UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

FACULDADE DE FARMÁCIA, ODONTOLOGIA E

ENFERMAGEM
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS DE BROMATOLOGIA

Prof. Carlos Couto de Castelo Branco

Profa. Patrícia Maria Pontes Thé
Profa. Luzia Izabel Mesquita Moreira da Silva
Farm. Bernadete Maciel de Araújo Telmos

Fotaleza - 2009
REGRAS DE SEGURANÇA DE LABORATÓRIO
Torna-se imprescindível que durante os trabalhos realizados em laboratório se
observe uma série de normas de segurança:
• Siga as instruções específicas dos professores e monitores;
• Evite conversar sobre assuntos não relacionados a aula;
• Use um jaleco apropriado;
• Não fume no laboratório;
• Nunca deixe frascos contendo solventes inflamáveis próximos ao calor;
• Evite contato de qualquer substância com a pele. Seja particularmente cauteloso ao
manusear reagentes corrosivos como ácidos e bases concentrados;
• Dedique especial atenção a qualquer operação que necessite aquecimento prolongado;
• Todos os procedimentos que envolvam a liberação de gases e/ou vapores tóxicos devem
ser realizados na capela;
• Ver as condições laboratoriais necessárias para a execução das análises;
• Relacionar e colocar todo o material necessário ao desenvolvimento da análise à
disposição no balcão, antes de iniciar o trabalho;
• Verificar a voltagem dos aparelhos antes de ligar na tomada. Desligá-los após o uso.
• Vidrarias após o uso devem ser recolhidas, descartando-se o material usado. Lavar com
água, detergente e enxaguar com água destilada. Secar adequadamente (estufa ou natural);
• Não jogue nenhum material sólido dentro da pia ou ralos;
• Bancadas e equipamentos devem ser limpas após o uso;
• Ao sair do laboratório verifique se não há torneiras (água ou gás) abertas;
Ocorrendo qualquer acidente, comunique imediatamente ao professor ou responsável, para
adoção das medidas cabíveis.
 INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA

O homem primitivo, caçador, pescador e coletor de frutos e plantas silvestres,

recolhidas ao acaso, tem sua trajetória ligada a obtenção de alimentos. Nômade, buscava
abrigo nos locais onde havia maior abundância de frutos, raízes comestíveis, caça e pesca
mais abundantes. Quando então deixou de depender do acaso e passou a criar e cultivar, pôde
fixar-se a um local. A utilização do fogo no preparo de alimentos, inicialmente pela ação
direta para tostar, e em seguida para cocção em meio líquido, após a produção de peças de
cerâmica proporcionou um melhor aproveitamento por facilitar o processo digestivo. O uso de
condimentos, a extração de sal marinho, as fermentações e sucessivas modificações nos
hábitos alimentares destacam uma mudança marcante onde o alimento não significava apenas
acabar com a fome, mas também satisfazer o paladar.

Com o aumento da populações, se fez necessária a obtenção de alimentos cada vez

mais abundantes e melhores como também a utilização de métodos para conservar os
alimentos por mais tempo. Primitivos métodos de conservação, como guardar os ovos sob a
terra, o leite em lugares frescos, a utilização de fumaça para a carne e peixes e a secagem de
frutas eram empregados. Esta luta para evitar a fome e as doenças produzidas pela
desnutrição dura até os dias atuais. O desenvolvimento de técnicas de conservação mais
eficientes, o aumento da produtividade através do melhoramento de espécies vegetais e
animais, o uso da biotecnologia vêm proporcionado uma oferta maior de alimentos.

A palavra Bromatologia, deriva do grego: broma, bromatos = relativo aos alimentos, e

logos = ciência. Assim , define-se Bromatologia como a Ciência dos Alimentos. Tudo que se
relaciona com os alimentos desde a produção, coleta, transporte, armazenamento, tratamento
tecnológico, conservação, embalagem, rótulo, e outros aspectos entra no campo de estudo
desta Ciência.
A Bromatologia estuda os alimentos sob vários aspectos:
1. Composição química
2. Ação no organismo
3. Valor alimentar e calórico
 4. Propriedades físicas, químicas, toxicológicas
5. Adulterações, contaminações, fraudes

POR QUE A DISCIPLINA BROMATOLOGIA NO CURRÍCULO FARMACÊUTICO?

As análises de alimentos tiveram seu início no século XVIII em Paris – França no seio
das farmácias comerciais. Havendo na época muita fraude em alimentos, um farmacêutico
francês observou que através da determinação do princípio da densidade, poderia constatar
um tipo de adulteração do leite (adição de água).

As autoridades de então, levaram a criação de lei sanitária sancionada pelo Rei da

França, que autorizava aos estabelecimentos farmacêuticos a realizarem deste tipo de análises
e emitires laudos sobre a qualidade dos leites comercializados.

Posteriormente, com o advento de novas e modernas técnicas de análises obtidas pela

aplicação das descobertas da química, da física e da biologia, as análises dos produtos
alimentícios começaram a se expandir.

Além do leite, outros produtos como óleos, vinhos, vinagre, farinhas, etc., passaram a ser
analisados, mas havia a falta de profissionais preparados para tal.

Por possuírem um currículo com uma boa carga horária de química, e pela necessidade de
um profissional que atuasse na área de análise de alimentos, as Faculdades de Pharmácia
foram as primeiras a criar uma disciplina específica sobre análise de alimentos que
inicialmente denominou-se de Química de Alimentos sendo esta a precursora da Química
Bromatológica e posteriormente da Bromatologia.

Dessa maneira, foram os farmacêuticos os primeiros profissionais a estudarem a

qualidade dos alimentos e sua importância para a saúde pública.

Hoje, a moderna, Bromatologia, ciência comum a muitas profissões, não se presta

somente para determinar as propriedades químicas, físico-químicas e microbiológicas dos
alimentos, mas também se propõe a estudar as reações químicas e bioquímicas que tem
influência na perda de qualidade dos alimentos e a integração destes dois aspectos, com
vistas a melhoria na formulação, processamento e armazenamento dos alimentos.

Ultimamente vem ainda preocupando-se com os aspectos de interações entre nutrientes e

fármacos, bem como os alimentos preventivos de doenças (nutracêuticos).

ANÁLISE DE ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS

Os alimentos são constituídos principalmente por glicídeos, lipídeos, proteínas,

minerais e água, que podem estar presentes em maior ou menor proporção, ou mesmo, alguns
destes constituintes, ausentes em um dado alimento. As análises realizadas rotineiramente
determinam as seguintes frações: umidade, proteína bruta, gordura, fibra bruta, cinzas e
carboidratos. Considera-se composição centesimal a proporção em que se encontram estes
grupos homogêneos em 100 gramas do produto considerado. Através da composição
centesimal podemos obter de modo provável, o valor nutritivo de qualquer alimento. Em
alguns alimentos não se determinam todas as frações indicadas: no leite - não se determina
fibra, na carne - não se determina fibra e glicídios. Como este tipo de análise é genérica, se
houver necessidade de determinar especificamente qualquer um dos componentes de um
alimento, devem-se utilizar técnicas próprias. No caso das cinzas - estudo dos componentes
minerais, das gorduras – determinação dos tipos de ácidos graxos e das proteínas – obtenção
da composição de aminoácidos.
Além de fornecer informações sobre o valor nutricional, a análise de alimentos é
empregada rotineiramente para fins de fiscalização, verificando se a legislação está sendo
cumprida. Este tipo de análise também é empregado no controle de qualidade de rotina, tanto
na matéria prima que chega a uma indústria de alimentos como no produto acabado que sai da
fábrica, além do controle dos vários estágios do processamento..
Composição Centesimal

Em 1860 na Estação Agrícola Experimental de Weede na Alemanha, os pesquisadores

Henneberg e Stohmann, propuseram uma rotina de laboratório para determinação dos
principais componentes dos alimentos.
Dividindo uma amostra em várias porções (subamostras) determinaram seu conteúdo de
umidade , de “graxa bruta”, de cinzas e nitrogênio. Este último valor multiplicado por 6,25
fornecia o teor de proteínas. A digestão fracionada com um ácido diluído, seguida com um
alcalis diluído, fornecia a “fibra bruta”. A porção restante, descontados os valores de umidade,
proteína, graxa bruta, cinzas e fibra bruta, denominaram de “extrato livre de nitrogênio”, onde
atribuíram a esta porção conter somente carboidratos (FENNEMA-1993). Esta rotina ainda é
utilizada até hoje, sendo que algumas das técnicas laboratoriais foram modernizadas.
Considera-se composição centesimal de um alimento a proporção em que se
encontram os grupos homogêneos de seus diversos constituintes em 100g do produto
considerado. Através da composição centesimal obtemos de modo provável, o valor nutritivo
de qualquer alimento.
Segundo LAJOLO (1995), os dados sobre composição de alimentos são importantes
para inúmeras atividades: realização de balanços para verificar a adequação nutricional da
dieta de indivíduos e de populações, para avaliar indiretamente o estado nutricional ou o nível
de risco, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento
agropecuário, na industria de alimentos e outras.
Porém, pode-se dizer que, não existem no Brasil informações ou tabelas completas e
centralizadas com a composição em nutrientes e não nutrientes, com a ação fisiológica dos
vários alimentos. A situação é a mesma, às vezes até pior em outros países da América Latina
e do Caribe.
Trabalhos analíticos sobre o teor de nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante
desenvolvidos nas décadas de 40 e 50 e início da década de 60, em laboratórios de institutos
oficiais ligados ao serviço de alimentação pública (SAPS), nos laboratórios de Bromatologia
das faculdades de Farmácia e, ainda nas de Agronomia.
Este tipo de pesquisa perdeu status científico deixando de ser considerado como campo
moderno de investigação entre os pesquisadores da área. Resultado é que nos últimos 20 anos,
pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista
bromatológico e nutricional.
 As tabelas brasileiras são portanto desatualizadas freqüentemente pouco confiáveis,
por falta de descrição de procedimentos analíticos ou pelo uso de técnicas inadequadas.

VALOR CALÓRICO DOS ALIMENTOS

A fração umidade, cinzas e fibra não apresentam valor calórico. Glicídios e proteínas
fornecem aproximadamente 4,0 kcal/g, enquanto lipídios fornecem aproximadamente 9,0
kcal/g. Assim, conhecendo-se o teor percentual das frações que fornecem calorias podemos
estabelecer o valor calórico multiplicando-se por 4 as percentagens de glicídios e proteínas, e
por 9 o percentual de lipídeos, e em seguida somando-se os resultados. Este é o chamado
método indireto.
O valor energético também pode ser determinado pelo método direto através de uma
bomba calorimétrica. Em uma câmara de combustão, isolada do meio ambiente geralmente
pela água, queima-se determinada quantidade de amostra. Essa combustão provocará a
elevação da temperatura da água circulante, cujo volume é conhecido. Sabendo-se que 1 kCal
é a quantidade de calor capaz de elevar 1ºC o volume de um litro de água destilada, pode-se
correlacionar o aumento da temperatura com o peso da substância. O método direto pode
levar a um erro de determinação para mais, pois também são queimadas substâncias que não
são degradadas pelo organismo.
Conhecer as frações componentes de um alimento dá uma idéia do valor calórico e
nutritivo, entretanto ensaios de digestibilidade dão uma idéia mais aproximada.

PREPARO DA AMOSTRA PARA DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO

CENTESIMAL

A primeira etapa do trabalho é representada pelo preparo adequado da amostra que vai
ser analisada. A amostra tem valor quando representa globalmente o produto, por exemplo um
pão (casca e miolo), uma fruta, (casca, polpa e semente), a menos que haja interesse apenas
pela parte comestível deve ser feita a eliminação das partes não comestíveis.
É da amostra total do produto que se retira a chamada amostra média para exame,
que compreende uma porção da amostra que represente proporcionalmente todas as partes
contidas no todo, para isto deve ser feita, como regra prática, uma homogeneização da
amostra. Esta etapa é muito importante para obtenção de resultados corretos pois erros
cometidos nesta fase não poderão ser corrigidos, por mais que as análise sejam cuidadosas.
A quantidade de amostra a ser utilizada depende da disponibilidade e do tipo de
alimento analisado. Para determinações de rotina, os ensaios devem ser realizados em
triplicata e devem apresentar um desvio padrão aceitável.

DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO UMIDADE

A água está presente em todos os organismos vivos; faz parte dos alimentos de origem
vegetal e animal em quantidades variáveis. A fração umidade, sendo constituída
principalmente por água, não possui valor calórico. Proporcionalmente, quanto mais elevado
o teor de água menor a quantidade dos demais componentes.
Para alguns alimentos existem limites legais para a quantidade máxima de água
presente, como manteiga, margarina, leite em pó, queijos e outros.
A água dos alimentos pode estar em três formas: água livre, absorvida ou de estrutura
e água de hidratação ou ligada. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura
molecular dentro da célula e por isso é relativamente fácil de ser eliminada. A maior parte da
água presente nos alimentos está entre os poros do material na forma livre. A água absorvida
ou de estrutura está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e
proteína; e água de hidratação está ligada quimicamente a outras substâncias do alimento, não
sendo eliminada na maioria dos métodos empregados. Tanto a água absorvida como a de
hidratação são normalmente encontradas em baixas quantidades.
Na prática, a determinação da fração umidade, é a primeira operação que se realiza,
pois algumas das outras determinações são feitas obrigatoriamente sobre o produto dessecado.
Existem vários métodos para determinação da umidade que podem ser empregados
dependendo do tipo de amostra: métodos termogravimétricos, termovolumétricos,
desidratação à temperatura ambiente, métodos químicos e instrumentais especiais. Para o
emprego de técnicas mais aprimoradas como a análise de aminoácidos e de ácidos graxos,
processos de secagem menos agressivos como a secagem a vácuo com ou sem elevação da
temperatura ou a liofilização, devem ser empregados para que a forma química dos
componentes não seja alterada.
MÉTODOS TERMOGRAVIMÉTRICOS OU INDIRETOS (DESSECAÇÃO ATÉ
PESO CONSTANTE)

Submete-se a mostra a ação do calor utilizando-se uma estufa a temperatura de 100 a

105oC (4-6 h). A determinação é feita por diferença entre o peso do alimento úmido e o peso
do alimento seco. A fração umidade engloba todos os componentes voláteis a temperatura de

até 100 - 105oC.

Alguns alimentos não podem ser submetidos à temperaturas de 105 oC devido a

presença de substâncias voláteis a essa temperatura (óleos voláteis) ou a presença de
quantidades apreciáveis de açúcares que podem sofrer decomposição. Nestes casos deve-se

utilizar uma estufa à vácuo à temperatura de 70oC.

Sabemos que a amostra não contém mais umidade quando obtemos peso constante,
isto é, quando a diferença entre duas pesagens sucessivas difere no máximo em 0,0005g. O
resíduo seco ou extrato seco obtido representa os percentuais dos demais componentes do
alimento considerado.
A secagem também pode ser feita por radiação infravermelha, que é bastante efetiva,
pois permite a penetração do calor na amostra em menor tempo. Equipamentos por secagem
infravermelha possuem uma balança que dá a leitura direta da quantidade de água por
diferença de peso, mas possuem a desvantagem de só poder secar uma amostra de cada vez. A
secagem também pode ser feita em fornos de microondas onde o calor é distribuído
uniformemente entre a superfície e o interior da amostra, facilitandoa evaporaçãoda água e
evitando a formação de crosta na superfície.
Os resultados podem ser apresentados de diversas formas: para o produto considerado
integralmente, para a totalidade da parte comestível, para o produto dessecado. Todas as
formas são válidas, sendo suficiente que se expresse claramente qual o modo usado.

CÁLCULO DO FATOR DE CORREÇÃO

Os resultados podem ser apresentados de diversas formas: para o produto considerado

integralmente ou dessecado, para a totalidade da parte comestível, etc. Todas as formas são
válidas, desde que se expresse claramente qual o modo escolhido.
 Devido a praticidade e à interferência da água em muitas determinações, em análise de
alimentos é comum se trabalhar com amostra dessecada. No entanto, os resultados devem ser
expressos em amostra integral, através do cálculo do fator de correção que converte amostra
dessecada em amostra integral.

O fator de correção é calculado da seguinte forma:

100g da amostra - % de umidade = % de Resíduo seco

100g da amostra integral ------- X% de resíduo seco
Yg de amostra integral ------- 1g de resíduo seco
Y= fator que converte amostra dessecada em amostra integral

MÉTODOS TERMOVOLUMÉTRICOS OU MÉTODOS DIRETOS

Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes em quantidades

significativas, a determinação deve ser feita por processo de destilação com solventes
imiscíveis. Este método tem a vantagem de proteger a amostra da oxidação pelo ar e diminuir
a decomposição causada pelas temperatura elevada. Exige o emprego do aparelho de Dean-
Start ou similares, que permite obter a quantidade de água do alimento por leitura direta do
volume de água.
Os métodos termovolumétricos são mais rápidos e práticos que os métodos
termogravimétricos, entretanto estes são mais exatos.

OUTROS MÉTODOS

A secagem também pode ser feita em temperatura ambiente em dessecadores, onde se

utiliza o vácuo e compostos químicos absorventes de água como o ácido sulfúrico, entretanto
a perda da água se processa muito lentamente.
Outros métodos empregados fundamentam-se em reações que se dão em presença de
água. Entre estes, o método de Karl-Fischer, baseado na redução de iodo pelo dióxido de
enxofre, que só se dá em presença de água ( I2 + SO2 + 2 H2O → IH + H2SO4). Esta reação
entre a água e o dióxido de enxofre e iodo, em piridina e metanol, se faz em um aparelho que
exclui a interferência da umidade do ar, fornecendo condições para uma titulação cujo ponto
final seja bem determinado.
Em alimentos de composição padronizada, medidas físicas como índice de refração,
densidade e condutividade elétrica fornecem uma avaliação do teor de umidade de modo
rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos estabelecidos.

EXPRESSÃO DOS RESULTADOS

Os resultados da análise de alimentos pode ser expresso para a amostra integral, para a
parte comestível da amostra ou para o produto dessecado. Todas estas formas estão corretas, o
mais importante é que haja clareza ao expressar o modo utilizado.

- DETERMINAÇÃO DE UMIDADE -
Método Termogravimétrico

Umidade ou voláteis a 105°C é a perda de peso sofrida pelo produto, quando

aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, além da água, podem ser
removidas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O aquecimento direto da
amostra à 105°C, é o processo mais usual e o resíduo obtido é chamado resíduo seco.

Técnica: Pesar cerca de 3g da amostra em cápsula de porcelana previamente

tarada. Levar à estufa à temperatura de 105°C, onde o material é dessecado até peso constante.
Relacionar a perda de peso para 100g da amostra.
DETERMINAÇÃO DE CINZAS (CONTEÚDO MINERAL) EM ALIMENTOS

A cinza de um alimento representa o resíduo mineral ou inorgânico que permanece após

a eliminação da matéria orgânica. Esta eliminação é feita empregando-se temperaturas
elevadas para que toda a matéria orgânica seja destruída. A quantidade e composição da cinza
depende da natureza do alimento e também do método de determinação utilizado.
A determinação da cinza é genérica e não indica o teor de cada mineral presente em uma
amostra. Existem métodos específicos para determinar o teor de cada um dos componentes da
cinza.

OBJETIVO DA DETERMINAÇÃO

A cinza total é utilizada para verificar o valor nutricional de alguns alimentos e rações, é
um indicativo do índice de refinação de açúcares e farinhas e é utilizada também para estimar
o conteúdo de frutas em geléias e doces. A determinação dos componentes individuais das
cinzas é importante para determinar o valor nutricional, devido a essencialidade dos minerais
na dieta como também indicar a presença de alguns minerais que podem ser prejudiciais à
saúde e que estão presentes no solo, resíduos de agrotóxicos e de processos industriais.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO

CINZA SECA

Na determinação da cinza total podemos obter a cinza seca ou a cinza úmida. A cinza
seca é mais frequentemente utilizada por ser obtida através de uma técnica simples e útil em
análises de rotina.
A amostra é pesada em cadinhos, que podem ser de quartzo, porcelana, vycor, aço,
platina ou outro material que seja resistente a elevadas temperaturas.
A cinza seca é obtida após a destruição da matéria orgânica em temperatura de 500-
600°C, no forno mufla. Temperaturas abaixo de 500°C podem não destruir totalmente a
matéria orgânica, enquanto temperaturas maiores que 600ºC podem conduzir a perdas de
alguns dos constituintes. A perda pode ocorrer por volatilização ou interação entre os
constituintes da amostra, mesmo na faixa de temperatura indicada pela metodologia. Podemos
utilizar a incineração simples ou a incineração dupla. A incineração simples é a mais
utilizada, consiste em levar a amostra diretamente à temperatura de 550 ºC. A incineração
dupla é usada para amostras ricas em carboidratos, que formam espuma, o que poderia levar a
perdas. Neste caso a amostra sofre uma carbonização prévia, na faixa de 200 ºC para, em
seguida, ser calcinada a 550 ºC.
O tempo de incineração varia com o produto e o método. A determinação termina
quando o material se torna totalmente branco ou cinza, o que geralmente acontece após várias
horas no forno mufla.

CUIDADOS COM A AMOSTRA

Alguns cuidados devem ser tomados dependo do tipo de amostra analisada. Amostras
líquidas ou úmidas devem ser secas em banho-maria ou estufa; as que são ricas em material
volátil devem ser aquecidas vagarosamente para fumegar sem pegar fogo; amostras ricas em
gordura devem ser aquecidas lentamente para evitar a formação de chama; produtos
açucarados tendem a formar espuma, isto pode ser evitado usando-se vaselina ou azeite de
oliva em pequenas quantidades (estes produtos não possuem elementos minerais).
A pesagem das cinzas deve ser feita cuidadosamente por se tratar de um material muito
leve que pode ser perdido facilmente. Algumas são muito higroscópicas, portanto devem ser
pesadas rapidamente.

CINZA ÚMIDA

Alguns elementos são voláteis na temperatura utilizada para determinação da cinza seca,
como o chumbo, arsênio e mercúrio, entre outros. Na determinação da cinza úmida usamos
temperaturas mais baixas e um ou mais ácidos fortes para a completa decomposição da
matéria orgânica. A digestão pode ser feita com um único ácido (H2SO4 ou HNO3), mas às
vezes não é suficiente para completa digestão da matéria orgânica. Uma mistura
frequentemente utilizada é a de ácido sulfúrico e ácido nítrico (H2SO4-HNO3). O ácido
perclórico também pode ser utilizado misturado ao ácido nítrico. A mistura dos três ácidos
citados também pode ser utilizada, mas requer maiores cuidados como o controle exato da
temperatura.
 - DETERMINAÇÃO DE CINZAS -

É o resíduo mineral obtido por incineração da amostra em forno mufla à

temperatura de 550°C até peso constante e completa eliminação de carvão. As cinzas deverão
ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas.

Técnica: Pesar em cadinho previamente tarado cerca de 2g da amostra

dessecada. Carbonizar em temperatura baixa ( ± 200°C ), em seguida incinerar em mufla à
temperatura de 550°C. Deixar então que a temperatura do forno baixe até aproximadamente
80°C, quando então o cadinho contendo o material é transferido para um dessecador, onde é
finalmente, pesado.

Cálculos:
Cinzas % = 100 x N
p

N = nº de g de cinzas
p = nº de g da amostra
 ANÁLISE DE LIPÍDEOS

DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO LIPÍDICA

A fração lipídica, caracterizada por ser insolúvel em água e solúvel em solventes

orgânicos, está presente nos alimentos em proporções variáveis. Muitos métodos de
determinação utilizam solventes apolares como éter, hexano, clorofórmio, benzeno. Além dos
lipídeos, outros compostos que têm solubilidade semelhante, podem ser extraídos como é o
caso de pigmentos, esteróis e ceras entre outros. Na maioria dos alimentos, estes componentes
estão presentes em pequenas quantidades e portanto não influenciam os resultados finais. A
escolha do solvente depende dos componentes lipídicos presentes nos alimentos.

MÉTODO DE SOXHLET

A extração da fração lipídica pode ser feita com o solvente quente ou pelo método a
frio. O método de Soxhlet é recomendado pelo Instituo Adolfo Lutz, sendo portanto um
método oficial.
Neste método, o processo de extração é intermitente, o solvente aquecido é
volatilizado e após a condensação passa pela amostra várias vezes, a cada passagem extrai
uma parte dos lipídeos que são arrastados para o balão. A temperatura deve ser controlada,
pois a velocidade do refluxo sendo muito alta pode levar a pouca penetração do solvente na
amostra. Como a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, as alterações são
minimizadas.
A amostra deve estar dessecada para que o solvente penetre mais eficientemente e o
solvente deve ser isento de água para que substâncias hidrossolúveis não sejam extraídas
juntamente com os lipídeos.
O aparelho de Soxhlet consiste em condensador, extrator de sifão e balão de fundo
chato sobre uma chapa aquecedora. O balão deve estar limpo e desengordurado e deve ser
pesado antes do início da extração. A amostra é pesada em um cartucho poroso ou
acondicionada em papel de filtro e colocada no extrator de sifão. O solvente é colocado sobre
a amostra em quantidade suficiente para ser sifonado. O final do processo de extração pode
ser verificado através do teste da mancha, que é feito coletando-se algumas gotas do solvente
que está sendo sifonado e observando-se a presença ou não de uma mancha de gordura.
MÉTODO DE BLIGH-DYER

A extração da fração lipídica é feita com uma mistura de solventes (clorofórmio,

metanol e água) a frio. São formadas duas fases distintas que podem ser separadas, uma de
clorofórmio que contém os lipídeos e a outra de metanol e água que contém os componentes
hidrossolúveis. O clorofórmio é então evaporado e a quantidade de gordura pesada. Lipídeos
polares também são extraídos por este método.
A fração lipídica extraída, por não ter sofrido aquecimento, pode ser analisada quanto
ao índice de peróxido e ácidos graxos livres. Não é necessário que a amostra esteja dessecada.

- DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO LIPÍDICA –

- MÉTODO DE SOXHLET -

Esta fração compreende principalmente as gorduras, embora estejam nela

incluídas outras substâncias solúveis no éter, tais como ceras, resinas, alguns pigmentos, etc.
A extração pode ser feita num extrator contínuo de Soxhlet usando-se como
solvente, o éter etílico (ou hexano), que deve ser anidro pois traços de umidade provocariam
a dissolução de açucares ou outras substâncias solúveis, em água, alterando assim os
resultados. O material em exame deve também ser previamente dessecado pelos motivos
acima expostos.
O tempo de extração é variável dependendo da natureza do produto examinado. A
extração estará terminada, quando uma gota de solvente recém destilado sobre uma folha de
papel filtro, não acusar mais presença de gordura (teste da mancha).

Técnica: Pesar cerca de 2g do produto dessecado, transferir quantitativamente

para um cartucho de Soxhlet e cobrir a amostra com um pedaço de algodão. Proceder a
extração em aparelho Soxhlet (cujo balão foi previamente tarado), durante o tempo
necessário. Evaporar o solvente e colocar o balão contendo o resíduo em estufa regulada a
105°C, durante uma (1)hora. Esfriar em dessecador e pesar. Pela diferença do peso, tem-se a
quantidade de substâncias lipídicas presentes na tomada da amostra. Relacionar para 100g de
amostra integral e 100g da amostra dessecada.
 - DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS -
MÉTODO DE BLIGH e DYER

Fundamento: O Método de Bligh e Dyer é aplicável a qualquer tipo de alimento,

porém ocorre uma restrição quanto à amostra, que deve ter até 10% de umidade.
Princípios: Caracteriza-se pela distinção de fases de um sistema formado
basicamente pela amostra, metanol, clorofórmio e água, colocados em devidas proporções.
Apresenta vantagens marcantes sobre a maioria dos métodos existentes de
extração e purificação de lipídios:
- Todas as camadas de lipídios são extraídas (polares e apolares) pois o
clorofórmio é um solvente orgânico para qualquer classe de lipídios, e o
metanol tem função dupla de facilitar o embebimento da amostra e desfazer as
ligações lipo-protéicas.
- A extração é realizada sem aquecimento, permitindo a utilização dos lipídios
extraídos para qualquer tipo de determinação, sem alterações químicas e
físicas.
Procedimento:
Pesar entre 2 e 2,5g (amostra com teor de gordura acima de 20%) ou entre 3,0 e 3,5g
(amostra com teor de gordura abaixo de 20%) de amostra finamente moída e homogeneizada.
Transferir para um tubo de 70mL. Adicionar exatamente 10mL de clorofórmio, 20mL de
metanol e 8mL de água destilada. Agitar no agitador rotativo por 30 minutos. Adicionar
exatamente 10mL de clorofórmio e 10mL de solução de sulfato de sódio 1,5%. Agitar
vigorosamente por dois minutos. Deixar separar as camadas naturalmente ou centrifugar a
1000rpm por 2 minutos. Aspirar a camada metanólica superior e descartar. Filtrar a camada
inferior (pode ser adicionada 1g de Na2SO4) em papel de filtro qualitativo para o tubo de
30mL. Medir exatamente 5mL do filtrado e transferir para um becker de 50mL previamente
tarado. Evaporar o solvente em estufa a 100ºC, esfriar em dessecador e pesar.

Cálculos:

% lipídios totais = peso dos lipídios (g) x 4 x 100

Peso da amostra (g)
 ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS

A degradação de lipídios pode ser ocasionada por diversos fatores como oxidação,
hidrólise, polimerização e outros. Algumas destas alterações podem modificar a qualidade
sensorial (sabor, aroma, textura e cor), o valor nutricional, como também levar à formação de
compostos tóxicos. Estas mudanças podem ocorrer durante a produção, processamento,
armazenamento ou preparo do alimento.
A caracterização de óleos e gorduras é feita através de uma série de índices que se
baseiam nas propriedades físicas, químicas e físico-químicas desses produtos. São raros os
lipídeos que possuem reação característica específica e, mesmo neste caso, a simples reação
não garante a pureza destes lipídeos. Quando tomados em conjunto, estes índices ou
constantes servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras.
Os métodos de cromatografia em fase gasosa são aplicados para o conhecimento da
composição dos ácidos graxos destes compostos. Existem algumas fraudes que só podem ser
detectadas por esta técnica, visto que os índices físico-químicos do produto final caem dentro
dos intervalos característicos do óleo puro, como exemplo: óleo de milho fraudado pela
adição de óleo de colza, óleo de oliva fraudado pela adição de óleo de babaçu e de soja.

Índice de Iodo: É o número de gramas de halogênios, expresso em iodo, absorvido por

100 gramas de gordura ou óleo.
Existem diversos métodos que conduzem à fixação de halogênios (I e Br) sobre as
duplas ligações. Os principais são os de Wijs e de Hanus.
Técnica: Pesar 0,1 a 0,5 gramas da amostra (dependendo do grau de insaturação) em
frasco erlenmeyer de 250 ml, provido de rolha esmerilhada. Adicionar 10 ml de clorofórmio
e, com o auxílio de uma bureta, 25 ml de solução de Hanus. Deixar em repouso por 30
minutos, agitando ocasionalmente. Em seguida adicionar 10 ml de solução de iodeto de
potássio a 15% e cerca de 80 ml de água destilada, titular lentamente, agitando, com solução
0,1N de tiossulfato de sódio, utilizando como indicador, em primeiro lugar, a própria cor
amarela do líquido e, finalmente, quando esta tiver desaparecido quase por completo,
adicionar gotas de solução de amido (indicador) e continuar a adição de tiossulfato de sódio
0,1N até desaparecimento da cor azul.
Fazer um ensaio em branco em idênticas condições.
 Cálculo:
Índice de Iodo = ( B - a ) x f x 0,0127 x 100 = ( B - a ) x f x 1,27
P P
B = nº de ml de solução 0,1N de tiossulfato de sódio gasto para titular o branco
a = nº de ml de tiossulfato de sódio 0,1N gasto para titular a mostra.
f = fator da solução 0,1N de tiossulfato de sódio.
0,0127 = equivalente em iodo de 1 ml da solução 0,1N de tiossulfato de sódio.
P = peso da amostra.
Interpretação: O conhecimento do índice de iodo permite saber o grau de insaturação
das substâncias gordurosas, pois cada dupla ligação de um ácido graxo pode incorporar dois
átomos de halogênio. Por esta razão, a secatividade de um óleo ou gordura está intimamente
relacionada com o índice de iodo. Quanto maior a não saturação de um ácido graxo, maior
será sua capacidade de absorção de iodo. Os resultados são influenciados, potanto, pela
percentagem de cada ácido graxo insaturado e pelo grau de insaturação de cada ácido graxo.
O índice de iodo permite classificar o óleo em:
- Não secativos: inferiores a 100 ( oliva, amendoim, etc.)
- Meio secativos: entre 100 e 130 (algodão, milho, soja, ger-gelim , etc.)
- Secativos: superiores a 130 (rícino).

Índice de Saponificação: É o número de miligramas de KOH necessário para saponificar

totalmente 1g de óleo ou gordura.
Técnica: Pesar 2g da amostra em erlenmeyer de 250 ml. Adicionar, com
auxílio de uma bureta, 20 ml da solução alcóolica de KOH a 4%. Adaptar ao erlenmeyer um
condensador de refluxo. Ferver durante 30 minutos em banho-maria. Adicionar gotas de
fenolftaleína e titular com HCl 0,5N até que a coloração rósea desapareça. Fazer um ensaio
em branco em idênticas condições. A diferença entre os números de ml de HCl gasto nas duas
titulações é equivalente à quantidade de KOH gasto na saponificação.
Cálculos:
Índice de Saponificação = V x f x 28
P
V = diferença entre os números de ml de HCl 0,5N gastos nas duas titulações.
f = fator do HCl 0,5N
P = número de gramas da amostra.
 Fundamento: O termo saponificação significa a conversão das gorduras e óleos
em glicerol e sais alcalinos dos ácidos graxos respectivos. Os ácidos graxos postos em
liberdade se combinam com parte do KOH, formando sabão mole solúvel e o KOH excedente
é doseado pela solução 0,5N de HCl. Doseando-se a quantidade de KOH não combinado, fácil
será deduzir a quantidade que foi absorvida pela matéria gorda, resultando daí o índice de
saponificação.
Interpretação: Quanto mais elevado for o índice de saponificação maior
quantidade de ácidos graxos de menor cadeia, ou seja, os ésteres, cujos ácidos possuem menor
cadeia, apresentam maior índice de saponificação. Isto porque, havendo maior quantidade de
ácidos graxos de cadeia curta, haverá maior consumo de KOH para saponificá-los.
Como vimos antes, na acidez determina-se a quantidade de ácidos graxos livres
e não os que se encontram esterificados. A saponificação engloba tanto os ácidos graxos livres
quanto os esterificados.
Rancidez: Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocada
pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetônica).

Reação de Kreiss: A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídeos oxidados, dando
uma coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração, devido,
provavelmente, à presença de aldeído malônico ou de aldeído epidrínico.
Material: Pipeta de 5 ml, proveta de 10 ml e proveta de 50 ml com rolha
esmerilhada.
Reagentes: Ácido clorídrico, solução de floroglucina a 0,1% em éter.
Procedimento: Transfira, com o auxílio de uma pipeta, 5 ml da substância fundida para uma
proveta de 50 ml, com rolha esmerilhada. Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30
segundos. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter. Agite novamente
por 30 segundos e deixe em repouso per 10 minutos. Na presença de substâncias rançosas, a
camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.
Nota: Se a intensidade da coloração for fraca, compare a camada inferior com
uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012% (3,8 ml de uma
solução 0,01N elevada a 100 ml ). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, o resultado pode
deixar de ser levado em consideração, se os caracteres organolépticos do produto forem
satisfatórios.

Determinação de Acidez em Óleo Comestível

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado

de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição seja por hidrólise,
oxidação ou fermentação altera, quase sempre, a concentração dos íons hidrogênio. Os
métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou forneçam
a concentração de íons hidrogênios livres, por meio de pH. Os métodos que avaliam a acidez
titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de
soluções aqüosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos obtidos dos lipídios.
Pode ser expressa em ml de solução normal por cento ou em gramas do componente ácido
principal.
 Técnica: Pesar 2g da amostra em erlenmeyer de 125ml. Adicionar 25ml de
solução éter-álcool etílico (2:1) previamente neutralizada. Agitar. Titular com solução 0,1N
de Na0H, usando como indicador a fenolftaleína.

Cálculos:

Acidez em ml sol. N% = V x f x 10
P

Índice de Refração

Determina-se o índice de refração em óleos e gorduras utilizando-se o

refratômetro de Abbé. O índice de refração dos óleos e gorduras se determinam à temperatura
de 40°C, todavia a sua determinação pode ser feita à temperatura ambiente devendo, porém, o
resultado ser corrigido para a temperatura desejada.
Como o aumento da temperatura diminui o índice de refração e vice-versa, a
correção deve ser feita somando-se 0,000385 ou diminuindo-se a mesma cifra para cada grau
de temperatura que se encontre acima ou abaixo, respectivamente, da desejada.
Exemplo: Determinado óleo apresentou índice de refração igual a 1,4646 à 35°C.
Corrigir o resultado para a temperatura de 40°C.
Leitura à 35°C = 1,4646
Coreção: 5 x 0,000385 = 0,001825
Índice de refração à 40°C = 1,4646 - 0,001825 = 1,4628
Em geral, os índices de refração das substâncias gordurosas oscilam
aproximadamente, entre 1,4600 e 1,5000.
 FRAÇÃO FIBRA

Em tempos recentes as fibras têm sido objeto de grande interesse de pesquisadores em

todo o mundo. Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes dos
alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no
organismo humano. No entanto os estudos avançaram nessa área revelando a importância
desse nutriente para o bom funcionamento do trato gastrointestinal e da saúde como um todo.
As evidências do papel fisiológico das fibras dietéticas se originam, inicialmente, de relatórios
epidemiológicos que mostravam uma associação entre a baixa ingestão de fibras e várias
doenças altamente predominantes na civilização ocidental.
São consideradas como conjunto de componentes de alimentos vegetais que resistem a
hidrólise das enzimas endógenas do tubo digestivo. Tais resíduos alimentares não são
digeridos e, portanto não representam valor calórico ou plástico, passam para as fezes.
As fibras alimentares podem ser classificadas baseadas nas suas propriedades físicas e
seu papel fisiológico como fibra solúvel e fibra insolúvel.

- DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO FIBRA -

Técnica: Pesar cerca de 2g da amostra dessecada e proceder a extração total da

fração lipídica, usando éter etílico. Deixar evaporar o éter e em seguida transferir a amostra,
assim desengordurada, para um béquer de 500ml com o auxílio de 200ml de solução 1,25%
de ácido sulfúrico, previamente aquecido. Adaptar ao béquer um refrigerador de refluxo e
aquecer até a ebulição que deverá ser mantida por 30 minutos. Filtrar em seguida e lavar com
água destilada quente, retirando todo o material existente no frasco. Continuar lavando até que
o filtrado não apresente mais acidez. (verificar com papel indicador).

Transferir o resíduo para o mesmo béquer, desta vez com o auxílio de 200ml de
solução 1,25% de hidróxido de sódio, igualmente aquecido. Novamente adaptar ao béquer o
refrigerador de refluxo e aquecer até a ebulição que deverá ser mantida por 30 minutos.

Findo esse tempo, filtrar sobre papel de filtro de cinza conhecida e previamente
tarado (estufa a 105°C, esfriar em dessecador e pesar). Lavar com água destilada quente,
retirando todo o material existente no frasco. Continuar lavando até que o filtrado não mais
apresente alcalinidade (verificar com papel indicador).
 Lavar em seguida, o resíduo contido no papel filtro, duas vezes com álcool e duas
vezes com éter. Após evaporação total do éter levar à estufa a 105°C, até peso constante. Tem-
se assim a fibra total.

Finalmente dobrar o papel de filtro sobre a fibra e incinerar em forno mufla a

550°C, usando para isto um cadinho de porcelana previamente tarado. Esfriar e pesar.

Cálculos: A diferença entre a fibra total e a fração mineral da fibra, nos dá a

fração fibra do alimento. Relacionar o resultado para 100g do produto integral e 100g do
produto dessecado.
 DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO PROTÉICA

Muitos são os métodos utilizados para determinação de proteínas, sendo o mais

utilizado o método Kjeldahl, que determina a quantidade de nitrogênio total da amostra, não
sendo portanto específico já que o nitrogênio oriundo de outros componentes como ácidos
nucléicos, alcalóides, lipídeos, carboidratos e pigmentos nitrogenados são juntamente
determinados. O método do Biureto baseia-se na formação de complexos coloridos na
presença de ligações peptídicas e sais de cobre em soluções alcalinas. O método do fenol
envolve a oxidação de aminoácidos aromáticos e o desenvolvimento de cor que pode ser
medida em um espectrofotômetro. A espectrofotometria ultravioleta determina proteínas
através da medida da absorção em 280 nm, devido a presença de aminoácidos aromáticos.

MÉTODO DE KJELDAHL

Este método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883 e tem passado por
várias modificações e desde então até hoje, é o mais amplamente adotado e o mais indicado
para amostras de origem biológica. Na determinação da fração protéica pelo método de
Kjeldahl, obtém-se o nitrogênio total da amostra, que é transformado em nitrogênio protéico
através de cálculos, considerando-se que cada 100g de proteína contém em média 16g de
nitrogênio. Desta forma, o fator 6,25 multiplicado pelo percentual de nitrogênio total da
amostra, corresponderá ao percentual de proteína da mesma.
100g de proteína -----16g N
X -----1g N ; X = 6,25 (fator que converte nitrogênio em proteína)

O procedimento é basicamente dividido em 3 etapas. O método baseia-se no

aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio
sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é transformado em sulfato de amônio. Após a
digestão adiciona-se NaOH (40-50%) e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um
volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônio (destilação).
O borato de amônio formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada (titulação).
A amônia também pode ser recolhida em uma solução de H2SO4 de volume conhecido, em
seguida o ácido que não reagiu com a amônia é titulado com uma solução de NaOH e a
quantidade de nitrogênio determinada indiretamente.
 1a) digestão da matéria orgânica:
Nesta etapa o nitrogênio é transformado em amônia e os compostos orgânicos são
convertidos em SO2, CO2, H2O, etc.
CuSO4 + K2SO4

Amostra (N orgânico) + H2SO4 (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 +H2O

2a) destilação:
Etapa em que a amônia é separada do sulfato de amônio e recolhida em uma solução
receptora (ácido bórico).

(NH4)2SO4 + 2 NAOH 2 NH4OH + NA2SO4

2 NH4OH 2NH3 + H2O
2NH3 + H2O + 2H3BO3 NH4H2BO3

3a) titulação:
Determinação quantitativa do amônio contido na solução receptora
NH4H2BO3 + HCl NH4 Cl + H3BO3

Determinação da Fração Protéica

Pesar (o peso não deve ser superior a 0,1g) a amostra seca (para evitar a formação de
espuma durante a digestão), utilizando papel manteiga. Transferir a amostra enrolada no papel
para um tubo de micro-Kjeldahl (tubo Tecnal). Adicionar ao tubo 600mg de K2SO4 (aumenta
o ponto de ebulição do H2SO4 de 180o para 400o C, tornando a digestão mais rápida), 300mg
de CuSO4 (catalisador que promove a ativação do oxigênio tornando-o com maior poder de
oxidação) e 20 ml de H2SO4. Proceder a digestão no bloco digestor, em capela, até que a
amostra se torne incolor. A temperatura da digestão deve ficar entre 370°C e 410°C.
Após a digestão adaptar o tubo ao aparelho de micro-Kjeldahl (destilador), colocar um
erlenmeyer contendo 10ml de solução de ácido bórico e indicadores (vermelho de metila e
verde de bromocresol) na sua posição para receber o destilado, tomando-se o cuidado de
mergulhar a ponta do destilador na solução. Adicionar, lentamente, 15ml da solução de NaOH
a 50%. Receber o destilado no erlenmeyer, coletando aproximadamente 50 ml do destilado.
Titular o destilado com a solução de HCl 0,02N até o aparecimento de coloração violeta ou
rosa.
CÁLCULOS
 Transformar a quantidade de nitrogênio total em proteína utilizando as seguintes
fórmulas:
Nitrogênio (g) = N HCl x V x 14
1000

Nitrogênio (%) = V x N x 14 x 100

A

N = normalidade da solução de HCl = 0,02N;

V = vol. de HCl 0,02N gasto na titulação;
A = mg da amostra (tomada de ensaio)
Calcular a % de proteína na amostra seca e integral.
 DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO GLICÍDICA

O termo "carboidrato" referia-se originalmente a compostos que possuíssem a fórmula

geral Cn(H2O)n. Entretanto, somente açúcares simples ou monossacarídeos apresentam esta
fórmula. Outros tipos de carboidratos, oligossacarídeos e polissacarídeos, apresentam fórmula
geral diferente. Quando algumas unidades de monossacarídeos são unidas através da ligação
glicosídica, são formados os oligossacarídeos e quando várias unidades de monossacarídeos
se unem covalentemente, formam os polissacarídeos. A reação que une monossacarídeos
envolve a perda de uma molécula de água para cada ligação glicosídica levando a diferenças
na fórmula geral.
Os monossacarídeos podem ser aldoses ou cetoses (possuem em sua estrutura o grupo
funcional aldeído ou cetona respectivamente). Desta forma, todos os monossacarídeos
possuem em sua estrutura uma carbonila (C=O) livre ou potencialmente livre. É a carbonila
que confere poder redutor aos monossacarídeos. Os dissacarídeos maltose e lactose são
redutores, já a sacarose não apresenta poder redutor porque as carbonilas dos seus dois
monossacarídeos constituintes participam da ligação glicosídica. Polissacarídeos como o
amido e o glicogênio não são redutores.
Um dos métodos de determinação de glicídios está baseado no poder redutor dos
monossacarídeos. No caso de glicídios mais complexos, uma hidrólise ácida ou enzimática
deve ser feita previamente. Há dois tipos de reagentes que usam o íon cúprico como agente
oxidante: a solução de Fehling (íon cúprico em tampão tartarato) e a solução de Benedict (íon
cúprico em tampão carbonato e citrato). Em ambos os casos a solução é básica.
O método de Lane e Enyon ( ), que utiliza o reagente de Fehling baseia-se na
propriedade que têm os açúcares redutores em reduzirem o íon cúprico (Cu ++) a íon cuproso
(Cu+) em meio alcalino e a quente. Há formação de um precipitado vermelho de óxido
cuproso e sua quantidade é diretamente proporcional a quantidade de açúcar redutor presente
na amostra.

Cu++ + açúcar redutor Cu+ (Cu2O) + açúcar oxidado

O regente de Fehling consiste de duas soluções (A e B) que são misturadas somente no

momento da determinação. A solução A (cúprica) é preparada pesando-se exatamente
34,639 g de CuSO4.5H2O e dissolvendo-se em água destilada qsp 1000 mL. A solução B é
 A quantidade de açúcar redutor pode ser determinada gravimetricamente, separando-se
e pesando-se o precipitado, ou volumetricamente, medindo-se na bureta a quantidade de
açúcar redutor que foi gasta para reduzir todos os íons cúpricos presentes na solução de
Fehling.

Determinação de Açucares Redutores

Amostras: mel e xarope de glicose

Pesar cerca de 2g da amostra em becher. Transferir para um balão volumétrico de

100ml com o auxílio de 50ml de água. Adicionar 1ml de acetato de chumbo a 30%.
Completar o volume e filtrar em filtro seco. Receber o filtrado em frasco seco. Retirar o
excesso de chumbo com sulfato de sódio anidro. Filtrar. Neste filtrado determinar glicídios
redutores em glicose.

Transferir para um erlenmeyer de 250ml, com o auxílio de pipetas, 10ml de cada

uma das soluções de Fehling. Adicionar 40ml de água destilada e pérolas de vidro. Aquecer à
ebulição. Transferir o filtrado para uma bureta de 25ml e gotejar sobre a solução do balão, em
ebulição e agitando sempre, até descoramento total e formação de um precipitado vermelho-
tijolo no fundo do erlenmeyer, colocando quase no final da reação algumas gotas do indicador
azul de metileno a 0,02%, para melhor visualização do final da reação. Anotar o volume gasto
e calcular.

Glicídios redutores em glicose% = 100 x 100 x 0,05

PxV

P = peso da amostra
V = volume da solução gasto na titulação.
Determinação de Sacarose em Açúcar Comercial

Técnica: Pesar cerca de 2,5g da amostra em béquer de 50ml e transferir para um

balão volumétrico de 100ml com o auxílio de água destilada. Completar o volume. Filtrar, se
necessário. Tomar uma alíquota de 25ml e colocar num balão volumétrico de 100ml. Juntar
0,5ml de Hcl e levar ao banho-maria durante 30 minutos. Esfriar. Neutralizar com carbonato
de sódio anidro e completar o volume com água destilada.

Transferir para um erlenmeyer de 250ml, com o auxílio de pipetas, 10ml de cada

uma das soluções de Fehling. Adicionar 40ml de água destilada e pérolas de vidro. Aquecer à
ebulição. Transferir a solução contida no balão volumétrico para uma bureta de 25ml e gotejar
sobre a solução de Fehling em ebulição, agitando sempre, até descoramento total e formação
de um precipitado vermelho-tijolo no fundo do erlenmeyer, colocando quase no final da
reação algumas gotas de azul de metileno a 0,02% para melhor visualização do final da
reação. Anotar o volume gasto. Calcular o teor de sacarose, utilizando a fórmula abaixo:

Sacarose % = 100 x 100 x 0,05 x 0,95

nxp

n = volume gasto na titulação

p = peso da amostra.