16 de Octubre del 2001

Vinos Espumosos
Son los que contienen CO2 (Dióxido de Carbono) disuelto en el vino, al
descorcharlo se forman burbujas y espuma.

Los vinos espumosos se beben dentro de los 2 o 3 años de embotellados.

Métodos de Elaboración

1) Carbonatación.-
Consiste en embotellar un vino (blanco o rosado, seco, semiseco o dulce) e
incorporar gas carbónico a presión, se llaman también “Vinos Gasificados”,
son los más baratos del mercado. Ejm. Noche Buena.

2) Método Ancestral.-
Consiste en embotellar un vino antes que termine su fermentación,
formándose pequeñas cantidades de gas y espuma en el vino; pueden ser
tintos, blancos o rosados pero dulces. El más famoso de este tipo de vino es
el “Lambrusco” que es italiano, es tinto con espuma y se elabora con la uva
Lambrusco.

3) Fermentación Secundaria.-
Se elabora un vino generalmente blanco o rosado, pero siempre seco, al que
se le llama “Vino Base”, y se le incorpora una mezcla de azúcar y levadura
llamada “Licor de Tiraje”, luego comienza una segunda fermentación llamada
también fermentación secundaria.

Hay 3 tipos de vinos elaborados con este método:

a) Granvas o Charmat:
1. Se echa el licor de tiraje al vino base.
2. Se filtra para eliminar sedimentos.
3. Se embotella.
4. Se Fermenta por 21 días en un tanque cerrado.
Ejemplos:
• Asti Dulce
• Muscat de Alejandría de Tabernero.

b) Transferencia:
1. Se incorpora el licor de tiraje al vino base.
2. Se embotella.
3. Se en rima o recuesta y se fermenta por 2 meses.
4. Se filtra.
5. Se embotella.
Ejemplos:
 • Brut de Concha y Toro
• Brut de Valdivieso.

c) Champenoise o Tradicional:
1. Se echa el licor de tiraje al vino base.
2. Se embotella.
3. Se enrima o acuesta y se fermenta por 9 meses.
4. Se pone en pupitre (se inclina con el pico para abajo) por 3 meses y
se gira (acción llamada Remuage) cada 2 ó 3 días para que el
sedimento vaya hacia delante, hacia el pico.
5. Se congela el pico por horas.
6. Se deguella (donde sale el corcho con sedimento)

Mediante este método se elabora los verdaderos espumosos finos.

Ejemplos:
• Champagne: Entre el Reims y el Epernay (de Chardonnay, Pinot Noir
y Pinot Meunier).
• Asti Brut: Piamonte – Italia (Pinot y Chardonnay)
• Cava Brut: San Sadvini d’Anoya – Cataluña, España (Xarello,
Parellada, Macabeo)

¿Que és la Cava?
Es un espumante fino, no es champagne porque no es hecho en Francia pero le
llaman “el champagne Español “.

¿A que se le llama Brut?

A todos los vinos espumosos elaborados con fermentación secundaria; antes de
salir al mercado, se les acostumbra agregar una mezcla de azúcar y vino añejo
al que se le conoce como Licor de Expedición o Licor de Menta.

De acuerdo a la cantidad de azúcar de dicho licor, estos vinos se clasifican en:

1. Nature o Extra Brut.- Sin licor de expedición (menos de 5 gr. de azúcar por
litro).
2. Brut.- Entre 5 y 15 gr. de azúcar por litro.
3. Sec.- Entre 16 y 35 gr. de azúcar por litro.
4. Demi-Sec.- Entre 36 y 50 gr. de azúcar por litro.
5. Doux (Dulce).- Más de 50 gr. de azúcar por litro.
23 de Octubre del 2001

Vinos Generosos
06 de Noviembre del 2001

Crianza del Vino

Es una etapa que pasan algunos vinos que cumplen las siguientes
características:

a) De cepas de más de 20 años.- Las plantas que tienen 20 años hacia arriba
tienen mucha experiencia, son robustas, han sobrevivido 20 inviernos.
b) De buenas o grandes cosechas.- De años en los que hubieron elementos
climáticos propicios para la uva.
c) De cepas nobles.- Cualquier uva no puede pasar a crianza. Las cepas
nobles son en Tintas:
• Cabernet
• Merlot
• Pinot Noir
• Tempranillo
• Nebbiolo
Y en Blancas:
• Chardonnay
• Riesling
d) De buena estructura para crianza.-
• Más de 12% de alcohol por volumen.
• En 4 y 5% de acidez.
• En Tintos, un buen contenido de taninos y calidad de color.

La crianza se puede dar:

a) Solo en barrica.- Oporto, Jeréz.

b) Solo en botella.- Champagne, Cava (Champenoise).
c) En barrica y en botella.- La gran mayoría de vinos y los
mejores.

Crianza en Barrica:
• Dura de 6 meses a 5 años.
• Usa el Roble Francés que es neutro (más a bosque), y el Roble Americano
que es más dulce (a vainilla más aromática).
• La capacidad de la barrica es de acuerdo a su tipo:
o Bordelesa: 225 Litros. Aquí se crían los mejores vinos y luego pasan
a la botella.
o Jerezana: 320 Litros.
o Otros: 500 a 1,000 Litros.
• El vino comienza su añejamiento en la barrica, toma aromas especiales
conocidos como bouquet, la acidez y los taninos en tintos se suavizan y
comienza a madurar.

Crianza en Botella:
• Dura de 6 meses hasta 20 o más años, allí termina de añejarse el vino,
completa su bouquet y se afina completamente (afinar: el alcohol y los ácidos
se integran en un balance o equilibrio, los taninos se vuelven sedosos y
aterciopelados en los vinos tintos).

Una vez concluidas estas 2 etapas, de barrica y botella, recién el vino sale al
mercado.

La crianza se realiza en un ambiente especial conocido como “Bodega o Cava

de Añejamiento”, que tiene los siguientes características:
En el sub-suelo, 4 o 5 metros de profundidad.
Luz muy tenue.
Temperatura promedio de 12ºC.
Humedad relativa de 70 a 80º%.
Sin ruidos ni vibraciones.
05 de noviembre del 2001

Los Corchos

Son originarios de Italia, Portugal y España, se obtienen del Tejido Siberiano del
árbol “Alcornoque” o “Quercus Suber”.

Tipos de Corchos

a) Finos.-
Son de una sola hebra, de un tamaño de 4.5 a 5.2 centímetros, con muy
pocos poros o agujeros y estrías. Se usan para grandes vinos.

b) Comerciales.-
Son de una sola hebra, tamaño de 4 a 4.5 centímetros, tienen más poros y
estrías. Se usan para vinos de calidad.

c) Armados o Prensados.-
Hechos de residuos, tamaño de 3.3. a 4 centímetros. Se usan para vinos
jóvenes.
06 de Noviembre del 2001

La Botella

Su uso se inicia en el Siglo XVII, el vidrio es un material que no le transmite ni

aromas ni sabores extraños, es inocuo.

• Se usa vidrio blanco y transparente para vinos blancos y rosados.

• Se usa botellas oscuras para todos los tintos y los blancos de crianza.

Partes de la botella:
• Boca.
• Gollete.
• Cuello.
• Hombros.
• Cuerpo.
• Cúpula.
• Base.

Tipos de Botella:
Hay 3 tipos de botella.

a) Alsaciana.- Cuello largo y delgado, hombros caídos, cuerpo delgado,

base plana para vinos jóvenes y con cúpula para vinos añejos. Originaria de
Alsacia – Francia, se usan para todos los vinos de Alsacia (Francia) y
Alemania, también para los vinos Riesling de otras regiones. Actualmente se
usan en todos los vinos rosados.

b) Borgoñesa.- Cuello corto, hombros medio caídos, cuerpo grueso, base

plana para vinos jóvenes y con cúpula para vinos añejos. Originaria de
Borgoña – Francia, se usan en todos los vinos de Borgoña sin excepción, y
en vinos Pinot Noir y Chardonnay de otras regiones.

c) Bordelesa.- Cuello mediano y largo, hombros levantados o altos, cuerpo

recto, elegante y delgado, base plana para vinos jóvenes y con cúpula para
vinos añejos. Originaria de Burdeos (Francia), es la botella más usada a
nivel mundial por su fácil conservación en bodega, es la clásica botella para
el Cabernet, Merlot, Malvec, Sauvignon Blanc, etc. (para las uvas de
Burdeos).
13 de noviembre del 2001

Clasificación de los Vinos

Se realiza en base a diversos criterios:

a) Por su color.-
• Blancos
• Rosados
• Tintos

b) Por su dulzor.-
• Secos: Menos de 5gr. de azúcar por litro.
• Semi-Secos: De 30 – 40gr. de azúcar por litro.
• Dulces.- Más de 50gr. de azúcar por litro.

c) Por su cuerpo.-
• Muy Ligeros: Asti Dulce.
• Ligeros: Riesling jóvenes, Beaujolais jóvenes.
• Cuerpo: Chardonnay, Tempranillo, Cabernet Sauvignon.
• Gran Cuerpo: De reserva.

d) Por su forma de elaboración.- Hay 3 grupos:

• Naturales o Tranquilos: No burbujean.
o Blancos (Sauvignon).
o Rosados.
o Tintos (Malbec).
• Espumosos: Burbujean.
o Champagne.
• Generosos: Tienen más alcohol.
o Jerez.
o Oporto.

e) Por su edad.-
• Jóvenes: Se deben beber en sus primeros años de elaboración; después
de este tiempo pierden frescura, no huele a frutas, no se siente la acidez
fresca, el alcohol comienza a picarte la lengua.
o Rosados - Se deben beber durante el primer año después de su
elaboración.
o Blancos - Se deben beber dentro del 1er al 3er. año después de su
elaboración.
o Tintos - Se deben beber dentro del 1er. al 4to. año después de su
elaboración.
 • Crianza: Criados en madero y/o botella.
o Crianza – Se deben beber a partir del 3er. año luego de su
elaboración. Están buenos hasta el 8vo año.
o Reserva – Se deben beber a partir del 4to. año luego de su
elaboración. Están buenos hasta el 12vo. Año.
o Gran Reserva – Se deben beber a partir del 5to. año luego de su
elaboración. Están buenos hasta el año 20.
o Grandes Vinos - Están plenos entre 15 y 40 años.

f) Por su calidad.- Clasificación válida solo para Europa. Hay 3 tipos:

• Vinos de Mesa:
o Elaborados con materia prima (mostos o uvas) de diferentes
procedencias, de diferentes cepas, o sea con coupage.
o Son aptos para el consumo humano. Su volumen de alcohol
fluctúa entre 9 y 12º de alcohol.
o La mayoría son jóvenes.
o A estos vinos:
En Francia se les conoce como “VIN DE TABLE”.
En Italia se les conoce como “VINO DE TAVOLA”.
En Alemania se eles conoce como “TAFELWEIN”.
• Vinos del País:
o Elaborados con materia prima de diferentes regiones pero de un
mismo país.
o Tienen mejor control de calidad.
o Pueden llevar el nombre de la variedad de cepa y el año de
cosecha.
o A estos vinos:
En Francia se les conoce como “VIN DE PAYS”
En Italia se les conoce como “VINO CON INDICAZIONE
GEOGRAFICA TIPICA”.
En Alemania se les conoce como “LANDWEIN”.
• Denominación de Origen:
o Se elaboran en lugares determinados y limitados, con variedades
autorizadas de cepas propias de dichos lugares.
o Los vinos tienen el derecho de llevar el nombre de la región o zona
de producción, ejemplos: Rioja, Rivera del Duero o Navarra en
España; Bordeaux, Loire o Borgoña en Francia; Chianti o Asti en Italia.
o Se realizan controles desde la planta hasta la crianza en botella.
o Tienen rendimientos máximos autorizados, así como márgenes de
contenido de alcohol por volumen.
o A estos vinos:
En Francia se les conoce como “APPELLATION D’ORIGINE
CONTROLEE”
En Italia se les conoce como “DENOMINAZIONE DI ORIGINE
CONTROLLATA”
En Alemania se les conoce como “QUALITäT SWEIN”.