Listeria monocytogenes

Morfología y Parámetros fisicoquímicos

Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la

Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más
virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas
las restantes toxicoinfecciones alimentarias. Es pequeño (0,4 a 0,5 micrones de
ancho x 0,5 a 1,2 de largo), capaz de proliferar en un amplio rango de
temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. Tiene flagelos
perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos, pero es
inmóvil a 37 ºC, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Listeria
monocytogenes se puede desarrollar entre valores de pH comprendidos entre 5.0-
9.0. Su pH óptimo es 7.5.

Pruebas bioquímicas

Rojo de metilo (+)

Voges-Proskauer (+)
Ureasa (-)
Nitritos (-)
Catalasa (+)
Indol (-)
Medios de cultivo

En las distintas formulas de los caldos de enriquecimiento se integran sustancias

que, como los antibióticos, suprimen e inhiben el crecimiento de la mayor parte de
la flora competitiva permitiendo, no obstante, el desarrollo de la Listeria. Entre las
sustancias que integran los distintos medios, figuran: feniletanol (inhibe el
crecimiento de la flora gramnegativas); cloruro de litio (suprime la flora
gramnegativa y grampositiva distinta de L. monocytogenes).

En el medio Oxford, las colonias de L. monocytogenes muestran halos negros a su

alrededor, debido a la capacidad de esta bacteria para hidrolizar la esculina, que
con el citrato férrico amónico, ambos integrantes de la fórmula del medio, da lugar
a la formación de compuestos fenólicos de hierro, de color negro.

Técnicas de cultivo

• Por diseminación, en placas de agar sangre, incubando en microaerobiosis

a 37 °C durante 18-48 horas.

• Por siembra en picadura, en tubos de agar xilosa, incubando en

microaerobiosis a 37 °C durante 72 horas.

• Por siembra en picadura, en tubos de agar ramnosa, incubando en

microaerobiosis a 37 °C durante 72 horas.

Donde se aisla L. monocytogenes

L. monocytogenes por su interés para la salud pública y su impacto económico, es

uno de los gérmenes de origen alimentario más importantes en los últimos años.
Los investigadores lo encontraron en: ovejas y bóvinos, hombre, moscas, ratas,
cabras, équidos, aves, perro, cerdo, peces ambiente, aguas superficiales, aguas
estanques, aguas de rio, aguas de alcantarillado, vegetales y plantas, suelo, etc.
Síntomas

Puede provocar abortos, meningoencefalitis y meningitis especialmente en

neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, así como bacteriemia en mujeres
gestantes, inmunodeprimidos y neonatos (granulomatosis infanto-séptica).

Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos

y adultos con un sistema inmune débil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en
productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y
mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.

Tratamiento

Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara en humanos, no hay

estudios prospectivos y controlados que establezcan el mejor tratamiento
antibiótico. Actualmente se considera que las mejores opciones son la penicilina o
la ampicilina, solas o asociadas a gentamicina. Se han descrito fallos terapéuticos
con estos antibióticos, pero nunca se ha demostrado in vitro resistencia al
compuesto b-lactámico utilizado. En el manejo de estas infecciones son de gran
importancia el empleo de dosis altas y la duración adecuada del tratamiento, que
deben individualizarse. En las enfermedades graves como la cerebritis o la
granulomatosis infantiséptica, el inicio precoz del tratamiento es fundamental para
el control de la infección. Estudios in vitro han demostrado sinergia de ampicilina y
penicilina con aminoglucósidos. Esta asociación debe utilizarse en casos de
granulomatosis infantiséptica o de sepsis neonatal. En aquellos pacientes con
meningoencefalitis pueden asociarse aminoglucósidos, administrados por vía
intratecal, al tratamiento base de penicilina o ampicilina.

La combinación de trimetoprim y sulfametoxazol se ha utilizado con éxito en

pacientes alérgicos a penicilinas, considerándose en la actualidad la terapia
alternativa en esta circunstancia.
La duración apropiada del tratamiento tampoco está clara. Tras dos semanas de
terapia se han descrito recurrencias en pacientes inmunodeprimidos. Parece
conveniente, por tanto, prolongar la terapia entre tres y seis meses en estos
casos. En general dos semanas parecen ser suficientes en bacteriemias mientras
que en meningitis se deberían utilizar ciclos más largos.

Otras alternativas son cotrimoxazol, eritromicina, cloranfenicol, rifampicina,

tetraciclinas, carbapenémicos, entre otros.

Prevención

Almacenar la leche a menos de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano. Durante

el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada, evitando
que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.

Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo

suficiente. Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos.
Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando
contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el
sacrificio de los animales. La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas
bajas, por ello es importante que los equipos de refrigeración funcionen dentro de
unos rangos de temperatura menores de 4 ºC.
 Clostridium

Morfología y Parámetros fisicoquímicos

Clostridium es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas,

parásitas y saprófitas algunas de ellas, que esporulan, y son móviles, en general
por intermedio de flagelos peritricos. Toman la forma de fósforo, palillo de tambor
o huso de hilar, de ahí su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Los
Clostridium son organismos que se observan solos, en parejas o a lo máximo en
cadenas cortas. Son móviles por flagelos peritrícos -con la excepción de C.
perfringes. Algunas especies producen cápsula y forman esporas de aspectos
esféricos u ovalados, situados en el centro del bacilo o en un extremo subterminal
y resistentes al calor. A pesar de ser bacterias anaerobias obligadas, no todos
tienen la misma sensibilidad al oxigeno. C. tetani, por ejemplo, requiere total
anaerobiosis y C. perfringes tiende a ser menos exigente. Crecen a temperatura
de 37 °C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo que son fácilmente inactivadas a pH
ácido o básico, como el ácido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como
el cloro e incluso el pH de ácidos orgánicos encontrados en el zumo de limón, por
ejemplo. Son fermentadoras de azúcares, aspecto que resulta de utilidad en la
diferenciación de las especies.

Pruebas bioquímicas

Medios de cultivo
Técnicas de cultivo

Donde se aisla clostridium

Sus esporas están distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo

como los de gran vegetación. En sedimentos de las caídas de agua, en los lagos y
las aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamíferos, así como en
las branquias y en las vísceras de los crustáceos y otros mariscos. También se
encuentra en el polvo.

Síntomas

Incluyen visión borrosa o doble, debilidad general, reflejos pobres, dificultad para
tragar, respirar o hablar, vértigos, parálisis flácida y, a veces, la muerte por
insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la traquea. En
cuanto a los síntomas gastrointestinales son: dolor abdominal, diarrea o
congestión.

Prevención

Evitar cocinar los alimentos en grandes cantidades, higiene adecuada en la

manipulación, enfriamiento y refrigeración adecuados, evitar cocinar con mucha
antelación.

Bibliografía

Libros consultados:

• Infecciones producidas por Staphylococcus aureus, Albert Pshissa, Marge

Medica Books, 2009.
 • Microbiología médica, Murray .P.R. Elsevier España, 2009.

http://books.google.com.mx/books?
id=1FBKR_17ZFsC&pg=PA348&dq=Pseudomonas+aeruginosa&hl=es&ei=DT0zT
aHHN4SglAfK9bTICg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=10&ved=0CFQQ
6AEwCTgK#v=onepage&q=Pseudomonas%20aeruginosa&f=false

Listeria monocytogenes

Morfología y Parámetros fisicoquímicos

Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la

Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más
virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas
las restantes toxicoinfecciones alimentarias. Es pequeño (0,4 a 0,5 micrones de
ancho x 0,5 a 1,2 de largo), capaz de proliferar en un amplio rango de
temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. Tiene flagelos
perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos, pero es
inmóvil a 37 ºC, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Listeria
monocytogenes se puede desarrollar entre valores de pH comprendidos entre 5.0-
9.0. Su pH óptimo es 7.5.
Pruebas bioquímicas

Rojo de metilo (+)

Voges-Proskauer (+)
Ureasa (-)
Nitritos (-)
Catalasa (+)
Indol (-)

Medios de cultivo

En las distintas formulas de los caldos de enriquecimiento se integran sustancias

que, como los antibióticos, suprimen e inhiben el crecimiento de la mayor parte de
la flora competitiva permitiendo, no obstante, el desarrollo de la Listeria. Entre las
sustancias que integran los distintos medios, figuran: feniletanol (inhibe el
crecimiento de la flora gramnegativas); cloruro de litio (suprime la flora
gramnegativa y grampositiva distinta de L. monocytogenes).

En el medio Oxford, las colonias de L. monocytogenes muestran halos negros a su

alrededor, debido a la capacidad de esta bacteria para hidrolizar la esculina, que
con el citrato férrico amónico, ambos integrantes de la fórmula del medio, da lugar
a la formación de compuestos fenólicos de hierro, de color negro.

Técnicas de cultivo

• Por diseminación, en placas de agar sangre, incubando en microaerobiosis

a 37 °C durante 18-48 horas.

• Por siembra en picadura, en tubos de agar xilosa, incubando en

microaerobiosis a 37 °C durante 72 horas.

• Por siembra en picadura, en tubos de agar ramnosa, incubando en

microaerobiosis a 37 °C durante 72 horas.
Donde se aisla L. monocytogenes

L. monocytogenes por su interés para la salud pública y su impacto económico, es

uno de los gérmenes de origen alimentario más importantes en los últimos años.
Los investigadores lo encontraron en: ovejas y bóvinos, hombre, moscas, ratas,
cabras, équidos, aves, perro, cerdo, peces ambiente, aguas superficiales, aguas
estanques, aguas de rio, aguas de alcantarillado, vegetales y plantas, suelo, etc.

Síntomas

Las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden septicemia,

meningitis (o meningoencefalitis) y encefalitis, habitualmente precedidas de
síntomas parecidos a los de la gripe, incluida la fiebre. En mujeres gestantes, las
infecciones intrauterinas o cervicales pueden provocar abortos espontáneos o
nacidos muertos. También se ha asociado Listeria monocytogenes con
manifestaciones gastrointestinales acompañadas de fiebre.

Tratamiento

Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara en humanos, no hay

estudios prospectivos y controlados que establezcan el mejor tratamiento
antibiótico. Actualmente se considera que las mejores opciones son la penicilina o
la ampicilina, solas o asociadas a gentamicina. Se han descrito fallos terapéuticos
con estos antibióticos, pero nunca se ha demostrado in vitro resistencia al
compuesto b-lactámico utilizado. En el manejo de estas infecciones son de gran
importancia el empleo de dosis altas y la duración adecuada del tratamiento, que
deben individualizarse. En las enfermedades graves como la cerebritis o la
granulomatosis infantiséptica, el inicio precoz del tratamiento es fundamental para
el control de la infección. Estudios in vitro han demostrado sinergia de ampicilina y
penicilina con aminoglucósidos. Esta asociación debe utilizarse en casos de
granulomatosis infantiséptica o de sepsis neonatal. En aquellos pacientes con
meningoencefalitis pueden asociarse aminoglucósidos, administrados por vía
intratecal, al tratamiento base de penicilina o ampicilina.

La combinación de trimetoprim y sulfametoxazol se ha utilizado con éxito en

pacientes alérgicos a penicilinas, considerándose en la actualidad la terapia
alternativa en esta circunstancia.

La duración apropiada del tratamiento tampoco está clara. Tras dos semanas de
terapia se han descrito recurrencias en pacientes inmunodeprimidos. Parece
conveniente, por tanto, prolongar la terapia entre tres y seis meses en estos
casos. En general dos semanas parecen ser suficientes en bacteriemias mientras
que en meningitis se deberían utilizar ciclos más largos.

Otras alternativas son cotrimoxazol, eritromicina, cloranfenicol, rifampicina,

tetraciclinas, carbapenémicos, entre otros.

Prevención

Almacenar la leche a menos de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano. Durante

el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada, evitando
que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.

Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo

suficiente. Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos.
Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando
contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el
sacrificio de los animales. La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas
bajas, por ello es importante que los equipos de refrigeración funcionen dentro de
unos rangos de temperatura menores de 4 ºC.