Sunteți pe pagina 1din 18

SERVICIILE TURISTICE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

1
CUPRINS

ARGUMENT 3

CAPITOLUL 1. SCURT ISTORIC AL ALIMENTAŢIEI


1.1 Apariţia alimentaţiei in unitaţile publice 5

1.2 Alimentaţia zilnică şi importanţa acestei 6

CAPITOLUL 2 SERVICIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

2.1 Importanţa serviciilor turistice de alimentaţie publică 8

2.2 Tipologia unitaţilor de alimentaţie destinate servirii turiştilor 10

2.3 Serviciile de alimentaţie in unitaţiile hoteliere 12

CAPITOLUL 3 TENDINŢE ÎN DEZVOLTAREA ŞI PERFECŢIONAREA


SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ 15

BIBLIOGRAFIE 18

2
ARGUMENT

Conţinutul şi calitatea serviciilor de alimentaţie işi pun amprenta asupra calităţii şi


atractivităţii produsului turistic, cu efecte directe asupra dimensiunilor şi structurii circulaţiei
turistice.
În organizarea şi proiectarea activităţii de alimentaţie trebuie avute în vedere o serie de
particularităţi ale acesteia, de exemplu:
- să fie prezentă în toate momentele importante ale consumului turistic (puncte de îmbarcare,
mijloace de transport, locuri de destinaţie sau sejur, puncte de agrement) pentru a putea
răspunde unei palete largi de trebuinţe. Aceasta presupune adaptarea activităţii (varietatea
sortimentală, program, structura serviciilor) la locul şi momentul oferirii prestaţiilor ;
- să asigure o diversitate structurală atât a preparatelor, cât şi a serviciilor oferite pentru a
răspunde cât mai bine diferitelor trebuinţe. Aceasta presupune existenţa unei varietăţi de tipuri
de unitaţi în concordanţă cu cerinţele foarte diferite ale clientului. Să fie corelată (adaptată) cu
particularităţile formei de turism atât în ceea ce priveşte varietatea sortimentală, cât şi orarul
de funcţionare a unităţilor ;
- să satisfacă atât exigenţele turiştilor autohtoni, cât şi a celor străini. Aceasta presupune
prezenţa în structura ofertei de alimentaţie atât a produselor zonei vizitate, cât şi a unora
comune majorităţii bucătăriilor lumii ;
- să reprezinte un element de selecţie a destinaţiilor de vacanţă atunci când celelalte
componente ale ofertei sunt comparabile sau apropiate, contribuind la creşterea atractivităţii
destinaţiilor de călătorie;
- să constituie chiar motivaţia principală a călătoriei: este cazul unor produse turistice în care
componenta dominantă este gastronomia şi care se adresează unor segmente largi de
consumatori, de la cunoscători şi experţi, la amatori, şi de la gurmanzi la oameni obişnuiţi.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, care se servesc consumatorilor, împreuna cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi
oferă şi multiple posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un
personal cu pregătire profesională specifică.
În contextul general al activităţii de alimentaţie publică, servirea consumatorilor constituie
un factor determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune,
localitate sau unitate.

3
Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o
unitate publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, fiind influienţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi
cererea consumatoriilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumarii hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectueaza.
Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu
justificare ergonomică care constituie de fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de
alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşirea, formarea priceperilor şi a deprinderilor pentru
aplicarea şi respectarea acestor reguli, definesc in mare masură potenţialul şi nivelul de servire
practicat în acest sector de activitate.
În societatea actuală, unde viteza este pe primul plan, activităţiile, cerinţele şi necesităţiile
oamenilor au evoluat. Astfel, în domeniul serviciilor au fost introduse noi masuri şi metode venite
tocmai în scopul simplificării vieţii.
Axându-ne în special pe domeniul de alimentaţie publică, observam că prestaţia este mult
mai eficace şi de bună calitate, că există o gama largă de produse oferite, că, condiţiile de cazare
sunt deosebite, etc. Sub aspect individual, toate acestea devin şi mai pretenţioase pentru ca ele
trebuie sa acopere o arie cât mai mare de gusturi şi dorinţe ale consumatorilor.
Făcând o relaţie între serviciile de alimentaţie şi serviciile hoteliere, vedem că aceste doua
ramuri s-au imbinat. După cum am spus, traind in era vitezei, omul se vede nevoit să îmbine cât mai
multe ramuri pentru a caştiga timp. Astfel putem spune că serviciile de alimentaţie şi de cazare sunt
oarecum complementare. Asadar, tema aleasă pentru această lucrare este actuală şi necesită o
atenţie deosebită. Este important să fim informaţi corect în legatură cu serviciile de alimentaţie
publică înainte de a fii puşi în situaţia de a apela la asa ceva. Nu trebuie trecut cu vederea acest
domeniu deoarece el ocupă un rol major în viaţa fiecăruia. De asemenea observând societatea
contemporană şi direcţia în care se îndreaptă, vedem că tot mai multă lume apelează la aceste
servicii. Lucrarea este constituită trei capitole majore. Primul capitol “Scurt istoric al alimentaţiei”
cuprinde apariţia alimentaţiei şi caracteristiciile acesteia înca din cele mai vechi timpuri, modurile
în care oamenii işi procurau hrana în vechime precum şi alimentaţia zilelor noastre şi deosebita ei
importanţă. Al doilea capitol intitulat “Serviciile de alimentaţie publică” prezintă importanţa
serviciilor turistice de alimentaţie publică, clasificarea acestora, precum şi interdependenţa dintre
serviciile de alimentaţie şi cazare. Ultimul capitol propune anumite măsuri pentru dezvoltarea şi
perfecţionarea serviciilor de alimentaţie publică.

4
1. SCURT ISTORIC AL ALIMENTAŢIEI

1.1 Apariţia alimentaţiei în unitaţile publice


Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numară şi procurarea şi pregătirea unor
produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de
aspecte şi episoade, care se referă la această activitate şi din care rezultă că modul şi formele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Indiferent de activităţiile oricărui om,
alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii.
Desigur că obiceiurile alimentaţie diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi
de-a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, fiind imposibil
de a fi cunoscute, catalogate sau enumerate într-un studiu sau într-o formă informaţională.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa
individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Nevoia de hrană şi satisfacerea ei este asociată
de constatările directe ale fiecarui individ in cursul vieţii, bineînţeles pe etape evoluative, precum şi
de o oarecare influienţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată sau
diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame si de existenţa mijloacelor materiale care să o
săvârşească.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieţii, a
modului în care acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultima instanţă
consumate, a constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
Referindu-ne la istoria poporului român, din acest punct de vedere, trebuie sa ne amintim că
pentru mulţi din stramoşii noştri viaţa a fost dura, nesigură şi uneori scurtă. Structura şi natura
activităţii pe care au desfăşurat-o, condiţiile psihico-sociale şi climaterice au fost factorii care au
determinat modul de alimentaţie şi obiceiurile de hrană ale acestora, la care, o oarecare influienţă au
avut-o şi contactele cu alte popoare.
Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei
acestora au stat produsele oferite de acestea (carne, oua,
lapte, etc.). Sarmalele, dupa cum se cunoaşte au origine
asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii
înfăşurate in diferite frunze comestibile, avand un gust
dulceag şi denumite marmah. Bucătaria romanească a
preluat acest produs şi a introdus, sub influienţa
posibilitaţiilor şi a obiceiurilor, carnea tocată. Compoziţia
nou creeată a fost infaşurată în frunze de varză conservate
în saramură, dându-i-se denumirea de sarmale (foto).

5
Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucatarie româneasca şi a fost preluat de multe
bucătarii ale altor popoare.
Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se facea de persoana care le pregatea, de obicei
mama sau bunica, ajutată de fata cea mare. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la
mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare. Cei ce participau la masa şedeau pe scaune
din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn, luau mâncarea respectivă de regulă
dintr-un singur vas. Se manca în linişte, cu multă evlavie şi respect apreciind munca depusă pentru
obţinerea produselor şi a mâncărurilor.
Contactul cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj, amplificarea relaţiilor culturale
şi turistice, creşterea nivelului de trai şi alţi factori economici şi psiho-sociali au condus la
modificari esenţiale în structura şi obiceiurile de alimentaţie, precum şi in modurile de servire a
hranei în ţara noastră. Aceste noi elemente au inceput să apara şi sa se dezvolte începand cu prima
jumatate a secolului al- XIX-lea, cand au luat fiinţa primele restaurante, cafenele, hoteluri etc, care
functionau în paralel cu hanurile şi cârciumile existente. Aparitia acestor noi tipuri de unitaţi, care
aveau ca şi atribuţii principale asigurarea hranei şi cazarea unor categorii de oameni, indeosebi cei
care se deplasau in diferite locaţii, a adus şi mari modificari in organizarea muncii, in separarea şi
diversificarea funcţiilor. Prepararea mancarii se realiza în încaperi distincte – bucătării, de catre
bucătari specializaţi în acest domeniu; dulciurile se realizau în cofetării de catre cofetari sau
patiseri, iar băuturile alcoolice şi vinurile se păstrau in crame, pivniţe de catre pivniceri, servirea
clienţiilor se facea de catre chelneri (garcon/piccolo) sub supravegherea şi controlul jupanului.

1.2 Alimentaţia zilnică şi importanţa acesteia.


În prezent această activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale şi cultural
educaţionale ce au avut loc în societate. Atât în trecut cât şi în viitor, activitatea de preparare a
hranei şi servirea acesteia în locuri publice işi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau
contestate indiferent de forma de organizare a societaţii. În contextul general al transformariilor ce
au loc, prepararea, prezentarea şi servirea mâncăruriilor şi a băuturilor dobândesc noi valenţe
determinate de anumiţi factori cum ar fi : amplificarea mişcarii libere a oamenilor şi creşterea
cerinţelor şi preferinţelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intensă.
Servirea consumatoriilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţiile publice de alimentaţie,
în cantine sau alte unitaţi de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de
civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii
hranei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate care sa satisfacă
cele mai exigente gusturi ale populaţiei.Aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale şi
respectarea normelor igienico-sanitare creeaza timp liber membriilor societaţii, care poate fi utilizat
în alte scopuri. Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi stabilit şi de numarul persoanelor care

6
apelează la serviciile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiuniilor prin care se
execută pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de durata timpului astfel câştigat
pentru a fi folosit în alte scopuri.

7
2. SERVICIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

2.1. Importanţa serviciilor turistice de alimentaţie publică


Alimentaţia publică, alături de transport şi cazare, constituie o altă componentă
importantă a activitaţii din domeniul turismului, încadrându se structural în categoria serviciilor de
bază.
Ca activitate, alimentaţia publică este deosebit de complexă şi nu se rezumă doar la
satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului-turist. Totusi, dinamica ei este din ce in ce mai
influenţată de evoluţia circulaţiei turistice, ceea ce justifică asocierea ei cu activitatea de turism.
Datele statistice, mai ales cele din ţările cu un turism înfloritor, justifică acest mod de a privi
realitatea. Astfel, de mai mulţi ani în SUA circa 25% din vânzările anuale ale restaurantelor, în
valori cuprinse între 225-275 miliarde de dolari, pot fi considerate ca fiind legate de turism ; anual,
vizitatorii internaţionali sosiţi în SUA chieltuiesc circa 8 miliarde de dolari pe mâncare şi băutura,
iar stabilimentele care organizează serviciile acestui domeniu asigură aproximativ 275.000 locuri de
munca şi venituri salariale de circa 2,5 miliarde de dolari. În acelaşi timp, raporturile de
intercondiţionare, sunt evidenţiate şi de efortul permanent al alimentaţiei de a se alinia mutaţiilor
intervenite în volumul, structura şi exigenţele cererii, rezultat al dezvoltării turismului intern şi
internaţional, al diversificării şi multiplicării formelor de turism. Alimentaţia publică se conturează
ca o componentă de bază a prestaţiei turistice.
Abordată prin prisma poziţiei sale, o componentă a produsului turistic, respectiv a
serviciilor de baza, alimentaţia publică determină calitatea prestaţiei turistice în ansamblul ei,
influenţează conţinutul şi atractivitatea ofertei turistice cu majore implicaţii asupra dimensiunilor şi
orientării fluxurilor turistice.
Îndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentaţie publică să întrunească
câteva trăsături specifice :
• prezenţa lor în toate momentele cheie ale consumului turistic: puncte de îmbarcare, mijloace
de transport, locuri de destinaţie şi sejur, locuri de agrement. Se consideră că, odată
îndeplinită această condiţie, serviciile de alimentaţie publică vor raspunde, prin organizatorii
lor sarcinii de a asigura ansamblul condiţiilor pentru ca turiştii aflaţi temporar în afara
reşedinţei permanente, să-şi poată procura hrana necesară.
• existenţa unei diversităţi structurale a serviciilor de acest gen, asigurate prin prezenţa unei
tipologii largi de unitaţi de alimentaţie publică, aptă să satisfacă o paletă largă de trebuinţe.
Cu alte cuvinte, concomitent cu adaptarea reţelei de unitaţi la momentul şi locul desfaşurării
programului turistic, structura tipologică a acesteia trebuie să răspundă deopotrivă nevoilor

8
de hrană şi divertisment, să-l poată satisface pe turist în orice imprejurare, mai ales cu ocazia
unor acţiuni predilect orientate spre această componentă a activitaţii turistice ;
• particularizarea serviciului de alimentaţie publică, mai ales în cazul unor forme specifice de
turism (baleno-medical,de exemplu), prin care se poate contribui nemijlocit la satisfacerea
motivaţiei ce a determinat opţiunea pentru respectivul consum turistic. În general, succesul
relativ în hrană (de pilda, tratamente ale sistemului cardio-vascular, digestiv, nervos,
etc).Regimurile dietetice tind să devină nu numai o modă, ci şi o necesitate pentru existenţa
noastră, inclusiv în calitate de turist ;
• necesitatea de a corespunde în egală măsură exigenţelor turiştilor autohtoni şi străini. Mai
precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaţie publică trebuie să fie reprezentate
de preparatele din bucataria naţională şi internaţională, din cea specifică anumitor ţari şi
zone. Practic, componentele specifice şi cele comune in materie gastronomică se definesc în
raport cu formele de turism, cu locul şi momentul de desfăşurare a activităţii.
Raportul dintre serviciile de alimentaţie publică şi ansamblul ofertei turistice este complex,
profund, de intercondiţionare reciprocă. El se amplifică în condiţiile în care gastronomia ajunge să
devină, cand celelalte componente ale ofertei turistice sunt comparabile şi sensibil apropiate,
element de referinţă în opţiunea pentru o anumită destinaţie turistică. De altfel cum apreciază şi
cercetătorii români ai fenomenului în cauză, produsul turistic având drept principala motivaţie
gastronomia, este o realitate din ce în ce mai prezentă şi a generat o formă nouă de vacanţă,
cunoscută sub denumirea de vacanţa gastronomică (pescarească, vânătorească, etc) cu atractivitate
unanim recunoscută. Originalitatea şi diversitatea se constituie prin urmare, ca un element de
atracţie de bază sau suplimentară, fapt ce justifică şi explică atenţia crescandă acordată acestui gen
de realitate turistică.
Componenta esenţială în structura unei oferte turistice moderne, serviciile de alimentaţie
publică se recomandă, pe masura trecerii timpului, ca un ansamblu de prestaţii cu multiple şi noi
posibilităţii în ce priveşte ridicarea calităţii produsului turistic în condiţii de înaltă eficienţă. Se
tinde, pe zii ce trece, ca alimentaţia publică să îndeplinească, pe langă funcţia fiziologică propriu-
zisă şi unele funcţiii de agrement,odihna, recreere, in general de petrecere agreabilă a timpului liber.
Acest caracter se amplifică cu cât turistul petrece o parte însemnată de timp (20-25% după unele
calcule) în unităţiile de alimentaţie publică, locuri care pot focaliza interesul consumatoriilor prin
atracţia pe care o exercită, prin intensitatea şi caracterul contactelor sociale ce se pot realiza în
cadrul lor.
Apreciind semnificaţia şi importanţa crescândă a relaţiei de interdependenţă dintre
alimentaţia publică şi turism, agenţii economici şi instituţiile ce vegheaza asupra dimensiunilor
cantitativ-calitativ ale industriei turistice să-şi orienteze eforturile, de perspectivă menite să
direcţioneze corespunzator şi realist dezvoltarea sectorului respectiv. Aceasta, cu atât mai mult, cu
9
cât este cunoscut faptul că nivelul dezvoltariii alimentaţiei publice se numară printre marimile de
apreciere a satisfacţiei consumatorilor-turişti şi nu numai.

2.2 Tipologia unităţilor de alimentaţie destinate servirii turiştiilor


Pentru aprobarea normelor metodologice şi a criteriilor privind clasificarea pe stele şi
categorii a structurilor de primire turistică şi a altor componente ale sistemului nostru legislativ, se
asigură cadrul juridic pentru desfăsurarea activităţii economice şi condiţiile de exercitare a liberei
iniţiative de catre agenţii economici şi în domeniul alimentaţiei publice. Aplicarea prevederilor
cuprinse în “ Norme “ similar structurilor de primire cu funcţiuni de cazare turistică, este obligatorie
pentru toţi agenţii economici din turism cu activitate specifică alimentaţiei publice, indiferent de
forma de proprietate şi tipul de organizare în care se înscrie fiecare.
Potrivit spiritului prezentelor norme, structurile de primire în cadrul serviciilor de
alimentaţie înglobeaza “orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii
mesei pentru turişti, împreună cu serviciile specifice aferente “.
Drept urmare, la înfiinţarea sau reprofilarea unitaţilor de alimentaţie publică se
recomandă a se stabili profilul activitaţii, corespunzator cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare
şi disponibile. Stabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a
criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţiile consumatorilor.
Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune, într-o unitate de alimentaţie publică, depinde
într-o mare masură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită şi amenajată.
Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare
unitate, prin specificul ei, trebuie să raspundă nevoilor majorităţii consumatorilor din zona in care
acasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut si o
durată de viaţă cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire se recomandă să fie cat
mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ţine seama
de sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziţii a
consumatorilor în timpul servirii mesei.
Un rol important în ambianţa din spaţiile de servire a consumatorilor, intre care un
procent important il pot reprezenta turiştii,îl au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie
gasite soluţii eficiente: înlocuirea unor instalaţii ce produc zgomot, desfinţarea unor circuite
zgomotoase, folosirea unor mijloace de izolare fonică, reducerea nivelului intensitaţii de la staţia de
amplificare, a formaţiei orchestrale,etc.
Activitatea de profil din alimentaţia publică se desfaşoară prin aportul a trei grupe de
unităţi :
-unităţi de producţie
-unităţi pentru servirea consumatorilor

10
-unităţi de depozitare şi păstrare
Prin unitatea de servire se inţelege localul format din una sau mai multe incăperi, dotate cu
utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzatoare profilului şi gradului (categoriei) în care se
încadreaza unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri, după cum urmează:
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri fixe
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria i
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria a ii-a
• unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria a iii-a
• unităţi cu grad de confort şi regim special de frcventare “cantină”-restaurant.
Încadrarea unităţilor pe tipuri, profile şi categorii de funcţionare se face potrivit
reglementărilor în vigoare, ţinându-se seama de anumite criterii referitoare :
-amplasarea unităţii,
-gradul de confort,
-forma de servire,
-posibilităţile de distracţie a consumatorilor,
-gradul de dotare a unităţii,
-nivelul de pregatire şi ţinuta personalului.
Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să
îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfaşurate şi
regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie.
În funcţie de organizarea activităţii de servire-producţie, unităţile pentru servirea
consumatorilor funcţionează atât cu bază proprie de producţie (situaţie în care desfăşoară activitate
combinată), cât şi numai cu activitatea de servire, situaţie în care se organizează pentru desfacerea
producţiei culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizioneză de la unităţile specializate de
producţie.
Astfel, în conformitate cu normele aprobate, în România pot funcţiona urmatoarele tipuri
de unităţi de alimentaţie pentru turism :
1. Restaurant – categoria lux , I, a-II-a, şi a-III-a;
1.1 Clasic
1.2 Specializat
• Pescaresc
• Vănătoresc
• Rotiserie
• Zahana
• Dietetic

11
• Lactovegetarian
• Familial-Pensiune
1.3 Cu specific
• Crama
• Cu specific local
• Cu specific naţional
• Cu program artistic
1.5 Braserie
1.6 Berarie
1.7 Gradina de vară
2. Bar – categoria lux, I, a-II-a şi a-III-a;
2.1 Bar de noapte
2.2 Bar de zi
2.3 Cafe-bar
2.4 Disco-bar
2.5 Bufet-bar
3. Unităţi de fast-food – categoria I-a, a-II-a şi a-III-a;
3.1 Restaurant-autoservire
3.2 Pizzerie
3.3 Snack-bar
3.4 Bufet tip expres
4. Cofetărie – categoria lux, I, a-II-a şi a a-III-a;
5. Patiserie, plăcintărie, simigerie, covrigărie – categoria I, a-II-a şi a-III-a;

2.3 Serviciile de alimentaţie in unitatiile hoteliere.


Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei
turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de
petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de
servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate. În “Oxford English Dictionary” ospitalitatea este
definită ca fiind “primirea şi găzduirea clienţilor, vizitatorilor şi străinilor cu cordialitate şi bună
reputaţie”, iar în “Le petit Larousse” sensul originar al acestei noţiuni desemnează acţiunea de a
primi şi a găzdui pe cineva (7). Pornind de la aceste definiţii etiologice, ospitalitatea ca şi concept al
activităţii turistice, reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau
servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă.
În literatura de specialitate întâlnim abordări diferite legate de aria de cuprindere a acestui
sector turistic. J.Ch.Holloway în lucrarea “The Business of Tourism” limitează conţinutul acestuia
12
la serviciile de cazare şi alimentaţie; alţi autori (Gee, Makens, Choy – The Travel Industry)
apreciază că ospitalitatea include şi serviciile de agrement la care se adaugă chiar şi cele de
comercializare a produselor turistice. R. Minciu în lucrarea „Economia Turismului” consideră că
acest al doilea punct de vedere se apropie de accepţiunea modernă a turismului, în spiritul căreia
ocuparea plăcută, agreabilă a timpului liber al vacanţei este cel puţin tot atât de importantă ca şi
asigurarea condiţiilor de deplasare, găzduire şi hrană. Rămânând tot în sfera abordărilor
conceptuale, teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi
orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri
non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru
birouri şi fabrici. Figura. 1 ne oferă o imagine de ansamblu asupra conţinutului industriei
ospitalităţii şi a relaţiilor dintre aceasta şi industria turismului, cu menţiunea că abordarea se înscrie
în contextul limitării ospitalităţii şi la serviciile de cazare şi alimentaţie.

Fig 1.Relaţia dintre serviciile de cazare si serviciile de alimentaţie

Servicii de
transport
Catering pentru Servicii
instituţii comerciale de
sociale (ex: cazare (ex:
pentru spitale) hoteluri) Magazine cu
amănuntul(ex:
magazine de
Alte servicii de Servicii suveniruri)
cazare (ex: comerciale de
căminele alimentaţie(ex:
studenţeşti) restaurante) Activităţi de
timp liber (ex:
parcuri
tematice)

Hotelul este, fără îndoială, cea mai reprezentativă structură de cazare turistică (într-o
accepţiune mai veche asociem, hotelul cu deplasarea şi sejurul turistic, statut care însă cel puţin în
ultima perioadă, a cunoscut transformări însemnate). Într-o definiţie succintă, hotelul este o unitate
care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru
serviciile oferite, fără a fi necesară existenţa pralabilă a unui contract. În ţara noastră, conform
legislaţiei în vigoare, hotelul este considerat o structură de primire amenajată în clădiri sau corpuri

13
de clădiri, care pune la dispoziţia turiştilor camere, garsoniere şi apartamente dotate corespunzător,
care asigură prestări de servcii specifice, dispune de recepţie şi spaţii de alimentaţie în incintă.
În activitatea internaţională se întâlnesc mai mulţi termeni sinonimi respectiv hotel,
motor, motor hotel, han (inn) etc. Holiday Inn (lanţ hotelier internaţional) se considera, până nu
demult un “Inn Keeper” (deţinător de hanuri), deşi clienţii îl recunosc ca un lanţ constituit din
hoteluri. Specialiştii din industria hotelieră au admis faptul că definiţia exactă a fiecăruia dintre
termenii utilizaţi este mai puţin importantă, în comparaţie cu imaginea acestora în rândul clientelei.
Dacă un lanţ hotelier consideră că termenul “Inn” inspiră un sentiment de prietenie şi
căldură îl poate folosi în compunerea denumirii sale. Dacă termenul “hotel” exprimă o imagine de
eficienţă, servicii, facilităţi, o amplasare favorabilă în centrul oraşului etc., varianta utilizării acestui
termen în titulatura lanţurilor reprezintă alegerea soluţiei optime.
Pentru a asigura clientilor o gama largă de servicii, un hotel este imparţit de regulă, în
mai multe departamente, fiecare avand anumite funcţii şi atribuţii.
Activitatea din cadrul departamentului de alimentaţie se desfasoară la nivelul spaţiilor de
producţie (în primul rand bucătărie) şi a spaţiilor de servire (saloane de servire, baruri). În principiu,
un restaurant cuprinde o bucătărie şi unul sau mai multe saloane. În hotel, o bucătărie poate să
deservească mai multe unităţi de alimentaţie publică.
Marile hoteluri (de lanţ), în cadrul carora funcţionează o varietate de unităţi de alimentaţie,
au o bucătărie principală, unde se obţin preparate şi semipreparate care vor fi finisate în bucătăriile-
satelit. Activitatea acestor bucătării-satelit constă în pregătirea preparatelor care le particularizează
oferta şi finisarea preparatelor livrate de bucătăria-principală.
Regula fundamentală de igiena exclude orice ncrucisare a:
- circuitului materiilor prime care necesită operaţiuni de curaţire, cu circuitul
materiilor prime curate.
- circuitului deşeurilor şi a resturilor cu circuitul materiilor prime şi preparatelor.
- a tuturor celorlalte circuite cu circuitul clienţilor.

14
3. TENDINŢE ÎN DEZVOLTAREA ŞI PERFECŢIONAREA SERVICIILOR
TURISTICE DE ALIMENTAŢIE

Întreprinzătorii din domeniul serviciilor de alimentaţie publică, căutând să raspundă atât


nevoilor rezidente cât şi nevoilor de hrană turistice, sunt permanent preocupaţi de dezvoltarea
cantitativ-calitativă a acestuia. Evoluţiile de până acum în urma acţiunii unui complex de factori,
confirmă rolul tot mai important pe care alimentaţia publică îl îndeplineşte în viaţa social-
economică, diversificarea funcţiilor acesteia. Dintr-o asemenea perspectivă, dezvoltarea şi
perfectionarea activităţii de alimentaţie publică constituie una dintre coordonatele esenţiale ale
prezentului şi viitorului, conturându-se într-o preocupare permanentă a agenţilor economici din
sfera comerţului şi turismului de pretutindeni, a instituţiilor ce veghează asupra acestui sector de
activitate. Obiectiv strategic prioritar al innoirilor în care suntem implicaţi cu toţii, când este vorba
despre o viaţă mai bună într-un cadru social nerestricţionat, alimentaţia publică va cunoaşte şi în
ţara noastră importante mutaţii, atât cantitative cât şi calitative.
Din punct de vedere cantitativ există certitudinea unei creşteri semnificative a volumului
activităţii, pe seama sporirii cererii rezidenţiilor pe de o parte, anticipându-se în acest sens o
apropiere faţă de nivelul solicitărilor din alte ţări şi a intensificării circulaţiei turistice pe de altă
parte, dublată de repoziţionarea diferitelor grupe de mărfuri (alimentare, îmbracaminte şi comfort
personal, servicii). Pe plan calitativ, modificările vizand adaptarea la exigenţele cererii se
desfaşoară în direcţia modernizării şi perfecţionării producţiei, a imbunătăţirii şi diversificării
formelor de comercializare şi servire.
În domeniul producţiei se manifestă o accentuată preocupare pentru concentrarea şi
industrializarea procesului de pregătire a preparatelor culinare, unităţile de producţie constituind
dupa cum am precizat, o componentă structurală a activităţii de profil din alimentaţia publică.
Folosirea raţională a resurselor materiale şi umane, sporirea eficienţei activităţii, satisfacerea cererii
în continuă creştere sunt condiţionate de modul de organizare a producţiei culinare, de nivelul
industrializării acesteia.
Practic în funcţie de activitatea desfasurată şi profilul producţiei culinare, unităţile pot
funcţiona fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi, fie independente.
Cea de-a doua formă a dobândit o asemenea extindere în aproape toate ţările dezvoltate, încat putem
vorbi despre o tendinţă foarte bine conturată în ultimii ani. Preluarea de catre unităţile specializate a
producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje, dar presupune şi rezolvarea unor
probleme de natură tehnică şi organizatorică. În acest sens, unităţiile independente trebuie să fie
organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea
corespunzatoare unei ridicate productivităţi a muncii, cu utilaje mecanice, tehnice, frigorifice,
15
obiecte de inventar, etc. În conformitate cu prevederile normelor de igienă-sanitară şi protecţia
muncii.
Una dintre formele moderne de industrializare a producţiei culinare o reprezintă
„catering-ul” (adevarată fabrică de produse culinare), extins pentru o gama largă de sortimente,
experimentat şi în ţara noastră. Acest sistem propune separarea funcţiilor de aprovizionare şi
prelucrare de cele legate de comercializarea şi servirea preparatelor. Un obiectiv din această
categorie se organizează ca bază de producţie a mancărurilor (fabrica de mancare) pe teritoriul unui
oras sau municipiu, asigurând hrana zilnică a colectivităţiilor în fabrici, instituţii, şcoli, etc. Prin
intermedierea unor alte unităţi independente de servire în toate etapele zilei (mic dejun, prânz, cină)
poate asigura până la 50.000-100.000 meniuri pe zi. Se asigură astfel mecanizarea sau chiar
automatizarea procesului de fabricaţie, utilizarea unor tehnologii pe baze ştiinţifice, controlul
permanent al producţiei cu efecte benefice asupra proprietăţiilor nutritive ale alimentelor. Dintre
avantajele producţiei de preparate culinare în sistemul catering pot fi amintite:
-diversificarea sortimentală şi relativ independentă faţă de sezonalitatea materiilor prime.
-calitatea superioară şi constantă a preparatelor sub aspect nutriţional, igienico-sanitar,
organoleptic
-folosirea raţională şi permanentă a forţei de muncă
-diminuarea pierderilor generate de fluctuaţia cererii
-economisirea de spaţii de producţie la unităţile comerciale pentru servirea
consumatorilor şi satisfacerea în condiţii mai bune a cererii în perioade de varf.
Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii de alimentaţie publică vizează, totodată
componenta sa comercială. În această direcţie se înregistrează modernizarea reţelei comerciale din
punct de vedere structural şi al distribuirii în teritoriu, precum şi diversificarea formelor de servire.
Altfel, prioritar la structura reţelei se remarcă tendinţa de realizare a unor unităţi cu funcţii
complexe care să răspundă unor cerinţe variate (în staţiunile turistice de exemplu, să satisfacă
nevoia de hrană şi agrement). De asemenea, apar noi tipuri de unităţi: cofetăria, snack-barul,
drugstore, restourette etc, mai bine adaptate particularităţilor diferitelor segmente de clientelă.
În cadrul sistemelor moderne de comercializare în alimentaţia publică se remarcă
unitaţiile cu servire rapidă „fast-food” cum mai sunt ele numite. Sistemul de „fast-food”, foarte
răspandit astăzi în lume, reprezintă o formulă de adaptare la cerinţele legii economiei de timp,
unităţiile oferind de regulă, confortul relativ redus (unele unităţi nu dispun de locuri de stat la
masă). Organizatoric, sistemul “fast-food” funcţionează în trei variante:
-drive-in
-eat-in
-take-home

16
Numărul mediu de restaurante pe licenţă este cu puţin peste trei. Un lanţ tipic de şase
restaurante înregistrează vânzări anuale în valoare de circa 9 milioane de dolari şi un profit net,
după achitarea taxelor, de 500.000 dolari.
Raţiunea existenţei unităţiilor de tip “fast-food” este concentrată pe trei principii bine
conturate:
-standardizarea producţiei
-economia de sortimente
-concurenţa pieţei la scara largă.
Fiecare lanţ autorizat respectă standardele exacte pentru cumpărarea, prelucrarea,
prepararea şi servirea produselor sale. Articolele de meniu sunt cu grijă specificate, iar standardele
calitative sunt asigurate prin personalul calificat şi prin utilizarea unui echipament specific. De
aceea, întreprinzătorii independenţi în domeniul “fast-food” trebuie să facă faţă unor dezavantaje
considerabile.
În comparaţie cu alte unităţi ale structurilor de primire turistice pentru servicii de
alimentaţie, cele de tip „fast-food” sunt extrem de eficiente în utilizarea factorului de muncă.
Analizând situaţiile comparative, numarul de ore direct lucrate aferente servirii a o sută de clienţi, în
cazul unităţiilor „fast-food” este de 10,5 faţă de 18,3 pentru bufeturi, 20,7 ore pentru restaurantele
obişnuite şi 72,3 ore pentru resaurantele de lux.
Serviciile de alimentaţie publică în formula “fast-food” continuă să ia amploare şi ca
urmare a aportului metodelor moderne de informare şi conducere. În acest sens, terminalele de
computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide şi mai sigure. Cu ajutorul unui asemenea terminal,
un angajat poate prelua o comandă de la un client sosit la rând (inclusiv a celor automobilişti),
comandă care este transmisă spre un registru de casă care eliberează bonul de plată şi spre linia de
producţie, unde comanda este afişată pe un ecran. Lanţurile de terminale sunt legate la P.C.-urile
din fiecare unitate din zonă şi la oficiile centrale, ceea ce permite managerilor să se concentreze
asupra serviciilor oferite clienţiilor, relaţiilor cu personalul angajat şi asigurării standardelor de
igienă.
Paralel cu modernizarea formelor de comercializare şi servire are loc şi o diversificare a
prestaţiilor cu caracter complementar oferite de unităţiile de alimentaţie publică, servicii diferenţiate
în funcţie de beneficiari (turişti sau populaţia rezidentă)
Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporită a alimentaţiei publice la
satisfacerea nevoilor consumatorilor, cresterea rolului economic şi social.

17
BIBLIOGRAFIE

1. Ioan Cosmescu - - “Turismul”,Editura Economică, Bucureşti, 1998

2. Nicolae Lupu - “Hotelul. Economie şi management” Edţia a V-a, Editura All Beck, Bucureşti,
2005

3) Minciu R. - „Economia turismului”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002.

3. http://farm4.static.flickr.com/3233/2976091743_54ef4526d4.jpg

18