COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANGĂ” TÎRGU NEAMȚ

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE

CERTIFICARE A COMPETENȚELOR
PROFESIONALE NIVEL 2
Domeniul: Turism și alimentație publică
Calificarea profesionala: Ospătar(chelner), vânzător in unitati de alimentaţie
publică.
Anul absolvirii: 2011

Îndrumător proiect:
prof. Niculescu Eugenia
Candidat:
Bogos Iulian
SERVIREA BĂUTURILOR
ÎN AMESTEC

1
 CUPRINS

Argument 3
Capitolul I. Conceptul si istoricul cocktail-urilor 5
1.1. Conceptul de cocktail 5
1.2. Istoricul cocktail – ului 5
1.3. Reguli de bază pentru realizarea cocktail-urilor 6
1.4. Clasificarea cocktail-urilor 6
Capitolul II. Dotarea barului si reguli de lucru pentru 7
realizarea cocktail-urilor
2.1 Dotarea barului 7
2.2.Tehnici de lucru pentru pregătirea cocktail-urilor 9
2.3. Decorul cocktail-urilor 9
Capitolul III. Servirea băuturilor în amestec 10
3.1. Obiecte de inventar pentru servirea băuturilor în amestec 10
3.2. Reguli de servire pentru băuturile în amestec 10
3.3. Debarasarea obiectelor de inventar 11
Bibliografie 12
Anexe 13

ARGUMENT

2
 Ne place să credem ca aparatia băuturilor amestec, deci a cocktail-
urilor a fost generata la început de dorinţa de a oferi consumatorilor băuturi
care să nu aibă urmări nocive asupra organismului ci din contra, să fie
capabile să creeze o stare de buna dispoziţie.
In acest sens Lucien Reynauld afirma “cocktail-ul e o arta, poate cea
mai perfecta căci totul e nuanţa si masuri.”
Cocktail-urile sunt cunoscute si sub denumirea de băuturi in amestec.
Prin băuturi in amestec se înţeleg toate băuturile pregătite in bar printr-una
din metodele clasice-agitare, amestec, dresare după reţetele de baza sau
specifice, servite clienţilor după regulile cunoscute.
In practică barurilor din toata lumea reţetele poarta denumirea
generala de cocktail-uri american drinks cu toate că o mare parte din ele sunt
specialitati europene.
Indiferent de tara se întâlnesc băuturi comune cu aceleaşi caracteristici
sau cu unele cu mici particularitati, ca urmare a faptului că peste tot s-au
generalizat o serie de băuturi ce pot fi consumate in amestec, pregătirea lor
Facandu-se cu respectarea stricta a reţetelor de baza, care stabilesc, in
principiu, caracteristicile fiecărei băuturi in amestec.
Practicarea băuturilor in amestec, deşi s-a practicat pentru prima data
in America de Nord (SUA si Canada), a cunoscut o dezvoltare mult mai mare
in Europa. Prin varietatea reţetelor si fantezia realizatorilor, Europa a
întrecut cu mult America. In timp, arta amestecurilor, a pregătirii cocktail-
urilor s-a răspândit în întreaga lume, în diverse ţări cunoscându-se acum o
serie de băuturi în amestec realizate de specialiştii statelor respective cu
produse de marcă sau autohtone.
Unul dintre cele mai vechi cocktail-uri este numit Aazerac şi are ca
ingredient de bază cognacul. Acesta era foarte răspândit în New Orleans, mai
ales în perioada 1850.
Cocktail-ul a cunoscut şi o decădere odată cu instaurarea prohibiţiei
băuturilor alcoolice în Statele Unite. Începând cu data de 16 ianuarie 1920,
pe teritoriul Statelor Unite băuturile alcoolice nu mai puteau fi
comercializate, produse sau consumate.
Perioada prohibiţiei a reprezentat de asemenea şi punctul de început al
unei ere în care afacerile ilegale controlau totul, iar averile de milioane de
dolari se făceau în câteva zile. Multe dintre reţetele de cocktail cunoscute şi
astăzi datează din acea perioadă. Datorită calităţii foarte proaste a
spirtoaselor cu care se făcea contrabanda, acestea nu puteau fi băute decât în

3
combinaţie cu alte băuturi alcoolice sau non alcoolice, şi astfel lumea
cocktail-urilor se dezvoltă.
După anul 1993, odată cu sfârşitul prohibiţiei în SUA, cocktail-urile şi-
au recâştigat poziţia şi au cunoscut o continuă dezvoltare. Astăzi acestea sunt
ridicate la nivel de „artă”, noi reţete fiind create constant amestec realizate
de specialiştii statelor respective cu produse de marcă sau autohtone.

CAPITOLUL I
CONCEPTUL ŞI ISTORICUL COCKTAIL-URILOR

4
1.1. Conceptul de cocktail

Cockteil-ul băutură puţin dură, fără agresivitate, uşor amăruie sau dulceagă,
aromatizată sau digestivă, care deschide apetitul şi satidface cerul gurii-presupune o
adevărată artă a pregătirii lui, artă care nu se învaţă din cărţi sau din cunoaşterea
temeinică a anumitor reţete, ci impune stăpânirea unor experienţe dobândite doar în
practica muncii de zi cu zi, în spatele tejghelei bar, în urma căreia se ajunge la
uşurinţă şi dexteritate în manipularea ustensilelor de lucru, a paharelor, a sticlelor, a
shaker-ului, în sfârşit la o optimă combinare a băuturilor, acţiune cu rol hotărâtor în
realizarea unui cocteil apreciat şi competitiv.
Barmanul preparator are un rol hotărâtor în realizarea unui cocteil apreciat şi
competitiv, în recomandarea acestuia cu competenţă profesională, la consumatori în
fucţie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie să fie pregătit profesional, să posede spirit
deosebit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1,2 limbi de circulaţie
internaţională, să se prezinte cu ţinută fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă, iar
în relaţiile cu consumatorii să manifeste abilitate şi discreţie deosebită. În calitatea
sa profesională, barmanul are următoarele atribuţii:
 asigură o dotare corespunzătoare a profilului de bar cu utilaje, instalaţii,
mobilier, ustensile de bună calitate şi cunoaşterea acestora în procesul de
manipulare (folosire), asigurând regulile de igienăsanitară şi de protecţie;
 să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul
acestora în zahăr, aromă, gust specific fiecărei băuturi,
 răspunde de calitatea băuturilor servite prin armonia combinării, a gustului
specific, cât mai plăcut.
 aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea
băuturilor şi păstrarea acestora în condiţii optime de nealterare.

1.2. Istoricul cocktail-urilor

Istoria cocktail-urilor este relativ recentă şi destul ambiguă. Acesta a apărut în
secolul al XIX-lea. Revista americană „The Balance” publică în mai 1806 un articol
referitor la amestecul de băuturi în care este pentru prima dată menţionat cuvântul
„Cocktail”. Publicaţia descria cocktail-ul sub forma unei combinaţiei de diverse tarii
cu zahăr şi apă.

1.3. Reguli de bază pentru realizarea cocktail-urilor

În istoria realizării cocktail-urilor au fost generalizate anumite practici care,
cu timpul, au devenit reguli. Pentru început, e bine de ştiut că la prepararea
băuturilor se foloseşte întotdeauna apă distilată sau de izvor.
5
 Când preparaţi o băutură, umpleţi paharul cu gheaţă. Asta nu înseamnă că
vreţi s-o diluaţi; în realitate, în acest fel băutura se va păstra rece mai mult timp, aşa
că gheaţa se va topi mai greu. Dimpotrivă, o cantitate mai mică de gheaţă se va topi
imediat şi nu va avea nici un efect asupra temperaturii băuturii.
Pentru realizarea în condiții cât mai bune a băuturilor în amestec, barmanul
trebuie să cunoască și să respecte următoarele reguli:
 înaintea începerii pregătirii unei băuturi să revadă rețetele;
 la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului, se
folosesc cuburi de gheață;
 unele băuturi pregătite prin metoda dresării se pot realiza fără gheață, acestea
fiind răcite;
 durata agitării amestecului crește atunci când se pregătesc mai multe porții
odată în shaker sau mixer.

1.4. Clasificarea cocktail-urilor

Specialiştii utilizează o clasificare convenţională având la bază criterii de
încadrare unitare, astfel:
Din punct de vedere cantitativ: scurte (short drinks) şi lungi (long drinks)
După conţinutul în alcool: alcoolice şi nealcoolice.
Raportat la timpul servirii lor: înainte de masă (before dinner drinks) şi
după masă (after dinner drinks).
Din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite: calde şi reci.
În raport cu caracteristicile individuale şi de modul de preparare deosebim:
cocktail-uri clasice şi cocktail-uri specifice.
Cocktail-urile clasice reprezintă marile familii de cocktail-uri care se
pregătesc după o reţetă de bază consacrată. Aici exemplificăm cocktail-uri ca: flip-
uri, fizz-uri, cubbler-uri, soda-uri, highball-uri, rickez-uri, collins-uri, crusta-uri,
cooler-uri, fix-uri, sour-uri, julep-uri, grog-uri, egg-nogg-uri, punci-uri, milk-shake-
uri şi altele.
Cocktail-urile specifice cu caracter de unicat, fiecare dintre ele fiind realizat
prin reţete proprii, cu produse de bază, produse corectoare şi alte ingrediente fixe,
precis stabilite în reţeta celor care le-au creat.

CAPITOLUL II
DOTAREA BARULUI ŞI TEHNICI DE LUCRU
PENTRU REALIZAREA COCKTAIL-URILOR

6
2.1. Dotarea barului
Pentru asigurarea unei munci cât mai eficiente şi realizarea unor băuturi cât mai
savuroase din dotarea barului nu trebuie să lipsească:
 tejghea bar cu instalaţie apă curentă (rece şi caldă)
 instalaţie de scurgere
 aparat „expresso” pentru cafea
 suporturi cu seturi de pahare
 rafturi pentru expunerea băuturilor în stare naturală şi a cocktail-urilor

Ustensile de lucru:
 instalaţie de autosifon, mixer şi storcător de fructe
 shaker din inox sau sticlă pentru omogenizarea amestecului manual
 scobitori speciale pentru fructe, paie speciale din plastic sau naturale
 cuţit special pentru tăiat fructe, şerveţele pentru veselă
 cilindru gradat pentru măsurat băuturi, pâlnie
 presă manuală sau mecanică pentru stors lămâi şi portocale
 tirbuşon cheie pentru conserve
 casete speciale pentru păstrarea condimentelor şi a zahărului
 la pregătirea cocktail-urilor se foloseşte, după caz, gheaţă cuburi mari, cuburi
mici, pisată, lamele sau fulgi
 agitarea unui cocktail se face întotdeauna în shaker sau turmix, amestecul în
paharul de bar şi dresarea în paharul clientului
 garniturile pentru cocktail-uri se introduc în băutură, întregi, libere, în
scobitoare sau se pun pe marginea paharului
 zest-ul de lămâie sau portocală, de regulă, nu se introduce în paharul
clientului. El se va presa între degetele mare, arătător şi mijlociu, deasupra
paharului, pentru ca în interiorul paharului să cadă numai aromele
 fructele mari folosite la pregătirea unor cocktail-uri în turmix/mixer vor fi
tăiate înainte în bucăţi mici
 pentru a obţine o cantitate mai mare de suc de suc de citrice, acestea vor fi
ţinute în prealabil în apă caldă
 unele băuturi vor fi servite, după caz, în pahare cu bordură de zahăr, sare,
ciocolată pudră şi altele
 turnarea băuturilor din shaker, turmix, pahar de amestec sau din sticle, în
paharul clientului se va face întotdeauna în mijlocul acestuia pentru a nu păta
marginile paharului
 şampania rămasă după prepararea unui cocktail poate fi păstrată câteva ore
fără să-şi piardă calităţile dacă sticla este ţinută la rece, astupată ermetic şi cu
gura în jos

7
  băuturile ce trebuie amestecate de către client, se oferă stiker sau linguriţă de
lungimea corespunzătoare înălţimii paharului
 paharele în care vor fi servite cocktail-urile trebuie să fie incolore, de bună
calitate şi de forma şi capacitatea specifică fiecărui cocktail
 cocktail-urile se servesc foarte repede după ce au fost preparate, pentru a nu-
şi pierde „prospeţimea”
 să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul acestora
în zahăr, aromă, gust specific fiecărei băuturi
 răspunde de calitatea băuturilor servite prin armonia combinării, a gustului
specific, cât mai plăcut
 aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea
băuturilor şi păstrarea acestora în condiţii optime nealterate
În timpul realizării băuturilor de bar în amestec, a cocktail-urilor, au fost
generalizate anumite practici, care cu timpul au devenit adevărate „reguli”:
 reuşita pregătirii unui cocktail este condiţionată de folosirea în exclusivitate a
produselor de marcă, de bună calitate, fără substituiri
 componentele oricărei reţete trebuie măsurate, evitându-se aprecierea „din
ochi”
 agitarea sau amestecul va dura atât timp cât prescrie reţeta, orice depăşire
duce la realizarea unui cocktail diluat
 agitarea sau amestecul atunci când avem doua lichioruri consistente va fi mai
„lungă”
 ordinea turnării componentelor în shaker, turmix, pahar de amestec sau în
paharul clientului va fi: gheaţă, sucuri, siropuri, lichioruri şi la urmă
alcoolurile începând cu cel care are concentraţia alcoolică cea mai mică
 alcoolurile folosite pentru aceeaşi reţetă vor fi cât mai apropiate între ele sub
aspectul armoniei gustului
 se recomandă ca barmanul să revadă reţeta înaintea pregătirii unui cocktail
 folosirea gheţii la pregătirea unui cocktail este obligatorie; excepţie fac unele
cocktail-uri pregătite prin metoda dresării la care se va răci paharul cu gheaţă
iar băuturile vor fi aduse în prealabil la temperatura recomandată pentru
servire
Această categorie include băuturile care sunt servite după masă, în timpul
amiezii sau seara. De regulă, sunt servite în pahare înalte şi au la bază lichioruri
digestive.

2.2. Tehnici de lucru pentru pregătirea cocktail-urilor

Experienţa practică acumulată în baruri de-a lungul timpului, a generalizat
faptul că băuturile în amestec, cocktail-urile, se obţin prin una din cele trei metode
clasice: agitare, amestec şi dresare.

8
 Metoda agitării
Se foloseşte atunci când trebuie amestecate băuturi şi ingrediente cu densităţi
diferite. Agitarea se realizează în shaker sau în turmix/mixer.

Metoda amestecului
Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide,
de densităţi apropiate, în paharul pentru amestec denumit şi pahar de bar. După
preparare, băuturile realizate prin metoda amestecului rămân, de regulă limpezi.

Metoda dresării
Metoda dresării este relativ simplă, se foloşeşte pentru amestecul băuturilor
cu aceeaşi densitate sau cu densităţi diferite, direct în paharul clientului.

2.3. Decorul cocktail-urilor

Decorul unui cocteil demonstrează imaginaţia şi simţul artistic al
realizatorului. Decorul trebuie să fie realizat din produse comestibile, cu aspect
plăcut, cu gust bun şi să se asocieze cu băutura respectivă.
Decorul poate fi realizat din:
 spirală de lămâie sau portocală
 zest de lămâie sau portocală
 tranşe (rondele), sferturi, optimi, bucăţi de portocală
 răzătură de ciocolată
 răzătură de nucşoară
 givrarea paharelor
 presărarea
 fructe
 cuburi de gheaţă în forme diferite
 degradeuri

CAPITOLUL III
SERVIREA BĂUTURILOR ÎN AMESTEC

3.1. Obiecte de inventar pentru servirea băuturilor în amestec

Servirea băuturilor în amestec se face respectându-se următoarele etape:

 alegerea obiectelor de inventar
 aplicarea regulilor de servire specifice

9
  debarasarea obiectelor de inventar

Pentru servirea amestecurilor de bar în funcție de sortiment sunt necesare

următoarele obiecte de inventar:
 pahare de diferite tipuri și capacități pentru consumarea amestecurilor de
băuturi: sonde, tumblere, pahare pentru cocktail, flute;
 lingurițe corespunzătoare ca mărime cu înălțimea paharului cu cocktail;
 farfurioare suport sau rondele de hârtie;
 tăvi;
 șervete de pânză;
 port – paie.

3.2. Reguli de servire pentru băuturile în amestec

Servirea băuturilor în amestec trebuie să se facă cu o atenție deosebită pentru
a scoate în evidență calitățile băuturilor oferite, respectându-se următoarele reguli:
 se va utiliza inventarul adecvat, specific fiecărui tip de băutură;
 la oferirea băuturilor în amestec și mail ales, la acelea cu un conținut ridicat
de alcool nu se vor neglija produsele de însoțire cum ar fi: apă minerală, apă
tonică, cuburi de gheață, zahărul, apa potabilă, apa plată, gustările, produsele
de patiserie – cofetărie (covrigi, stixuri, saleuri, bomboane fine etc);
 băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortiment și se
așază pe masă prin dreapta clientului;
 băuturile porționate la pahar se preiau pe tavă acoperită cu șervet sau pe
farfuria –suport cu șervețel în cazul unui singur pahar. Transportul tăvilor, se
face pe mâna și antebrațul stâng,
 barmanul va urmări cu discreție clientul pentru a-l servi promt;
 paiele nu se pun niciodată pe farfuria suport, lipite de pahare sau în pahare,
nu se folosesc pentru amestecul băuturilor;
 când băuturile servite au în conținut fructe, gheață sau când clientul trebuie să
amestece componentele (în cazul sucurilor naturale cu fructe) se oferă
linguriță cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului;
 paharele, cănile, carafele și sticlele se pun pe masa clienților pe farfurioara –
suport cu șervețel sau rondea de hârtie;
 lingurițele se așează pe farfuria – suport, alături de pahare, evitând punerea
lor direct în pahar

3.3. Debarasarea obiectelor de inventar

O atenție deosebită se acordă modului în care se efectuează debarasarea.
Aceasta se face promt, în măsura efectuării serviciului și a consumării de către client
a produselor comandate.

10
 Debarasarea paharelor se face atunci când clienții au consumat băutura
respectivă și au trecut la sortimentul următor.
Paharele se debarasează pe tavă a coperită cu șervet de pânză iar unul singur
pe farfurie cu șervețel.
Se așează tava pe palma și antebrațul mâinii stângi iar cu dreapta se prinde
paharul de picior cu trei degete (mare, arătător și mijlociu) și se aranjează pe tavă
începând dinspre braț spre vârful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie să ținem seama de următoarele reguli:
 nu se prin paharele cu toată mâna sau din interior;
 nu se așează unul lângă altul la distanță mai mică de 0,5 cm deoarece se pot
atinge producând zgomot în timpul transportului;
 nu se așează unul lângă celălalt pentru că aceasta denotă lipsă de
profesionalism și nerespectarea normelor de protecția muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transportă la oficiul de spălat pahare.

BIBLIOGRAFIE

1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995

11
2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs,
Bucureşti,1998
3. Nicolescu, R., şi colectiv, Somelierul profesia viitorului, Editura Inter –
Rebs, Bucureşti, 1999
4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri , Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-
XII, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003
6. Cristian Dincă, Ospătar – Manual pentru calificarea ospătar (chelner)
vânzător în unități de alimentație – Anul de completare, Editura Didactică și
Pedagogică, R.A, București, 2007

12
ANEXE

13
Băuturi în amestec

14
15
Prepararea cocktail – urilor

16
 Reţete de cocktail

Cocktail-uri pe bază de „Whisky”

Irish Coffe
20 ml sirop din zahăr de trestie
40 ml whisky irlandez
100 ml cafea neagră fierbinte
40 ml frişcă proaspătă bătută

Whisky Flip
Cuburi de gheaţă, ½ din shaker
1 gălbenuş de ou proaspăt
1 linguriţă cu zahăr pudră
40 ml whisky de marcă
Nucşoară pentru muscadare

Pina Colada
Gheaţă cuburi, ½ din pahar
1 linguriţă zahăr pudră
50 ml rom alb
15 ml lichior Galliano
20 ml suc de lămâie verde
Se completează cu apă gazoasă

Cuba Libre
Gheaţă cuburi, ¾ din pahar
½ lămâie verde
50 ml rom
Coca-Cola pentru completarea paharului

Cocktail-uri pe bază de „Brandy”

Alexander
5-6 cuburi de gheaţă
20 ml coniac de marcă
20 ml cremă de cacao brună
20 ml frişcă proaspătă
Nucşoară, facultativ

B&B
30 ml coniac de marcă
30 ml Benedicti

17