BUENAS PRÁCTICAS PARA

RECOLECCIÓN, CALIDAD Y
ANÁLISIS DE LA LECHE

Luis Salas Trejo

Ing. Ind. Alimentarias

Lima, 21 de Diciembre del 2009

CONTENIDO

1.- OBJETIVOS
2.- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LA LECHE
3.- CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
4.- ANALISIS DE LECHE
5.- MUESTREO DE LECHE:
5.1.- MATERIALES DE MUESTREO
5.2.- MUESTREO EN ORONGOS
5.3.- MUESTREO EN TANQUES DE FRIO
1.-OBJETIVOS

Introducir conocimientos
básicos de la leche

Detallar los procedimientos de

muestreo.

Obtener una correcta medición de parámetros

y toma de decisión.

Inicio
2.- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE
LA LECHE

La leche se define como el producto integro no

alterado ni adulterado y sin calostro, del
ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las vacas domesticas sanas
y bien alimentadas.

Inicio
2.1- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LA LECHE

COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE

AGUA SÓLIDOS TOTALES

88.5 % LECHE 11.5 %

SÓLIDOS NO GRASOS GRASA

8.3 % 3.2 %

PROTEINA LACTOSA SALES

3.1 % 4.5 % 0.7%
Comparación del contenido de nutrientes de leche
humana y leche de vaca en 100 g

Leche de vaca
Tipo de leche Leche humana
(entera)
Energía (kcal.) 70 61
Carbohidrato (g) 7,0 5,4
Proteína (g) 1,03 3,3
Grasa (g) 4,6 3,3
Calcio (mg) 30 119
Hierro (mg) 0,02 0,05
Vitamina A (µg) 48 31
Folato (µg) 5 5
Vitamina C (mg) 5 1

“Nutrición humana en el mundo en desarrollo” . FAO. 2002

 3.- CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

La leche al ser un alimento

altamente nutritivo constituye un
medio favorable para la multiplicación
de microorganismos.

La leche esta sujeta a varios métodos de producción y manipuleo por

lo cual puede contaminarse con un amplio espectro de
microorganismos.
Inicio
3.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE:
La Leche en la ubre contiene pocas bacterias pero posteriormente sufre
una contaminación procedente del hombre y su entorno.

Salud de las Vacas Sistema de Ordeño

Higiene Personal
Sistema de limpieza

Ambiente Sistema de enfriamiento

Temp. de Almacenamiento Sistema de transporte
 Cuando la leche se enfría y se
mantiene a menos de 4ºC se
previene la multiplicación de las
bacterias al menos en las primeras
24 horas.

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10 a 20

minutos si se les proporciona condiciones optimas de temperatura, y si se les
da el tiempo suficiente pueden llegar a deteriorar a la leche .

Por ejemplo una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de

bacterias en solo 8 horas.
3.2 CELULAS SOMATICAS
Cuando hablamos de células somáticas nos estamos refiriendo a :

LOS LEUCOCITOS O GLOBULOS BLANCOS

Estos aparecen en respuesta a una infección y se encargan de combatir

a los microorganismos que están causando daño.

El recuento de Células Somáticas es la medición para verificar el

estado inflamatorio de las glándulas mamarias (MASTITIS)
3.2.1 MASTITIS
Se define como la inflamación de la glándula
mamaria que, en la mayoría de los casos, es
producida por la penetración y multiplicación
de las bacterias en ella.

Esta enfermedad en las vacas es el factor

mas importante de aumento de células
somáticas en la leche.

3.2.1.1MASTITIS CLINICA (agentes patógenos + alteraciones visibles)

El Ordeñador detecta claramente cambios en la ubre y la leche.

3.2.1.2MASTITIS SUB CLINICA (agentes patógenos + detección en Laboratorio)

Esta es la más frecuente. La leche y la ubre

presentan aspecto normal y el ordeñador no puede
detectarlo si no tiene los medios para poder
diagnosticar. Uno de los métodos es el recuento de
células somáticas.
 ORDEÑO
HIGIENICO

CICLO DE CALIDAD
DE LA LECHE HIGIENE
CONSUMIDOR C. ACOPIO

CONTROL
DE CALIDAD EN
LABORATORIO
 4. ANALISIS DE LECHE
4.1CONTROL DEL AGUADO DE LECHE

•Refractometría: Una leche se considera de buena

calidad si supera los 8 ºBrix.
•Densidad: Debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.
•Punto crioscópico:Dentro del rango -0,530 a -0,570 ºC .

Inicio
 4.2 PRUEBA DEL ALCOHOL

Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una

leche cruda. Cuando se observa formación de grumos, similar al aspecto de
una leche cortada, esto es indicativo que la leche posee una acidez muy alta, si
no presenta formación de grumos, la leche no presenta acidez desarrollada.
Cuando la leche es muy ácida, se paga un menor precio y ésta es destinada a
la elaboración de productos que requieran alta acidez como quesos.
4.3 EVALUACION SENSORIAL:

olor sabor

La leche fresca obtenida

en circunstancias
normales, es de color
blanco intenso,
completamente opaca, de
olor débil y sabor suave,
pastoso y débilmente
color aspecto azucarado.
4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :

4.4.1 Delvotest
ATK (antibiotic test kit)
4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :

4.4.1 Delvotest – Interpretación de Resultados:

Sensibilidad a: B – lactamicos (penicilina, amoxicilina, ampicilina,etc),

Sulfonamidas, tetraciclinas, macrolidos (tetraciclina), Aminoglicosidos
(gentamicina, neomicina).
4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :

4.4.2 BetaStar
Sensible a B lactamicos (ampicilina, penicilina, amoxicilina, dicloxacilina, etc).
4.5 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES: :

4.5.1 Método Gravimétrico por estufa

La muestra es colocada a 105C por 30 minutos.

4.5 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES :

4.5.2 Milko Scan Minor

Determinación de 6 parámetros en 90 segundos.

Utiliza tecnología IR ( a través de luz infrarroja).
4.4 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES :

4.4.2 Milko Scan Minor:

 4.5 CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE - TRAM

Determinación indirecta del contenido microbiano en leche cruda. La prueba

consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene
alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco.
Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

• 1 ml de
• Preparación de • Tubos colocados en
solución de
muestras y baño maría a 37°C
azul de
Rotulado de tubos
metileno + 10 • Control cada 1/2 hora
ml de leche
 CARGA MICROBIANA EN LECHE CRUDA

DIGESA
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos de Consumo Humano (NTS N° 071
– MINSA/DIGESA-V.01)
REDUCTASA DE LECHE CRUDA

NTP 202.001 2003

4.6 CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

- Evaluación Sensorial: Conforme.

- T° Cisterna: Máx. 7.0 °C

- Acidez: 13 - 17 °D.

- pH: 6.6 – 6.8

- Grasa (%): Mín. 3,2 - Máx 3,0

- Proteína

- Sólidos Totales (%): Mín. 11,60.

- Densidad a 20°C: Mín. 1,0286 g/ml.

- Prueba de Alcohol: Estabilidad

5. MUESTREO DE LECHE

5.1 Materiales de muestreo

5.2 Muestreo en Porongos y Tanques

Inicio
 5.1 MATERIALES DE MUESTREO

• Resistencia mecánica.
• Fabricación en materiales permitidos para
entrar en contacto con alimentos.
• Superficies lisas, bordes redondeados y
libres de grietas.
• Limpieza y desinfección de fácil ejecución.
5.2 MUESTREO EN PORONGOS Y TANQUES
5.2.1. PREPARAR EL MATERIAL

La Limpieza de manos y utensilios asegura

una correcta toma de muestra para el análisis
de TRAM o Análisis Bacteriológico.
5.2.2. MEDIR VOLUMEN Y REGISTRAR

•El tanque deberá estar ubicado

sobre superficie plana, nivelada y
firme.
•El área de medición debe estar
bien iluminada.

•Retirar la espuma, si
existiera.
5.2.3. AGITAR

•Se debe usar un agitador apropiado al tanque o porongo.

•La agitación es la más importante acción en la toma de
muestra.
•Para una cisterna de hasta 5000 kg debe agitarse 3 min.
•Para una cisterna de más de 5000 kg debe agitarse 5 min.
 5.2.4. TOMAR LA MUESTRA
•Introducir el tomamuestras dos veces en la leche, volcando el contenido
dentro del mismo tanque o tacho.

•Evitar derrames al verter la leche dentro

del envase.
•Cerrar herméticamente el envase.
 5.2.5. IDENTIFICAR LA MUESTRA
•Identificar la muestra con la
información solicitada
•CÓDIGO DEL PRODUCTOR
• Nº PLACA CISTERNA
•TEMPERATURA
• FECHA
• HORA

•Utilizar tinta indeleble.

•La identificación puede
anteceder a la toma de
muestra propiamente dicha.
5.2.6. MEDIR LA TEMPERATURA Y
REGISTRAR
 5.2.7. CONSERVAR LA MUESTRA

• La muestra deberá conservarse hasta

destino a temperaturas entre 2 y 4 °C.
• Colocar la muestra debajo del hielo.
• Mantener la conservadora tapada.
5.2.8. LAVAR Y GUARDAR EL MATERIAL
UTILIZADO
5.2.9. TRANSPORTAR LA MUESTRA

•Las muestras
deben
transportarse
rápidamente a
destino final.
•La
conservadora
debe ubicarse
en lugar
apropiado
(preferentemen
te en la cabina
del camión).
Muchas
Gracias