ALIMENTAÇÃO

EQUILIBRADA
PARA A POPULAÇÃO
BRASILEIRA

INSTITUTO DANONE
WORKSHOP

15 E 16 DE MAIO 1998
FLORIANÓPOLIS
 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA PARA
A POPULAÇÃO BRASILEIRA:
PIRÂMIDE ALIMENTAR
I Workshop Instituto Danone 15 e 16 de maio de 1998 - Florianópolis - SC

Comissão Organizadora:
Prof. Dr. José Eduardo Dutra de Oliveira
Universidade de São Paulo/RP/SP
Universidade de Ribeirão Preto/RP/SP
Instituto Danone

Profª. Drª. Emília Addison Machado Moreira

Universidade Federal de Santa Catarina/SC
Instituto Danone

Mariela Weigarten Berezovsky

Instituto Danone

Onofre Alves Portella

Instituto Danone

Comissão de Redação:
Profª. Drª. Emília Addison Machado Moreira
Universidade Federal de Santa Catarina/SC - Instituto Danone

Profª. Neila Maria Viçosa Machado

Universidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Raquel Kurten de Salles

Universidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Drª. Regina Lúcia Martins Fagundes

Universidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Sônia Maria de Medeiros Batista

Universidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Drª. Vera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte

Universidade Federal de Santa Catarina/SC

Apoio: SBAN
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
 Prefácio..............................................1

Apresentação......................................3

Sumário Executivo.............................4

Objetivos............................................5

Programa...........................................6

Participantes.....................................7

Registro das Discussões......................9

Considerações Específicas.................26

Textos Referenciais

Guias de_Alimentación en America

Latina por Manuel Peña................31
Índice

Estudo Multicêntrico de Consumo

Alimentar em Famílias e Indivíduos
no Brasil por Denise Oliveira e
Silva..............................................49

Aplicações das Recomendações

Nutricionais Adaptadas para a
População Brasileira por Hélio
Vannucchi....................................73

Aplicação das Recomendações

Nutricionais Adaptadas à
População Brasileira por Elizabete
Wenzel de Menezes........................81

Aspectos Psicossociais dos Hábitos

Alimentares da População
Brasileira por Rosa Wanda Diez
Garcia...........................................89

Proposta de Guia Alimentar:

a Pirâmide para escolha dos
alimentos por Sonia T. Philippi
e Regina Mara Fisberg.................101

Guia Alimentar da Pirâmide:

Experiência em Uberaba-MG por
Selma Freire de C. da Cunha......107
 Prof. Dr. José Eduardo Dutra de Oliveira
Presidente do Instituto Danone

Como presidente do Instituto Danone, tenho o prazer de apresentar e

colocar à disposição da comunidade brasileira, que trabalha na área
de Alimentação e Nutrição, os Anais do I Workshop realizado pelo
nosso Instituto.

É preciso, em primeiro lugar, esclarecer que o Instituto Danone tem

algumas características próprias e especiais que precisam ser bem
conhecidas pela comunidade profissional e universitária. A missão do
Instituto é ser um elo entre os pesquisadores envolvidos em alimentação
e nutrição e os profissionais que trabalham no setor de saúde e
educação, levando, assim, conhecimento e informação ao público em
geral.

Em consonância a estas premissas, o Instituto Danone:

• Estimula estudos e pesquisas relacionados à alimentação e à saúde;
• Serve como fonte de referência aos profissionais de educação e saúde
Prefácio

em assuntos de alimentação e nutrição;

• Contribui através das atividades anteriores, à melhoria da qualidade
da alimentação de toda a população.

O Instituto Danone é organizado sob a forma de uma associação,

sendo constituído de um Comitê Diretivo, cuja função é estabelecer as
linhas gerais de ação do Instituto e um Conselho Científico que propõe
os programas de comunicação e estímulo à pesquisa.

No cumprimento de seus objetivos, o Instituto Danone desenvolve ações

pautadas pelos conceitos de "conhecimento" e "informação". Elas
incluem:
• Pesquisa: Programas para o desenvolvimento de estudos de nutrição
e/ou publicação de resultados de pesquisa;
• Treinamento e informação: publicações sobre nutrição para
profissionais da área médica, informações sobre alimentação para
professores, líderes educacionais e agentes de saúde.

O primeiro Instituto Danone foi criado, na França, em 1991. A partir

desta data, outros Institutos foram implantados na Espanha,
Alemanha, Bélgica, Itália, República Checa, Polônia, Estados Unidos,
Brasil, Canadá, México, Rússia e China.

Apesar do grande intercâmbio de informações existentes entre os

Institutos Danone, cada um funciona independentemente, definindo
seu próprio programa de ação de maneira que seja útil e coerente com
o ambiente e os problemas locais.

1
É premissa ética que norteia os Institutos Danone que eles não tenham objetivo
comercial: suas publicações não incluem qualquer tipo de informação comercial.

No Brasil, o Instituto Danone foi criado em 1997. Ele vem se estruturando e

iniciando suas atividades de acordo com seu lema "Pesquisa e Informação sobre
Alimentação e Nutrição", esperando, assim, cumprir a sua missão em benefício de
uma melhor alimentação e nutrição da nossa população.

Este primeiro Workshop cujos anais são apresentados a seguir, foi realizado em
Florianópolis e muito se deve à árdua e perseverante atuação da Drª Emília
Addison Machado Moreira, Professora de Nutrição da Universidade Federal de
Santa Catarina. Ela mobilizou o grupo de nutrição local e não mediu esforços
para que sua realização fosse, como foi, um sucesso.

A idéia atrás da realização desta reunião, é que ela tenha continuidade, que não
fosse apenas mais um encontro e que os dados obtidos possam trazer resultados
práticos e objetivos na melhoria da alimentação de todos os brasileiros.

2
 Profª. Drª. Emília Addison Machado Moreira
Coordenadora Científica do Evento

A realização deste I Workshop contempla os objetivos do Instituto

Danone, que é o de incentivar a pesquisa e promover informação na
Apresentação

área de Alimentação e Nutrição.

O I Workshop do Instituto Danone teve como tema central: alimentação

equilibrada para a população brasileira - pirâmide alimentar. O evento
desenvolveu-se em Santa Catarina, na cidade de Florianópolis, no Resort
Costão do Santinho, nos dias 15 e 16 de maio de 1998.

Os participantes foram convidados, levando-se em consideração à área

de atuação, contribuição à área de alimentação e nutrição e de forma
que houvesse uma representatividade nacional.
Além disso, visando tornar o evento o mais produtivo possível, cada
participante recebeu com antecedência o material que seria apresentado
e um questionário como estímulo à reflexões sobre o tema.

A programação científica constou inicialmente da apresentação de

conteúdos, os quais iriam subsidiar as discussões durante o evento. E,
num segundo momento, os participantes foram divididos em cinco
grupos correspondentes às cinco regiões brasileiras. Após as discussões em
grupo, as conclusões foram apresentadas ao grande grupo para a
elaboração do sumário e conclusões do evento.

As apresentações e discussões foram gravadas e reproduzidas. No

capítulo VI, encontra-se uma síntese destas discussões e, no capítulo VII,
os textos referenciais.

3
 Na perspectiva do objetivo a que se propôs, o de discutir
multidisciplinarmente a adequação da pirâmide alimentar como
instrumento de orientação para a alimentação da população brasileira,
o I Workshop Instituto Danone adotou uma dinâmica própria, que
conjugou uma ordenação das exposições temáticas no sentido do geral
para o particular, a uma distribuição do tempo que privilegiou,
claramente, a discussão.

A partir dos trabalhos apresentados e das discussões ocorridas,

evidenciou-se a necessidade de se discutir primeiramente guias
alimentares para a população brasileira e, em uma segunda etapa, a
adequação da pirâmide, ou de qualquer outro ícone, como instrumento
de orientação para população brasileira.
Sumário Executivo

Durante as apresentações, poucas foram as questões polêmicas.

Observou-se que os objetivos dos grupos de discussões eram semelhantes,
e, acima de tudo, buscavam um guia único e que atendesse a toda
família.

Desta forma, o foco da discussão voltou-se para a elaboração de guias

alimentares que cumprissem uma função de orientação geral,
abstraindo-se, assim, especificidades regionais e/ou etárias. O resultado
deste trabalho foi a elaboração de 11 guias, apresentados a seguir:
• Coma alimentos variados e faça pelo menos três refeições por dia;
• Coma alimentos habituais e regionais, dando preferência ao “arroz
com feijão”;
• Coma também pães, macarrão, batata, milho e farinha;
• Aumente o consumo de verduras, legumes e frutas;
• Faça uso diário de leite, queijos e coalhadas;
• Inclua algum tipo de carne em uma das refeições;
• Use óleo vegetal em pequena quantidade no preparo dos alimentos e
diminua o consumo de gorduras animais;
• Utilize açúcar e sal em quantidades moderadas;
• Beba água freqüentemente e evite refrigerantes;
• Lave as mãos com água e sabão antes de preparar e comer os
alimentos;
• Mantenha bons hábitos de vida e pratique atividades físicas.

Entendida a partir de um contexto mais amplo, a pirâmide tem sua

forma, não sua função, questionada; considerou-se que outros ícones
poderiam ser desenvolvidos para exercer, talvez com vantagens, esta
função de orientação.

Finalmente, entendeu-se como absolutamente necessário a validação

tanto dos guias elaborados como do ícone adotado. Como proposta de
continuidade deste workshop, o Instituto Danone coordenará, junto a
profissionais e/ou agências de design, os trabalhos de desenvolvimento
de formas alternativas à pirâmide, que exerçam a função de
instrumentos de orientação, bem como validá-las, segundo metodologia
da Organização Mundial de Saúde, em conjunto com as mensagens
definidas.

4
Objetivos

Promover uma discussão técnica e científica, multidisciplinar, sobre a

adequação da Pirâmide Alimentar como instrumento de orientação para
a alimentação da população brasileira, considerando-se as diferentes
regiões e grupos etários.

Publicar e divulgar os resultados e conclusões deste encontro, sob a forma

de anais, que serão distribuídos em Universidades, Escolas, Centros de
Pesquisa ligados à Área de Alimentação, Nutrição e Saúde.

5
 Guias Alimentares na América Latina como
Instrumento de Promoção da Saúde

Dr. Manuel Peña

Organização Panamericana de Saúde/ Organização Mundial de Saúde
Washington, EUA

Recomendações Nutricionais Adaptadas à

População Brasileira

Prof. Dr. Hélio Vannucchi

Faculdade Medicina – USP Ribeirão Preto
Profª. Drª. Elizabete Wenzel de Menezes
Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP
Programa

Consumo Alimentar: Estudos Multicêntricos

Drª. Denise Oliveira e Silva

Ministério da Saúde – Brasília

Aspectos Psicossociais da Alimentação no Brasil

Profª. Drª. Rosa Wanda Diez Garcia

PUC – Campinas

Pirâmide Alimentar: diferentes visões

Profª. Drª. Regina Mara Fisberg

Faculdade de Saúde Pública – USP
Profª. Drª. Selma Freire de Carvalho da Cunha
Faculdade de Medicina do Triângulo Mineiro

Discussões em grupo

Conclusões

6
 Participaram do evento pesquisadores das diferentes regiões do Brasil, de
reconhecido trabalho na Área de Alimentação e Nutrição, os quais
contribuíram com o seu conhecimento e experiência para o sucesso do
Workshop.
Ana Marlúcia Oliveira Assis
Arlete Catarina Tittoni Corso
Denise de Oliveira e Silva
Elisabete Wenzel Menezes
Eliana Bender
Participantes
Emília Aureliano de Alencar Monteiro
Emilia Addison Machado Moreira
Ênnio Leão
Hélio Vannucchi
Irlande Barronca Gonzaga
Joel Alves Lamounier
José Eduardo Dutra de Oliveira
Mara Reis Silva
Maria Inês Magnata Pino
Lúcia Kioto Osaki Yuyama
Manoel Henrique Gabarra
Manuel Peña
Mariela Weingarten Berezovsky
Nadir Nascimento Nogueira
Neila Maria Viçosa Machado
Onofre Alves Portella
Raquel Kürten de Salles
Regina Lúcia Martins Fagundes
Regina Mara Fisberg
Rosa Wanda Diez Garcia
Selma Freire de Carvalho da Cunha
Silvia Cozzolino
Sonia Rocha
Sonia Tucunduva Philippi
Sônia Maria Medeiros Batista
Vera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte
7
UFBA – Salvador/BA
UFSC– Florianópolis/SC
MS – CENEPI – Brasília/DF
FCF/USP/SP - São Paulo/SP
UFPel – Pelotas/RS
UFPE – Recife/PE
ID/UFSC– Florianópolis/SC
UFMG – Belo Horizonte/MG
FMRP/USP – Ribeirão Preto/SP
UFPA – Belém/PA
ID/UFMG - Belo Horizonte/MG
ID/UNAERP – Ribeirão Preto/SP
UFG – Goiânia/GO
UFRN – Natal/RN
INPA – Manaus/AM
ID - Ribeirão Preto/SP
OPAS/OMS - Washington/EUA
ID - São Paulo/SP
UFPI – Teresina/PI
UFSC– Florianópolis/SC
ID - São Paulo/SP
UFSC– Florianópolis/SC
UFSC– Florianópolis/SC
FSP/USP - São Paulo/SP
PUC – Campinas/SP
FMTM – Uberaba/MG
FCF/USP/SP - São Paulo/SP
IPEA – Rio de Janeiro/RJ
FSP/USP - São Paulo/SP
UFSC– Florianópolis/SC
UFSC– Florianópolis/SC
 O texto a seguir não é nem uma transcrição literal nem um resumo
das apresentações. Tentou-se colocar no papel os principais temas
desenvolvidos durante os dois dias do evento, com foco no objetivo
principal do encontro: a discussão sobre a adequação da Pirâmide
Alimentar como instrumento de orientação para a alimentação da
população brasileira, considerando-se as diferentes regiões e grupos
etários. E, desta forma, o texto está sujeito a interpretações dos
redatores e editores.

Guias Alimentares na América Latina como

Registro das Discussões
Instrumento de Promoção da Saúde
A elaboração de guias é uma forma de adaptar-se os conhecimentos
científicos sobre a ingestão dietética de referência em um instrumento
que facilite a seleção e consumo de alimentos saudáveis pelas pessoas.
Baseiam-se na dieta habitual da população, sugerindo modificações que
tragam um alto valor nutritivo.

Na elaboração de guias alimentares para a América Latina, alguns

estágios foram seguidos, tais como: planificação; caracterização do
grupo; definição; objetivos; elaboração de guias técnicos; seleção e prova
de recomendações factíveis; elaboração de guias alimentares; validação e
ensaio; correção e ajuste; implementação; avaliação.

Alguns elementos importantes devem ser considerados quando da

elaboração de guias alimentares para a população. Um destes elementos
tem relação com o papel da nutrição, que deve ser vista como promotora
da saúde, atuando principalmente na prevenção e na garantia da
qualidade de vida dos seres humanos. Fatores que são determinantes da
nutrição: biológicos; culturais-antropológicos; comportamentais; sócio-
econômicos; saúde pública; legislação; formação de recursos humanos.

Outro elemento levantado sobre os Guias Alimentares é quanto ao seu

papel de instrumento metodológico do conhecimento científico em
nutrição.

Segundo Manuel Peña, é comum que os guias alimentares tenham o

princípio de sua discussão na comunidade científica. Neste sentido, a
discussão ocorre dentro de uma abordagem mais acadêmica,
esquecendo-se às vezes que este instrumento deve possibilitar o
entendimento de toda a população.

Assim, os guias alimentares devem conter mensagens claras e objetivas

tanto para a comunidade científica, como para toda a população. Desta
forma, o autor propõe que os guias alimentares trabalhem sempre com
mensagens de fácil compreensão.

9
Outro elemento citado foi a questão do contexto antropológico e cultural que
determina as culturas alimentares presentes nos países. Segundo ele, este contexto
deve ser considerado de forma efetiva quando da elaboração dos guias
alimentares.

Manuel Peña traz ainda para a discussão algumas outras questões, quais sejam:

A questão da representatividade do guia através de sua expressão gráfica:

segundo ele, cada país, ao elaborar seu guia alimentar, deve ter o cuidado de
identificar um símbolo que mais o represente;

Que os guias devem conter informações que permitam derivar delas várias
informações sobre diferentes necessidades como, por exemplo, para as crianças,
para o exercício físico, por faixa etária.

Deve-se sair do terreno intelectual e entrar no terreno de comunicação para testar

o impacto do instrumento. Sempre se espelhar no perfil epidemiológico da
população para propor os guias, e construí-lo de acordo com o “significado para
um determinado grupo”. Peña citou como exemplo o caso da Guatemala, onde a
construção do guia alimentar foi feita dentro de uma panela, seguindo a
orientação das mulheres consultadas para validação deste instrumento. Para esta
população, a expressão na forma de pirâmide, tem apenas um significado
místico.

Os fatores determinantes da boa nutrição buscam uma melhoria da qualidade de

vida da população. Os guias alimentares devem ser usados como subsídios para
prevenir doenças, porém devem conter poucas mensagens, serem de fácil
entendimento e baseados na alimentação habitual da população alvo, sugerindo
ainda as modificações adequadas para a prevenção de doenças.

A seleção dos alimentos depende de vários fatores: propaganda; disponibilidade;

época dos alimentos; percepções do valor nutritivo dos alimentos; padrões de
consumo local; custo e acesso; costumes e cultura; conhecimentos.

Além disso, deve-se conhecer o consumo e as práticas alimentares da população,

apreciando a freqüência, a quantidade, a densidade de energia e de nutrientes, o
comportamento e ambiente circundante, procurando assim:
• identificar as práticas errôneas;
• identificar as práticas errôneas suscetíveis a alterações;
• identificar as restrições, obstáculos e as oportunidades para promover as
mudanças;
• avaliar as práticas em nível local;
• intervir na comunicação através de mensagens educativas;
• avaliar guias e instrumentos a utilizar.

10
Para se fazer intervenção nos hábitos alimentares, deve-se utilizar os meios de
comunicação como rádio, TV e outros materiais com mensagens educativas.

Os vários exemplos de guias de alimentação são dirigidos às experiências que

cada país tem em relação à prevenção de algum tipo de doença de grande
incidência em função de um mal hábito alimentar.

Além disso, os grupos do guia alimentar podem variar entre os diferentes países,
pois uns são elaborados para a família (Canadá, USA, Venezuela) e outros para
crianças (Brasil e Argentina).

Observa-se abaixo exemplos de guias alimentares de alguns países.

Estados Unidos (forma de pirâmide - 5 grupos)

• consuma uma variedade de alimentos

• mantenha peso saudável
• dieta com baixo teor de gordura, ácidos graxos saturados e colesterol
• dieta rica em vegetais, frutas e grãos
• açúcar com moderação
• bebidas alcoólicas com moderação

Canadá (forma de arco-íris- 4 grupos e baseia-se em dados

epidemiológicos)

• variedade de alimentos
• peso saudável, exercício físico regular e alimentação saudável
• produtos lácteos com baixo teor de gordura, carnes magras e preparações com
pouca ou nenhuma gordura
• aumentar o consumo de cereais, pães, derivados de grãos, vegetais e frutas
• limitar o consumo de sal, álcool e cafeína

Panamá (forma de pirâmide e com 6 grupos de alimentos)

• variedade de alimentos (tem o problema de monotonia alimentar)

• peso saudável
• diminuir gorduras, ácidos graxos saturados e colesterol
• dieta abundante em vegetais, frutas, grãos e raízes
• açúcar e sódio com moderação
• bebidas alcoólicas com moderação

11
Guatemala (forma de um pote)

• conotação mística e não somente alimentar

• em vez de pirâmide, o guia tem a forma de uma panela típica do país inclui
preparações típicas como : Coma todo dia tortilhas e feijões

Inglaterra

• 7 pontos que incluem abundância e satisfação

Enfim, cada país deve procurar uma forma gráfica que julgue adequada para
expressar o guia. Deve-se procurar termos simples, de fácil entendimento, por
exemplo, evitar o termo porção, pois poucos entendem o significado deste termo.
Deve-se ainda incluir a atividade física.

Enfim, na elaboração dos guias, existem elementos facilitadores tais como:

• Integrar um grupo de coordenação que assume a responsabilidade de planificar
o processo.
• Elaborar o menor número de recomendações possíveis.

Os “atores do processo” da elaboração e/ou implantação do Guia Alimentar estão

no setor público: Ministérios da Saúde, Educação, Agricultura, Economia e
Planejamento; setor privado: Universidades, Institutos de Pesquisa, Ligas de
Consumidores, indústrias além das instituições isoladas ONGS, agências
internacionais.

Recomendações Nutricionais Adaptadas à População

Brasileira
A necessidade de se manter estudos na área de alimentação e nutrição é
fundamental, pois faltam orientações alimentares e por isso a importância deste
tipo de reunião.

O objetivo deste encontro foi discutir recomendações para uma alimentação

equilibrada para a população brasileira.

12
Os guias alimentares devem trabalhar com o referencial da família. Segundo os
autores, a única forma de se atingir as recomendações para a população é
partindo da estrutura familiar a qual representa a “unidade” de mais fácil
entendimento para a população.

Outras questões levantadas foram a heterogeneidade da população brasileira, os

grupos de risco, deficiências específicas e os grupos etários apontando para a
necessidade de guias alimentares regionais.

O “design” da orientação deve ser de forma a propiciar uma melhor comunicação

para a população alvo.

As recomendações devem ser nacionais dirigidas para a família e devem estar de

acordo com as recomendações da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
- SBAN, as quais foram adaptadas à população brasileira a partir das
recomendações da FAO/OMS/UNU, 1985 e RDA,1989, considerando-se ainda
dados de consumo obtidos recentemente pelo “Estudo Multicêntrico sobre
Consumo Alimentar”.

Recomenda-se usar uma cesta básica regionalizada como ponto de partida para
atingir as metas nutricionais para a população brasileira. Hoje já se pensa em
utilizar as DRI (dietary reference intakes) como referência para se definir as
necessidades nutricionais.

A família é a unidade básica de consumo e por isso as recomendações devem ser

dirigidas a ela. Cada membro deve ingerir uma quantidade de alimentos
suficiente para suprir as necessidades de energia e nutrientes (macro e
micronutrientes) por faixa etária.

A alimentação que satisfaz as necessidades de energia do indivíduo deve

satisfazer também as necessidades dos demais nutrientes. Observa-se no entanto
que a SBAN não faz recomendações para gestante, nutriz e crianças menores de
1 ano.

Segundo Menezes, nas décadas de 70, 80 e 90, o consumo de carboidratos a

partir do arroz e feijão vem se reduzindo, mostrando assim uma redução no
consumo de fibras e vegetais, conforme pode ser observado nas tabelas 1 e 2.

13
Tabela 1 - Consumo de alguns nutrientes nos anos 70 e 80

Anos 70 (g/dia) Anos 80 (g/dia)

Carboidratos 284 239

Fibra 19 16

Amido resistente 6 5

Tabela 2 - Consumo de fibras (g/dia) nas 3 décadas, vindas de arroz e

feijão

Década Teor fibra feijão Teor fibra arroz

70 9,1 1,9

80 6,9 1,5

90 5,0 1,2

Sugerem ainda os autores, que a população deve ser consultada sobre o modelo
gráfico atual. Da mesma forma, a OPAS tem orientado quando na elaboração
e/ou implantação de guias alimentares, ou seja, a legitimidade de qualquer
instrumento é dado pela população.

Consumo Alimentar: Estudos Multicêntricos

Inicialmente foi feito um histórico, o qual relatava as pesquisas realizadas sobre
consumo alimentar no Brasil. Evidenciando que até a realização dos Estudos
Multicêntricos só existiam os estudos de consumo alimentar, do Estudo Nacional
de Despesa Familiar - ENDEF.

Relatou inicialmente que foi realizada uma reunião entre o Ministério da Saúde e
o Conselho de Reitores das Universidades Brasileiras – CRUB à qual 33
universidades foram convidadas a participar da pesquisa nacional sobre
consumo alimentar, e que apenas 7 destas permaneceram no projeto
(Universidade Estadual do Rio de Janeiro – UERJ, Universidade Estadual de
Campinas – UNICAMP, Universidade Federal de Ouro Preto – UFPO, Universidade
Federal de Goiás – UFG, Universidade Federal do Paraná – UFP, Universidade
Federal do Pará – UFPA, Secretaria de Saúde da Distrito Federal SES-GDF) e

14
assim foram estudadas as cidades do Rio de Janeiro, Campinas, Ouro Preto,
Goiânia, Curitiba, Belém e Brasília.

A coordenação executiva do projeto coube ao Ministério da Saúde, Instituto

Nacional de Alimentação e Nutrição e ao Sistema Nacional de Vigilância
Alimentar e Nutricional e a coordenação da metodologia utilizada foi realizada
pela Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ).

Os estudos multicêntricos apresentam resultados obtidos através de estudo sobre o

consumo alimentar. O estudo expressa um aumento significativo no consumo
energético dos alimentos verificado desde 1974 até o período de realização do
mesmo. Informa também que este aumento foi mais quantitativo e não
qualitativo.

Na análise dos dados observou-se que ocorreu um aumento no consumo

alimentar e este pode ser devido ao maior poder aquisitivo da população
brasileira, o que gerou um impacto no consumo alimentar. Neste sentido, o estudo
informa que a renda pode ser um fator que contribui de maneira significativa
para o consumo dos alimentos. No entanto, apesar da ingestão adequada de
energia, observou-se uma inadequação no consumo de ferro, cálcio e fósforo.

Outro elemento importante levantado nos resultados do estudo multicêntrico, foi

em relação aos hábitos alimentares. Observou-se que o problema brasileiro hoje
não é só a “fome”. Existem outros elementos que devem ser também levados em
consideração, tais como o hábito alimentar, principalmente das pessoas que têm
acesso aos alimentos, pois este influi diretamente na qualidade dos alimentos
consumidos e dependendo deste tipo de escolha pode-se desenvolver outros
problemas nutricionais além da “fome” já detectada no Brasil.

A USP coordenou um estudo sobre consumo alimentar de crianças e observou um

aumento quantitativo no consumo alimentar em relação ao ENDEF, porém este
aumento não foi adequado do ponto de vista qualitativo.

Segundo a coordenação do projeto, os estudos de consumo alimentar e as

recomendações devem ser em relação à família.

Levantamento de alguns dados já observados:

• Em 22 anos: houve aumento no consumo de energia, porém qualitativamente
inadequado;
• A família e a renda: importante para adequação de energia; quanto maior a
renda, maior a adequação;
• Gorduras totais: consumo adequado;
• Aporte de energia: fornecido principalmente a partir de açúcar e arroz;
• Aporte de proteína: principalmente de carne bovina sem osso, leite (Campinas);
• Crianças menores de dois anos- consumo alimentar;

15
• Monotonia da alimentação com predominância láctea (Bahia);
• Oferecimento tardio de carnes e outros alimentos importantes (esquema
alimentar inadequado em relação à introdução dos alimentos);
• Alto uso de espessantes;
• Alto consumo de biscoitos;
• Desnutrição infantil em algumas áreas do Brasil é baixa;
• Necessidade de mudanças de hábito alimentar: para isto é necessário
orientação.

Alguns questionamentos sobre a execução do estudo foram levantados pela

coordenação, pois em determinadas regiões estudadas, os dados apresentados
parecem ser pouco fidedignos, pois revelam uma característica não peculiar em
regiões ou estados sem problemas nutricionais.

Aspectos Psicossociais da Alimentação no Brasil

Importantes mudanças foram registradas no padrão alimentar da população
brasileira nas últimas décadas.

Salientou que um dos fatores responsáveis por tais mudanças é a globalização da

economia, a qual facilita o acesso das pessoas a alimentos novos transpondo
dessa forma os hábitos regionais e locais, incrementando novos hábitos e
condutas alimentares de outras culturas.

Nas últimas três décadas, de 60 a 80 tem ocorrido uma alteração no padrão

alimentar da população brasileira, ou seja, uma redução no consumo de cereais
e derivados, feijão, raízes e tubérculos, aumento no consumo de ovos e laticínios,
substituição da gordura animal e manteiga por óleos vegetais e margarina e
aumento no consumo de carnes e de açúcar.

A melhoria das condições sociais acaba se refletindo no padrão alimentar. Os

alimentos passam a ter uma representação social, recebendo uma conotação de
nível social.

Dessa forma, uma das maneiras de resgatar determinados hábitos adequados,

que ora estão desvalorizados socialmente, seria fazendo uma elitização
conceitual, enaltecendo as vantagens da alimentação tradicional contribuindo
dessa forma na revalorização de determinados costumes, como a mistura do
arroz e feijão.

Segundo a autora, os guias alimentares devem contemplar a questão das

necessidades nutricionais e da cultura alimentar antes da definição de sua forma
gráfica.

16
A recomendação para a população brasileira deve, antes de tudo, valorizar todos
os hábitos adequados da população e tentar estimular mudanças que melhorem a
qualidade da alimentação, entretanto o patrimônio gastronômico deve ser
preservado.

O enfoque deverá ser da família e a definição gráfica deverá ser avaliada

conforme alcançar ou não os objetivos das recomendações.

Discutir sobre a forma gráfica das recomendações de uma alimentação

equilibrada para a população brasileira é posterior à definição de conteúdo e
metas: qual a alimentação equilibrada será proposta, quais as mudanças
pretendidas na nossa alimentação, o que é recomendável que se mantenha, serão
recomendações dirigidas à família ou ao indivíduo? Enfim, uma série de questões
precedem a definição gráfica das recomendações, porém esta deve ser
simplificada, de fácil utilização e de “identidade” com a população.

Pirâmide Alimentar: Diferentes Visões

Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia para escolha dos alimentos

Inicialmente foi feito um breve histórico sobre as diferentes pirâmides alimentares.
Mostrando algumas diferenças tais como, a pirâmide mediterrânea tem 10 grupos
alimentares e a dos Estados Unidos tem 6 grupos.

O objetivo do trabalho foi adaptar a pirâmide alimentar elaborada nos Estados

Unidos (1992) à realidade brasileira para utilização pelos grupos de pesquisa em
alimentação e nutrição.

A pirâmide alimentar adaptada foi construída com alimentos distribuídos em 8

níveis sendo: cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e
açúcares, de acordo com a distribuição de cada nutriente básico na dieta.
O estudo constou de uma revisão bibliográfica. Para selecionar os alimentos e as
preparações foram utilizados dados de estudos de consumo alimentar realizados
pelo Departamento de Saúde Pública/SP. Foram estabelecidas três dietas
padrão:1600 kcal, 2200 kcal, 2800 kcal, com alimentos e preparações habituais.
Para o cálculo das dietas e definição das porções utilizou-se o software Virtual
Nutri.
A proposta trabalha com porções, sugere um menor consumo de cereais e maior
de frutas, a ingestão de 3 porções de leite e o consumo moderado de óleos e
açúcar.

17
Apresentou dados de um consumo alimentar com dietas-padrão de 1600, 2200 e
2800 kcal. Neste trabalho, mostrou que as dietas de 1600 e 2200 kcal tinham
deficiência de alguns micronutrientes, sendo que a de 1600 apresentava maior
deficiência, e que a de 2800 era a que tinha mais disponibilidade de nutrientes.

Na análise destes dados foi possível demonstrar que quanto menor a quantidade
de calorias ingerida menor é a disponibilidade dos micronutrientes, e que para
melhorar esta adequação deve-se ter mais cuidado na escolha dos alimentos
recomendados. Abordaram recomendações nutricionais específicas para crianças
menores de dois anos. Entretanto apresentaram um modelo de pirâmide familiar
e defenderam que, por exemplo, a colocação do açúcar e do óleo deveria
permanecer no topo da pirâmide.

Também ressaltaram a necessidade de valorizar o consumo de carboidratos. As

recomendações em relação ao cálcio deveriam ser revistas. A representação
gráfica não foi considerada como um problema, entretanto, são favoráveis à
continuidade no uso da pirâmide.

Também recomenda a escolha de uma dieta variada, dando preferência aos

vegetais.

Os rótulos de alimentos industrializados foram estudados por meio de uma

pesquisa realizada pelos alunos de pós-graduação do Departamento de Saúde
Pública/SP, observando o que as pessoas conseguem entender quando lêem esses
rótulos. Foi constatado que a população não entende a mensagem dos rótulos nos
alimentos industrializados.

Outra pesquisa feita foi o inquérito alimentar em uma escola, para cálculo de
calorias e de macro e micronutrientes. Quanto ao cálculo dos macronutrientes
não há dificuldade, porém os micronutrientes são difíceis de calcular, devido à
precariedade das tabelas, que não trazem as informações necessárias em relação
a esses elementos.

Além destes estudos, foi elaborada uma pirâmide alimentar específica para a
população infantil.

Conclusões:
• Pirâmide - instrumento educativo;
• Alimentos substitutos: ferro e vitaminas, atendendo a faixa etária;
• Adaptada aos objetivos da população infantil.

18
Guia Alimentar da Pirâmide: Experiência em Uberaba - MG
Abordou o tema de maneira bastante entusiasmada contando da sua experiência
com a utilização da pirâmide alimentar como instrumento pedagógico. Fez uma
demonstração do excelente material áudio-visual que utiliza na sua região para
fazer orientação à população sobre as normas da boa alimentação.

Sua experiência foi bastante positiva e ressaltou que a principal questão é a

divulgação do instrumento, independentemente do tipo de instrumento.

Tem-se utilizado de um programa de televisão em horário nobre, para destacar a

importância da educação alimentar, como forma de prevenir a doença.

Assim, ficou demonstrado que acima da elaboração de manuais, guias

nutricionais, estão as políticas nacionais de alimentação e nutrição que antes de
mais nada devem nortear e promover a divulgação desses instrumentos. Com o
apoio recebido do município conseguiu fazer um trabalho bastante gratificante.

Uma das dificuldades observadas se refere à quantificação das porções, ou seja,

determinação do número de porções de alimentos consumidos em amostras
populacionais.

Para facilitar a compreensão das porções, foram elaborados diversos modelos de

alimentos em resina e outros materiais, que são extremamente didáticos.

Relatou algumas dificuldades em pesquisar porcionamento em crianças e

adolescentes.

Foram feitas pesquisas em uma reserva indígena - posto de saúde da reserva

também com o uso da pirâmide.

Relatos de utilização do conceito da pirâmide para a comunidade: comunicação

em programas de televisão de curta duração, com êxito na divulgação da
mensagem.

Com base na solicitação da comunidade, foi elaborado um Manual Prático sobre

o Guia Alimentar da pirâmide, na forma de perguntas e respostas.

Etapas:
• Apresentação sumária das recomendações
• Solicitação de perguntas da comunidade
• Seleção das perguntas
• Elaboração de Manual de Perguntas e Respostas.

19
Conclusões com base nas observações das questões formuladas:
• Crianças: relação com o prazer de alimentar-se;
• Adultos: preocupação com o aspecto quantitativo das porções e na prevenção de
doenças;
• Idosos: relação com o tratamento dietético de doenças existentes.

Relatos de Experiências
1. A Profª. Sílvia Cozzolino abordou as recomendações do SBAN e ressaltou que as
recomendações devem ser dirigidas à família. Considera pertinente que não deve
haver um espaço específico para açúcares e gorduras na pirâmide alimentar, pois
a população já os consome nas diversas preparações.

Apresentou vários estudos que tinham o objetivo de avaliar dietas regionais do

Brasil. Salientou um estudo com universitários que fazem refeições no
Restaurante Universitário – RU da USP/SP. A metodologia utilizada neste estudo
foi: registro alimentar de um dia, análise da refeição por duplicata, cálculo pelas
tabelas de composição de alimentos e análises em laboratório. Observou que por
meio de diferentes metodologias obtiveram-se diferentes resultados para um
mesmo consumo alimentar.

2. Segundo Lúcia Yuyama, o Laboratório de Nutrição do INPA faz diagnóstico do

estado nutricional de população de risco, principalmente da população
ribeirinha. Observou que os pré-escolares têm ausência no consumo de fruta e
hortaliças e um consumo grande de farinha e pão.

As tabelas são deficientes em dados sobre os micronutrientes e acarretam assim

dificuldades na quantificação do seu consumo. Por isso, o INPA está elaborando
uma tabela contendo os minerais das frutas da região amazônica.

Algumas pesquisas foram feitas com o método da porção em duplicata. Para isto,
foram fornecidos ranchos para as mães e no dia seguinte passavam recolhendo os
alimentos preparados. Observando-se que os pré–escolares tinham uma ingestão
calórica abaixo de 100% de adequação, para o Ca, Zn, Fe, abaixo de 50% de
adequação, o Na no entanto apresentou um consumo elevado.

Foram apresentados dados de análises de várias frutas da região, bem como suas
fotos para identificar.

20
Trabalhos em Grupo por Regiões Brasileiras
Dr. Dutra deu início aos trabalhos, colocando que durante o período da manhã
as pessoas trabalharão em grupo e no final da manhã cada grupo apresentaria
suas conclusões.

Salientou que os grupos fariam guias para a família ou individuais, como

achassem melhor e que estes deveriam ser implantados a partir do conhecimento
do hábito alimentar da população alvo e que toda orientação, ao seu ver, deveria
ser no sentido de prevenção de doenças.

Antes de iniciar, alguns pontos foram levantados, pois estes deveriam ser
considerados quando da discussão nos grupos de trabalho sobre guias
alimentares, quais sejam:

Caracterização nutricional da população, identificando o perfil epidemiológico

básico;

Quanto aos guias, estes, assim que fossem elaborados, deveriam ser testados na
comunidade, para validação;

A questão da monotonia alimentar também foi um elemento importante de ser

considerado. A variação alimentar está influenciada por condições de
vida/trabalho, falta de tempo, acesso financeiro, etc., o que leva ao consumo de
uma alimentação monótona, de fácil preparo;

Grupo 1 – Região Norte

Concentrou as suas sugestões em normas ou guias da boa alimentação para a
população brasileira, como já haviam sido anteriormente recomendadas pela
Fundação SIBAN (Simpósio Brasileiro de Alimentação e Nutrição), publicada em
1988. A seguir foi sugerido desdobramento, para grupos populacionais
específicos, tendo como objetivo a garantia da boa nutrição.

Dessa discussão foram apontados 9 itens, a saber:

• Garanta a todos os indivíduos a ingestão de pelo menos 3 refeições diárias;

• Prefira alimentos habituais e regionais, como por exemplo “arroz e feijão”;
• Coma diariamente frutas e verduras;
• Use óleo vegetal no preparo dos alimentos e diminua o consumo de gorduras
animais;
• Utilize com moderação carne vermelha, sal e açúcar;
• Coma semanalmente frango e peixe;

21
• Tome diariamente bastante água tratada;
• Faça uso diário de leite e derivados;
• Coma uma alimentação equilibrada e gaste menos

Grupo 2 – Região Nordeste

O objetivo inicial foi desenvolver guias para a região nordeste, definindo antes se
seria dirigido para a família ou para os indivíduos. Observando o perfil
epidemiológico da região e se seria feito por meio de recomendações por faixa
etária.

O perfil nutricional da população infantil é importante, com relação às carências

de micronutrientes como também com relação ao aumento da obesidade e à
redução da estatura.

Em relação aos adultos, observar a presença de magreza e o aumento da

obesidade e de outras doenças degenerativas. A anemia está socialmente
distribuída, mas a obesidade está também na população pobre e nas classes mais
altas. A disponibilidade de alimentos é o maior problema para o aporte de ferro,
zinco e vitamina A.

É importante definir os guias para a família e depois, de acordo com as

necessidades, passar para o indivíduo. As recomendações devem garantir a
energia, macro e micronutrientes.

Contribuíram que no guia da região nordeste deve haver uma recomendação

para incentivar o aleitamento materno. Esta orientação deve ser colocada por
causa das dúvidas que se tem em relação ao aleitamento artificial, como por
exemplo, a densidade calórica da mamadeira de crianças menores de um ano. A
adição de óleo vegetal, apesar de ser importante para a questão da caloria,
porém, interfere na biodisponibilidade de ferro e zinco.

Neste ponto, segundo Peña, está se estudando a introdução da proteína da carne

aos 6 ou 8 meses de vida da criança para não colocar óleo na mamadeira.

Quando há a amamentação até o sexto mês, a criança está “protegida", porém,

deveria haver uma recomendação para introdução de alimentos após o desmame
para garantir a boa nutrição da criança.

Discutiu-se a necessidade de se fazer para esta região um guia para a criança e

outro para o adulto, mas foi lembrado da dificuldade de sua implementação.

Discutiu-se também a questão de como recomendar a ingestão do leite: “deve ser

consumido todo dia” ou “sempre que possível”, pois acham a primeira muito

22
agressiva à população carente.

Analisaram, ainda, como foi difícil estabelecer uma definição sobre o consumo de
alguns alimentos, como por exemplo, o consumo de legumes na região e neste
sentido, sugere-se, observar a importância de ser realizado um inquérito
alimentar para obter da população esta informação.

Após estas discussões, a equipe tirou as seguintes recomendações:

• Amamente seu filho exclusivamente pelo menos até o sexto mês de vida;
• Lave as mãos com água e sabão antes de preparar e comer os alimentos;
• Coma alimentos variados e faça pelo menos 3 refeições por dia;
• Aumente o consumo de verduras, frutas e cereais (de acordo com a época de
cada um);
• Coma ao menos 2 vezes por semana algum tipo de carne (ou vísceras) e ovo;
• Use óleos vegetais como soja, algodão e milho e reduza o uso de manteiga,
azeite de dendê e banha de porco, na preparação dos alimentos;
• Tome água e sucos de frutas e reduza o consumo de refrigerantes;
• Use leite, queijos, coalhada e iogurte com freqüência;
• Reduza o consumo de sal e açúcar;
• Mantenha bons hábitos de vida: pratique atividades físicas, reduza o consumo
de bebida alcoólica e elimine o uso de cigarros e outras drogas;

Considerações do Grupo 3 – Região Sudeste

Recomendações iniciais

• A representação gráfica deve ser em nível nacional;

• A elaboração do guia deve ser dirigida para a família;
• Devem ser identificados os problemas nutricionais (perfil epidemiológico).

Definição dos grupos de alimentos

• Cereal
• Feijão
• Vegetais e legumes
• Frutas
• Leite e produtos lácteos
• Carne
• Óleo e açúcar

Representação gráfica:

Qualquer que seja a representação gráfica, esta deve ser única; respeitar a
proporcionalidade do consumo de alimentos; o feijão deve aparecer junto com o
arroz.

23
Mensagens

• Escolha uma dieta variada com todos os tipos de alimentos;

• Coma feijão e arroz todo dia;
• Coma diariamente verduras, legumes e frutas;
• Tome mais leite;
• Beba bastante água e evite refrigerantes;
• Evite alimentos gordurosos e frituras;
• Utilize com moderação açúcar, doces e sal;
• Mantenha seu peso adequado com uma alimentação saudável e atividade física
regular.

Propostas para continuidade do trabalho

• Elaboração do documento científico para uso nacional;

• Escolha de uma recomendação nutricional (SBAN);
• Cálculo das dietas-padrão;
• Padronização do cálculo (Virtual Nutri);
• Propor uma representação gráfica;
• Aplicação e avaliação do guia alimentar;
• Correções;
• Aplicação.

Grupo 4 – Região Oeste

Propõe que as recomendações assumidas pelo guia sejam baseadas nas
recomendações SBAN, 90.

A alimentação deve ser a mais variada possível, distribuída em pelo menos três
refeições ao dia;

O arroz e o feijão devem ser consumido juntos, diariamente;

Pães, macarrão, batata, cará, milho, mandioca ou farinhas, podem completar a

sua alimentação, fornecendo energia;

As hortaliças devem acompanhar o arroz e o feijão, nas refeições principais;

Coma pequenas quantidades de carne, de uma a duas vezes ao dia, podendo ser
substituída por ovos, no máximo duas vezes por semana;

Coma frutas no mínimo duas vezes ao dia, dando preferência às frutas da época;

Tome sucos de frutas, evite refrigerantes;

24
O leite ou seus derivados devem ser consumidos por todos os membros da família,
de duas a três vezes ao dia;

Utilize óleo, banha, açúcar e sal em quantidades moderadas;

Mantenha a sua saúde controlando o consumo de alimentos e praticando

atividades físicas.

Grupo 5 – Região Sul

Propõe que sejam levadas em conta as diversidades das diferentes regiões do
território nacional. Entre estas diversidades regionais, incluem-se práticas
culturais que devem ser consideradas no momento de se validar o guia elaborado;

Quanto aos guias alimentares

Considera-se que na elaboração dos guias alimentares, deva-se priorizar as

refeições, além dos grupos alimentares.

Considera-se, ainda, que os guias alimentares devam ser orientados para a

família, com possibilidades de serem adaptados para grupos específicos nos quais
entrariam as orientações nutricionais.

Recomendações

• Coma todos os dias arroz com feijão no almoço e no jantar;

• Inclua vegetais no almoço e no jantar;
• Prefira frutas ao invés de bolachas, doces, salgadinhos;
• Tome leite mais de uma vez por dia;
• Reduza o consumo de açúcar e sal. Aumente o uso de alho, salsinha e
cebolinha;
• É bom que na sua rotina você ande a pé, suba escada, jogue bola, dance e
passeie;
• Use alimentos de sua região;
• Inclua algum tipo de carne em uma das refeições.

25
 • Acredita-se que o melhor seria propor um único guia para o país:
esta proposta surge da leitura que Peña faz do conjunto de
recomendações apresentadas pelo grupo e que, segundo ele, não
apresentam uma variação tão grande que oriente para diversos
instrumentos;

Considerações Específicas • A questão da variação da dieta: em algumas recomendações

apresentadas é orientado o consumo diário, até duas vezes por dia,
da mistura de arroz com feijão. Para Peña, isto pode contribuir para
estarmos orientando a monotonia alimentar;

• Sugere-se que sejam elaboradas orientações gerais para a construção

do guia nacional e, após, promover os guias regionais;

• A questão do aleitamento: em um grupo aparece a recomendação

sobre aleitamento. É enfatizado que esta questão é específica para
um guia relacionado com a população materno - infantil e que,
enquanto guia nacional e geral, ela não deve aparecer;

• Deve ser reavaliada a questão da redução de gorduras nos guias

para que não sejam recomendados leites e derivados desnatados para
crianças;

• Consumo de sal: em um grupo aparece a proposta, de redução de sal.

É levantado que a orientação para a diminuição no consumo de
carne já poderia levar à diminuição no consumo de sódio;

• Hábito alimentar não saudável: deve ser trabalhado em sentido de

sua modificação (caso do azeite de dendê) e do consumo de
refrigerantes;

• Deve-se manter uma recomendação em relação à higiene porque

está diretamente relacionada à diarréia e à redução do crescimento;

• Manter o arroz e o feijão porque o brasileiro o substitui por macarrão

e não por leguminosas;

• Sugere-se envolver as autoridades governamentais para implementar

estas recomendações;

• Com relação ao uso do dendê, deve-se manter o hábito, porém evitar

o excesso que não é saudável, além do que, este consumo é maior na
capital da Bahia e menor no seu interior;

26
• Núcleo das orientações é a família, pois ela leva o hábito e melhora a
saúde infantil;

• Deve ter recomendações gerais e a partir delas, outras para crianças,

idosos e doenças específicas;

• Lembrar que saúde é diferente de nutrição: a boa alimentação leva à boa

nutrição que leva à boa saúde;

• Embora o Brasil seja um país de hábitos heterogêneos, as recomendações

devem ser gerais, porém o material educativo deve ser feito por regiões
específicas, dando exemplos de alimentos locais;

• A recomendação de beber água deve ser enfatizada;

• Manter bons hábitos de vida? Será indicado em um guia alimentar?

• Segundo Manoel Peña, nutrição não é só alimentação, e tudo que se levanta

como problema nutricional deve ser contemplado nos guias.

• Peña também salientou o papel da OPAS no sentido de melhorar a situação

nutricional da população, complementou dizendo que o mais difícil não é
elaborar guias alimentares, mas sim, sua implementação.

Após as palestras e os relatos de experiências ficou claro a necessidade de se

aprofundar a discussão sobre os guias alimentares. No sentido de se poder fazer
orientações, simples e eficazes para a população, podendo, assim, contribuir para
uma melhoria na qualidade alimentar.

Ao finalizar, o Dr. Dutra ressaltou que as linhas seriam gerais e que os guias
seriam regionais. A intenção do Instituto Danone é de dar continuidade aos
trabalhos iniciados neste primeiro encontro de técnicos e, posteriormente, publicar
e divulgar as conclusões deste encontro.

27
 Realização: Apoio:
SBAN
Sociedade Brasileira de
Instituto Danone Alimentação e Nutrição