“HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

UNIVERSAL”

AD USUM PRIVATUM
Ricardo Chávez Flores
Cívitas Guadalaxarae, 2007

LJDR

“AD ASTRA PER ASPERA”

1
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA Historia de la Gastronomía
ÁREA Básica

OBJETIVO GRAL.: Conocer de manera radical todos aquellos

acontecimientos que atañen a la vida del hombre en sus distintos
contextos, mismos que conforman su plataforma de vida y aunado
a ello, su cultura gastronómica como preocupación fundamental en
la que sustentan la determinación de su pueblo y cultura.

TE
MAS Y SUBTEMAS

1.- Prehistoria
1.1. El Fuego en los Mitos.
1.2. Antes del Fuego.
1.3. Después del Fuego.

2.- Edad Antigua

2.1. Pueblo Egipcio.
2.2. Pueblo Hebreo.
2.3. Pueblo Griego.
2.4. Pueblo Romano.

3.- Medioevo
3.1. Características de la Baja y la Alta Edad Media.
3.2. Utensilios.

4.- Edad Moderna

4.1. Renacimiento Siglo XIV Y XVI.
4.2. Siglo XVII y XVIII.
4.3. Nuevas Tierras: América y Asia.

5.- Época Contemporánea

5.1. Esplendor Siglo XIX.
5.2. Revolucionarios del Siglo XX.
5.3. Cocina Contemporánea Siglo XXI.
5.4. Algunos Rubros de la Cocina del Siglo XXI.
6.- Generalidades de las Cocinas Internacionales

2
 6.1. Cocina Árabe.
6.2. Cocina Española.
6.3. Cocina Francesa.
6.4. Cocina Italiana.
6.5. Cocina Mexicana.
6.6. Cocina Latinoamericana.
6.7. Cocina Japonesa.
6.8. Cocina China.

7.- Axiología de la Alimentación

7.1. Valores Vitales.
7.2. Valores Estéticos.
7.3. Valores Religiosos.

8.- Terminología en la Cocina Internacional

Conclusión

La inserción de México en una economía mundial cada vez más

competitiva exige radicalidad en los cambios en todos los aspectos

3
educativos, para que la sociedad joven de este siglo XXI deba estar
solidamente preparada.
En el nuevo desarrollo económico, la competitividad se encuentra
en el centro del paradigma. Este hecho ha permitido el surgimiento de
un consenso generalizado entre educadores y economistas, así como
entre funcionarios públicos y dirigentes políticos, en que la acumulación
y el uso del conocimiento es un factor decisivo para determinar la
competitividad de las naciones.

Hoy nadie puede pensar que la obtención de un certificado o un

título le asegura un lugar en la sociedad del conocimiento. En lo
sucesivo, todos los seres humanos tendremos que proseguir nuestra
formación o capacitación a lo largo de la vida. Este requerimiento ha
obligado a dar un nuevo enfoque al proceso educativo y poner el énfasis
en el desarrollo de las cualidades y habilidades del educando para que
aprenda a aprender, aprenda a hacer, aprenda a estar y, sobre todo,
aprenda a ser.

¿Hacia dónde orientar la educación en está época de

incertidumbre con respecto al destino del hombre? ¿Qué tipo de
hombre debe formarse, para que pueda salir con éxito de las crisis
recurrentes? ¿Con base en qué criterios se debe actuar frente a
situaciones de conflicto? Éstas eran preguntas obligadas hace algunos
años y en la actualidad cobran mayor importancia cuando se habla de
una crisis de valores o de una crisis de valoraciones.

El desarrollo tecnológico, la globalización de los mercados y de la

cultura, la relevancia de la información y del conocimiento en los
procesos productivos y sociales modifican las maneras de entender el
mundo y bosquejan nuevas formas de relación entre las personas.

En la época actual cambian las pautas culturales, las percepciones

sobre el amor, sobre la familia, sobre el valor del dinero, la conciencia de
lo que es relevante y lo que es accesorio, etcétera. Surgen nuevas
pautas de acumulación económica, predomina el individualismo, se
pierda el sentido de trascendencia. Pero, paradójicamente, también hay
esfuerzos renovados en la lucha por la justicia y la equidad, contra los
fanatismos y a favor de un progreso científico que beneficie a la
humanidad en su conjunto.

En el eje de esta problemática está la preocupación por el ser

humano y la preservación de la vida. Intentamos ser más, lograr una
mejor convivencia, tener calidad de vida, asegurar un desarrollo
sustentable. Queremos llegar a ser personas con excelencia mundial,
aquí y ahora, como expresión de una nueva generación de seres
comprometidos con su historia.

4
 INTRODUCCIÓN
(JUSTIFICACIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN LA HISTORIA)

La preocupación básica del ser humano en todas las épocas

ha sido la satisfacción de sus necesidades por eso una de sus
principales necesidades para sobrevivir fue la alimentación, y la
consecución de esta necesidad fue uno de los factores importante
en su modus vivendi. La actividad que ejercían para conseguir el
alimento necesario, fue gestando toda una cultura que les permitía
distinguirse dentro de los demás seres. Es por ello que la
gastronomía es una faceta de la cultura humana y, aunque nunca se
haya visto elevada a la categoría de “ciencia” y siga siendo un
conocimiento empírico, ¿qué mayor aventura hay que la búsqueda
incesante del alimento y dónde tiene la historia meollo más
auténtico que en esta actividad humana, que le permite al hombre
mantenerse vivo y le lleva a construir su historia?

La idea, sin embargo, es tan antigua que el escritor griego

Ateneo, contemporáneo de Marco Aurelio (s. II d.C.), ponía en boca
de un rey de Bitinia: “En nada difiere el cocinero del poeta pues la
inteligencia es el arte de cada uno de ellos”.

Si admitimos que cocinar hizo al hombre como sostiene la

ciencia de la Biología y de la Antropología, aceptamos la
importancia que esta actividad ha tenido para el desarrollo de la
especie no solamente en el aspecto biológico sino en el económico,
político, social, religioso, cultural, artístico..., pues por el universo de
la cocina, pasan todos los asuntos que atañen al ser humano.

La Gastronomía define su trascendencia al constituirse como la

primera acción propiamente humana, resultados de ciertas
condiciones de la evolución, que provoca el surgimiento del
lenguaje y de la organización social. Y el ejercicio de la actividad
culinaria diferencia, en definitiva, al hombre del animal; este se
procura el alimento, mientras que aquél, además, busca la
satisfacción. Los responsables de esta tarea en el grupo social
resultan, desde un principio imprescindibles, ya que otorgan a sus
congéneres gusto y sustento.

Podemos imaginar que el trabajo de cocinero y cocinera se ha

ido transformando a lo largo de la historia. Como la única función
biológica que el hombre practica socialmente, la alimentación ha
sido acto ritual, acción hospitalaria, motivo de celebración u ocasión
para ejercer la inventiva personal.

5
 Entonces, es así cómo la Gastronomía se ha edificado como un
saber primordial para la salud y el desarrollo físico de los seres
humanos, es también símbolo de la identidad cultural, y sus
creaciones se han perfeccionado a través de los siglos hasta erigirse
un verdadero arte. Dicho de otras palabras, la Gastronomía es una
actividad cultural, una manifestación del espíritu humano, es la
historia de la civilización.

Gastronomía es una plataforma cultural, que le atañe todo con

respecto al ser humano. Hablar de gastronomía es fundar vínculos
con la filosofía, la historia, poesía, etc.… También es antropológizar
la vida, con sus respectivos misterios, paradigmas y todo un edificio
evolutivo que pone en marcha la vida del hombre.

6
1. Prehistoria

1.1. UNA VISIÓN PREVIA SOBRE EL ANTECEDENTE HISTÓRICO

DEL FUEGO EN SU CONTEXTO MÍTICO, MÁGICO Y CULTUAL;
PARA SU POSTERIOR USO DE LOS PRIMEROS HOMÍNIDOS:

La ira de Zeus tonante, señor de la luz y del rayo, en contra de

los hombres favorecidos por el titán Prometeo, no se hizo esperar:
“vaya, que sea suya la carne, pero que la coman cruda. Fuego no
hay para ellos”. Con este feroz castigo, el padre de los dioses del
Olimpo, celoso del progreso humano, arrebataba a los mortales el
beneficio del fuego divino, alcanzado por Prometeo

Prometeo (previsión o prospección) fue el creador del

hombre. Cuando él y Epimeteo (retrospección) empezaron a hacer
criaturas para poblar la tierra por orden de Zeus, Epimeteo prefirió
la cantidad e hizo muchas criaturas, dotándolas con muchos dones
que les había asignado para tal fin (piel, garras, alas y aletas, entre
otros). Mientras su hermano hacía esto, Prometeo trabajaba
cuidadosamente una criatura a semejanza de los dioses: un
humano. Sin embargo, Prometeo tardó tanto en hacer su obra
maestra que, cuando terminó, Epimeteo había usado ya todos los
dones que Zeus les diera.

Prometeo sintió pena de su creación, viéndola tiritar en las

frías noches de invierno, y decidió robar el fuego de los dioses
después de que Zeus no estuviese de acuerdo con su idea de
ayudar a los humanos. Trepó el monte Olimpo y robó fuego del
carro de Helios (en la mitología posterior, Apolo) o de la forja de
Hefesto llevándoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y
resulta muy apropiado para este fin. De esta forma la humanidad
pudo calentarse. En otras versiones (notablemente, el Protágoras de
Platón), Prometeo robaba las artes de Hefesto y Atenea, llevándose
también el fuego porque sin él no servían para nada, y
proporcionando de esta forma al hombre los medios con los que
ganarse la vida.

Es así que con el fuego habían iniciado el cultivo de las artes

y, en primerísima instancia, la transformación de sus alimentos.

Por su parte, los dioses del panteón mexicano también

manifestaron enorme indignación por la osadía de la pareja humana
que, sin el consentimiento divino, inventó el fuego y lo usó para

7
asar y comer peces. El castigo a los audaces consistió en cortarles
∗
las cabezas y convertirlos en perros.

La imaginación científica contemporánea ha venido a

corroborar lo que la visión mítica de los griegos y mexicas, ambos
predecesores culturales nuestros, reveló con toda sabiduría: el
homínido, antecesor del hombre, da el primer paso hacia los
fundamentos de una cultura humana cuando aprende a transformar
sus alimentos con el fuego. El episodio es tan trascendente que
significa el abandono de su estado animal, sujeto por completo a las
leyes naturales, y la conquista de su nueva esencia, la humana, con
características inéditas en la naturaleza. Por ello se explica la
reacción airada de los dioses, al testimonio el surgimiento de un
competidor suyo capaz de modificar el mundo y de crear, al igual
que ellos. Asimismo se aclara el castigo inflingido: la voluntad
divina de que estos nuevos seres regresen a su estado anterior, el
animal, simbolizado en un caso por la ingestión de carne cruda, y en
el otro, por su desaparición y trasmutación de perros.

La domesticación del fuego fue un proceso lento. El

homínido en transformación hubo de atravesar por una serie de
etapas previas.

1.2. ANTES DEL FUEGO:

(Primate) El hombre lleva sobre la tierra más de cinco

millones de años. Durante más del 99% de este período ha vivido
como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su
disposición. Pero hubo un antes; hace más de cinco millones de
años, el Australopithecus, merodeaba la sábana africana en busca
de bayas, raíces, hojas y ocasionales brevas. Con un poco de suerte
podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su cueva.
Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran
cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos
abandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los
huesos. Hasta que no aprendió a manipular las piedras, palos y los
huesos como armas haciéndose competitivo y eficaz no era
cazador, era el cazado.

(Homo Faber) Al descubrir con qué instrumentos que no

requerían tanta elaboración acorralan a los animales para ir
matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras
herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy

Nota: Es necesaria investigar a motu propio el tema antes mencionado, se sugiere para su mayor
comprensión y tener una visión amplia al respecto.

8
 simples, como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes
afilados, arcos, flechas, anzuelos para la pesca, arpones y
trampas; la carne se convirtió en su alimento preferido y base
fundamental de su dieta. La pesca y la recolección de alimentos
acuáticos tuvieron una aparición tardía (hace 35 mil años). No
obstante, el mar y los ríos le dieron de comer desde hace mucho
tiempo más. En cuanto a al desarrollo técnico los alimentos se
consumían crudos. (Luján Néstor "Historia de la gastronomía", ED.
Folio, 1997.)

(Materia prima) Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y

tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también
(lagartijas, erizos, etc.).

(Utensilios) Cazaban con arco y flecha y pescaban con

anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales
para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras
herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy
simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de
bordes afilados.

(Desarrollo técnico) Los alimentos se consumían crudos. El

secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y
el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el
ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

1.3. DESPUÉS DEL FUEGO:

El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa

en la evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino
que le permitió calentar su comida y darse calor a sí mismo.
Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedazo
de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta
que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las
variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso
fundamental.

Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus

alimentos preferidos con cada vez más individuos, se percató que
podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el
sorgo, el mijo y algunas legumbres como garbanzos, y que si los
guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió
que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de

9
las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría directamente
en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser
prácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya no sólo
sino con personas ligadas a él, su familia.

La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar

paulatinamente sus hábitos alimentarios, pasando hacia dietas
menos sabrosas, pero más abundantes. Y que se podían guardar
para épocas de escasez, dada su capacidad de aportar calorías
almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales, que
pronto se convertirían en grandes ciudades. Los seres humanos
constituyen la única especie animal que ha elaborado reglas
precisas alrededor de su alimentación, acerca de las maneras de
realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar
sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes
compartir su consumo.

(Materia prima) La domesticación en Oriente de cabras,

cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la
domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían
frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente
Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo,
cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas
herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales,
empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

(Utensilios) Aparecen los primeros recipientes de barro para

cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se
consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran
usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con
forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la
labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa
en molino de trigo.

(Desarrollo técnico) Método de cocción utilizado: asado. La

carne de la estaca se cocía mediante corrientes de conducción y
energía infrarroja irradiada desde las llamas del fuego. Una forma
de cocina más sofisticada apareció cuando se calentaron piedras y
los alimentos, y los alimentos envueltos en hojas húmedas y otro
material se colocaban sobre las piedras y se cubrían, de modo que
se cocinaban al vapor. Las aves podían envolverse en arcilla
húmeda y dejarse sobre las cenizas, nuevamente cociéndose bajo la
acción del vapor. Con los utensilios metálicos surgió la cocción a

10
 fuego lento y por ebullición, y se construyeron parrillas para colocar
sobre el fuego o sobre las brasas de carbón de leña. 1 Con el
descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos
con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de
enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó,
para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento
demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma
gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en
el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para
obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de
productos secundarios como leche, queso y lanas.

1
Enciclopedia Práctica Profesional de Cocina Comercial. Océano/Centrum. México 2001.

11
 2. Edad Antigua

2.1.PUEBLO EGIPCIO:

La civilización llegó al valle del Nilo hace aproximadamente

seis o siete mil años. Para el egipcio, el Nilo personificaba al padre
∗
de la familia, que alimentaba y vestía a sus hijos. Cada año en el
mes de Junio, el gran río rebasaba lentamente sus márgenes,
regaba y fertilizaba las amplias tierras ribereñas y luego retrocedía
con lentitud semejante, para fines de octubre. Las colonias del
período neolítico cercanas al Valle del Nilo, demuestran
claramente que estos pueblos anteriores a las dinastías cultivaban
trigo y cebada, practicaban la caza de animales, pescaban y
criaban algunos animales domésticos, no muchos para alimentarse
con su carne. Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por
toda clase de Huevos: de gallina, de tortuga, de cocodrilo, lagarto
y avestruz. La col era un alimento especialmente favorito en las
clases elevadas de Egipto en épocas posteriores, y los saltamontes
eran para ellos un platillo exótico. Para los faraones se cultivaban
los hongos. La cerveza hecha de cebada se bebía en grandes
cantidades. Para la generalidad del pueblo, los alimentos
preferidos eran el pan y el aceite, aunque les gustaban también
los puerros y las cebollas. Con todo, el egipcio tenía verdadera
predilección por el trigo y el pan. Negar pan a alguien era una gran
ofensa. Aun en las tumbas lo ponían. Pagaban los salarios con pan
y cobraban las contribuciones en grano. El comercio en el
mediterráneo o mare nostrum era muy activo: los egipcios
cambiaban su trigo por pescado seco, fruta seca, y queso del Asia
menor.

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los

tallos de papiro y las raíces servían de alimento. El egipcio medio
vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos:
higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras,

Es importante que tengamos en cuenta la formulación analógica de esta pericopa, ya que cuenta con un
enorme respaldo bíblico.

12
las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta
después de la dominación romana. No fueron partidarios de los
productos lácteos aunque si los consumían, pero en menor grado
que otras comunidades. La cerveza era la bebida nacional, pero
sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se
agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la
avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se
descubre el pan.

Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor

público en Egipto en el año 512 a. C. Tenían un menú limitado,
sólo se servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y
cebollas. No obstante los egipcios utilizaban una amplia selección
de alimento: guisante, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga,
endibias, rábanos, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y
vegetales), carne, miel, dátiles y “productos lácteos como leche,
queso y mantequilla.” En aquel entonces, las mujeres no podían
acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el año 402 a.C. las
mujeres comenzaron a formar parte del ambiente social de las
tabernas, los niños pequeños también podían asistir si iban
acompañados de su padre pero las niñas no podían hacerlo hasta
que estuvieran casadas.2

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es

curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de
madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios

hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo
momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de
que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los
primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan
listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

2.2. PUEBLO HEBREO:

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno
y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y
agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran
fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas
y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el
2
Historia de la Cocina Universal. Fondo de Cultura Económica. México 1999.

13
 alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban
especias como el coriandro y el comino negro para aderezar
guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía
del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales
engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba
al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían
puro.

Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma

∗
de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo
se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un
saco llamado odre que era el estómago de la cabra. De forma
accidental, por el batido de la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con
respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer
bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer
aquellos que tuviesen escamas.

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos

están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más
de 3500 años.

• * Los alimentos de dividen en permitidos, o sea, Kasher y

prohibidos, o sea, Taref o Trefa.
• * Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas
partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser
rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.
• * Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.
• * Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben
tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son
kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa,
los arenques, la carpa.
• * Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos
los mariscos también son prohibidos o se Tarea: el camarón, el
langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.
• * Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un
poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras, deben
ser completamente sanas y matadas con un procedimiento
especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los
animales no sufran al morir y en condiciones completamente
higiénicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos,
palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos,
gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.


Sugiero darle una lectura detalla al A.T de la Sagrada Escritura, principalmente al libro del Éxodo y
Levíticos.

14
• contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche,
manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas,
flanes con leche, etc.
• * En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo
que debe transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después
de comer carnes o viceversa: la información es necesaria y
especifica según los distintos países y regiones de los mismos.
• * Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre
permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los
Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre Todas las
sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los
animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal,
antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.
• * Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los
estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y
comer platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche
o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no
se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para
cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.
• * Por ejemplo, son besarí: la carne, pollo, sopas de ambos,
albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni
comer, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos,
el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

Durante la Pascua Hebrea, los judíos de todo el mundo

celebran la salida de sus ancestros esclavos en Egipto y se
abstienen de consumir cualquier masa de harinas o cereales
levada o fermentada, así también bebidas que tengan las mismas
características. El Pueblo judío, después de la Diáspora, erró y se
expandió por todos los rincones del entonces mundo conocido,
desde España hasta los confines de China, luego, al Nuevo Mundo.
Convertido en un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio,
sí por causa ideológica y política de los gobernantes que
administraban su cobijo, adquirían siempre las costumbres y los
estilos de la región en donde se asentaban, a veces, pacíficamente
y armoniosamente, durante milenios. Nace así, una cocina judía
con platos de origen ruso, polaco, alemán, español, italiano,
hindú, griego, etc. Los platos que la componen, son simples, pero
laboriosos, generalmente muy económicos, basándose en papas,
cebolla, pescado, grasa de ave. Un Pueblo con un permanente
destino incierto, invertía más en el “ahorro” que en la comida... el
ahorro podría significar el seguro a una nueva esperanza, a veces
a la vida.

La comida judía es el milagro de lo poco, de lo pobre, de lo

austero, del amor, paciencia, sabor, disfrute, aprecio, religiosidad,

15
solemnidad, esperanza, alegría..., canto a la vida. Una mesa de
cualquiera festividad judía, es la representación de una larga
preparación: manteles bordados por manos hábiles con finos
diseños, orfebrería de la más preciada y a veces heredada por
múltiples generaciones, platos multicolores de comida que no se
sabe si se comen o son de adorno: todo tiene su significado
religioso y un llamado a la paz y la concordia.

2.3. EL PUEBLO GRIEGO:

En la antigua Grecia, la economía dependía del ganado y de

la agricultura. A pesar de que el suelo griego no resultaba muy
propicio para los cultivos, lo era para los olivos y los viñedos. Los
griegos producían magníficos vinos, que tenían mucha demanda
en el Asia cercana. El comercio con los países mediterráneos era
floreciente. Grecia antigua prosperó gracias a sus industrias de
Aceite de olivo y de vino. La estructura social misma estaba
influida por estas industrias. Se había creado una nueva
aristocracia, la de los propietarios de olivares y viñedos, en
sustitución de la de los terratenientes. El cultivo de cereales quedó
relegado a segundo término, y los propietarios de terrenos se
consagraron a los plantíos de olivos y viñas. Se tuvo necesidad de
esclavos para trabajar en los campos y remar en las galeras que
transportaban el vino y el aceite en el comercio marítimo.

Al aumentar la población de las ciudades, creció también la

dificultad para proveerse de alimentos. Se requería en especial el
fruto de las gramíneas. Así se colonizaron terrenos costeros a lo
largo de los litorales del mar Negro. Italia, y sobre todo Sicilia,
fueron colonizadas ante todo para el suministro de grano y de
pescado. Mucho del alimento de la antigua Grecia era importado.

Los atenienses del período post-glacial fueron en gran parte

vegetarianos, y hombres de una dieta muy sobria. Esta constaba
de judías, col, puerros, lentejas, cebollas, y nabos. Tenían en
especial gusto por la sopa de guisantes. Aunque la carne en
general era escasa, porque los rebaños eran demasiado pequeños
para abastecer a toda la población, las clases acomodadas podían
procurársela. La cena típica constaba de jamón, cordero o venado;
podían escoger también entre pez salado, anguilas y aves
comestibles. La comida quedaba redondeada con pan de
diferentes clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada
con aceite de oliva y miel.

El ateniense de menos recursos se alimentaba de trigo y

cebada en forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras.

16
“Es preciso entrenar al hombre íntegro mediante gimnasia y
dietas”, solían decir los griegos, y así lo hicieron durante siglos.
Como hemos dicho, la antigua Grecia, en muchos renglones de
alimentación, dependía de la importación. Una pérdida en los
mercados exportadores, tenía como consecuencia una reducción
en los alimentos esenciales importados.

La decadencia de Atenas, después del año 350 a.C., estuvo

íntimamente vinculada a la escasez de materias alimenticias. A
partir de entonces, las comidas para todos en Grecia se volvieron
secas y pobres, reduciéndose a cereal cocido con higos, dátiles
secos o aceitunas y queso. Alguna vez se servía carne,
especialmente en ocasión de festividades, después de los
sacrificios de animales. Las verduras más comunes fueron nabos y
cebollas. En verano era fácil tener algo de pescado fresco, pero en
invierno solamente se podía conseguir salado. A pesar de todo, el
alimento constante de los griegos fue durante más tiempo pan con
aceite, vino y miel.

Si faltaba el trigo los griegos tenían que habérselas con el

hambre. Era necesaria la producción íntegra de la tierra, que
arrojara una ganancia líquida mínima de seis o siete hectolitros por
hectárea, sino querían carecer de lo indispensable.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia)

llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque
tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y
comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en
aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete,
pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La

que menos consumían era la carne del buey. Como especias se
encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y
malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo

izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas
de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la
mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las
bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las
grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego
a leña.

17
 La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los
primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a
la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la
lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El
aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el
de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo
tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina
griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los
asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios cocineros fueron: Egis, Nereo,

Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston. Arquestrato
era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que
llamó “Gastronomía”.

La simplicidad y un juicioso uso de hierbas aromáticas son

otros de los secretos de esta exquisita cocina tradicional, además
del uso del famoso aceite de oliva griego, que aporta un singular
sabor a los platos.
Los griegos adoran todo tipo de productos del campo en su
sentido más amplio.

Con más de 4.000 años de antigüedad, es un símbolo de

civilización y tradición culinaria. Por supuesto, al igual que todas
las cocinas tradicionales, la griega ha sido influenciada por ideas
de sus países vecinos.

Una de las características más interesantes de la

gastronomía griega es que se fundamenta en unos ingredientes
únicos, con una gran abundancia de productos frescos, sabrosos y
saludables. Otra de sus peculiaridades es que en Grecia se le da
mucha importancia al hecho de acompañar la comida en un
ambiente agradable y con una grata compañía.

La cocina griega podría definirse como ardiente, picante y

muy sabrosa, pero sobre todo es ligera. La carne que más se
utiliza para su preparación es la de cordero, pero debido a que se
escoge la parte de la pata de este animal, los platos griegos son
bastantes bajos en grasas y calorías.

El momento del día en que los griegos se reúnen alrededor

de la mesa para disfrutar la comida o aperitivos constituye un
momento de reverencia para los habitantes del país. Para los
griegos compartir la comida con los amigos o familia es una
costumbre de socialización muy antigua. Por ello, la atmósfera en
los restaurantes y tabernas típicos griegos es muy relajada,

18
informal y nada pretenciosa. Pero en cualquier caso la preparación
de la comida griega tiene sus reglas sagradas y por ello los buenos
cocineros son muy apreciados socialmente en el país.

2.4. PUEBLO ROMANO:

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación

de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La
gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había
ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona
de Italia. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de
cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la

cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina
de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos
conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno
levemente fermentado. El garo o (garum) se utilizaba para
condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se
obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A
esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc. Los bizantinos adoraban la lechuga y
hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales
aromatizados con canela, vino tinto y miel.

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la

que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y
sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como
en la época romana.

Método de cocción utilizado: asado. Los romanos

organizaban grandes banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad
de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la
garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes
cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio.

Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando

manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la
frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio

19
por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más
antiguo que se conserva.

Salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden

encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de verano cerca de
Nápoles que durante el año 79 d. C. Fue cubierta de lava y barro
por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran
cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles,
higos y comidas calientes. Se servía también vino caliente con
especias y generalmente endulzado con miel. Muchas de estas
cantinas eran iguales o muy similares, como si todos formaran
parte de una cadena de un único dueño. Las panaderías estaban
muy cercas. Algunos panaderos se especializaban en pasteles.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera

de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas.

Servir comidas al momento, de forma eficaz y bien caliente,

no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo hacían en Pompeya y
Herculano.

El tabernero romano utilizaba cacerolas redondas y ovaladas

para freír, cacerolas de mesa con asas para servir comidas
calientes en el comedor, cazuelas semejantes a nuestros
modernos braseros calentadores, ollas con tapa y coladores.

El fogón abierto servía de hornillo, pero también estaba la

cratícula, una combinación de parrilla y cocina, aparato móvil que
por lo general, se colocaba sobre el horno de ladrillo alimentado
con carbón de leña. Las cacerolas descansaban sobre barras
deslizantes, y unas aberturas especiales en la parte posterior
sostenían las ollas.

Luego surgió el thermospodium, una jarra de bebidas

calientes con carbón de leña, se utilizaba en el corredor y en los
bares especializados en bebidas calientes.3

La gastronomía romana es más conocida gracias,

fundamentalmente, al libro De Re Coquinaria, escrito por Marco
Gavio Apicio, que contiene un conjunto de cuatrocientas sesenta y
ocho recetas, al que hay que añadir las incluidas en tratados de
agricultura como los de Catón el Viejo, Columella, y de época
tardía, Palladio.

3
Enciclopedia Práctica Profesional de Cocina Comercial. Océano/Centrum. 2001.

20
3. Medioevo

3.1. CARACTERÍSTICAS:

Según los datos arqueológicos las casas altomedievales o

∗
alta edad media eran muy simples, por regla general. Su tamaño
era reducido y estaban construidas en madera, adobe y piedras,
utilizando paja para el techo. Las cabañas de los campesinos
solían medir entre 2 y 6 metros de largo por dos de ancho,
horadando el piso para crear un ambiente más cálido. En su

La Alta Edad Media comprende del siglo XV- XVII. Pero es necesario no perder de vista las
referencias externas, porque las épocas no las determina alguna fecha específica sino que lo que
determina una época es: el modo de pensar, costumbres, cultura, etc... Las fechas son relativas desde
el punto de vista civil y religioso.

21
interior habitaban la familia y los animales, sirviendo estos de
"calefacción". Las casas podían tener una cerca alrededor donde
se ubicaría el huerto, uno de los espacios más queridos en la
época. Allí se cultivaban las hortalizas, las legumbres y las pocas
frutas que constituían parte de la alimentación de los campesinos

El mobiliario de las casas era muy escaso. Algunas ollas de

cerámica, platos y marmitas, una mesa y taburetes para comer a
su alrededor ya que los germanos abandonaron la costumbre
romana de comer acostados y apoyándose sobre un codo. Al
ubicarse alrededor de la mesa se emplearon cuchillos y cucharas,
aunque serían las manos la pieza más utilizada para comer. La
comida más fuerte era la de la tarde, rompiéndose el tópico que
en la época medieval se pasaba habitualmente hambre. Al
principio de la comida se servía la sopa, invento franco consistente
en caldo de carne con pan. Después se comen las carnes, tanto en
salsa como a la parrilla, acompañadas de verdura -coles, nabos,
rábanos, aliñados con especias, ajo y cebolla, considerando que
las especias favorecían la digestión. Era habitual que los platos se
aliñaran con garum, condimento de origen romano elaborado a
partir de la maceración de intestinos de caballa y esturión en sal.
El vino y la cerveza regaban estas pantagruélicas comidas
habituales en la nobleza. Como no todos los platos eran
devorados, las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y
sirvientes que daban debida cuenta de ellas.

El banquete se convirtió en ceremonial social con

trascendencia política, era una indudable demostración de poder,
económico y de convocatoria.

Así es primer aspecto se plasmaba en la cantidad y

opulencia de platos que componían el menú principal, de hasta 10
entradas, incluyendo carne, pescado y aves de corral, todo regado
con abundante vino. En un banquete a Carlos I de España se
sirvieron 72 platos.

El poder de convocatoria no sólo se demostraba sentando a

la mesa un número alto de familiares o vasallos, que a veces llegó
a ser de 200 personas, sino que era requisito contar con visitantes
de alcurnia, como obispos, nobles y abades, completaban este
cuadro los amigos, domésticos y músicos.

Este lujurioso despliegue se comprende si tenemos en

cuenta que, en esos tiempos el poder estaba representado por el
control territorial y la coacción, engaño, traición o asesinato eran
moneda corriente para obtenerlo, entonces la comida servía para

22
establecer lazos y como puente de diálogo. Además de saciar
apetitos, tenía como objetivo multiplicar los amigos y adeptos, la
clave de la supervivencia de todo señor feudal.

Son frecuentes los testimonios que aconsejan abandonar

esta dieta para sustituirla por "raíces, legumbres secas y gachas
con una pequeña galleta, a fin de que el vientre no esté pesado y
asfixiado el espíritu" como recomienda San Columbano a sus
monjes.

Gregorio de Tours monta en cólera cuando hace referencia a

dos obispos que pasan todo el día comiendo, "se volcaban sobre la
mesa para cenar hasta la salida del sol", durmiendo hasta el
atardecer. Las dietas de los monjes eran abundantes. En un día un
monje solía consumir 1700 gramos de pan, litro y medio de vino o
cerveza, unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos
230 gramos. Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y
130 gramos de puré, añadiéndose el queso y el vino. Los laicos
suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200
gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso, regado
también con litro y medio de vino o cerveza. Las raciones
alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraban
que sólo son nutritivos los platos pesados, convirtiéndose el pan
en el alimento fundamental de la dieta.

En algunos casos, cuando no había platos, los alimentos se

tomaban sobre el pan. De estos datos podemos advertir que la
obesidad estaría a la orden del día, por lo menos entre los
estamentos noble y clerical, si bien los campesinos también hacían
comidas fuertes cuyas calorías quemaban en su duro quehacer
diario.

En época de Cuaresma la carne se sustituye por pescados:

lenguados, arenques, congrio o anguilas. Estas pesadas comidas
requerían de largas digestiones "acompañadas de siestas, eructos
y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible,
porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de
reconocimiento al anfritión". Buena parte de la culpa de estas
comilonas está en la mentalidad de la época al asociar la salud, las
victorias militares o la progenie con las plegarias y los banquetes
que se prolongaban durante dos o tres días.

En un mundo plagado de violencias como era el

altomedieval se impuso obligatoriamente la hospitalidad, tanto en
casas como en monasterios. El viajero o peregrino podía refugiarse
del cansancio o de los bandidos acogiéndose a la hospitalidad

23
brindada. "Quienquiera que rehúse al huésped recién llegado a un
techo o un hogar pagará tres sueldos de multa". Aunque los viajes
y traslados no fueran muy numerosos, el viajero podía moverse
con la tranquilidad de que él y su montura recibirían un trato
respetuoso allí donde solicitara hospitalidad. Esta es la razón de la
creación de hospederías donde se pueden alojar los peregrinos, en
un momento donde las peregrinaciones empiezan a tomar forma.
De esta manera se intenta evitar que los viajeros no tengan que
prostituirse para poder llegar a su destino, como ocurrió a unos
compañeros anglosajones de san Bonifacio. Esta práctica debía ser
corriente por lo que la Iglesia prohibió a las mujeres la
peregrinación. Carlomagno animó a los obispos a instituir
hospederías para pobres y ricos, diferenciándose también a los
viajeros por su condición social.

La comida era escasa: algunas hierbas, granos y caza

pequeña, y una hogaza de pan que se atesoraba. Los trabajadores
estaban aplastados por el peso enorme de un pequeño sector de
explotadores —guerreros y eclesiásticos— que se quedaban con
casi toda la producción agrícola. El pueblo vivía temiendo el
mañana. La posibilidad de sufrir hambrunas era común, debido a
una mala cosecha, que a veces se acumulaban e implicaban dos o
tres años de mal comer. Los pobres de la Edad Media temían
sobre todo al hambre. Este miedo permanente está en la raíz de la
sacralización del pan, de ahí que la súplica al Dios cristiano rece:
“Danos el pan de cada día.”

Durante la Edad Media no se produjeron progresos

notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de
centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de
cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre,
la escasez del alimento base, la escasez del pan.

En muchos lugares de Europa los monasterios se

convirtieron en los principales productores de pan. El pan
blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social,
sólo accesible para clases ricas y pudientes.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar

importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de
artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero
se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la población, en esta época, al igual que
en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por
el gobierno.

24
 El hambre ha existido siempre, pero la inanición ha logrado
restringirse en cuanto a tiempo y lugar. En la Edad Media este
problema fue diferente. Por primera vez, el hambre se presentó en
todas partes y como algo permanente: primero en un lugar, luego
en otro, y con frecuencia volvía a aparecer. En esta época, la
gente vivía de lo que la tierra producía en sus dominios. El
campesino no tenía nunca una reserva que le permitiera
sobreponerse a la calamidad de una mala cosecha. Tampoco
poseía conocimientos técnicos sobre la agricultura ni sobre el
suelo. Se habría llenado de asombro si hubiera sabido que puede
ayudarse a la tierra a producir.

La causa del hambre en la edad media no fue siempre la

pérdida de cosechas como resultado de una labor agrícola
deficiente; la guerra era con frecuencia el verdadero motivo de la
misma. Las luchas fueron tan frecuentes en Europa occidental,
durante doce siglos que siguieron a la venida de Cristo, que
llegaron a convertirse en parte integrante de la vida. Hubo que
esperar el fin de la edad del oscurantismo, hacia el año 1100 d. C.,
para ver disminuir algo esta fiebre de combate.

Cuando la carestía y la escasez se presentaron, el pueblo de

∗
Francia se acordó de las bellotas. Antes de descubrir el grano, el
hombre vivía del fruto del encino. Indudablemente, el pan de
bellota era preferible al que los germanos hacían de pasto,
semillas y raíces. El hombre estaba retrocediendo de la manera
más necia miles de años, volviendo a los tiempos primitivos,
cuando cogía la primera planta que podía encontrar para
alimentarse.

En Suecia hubo en ese tiempo los panes menos alimenticios

que jamás haya conocido el hombre, pues estaban hechos, en un
noventa por ciento, de corteza y paja. Pero, por instinto, el
hombre se lanzó en busca de elementos mejores para hacer un
pan nutritivo: en cualquier parte donde había animales disponibles
se volvió a la primitiva costumbre de cocinar sangre seca con
harina. El problema era la escasez de animales, puesto que el
primer movimiento instintivo en tiempos de hambre es matar
animales para salvar la vida de la familia, al menos por unos
meses. El trágico resultado final de esa serie de hambres y
escasez que generalizaron tanto desde el siglo XIV, fue que el
hombre se convirtió en un lobo, que comía cualquier cosa y todo
aquello de que podía apoderarse.


Recordar al pueblo de Israel, cuando en la liberación del pueblo Egipcio peregrinaron por el desierto
y se acordaban de las cebollas que les daba el Faraón, como remuneración de su trabajo (esclavitud).

25
 El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía
ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados
con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven.
Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y
luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la
Germania medieval.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue

llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del
Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos
comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos
platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los
campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos
como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las
avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que
sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el
jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y
el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el
orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de
pobres.

3.2. UTENSILIOS:

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las

mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses
utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro
y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el
uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una
servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel
muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad
de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los
venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el

tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar
alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina

europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los
banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos

26
y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompañaban platos con las carnes y
pescados más variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas

aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y
ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las
Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India,
vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que
desde España se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar

los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad
media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de
arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida
por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga
en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los
monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con
carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven
las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran
vivas.

Podemos imaginarnos una cocina medieval a base de aves

en el suelo, canastas de verduras y ubres de vaca sobre la mesa.
Nos lo imaginamos llena de humo porque la chimenea no tiene
tiro. El lugar esta lleno de cocineros, pinches y camareros, quizás
también haya perro.

El perro se utilizaba para hacer girar el asador sobre el

fuego. Corría dentro de una jaula de mimbre con una brasa
escondida para asegurar su motivación; en Oxford aún quedan
restos de jaulas para estos perros. Si el perro se quemaba, un niño
sustituía al animal.

En un rincón había un grupo de personas triturando

alimentos con morteros y mojaderos. Todo debía machacarse, y
desmenuzarse o mezclarse. La refrigeración de las especias era
una necesidad para los ricos. Cuando llegó el azúcar desde las
Indias Occidentales, se utilizó con desenfreno. Los Chefs no
tenían uniforme y no había acero inoxidable. Los ayudantes de
cocina eran los hombres de más baja condición social.

27
4. Edad Moderna

4.1. RENACIMIENTO SIGLO XV Y XVI:

Cuando los españoles iniciaron los trazos primitivos de las

ciudades coloniales y empezaron a levantar las primeras
construcciones en América, la situación culinaria en Europa, en
cuanto a espacios, adelantos técnicos y avances gastronómicos,
no había hecho muchos progresos desde el medioevo. El
Renacimiento significó una revolución de la ideas y en las artes,
pero se olvidó pasar por las cocinas.

En Europa, las cocinas domésticas del siglo XVI siguieron

siendo las mismas que las medievales: una chimenea de ladrillo
adosada a la pared o colada en el centro de la habitación con una
campana de humo que se elevaba hasta el techo; se alimentaba
con leña o carbón y servía al mismo tiempo para calentar las otras
habitaciones de la casa.

Francia extendía su dominio en Europa y América. España

también caía bajo su cerco. Con el advenimiento de Felipe V
Borbón al trono español; con la literatura prerrevolucionaria y
napoleónica y con la misma invasión francesa, “España entera,
aun el pueblo sin saberlo y sin darse cuenta, se afrancesó de tal
suerte, que ya no le pareció bueno sino lo que tenía el marchamo
francés, fueran ideas o guisados, costumbres o fritos, trajes o
dulces.4

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos

gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el
nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones
de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz,
lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el
pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos,
porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como
el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.

4
ESPINET, MIGUEL. El Espacio Culinario. ED. Selector. México, DF., 2002.

28
 Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y,
desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas,
escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este
período.

Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes

con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los
cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua
fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino,
azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino
cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo
acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa,
cordero con higos.

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de

los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de
quesos.

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina

elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista.
Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes
iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales,
que para las recepciones y banquetes contaban con la
colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.
Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos.

La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles,

renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina
italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando
no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza
sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el
siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que la
comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con
el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no
sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento,
manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es,

sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin
pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración
medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado
muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones
religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la

29
alternancia de los días magros y de los días grasos, en el
Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este
sentido, a causa de la Contrarreforma.

Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina

"magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección
importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo
haya sido en la época medieval. Del pasado está todavía presente
el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como
del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo
los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto
dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este
ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social
para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté
más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el
sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados,

precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas
rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin
huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles,
decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que
proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a
base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes
o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias,
almendras o razonamientos con jugos ácidos. Hay una gran
elección de guisos y estofados además de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y
de macarrones que superaron la producción extranjera, que al
contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta
y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la
fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las
comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y
ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria,
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias
sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del

Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio
autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por
la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de
preparación. En el pavo, los chef han encontrado un óptimo
sustituto del ganso medieval. La técnica culinaria, en la

30
preparación de las comidas, se desarrollará siendo más
diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los
ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y
serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los
varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más
claras.

En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los

preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin
aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra
reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con
el pasado. En esta época se andará notablemente reforzando el
uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un
poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una
verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los
animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son
desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de
ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo:
lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los
ojos.

4.2. SIGLO XVII Y XVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco

de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a
la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros
que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase

depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la
fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a
finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los
alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande
el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo
en el aumento demográfico.

Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de

las artes culinarias y de los alimentos terrestres. ¿De dónde
procede esta afición al buen yantar -y al buen beber- erigida en
arte nacional? ¿Por qué y cómo se desarrolla la gastronomía en
Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal?
La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XIV...

31
 En su excelente obra Gastronomie française, el historiador
Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los
franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la
gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de
sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de
la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la
tradición gastronómica francesa.

Tras la conquista romana, las ocas del norte de Francia

adquieren tal fama que algunos criados conducen a pie rebaños
enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia exportaba sus
quesos. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo
la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo,
especialista en cocinas regionales francesas.

Además, según J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la

hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban
por la comida y los franceses por la gastronomía". Aficionados a
las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito y
legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente
compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a
nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que
se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de
las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere
refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas,
más civilizadas, no se vio alterado en la Alta Edad Media con las
invasiones germánicas, que comenzaron en el siglo V de nuestra
era. Según J.-R. Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción
de libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer
de disfrutar bebiendo".

Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos

mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha
ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir
del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y
órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo
sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media.

En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de

la de los otros países de Europa. Es cierto que las diferencias son
más bien de orden social que geográfico. Así por ejemplo, se
observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las
ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que
ahora es Francia, se consumían esencialmente alimentos de
origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una
especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con

32
tocino. El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado
que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como
era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba
en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las
especias.

Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros

continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de
América. Los feculentos (las judías, las patatas -tras un largo
purgatorio-, así como el maíz) sustituirán a las habas, sobre todo
en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el
XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el "gallo de
Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVI,
se verá acompañada de una revolución en las costumbres (la
utilización del tenedor y la aparición del comedor que no se
generalizará hasta el siglo XIX).

Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e

indisociable de Rabelais, autor de Gargantúa y Pantagruel (1532),
se atenúa a partir del siglo XVI -a pesar de la cantidad de fiestas
agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio- la
noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer
de disfrutar en la mesa de grata compañía. Muy grande tenía que
ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese
despertar de la conciencia individual, pesimista y austera, que
desembarca en Europa con la Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero
precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de
escape respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia
se muestra bastante indulgente con este "pecado". Paralelamente,
el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de las
obras dedicadas a la cocina, pero habrá que esperar hasta el siglo
XIX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o las
proporciones de los ingredientes.

Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco

político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su
apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y
de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que
culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en
escena de manera teatral, se convierte en un elemento de
glorificación del soberano, mientras que en Italia, por ejemplo,
donde los centros de decisión política son aún regionales, la mesa
sigue circunscrita a los ducados y a Venecia, la "Serenísima".

Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a

la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir

33
en la corte) y al buen yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de
la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que
fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al
mismo tiempo, la disposición de los comensales en la mesa es
muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la época en que La
Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil
ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y
propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a
las cortes extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin
duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía supremacía nacional.
Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la
conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta
comiendo, sino también hablando de lo que se come, una
costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros.

Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la

corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida
se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. El
arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos
mediante las recepciones diplomáticas.

(París, capital de la gastronomía) La otra gran revolución en

materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero
francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el
primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes
en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se
propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las
casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al
extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como
bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la
calle. En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas
francesas (chalota, cebollino), pero además las anchoas y sobre
todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII.

La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último

introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia
italiana- seguirá siendo una de las principales características del
gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización
de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la
que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III

República (1870-1940), compuesta de menús y banquetes
interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la
aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos
críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus

34
diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que
innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los
productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta
revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la
sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain
Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una
generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina
francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos
regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de
sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.5

4.2. NUEVAS TIERRAS: AMÉRICA Y ASIA:

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní,

el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el
ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de
América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el
cultivo más importante traído a América.
∗
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de
moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio
los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en

Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y
las características y requerimientos de éste marcaron a las
culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del
hambre a las sociedades europeas deprimidas.

En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se

preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y
se hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas

acompañadas de pescado frito también. El tomate en un principio
se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody
Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi

maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica
en aceite.
5
Robert Pitte de Jean. Gastronomie Francaise. Edit. Fayard. París. 2000.

Los españoles la conocieron como Amigdala Pecuniaria, cuando vieron que los naturales la
utilizaban para intercambiarla por alimentos e incluso en Sudamérica por esclavos.

35
5. ÉPOCA CONTEMPORÁNEA

5.1. ESPLENDOR SIGLO XIX:

“La corte de Francia, asegura Octavio Paz, fue el modelo

insuperable de Occidente, sobre todo en la época de sor Juana”.
Así que cuando México en el siglo XIX patentiza su entusiasmo por
los usos y costumbres franceses, éstos ya habían arraigado en las
clases altas por lo menos siglo y medio antes.

36
 A partir de la Guerra de los Pasteles, desatada en 1838 por
la presión comercial y militar que ejerció Francia, las relaciones
político-gastronómicas, ya no eran necesariamente felices en
Europa y en América Latina. La intervención francesa que culminó
con la imposición en nuestro país de un segundo imperio, con
Maximiliano de Habsburgo como emperador. Las clases
acomodadas tienden adoptar un estilo de vida marcado por la
elegancia y el refinamiento. La mesa se sirve a la francesa: los
platos son bautizados con nombres en francés. Pero sobre todo,
surge una nomenclatura coquinaria que no sólo consiste en
términos novedosos, sino en verdaderas operaciones de cocina,
las cuales representan una genuina aportación. Así aparecen
platos, salsas, procedimientos, utensilios que, al conservar sus
nombre en francés o adoptar la correspondiente traducción al
español, atestiguan su reciente cuño en la cocina de origen
hispano, así como su inexistencia previa a ella.

Empiezan a figurar en los menús de hoteles y restaurantes

los: aspic, bisque, bouillebaise, brioche, chaufroids, etc..., las
salsas bechamel, ravigote, velouté... Y los Chefs de Cuisine
enseñan a su personal a blanquear las carnes, pescados y
verduras; a clarificar caldos, jugos y grasas; a clavatear con trufas
aves y carnes; a glacear carnes con jugos reducidos; a moldear
platones, pralinar almendras; a saltear verduras y tornear
hortalizas y frutas para las guarniciones.

Es una época muy importante que marcó la Revolución

Gastronómica, es el fenómeno de la aparición de los restaurantes.
Tanto en Europa como en la Nueva España existían
establecimientos en donde se ponía a la venta comida preparada.
Sin embargo, los restaurantes que nacen en Francia tienen como
característica fundamental la de poner la gran cocina bajo el
dominio público, en locales decorados con lujo y a la moda y con
una carta novedosa y variada. Los grandes Chefs surgidos del
mecenazgo particular, reciben el patrocinio de una amplia
clientela.

El fastuoso mundo de la corte y de la nobleza fue roto por la

Revolución de 1789 y ésta fue la causa de la dispersión de los
cocineros, quienes abrieron restaurantes tanto en Francia como en
el resto de Europa.

Así, los procedimientos de la cocina francesa se

internacionalizaron, es decir, se asimilaron a las diversas cocinas
locales.

37
 Finalmente, la cocina francesa que se crea en este período
alcanza una gran difusión a partir de la importante literatura
gastronómica que se publica. Aparecen tres tipos de libros de
cocina: los libros originales de los propios creadores, en los que
plasman las recetas surgidas de su práctica y van destinados a
otros profesionales. Entre ellos sobresale el importante trabajo de
Marie-Antoine-Careme (1784-1833). Las obras escritas para el
público, las amas de casa, los aficionados; su intención es
incorporar las lecciones de la gran cocina a la cocina cotidiana.
Los libros que comentan y reflexionan el fenómeno gastronómico,
escritos por aficionados, degustadores, cronistas. Entre éstos son
célebres la Fisiología del Gusto de Jean-Anthelme Brillat Savarin
(1755-1826) y el Manual de Anfitriones de Alexandre-Balthasar-
Laurent-Grimond de la Reyniére (1758-1838).

Dos acontecimientos históricos, la Revolución Francesa y la

Independencia de México, cercanos y fecha y hermanados en
principios; fueron causa de la expansión y de la absorción por
nuestra cultura y de los preceptos y la mano de obra especializada
que produjo la gran cocina francesa.

El nuevo gusto francés se cuela por las cocinas de los

mesones mexicanos y obliga a los cocineros locales a renovar su
recetario, a modificar sus hábitos de trabajo y a cambiar el
membrete de sus establecimientos por el de restaurantes, antes
de que los mismo cocineros franceses vinieran a fundar los suyos
propios o a servir en casa de algún mexicano aristocratizado.
También, vía publicaciones que incorporar las enseñanzas de los
maestros, el gusto francés penetra en las cocinas domésticas
nacionales y descubre a las amas de casa y a sus cocineras los
secretos de las nuevas técnicas de elaboración.

Mientras tanto, los experimentos para la aplicación del gas

como elemento energético se perfeccionaron. A partir de la
primera presentación pública de una estufa de gas en 1839 en
Inglaterra, y en medio de una enorme polémica entre difusores y
detractores, los modelos se fueron perfeccionando hasta la
aparición en 1889 en Chicago, de la “Fewel Gas Stove” que “se
considera como el aparato culinario que marcó la separación entre
los interesante, pero aún rudimentarios inventos del siglo XIX, y
las modernas cocinas de los catálogos actuales. Cuatro años más
tarde, en 1893, presentó, también en Chicago, durante la
Exposición Mundial, una cocina totalmente eléctrica, que cambió
la tradición milenaria de la necesidad de la llama.

38
 Los inventores del siglo pasado atendieron al mismo tiempo
otro tipo de preocupación, la de la racionalización del espacio para
hacerlo más funcional y ahorrar movimientos inútiles o
superpuestos a los trabajadores de hornos y fogones. Ama de
casa, servidores del ejército, Chefs profesionales, arquitectos;
desde todos los frentes hacen aportaciones que sientan las bases
para que el espacio culinario evolucione hasta el punto que hoy
conocemos.

Hasta aquí en resumen, hemos pasado revista a las condiciones

históricas y tecnológicas que engendraron las actuales
concepciones del espacio culinario, así como los de la
profesionalización del oficio de cocinero. Si volviéramos la mirada
a los indicios y evocamos de nuevo al hombre prehistórico
transformando sus alimentos en las condiciones más
rudimentarias, nos asombramos de los pasos que la humanidad ha
avanzado en este terreno. Y descubrimos que los motivos han
sido por un lado, el logro del disfrute gastronómico, que diferencia
en definitiva, al ser humano del animal, cuyo único móvil es el
hambre. Y por otro, el de lograr condiciones de trabajo cada vez
más dignas, que disminuyan el esfuerzo y liberar la creatividad.

El disfrute gastronómico el cual está destinado el trabajo de

un buen cocinero, se apoya en la percepción sensorial de lo bien
cocinado conforme a una tradición y en la distinción de las
innovaciones, de los aportes que el creador hace sobre el fondo de
la tradición y saber negarla en algún punto de un modo cuyo
sentido se descubra y aprecie por el Gastrónomo y, de esta
manera, provoque en él una suerte de goce estético.

Así, se requiere que el cocinero, que participa de la más antigua

sabiduría humana, se reconozca en una tradición, recurra los
productos regionales, maneje los mejores métodos de procesarlos
y posea, además, capacidad de innovación.6

Aquí en México, en la época del Porfiriato se le rindió culto a la

gastronomía francesa.

Podríamos concluir diciendo que más allá de las modas y los

deslumbramientos pasajeros, la cocina francesa con sus
ingredientes y métodos, forma parte ya de las buenas prácticas
culinarias mexicanas. Y que en la actualidad, gracias al arraigo
que ha tenido, surgen dimensiones insospechadas, ya que
nuestros ingredientes tradicionales- los que se consumen en todo

6
ESPINET MIGUEL. El Espacio Culinario. Ed. Selector. México, D.F. 2002.

39
el país o provienen de alguna región específica- son trabajados
con procedimientos de la cocina francesa.

Es así que los buenos cocineros mexicanos, aquellos que

mantienen las tradiciones y que a la vez ha profundizado en el
conocimiento del arte culinario, están creando una nueva cocina
que seguramente dejará en la historia de la gastronomía nacional.

5.2. REVOLUCIÓN CULINARIA SIGLO XX:

CURNONSKY: (1872-1956) Si algún escritor ha tenido

importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa, y por ello,
en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon Sailland,
más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de
los gastrónomos. Este escritor y periodista llegó a estudiar
literatura en la Sorbona a los 19 años y se tituló en la carrera de
Letras Clásicas.

Muy pronto, en París, se dedicó al periodismo, y tenía un

paladar refinado y una personalidad muy característica, En 1896
ocupó el puesto de secretario del duque de Montpensier a quien,
por cierto, ayudó a escribir su libro Viaje a Indochina, y a la vez,
fue invitado a redactar una sección humorística en Le Journal. El
duque le dijo al joven Sailland que necesitaba buscarse un
seudónimo. El director del periódico le sugirió que aprovechara
que los franceses y los rusos estaban aliados políticamente
(acababan de visitar al Zar Nicolás II), y escogiera un nombre
relacionado con ello. Saillan preguntó en latín: ¿Cur non? (¿por qué
no?) E inmediatamente añadió la terminación tan rusa "sky". Y
sonándole bien Curnonsky, firmó así desde aquel momento hasta
su muerte, incitando a las divertidas confusiones sobre su
nacionalidad.

Su carrera literaria fue muy popular y extraña. Era un

periodista con un lenguaje muy "picante" y malicioso, secretario
de una alteza real, invitado de las mejores mesas de París,
maestro de juegos de palabras. En 1927 fue elegido "Príncipe" de
los gastrónomos a través de un plebiscito celebrado por un
periódico entre cinco mil anfitriones y "cordons bleus"; llevó su
título con una magnífica dignidad. Presidía los banquetes con su
enorme figura sana y poderosa, con su salud de hierro, un sólido
apetito, su mirada picaresca y su gran panza. Según él mismo
decía, vivió del arte de comer para poder comer. Se mantuvo de la
literatura gastronómica: miles de artículos de su pluma y no
menos de setenta libros. Entre ellos, los 28 volúmenes de la

40
Francia Gastronómica, El Tesoro Gastronómico de Francia,
Cocinas y vinos de Francia, Elogio de la Mesa, La Mesa y el Amor,
Elogio a Brillat-Savarín y su libro de memorias.

Sin embargo, nunca cayó en las manos de la publicidad,

rechazando los ofrecimientos de marcas de margarinas, licores,
etc. Como gastrónomo defendió la cocina no artificial, diciendo
que "las cosas han de tener el gusto que les es propio". Además,
para él, la sencillez era la máxima y más delicada cualidad que
pueda desear un chef, que considera Lyón como la capital de la
gastronomía y divide la cocina francesa en: alta cocina, cocina
burguesa, cocina regional y cocina improvisada.

Acuñó el término Gastronómada, refiriéndose a la persona

que viaja por diferentes rincones de su país (y el mundo) para
conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía
de cada región, que, no por ser eso, regional, pierde el gusto de
ser cocina digna de saborearse.

FERNAND POINT: (1897-1955) Trabajó con su padre Auguste

Point, que tenía un pequeño restaurante en Louhans. Fue ahí
donde su madre y su abuela, ambas excelentes cocineras del
Cordon Bleu (premio que se otorga las mujeres chefs de
excelencia culinaria), lo introdujeron en la cocina desde muy
pequeño. Tan pronto como su padre se dio cuenta del talento de
Fernand, decició viajar a Lyon, donde quiso fundar un restaurante.
Al fracasar, viajó a Viena, comprando un restaurante en 1923,
donde ya habían oído hablar de él y logró mantener el restaurante
exitosamente durante 20 años.

Atraído por las figuras piramidales, Fernand nombró "La

Pirámide" a su restaurante y lo usó como su símbolo: aparecía en
sus menús, la mantequilla tenía esa forma y hasta los pastelillos y
otros platillos se preparaban con forma de pirámide.

Point creía que la gran cocina no debe estar estática. El

cocinero debe de ser creativo y debe construir sus platillos,
modificándolos y refinándolos, cambiando sabores, así que
podemos decir que comenzó una nueva cocina para el siglo XX.
Además, estableció que el cocinero no debe estar siempre en la
cocina, sino ir al comedor y hablar con los clientes, para conocer
sus gustos y desacuerdos e incluso cenar con ellos, para crear
nuevos platillos al gusto de los comensales. Quiso siempre que su
trabajo hablara por sí mismo.

41
 Su matrimonio en 1930 ayudó a aumentar la buena
reputación del restaurante, ya que su esposa se volvió parte de él.
Supervisaba el servicio en el comedor, guardaba los libros, pagaba
las cuentas y escribía el menú diario, además de atender otros
detalles relacionados con el negocio. Compró un terreno junto al
restaurante y creó un jardín donde sembraban hortalizas y flores,
así que La Pirámide terminó convirtiéndose en una residencia.
Además, el restaurante tenía el mejor servicio, la mejor vajilla, los
mejores vinos, etc. Un día típico para Point en La Pirámide
comenzaba al amanecer, cuando a las 4:30 am. Telefoneaba al
gran supermercado de París y ordenaba sólo los productos de
mejor calidad, frescos, diariamente, ya que él decía que “el
cocinero debe empezar desde cero cada día” y que “la cocina es
como la vida”. Paul Bocuse trabajó como aprendiz en este
restaurante durante cinco años.

Dentro de los libros más importantes de Fernand Point, están

sus memorias, llamadas: Mi gastronomía.

NOUVELLE CUISINE: Como siempre pasa cuando hay una

renovación, se tiende a dar una importancia extraordinaria a los
hechos contemporáneos. Parece que la Nouvelle Cuisine es una
invención definitiva para los gustos gastronómicos del futuro. Sin
embargo, ha sido una revolución en el sentido de la velocidad de
su propagación gracias a los medios de información y de la
publicidad, como todo lo que pasa hoy en día. Debemos recordar
que la cocina europea se ha debatido siempre entre dos extremos:
la valorización de la tradición, que comprende el retorno a la
simplicidad de las cocinas regionales y locales y la valoración de la
invención. En la historia de todas las cocinas occidentales existe
una oscilación entre la cocina artificiosa, que cuando llega a sus
máximas complicaciones experimenta un brusco retorno a la
simplicidad. Si consideramos todos estos elementos, era natural
que sobreviniera el movimiento llamado la Nouvelle Cuisine.

Paul Bocuse es el primero que frena la cocina ante los

excesos, ante la anarquía de inventar sólo por inventar, principio
que publicitan los periodistas Henri Gault y Christian Millau,
propagandistas de todo lo novedoso, condenados por ello a
devorar todas las cosas que promocionan.

Se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y

esbeltas, pensando en la importancia de la salud. Para ello, los
alimentos deberán ser frescos, de primera calidad, con una
presentación simplemente sencilla, inspiración del chef.

42
 Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales
y americanas, como la mostaza con hierbas o los vinagres de
frutas o flores más suaves. El cocinero debe tener también
conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones
desaparecerán. Los métodos de preparación y cocción serán a la
minute, con excepción del fumet, el bouillon; las verduras se
preparan en cortes finos y al dente, solamente se usarán bien
cocidas para purés, espesantes o mousses; el pescado se come en
rosa o crudo. Ante todo se considerara la ligereza del plato, que
será la cualidad más buscada y apreciada.

Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados

en 1976 por el cocinero Alain Saenderens, son aproximadamente
estos, conocidos como "Los 10 Mandamientos de La Nouvelle
Cuisine":

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas
6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras
8. No ignorarás la dietética
9. No harás trampa en los montajes de los platos
10. Deberás ser creativo

Para 1982, Bocuse decía: "la Nouvelle Cuisine se acabó. Y es

natural y hasta estaba previsto que la nueva cocina acabara así.
Fue una moda importantísima, pero moda al fin... Acabaron con
ella las exageraciones. Dimos que nueva cocina es simplificarse, y
se fueron reduciendo cada vez más las elaboraciones y las formas
se limitaron al puro esquema, y se sometió a la imaginación del
cocinero, corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo
el mundo. Los platos perdieron sus aromas particulares, porque se
creyó oportuno olvidar los ingredientes, productos y salsas
tradicionales."

EUGÉNE BRAZIER: (1895-1877) Nació en Bour-en-Bresse. A

los 20 años, se contrata como enfermera con una familia de Lyon
que se hizo rica fabricando plásticos. Cuando la cocinera de esta
familia enfermó, Eugénie la sustituye y demuestra
inmediatamente su gran talento para la cocina, aprovechando las
enseñanzas de la cocinera. Posteriormente trabaja en una
cervecería, y después en el restaurante de la Mére Fillioux, el

43
restaurante más concurrido de la ciudad. Como es de entenderse,
las relaciones entre ambas mujeres fueron escabrosas, ya que
ambas tenían muy mal caracter. La alumna aprendió rápido y
como la patrona no soportó la competencia en su propia cocina, la
despidió.

No fue sino hasta el 10 de abril de 1922, que logra juntar el

dinero suficiente para comprar un pequeño establecimiento en la
Rue Royale, sólo tenía 15 lugares, pero desde el primer día
estaban todos llenos, y muy pronto se hizo famoso por la comida
que ahí servía. En 1928 su hijo tuvo que tomar el restaurante
mientras ella se reponía de problemas de salud en la Col de la
Luére, a 28 kilómetros de Lyon. Una vez reestablecida, abre
ahí un pequeño restaurante que inmediatamente tendrá gran
éxito.

La Guía Michelín descubrió los lugares en 1932 y le dio dos

estrellas a cada uno. En 1933 logró tres estrellas en ambos
restaurantes, donde no había majores lujoes, ni un Maître ni
somelier y servía solo cuatro platillos.

Con el paso del tiempo, fue recibiendo algunos aprendices,

dentro de los cuales se encuentra Paul Bocuse, quien llegó ahí en
1945, y cuenta que: "los aprendices no podíamos tener
distracciones porque la Mére no nos dejaba ni respirar. Hacíamos
todo tipo de labores, jardinería, lavado, planchado, limpieza,
cuidado del ganado.. y cuando se tenía el privilegio de entrar en
cocinas, todo era exigencias. Ahí aprendí la cocina simple, pero
sobre todo la calidad de los productos. Lo más importante que
aprendí era que sólo con mucho trabajo se obtiene el éxito."

Al inicio de los años sesenta decide retirarse, pero fue una

tragedia, ya que fue perdiendo sus estrellas. Poco tiempo después
regresó a trabajar, recuperándolas. En 1974 se retiró
definitivamente. Tres años después falleció.

Actualmente su nieta, Jacotte, conserva el restaurante en

Lyon, que en el año 2002 perdió la única estrella que le quedaba.

PAUL BOCUSE: 1926 La Nouvelle Cuisine, tuvo un

movimiento estrepitoso, gracias a una personalidad extraordinaria,
con un sentido de la publicidad y con un saber técnico, únicos, que
es Paul Bocuse. La cocina francesa hubiese evolucionado del
mismo modo si no hubiera existido él, pero en Paul Bocuse se cifra
toda la imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad y,

44
sobre todo, la alegría que vino a iluminar el mundo de la gran
cocina. Paul Bocuse, desde su restaurante de Collanges, fundado
en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros
premiados con tres estrellas en la Guía Michelín (1961).

Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejor

obrero de Francia). En 1962 recibe la segunda estrella, y en 1965
la tercera.

Su personalidad es extraordinaria. Él lanza la nueva cocina

francesa y crea lo que se llama "bande de Bocuse", que en los
años setenta fue un grupo de cocineros jóvenes que
revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la Bella Época.
En 1980 escribió La Cuisine du Marche (mercado), donde enfatiza
el basar el menú diario en los productos del día. Por otro lado,
realizó muchos viajes a países poco frecuentados por chefs
franceses: Japón y Estados Unidos, en donde introdujo los vinos
Beauiolais.

MICHEL GUÉRARD: 1933 Pastelero francés que abrió su

primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”, en el cual
elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante
para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín.

A mediados de los años 1970 se propuso sacar a las termas

de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y logró
transformarlas por completo hasta darles la reputación mundial de
que gozan actualmente. Michel Guérard combina la gran cocina
gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a
Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de
Francia". Todos los hosteleros del municipio, motivados y
"educados" por Micherl Guérard, proponen igualmente a los
termalistas y a los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el
control cotidiano de una dietista.

En 1976 se publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de

esbeltez) que muestra influencia china y japonesa.

JEAN Y PIERRE TROISGROS: Pierre Troisgros es el único

sobreviviente de los hermanos, quien desde pequeño comenzó su
experiencia con la cocina. A los quince años sus padres lo enviaron
a Normandía, y ahí comenzó su carrera culinaria. Y su crecimiento
fue con Fernand Point en Vienna, quien le abrió los ojos a la

45
libertad de la cocina, con muchas bases de Escoffier.
Posteriormente lo trasladan a Roanne, en Lyon.

En 1967 viajó a Japón a inaugurar el Maxims de Tokio, y le

gustó mucho la vida japonesa, sus costumbres, su hospitalidad.
Tanto que desde entonces viaja a Japón anualmente.

En 1955 obtienen la primera estrella Michelin, otra en 1965 y

la tercera en 1968.

ALAIN DUCASSE: Nació en 1956 en Castelsarrazin, de la

región landesa, y creció entre las setas, los patos, las gallinas y,
sobre todo, los gansos de engorde que eran la materia prima de
una empresa familiar, presidida por el padre y dedicada a la
producción de foie gras. A los doce años ya se atreve a criticar a
su abuela porque las vainitas están, a su juicio, demasiado
cocidas. Ducasse será cocinero. A los dieciséis, y a pesar de que
los padres no ven con muy buenos ojos sus inclinaciones
vocacionales, inicia en la escuela hotelera de Bordeaux, formación
que continúa con Michel Guérard en Eugenie-les-Bains.

Su vertiginosa carrera tomó fama cuando la Societé des

Bains de Mer le propone en 1987 hacerse cargo de las cocinas del
Hôtel de Paris, un poco venidas a menos en ese momento.
Ducasse acepta el reto y se compromete bajo contrato a
conquistar las tres estrellas Michelin en un plazo máximo de cuatro
años y a hacer del local uno de los restaurantes más espléndidos y
prestigiosos del mundo. Dicho y hecho. En 1990 el Louis XV se
convierte en el primer comedor de hotel reconocido con el famoso
galardón.

Consolidado el Louis XV, se traslada a La Bastide de

Moustiers, un proyecto más íntimo, pero no menos exquisito, en
un pequeño hotel de la Provenza. Y luego, en 1996, abre sus
puertas el restaurante Alain Ducasse en París. A los ocho meses, el
establecimiento se alza con las tres estrellas que, sumadas a las
anteriores, acrecientan la reputación internacional de Ducasse,
calificado ya, desde 1993, por la crítica de la revista especializada
Wine Spectator como el mejor cocinero del mundo.

Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a finales

del siglo XX renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad
y transparencia, realzando los aromas y los colores. Sin embargo,
sigue apegado a la tradición, ya que rinde siempre homenaje a la
calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a ciertas

46
recetas y modos de cocción que siguen siendo insustituibles. Para
Ducasse, donde ya existen los sabores y los perfumes, el papel del
cocinero consiste apenas en revelar y resaltar, más que en crear.
Por eso, según su ideario, la proporción es de 60 por ciento para el
producto y 40 por ciento para la técnica. Por ésto, es un catador
permanente que recorre los mercados, las costas y huertos cada
vez que puede, en busca de novedades y productos exóticos.

Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir

simplista, sino perceptible y comprensible por todos. "Las cosas
más simples", ha dicho Ducasse, "son con frecuencia, las más
delicadas y más complicadas de realizar". Esta obsesión por la
sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de
chef y a negarse a grabar las iniciales de su nombre en manteles y
servilletas. Se niega, también, a detenerse en las mesas y saludar
a los clientes. Considera que un restaurante es ante todo un lugar
para comer y no para hacer relaciones públicas.

Él combina los sabores provenzales con los del sur de

España, Italia y el Magreb. Las ensaladas, los pescados, las hierbas
y vegetales, los risotti y pastas -aceite de oliva como aderezo y
aglutinante común en sustitución de la mantequilla y la manteca
de ganso de las preparaciones tradicionales- ocupan un lugar
prioritario en su menú.

FERRÁN ADRIÀ: 1962 La revista Gourmet lo ha nombrado "el

Salvador Dalí de la cocina", y hay quienes dicen que es el mejor
chef de España. Lo cierto es que es el chef más creativo del
mundo, ya que está innovando la historia de la gastronomía.

Ferrán Adrià nació en Barcelona y comenzó a trabajar

lavando platos en un restaurante en el pueblo de Castelldefels,
donde el chef lo inició en los trucos básicos de la cocina. Trabajó
después en varios restaurantes antes de ser asistente del chef en
un muy famoso restaurante de Barcelona, el Finisterre. Incluso,
cuando tuvo que hacer su servicio militar en Cartagena, trabajó en
las cocinas. Finalmente, en 1984, a la edad de 22 entró como
empleado en el Bulli, donde al poco tiempo se convirtió en el chef
principal.

El Bulli, restaurante en la costa de Catalonia, recibió su

primera estrella Michelín en 1997, convirtiéndolo en uno de los
tres restaurantes españoles con este reconocimiento. Es de
conocimiento popular que el Bulli se encuentra en un lugar
inaccesible en la montaña, sólo abre cinco días de la semana y

47
cierra cuatro meses del año, tiempo durante el cual Adrià viaja,
buscando nuevas ideas e inspiraciones para asombrar a sus
patrones.

La cocina de Ferrán es básicamente la tradicional francesa,

pero con muchas nuevas ideas, llevándolo a la cima más alta de
las cocinas francesas. Durante la segunda mitad de la década de
los 80, Adriá comenzó sus experimentos, que se basan en el uso
de materiales frescos adaptados a la cocina clásica mediterránea,
dándole un giro completo a la gastronomía tradicional. Muchas de
estas variaciones consisten en rociar los ingredientes con un sifón,
dándole una textura con burbujas, técnica que es común para
algunos platillos, pero él lo aplica para casi todos. Su filosofía es
proveer contrastes inesperados de sabor, temperatura y textura.
Nada es lo que parece. La idea es provocar sorpresa y buen sabor.

5.3. COCINA CONTEMPORÁNEA SIGLO XXI:

La práctica de la cocina, incluso profesional, está

considerada como algo devaluado. Las niñas únicamente pueden
aprender cocina en casa o en las escuelas de hostelería. Poco a
poco, la transmisión se muda en aprendizaje y los restaurantes se
convierten en el lugar privilegiado donde saborear la cocina.

Las escuelas hosteleras toman el relevo de las familias. A la

práctica, se añade la teoría. La motivación no es la misma pues se
trata de aprender un oficio. Los chicos no se hacen de rogar para
pasar a la cocina, pero las chicas desertan de ella. Al menos así
ocurre en los países occidentales, especialmente en Francia y
España, donde los grandes chefs condecorados con estrellas se
han convertido en auténticos ídolos.

En los últimos años, este fenómeno se ha reproducido en un

país que destaca por su mediocridad culinalina: Gran Bretaña. En
Londres triunfan jóvenes chefs que practican una cocina sin
verdaderas raíces, en la que se mezclan las recetas de unos con la
manera de hacer de otros, armas nuevas y productos venidos de
fuera, de Italia, India o Siria. Lo cierto es que, al igual que en París
o Madrid, en Londres es necesario reservar mesa con tiempo para
descubrir esta nueva cocina británica, premiada con las mismas
estrellas Michelín que las del otro lado del canal de la Mancha.

El patrimonio culinario no se limita a tener un vasto

recetario casero ni a los recursos o la técnica adquirida con los
años. La buena cocina irrumpe, de súbito, en esos gestos mágicos,

48
esos sabores maravillosos, esos perfumes de especias que se
expanden por la casa. Si los niños dejan de escuchar ese borboteo
familiar de la comida que se está cociendo en la cacerola, ¿cómo
podrán saber los ritos ligados a la cocina? ¿Cómo aprenderán el
gusto de los alimentos?

La cocina se convertirá en un elemento de la civilización del

ocio que se practicará por placer, en horas perdidas, o un arte que
se enseñará -¿por qué no?- en las escuelas de cocina, y como la
música o la pintura, será el objeto de una pasión. El movimiento es
patente en el umbral del siglo XXI. Se han multiplicado los
institutos del gusto, los cursillos de cocina, los grupos de
investigación. Lo mismo que se crearon los conservatorios de
música, quizá un día habrá que crear conservatorios de
gastronomía para continuar componiendo esas sublimes sinfonías
de sabores que se tocan en las cazuelas.

5.4. ALGUNOS RUBROS DE LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI:

(La importancia del menú) La elección del menú y de los

platos que se incluyen en la carta de un restaurante es importante
ya que influirá directamente en el tipo de público que se pretender
atraer el establecimiento.

El menú compuesto por hamburguesas, pollo frito y batidos

está dirigido a los adolescentes y a los jóvenes.

El menú de carnes a la brasa está pensado para un mercado

de gente mediana edad.

El menú de bistec con patatas está especialmente dirigido a

un mercado de personas que tienen que comer fuera por
obligación todos los días y que prefieren que se les sirva más o
menos lo mismo que comerían en sus casas.

El menú de comidas francesas o incluso los platos aislados

de este tipo de comida están dirigidos a un mercado más
sofisticado, el de más recursos económicos y el que ha viajado
más.

EL menú de bocadillos parece estar dirigido a todos los

mercados, al menos en el almuerzo, ya que lo consumen tanto los
miembros de los clubes privados como los viajeros en la carretera.

49
 (El consumo Norteamericano): El consumo de carne de cerdo
se está reduciendo, el de pollo se incrementa, al igual que el pavo;
el queso aumenta rápidamente mientras que el consumo de
cordero y buey disminuye y el de ternera aumenta. El pescado y
la carne de caza mantienen los índices de consumo.

Los huevos con jamón son el plato preferido para el

desayuno, pero los resultados de un estudio mostraron que la
gente joven prefiere las pastas y los panecillos dulces para
desayunar.

La comida italiana era la preferida, seguida de los mariscos.

Las gambas a la plancha y las patas de langosta eran, dentro de
los mariscos, las elecciones más frecuentes.

El café es aún la bebida más común en los restaurantes,

pero las bebidas frías le están igualando, especialmente entre la
gente joven.

(La manipulación de gustos): El querer alterar los gustos no

es una medida inteligente por parte del gerente de un restaurante.
Puede descubrir que existe un excelente mercado para los tacos y
otras comidas mexicanas.

El restaurante Lum´s hierve las salchichas de sus perritos

calientes en cerveza. El wurst es un hot dog modificado que llega
a un público más sofisticado que el que consume el hot dog
tradicional.

(El impacto de los fast food): En el otro extremo de los

restaurantes de lujo se encuentran los restaurantes de comida
rápida, que cada día cuentan con mayor aceptación en el mundo.
Uno de los menús con más éxito en estos establecimientos es el
que se compone de hamburguesa, panecillo y patatas fritas,
aunque algunos han introducido el pollo y el pescado. Los fast food
tienen cada día una clientela más amplia.

Servir comidas al momento, de forma eficaz y bien calientes,

no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo hacían en Pompeya y
Herculano.

Se ha condicionado al público estadounidense para que se le

haga la boca agua al ver un Mighty Mac9, un Whoper y otras
extravagantes formas de bocadillos. La cadena McDonald´s, con

50
más de seis mil locales y seis millones de dólares en ventas,
supera en ingresos al Burger King.

(Comidas para llevar): El agitado ritmo de vida actual acepta

con más naturalidad una comida rápida en el coche, o bien llevar
la comida ya preparada a casa. Los hornos de microondas ayudan
a que sea más fácil y rápido recalentar los platos precocinados.

El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo,

ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casas de
comida del siglo XII instaladas en Londres y París son un claro
ejemplo de este tipo de establecimientos.

51
6. GENERALIDADES DE LAS COCINAS INTERNACIONALES

6.1. COCINA ÁRABE:

La cocina árabe se parece mucho a la cocina mediterránea

por su gran variedad de alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne
de cordero y pescado. Sin embargo, muestra una gran
peculiaridad que la diferencia, el uso de mucho picante y
especias. Históricamente, las especias se utilizaban para disimular
el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala calidad
o por la falta de aparatos de refrigeración.

El trigo y el arroz son la base de la alimentación árabe. El

primero porque se utiliza mucho para hacer tortas o bollos y el
segundo porque es indispensable para acompañar carnes,
verduras o potajes.

Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de

una planta, la Murraya koenigi, el árbol que da las hojas del curry
que poseen aceites esenciales que también se utilizan para
problemas de estómago, falta de apetito, naúseas o mordeduras
de serpiente.

Si vamos a una tienda a comprar un frasco de polvo o pasta

de curry, efectivamente no se adquieren sólo las hojas del curry,
frescas o secas, enteras o molidas, ya que a lo largo de los siglos
se ha producido un fenómeno de malentendidos. Esto ha
internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como
curry.

Existen muchas versiones sobre los componentes de este

polvo amarillo. Por ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene:
té, limón, chiles verdes, ajo, polvo de camarón, semillas de
cilantro, cáscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino y
cúrcuma.

Este condimento, al igual que las especias, fue durante

siglos la forma más segura de conservar los alimentos contra el
caluroso clima que propicia su descomposición.

El cuscús: es el producto más emblemático de la cocina

árabe. Se trata de una pasta de sémola de trigo, cocinada al
vapor. Normalmente se acompaña con carne o verduras. También
es importante el hummus bi tahine o puré de garbanzos.

52
 El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen
árabe. En Turquía se llama Doner Kebaps. El principal ingrediente
de estos bocadillos es la carne asada de cordero que se corta en
tiras, después se introduce en el pan de pita, acompañado de
verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.

La cocina de los árabes del desierto, de los primeros

mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente
en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi
ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera
positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las
delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar
carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista,
la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las
conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos
países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina
bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los
productos exóticos de China e India previamente adaptados por
los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las
especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por
las grandes presentaciones de platos.

La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito

de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo
hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan
con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los
hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor
medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina
árabe predominan los potajes, cocidos y

El "cuscús", el más emblemático de los platos árabes, es un

soberbio producto de estofados. La cocina de la evaporación. Sin
la intervención de la carne, también son famosos en la cocina
árabe, desde hace cientos de años, la "baba ghannoug" que es un
puré que, en Egipto, realizan con berenjenas peladas y asadas al
horno, con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo
de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; "hummus
bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos, con "tahine" y el
mismo aliño; "tabbouleh" es un plato libanés elaborado con trigo
partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla
picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de
limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo
de cucharas.

Veamos la elaboración de un plato de un sabor recio y muy

conocido en la cocina árabe: "judías verdes al estilo oriental".

53
 Se eliminan los hilos de 600 gr. de judías verdes, se lavan y
se cuecen en agua salada hirviendo, durante 10 minutos. Poner en
una cacerola una cebolla picada con aceite, sofreir lentamente;
agregar las judías, rociarlas con un vaso de vino blanco y un
cucharón de caldo, añadir una cucharada de pasas de Corinto
(previamente ablandadas en agua caliente) y una cucharada de
piñones, sazonar con sal y pimienta y cocer, con el recipiente
tapado, quince minutos. Adicionar ahora dos cucharadas de salsa
de tomate especiada y una ramita de menta picada, amalgamando
bien.

En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por

los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero
fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes
desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes
fueron trayendo la caña de azúcar, la granada, el algodón, la
berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el membrillo, la
palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito
anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del
gran uso que se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela, el
azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jenjibre,
espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se
sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor
de azahar. El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó
escrito cómo en España los comensales también comían sentados
blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban
directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No
usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan.
Como en el resto del mundo árabe, en la España de los califas, el
vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos
alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se
cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las
ancestrales culturas griega, romana y china.

6.2. COCINA ESPAÑOLA:

En España la gastronomía se escribe con mayúsculas. En

muy pocos años se ha empezado a hablar en todo el mundo de la
gastronomía española, situándose por encima de la francesa,
entre algunos círculos de expertos que ven en nuestra cocina,
creatividad, capacidad de innovar, diversidad y fuerza, frente a un
cierto estancamiento y vivir de las rentas de nuestros prestigiosos
vecinos.

En España cabe hablar de diferentes escuelas de

gastronomía tanto por regiones como por los maestros que las

54
lideran. Desde un Arzak que nos introducía hace décadas la
"nueva cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la
cocina vasca hasta la era adrià con la personalidad propia y
liderazgo mundial de Ferrán Adrià. Hoy este maestro lidera una
escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y
orientaciones de los avances gastronómicos de muchas regiones
españolas. Y al hablar de escuela, también hay que referirse a las
regiones españolas: gastronomía vasca, catalana, de castilla - la
mancha, navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremeña,
murciana, valenciana, canaria, gallega o galega de Galicia, de
Madrid, Barcelona... Una diversidad de productos de culturas,
climas, historia, cultivos diferentes que evoluciona de forma
innovadora y creativa.

Precisamente la historia de la gastronomía española es la

historia de un continuo intercambio de culturas entre las propias
regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de
relación histórica con el resto del mundo. Durante más de
cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con
el "nuevo mundo".

La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como

gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana,
venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio
en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos
cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la
patata, el café... introducidos por España en el resto del continente
europeo.

Pero la historia de la gastronomía española es también la

historia de la recepción de un legado realmente muy valioso,
singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe, tan
extendida en nuestros originales y ricos postres y que convivió con
nosotros por ochocientos años.

Algunos estarán pensando que la italiana con mucho menos

legado está más extendida en el mundo a base de pastas y pizzas.
O que la variedad y entidad de la gastronomía china no deja
sombra para otra. Sin duda, el panorama de la gastronomía
internacional deja pocos huecos.

Pero al igual que es la hora de los vinos españoles que

triunfan en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las
portadas de los diarios más influyentes del planeta, hay una
puerta para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto
más se conoce, más se admira.

55
 Es una pena que España no lidere en las universidades la
gastronomía en sus aspectos culturales, científicos y tecnológicos.
La creación de institutos de gastronomía, o la carrera de
gastronomía debería asomarse sin complejos más allá de rápidas
incursiones en las Escuelas o Facultades de Turismo. Sería una
forma de extender todo su potencial y ganar un merecido peso
dentro del panorama internacional.

Hoy los avances tecnológicos hacen que el vino sea

estudiado e investigado con gran éxito en algunas universidades
españolas (Tarragona, Rioja, entre otras), la gastronomía debería
seguir sus pasos. En América Latina, abundan las escuelas de
gastronomía (México) o un prototipo de instituto superior
(Argentina) que siguen la tradición de la gastronomía de países
como Francia.

En el curso de la historia la cocina española ha

experimentado varios cambios. Existen influencias de los tiempos
del Imperio romano y de la dominación árabe, más tarde también
de América. Precisamente de América llegaron ingredientes
importantes, tales como los tomates, los chiles y las patatas, que
constituyeron el ingrediente más importante.

La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Su

base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente
pocas especias, empleando a menudo el azafrán. Los platos
nacionales más conocidos son los pucheros, lo que ya denota su
origen campesino.

Generalmente los platos que componen los menús de los

restaurantes para la comida son pocos, mientras que para la cena
se pueden elegir entre muchos platos y entremeses. Por lo tanto,
la comida no ocupa mucho tiempo, mientras que para la cena no
se tiene prisa. Se empieza muy tarde y no en pocas ocasiones la
gente se sienta la mesa sobre las 22:00 hrs.

Debido a lo prolongado de la separación entre la modesta

comida y la cena, los españoles sienten apetito y costumbre
tomarse por la tarde pequeñas consumiciones llamadas TAPAS, a
base de aceitunas del país, lonjas finas de jamón y a veces
también langostinos rebozados en harina. Se acompañan las tapas
con un sencillo vaso de vino tinto del país o también con un jerez.
Las tapas también llamados binchos, son diferentes a los
entremeses entrantes de la cena. Estos últimos se parecen en
gran parte Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas,

56
sardinas, chorizo, almejas, ensalada de atún también cóctel de
gambas ó melón .

El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas, como

por ejemplo, la sopa de crema de sémola con almendra, una sopa
de sémola de cremosa con almendra. En la temporada veraniega
se sirve principalmente el gaspazo andaluz muy frío, y que está
compuesto de tomates triturados, pepinos, aceite de oliva, ajo y
especies. También muy apreciada es la Boullavisa de San
Sebastian, una sopa de pescado a la Bouillabaisse de Marsella y a
la deliciosa sopa de almeja. Además de las sopas pueden
encontrarse caldos muy fluidos llamados consomé y crema de
consomé, cuando están ligados a otros ingredientes. Entre las
sopas más famosas está la de ajo.

6.3. COCINA FRANCESA:

Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha

llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la
sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos,
ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la
cocina francesa.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel

retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de
ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte
resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la
sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una
cocina de otro tipo.

La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la

nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia
encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu
innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han
colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y
científico.

Otra característica que no se puede dejar de lado es el

carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la
costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de
su preparación y guiso.

Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores

fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más
extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos
mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y

57
madalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya
variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades

de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción
mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy
conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier.

La Mousse término francés que se traduce como espuma,

recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa
francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos
espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida
Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la
presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que
anuncia la cultura franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional

francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la
huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen
carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos
francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir
de mil formas.

Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los

guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y
cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción
y sensualidad del gusto francés.

Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté

de Champiña, los famosos Espárragos del valle del Loira, la
Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en
la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia.

6.4. COCINA ITALIANA:

Italia es un país que le ha exportado al mundo su

gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió
influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países
asiáticos.

Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá

trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los
griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la
creación de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es
un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de
socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa

58
unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y
variados. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una
variedad de cereales, frutas y legumbres.

Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y

maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos
tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la
polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede
asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de
las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la
costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del
día.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros

que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también
para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana.
También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con
muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de
condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el
orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el
orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la
tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas.

Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los

más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En
1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte
de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el
gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes
quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los
dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida
por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.
La refección principal en Italia se come en el medio del día y es
compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la
pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el
pollo o el pescado. Y el último, es el postre. Por ser la pasta el
orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones
de personas, vamos hablar un poco de este plato especial.

El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con

certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo
trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a
Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había
informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que
fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo
antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son

59
cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza;
el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo
duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las
pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos
XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta
italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir
fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y
sémola.

En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es

magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas,
legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida
bella también, pues hay una historia y un significado detrás de
cada plato.

La cocina italiana es, sin lugar a dudas, una parte muy

importante de la cultura italiana. Conocida en todo el mundo,
amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y
alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción
de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad
industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero
de comida italiana: siente que su corazón se conforta.

Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida

por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es
esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra
tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en
consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes
naturales.

Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con

verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de
nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran
variedad de carnes, excelentes pescados (abundante en los mares
de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres. Con todo,
es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer
plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo,
diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc.
Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales
más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las
clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han
creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas
“especialidades”.

Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y

verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una

60
gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes
de bajo “linaje”, se han transformado en platos clásicos de la
cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se
debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores
y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad
creativa individual y esmero durante la preparación.
Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente
un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado
“normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del
sabor.

Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasión es un

requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la
excelencia, como en todos los demás aspectos de la vida. Si bien
con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos
“fuertes” en todo el territorio, y permite crear manjares más
importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de
ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último,
deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la
italiana”.

Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas)

a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores
mediterráneos, continuar con un primer plato de macarrones con
bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un
espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras.
Podríamos terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un
pequeño lugar para el postre. Por lo tanto, podemos añadir al
menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un
almuerzo realmente excepcional.

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina

elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista.
Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes
iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales,
que para las recepciones y banquetes contaban con la
colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.
Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos.

La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles,

renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina
italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando
no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza
sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el
siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que la
comida, en sentido generales suscita, se asienta en el siglo XVI

61
con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la
mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de
comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin

dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin
pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración
medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado
muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones
religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la
alternancia de los días magros y de los días grasos, en el
Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este
sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla,
será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que
llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI,
mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las

especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una
marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente
presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se
puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún
cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un
elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede
ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una
auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados,

precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas
rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin
huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles,
decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el

uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas,
que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan
tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos
ácidos y con miscelas de especias. Hay una gran elección de
guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de
las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones
que superaron la producción extranjera, que al contrario no
valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.

62
 Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes
bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente
entre las comidas servidas como entradas. Las verduras,
legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta
atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva
dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas
locales.

La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del

Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio
autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por
la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de
preparación. No se encuentra aún una seria integración de los
productos de origen americana como el choclo, el tomate o el
zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado
un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado
rápidamente en las cocinas con todos los derechos.

La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se

desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases
de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad
típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las
explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina,
serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del
Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los
chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más
exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de
una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de

la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco
olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una
verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los
animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son
desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de
ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo:
lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los
ojos.

Gastronomía en las diferentes zonas de Italia. En Italia se

puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus
platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A
pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza
y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la
gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

63
 El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que
se servían suculentos manjares traídos directamente de otros
países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés
procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo
ello regado con los mejores vinos. Esta tradición del buen comer
se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el
Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los
productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la
“cocción al dente”, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la
pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no
queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado.

El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y

una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el
arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción
durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los
siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua
fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida
estará “al dente”.

Gastronomía del Norte de Italia. En el norte de Italia, junto a

platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el “chucrut”,
se encuentran los mejores “gnocchi” de espinacas y patatas,
albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una
masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para
freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de

que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son
deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el “pesto genovés” con
la albahaca como principal condimento o la “boloñesa” a base de
carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en
Venecia. Los “risottos” son, sencillamente, deliciosos y se
preparan de manera extraordinaria. Como curiosidad pruebe la
“pasta e fagioli”, un plato en el que la pasta se mezcla con judías,
harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en
la tierra que inventó el “carpaccio”, es decir, la carne cruda de
cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor.
También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de
'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces,
exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los
pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se
suelen acompañar de verduras como en el “cappon magro”,
verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa
que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los
célebres fiambres como el “Zampone”, pie de cerdo relleno de

64
carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el
jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca
“Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”, así como el vinagre
balsámico de moderna, el más caro del mundo por su calidad
incomparable.

Gastronomía del Centro. En el centro de Italia la carne y las

verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras
consistentes, como las “minestrone” y la “cipollata”, cuya base es
la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas,
los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las
trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como
acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada
o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas
“alla porchetta” preparadas con carne de cerdo que se asa
previamente y después se trocea y se rellena con hierbas
aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena
destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría.

El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas

aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas
se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío.
Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a
pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia,
aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar
pasar por alto, la pasta “all-amatriciana” que puede resultar una
verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los
sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompañamiento.

El “Pecorino” es el típico de la zona, además de poder

encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación
“Pecorino romano”. Gastronomía del Sur. El Sur de Italia se
caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en
el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad
de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos
aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas
cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres.

La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además

de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia
probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de
cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se
puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y
sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de
verduras, toda una maravilla para el paladar.

65
 En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia:
sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los
mariscos muy frescos o preparados en la sopa “Zuppa Tarentina”,
típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo
de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los
quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de
mozzarella, mientras que el “Burrito” sustituye la mozzarella por
mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado
pruebe el “Provolone”. Y como postre nada mejor que las pastas
fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas
escarchada.

La Cocina de las Islas. Las islas tienen su propia cocina muy

influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo.
Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la “Favata”
compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la “Leprudida”
muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por
su espectacularidad el “Torro del Ciabettino”, ternera rellena con
un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior
descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda
parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y

pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y
ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores
cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con
verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia
inolvidable. Asimismo las “Arancini di riso”, bolas de arroz con
guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se
rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar
con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y
requesón que se conoce como “Cassata” y que procede de la
repostería árabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y
si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el
“Piacentino”, muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Vinos. Para que la comida resulte un completo placer, lo

apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales
tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran
calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante
d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos
conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo
aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores
italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí
siempre después de un aromático y delicioso café.

66
 Historia de la Pizza. Este plato no es muy antiguo, pese a ser
uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el
más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato
innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales
del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi
en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos
formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina,
almendras, vainilla, leche y huevos. No nos cabe duda que en el
siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una suposición,
aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace
era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano
que fue el que empezó a deglutirla. El tomate llegó a Italia en el
año 1554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del
tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o
tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el
punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de
tomate el máximo exponente de su ingenio.

Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San
Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de
estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada
tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro
de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las
panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes
superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto
del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los
componentes que a continuación se exponen, esa es la auténtica
pizza.

La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina

con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca. La marinera con
aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay
quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en
conserva, esto es más moderno. La margherita es muy parecida a
la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se
debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya,
que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era
bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores
fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele,
que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor
pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos
componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de

enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones,
napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza

67
siempre será una de las tres variantes que hemos dicho
anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la
imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las
come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir
entre el continente y el contenido.

Historia del risotto Por más que hemos investigado no

hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si
sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574,
también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de
Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las
vidrieras del Duomo de Milán.

Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno,

nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo
pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan
dado al esplendor. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se
enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era
bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio,
aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que
sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz
coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor
de esta gramínea.

La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los

colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue
decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al
ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro
como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante
ideal para el arroz. El plato en cuestión era lo que conocemos hoy
como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz,
mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y
originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de
buey triturada y menudillos de gallina.

7.5. COCINA MEXICANA:

La suculencia y la variedad de la cocina mexicana la han

convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se
remontan al período prehispánico, a las llamadas Culturas del
Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas,
carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los más
variados platillos, que alcanzan en ocasiones en carácter ritual al
construir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.

68
Con la conquista, la cocina novohispana sufre enormes cambios,
por la introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno,
lanar...

Las monjas son quienes aprovechan la fusión de ambas

tradiciones gastronómicas y crean con gran imaginación deliciosos
manjares que se disfrutan hasta hoy.

El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de

enriquecimiento, añadiéndole el refinado toque francés.

Hoy en día, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte esencial

de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados
como sus regiones; los postres, que provienen en su mayoría, de
las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen
artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de
caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila,
mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas
tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un
panorama casi mágico de sabores, olores y colores.

7.6. COCINA LATINOAMERICANA:

La cocina latinoamericana es rica en sabores, colores y

olores; y es rica sobre todo por su interesante historia, por las
muchas culturas indígenas, europeas y africanas que se unieron
para enriquecerla.

España en el Siglo 15 había llegado a la cúspide de su

poderío como el Imperio más grande que ha existido en la historia
del mundo, lo cual la hizo acuñar la frase de que “En su Imperio
jamás se ponía el Sol”.

El epicureísmo del español, al igual que el que encontraron

entre los Monarcas Aztecas a su llegada a América, se
identificaron y mezclaron de inmediato para dar nacimiento a una
Cocina rica en nuevos sazones logrado por la mezcla de productos
autóctonos con otros nuevos llegados de Europa.

Los españoles no conocían el Chile, el Jitomate, el Maíz, el

Chocolate y muchos otros más, así como los Mexicas no conocían
la carne de Cerdo, el Vino, el Trigo y el Arroz, entre otros, por lo
que este intercambio de conocimientos vino a dar una mayor
riqueza a la nueva Cocina Americana.

69
 Según relata el soldado-cronista Bernal Díaz del Castillo, que
acompañaba a Cortés, estos quedaron maravillados ante la
riqueza y variedad de platillos que acostumbraba tomar
Moctezuma en sus comidas, con Pescado fresco traído diariamente
desde las costas situadas a 400 Km. o los Faisanes criados en los
aviarios de su Palacio.

Salvador Novo, cronista de México, graciosamente asienta

en sus memorias una anécdota sobre como se originaron los
famosos “Tacos de Carnitas”, relatando como Cortés para celebrar
su victoria sobre la antigua Tenoxtitlán, organizó un banquete en
su finca de Coyohuacan, hoy llamada Coyoacán, guisando Cerdos
que le habían llegado vía Cuba, pero aún no tenían harina ni trigo
para acompañar la carne, viéndose obligados a comer el “Pan de
Maíz” o tortilla que acostumbraban los Mexicas, descubriendo así
las delicias de los “Tacos de Carnitas de Puerco”.

Se puede decir que la Cocina Latinoamericana fué el

resultado del mestizaje del Nuevo con el Viejo Mundo, al igual que
sucedería con sus habitantes y que ha dado un grupo racial Euro-
Americano de 400 millones de gentes, que aunque políticamente
estén divididos entre 20 países Latinoamericanos, los une la
Lengua Castellana, la Religión Católica, sus costumbres y
tradiciones, así como una misma cultura gastronómica.

La gastronomía latinoamericana es una Gastronomía propia

de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus
orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más
que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos,
culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de
vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo
que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de
color y sabor.

En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias

características culinarias. Unas provenientes de la era
precolombina y otras traídas por los conquistadores, los
colonizadores, los emigrantes… Cocina de una tierra que fascina,
donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus
mesas tan celebradas… Latinoamérica donde los ingredientes de
sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas
producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la
gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico
y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las

70
frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia
de y riqueza de las tierras tropicales.

Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la

patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas
gastronómicas en los fogones de Ecuador, Perú, Colombia y
Venezuela.

Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y

uruguayos se llevan los mayores lauros, y allí les siguen los
colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas
churrasquerías.

Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países,

pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los
grandes en ese renglón culinario.

También en México el maíz y los frijoles son elevados en

grandes creaciones gastronómicas y los colombianos, sobre todo
esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de
Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles
rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica
arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas
deliciosas tajadas de plátano maduro…

El plátano (Muy distinto a lo que se conoce como plátano en

la s Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el
cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos
emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones
(plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las
delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria.

Una gastronomía de esas que levantan aplausos y

admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se
quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y
elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países
dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne
como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de
posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía
mundial. Sigue Ecuador, donde se come muy bien. Los frutos del
mar, cocinados en las más variadas formas, hacen de este país
andino un lugar importante en ese mapa gastronómico del
continente.

Ecuador también brinda al mundo magníficos platillos

elaborados con carne de cerdo como gran ingrediente. Platos

71
maravillosos como el Encocado de Pescado, con su salsa de coco y
leche y su granoso y suelto arroz blanco…

Continente de sabores picantes, excitantes, ostentosos: Del

Perú los rocotos, de México los Chiles, de Venezuela los chireles…
Mesas para “Llorar” de gusto…

Y por último demos un vistazo a ese gigante suramericano

que es Brasil, con su variada gastronomía donde lugar destacado
tiene su feijoada. Las ya nombradas opciones de carnes varias en
sus típicas churrascarias. De las zonas de costa sus ricos pescados
y mariscos destacando la gastronomía de Bahía.

Cada país nuestro brinda una mesa buena, colorida,

original… Es claro cuestión de gustos y de costumbre… Algunos
países han logrado más y mejor oferta gastronomita, pero lo que si
es una constante es ese calor, esa cordialidad, esa dulce
hospitalidad de los hombres y mujeres de un continente que
necesitamos cuidar y valorar más. Un continente que está en
nosotros rescatar del subdesarrollo, la miseria y los falsos
salvadores, un continente donde sus habitantes deben asumir el
reto de la modernidad, el desarrollo y la paz.

7.7. COCINA CHINA:

Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han

constituido en China un tema de discusión y reflexión, para
escritores, filósofos y emperadores.

El arte culinario chino es muy variado y tiene muchas sectas.

Entre ellas, las más representativas y reconocidas por la sociedad
son 8 sectas locales. Los cuales son de Shandong, Sichuan,
Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

La formación de una secta no sólo se relaciona

estrechamente con la historia y la experiencia culinaria local, sino
también con la geografía, el clima, los productos y costumbres
locales. Un experto ha usado un metáfora para describir las
características de esas 8 sectas de plato: los platos de Jiangsu y
Zhejiang parecen a una linda doncella del sur de China; los de
Shandong y Anhui parecen a un fuerte hombre norteño, los de
Guangdong y Fujiang parecen a un señorío elegante; y los de
Sichuan y Hunan parecen a un literato o un académico.

72
 Algunas especialidades chinas son sencillas y otras
sofisticadas, pero todas están pensadas para satisfacer sus
sentidos. Las variedades de cocina china más populares en Hong
Kong son la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghai. La
cantonesa y la de Chiu Chow proceden de la misma provincia
china de Guangdong, pero son infinitamente diferentes en estilo y
sabor. Muchos restaurantes se especializan en comida
vegetariana, especialidades de Pekín y los vigorosos sabores de
Hunan y Szechuan.

7.8. COCINA JAPONESA:

La población japonesa desciende principalmente de

inmigrantes coreanos y chinos.

“Japón fue fundado en el siglo VII a.C. por el ancestral

emperador Jinmu”. Durante los siglos V y VI, el sistema caligráfico
chino y el budismo fueron introducidos junto con otras costumbres
chinas a través de la península coreana o directamente desde
China. Los emperadores fueron gobernantes oficiales, pero el
verdadero poder permanecía generalmente en manos de
poderosas cortes de las nobleza, regentes o shogunes
(gobernadores militares).

Durante el siglo XVI, mercaderes de Portugal, Holanda,

Inglaterra y España llegaron a Japón y fundaron misiones
cristianas. A comienzos del siglo XVII, el shogunato comenzó a
sospechar de las misiones, considerándolas precursoras de una
conquista militar por fuerzas europeas. Como medida de
protección, Japón cerró toda relación con el mundo exterior a
excepción de contactos restringidos con mercaderes chinos y
holandeses en la ciudad de Nagasaki. Este aislamiento se prolongó
por 251 años, hasta el año 1854, en que el comodoro Matthew
Perry forzó la apertura de Japón a Occidente bajo el Tratado de
Kanagawa.

Durante un largo período, el restablecido contacto con

Occidente provocó cambios en la sociedad japonesa. El shogunato
fue obligado a renunciar y el poder fue devuelto al emperador. La
Restauración Meiji de 1868 inició varias reformas. El sistema
feudal fue abolido y numerosas instituciones occidentales fueron
adoptadas, incluyendo un sistema legal y de gobierno occidental,
junto con otras reformas en lo económico, social y militar que
transformaron a Japón en una principal potencia mundial. Como
resultado de las guerras chino-japonesa y ruso-japonesa, Japón
anexó Taiwán, Corea y otros territorios.

73
 A principios del siglo XX Japón se vio altamente influenciada
por la política expansionista de su milicia, la cual lo llevó a la
invasión de Manchuria, desatando una segunda guerra chino-
japonesa en (1937). Japón se vio en situaciones desesperantes
tras las cuales tuvo que atacar la base naval estadounidense Pearl
Harbor (1941), lo cual introdujo a los Estados Unidos en la
Segunda Guerra Mundial. Luego de una larga campaña pacífica,
Japón perdió Okinawa y fue forzada a retroceder a las cuatro islas
principales. Los Estados Unidos atacaron Tokio, Osaka y otras
ciudades ferozmente como bombardeo estratégico y Hiroshima y
Nagasaki con dos bombas atómicas. Japón finalmente aceptó la
derrota incondicional ante los Estados Unidos el 5 de agosto de
1945.

Finalizada la guerra, los Estados Unidos continuaron

ocupando Japón hasta 1952, tras lo cual Japón comenzaría una
muy importante recuperación económica que devolvería la
prosperidad a la isla. Okinawa permaneció ocupada hasta 1972
para estabilizar el este asiático. Aún hoy existe en Okinawa una
fuerte presencia militar estadounidense.

La cocina japonesa es una de las más elaboradas e

interesantes que podamos encontrar. A veces se cae en dos
errores fundamentales: pensar que todo se reduce a pescado
crudo y arroz y que es una mera extensión de la cocina china.
Cierto que el japonés es un gran consumidor de pescado. La
condición insular del país unida a una prohibición de comer carne
durante el periodo Edo (1603-1868), llevaron a los japoneses a
hacer del pescado el eje central de su cocina. Sin embargo, son
maestros en la técnica de cocinarlo a la parrilla y también
ligeramente cocido.

Y hay platos de carne deliciosos como el tonkatsu, filete de

cerdo rebozado servido con col cortada en tiras y una salsa
especial; todos los tipos de pinchos a la parrilla, como el yakitori,
pincho de pollo; negitori, con pollo y cebolla; zuri, con asadura de
pollo, etc.; yakiniku, plato a base de ternera y verduras que se
cocina en la propia mesa, o el shabu-shabu, también de ternera,
cortada en lonchas muy finas y acompañado de verduras y salsas.

El arroz es un componente fundamental de la dieta. Se come

en todas las comidas del día, sin resultar en absoluto pesado. En
cualquier hogar japones hay una suihanki, una olla electrica con
termostato en la que se hace una buena cantidad de arroz que se
mantiene listo para comer en cualquier momento del día.

74
 No solo se toma en blanco, sino que se puede combinar con
té, ochazuki, o hacerse como el arroz tres delicias, yakimeshi.

Aunque hay proximidad geográfica con China y Corea y

durante mucho tiempo hubo un considerable flujo de intercambio
cultural, la gastronomía es en general diferente. El asilamiento
autoimpuesto por el shogunado Tokugawa durante el Periodo Edo
reforzó la evolución divergente de recetas y presentación.

Uno de los mayores inconvenientes para abordar la cocina

japonesa es la dificultad de conseguir ingredientes. En la medida
de lo posible daremos alternativas caseras que se aproximen a las
recetas originales.

Está de plena actualidad, y aquellas personas que no la han

probado nunca asocian la comida japonesa con el pescado crudo,
sin saber muy bien si la idea acaba de convencerles. Sin embargo,
la comida japonesa es ligera, saludable, y muy variada.
Sencillamente deliciosa.

El budismo Zen, la religión predominante en Japón, concibe

la cocina Japonesa como Kaisek, que es la forma de cocina Zen, o
como elemento para conseguir la armonía, la naturaleza y la
moderación. Los sabores se alaban por su simplicidad, por lo que
no se utilizan salsas pesadas ni combinaciones complicadas.

Con el objeto de elaborar platos que armonicen con el

entorno, los ingredientes utilizados son locales y estacionales, y
siempre de la máxima frescura. Muchos platos se comen en crudo
o ligeramente cocinados con el objeto de mantener y encumbrar
toda su frescura.

Los japoneses distinguen entre platos tradicionales, llamados

Washoku ("Wa" significa al estilo japonés y "shoku" es comida), y
platos que provienen del este o Yoshoku (que son los que
provienen de América y Europa).

Los platos tradicionales japoneses son el sushi (una bola

alargada de arroz cubierta por una loncha de pescado), el sashimi
(un plato de lonchas de pescado variadas), la tempura (fritura de
verduras), los fideos soba (hechos con alforfón) y otros muchos
que se caracterizan porque habitualmente incluyen arroz. Suelen
presentarse en platos pequeños, y la belleza de las presentaciones
es mundialmente reconocida.

75
 La férrea prohibición budista de comer carne, que se
mantuvo hasta mediados del siglo XIX, y el hecho de que el país
esté compuesto por un grupo de islas rodeadas de mar hacen que
el ingrediente principal de la comida japonesa sea el pescado,
además de otros productos de origen marino como las algas y
algunos mariscos.

Los platos de procedencia china han tenido una notable

influencia en la cocina Japonesa, se denominan Chuuka y se suelen
cocinar en casa pero al estilo japonés. Son similares a la auténtica
comida china pero adaptados a los ingredientes y al gusto local,
destacando los fideos ramen (que tiene su origen en China pero
que son uno de los platos favoritos entre los japoneses) y el
sukiyaki (estofado de carne con verduras)

En la comida japonesa no se utilizan casi las especias y se

emplean los ingredientes más frescos. El sabor distintivo de la
comida japonesa proviene de la utilización de arroz de grano
redondo y corto, de un caldo hecho con pescado seco y algas
deshidratadas (dashi), del licor de arroz dulce (mirin), de los
productos procedentes de la soya, de las semillas de ajonjolí, del
jengibre y de la pasta de rábano picante (wasabi) fresquísimos, su
limpieza escrupulosa, la multitud de formas de cortar los
ingredientes y la creación de porciones de comida
milimétricamente idénticas.

La comida japonesa se acompaña de sake (licor de arroz), de

cerveza, de té o de agua, y cada comida en familia tiene su ritual.
Es especialmente curiosa la ceremonia del té o chonoyu, que está
sujeta a unas normas muy rígidas y cuya técnica se aprende en
escuelas muy especializadas.

El SUSHI. ¿Quién no ha oído hablar del sushi? Esta deliciosa

combinación de arroz y pescado, sobre la que existen numerosas
variantes, es uno de los platos tradicionales de la Cocina Japonesa,
aunque haciendo un poco de historia, las primeras nociones que se
tienen del sushi provienen de China, donde el sushi era un sistema
de conservación en arroz del pescado salado, aunque por aquella
época solamente se comía el pescado. Con el tiempo esta forma
de conservación fue desapareciendo, y con ella también se eliminó
el sushi de la dieta china.

Este método de preparación del sushi original, denominado

"funa-Sushi", se mantuvo y fue evolucionando en Japón, donde el
pescado encurtido en arroz y sal se presionaban con unos pesos

76
para forma al sushi. Y posteriormente se empezó a tomar el arroz
y el pescado juntos.

En el siglo XVII descubrieron que el sushi podía elaborarse

con mayor rapidez si el arroz se mezclaba con vinagre antes de
añadir el pescado salado, y denominaron a este plato "hava-
Sushi", y representa la base de muchos platos de sushi que se
preparan en la actualidad.

El sushi tal y como se entiende hoy consiste en arroz frío

condimentado con vinagre, y al que se le añaden principalmente
trozos finos de pescado crudo, mariscos, huevas de pez volador
(masago) o una gran variedad de ingredientes que van desde todo
tipo de verduras hasta una fina tortilla de huevo, y el arroz se debe
envolver en una lámina de alga nori.

El sushi se sirve como aperitivo o como plato principal, y

habitualmente se acompaña de jengibre encurtido, salsa de soya
japonesa ("shoyu") y "wasabi" (mostaza verde japonesa muy
picante que se obtiene del rábano).

Los principales tipos de SUSHI básicos que existen son:

Nigiri-Sushi: Con la mano o con un molde se da forma

alargada a una bola de arroz y se cubre con una lámina de
pescado crudo.

Nori-Maki-Sushi: El arroz se extiende sobre una lámina de

alga nori, se coloca el relleno en el centro, se enrolla prieto con
una alfombrilla especial de bambú y se corta en porciones. Otra
variante es colocar una fina capa de arroz sobre la esterilla,
encima el nori y el relleno, de manera que cuando se enrolla

California-Maki-Sushi: Este sushi es muy similar al nori-maki-

Sushi, aunque la principal diferencia es que mientras éste tiene un
tamaño que no supera los 2-3 centímetros de diámetro, el
california-maki-Sushi tiene unos 7 centímetros de diámetro.

Chirashi-Sushi: El arroz queda por fuera con un vistoso

resultado. En un cuenco se coloca una base de arroz y se cubre
con varias lonchas de pescados crudos surtidos.

Además, el sushi recibe un nombre distinto en función del

relleno que lleve. El secreto de un buen sushi es la utilización de
un arroz redondo de grano corto, que tras hervirlo, se mezcla
suavemente con vinagre de arroz utilizando una cuchara de

77
madera y se abanica para que se enfríe rápidamente. De esta
manera los granos de arroz no se rompen y quedan ligeramente
apelmazados para que sea más fácil cogerlos con los palillos.
Cualquier ingrediente que se utilice para el relleno debe ser de
muy buena calidad y debe estar fresquísimo, en especial el
pescado, que una vez bien limpio de piel, espinas, escamas y
venitas está listo para su utilización. El sushi se puede tomar con
palillos o con la mano. Se suele mojar ligeramente en un platito
con salsa de soya, y se suele acompañar con un poco de wasabi al
gusto (el wasabi no se debe diluir en la salsa de soya). El sushi se
degusta habitualmente acompañado de té verde japonés, pero
también le va perfectamente el sake, la cerveza, el vino o el té
negro.

La Salsa de Soya: Desde siempre ha sido uno de los pilares

de muchas de las cocinas asiáticas, y es uno de los condimentos
más antiguos conocidos, ya que era utilizado por los chinos hace
más de 2.500 años. Con el objeto de conservar los alimentos para
el duro invierno asiático carnes y pescados se cubría con capas de
sal, y el líquido que soltaba esta maceración se utilizaba como un
sabroso caldo y como aliño.

Con la expansión del Budismo por China y Japón, con el que

muchos adeptos se hicieron vegetarianos, se creó la necesidad de
obtener un condimento cuya base no fuera la carne, y comenzaron
a experimentar con una pasta a base de cereales y granos
fermentados, que es el producto antiguo que más se parece a la
salsa de soya.

Un monje Zen japonés que estudiaba en China llevó este

producto a Japón, y comenzó a experimentar con dicho
condimento al tiempo que lo daba a conocer. Con los años los
japoneses modificaron los ingredientes y el sistema de obtención
de esta salsa, siendo su aportación principal la adición de trigo en
la misma proporción que soya, obteniendo así un sabor más suave
y equilibrado.

El proceso de elaboración de la salsa de soya lleva tres

pasos:

1. Primeramente se selecciona la soya y el trigo que se van a

utilizar. Se mezclan en unas condiciones controladas y se colocan
en un molde especial, dejándose madurar durante tres días en
unas tinas perforadas a través de las que circula el aire.
2. La base obtenida en el proceso anterior, llamada "koji"; se
traslada a tanques de fermentación donde se une con agua salada

78
para obtener una mezcla llamada "moromi". Esta mezcla se dejar
fermentar durante varios meses usando bacterias lácticas y
levaduras, y durante este tiempo la mezcla de soya y trigo se
transforma en una masa semi-líquida de color marrón rojizo.
Durante este proceso de fermentación es cuando se va creando el
distintivo sabor y la fragancia de la salsa de soya.
3. Transcurridos los meses de fermentación del "moromi" se
separan los componentes sólidos de los líquidos mediante un
proceso de presión a través de diferentes paños, y el líquido
obtenido se pasteuriza y se embotella para obtener la salsa de
soya.

En el mercado se pueden encontrar dos tipos de salsa de

soya según sea su proceso de elaboración: la que se ha
fermentado naturalmente (cuyo proceso es el expuesto
anteriormente) o la salsa de soya que se ha obtenido sin
fermentación (y que se elabora cociendo los ingredientes con
productos químicos durante 15-20 horas, se neutraliza, se filtra y
adicionalmente se mezcla con otros componentes para darle sabor
y color).
Por supuesto, la salsa de soya obtenida con fermentación natural
tiene una calidad mayor, que se advierte en un color marrón con
tonos rojizos, ligeramente translúcido, y en un aroma y sabor
equilibrado que potencia a su vez el sabor de los ingredientes a los
que acompaña, mientras que la salsa de soya no fermentada
naturalmente suele tener un color marrón opaco, un sabor
demasiado fuerte que puede llegar a enmascarar al del resto de
los ingredientes y un aroma ligeramente artificial.

La salsa de soya fermentada naturalmente lo suele

especificar en la etiqueta, pero si no fuera el caso, a simple vista
se puede distinguir sacudiendo la botella enérgicamente hasta que
salgan burbujas en la superficie, que si la salsa de soya es natural
tardarán un poco el dispersarse.

Esta salsa se utiliza diariamente en China y en Japón tanto

en la cocina como en la mesa en lugar de la sal. En nuestra cocina
se puede emplear, además de cómo acompañamiento para todo
tipo de platos de cocina china y japonesa (es la compañera
imprescindible de cualquier sushi y el ingrediente esencial de la
deliciosa salsa teriyaki), como ingrediente particular en sopas,
caldos, salsas para platos de carne y de pescado, como aliño para
ensaladas, y como ingrediente estrella en las marinadas, aunque
conviene utilizarla siempre con cierta prudencia porque su sabor
es ciertamente salado.

79
 Aprender a comer con palillos: En las mesas orientales se
coloca un juego de dos palillos en el sitio de cada comensal, y
también se suele poner otro par en cada fuente con el objeto de
llevar la comida a cada plato. No se suele poner ningún otro
utensilio para cortar o pinchar, ya que Oriente el tamaño de los
trozos de comida está pensado para que se puedan llevar a la
boca de una vez, sin tener que partirlos en el plato.

Las costumbres tradicionales orientales son muy estrictas

con la norma de que los palillos solamente se pueden usar con la
mano derecha, hasta el punto que a la mayoría de los niños zurdos
en Oriente se le enseña a manejar los palillos con la diestra. Sin
embargo, si eres una persona zurda, te recomiendo que utilices los
palillos en la mano izquierda, ya que este tipo de
convencionalismos no tienen porqué ser tan estrictos aquí.

7.- Axiología de la Alimentación

La gran cantidad de información acerca de nutrición, la diversidad

de tipos de comidas ofrecidas por el mercado, y la propia determinación
del sujeto para sus patrones de alimentación hace con que, para las
clases medias urbanas, comer sea una decisión cada vez más personal,
que depende de la evaluación propia con que se puede determinar
sobre lo que es cierto y lo que es un equívoco para nosotros mismos
acerca de nuestro comportamiento en general y de la alimentación en
particular; además, y principalmente, también consideramos lo que a
nosotros nos gusta. Así, ¿Cuáles son los discursos que establecen el
valor de los alimentos?

En contraste con algunas concepciones filosóficas tradicionales

que asumen que las cosas tienen “valor en si”, y que, además, el valor
tiene “un ser en si” que lo torna “absoluto”, consideramos aquí la
construcción del valor como sometida a una perspectiva del sujeto, es
por lo tanto subjetivo, relativo, social e histórico. El valor es constituido
desde la subjetividad y representación que compone una especie de

80
“guía o norma” del sujeto, que forma su “criterio de juicio” para que
haga su selección, ejerciendo su voluntad.

Por ser la opción por determinado alimento muchas veces moral,

pues es agregada a la comida un valor establecido de acuerdo con
principios formados por lo que es considerado el “bien” en determinado
grupo, por lo tanto, bajo relaciones jerárquicas y por se creer
poseedores de virtudes, podremos circunscribir esta discusión en la
escala tradicional de constitución de valores: 1º.valor establecido por lo
que es agradable o desagradable, que corresponde a función del gozo y
del sufrimiento y que se divide en, por un lado, un valor organoléptico y
por otro, los valores “espirituales”, o sea, estéticos y cognoscitivos; 2º.
Valores vitales, correspondientes a los modos del sentimiento vital
(salud, enfermedad, etc.); 3º. Valores religiosos.

Empiezo por tratar de los valores vitales cuyo discurso se presenta

en forma de ciencia: la obsesión con la juventud, tomando la salud como
su espejo, alcanzó altos índices de homogenización del discurso en la
sociedad contemporánea, habiéndose ese valor establecido como “lo
más correcto” a respecto de los demás en el momento de la elección de
que alimento ingerir. Cada vez más se come para alcanzar determinado
resultado: adelgazar, fortalecer los músculos, mejorar la sangre, la piel,
los ojos, etc.

La ciencia todavía no ha podido establecer una relación segura de

causa y consecuencia entre los alimentos ingeridos y las enfermedades;
o sea, cuáles son los alimentos que causan cáncer o males al corazón
son, todavía, en buena medida, especulaciones. La relación de lo que
ingerimos y nuestra salud no es una relación directa de causa y efecto.
Muchos factores como la manera como nos alimentamos, cantidad,
calidad, mezclas de substancias, además de otros hábitos cotidianos
como la vida sedentaria o no, el tipo y la cantidad de trabajo afectan
nuestra salud positiva o negativamente, e interfieren en la acción de los
alimentos en nuestro cuerpo.

Otro valor que está muy de moda es el “espiritual”, que prefiero

llamar simplemente de “estético”. En los estudios sobre la comida,
podemos hablar de una “Estética de la Cocina”, pues tantos ciertos
utensilios, por ejemplo, cubiertos, vasos y vasijas especiales que
acompañan ciertos tipos de los platos, y la propia presentación de la
comida, son valorados en términos estético-visuales. La elaboración
visual de los platos minimiza el carácter de “necesidad” a partir del cual
habitualmente se busca comprender la comida. La definición de esta
estética debe ser ampliada por la descripción de la etiqueta que hace
parte del acto de servir los platos.

81
 Algunas publicaciones del mercado editorial estadounidense, se
dedican a la explotación de esta tendencia: como Living and Eating, de
John Pawson, un arquitecto-diseñador y Food by Design, un volumen
compilado por Simon Jordan, cuya propuesta presenta contribuciones de
veinticinco arquitectos y diseñadores internacionales que fueran
llamados a participar “con una receta, una interpretación visual sobre
ella y una historia personal a respecto de la misma”. Ellos se dedican a
demostrar que comer es más que una acto banal, cotidiano y sin “una
receta para un simple y perfecto estilo de vida”. Son tres los
ingredientes de esta concepción de comida: 1) la comida en si,
representada por la receta; 2) su aspecto visual; 3) el discurso personal
que historiza el plato. Comento esta propuesta por que es un buen
ejemplo de formulación de un valor estético, donde la “obra” no habla
por sí, ni en la degustación, ni en la presentación, es necesario también
un discurso histórico para conceptuar su valor.

Estos libros no tratan solamente de las tradicionales

presentaciones de recetas bien elaboradas, que consideran la
presentación del plato, y si de toda una ambientación del acto de comer
que empieza en la arquitectura de las cocinas; la construcción del
mobiliario; el diseño de los objetos y máquinas utilizados para cocinar y
también el diseño de las comidas como empanadas y tortellini;
abordando, no solo el gusto y las técnicas, mas también y
principalmente “la forma y el estilo”. Esta cualidad del discurso inmerge
los estudios sobre comidas totalmente en el ámbito del estético; incluso
as veces hasta se olvidan del gusto, según algunos críticos de la
propuesta.

A partir de la idea que “se come con los ojos”, el profesor José
Rafael Lovera desarrolla sus intereses acerca del aspecto visual de la
comida, proponiendo que cualquier producto tiene un valor estético y
que la “conjunción manos y cerebro” puede ejecutar un bello plato.
Lovera destaca también que este es el principal aspecto en la factura de
un plato, tendencia que se confirma como un eje para los jóvenes
profesionales de la comida no solamente en Venezuela, sino también en
otros países del contexto americano, como México o Perú.

El hecho de Lovera estar al frente de un movimiento gastronómico

en la ciudad de Caracas, configurado en el Centro de Estudios
Gastronómicos, el Cega, que percibe la cuestión visual, demuestra que
este aspecto está lejos de ser un problema menor en el estudio de la
comida pues se nos presenta como una propuesta de una corriente
predominante en el pensamiento culinario desde su construcción.

Los valores religiosos son los que más tradicionalmente

organizaran el menú de lo que debe o puede ser comido. Desde la

82
comida de las “religiones del libro”: la cristiana, la judía, la islámica o la
hinduista hasta las menos divulgadas en el pensamiento occidental,
como las de los autóctonos americanos, africanos y asiáticos, todas
traen dogmas para la elección del alimento. La relación con lo
trascendente es muy frecuentemente mediada por la alimentación: la
ostia cristiana y las comidas de los Orishas son ejemplos clásicos de esa
mediación. Comidas prohibidas o permitidas abren o cierran el camino
que lleva al plano metafísico: el ayuno cristiano y judío, la interdicción
de la carne de cochino para los seguidores del Corán y de la carne de
vaca para los hinduistas; los múltiples alimentos dedicados a los Orishas
componen una fuerte y central tradición en la elección de la comida
cotidiana.

Las distintas formas de elección de la alimentación incluyen la

representación de tradición humanista de los animales destinados
convertirse en alimento para los humanos, la forma que ciertos animales
son abatidos conforman criterios para comerlos o no, como por ejemplo
es establecido por los conceptos de “kusher” del judaísmo.

También la presencia de la sangre participa de esta selección: en

general se elige los de carne blanca como saludables y los de carne roja,
que tienen más presencia de sangre, no son considerados buenos, pues
su muerte se visualiza como más violenta. La sangre derramada fuera
del ritual es considerada por muchas comunidades como impura,
haciendo necesario el “control” de los mecanismos de muerte de
animales consumidos por determinada persona o comunidad. En los más
de las veces son los ritos religiosos que ordenan tales mecanismos, en la
actualidad la ciencia ocupa este papel, con los presupuestos de higiene.
7

8. TERMINOLOGÍA EN LA COCINA INTERNACIONAL:

A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción

o sazón, se dice que esta a punto.

Abrillanta Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

r

7
Nota: Es sólo una analogía, fundamentada en la filosofía de Nicolo Abaggnano y algunos comentarios
personales. El presupuesto axiológico es también retomado de Max Sheler todo para una visión completa y
de la suma importancia axiológica en los alimentos y presupuestos gastronómicos. A 5 de Julio de 2006, Cd.
De Guadalajara, Jalisco. RChF.

83
Acanalar Formar canales o estrías en el exterior de un
ingrediente crudo antes de utilizarlo.

Acaramel Bañar un preparado o recipiente con un caramelo.

ar
Aceite Lípido que a temperatura ambiente se presenta en
estado líquido, generalmente de origen vegetal.

Aderezar Condimentar un alimento previamente preparado con

especias, chile, salsa, etc.

Aderezo Mezcla de ingredientes o salsa para condimentar una

comida, o sea para que esté más sabrosa.

Adicionar Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en

concentraciones superiores a las normalmente
presentes.
Aditivo Sustancia que se agrega a los alimentos durante su
alimentar elaboración con la finalidad de mejorar su olor, color,
io sabor, textura y conservación.

Adobar Poner un género crudo en un preparado llamado

adobo con el objeto de conservarlo, ablandarlo y darle
un sabor especial.

Agua Sustancia líquida indispensable en la dieta. Es el

componente más importante del cuerpo humano.
Interviene en los procesos metabólicos del organismo
y ayuda a mantener la temperatura del cuerpo
constante.

Albardar Envolver un alimento en una lámina delgada de tocino

para que se seque al cocinarlo.

Aliñar Aderezar, sazonar.

Almidón Hidrato de carbono complejo, está formado por

numerosas moléculas de glucosa. Se encuentra
principalmente en cereales como el trigo, maíz y
avena; en semillas, frutas, cáscaras y tallos de
plantas. Es buena fuente de energía para el cuerpo
humano.

Amasar Trabajar una masa con las manos.

84
Amasar Unir los ingredientes con las manos, sobre la mesa,
hacer un bollo, estirarlo, doblarlo sobre sí mismo
tantas veces como sea necesario hasta obtener una
masa lisa y elástica.

Aromatiz Añadir a un preparado elementos con olor fuerte

ar
Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su fermentación.
Asar Cocinar un alimento en horno, parilla o asador con
grasa solamente de forma que quede dorada y jugosa
en su interior.

Aspic Plato cubierto con gelatina

Asustar Añadir líquido frío a otro en ebullición para interrumpir

el hervor momentáneamente.

Aviar Preparar un ave de forma completa para su cocción.

Bacteria Grupo de microorganismos unicelulares, algunos

provocan enfermedades en el hombre.

Bañar Cubrir un alimento totalmente con una materia

líquida, pero que permanezca sobre el.
Baño Consiste en cocinar una preparación colocando el
maría recipiente que la contiene dentro de otro con agua, a
fin de que no se cocine directamente. Este tipo de
cocción es para que la preparación no se pegue al
recipiente ó no se queme.

Bardar Albardar, envolver carnes con una lamina de tocino.

Batir Sacudir enérgicamente con batidor una materia hasta

que alcanza la densidad de amalgamiento deseado.

Bechamel Salsa blanca, con base en mantequilla, harina y leche.

Blanquea Dar un hervor o cocer a medias ciertos alimentos.

r
Bleu Azul en francés, es una forma de preparar los
pescados vivos hirviéndolos en aceite y sal.

Bollo Pieza de pan esponjosa cocida al horno hecha con

masa de harina, agua, leche, manteca, huevos, etc.

85
Bouquet- Mezcla de hierbas aromáticas atadas, compuesto por
garni perejil, apio, laurel, que sirven para sazonar guisos,
salsas, caldos, etc.

Bouquets Legumbres torneadas y colocadas en montoncitos que

se presentan acompañados como guarnición.

Brasear Cocinar un alimento lentamente durante largo tiempo

con condimentos.

Bridar Atar o cocer una carne a fin de que no pierda su

forma de origen.

Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos

alimentos.

Brunoise Alimentos cortados en cubos muy pequeños (1.6 mm.

De cada lado).

Capacillos Moldes de papel plisado para que algunas

exquisiteces de repostería como merengues,
bombones, masitas, estén vestidas de fiesta.

Capear Técnica culinaria que consiste en enharinar un

alimento y sumergirlo en huevo batido para que al
freír se forme una capa al rededor del alimento.

Cáscara Cubierta externa de granos, semillas, frutas y

verduras. Son buena fuente de fibra.

Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su

cocción.

Clarificar Dar limpieza o trasparencia a una salsa, caldo o

gelatina ya sea espumando, con cocción o por la
adición de clarificantes.

Clavetear Introducir clavos de olor en un alimento.

Cocer Someter los alimentos al calor para ablandarlos y

facilitar su digestión.

Cocer a Colocar un recipiente, donde está el alimento a

baño cocinar, dentro de otro con agua y al contacto con el
maría fuego, de esta manera el alimento no recibe calor
directamente y es más suave.

86
Cocer al Cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro,
vapor cerrado y con agua.
Cocer en Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.
blanco
Colar Filtrar un líquido por un colador para quitarle las
impurezas.

Concassé Tomate pelado, sin semillas y cortado en brunoise

regular.

Condimen Sustancia que se emplea para sazonar la comida.

to
Congelar Someter los alimentos a temperaturas menores de 4
grados centígrados para conservarlos en buenas
condiciones por mayor tiempo.

Cornets Forma de presentar alimentos en cucuruchos

pequeños. Cocottes

Crepas Preparación de una masa ligera que luego se cocina

en una sartén de teflón como una tortilla de harina
muy delgada.

Chancaca La melaza es la parte no cristalizable del azúcar. En

América Latina se utiliza un delicioso ingrediente de la
gastronomía tradicional que consiste en vaciar la caña
de azúcar en moldes con forma de cono completo o
truncado. El papel resultante recibe nombres como
piloncillo, chancaca, panela y chincate.

Chaufroti Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.

er
Chiffonna Lechugas y acederas cortadas en juliana para
de guarnición.

Darne Tranchas gruesas de pescados.

Decorar Embellecer un plato para su presentación.

Desalar Sumergir un alimento salado en agua fría para que

pierda sal.

Desangra Sumergir una carne o pescado en agua fría para que

r pierda la sangre.

87
Desecar Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con
su cacerola al fuego y espátula para que no se pegue.

Desengra Quitar la grasa a una salsa un caldo, un trozo de

sar carne, etc. La forma más práctica de desengrasar un
caldo ó salsa es dejarlo enfriar en el refrigerador y
luego retirar cuidadosamente con una cuchara la
grasa que se habrá solidificado en la superficie.

Desglasar Extraer el jugo acaramelado, por medio de vino,

caldos etc. Que se han formado placa de asar durante
la cocción de las piezas para recuperar la grasa o
jugo.

Desgrasa Retirar la grasa.

r
Deshuesa Separar los huesos de la carne.
r
Desmolda Sacar un preparado de un molde del que conservará
r la forma.

Desnutric Estado en el que organismo presenta una deficiencia

ión de uno o más nutrimentos, lo que impide que el
organismo funcione de forma adecuada.

Desollar Quitar la piel a una res sacrificada.

Despluma Despojar de las plumas a las aves sacrificadas.

r
Emborrac Empapar con almíbar y licor (o vino) un postre.
har
Embridar Bridar, atar carnes para que conserven su forma.

Empaniza Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un

r alimento que resultará con una especie de costra.

Emplatar Disponer los alimentos preparados en un plato para

servir.

Encamisa Forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con

r un género al centro para colocar otro preparado
distinto.

Encolar Agregar gelatina a un preparado líquido para que al

enfriarse tome cuerpo.

88
Enfriar Colocar un recipiente con el alimento a enfriar dentro
con hielo de otro mayor que contiene hielo.

Engrasar Untar con manteca o margarina el molde, charola de

horno o asadera para que las comidas no se peguen.

Enharinar Envolver un alimento en harina para freír o rehogar.

Espolvorear con harina un molde o placa de horno.
Envejecer Dar tiempo a una carne para que tome cierto punto.

Escabech Poner un alimento cocinado en un preparado líquido

ar llamado escabeche para conservación y toma un
sabor característico.

Escaldar Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos

momentos.

Escalfar 1. Cocinar pocos minutos. 2. Mantener un alimento en

un líquido próximo a su punto de ebullición. 3. Cocer
un alimento en un líquido graso.

Escalopa Rebanada de filete de res de 1.5 cm. De ancho

Escalopar Cortar una carne en láminas gruesas y sesgadas.

Escamar Despojar un pescado de sus escamas.
o
descamar
Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves con la
aplastadora.

Especia Ver condimento.

Espolvore Cubrir un alimento ligeramente con alguna sustancia

ar en polvo como azúcar, canela o cocoa.

Espumar Retirar las impurezas de un preparado, que flotan en

forma de espuma.
Esquinar Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Esterilizar Proceso por el cual se destruyen por completo

microorganismos patógenos y toxinas.

89
Estirar 1. Presionar con el rodillo sobre una pasta para
adelgazarla. 2. conseguir de un alimento mayor
rendimiento mayor rendimiento del normal al
racionarlo.

Estofar Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que

posean los elementos de guarnición que acompañan
al género principal. Esta técnica de cocinado requiere
el perfecto recipiente y fuego muy suave.

Estufar Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura,

bien tapada para que se fermente.

Faisandé Sabor parecido al del faisán que toman algunas

carnes de caza.

Farsa Relleno que se emplea en diversos manjares.

Fécula de Maicena. Harina muy fina que se obtiene de el molido

maíz de granos de maíz y luego refinándolo.
Fecha de Fecha límite en la cual se considera que las
caducidad características sanitarias y de calidad de un producto
envasado se reducen o eliminan, por lo cual ya no se
consideran aptas para su consumo.

Fecha de Fecha en que termina el período en el cual el producto

consumo envasado es comercializable ya que ofrece sus
preferent mayores cualidades al consumidor, no indica que el
e producto ya no puede consumirse.

Filetear Cortar un alimento en láminas delgadas y alargadas.

Finas Nombre con el que se conoce la mezcla de perejil,

Hierbas laurel, tomillo, romero, cebollino, etc.

Flamear Pasar por una llama un género para quemar las

O plumas o pelos que haya al desplumar o limpiar.
llamear. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino

u otro género braseado por encima de el.

Freír Introducir un alimento en un recipiente con grasa

caliente para su cocción, hasta formar una costra
dorada.

90
Fructuosa Azúcar simple que se encuentra en las frutas y la
miel.

Frutas Grupo de alimentos que aportan principalmente

Vitamina C, Beta-carotenos, Fosfatos, Vitamina K,
fibra y agua, a la dieta. Es recomendable consumirlas
en abundancia, bien lavadas y de preferencia crudas.

Glasear 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar,

fondant, mermelada, glass royal, etc. 2. la superficie
lisa de un preparado sometiéndolo al calor de la
salamandra u horno.

Glucógen Sustancia formada por muchas moléculas de glucosa,

o es la reserva energética de rápida utilización y se
almacena en el hígado.

Glucosa Hidrato de carbono simple. Es la principal fuente de

energía del cuerpo humano.

Goujons Tiras pequeñas sacadas de los lomos de pescado que

se empanizan a la inglesa.
Granos Se le nombra así a las semillas de las plantas del
grupo de los cereales como el trigo, el maíz, la avena,
etc.

Grasa Se llama así a los lípidos que se encuentran en estado

sólido a temperatura ambiente, generalmente son de
origen animal; por ejemplo la manteca.
Gratinar Hacer tostar u horno fuerte o salamandra la capa
superior granulosa de un preparado.

Guarnece Acompañar un alimento principal con otros alimentos

r menores, sólidos, que llevan el nombre de guarnición.

Harina Polvo obtenido de la molienda de granos de trigo, de

otros cereales y de semillas de leguminosas.

Helar Coagular por medio de temperaturas menores a cero

una mezcla de repostería denominada helado.

Hemoglob Nombre de la proteína que tiene la función de fijar el

ina oxígeno para que pueda recorrer nuestro cuerpo.

91
Hervir 1. Hacer que un líquido entre en ebullición por acción
del calor. 2. Cocer un alimento por inmersión en un
líquido en ebullición.

Hidratos También conocidos como carbohidratos. Compuestos

de de origen orgánico, en este grupo se encuentran los
carbono azúcares, la celulosa, y los almidones que constituyen
la principal fuente de energía.

Hierro Nutrimento inorgánico que tiene en el organismo la

función de distribuir el oxígeno por el cuerpo. Se
puede encontrar en alimentos como cereales,
leguminosas, hígado, carne de res, yema de huevo y
oleaginosas.

Higiene Conjunto de procesos encaminados a preservar la

salud y prevenir enfermedades.

Hojaldre Masa compuesta de mantequilla, azúcar, harina y

agua que al hornear dan la apariencia de hojas sobre
puestas.

Jarabe Bebida compuesta de agua y azúcar.

Jardinera Distintas verduras (las grandes cortadas en cubitos)

hervidas zanahorias, papas, arvejas, etc.

Jugo El líquido de la naranja, del limón o de cualquier fruta.

Juliana Forma de cortar alimentos en pequeños bastoncitos

muy finos.

Lardar Introducir tiras de tocino en piezas de carne con una

aguja especial.

Leche Secreción producida por las glándulas mamarias de

hembras mamíferas, destinada para ser el único
alimento durante los primeros meses de vida.
Leche Lácteo obtenido de la fermentación de la leche por
fermenta medio de la adición de microorganismos.
da
Legumino Frijol, haba, lenteja, soya, garbanzo. Son alimentos
sas ricos en fibra, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y
piridoxina.

92
 fermentación.

Ligar Unir una salsa o mezcla con huevos, fécula diluida ú

otro medio. Espesar.

Lípido Nombre que se le da a un grupo de sustancias de

origen orgánico incapaz de disolverse en agua. Tiene
funciones en el cuerpo como formar las membranas
de las células, crear reservas de energía y constituyen
algunas vitaminas. Se encuentran en alimentos como
aceites, margarina, mantequilla, chicharrón,
oleaginosas, chocolates, y nueces.

Lustrar Espolvorear un preparado dulce con azúcar lustre

(glass).

Macedoni Legumbres o frutas cortadas en trozos pequeños y

a mezclados.

Macerar Poner frutas peladas y generalmente cortadas en

compañía de azúcar y vino para que tomen el sabor
de estos. Por extensión se aplica también a las cartas
como marinada.

Majar Quebrar en forma grosera, generalmente con ayuda

del mortero, hasta formar una pasta.

Marcar Preparar un plato a un punto anterior al de su cocción

final.

Marchar Empezar la cocina de un plato previamente marcado.

Marinar Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de

vino, legumbres, hierbas, etc., para conservar,
aromatizar o ablandarlos.

Mechar Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una

carne cruda, con la ayuda de la aguja mechadora.

Melaza La melaza es la parte no cristalizable del azúcar. En

América Latina se utiliza como un delicioso
ingrediente de la gastronomía tradicional que
consiste en vaciar la caña de azúcar en moldes en
forma de cono completo o truncado. Lo resultante
recibe nombres como piloncillo, chancaca, panela y
chincate.

93
Menú Lista de platillos que forman una comida.

Metabolis Conjunto de reacciones químicas que se dan en el

mo organismo para la utilización de los nutrimentos.

Mezclar Revolver ingredientes hasta lograr unirlos muy bien.

Microorga Organismos imposibles de ver a simple vista, entre

nismo ellos se encuentran virus, bacterias, hongos,
levaduras y protozoarios.

Minerales Se refiere a sustancias provenientes del reino mineral,

se les llama también nutrimentos inorgánicos,
ejemplo Calcio, Hierro, Zinc.

Mirepoix Legumbres troceadas que sirven para fondos de

estofados y braseados. Consta de 50 % cebolla, 25 %
zanahoria y 25 % apio.

Mojar Añadir el líquido necesario a un preparado para su

cocción.

Moldear Poner un preparado dentro de un molde para que

tome la forma de este.

Molino Máquina que sirve para moler o pulverizar ciertos

alimentos.

Montar 1. Sinónimo de batir. 2. Colocar los géneros, después

de guisados, sobre zócalo, costrón o emplatar.

Mortificar Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso.

Noissette Nombres que reciben las papas cortadas en forma de

s avellanas.

Oleaginos Semillas con alto contenido de lípidos, ricas en

as Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.
Entre ellas se encuentran coco, cacahuate, nuez, etc.

Pan Alimento que se obtiene de cocinar en un horno una

pasta (formada por agua, harina, sal y levadura)
previamente amasada y fermentada. El pan es un

94
 alimento rico en carbohidratos.

Pasado 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos.

2. Excesivamente cocido. 3. Colado.

Pasar Colar, tamizar.

Patógeno Cualquier agente que cause enfermedades en el

hombre.

Paupiette Propietas, pequeños filetes finos de carnes o pescados

s rellenos de una farsa.
Picar 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar
finamente un género.
Potasio Nutrimento inorgánico que se encuentra en el interior
de las células, fundamental para el balance de la
presión corporal.

Prensar Poner un preparado dentro de un molde-prensa para

su enfriamiento, poner unos pesos apropiados encima
del preparado para comprimirlo.

Profiterol Pequeñas bolitas de pasta choux que se utilizan para

es guarnición del consomé o como postre.

Propietas Pequeños filetes finos de carnes o pescados rellenos

de una farsa.

Proteína Sustancia compleja, formada por numerosas unidades

de aminoácidos. Se componen de carbono, oxígeno, y
nitrógeno principalmente. Tiene la función de formar
células en el organismo.

Puesta a Preparación y acercamiento de todo lo necesario para

punto empezar un trabajo.
Punto Forma que adquieren las claras de huevo al ser
nieve batidas, sin azúcar, hasta que adquieren bastante
consistencia.

Quenefas Bolas pequeñas de carnes picadas y refinadas, que se

o forman con la ayuda de dos cucharas para dar forma
Quenelles ovoide de tres lados iguales.

Racionar Dividir un género en porciones para su distribución.

95
Rallar Desmenuzar un género por medio de la máquina
ralladora o rallador.

Rebozar Bañar un alimento en huevo y luego, según la receta,

cubrirlo con harina, pan rallado, etc. Para luego freírlo
o dorarlo en el horno.

Rebozar Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra

posterior de huevo batido.

Rectificar Poner a punto el sazón o color de un preparado.

Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por

evaporación al hervir, para que sea más sustancioso o
espeso.

Reforzar Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que

intensifique su sabor.
Refrescar 1. Poner un género en agua fría, inmediatamente
después de cocido para cortar su cocción de forma
rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Refrigerio Consumo de alimentos en menor cantidad a las

comidas mayores.
Rehogar Pochar. Sofreír. Cocinar un género, total o
parcialmente poniéndolo a fuego sin grasa sin que
tome color.
Remojar Poner un género desecado dentro de un líquido frío.

Risolar Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que

resultará totalmente cocinado.

Rodillo Cilindro de madera que se utiliza para estirar la masa.

Sacarosa Azúcar de mesa.

Salar Poner en salmuera un género crudo para su

conservación, toma de sabor característico.

Salsear Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Sazonar Condimentar un alimento.

Sobrepes Cuando el peso rebasa el límite superior esperado

o para la talla.

96
Sofreír Pochar, rehogar.

Sufractar Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una

salsa.

Suplemen Compuestos que se emplean para agregar cantidades

to adicionales de nutrimentos a la dieta.

Supremas Partes selectas de ciertos manjares desprovistas de

espinar, huesos y piel. De una pechuga de pollo se
obtienen dos supremas.

Tamizar 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte

gruesa de la harina. 2. Convertir en puré un género
sólido usando el tamiz.

Tornear Recortar las aristas de un género para embellecerlo

Trabar Ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos,

farináceos, sangre, etc.

Trinchar Cortar limpiamente un género cocinado,

especialmente grandes piezas

Taninos Sustancia que proporciona el sabor amargo al café, el

té, el vino tinto, la cerveza obscura. Interviene en la
absorción del hierro.

Toxina Veneno de origen biológico.

Trigo Planta de la familia de las gramíneas, produce un

grano el cual se utiliza como materia prima para
elaborar harina, y hacer pan.

Verduras Alimentos ricos en Vitamina C, Beta carotenos,

Fosfato, Vitamina K, y fibra. Se recomienda
consumirlas en abundancia.

Vitamina Sustancia que permite que se lleven a cabo

reacciones en el organismo.

Vitamina (Retinol) vitamina que interviene en el mantenimiento

A de la piel, en el crecimiento, en la reproducción y la
vista. Se encuentra en la leche y derivados, huevo,
tejidos animales, frutas y verduras.

97
Vitamina (Tiamina), vitamina que interviene en numerosas
B1 reacciones metabólicas del organismo. Se encuentra
principalmente en cereales, leguminosas, hígado,
verduras y hojas verdes.

Vitamina (Cobalamina), es una coenzima. Es sintetizada por la

B12 flora intestinal, se encuentra también en vísceras y
carnes magras.

Vitamina (Riboflavina), interviene en el metabolismo

B2 energético, se encuentra principalmente en la leche,
hojas verdes, pescado, hígado y huevo.

Vitamina (Piridoxina), vitamina que se encarga de algunas

B6 reacciones metabólicas de los aminoácidos. Se
encuentra en tejidos animales, leche y derivados,
aguacate, plátano y oleaginosas.

Vitamina (Ácido ascórbico), Ayuda a la formación del colágeno,

C y es un antioxidante. Se encuentra en frutas y
verduras frescas.

Vitamina (Calciferol), interviene en la absorción del Calcio y

D Fósforo para la mineralización de los huesos. Se
encuentra en alimentos como la yema de huevo,
pescado, y la exposición a la luz solar ayuda a su
síntesis.

Vitamina (Tocoferoles), es uno de los principales antioxidantes.

E Se encuentra principalmente en aceites con alto
contenido de ácido linolénico.

Vitamina Interviene en la síntesis de la protombina. Es

K sintetizada por la flora intestinal y se encuentra en
verduras de hojas verdes como espinacas, acelgas,
pápalo y quelite.

Yodo Nutrimento inorgánico cuya deficiencia causa Bocio,

interviene en la formación de hormonas y proteínas.

Yogurt Producto lácteo fermentado por lactobacilos.

98
CONCLUSIÓN

La historia de cada gastronomía, es la relectura histórica del

quehacer y el ser del hombre en el tiempo y en el espacio. El
espíritu de conquista, pugna de poder, dominio, subordinación y la
industria del control total fue y ha sido los grandes aparatos que el
hombre ha creado para satisfacer su sed de dominio. Thomas
Hobbes haciendo una relectura de la naturaleza del hombre en su
Leviatán; definía al hombre diciendo: “homini lupus homini”. Por
su sed implacable de poder.

Es así que la gastronomía objetivamente ha sido vehículo de

conquista, instrumento de poder y control. Instrumento de
evangelización, herramienta de colonizaje, que aunadas a ella: la
política, la economía, la literatura, religión y de todas la fuerzas
capaces de transformar y conquistar al hombre.

99