Tehnologia generală de obţinere a preparatelor

din carne în membrane

Definiţie
Preparatele din carne în membrane (mezelurile), sunt produse obţinute din carne care
este supusă unor operaţiuni tehnologice de tocare, malaxare, maturare, amestecare cu
condimente şi cu alte ingrediente secundare, după care sunt introduse în membrane şi
prelucrate prin fierbere, fierbere şi afumare sau afumare, maturare şi uscare.
Clasificare. În funcţie de perioada de conservabilitate, condiţiile de depozitare şi
tratamentul termic la care sunt supuse produsule în timpul prelucrării, mezelurile se clasifică
în:
 Mezeluri crude cu durată de conservabilitate de 48-72 de ore, la 2-4⁰C;

- preparate crude (cârnaţii proaspeţi);

 Mezeluri tratate termic: cu durată de conservabilitate de la câteva zile până la 45 de
zile la 5-20°C
- preparate fierte şi răcite (toba, caltaboşii, leberwurşti, sângeretele);
- preparate afumate la cald, fierte şi răcite sau cu pastă de tip emulsie (parizerul, crenvurştii,
cârnaţii polonezi);
- preparate afumate la cald, fierte şi afumate la rece sau mezeluri semiafumate (salamul de
vară, salam Săsesc, salamul Victoria, cabanoşii, Cârnaţii trandafir etc.), de tip I, II sau III în
funcţie de cantitatea de apă:
- tipul I cu max. 40 % apă şi perioada de conservabilitate de 45 de zile;
- tipul II cu 40-55% apă şi perioada de conservabilitate de 15 zile;
- tipul III cu peste 55% apă şi perioada de conservabilitate de maxim 7 zile.
 Mezeluri fermentate (de durată) cu durată de conservabilitate de 3-4 luni, la 4-18°C,
includ preparate crud-uscate, maturate, cu sau fără mucegai, etc. (salam de Sibiu,
salam Bănățean, Ghiudem, Babic, Chorizo, etc.);
Componenetele mezelurilor:
Materia primă este reprezentată de:
- carnea de porcine, bovine, mai rar ovine, vânat, pasăre, zvântată, refrigerată sau congelată;
- slănină şi organe (la unele sortimente de preparate tradiţionale, cum sunt toba, lebărul, etc.).
Materiile auxiliare sunt reprezentate de:

1
1. Adaosuri de origine animală: sânge integral sau defibrinat, plasmă lichidă sau liofilizată,
gelatină, agenţi de gelifiere (pastă de tendoane, şorici sau supă de oase), cazeina şi cazeinaţii;
2. Adaosuri de origine vegetală (condimente: piperul negru, ienibahar, cuişoare, ghimbir,
scorţişoară, dafin, coriandru, chimen, chimion, muştar, măghiran, cimbru, cimbrişor, busuioc,
ienupăr, boia, usturoi, ceapă, scorţişoară, nucşoară);
3. Extracte proteice (izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, şrot de soia);
4. Amestecul de sărare cu următoarele roluri:
- previne alterarea produselor prin acţiunea conservantă a sării;
- contribuie la realizarea unei culori specifice;
- are rol în frăgezirea, imprimarea unor calităţi gustative suplimentare;
- măreşte capacitatea de legare a apei;
Amestecul de sărare este compus din: clorură de sodiu, zaharuri, nitraţi şi nitriţi,
polifosfaţi şi acidul ascorbic sau săruri ale acestuia.
Clorura de sodiu: asigură conservabilitatea prin capacitatea de reţinere a apei, are
efect bacteriostatic, participă la formarea şi menţinerea aromei. Se adaugă în cantitate de 1,5-
3%.
Zaharurile: frăgezesc carnea şi-i pun în valoare aroma specifică, participă la formarea
şi menţinerea culorii roşii datorită acţiunii reducătoare a monozaharidelor asupra pigmenţilor
din carne, participă la formarea şi menţinerea aromei. Nu trebuie adăugate în cantitate mai
mare de 0,5-4%.
Nitriţii: menţin culoarea caracteristică a cărnii datorită formării oxidului de azot
rezultat în urma reducerii lor, au acţiune bacteriostatică prin inhibarea microflorei de
putrefacţie. Se adaugă în cantitate de 150 ppm/kg sau 0,01-0,03%.
Polifosfaţii: favorizează capacitatea de reţinere a apei prin creşterea pH-ului şi
stabilizează textura cărnii prin creşterea solubilităţii proteinelor; în combinaţie cu sarea reduc
oxidarea grăsimilor şi inhibă dezvoltarea microorganismelor. Se adaugă în cantitate de 0,05-
0,5%.
Acidul ascorbic şi sărurile acestuia: au efect antioxidant, accelerează acţiunea
nitriţilor asupra pigmenţilor din musculatură şi apariţia culorii roşiatice a preparatelor. Se
adaugă în cantitate de 0,03%.
5. Adaosul de apă: este esenţial în timpul preparării compoziţiei (mai ales a bradtului)
preparatelor din carne crudă care ulterior se tratează termic. Apa acţionează împreună cu
sarea şi fosfaţii asupra proteinelor musculare, pe care le solubilizează, creând o reţea de
proteine rezistente care leagă compoziţia şi contribuie la păstrarea formei produsului în
2
timpul şi după tratamentul termic. Compensează pierderile de apă în timpul tratamentelor
termice, prevenind deshidratarea produselor finite.
6. Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia
mezelurilor, cu scopul de a da o anumită formă produsului, pentru a limita pierderile în
greutate şi a preveni alterarea produselor. Acestea pot fi:
- naturale obţinute din intestinele speciilor de măcelărie, obţinute de la animale
sănătoase, conservate prin sărare sau uscare; acestea trebuie să fie integre, fără defecte sau
alterări;
- artificiale sau semisintetice se obţin din cruponul de la taurine, după o tehnologie
specială. Aceste tipuri de membrane au calităţi superioare celor naturale: se păstrează mai
bine, nefiind sensibile la fenomenele de alterare; suportă foarte bine tratamentele termice; se
pretează bine la mezelurile fierte, afumate-fierte, afumate-maturate-uscate. Acestea pot fi: de
origine animală, colagenice, comercializate sub denumirile de cutisin, elastin, fibran, naturin,
sau de origine vegetală, celulozice, care se se obţin din celuloză regenerată, plasticizant
(glicerină) şi apă.
- sintetice obţinute din polimeri. Pot fi de trei categorii: pe bază de poliamidă fabricată
din produse vegetale; pe bază de poliesteri care posedă bune proprietăţi de impermeabilitate
şi retractibilitate şi pe bază de clorură de polivinil.
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească o membrană să poată fi utilizată în
industria preparatelor din carne sunt:
- să fie rezistente pentru a suporta umplerea consistentă a pastei şi legarea sau clipsarea
batoanelor;
- să fie permeabile, la gaze şi la vaporii de apă, proprietate indispensabilă membranelor
utilizate la fabricarea mezelurilor crude, unde este necesar un schimb de gaze (eliminarea
CO2 şi pătrunderea O2 în produs) şi la care se impune eliminarea apei din produsul ce trebuie
să se usuce. Pentru sortimentele afumate şi pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este
avantajoasă deoarece se reduc pierderile de masă.
- să fie elastice, aderente la conţinut, cu diametrul uniform pe toată lungimea lor, să permită
imprimarea, să reziste la tratamentele termice.

3
 Tehnologia generală de obţinere a mezelurilor tratate termic

Fluxul tehnologic include următoarele etape:

1. Recepţia materiei prime şi auxiliare:
Materia primă reprezentată de carne, se tranşează, se dezosează şi se alege pe
categorii, în funcţie de produsul ce urmează a fi obţinut, în săli de tranşare la temperaturi
ambientale de maximum 12ºC.
Materiile auxiliare se pregătesc în prealabil: se pregăteşte amestecul de sărare, se
macină condimentele, se pregătesc şi se verifică membranele, etc.
2. Prepararea bradtului (maielei) şi şrotului
Bradtul - este substanţa liantă a compoziţiei mezelurilor (tocătura fină). Reprezintă o
pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care asigură elasticitatea şi
suculenţa mezelurilor. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul
utilajelor de mărunţire fină (cutere, maşini de mărunţit cu cuţite şi site, mori coloidale) după o
prealabilă tocare la wolf prin sită cu ochiuri cu diametrul de 3 mm pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei de carne.
Se utilizează carnea de vită, bogată în colagen, în stare caldă dar se poate utiliza şi
carne de porc, refrigerată sau congelată cu adaos de polifosfaţi.
Pentru menţinerea temperaturii amestecului, dacă se foloseşte carne caldă, se adaugă
apă glacială sau fulgi de gheaţă, iar dacă se foloseşte carne refrigerată se adaugă apă rece la
8°C.
Carnea se toacă iniţial în wolf rezultând tocătura fină, apoi se introduce în cutter, se
adaugă fulgi de gheaţă/apă rece şi amestecul de sărare, formându-se o pastă fină; amestecul
se maturează la 6-8°C, timp de 8-10 ore.
Şrotul este tocătura grosieră din mezeluri şi se prepară din carne de vită sau porc (în
funcţie de sortiment) prin tocare la wolf cu site a căror ochiuri au diametrul de cca 2 cm; apoi
se malaxează cu amestecul de sărare şi se maturează la 2-4°C, 24-48 de ore.
La depozitarea componentelor de tip bradt şi şrot se continuă hidratarea prin
uniformizarea apei de hidratare şi se continuă proteoliza cu o intensitate diferită în funcţie de
temperatura de depozitare, de microflora existentă şi enzimele proprii cărnii (maturarea
bradtului şi şrotului). În timpul depozitării are loc înroşirea cărnii, înregistrându-se totodată
pierderi în greutate datorită evaporării apei de la suprafaţa recipientelor deschise.

4
3. Pregătirea compoziţiei
Se prepară din şrot, bradt, slănină şi condimente, în funcţie de tipul mezelului.
Mezelurile tratate termic afumate la cald, fierte şi răcite sau cu pastă de tip emulsie (parizer,
crenvurşti, polonezi, etc.) conţin doar bradt, slănină şi condimente, în timp ce sortimentele
afumate la cald, fierte şi afumate la rece (salam Victoria, salam Săsesc, Cârnaţi trandafir, etc.)
conţin bradt şi şrot, slănină şi condimente.
Şrotul se toacă din nou la dimensiunea sortimentului, slănina se toacă sau se taie, se
pregătesc condimentele în cantităţi variabile, conform reţetei, după care se amestecă în
malaxoare până când capătă aspectul unui aluat.
4. Umplerea membranelor şi legarea batoanelor
Se face manual sau mecanic cu ajutorul unei maşini prevăzute cu şpriţe în aşa fel încât
să nu se introducă aer; tipul membranelor diferă în funcţie de sortiment. După ce compoziţia
a fost introdusă în membrane, batoanele sunt legate la capete şi se întăresc prin legare. La
crenvurşti, polonezi, francfurter şi cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în
bucăţi scurte.
5. Tratarea termică şi afumarea:
- fierberea (pasteurizarea) ca procedeu singular se aplică la unele preparate tradiţionale;
- afumare la cald şi fierbere se aplică la crenvurşti, parizer, polonezi;
- afumare la cald, fierbere şi afumare la rece se aplică la Salamul de vară, salamul Săsesc,
etc.);
Tratarea termică (pasteurizarea): se realizează în recipiente deschise sau în celule de
fierbere, cu aburi, unde temperatura ajunge la 75-85°C; trebuie să se asigure atingerea
temperaturii de 70°C în centrul geometric al batonului şi să se menţină 10 minute. În
această etapă se controlează obligatoriu temperatura şi durata de pasteurizare.
Afumarea la cald (hiţuirea): precede fierberea la mezelurile tratate termic şi se
realizează clasic în celule simple sau etajate, sau în instalaţii moderne, în afumătorii cu
generatoare de fum centralizat, prin fricţiune sau prin fluidizare sau afumare cu lichid de
afumare. Hiţuirea se realizează la T de 80-110⁰C, un timp de o oră. La produsele cu

diametrul mai mic, afumarea la cald se poate face la temperaturi mai mici (crenvurştii se
afumă la temperaturi de 60-65°C), în timp ce la produsele cu diametrul mai mare temperatura
de afumare ajunge la 70-110°C.

5
 Afumarea la rece: se aplică la mezelurile tratate termic după fierbere, la temperaturi
de 35-40⁰C, 20-120 minute. Fumul are acţiune: antiseptică, antioxidantă, aromatică, dă

culoare şi luciu produselor.

6. Răcirea mezelurilor: se aplică doar la mezelurile cu pastă tip emulsie (crenvurşti, parizer,
polonezi), după etapa de fierbere. Prin răcire se urmăreşte: scăderea bruscă a temperaturii de
la 70°C, atinsă în timpul fierberii în centrul batonului, până la o temperatură sub 37°C, pentru
a se împiedica dezvoltarea germenilor, care au condiţii favorabile de dezvoltare, între aceste
limite termice; evitarea zbârcirii membranei; reducerea pierderilor de greutate.
Răcirea se face sub duş de apă rece în celula de pasteurizare sau prin imersare în bazine
alimentate cu apă curgătoare. Timpul de răcire variază între 15 - 30 minute, în funcţie de
calibrul batonului.
7. Depozitarea se face la:
- 2 – 4°C pentru cârnaţii proaspeţi, cu o perioadă de valabilitate de 2-3 zile;
- 2-4°C pentru preparatele tradiţionale (caltaboşii, toba, lebărvurştii) şi mezelurile afumate la
cald, fierte şi răcite (parizer, crenvurşti, polonez), cu o perioadă de valabilitate de câteva zile
până la câteva săptămâni;
- 5 - 20°C în cazul mezelurilor afumate la cald, fierte şi afumate la rece, perioada de
valabilitate fiind dependentă de conţinutul de apă al sortimentului (vezi clasificarea
mezelurilor).
Tehnologia generală de obţinere a mezelurilor fermentate

Mezelurile fermentate sau crud-uscate reprezintă o clasă de produse obţinute prin

amestecarea cărnii şi grăsimii mărunţite, cu amestecul de sărare, condimente şi alţi aditivi
alimentari, la care se adaugă culturi starter în vederea fermentării. Amestecul este umplut în
membrane, după care, produsele sunt supuse afumării la rece, uscării și maturării.
Maturarea este iniţiată de o fază de fermentare produsă de enzimele proprii cărnii şi a
celor sintetizate de bacterii, levuri sau mucegaiuri utilizate şi este finalizată de o fază de
maturare-uscare. Procesele complexe fizice, biochimice, microbiologice specifice şi
controlate, care au loc în timpul fermentării şi maturării - uscării, au rol în formarea,
îmbunătăţirea şi echilibrarea caracteristicilor fizico-chimice şi senzoriale şi în conservarea
acestor produse.

6
Clasificare:
1. În funcţie de activitatea apei (aw-ul) produsului finit, mezelurile fermentate se
împart în:
- mezeluri tartinabile ( Teewurst, Mettwurst, Sobrasada), cu activitatea apei cuprinsă
între 0,94 - 0,97; la aceste tipuri de mezeluri pierderile de apă în timpul maturării sunt relativ
mici, de aceea siguranţa lor şi perioada de valabilitate sunt asigurate, în principal, de pH-ul
mai mic de 5,0; perioada de valabilitate este scurtă de 1-2 zile;
- mezeluri fermentate semiuscate (Lebanon, Bologna, Thuringer) cu activitatea apei
cuprinsă între 0,90 - 0,95, caracterizate prin aroma lor nedefinită, pronunţat de fermentare
forţată, ca urmare a acumulării de acid lactic şi a altor produşi de fermentaţie; Sunt produse
cu un pH final cuprins între 4,7 - 5,1 iar pierderile de umiditate variază de la 8 la 20%,
umiditatea finală a produsului fiind cuprinsă între 45 - 50% şi se păstrează la temperatura de
refrigerare;
- mezeluri fermentate, uscate sau crude tradiţionale (salamul de Sibiu, Pepperoni), cu
activitatea apei < 0,90, la care atât proprietăţile senzoriale, cât şi alte însuşiri ale lor sunt
dependente nu numai de produsele de fermentaţie bacteriană a glucidelor, dar sunt influenţate
puternic de modificările biochimice şi fizice care au loc în timpul procesului lung de uscare şi
maturare.
2. În funcție de particularitățile tehnologice, se împart în:
- preparate crude, afumate la rece, maturate şi uscate cu mucegaiuri (ex.: Salam de Sibiu,
Salam de Iarnă, Salam Dacia);
- preparate etuvate, afumate la rece, maturate şi uscate, fără mucegaiuri (ex.: Salam
Bănăţean, Salam Sinaia, Salam Vită, Salam Chorizo, Salam Salsicia);
- preparate crude, uscate, presate şi maturate (ex. Ghiudem, Babic, Cârnaţi Plai, Cârnaţi
Chorizo, Cârnaţi Picanţi) obţinute din carne de oaie, vită sau porc la care nu se aplică
afumarea.
Fluxul tehnologic include următoarele etape:
1. Selecţia materiei prime şi a materiilor auxiliare: întrucât mezelurile crude fermentate
sunt preparate care nu suferă tratament termic, este esenţial ca materiile prime şi auxiliare să
corespundă sub aspect microbiologic în vederea obţinerii produselor sigure pentru
consumator. Astfel, materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să aibă o încărcătură
bacteriană redusă, cuprinsă între 102-103 ufc/g de carne. De asemenea, materiile prime trebuie
să fie libere de antibiotice reziduale, deoarece ele pot interfera în procesul de fermentaţie cu
microorganismele din culturile starter şi determina obţinerea unor produse cu defecte.
7
Slănina trebuie să fie de calitate superioară, din regiunea spatelui, refrigerată sau congelată la
temperatura de -13-14°C.
Materiile auxiliare sunt cele de origine vegetală (izolatul de soia – 5-30% ca sursă de
proteină; emulsie de izolat de soia-ulei ca înlocuitor de grăsime), condimentele şi de origine
minerală (amestecul de sărare: sare, nitriţi, polifosfaţi, ac. ascorbic şi sărurile sale, amidon,
glucono-đ-lactona), coloranţi, acizi organici, etc.
2. Condiţionarea cărnii: constă în scurgerea, zvântarea şi întărirea acesteia.
Scurgerea şi zvântarea se realizează cu scopul de a reduce umiditatea cărnii, astfel
încât umiditatea produsului finit să aibă o valoare cuprinsă între 50 - 55%.
Întărirea are drept scop formarea consistenţei cărnii, în vederea mărunţirii la
dimensiunile impuse de reţetă.
Scurgerea cărnii se realizează în tăvi perforate aşezate înclinat pe cărucioare, dispuse
în camere special amenajate, unde trebuie să se respecte parametrii aerului: temperatura 2 –
4°C; umiditatea relativă 85 - 90%, viteza 0,5 m/s, timp de 48 ore. Carnea supusă procesului
de scurgere va avea grosimea maximă de 20 cm şi se întoarce periodic.
Zvântarea şi întărirea cărnii se realizează tot în tăvi perforate, dar grosimea stratului este
redusă la circa 10 cm. Cele două operaţii se efectuează, în general, în aceeaşi cameră
climatizată. Parametrii aerului pentru zvântare/întărire sunt: temperatura - 1/-5 – -7°C;
umiditatea relativă 85/80 – 95%, viteza 0,8/1,0 m/s, timp de 12 ore. Pentru a evita lipirea
bucăţilor de carne şi pentru expunerea întregii suprafeţe a cărnii la aerul aflat în circulaţie,
acestea se întorc la 2-3 ore.
Întărirea slăninii, tăiate în cuburi cu dimensiunile 3 - 4 cm se face prin congelare la -10 – -
12°C, timp de 2 – 3 zile, astfel ca temperatura să ajungă la -5 - -7°C.
3. Formarea amestecului pentru tocare: compoziţia mezelurilor fermentate este dependentă
de sortiment. În general, acestea sunt obţinute din:
- carne aleasă la roşu întărită (-2°C) şi slănină (seu) tare cu temperatura de -7°C;
- amestec de sărare (sare, glucoză sau zaharoză, nitriţi şi/sau nitraţi, ascorbat sau erisorbat de
sodiu), agenţi de acidifiere artificială (acid citric, citrat de sodiu), culturi starter, condimente.
4. Mărunţirea materiilor prime: după dozarea materiilor prime şi auxiliare se efectuează
operaţia de mărunţire. Mărunţirea cărnii întărite şi a slăninii congelate se efectuează, în
general, în cuterul liniei Krämer – Grebe sau în alte tipuri de cutere. Mărunţirea se face până
la dimensiunile indicate de reţetă: cu mărunţire fină, medie şi grosieră. La majoritatea
mezelurilor, mărunţirea se face până când bobul de carne are mărimea de circa 4 mm,
utilizându-se diferite variante de tocare, în funcţie de viteza cuţitelor şi cuvei. Amestecul de
8
sărare şi celelalte ingrediente se adaugă după mărunţire pentru a se putea realiza granulaţia
dorită. După mărunţire, amestecul se malaxează.
5. Dezaerarea, compactarea compoziţiei şi umplerea în cilindri: dezaerarea compoziţiei
are loc într-o presă cu melc care lucrează sub vid de 500 – 600 mm coloană de Hg.
Compoziţia dezaerată şi comprimată este introdusă în cilindrii de umplere, care sunt aduşi la
maşinile de umplere pe o cale de rulare.
6. Umplerea – legarea: umplerea se face în membrane naturale sau artificiale cu diametrul
40 – 120 mm, legate la un capăt şi înmuiate 30 minute în apă caldă la 40 - 50°C; sau uneori în
soluţie de acid lactic 5% sau de acid citric.
Membranele umplute cu compoziţie, se leagă la capătul liber cu sfoară, astfel încât prin
legarea respectivă să se asigure o mai bună compactare a conţinutului. Odată cu legarea
batoanelor se formează şi inelul de sfoară pentru agăţare.
7. Condiţionarea sau liniştirea batoanelor: întrucât operaţiunile de mărunţire, malaxare şi
umplere a compoziţiei se realizează la temperaturi scăzute (0 şi -2°C), se impune
condiţionarea batoanelor, pentru evitarea formării condensului la suprafaţa acestora. Această
operaţiune se realizează în camere de fermentare/uscare, la temperaturi cuprinse între 10 –
12°C şi umiditate relativă redusă, timp de 1 - 24 ore, în funcţie de diametrul batoanelor. De
asemenea, această condiţionare are şi rolul de a creşte temperatura compoziţiei în centrul
geometric la 6°C şi de a iniţia procesul de fermentaţie. Dacă membrana produsului este
uscată nu este necesară această condiţionare.
8. Fermentaţia: constă în producerea de acid lactic de către bacteriile lectice din culturile
starter, contribuind astfel la acidifierea şi legarea compoziţiei şi transformarea pastei crude
într-o structură legată, fermă, consistentă şi elastică, specifică acestor tipuri de produse.
Procesul de fermentaţie este influenţat de 3 parametri: temperatură, umiditate relativă şi
viteza aerului, impunându-se monitorizarea lor în spaţiile de fermentare. Umiditatea aerului
din camera de fermentare trebuie să fie cuprinsă între 92 - 95% şi temperatura între 18 -
26°C. Temperatura variază în funcţie de tipul salamului obţinut (fermentat rapid, mediu sau
lent) şi de tipul culturii starter utilizate.
La începutul fermentaţiei, activitatea microorganismelor de alterare este inhibată de prezenţa
nitritului şi a sării. Prin metabolizarea glucidelor, existente în carne sau adăugate, bacteriile
lactice produc (în 48 ore) o cantitate suficientă de acid lactic pentru a scădea pH-ul (a creşte
aciditatea) produsului până la un nivel, care permite stabilizarea salamului şi creşterea
rezistenţei la alterare. În funcţie de tipul de fermentaţie, mezelurile pot fi:

9
 - mezeluri fermentate rapid la care procesul de fermentaţie se in stalează rapid, pH-ul
scade până la 4,6-4,8, în 2 zile, iar produsele devin stabile; de obicei scăderea pH-ului este
asociată cu adăugarea glucidelor sau a culturilor starter cu acţiune rapidă care se dezvoltă la
26-30°C; aceste tipuri de mezeluri au perioada de valabilitate redusă, şi sunt puternic acide,
aroma fiind influenţată de acidifiere şi de condimentele adăugate.
- mezeluri fermentate mediu la care procesul de fermentaţie produce o scădere
moderată a pH-ului la valori mai mici de 5, în 4 zile; se folosesc culturi starter care au
temperatura optimă de dezvoltare între 22-32°C şi care se dezvoltă lent în faza de iniţiere a
procesului, la 22-25°C; aceste produse sunt de o calitate mai bună decât cele fermentate rapid
iar aroma este dată de acidifiere şi adaosul de condimente mai mult decât de procesele
naturale ce au loc în compoziţie (proteoliză şi lipoliză).
- mezeluri fermentate lent: la care procesul de fermentaţie se produce lent, pH-ul
scade la 5,2 (6 la salamul de Sibiu) iar uscarea produsului conduce la scăderea activităţii apei
la 0,82-0,88 stabilizând microbiologic produsul finit; fermentaţia se desfăşoară la 16-20°C.
9. Afumarea: la unele sortimente de mezeluri fermentate se realizează afumarea rece, în
special la cele obţinute fără mucegai la suprafaţă. Afumarea este precedată de zvântare în
scopul pregătirii membranei în vederea afumării.
Zvântarea trebuie monitorizată astfel încât membrana să rămână hidratată, însă nu
umedă. Temperatura la care se realizeză zvântarea este de 10 – 12°C, şi UR de 80 - 85%,
timp de 48 de ore. Pierderile în greutate în timpul zvântării sunt de 3%.
Afumarea la rece se execută la următorii parametri ai fumului: temperatura 9 - 15°C;
UR de 82 – 90%, durata 4 – 10 zile, în funcţie de tipul salamului şi de diametrul batonului.
Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 - 12%. Afumarea la rece se realizează în
semitunele şi tunele de afumare sau în celule de afumare - maturare – uscare speciale.
10. Uscarea-maturarea: se realizează în spaţii special amenajate de tipul depozitelor de
uscare cu capacitate de încărcare pentru o producţie de 4-5 zile unde se maturează mezelurile
crud-uscate tradiţionale, cu maturare lungă sau în celule de uscare-maturare pentru cele
fermentate rapid şi mediu.
Etapa de uscare-maturare la salamul de Sibiu se desfăşoară stadial:
Subfaza 1: în această etapă, produsele sunt pulverizate cu spori de mucegai nobil. Se
foloseşte specia Penicillium nalgiovense cu rol antioxidant, în protejarea culorii şi dobândirea
aromei specifice datorită degradării proteinelor, acizilor graşi liberi şi acidului lactic. Se
inoculează la începutul procesului de maturare sub formă de spori asexuali pe suprafaţa

10
produselor, în cantitate de 3x107 spori/ml. Acest micet se dezvoltă optim la temperatura de
18°C şi UR de 60%.
După inoculare, depozitul se lasă în repaus la temperatura aerului cuprinsă între 10 – 12°C şi
umiditatea relativă de 92 - 98%, timp de 24 ore. După aproximativ:
- 5 zile de la inoculare, pe suprafaţa batoanelor se formează un strat subţire de miceliu alb,
sau insuliţe albe care treptat confluează;
- 10 - 15 zile de la inoculare, când batoanele sunt acoperite în întregime de mucegai se reduce
treptat umiditatea relativă de la 92-89% până la 85- 84%;
- 30 - 35 zile de la inoculare, mucegaiul este complet sporulat şi apt pentru periere. Pe toată
durata fazei I în depozit se realizează o ventilaţie redusă, practicându-se sistemul de 12 ore/zi
ventilaţie şi 12 ore/repaus.
Subfaza 2: în această etapă se realizează pregătirea pentru periere şi perierea
batoanelor. În acest scop, cu 4 - 5 zile înainte de periere, (după circa 35 – 40 zile de la
inoculare) umiditatea relativă în depozit se reduce în continuare de la 85 - 84% la 80% şi
respectiv la 75%, iar temperatura aerului în depozit se ridică la 13 - 14°C, în vederea
îmbătrânirii mucegaiului şi uscării acestuia, pentru a putea fi înlăturat prin periere surplusul
de miceliu. Perierea se execută prin suflarea batoanelor cu aer comprimat, operaţia necesitând
2 - 3 zile/depozit. După terminarea perierii, depozitul se ventilează o zi, apoi se lasă în repaus
2 - 3 zile, la temperatura aerului de 12 – 14°C şi umiditatea relativă de 84 – 85%;
Subfaza 3: în această etapă se realizează uscarea finală a produsului până la
umiditatea standard de 30%. Uscarea se realizează la temperatura aerului de 14°C şi la
umiditatea relativă de 85 – 75%. În primele 30 – 35 zile umiditatea relativă a aerului se scade
de la 85% la 80 %, iar în următoarele 15 – 20 zile de la 80% la 75% şi chiar la 70%.
Durata întregului proces tehnologic este în medie de 75 zile pentru batoanele cu
diametrul de 60 mm, 90 zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm şi 110 zile pentru
batoanele cu diametrul de 90 mm.
11. Ambalarea produselor finite: acestea se ambalează în cutii de carton prevăzute cu găuri
pentru aerisire. Produsele finite pot, de asemenea, să fie ambalate mai întâi în Cryovac şi apoi
în cutii de carton, sau pot fi feliate şi preambalate sub vid în pungi de material plastic.
Produsele finite se depozitează la 10 - 12ºC şi umiditatea relativă de 70-80%.

11