DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria, en especial

para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar.

El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer circular
el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por
una caldera. Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se
encuentra en la cámara de calefacción por medio de resistencias eléctricas. Esta es la
denominada marmita eléctrica.

Usualmente la marmita tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y
un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de
marmitas según sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presión
atmosférica, mientras que en la cerrada se emplea vacío. El uso de vacío facilita la extracción de
aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a
presión atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de aquellos componentes del alimento
que son sensibles al calor, favoreciendo la conservación de las características organolépticas y
el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad.

EVAPORADORES DE CIRCULACION FORZADA

Los evaporadores de circulación forzada pueden no ser tan económicos, pero son
necesarios cuando los productos involucrados en la evaporación tienen
propiedades incrustantes, altas viscosidades, precipitaciones, cristalizaciones o
ciertas características térmicas que imposibilitan una circulación natural.

Son equipos en donde el producto es calentado a través de un intercambiador de

calor (los intercambiadores puede ser horizontales o verticales), luego se envía a
un separador, donde la evaporación se lleva a cabo gracias a la presión reinante
dentro del mismo, produciéndose de esta forma una evaporación flash y por ende
un enfriamiento del producto. La velocidad de circulación del producto dentro de
los tubos es un factor esencial a tener en cuenta para cada tipo de producto.
1 EVAPORADORES DE TUBOS CORTOS HORIZONTALES
En este tipo de evaporador la parte inferior de la cámara esta
atravesada por un banco de tubos horizontales calentados
internamente por vapor. Por encima del calentador existe un amplio
espacio para permitir la separación por gravedad de las gotitas liquidas
que son arrastradas con el vapor desprendido

del liquido de la base. Para reducir aun más el arrastre y facilitar la

separación pueden disponerse en el interior de este espacio láminas
de choque separadoras. El banco de tubos horizontales dificulta la
circulación y en consecuencia los coeficientes globales de transmisión
de calor de este tipo de evaporadores son bajos.
Este tipo de unidad se destinaba originalmente a la evaporación de
líquidos de escasa viscosidad que no formaban espumas ni costras.
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2 EVAPORADORES DE TUBOS CORTOS VERTICALES

Este tipo de unidad se usa mucho en procesos industriales, llegándose
a conocer como el “evaporador normal.” En él se condensa sobres la
superficie exterior de tubos dispuestos verticalmente. La calandria o
conjunto de tubos que atraviesan la cámara de vapor frecuentemente
posee un tubo de retorno central que normalmente ocupa al menos el
40 % del área de flujo de los tubos de ascensión. Puesto que el líquido
situado en el tubo de retorno está mas frío que el de los tubos
calentadores de ascenso se crea corrientes de circulación natural la
longitud de los tubos oscila entre 0.5 y 2 m y el diámetro entre 12 y 75
mm.
CIRCULACION FORZADA

Los evaporadores de circulación forzada se fabrican en una gran variedad de

arreglos, haciéndolos no tan económicos en operación como si lo son los
evaporadores de circulación natural, sin embargo son necesarios cuando los
problemas de concentración involucran soluciones de flujo pobre,
incrustaciones, y ciertas características térmicas.

Este tipo de evaporadores se adaptan muy bien para un control preciso del
flujo, particularmente cuando un tiempo de contacto excesivo puede ser
perjudicial a la solución química. Los tubos en los evaporadores de circulación
forzada son mas pequeños que en los tipos de circulación natural, y por lo
general no exceden alas 2pulg. El vapor de calentamiento para estos
evaporadores entra al haz de tubos por la parte exterior del cuerpo del
evaporar, teniendo este un contacto superior del haz en el espejo anular
provisto para este fin. Los deflectores son colocados en la parte superior del
espejo y la bomba de recirculación se instala al nivel del piso.
Evaporadores de tubos verticales largos.

* Estos
 evaporadores están formados por un elemento calefactor tubular
diseñado para el paso de los liquidos a través de los tubos solo una vez,
movidos por circulación natural.

* El
 espejo superior de los tubos esta libre, y sobre este hay un deflector de
vapor con el fin de reducir el arrastre.

* Estos
 evaporadores son muy empleados para el manejo de líquidos
espumosos o que forman natas.

* Una
 característica muy fundamental es que el vapor que sale de los tubos
es mayor que en los tipos de tubos verticales cortos.

* Los
 tubos para estos evaporadores son usualmente de 4 1 1 pulg. a 2 pulg.
DE, y de 12 a 14 pies de longitud. Además la liberación del vapor ocurre fuera
del cuerpo del evaporador.
Evaporadores de Película ascendente
Estos operan bajo el principio del termo sifón. La alimentación de producto (A) entra por el
fondo de los tubos de calentamiento y al ser calentado el vapor comienza a formarse. La
fuerza ascendente de este vapor producido durante la ebullición causa que el líquido y el
vapor asciendan en un flujo paralelo. Al mismo tiempo la producción de vapor se
incrementa y el producto es presionado como una película delgada hacia las paredes de
los tubos, y el líquido sube hacia arriba. Este movimiento co-corriente hacia arriba en
contra de la gravedad tiene el efecto benéfico de crear un alto grado de turbulencia en el
líquido. Esto es ventajoso durante la evaporación de productos altamente viscosos y
productos que tienen una tendencia a ensuciar las superficies de calentamiento.

A: Producto
B: Vapor
C: Concentrado
D: Vapor de Calentamiento
E: Condensado

Evaporadores de Película descendente

En los evaporadores de película descendente el producto líquido (A) usualmente entra al

evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto es
uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una película fina entra a los tubos
de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a temperatura de ebullición y así, es
parcialmente evaporada. En la mayoría de los casos es usado vapor (D) para calentar el
evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un flujo paralelo. Este
movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada vez más por el flujo a co-
corriente de vapor. La separación del producto concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a
cabo en la parte baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5).

Los evaporadores de película descendente pueden ser operados con diferenciales de temperatura
muy bajos entre el medio de calentamiento y el líquido a evaporar y además, tienen tiempos de
contacto con el producto muy cortos, justo unos cuantos segundos por paso. Estas características
hacen al evaporador de película descendente especialmente adecuado para productos sensibles al
calor.
A: Producto
B: Vapor
C: Concentrado
D: Vapor de Calentamiento
E: Condensado

1: Cabezal
2: Calandria
3: Parte baja de la Calandria
4: Zona de Mezcla
5: Separador de Vahos