MODULUL 4 - ADITIVI ALIMENTARI ȘI IGIENA ALIMENTARĂ

Clasa a XI-a IA

1. Reglementarea aditivilor alimentari în Codex Alimentarius

Numele derivă din Codex Alimentarius Austriacus. Cuprinsul acestui codex a

fost elaborat în anul 1963 de către Organizația Națiunilor Unite pentru
Agricultură și Alimentație (FAO) în colaborare cu Organizația Mondială a
Sănătății (OMS). Comisia creată în acest scop avea drept obiectiv protejarea
sănătății consumatorilor și asigurarea unor practici pentru oținerea produselor
alimentare. Codex Alimentarius este recunoscut de către OMS ca punct de
referință pentru rezolvarea disputelor referitoare la securitatea alimentară a
consumatorilor. 
Codex Alimentarius cuprinde standarde pentru toate alimentele, fie ele
preparate, semipreparate sau crude și pentru distribuția către consumator,
prevederi în ceea ce privește igiena alimentară, aditivi alimentari, reziduuri de
pesticide, factori de contaminare, etichetare și prezentare, metode de analiză și
prelevare.
Controversa privind Codex Alimentarius se referă la percepția că acesta este
un standard obligatoriu pentru siguranța produselor alimentare, inclusiv pentru
suplimentele de vitamine și minerale. Suporterii Codex Alimentarius spun că
acesta este o referință voluntară pentru produsele alimentare și că țările nu sunt
obligate să adopte standardele Codexului. Din punctul de vedere al adversarilor
Codexului Alimentarius una din principalele cauze de îngrijorare este că Codex
Alimentarius este recunoscut de către Organizația Mondială a Comerțului ca un
standard internațional de referință pentru soluționarea litigiilor privind siguranța
alimentară și protecția consumatorului. Susținătorii Codexului Alimentarius
spun că folosirea acestuia în litigiile internaționale nu exclude utilizarea altor
referințe sau studii științifice ca dovadă a protecției consumatorului și securității
alimentare
Aditivii alimentari

Aditivii alimentari, sunt substanțe care se adaugă în mod intenționat

produselor alimentare, în scop tehnologic, pentru a aduce un beneficiu
consumatorilor. Aceștia însă nu sunt consumați ca aliment în sine și nici nu
sunt considerați ca fiind ingrediente alimentare caracteristice, de bază, pentru
produsele alimentare. Ce înseamnă asta? Putem lua un exemplu concret și la
îndemână: sarea - ca să facem salata de roșii, avem nevoie, ca ingrediente, în
primul rând de roșii, în timp ce sarea este doar un element opțional. Adăugăm
sare peste roșii pentru a face salată gustoasă, dar nu mâncăm niciodată sare
goală.

Aditivii sunt adăugați pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare,

preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a alimentelor și devin,
direct sau indirect, componenta acestor produse alimentare.
 
În funcție de rolul lor, aditivii sunt clasificati în mai multe categorii:
antioxidanți, conservanți, acidifianți, îndulcitori, agenți de afânare,
coloranți, stabilizatori etc.
 
Ca să înțelegem mai bine aditivii și rolul lor, putem să ne gândim la o altă
situație întâlnită în propria gospodărie: conservele pentru toamnă preparate în
casă. La multe dintre acestea, cum ar fi gemul de caise, se adaugă adesea acid
acetilsalicilic pentru o mai bună conservare.
 
Aditivii pot fi adăugați în produsele alimentare doar pentru a aduce
beneficii consumatorilor și niciodată nu vor fi folosiți pentru a masca o calitate
inferioară sau a induce în eroare consumatorii.
Aditivii pot fi substanțe de sinteză sau de origine naturală și pot avea sau
nu valoare nutritivă (calorii).

Avizarea aditivilor
 
Procedura de verificare și aprobare a aditivilor este identică atât pentru
aditivii de sinteză cât și pentru cei de origine naturală astfel că, îndulcitorul pe
bază de stevia, de origine naturală, este la fel intens cercetat ca și aspartam, care
este un produs de sinteză.
 
Utilizarea aditivilor este aprobată de EFSA (Autoritatea Europeană
pentru Siguranță Alimentară) după analiza mai multor studii de care confirmă
că utilizarea substanței respective nu produce efecte toxice pentru organism
(teste de toxicitate), nu favorizează apariția cancerului (teste de 
carcinogenicitate) sau la mutații genetice (teste de mutagenicitate). Pe baza
acestor evaluări s-au stabilit doze de aditiv care pot fi ingerate de om fără a
induce riscuri. Astfel se stabilește Doză Zilnică Admisibilă, necondiționat, care
se referă la cantitatea maximă de aditiv, care poate fi ingerată zilnic, pe tot
parcursul vieții fără a produce efecte negative pentru organism.
 
Cum se stabilește Doza Zilnică Admisibilă (DZA)?
 
 Această doză (DZA) se stabilește după efectuarea mai multor teste de
laborator, la care se vede care este doza maximă la care apar efecte secundare
prin administrarea substanței în doze din ce în ce mai mari. Doza maximă la care
nu apar efectele secundare (NOAEL – no adverse events level) va fi împărțită la
100, 10 reprezentând factorul de siguranță interspecii (diferență dintre specia
umană și animale), și 10 cel intraspecii (diferențele din cadrul speciei umane).
 
Există anumite substanțe care se pot potența reciproc, adică efectul uneia
este mai mare în prezența celeilalte. La acestea se stabilește automat o DZR cu
valoare mai mică, pentru a nu exista riscuri.
Datorită acestei proceduri complexe de evaluare a aditivilor se poate
spune că alimentele de pe piață conțin doar aditivi testați, verificați, care nu
pun în pericol sănătatea populației.