~I

serie procesamiento de alimentos

o

© 1999, Intermediate Technology Development GrouPI ITDG-Peru

Marshmallows y gomas / Intermediate Technology Development Group.- lima: ITDG1 1999.

40 p.; ilus.: (Procesamiento de alimentos; 13)

PROCESAMIENTO DE AliMENTOS / GOf\MS / PASTELERiA-CONFITERiA /'JUGOS DE FRUTA / PEQUENA INDUSTRIA / PRECIOS / COSTOS / CONTROL DE CAUDAD / fMNUALES / PE

530/161/13

Closilicocion SATIS / Descriptores OCDE

ISBN de lo serie: 9972 47 023 7

ISBN de esto edici6n: 9972 47 035 a (v. 13)

Hecho el deposito legal NQ 99-0022

Rozon social: Intermediate Technology Development Group, ITDG-Peru

Dornicilio: Av. Jorge Chavez 275 Miraflores, Limo 18, Peru. Casillo postal 18-0620. Ielefonos: 444-7055, 44&7324, 447-5127. Fax: 446-6621

e-mail: postmaster@itdg.org.pe http://vvww.itdg.org.pe

Autora: Diana Colquichagua

Revision tecnico: Walter RfDs

Edici6n y producci6n: Soledad Hamann y Diana Cornejo Diagramaci6n e ilustrocion: Victor Mendivil

Corotulo: lola Montalvo

Impresi6n: Tarea Asociaci6n Grolico Educativa I mpreso en Peru I enero de 1999

Presentacion

E programa de Agroprocesamiento de lTDG-Peru presenta esta corti 10 sabre elaboraci6n de marshmallows y gomas. A troves de explicociones sencil as y de ilustraciones caras, se muestran ordenadamente todas las etopas que comprende a preparad6n de estos dulces.

En colaboraci6n con e INPET y el SENATI -instituciones a as cuales presentamos nuestro reconocimiento-, ITDG ha trabajado en a dlluslon de tecniccs de procesamiento de alimentos a pequefio escala como una alternativa para 10 generaci6n de ingresos.

Esta cortil a es el resultado de un intense trobo]o y de sucesivos ojustes en as tecnoloqios ernpleodos, tanto empresariales como tecnico-productivcs. Presenta, entre otros aspectos, el proceso de elaboraci6n de marshmallows y gomas, el control de colidod y 10 hiqiene, as! como un metodo sene ilia para calevlar los costas de producci6n y determinar el precio de vente y e punto de equilibno.

La importancia de este tipo de pub icaciones motiv6 que ITDG-Peru concertara can Atelier la obtenci6n del patrocinio de 10 Agencia Espanola de Cooperaci6n Internacional (AECI) para pub iear 0 presente cortillo Esperamos que nuestro esfuerzo sirva como un estfmulo para los promotores y para todas aquel as personas interesadas en elaborar marshmallows y gamas con fines productivos.

3

Contenido

3 Presentocion

,

5 INTRODUCCION

7 INSUMOS, EQUIPOS Y Iv\ATERIAlES

15 PROCESO DE ElABORACION DE MA.RSHIv1ALLOWS

23 PROCESO DE ELABORACION DE GOtvAS

27 CONTROL DE CALIDAD

,

33 COSTOS Y DETERMiNACION DE PRECJOS

4

La fabricaci6n de conlituros se remonta a 10 ontiqueccd: el primer edu corante del que tenemos referencia fue 10 mie .

La coniiteric tiene afro de sus origenes en

a icrrncceutico. pues e ozucor se usaba para cubrir e gusto desagradable de algunos medicinas. Actualmente se emplea el ozucor en forma muy solisticcdo: de os tiempos de 10 farmacia 01 die de hoy, 10 conliterio se ha ida especializando coda vez mas hasta convertirse, mas que en una tecnicc, en un arte.

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En general, podemos decir que e termino "conlite" se emp eo para describir 10 amp ia gama de golosinas de ozucor que cornunrnenle se canoce como "dulces". Dulces hervidos, toffees y carame as, re enos para centres de chocolate, marshmallows, pastillas y gamas son ejemplos de confites de ozucor.

5

En el 5iguiente cuadra presentamos una clasificacion de 105 dulces a partir de la forma como queda el aziicar en el producto final.

La presente cortil a muestra algunos tecr+ cos de elaboraci6n de marshmallows y de gomas, a los que pueden closilicorse como "conlites de consistencia ornorlc". Como veremos, a pesar de que coda uno de estos productos tiene sus particularidades, su procesamiento -y, en general, e de todos los confites-, se basa en dos principies: 10 solubi idod del ozucor en agua y el punto de ebul ici6n de soluciones saturadas de ozucor, que indica 10 concentraci6n de jarabe y que determina 10 textura de los coniites.

los conlites se producen por crista izaci6n de 10 sacarosa a partir de una soluci6n supersaturada. Las diferencias que existen entre ellos dependen del contenido de agua, del grado al que ho tenido lugar 10 cristalizaci6n de 10 sacaroso y de 10 presencia de grasas 0 leche, que permiten la formaci6n de emulsiones y agentes soborizantes.

Cristalizacla

cristal grande cristo' pequefio Amorfa

conde fondant

dura quebrcdizo chicloso

ccrornelos palo nquetas toffees marshmallows, gomas

gomosa

6

Insumol emple.dol en 18 elaborRclon de conlites

En ineas generales, para elaborar confites se necesitan los siguientes insumos:

• agentes de interferencia

~

• proteincs

• acidulantes

En el coso de as marshmallows permite el rna decdo, pues controla 10 cristolizccion, el endurecimiento y la fermentaci6n de 10 gelatina. En general, el ozucor invertida propicia 10 formaci6n de cristales pequefios, esenciales para una textura suave.

Otra propiedad del ozucor invertida es su higroscopicidod: tiene 25% de agua, 0 que ayuda a mantener 10 humedad e irnpide que los dulces chiclosos se resequen y 5e pongan quebradizos.

Azliea,

Es el componente b6sico de 10 mayoria de conlites. Aporta dulzura y permite lograr una textura unico Para los productos de conlileric el ozucor debe ser blanca y de grana rnedicno.

,.

• azucar

• agua

• almid6n

Ag""fa de Interferenda

Los ingredientes que componen un [orobe dulce interfieren en la cantidad de ozucor que cristolizo y en el lorncfio de as cristales. E mas cornun es

el iarabe i nve rti do , pero tornbien estcn 10 fructosa, 10 glucosa y el jarabe de glucosa hldrolizodo de mciz.

En los caramelos mosticables, el aZUcar inverlida evita la granulaci6n que origina 10 sacoroso, 10 que permite 10 fabricaci6n de dulces sernisolidos.

Agua

Se usa para so ubilizcr 10 sacarosa y los demos ingredientes.

7

• Proteina de soya. La proteina de soya tiene muchas aplicaeiones. Cuando se combina con ge atina para hacer marshmallowsr suaviza 10 textura de gel. Adernos. retrosa el desarrollo de viscosidod. caracterlstica tipico de

os marshmallows hechos de gelatina.

• Gelatina. Se obtiene por extracci6n de hueSOSI cartilagos y tendones de animales y se presenta en forma muy pura. EI contenido de humedad de 10 ge atino comercial es del

1 0%. Oulmicornerre. 10 gelatina est6 canstituido por amino6cidos.

La ge atino tiene dos usos principales en 10 elaboraci6n de conhtes. Par un lado, sirve como agente de batido 0 ge atinizante, prop/amente dicho. Por eso se emplea en la produccion de marshmallows, pues permite obtener productos espumosos y, 01 mismo tiempo, eslobillzo 10 espuma. Por otro lado, su poder gelificonte tornbien 5e usa para preparar gomas, pues otorga a estes su elasticidad.

Sin embargo, par 0 general estas propiedades s60 se presentan simult6neamente en una misma gelatina. As!, resulta que un tipo de gelatina es ideal para incorporor aire en el batido, mientras que atro resulta mas indicado cuando 5e busca un poder ge iliconte mayor.

Con respecto 01 poder gelificante, este pueden tener diferente graduaci6n bloom. Para el

Almld6n

5e usa como agente de moldeo. los mo des de olmidon pueden reutillzorse, 10 que bc]o los costas. Durante el moideo, el olmidon sirve de soporte a los confites, permite dories forma y absorbe 10 humedad. Ella provoca a formoci6n de una pie externa que focilito a monipulocicn.

Prolcinas

las proleinos inf uyen en a textura y sirven como agentes de betide en os conhtes. Las protelnas vegetales del huevo y as gelatinas ayudan a 10 oireocion, pues estabi izan y dispersan el eire en las molecules. La forma en que as proteinos ccn.on como agentes de bolide se detaJla mas adelante, cuando tratamos 10 preparaci6n de marshmallows.

8

caso de los marshmallows se recomiendo geatina de 230 Db/oom.

Sintetizando, a gelatina tiene un amp io usa en 10 elaboraci6n de conlituras. Entre sus principales funciones se encuentran las siguientes:

- agente emulsionante

- dispersante de grasas

- agente de botido en 10 e oboro-

cion de golosinas aireadas

- gelatinizante propiamente dicho en 10 elaboraci6n de gamas

• hidrolizon el ozucor (sucrosa) en czucores invertidas; por eso afectan 10 du zura de los confites y los hacen mas hiqrcscopicos. 10 que prolonga su tiempo de vida.

• aromotizon los productos.

Con respecto a crernor tortcro, se usa para controlar 10 cristolizccion en productos que contienen pura ozuccr

Acldulanlcs

Los ocidos org6nicas que mas 5e emp eon en conliterio son el ocido citrico I el tortcrico y e! rna ico. Iornbien se usa crernor iortoro (tartrato ccido de polosio] .

Los acidulantes tornbien cumplen varias funciones;

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9

Marshmallo

E nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo juga originalmente se preparaban en Francia (quimauel. En a actualidad se e oborcn exclusivamente a partir del usa de agentes de botide de 10 olburnino desecada de a ge atina, 0 de una mezc a de ellos.

La textura de esta go osina depende del aire. Esta variable se une a 10 humedad y a a relaci6n entre g ucaso y sacaroso, a que determina su estructuro.

Para entender mejor 10 naturaleza de este producto, revisemos brevemente as propiedades de las espumas y los agentes de bctido.

Espumas

Las espumas son estructuras de un gas -generalmente aire- en un iquido. 5e utilizon compuestos que prote[an las paredes del aire.

Para aumentar a superficie de la espuma se debe suministrar mucha energia mec6nica, 10 que se ogra con el usa de batidoras.

EI tipo y 10 estobilidcd de una espuma 0 betide dependen de los siguientes factores:

• tipo y concentraci6n del agente de batido

• duraci6n y ve oeidad del botido

• tipo de ozucor emp eado

• concentraci6n de ozucores totales

• temperatura

Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente 5e agrega ozucor para estabilizar 10 espuma, pues si bien a incorporocion de aire en este coso no es tan grande, las espumas obtenidos son rnucho mas estables en presencia de czocor

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Agentes d. "addG

Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una soluci6n en forma estable. Algunos son: 10 olburninc de huevo (lrquida a desecadaL 10 proteina de soya, 10 gelatinal derivados del suero de leche por hidrol'sls, CMe e hidrolizcdos de proteinos de leche de gran eslobilidcc y uniformidad.

Quienes dispongan unicornente de clburnino de huevo desecado deben vigilar su co idad sanitaria. La clburnino siempre debe disolverse de un die para afro, tiempo necesario para una buena solubilizocion, y luega pasarse por un tomiz fino, para evitar 10 presencia de particulas sin disolver.

La proporci6n de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido. Genera~ mente osciki entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duraci6n, se incluye siempre en las f6rmu as algun agente humectante, como el sorbilol liquido 01 70%{ 10 glucosa liqoido de elevado D.E. (superior a 56) 0 el czucor invertido. Iornbien es muy importonte controlor el grado de 10 gelatina (0 bloom). Es rnejor trabajar con gel de 230 0 bloom.

Para e coso de los marshmallows coladas en clrnidon, debe cuidorse que el clrnidon no tenga un grado de humedad mayor 01 6-7%. En este caso, 10 funci6n del almid6n es doble: octuo como soporte para dar una forma determinada y provoco 10 formaci6n de una piel en 10 capa externa, 10 que facrlrta 10 rnonipulccion.

confecciones (dulces) marsnmallows (para corte) marshmallows {para colodo]

humeclod (Ok) 15-25 15-20

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Gomas

12

las gomas son conlites que tienen en su formula agun agente col6geno que les otorga una textura elastica. Esto les permite recuperar su forma rcpidomente cuando se someten a presion.

Las gamas deben ser cristolincs y estab es; es decir, su humedad debe estar en equi ibrio con el entorno. Naturalmente, e 10 depende del media en que se conserven.

Hay diversos agentes ge atinizantes. Los que mas se usan son a goma orcbiqo, 10 ge otino, el agar-agar, a peetina y los almidones conocidos

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como penetrosas.

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Insulnos que se c~!,pll:an en 18 elaboracion de nJa,sh~allows I so~,as

SORBATO DE POTAS~O

GEtATINA DE 230 ·BLooM

GlUCOSA

EXTRACTO DE FRUTA

AGUA

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CREMOR TARTARO

COlORANTE

AZUCAR INVERTIDA

AZUCAR

ESENCtA

13

Equipos y materia, ••

...

BATIDORA CON TALADRO

atLAS

BOlSAS DE pLASTlCO

BALANZA

MOLDES CON AlJv\IOON

14

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EspATUlA

CUCHARAS

PAlETA DE fv\AOERA

SELLADORA

COlADORES

AZUCAR

RECIP'ENTES DE ACERO INOXIDABLE

TAl AS

TERMOMETRO CARNitElERO

'- 4 JARRAS

Los marshmallows son prod uctos cuya estructura est6 compuesta por aire. Acluo! mente se elaboran con esencias y colorantes ortilicioles. Sin embargo/ se puede obtener un mejor producto si se sustituyen los cditivos quimicos par extractos de frutas.

En esta parte hacemos una revision general y r6pida de los insurnos, equipos y materiales que vamos a utilizer. A continuacion presentamos distintas formu aciones que se pueden emplear en 10 elaboraci6n de marshmallows, a prj mera a po rti r de extracto de frutas y las siguientes cuotro con esencias crtilicioies.

- Azucor

- Gelatina de 230 -bloom

· Clucoso - Agua

- Extracto de fruta

- Sorbato de potasio

- Azucc r i nvertida

- Esencia

- Colorante

.. Cremer t6rtaro

luego presentamos el fluio general de e aborccion de marshmallows y despues exp icamas detalladamente cada uno de los pasos.

Finalmente, damos algunos recomendaciones uliles para el proceso.

Equipes y materiala

..

· Botidora con taladro - Balanza

Term6metro caramelero - Sellcdoro

- MoIdes con clrnidcn

- Coladores

- Recipientes de acero inoxidable

· Po leta de madera - Esp6tula

- Olios, jarras, tozos, cucharas

- Bolsas de plostico

.. -

15

Formulaeiones para la alaboraeion d. marshmallo

Forma/aclon con eJdracto de "utas

Aqui te presentamos una formulaci6n para preparar marshmallows a partir de extracto de maracuy6.

FormulBelon 1

Insumo Cantidad (9) Porcentaje (%)

gelatina 80 (00 3 I 1 8

agua tibia 400(00 l5,87

czucor 1 000,00 39(68

glucosa 600,00 23181

"l~Xttatfb·de:friatotUy6 ••.•.•. u .440100.'-:.:,. ..,:' ·.'u··17>46' , ... u' .:

total 2520,00 100,00

Tambler se pueden emplear otras frutas

16

'ormalaclones con csendas artltlclal.s La dilerencio fundamenta es que en vez de usar extracto de frutas 5e utilize agua y cderncs se agrega esencia y color. Puede utilizorse cualquiera de las cuotro formu aciones que siguen:

Formulaeion I

Insumo Canfidad (9) Porcentaje (%)

gelatina 80,00 3117

agua tibia 400,00 15187

ozuccr 1000,00 39168

glucosa 600,00 23181

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total 2520,00 1 00,00

•

esencio

color

4 crrr' 1 pizcc

Las formulaciones 1 y 2 s610 difieren en que para la disolucion del azucar y la glucosa se utiliza agua en vez de extracto de maracuyaJ y en

la misma proporci6n.

La formulacion 3 s610 difiere de la formulaclon 2

en las cantidades

de at3ua utilizada

en cada caso.

Formuladon 3

Insumo Cantidad (g) Porcentaje (%)

gelatina 80,00 3,17

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czucor 1000,00 39,68

glucosa 600,00 23,80

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total 2520,00 100,00

•

esencio

color

4 crrr' 1 pizca

Formulaelon 4

(nsumo Cantidad (9) Po_rcentaje (%)

gelatina 84,95 3,50

agua 349,51 14,40

ozucor 1 000,00 41 ,20

glucosa 667,48 27,50

·ozucq(j·nvertiqo·.·:"S"2:i 5 2 .:::.; .•..• ..:3~40 ~: . ..

.. . .' . . '.. :. .'

agua 242,72 1 0,00

total 2427,18 100,00

•

esencio

color

4 crrr' 1 pizco

.....

En fa fcrrnulaclon 5, en vez de glucosa sa utiliza cremor tartaroJ

I

meurno que se usa para

controlar [a cristaliza-

cion en productos que contienen azuca rt Tamblen varian las cantidades de agua y ge[atina.

La diferencia fundamentar en este caso es que se anade aziicar invertida y que varia [a cantidad

de agua para la disolucion de azucares y glucosa. EI azucar invertida permite el moldeado y propicia la forrnacion de crista!es pequenos, esenciales para

una textura euave,

Formulaeion 5

Insumo Cantided (9) Porcentaje (%)

gelotina 50,00 3,32

agua 250,00 16 61

r

ozoco r 1 000,00 66 45

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agua 200,00 13/29

total 1505,00 100,00

..

esencio

color

4 ern' 1 pizca

17

Diagr~lnas d~ _flujo dc~. proccs~ de cl~~oraci~n

FluJo d. elaboracion de marshmallows con esencias artiflciales

disolucion agua (440 g)

~ ~ ozucor (1 000 g)

mezclado glucosa (600 g)

T calentamiento

botidc 1 16 ·C ! 103 'C en

... zonas andinas)

rnoldeodo

~

enfriamiento

~

desmoldado

~

envasado

~

almacenado

agua tibia (400 g) gelatina (80 g) caientamiento (45 ·C)

soborizcnte, colorante

18

•

..

Flujo de elaboracion d. marshmallows con adracto de frutas

disolucior ~ mezclado ~

betide

~ moldeado ~

enfria rniento ~

desmoldcdo ~ envasado 'Y

almacenado

extrocto de fruta (440 g} ozucor (1 000 g) glucosa (600 g) calentamiento

11 6 ·C (1 03 ·C en

zonas cndinos]

ogua tibia (400 g) gelatina (80 g) - calentamiento (45 ·C)

II proc.so de elaboraci6n

La e aboraci6n de marshmallows con esencias ortificiales y con extracto de frutos 56 0 diiiere en a

Marshmallows elaborados ~_Qt1 extracto de frutas:

Mezcta el extracto, el azucar y la glucosa, y calienta hasta los 116°C (103°C en zonas andinas).

Paralelamente disuefve la gelatina en agua a 45°C! en banG maria,

Los d05 proceso5 deben concluir elmultaneamente,

Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe.

etopa de disolucion de ingredientes. A continua· cion 5e explicon ambos casos.

1. Dlsolud6n

o

Marshmallow6 elabora4Q_s CQn esencias artlficlalee:

Disuelve el aziicar y la gluGosa en agua frfa y calienta la so[ucion hasta [os 116 °c (103°C en zonas andinas).

Paralelamente disuerve

la gelatina en agua a 45 °CJ en bano maria.

Los dos procesos deben concluir elrnultanearnente,

Luego, mezcla la gelatina disuelta con el jarabe obtenidoJ y anade

las esenclae y el color.

19

.. Balldo

Vierte inmediatamente la mezcfa obtenida

en la batidora y batela a la maxima ve[ocidad durante 5 a 13 mlnutce.

20

3. Noldeado (mifodo A)

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Despues de batir la mezcla, echala en bandejas de metal o de plastico engrasadas con margarina.

Luego cubre la supetficie con almidon en polva.

Despues de una hora, voltea la torta de marshmalfows

y cubrela con almidon en paiva. Cortala en cubos,

con una tijera engrasada en margarina.

Luego, envuelve las piezas en mas almidon para que no se peguen.

Introduce la masa caliente en mangas eimilaree a

las que ee usan para decorar tortae, pero mas grandes,

y coloca las piezas en moldes de almidon.

En la practica se usa almidon tamizado y un huevo o un limon para hacer los moldes.

Luego de echar la rnezcla, espera doe- 0 tree horae, dependiendo de la forma y el tarnafio de los marshmallows, hasta que solidifiquen.

Elimina con un corador [os residuos de almjdon adheridos a [as marshmallows y cubrelos con azucar en polvo.

Para reducir los costas puedes mezclar el aziicar impalpable con almidonJ pero no abuses del a[midonl

Flnalmente, envasalos en polipropileno y celofan.

21

~9unas consideraciones_ ut~~e~ para la claborac~6~_ ~e ~a,shmallows

• Otro insumo a uti izar para 10 inversion de ozu car es el crernor lortoro 15 9 par kg de ozucor].

• La confidad de agua ofiodido 01 czucor y a 10 9 ucosa debe ser 0 suficiente para dlsolver y prevenir que se queme el ozuccr. Mediante 10 temperatura se contro a 10 cantidad de agua en 10 so uci6n.

• Para disolver 10 gelatina debe cfiodirse lentamente a gelatina 01 aguo, y no oj reves.

• La batidora es el equipo mas importante en 10 elaboraci6n de marshmallows. Es rnejor que sea motorizada. Icrnbien pueden usarse batidorcs manuales, pero debe conlro arse con mucho cuidado el tiempo de uso.

Durante y luego de batir es preferible mantener a temperatura de a mezc a para que la viscosidad sea baja. Par ello se sugiere un bofio

Te damos algunos consejos que te resultar6n uti es cuanda prepares marshmaflows.

• Algunos formulaciones tienen mucha 9 ucoso, que influye en el sober y en las carocterlsticas de a macenado.

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rnono

EI agua que se usa para disolver a gelatina debe ser minima, pues e exceso de agua afecto e tiem po de vida de los marshmaflows.

• Hervir e ozuccr es muy importante. Debe cuidarse a temperatura del jarabe de czucor para lograr una buena consistencia.

• EI almid6n empleado en el me dec no debe tener una humedad mayor a 6 0 7%.

• Los marshmallows se pueden boner con choco ate luego de retirar os de! mo de.

22

Las gomas son coniites, cristal jnos y estables que tienen en su f6rmula algun agente co ageno que les otorga una textura elastica. Esto es perm ite recuperar su forma r6pidamente cuanda se someten a presi6n.

En esta parte hacemos una revision general y ropido de os insumos, equipos y moteriales que vamos a ufilizor. Luego presentomos 10 formu aci6n que S8 empleoro y el f ujo general de e aboraci6n.

Fino mente! expliccrnos deta lodamente cada uno de as posos.

Insumos

- Azucor (granulada y relincdc]

- Gelattna de

230 6 bloom

- Glucose

- Agua

M Sorbato de potasio - Esencia

.. Colorante

Formulae.on para I. elabor.cion de gomas

Ins~mo · Cantidad 19) Porcentaje rio)

gelatina 1 00,00 3/32

agua 500/00 21,86

czuccr blanca granulada 1000100 43172

glucosa 250100 10/93

agua 437/50 19/13

total 2287,50 100,00

Equipos I materiales

- Balanza

- Term6metro caramelero

- Selladora

· Moldes con olrnidon - Colcdores

~ Po leta de madera

- Olios, [orrcs, tozos, cucharas ~ Balsas de plcstico

soborizante/ colorante sorbato de potasio

y benzoato de sodio

ocido cimco

0,1% lrncx.] 0,1%

23

Diasrama de flujo_~~1 proceso d~ ~laboracI6n_._~e gOlllas

24

... " F~ujo de elaboraci6~. d~ gomas

ozucor (1 000 g) + glucoso (250 g} + agua (437,5 g)

agua [500 g} gelatina ~ 1 00 g} ?

disolucion

'Y

coccion de 1as ozucores

127 ·C (114 ·C en zonas andinas) ~

enlriomienlo {80 ·Cl

mezclado 1 ~ mezclado 2 'Y

moldeado

~

enfriamiento Itiempo: dos a tres heros] .."

colorante conservante

adici6n de ozuccr --

desmoldado 'Y

envasado

saborlzante ocido cilrico

. ......... .

..

II proceso de elaboracion

Mezcla el aziicar y el agua y calientalae hasta eu total disoluci6n. LuegoJ anade la glucosa y

lleva la mezcla a 172 DC (Lima) 0 114°C (zonas andinae), con un movimiento constante de la paleta. faralelamerrte, en otro recipiente disuelve la gelatina en agua a 45 cC (bano maria), teniendo en cuenta que este proceso debe terminar cuando el anterior haya alcanzado la temperatura indicada.

1. Pesado de los Ingledlcntcs

Pesa los ingredientes en las propotciones mencionadas anterlormente,

•. "Jso/ud6n de los Ingrcdlcntcs , coedolJ de las azucara

o

25

Deja enfriar la rnaea durante dos a tree horae, hasta que tome coneletencla.

LuegoJ corta la masa en cubitos con la ayuda de una tUera y espolvorea con aziicar refinada para evrtar que los cubitos ee peguen y mejorar su preeentaclon .

4.llIIrIado

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- EnV8S8 el productoJ recu bierto

Hay dos formas de moldear: una consiste en utilizar una manga y dejar caer la rnaea sobre los moldes previa mente cubiertos de almidon 0 chuno, y la otra consiste en dejar caer la masa sobre un molde previamente engrasado.

,

con azucar,

en bolsas

de ce10fan 0 polipropileno.

26

La calidad de un alimento 58 determina teniendo en cuenta cuatro tipos de ccrocteristicos. como se muestra en el siguiente cuadra.

Carilcteristicas de calidad

Valor orqonoleptico [colidod sensorial)

Aspecto Iforma y color) Sabor jincluyendo el alar! Conslstenclo (textural

Tasa de germenes I infesfaci6n microbiana Sustancias toxicas

[incluidos residuos indeseables) Cuerpos extrofios

Contenido de nutrientes Diqesfibilidcc

Utjfjdad

Adecuaci6n dreh§Hca

Valor sanitaria (calidad higienica!

Valor nuirifivo [colidod fisio16gica)

Valor de empleo (valor de ufifidod, volor ,de usa)

Envasado

Capacidad de deposito, conservcbiiidod Capacidad de porcionado Conveniencia

Vistosidod [presenlocior atractiva)

Calidad sensorial

AI evaluar sensorialmente los productos finales, puedes encontrar algunos defectos que afecten su cspeclo, sabor 0 textura. A continuaci6n te pre~ sentamos los principales problemas que puedes enfrentar en 10 elaboraci6n de marshmallows y gomas, para que te sirvcn de guia para el control de los productos.

./

27

Dificultades mas comuncs en Ie elaboracion de ma,shmallows

Defecto

Causa

Solucion

Demasiado firme

Exceso 0 folta de agente de inversion Demasioda gelatina

Adicion de la olburninc a destiempo Batido lento a muy rcpido

Usa de glucosa como unicc

fuente de agente onticristalizonte

Temperatura mas alta que 10 recomendado lnsulicientc botido

Poco agua durante el botido

User glucosa en relocion de 40 a 60 de ozucor Reducir su cantidad

Agregar antes del botido

Botir a indicoclor del fabricante de 10 m6quino Reemplazar 1/4 del peso con ozucor invertido

Utlizcr 10 temperatura recomendoda de 116 'C Aumentor el tiempo de botido

Usar un poco mas

Iipo no adecuado de gelatina

Porcentaje reducido de agua despues del botido Exceso de betide

Pobre incorporocion del oire

Usar buena calidad de gelatina

Aumentar 10 colidod de agua antes del botido No batir tanto tiempo

Merma def volurnen

Aoicion de olrnibor demasiado caliente a 10 soluci6n de olburnino

Agregar el olmibor cuando 10 temperatura ha descendido a 65 ·C

Envoltura antes de que 5e forme una piel

Pegajosidad

Dejar en 10 estufa de un die para otro

Gomosidad

Demasiada gelatina

Grado bloom de 10 gelatina demosiado bo]o

Reducir su contidad

Usar gelatina de 230 a 250 "bloom

28

Defecta

Causa

Solucion

Ruptura 0 rojada

Porcenfaje alto de ozucor

Usar glucosa en raz6n de 40 a 60 de ozucor

Dejar de un die para otro

No dejar que 10 temperatura de la estufa sueere los 32 DC

Demasioda permanencia en ozucor

..

Temperatura de 10 estufa demasiado alta

Color subido

Remojado de 10 olburnino en recipientes de meta I

Mala colidca de 10 gelatina

Usar material de vidrio 0 lozc

Vigilar el color de 10 gelatina en solucion

Alrnidon adherido

Almid6n de moldeado hurnedo

Verificar que 10 humedad del almid6n sea de 6 a 7%

Aumentar 10 temperatura de ebullicior

Demasiada humedad en el a'mrbar

29

Difi~~.ltades Inas cOlnune~ en 18 .Iabor~.~!on de gOlnas

-

................

Defecto

Causa

Solucion

Sineresis o sudado

lnversion excesiva

Usar glucosa liquido en vez de conlior

en la inversion causada por el crernor tcrtoro

Rebajar 10 proporci6n de glucosa cuando no se usa czucor invertido

Demasiadas ozucores reductoras

Granulaci6n

Folta de ozucores reductoras

Aumentar 10 contidad de glucosa 0 prolongar el tiempo de ebullicion, agregondo agua cuando se usa crernor

Aumentar su contidcd porque inhibe 10 cristalizaci6n Deben oscilar entre 78 y 82%

Controlor 10 fecha de produccion, porque esto ocurre por evaporaci6n de 10 humedad

Folta de gelati no Solidos tatales bojos

Edad ovanzada de las gomas

Aspecto Almid6n de moldeo frio

desagradab1e Elevada humedod del olrnidon

Arenado deficfente

Edad avanzada de las gomas

Mantener la temperatura del olrnidon a 32-34 ·C Debe oscilar entre 6 y 9% como maxi mo Conlrolor 10 tecnico de arenada

Determinar fecha de elaboraci6n

Voriaciones en Esfufa dehciente

en el cuerpo Tableros colocados

de las gomas a 10 entrada del aire caliente

Insuficiente mezclado

Controlar 10 ci rculaci6n del a ire Poner los tableros alejados de 10 entrada de aire caliente

Mezclor durante mas tiempo

Sober agrio Elementos no hiqienicos

Lavar el equipo a fondo

30

Defecto

Causa

Soluci6n

Sobor indeseable

Mala colidcd de gelati no Desoporicion del aroma

Usar una calidad superior

Comprar aromatizantes en contidad suficiente para tres meses como rninirro. Guardar los aromas en botellas caramelo,

en armorios y en sitios frescos. Topor bien las botellas de aromas y no preparar para el die siguiente si no se van a topar

Cambiar el olrnidon

Sabor exlrofio en el olrnidon

Falta de cuerpo

Adici6n de ocido a una soluci6n caliente de gelatina

Apelotonodo de 10 gelatino

Dejar 10 cdicion de ccido hasta el ultimo momento, osequrcndose de obtener una buena mezda

Agregar 10 gelatino lentamente a agua a 88 ·C mientras se revuelve despacio

Enfriar el olrnibor a 1 00 ·C antes de agregar 10 rnezclo de gelatina Controlar 10 colidod que 5e compra

Conlrolor que se agregue 10 ccntidcd correcta de ccido. Usar ocido s610 para lIever a pH 3,8 a 4,0. Agregor 0,2% de una sal reguladoro de pH (nitrato de sodio. por ejernolo]. para evitar las variaciones de pH

Temperatura alto del almibar Escaso fuerza de 10 gelatina Variaciones en el pH

Contiene trocitos Gelatjna de Jenta disolucion

de gelatina Falta de remojado de gelatina

Cambiar de tipo de proveedor

Remojar en agua aj menos veinte minutos

Colas EI colador no trabaja bien Picos dcncdos

Mala tecnico del operador

Variar el recorrido del piston Cambiarlos

Corregir 10 lecnico oplicodo

31

Calid~d higiinica

......

'"

III .....

.......

..

.... ....

-

Las normas tecniccs establecen requisitos que fijan niveles de colidcd y seguridad de los productos. Te mostramos los requisitos que deben cumplir os confites sequn 10 norma tecnica peruana.

Gomas

Las gamas 5e obtienen de una mezcla de gamas naturales, qelotinos, a rnidon, ozucor y otras sustancias y cditivos perrnitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos:

• carecer de microorqonisrnos pat6genos 0' causantes de a descornposicicn de producto

• no contener sustancias no permitidas ni sustcncias contaminantes

• emp ear conservantes autorizados [ocido 56r-

bico 0 sus sorbatos clcolinos]: maximo 0,1%

• humedad: maximo 15%

• contenido de sacarosa: 68%

• sustoncics ligantes a aglutinantes: maximo 4% de peso tota

Marshmallows

Los marshmallows son productos de consistencia pl6stica, formados par ozucor, qlucoso: gelatina, clburnino y otras sustancias y aditivos permitidos. Deben curnplir los siguientes requisites:

• no contener microorganismos pat6genos ni cousantes de 10 descornposicion del producto

• emplear conservantes outorizcdos [ccido 56r-

bico 0 sus sorbatos alea inos): maximo 0, 1 %

• humedad: maximo 20%

• contenido de sacarosa: 68%

• sustancias igantes 0 aglutinantes: maximo 4% del peso tota

32

Para calcular el precio de venta de un producto primero hay que saber cucnto cuesta producirlo. Para ello, se deben considerar tanto los gastos he-

A partir de este esquema te . explicaremos como calcular los costos de la produccion mensual de 1000 kg mensualee de gomas, y como determinar el precio de venta del product-o.

chos para establecer e iniciar 10 unidad productiva como los gastos mensuales propios de 10 misma producci6n.

Los precio5 que proponemo5 son referenclalee: si deseas iniciar una unidad productiva debes hacer esto5 mlernoe calcufo5 con los precloe reales de tu localidad.

33

Coslos de Inversion

Los costos de inversion son los gastos que deben hacerse antes de poner en marcha una empresa. Se dividen en:

• Gastos preoperativos generales {estab eelmiento de 10 empreso, registros, licencias, CQpocitocion, pruebas, esfudios previos, etc.]

Los gastos preoperativos varian segun el caso. En este ejemplo consideraremo5 U5$ 50,00 para los gastos de licencias, regi5tr05, reparaci6n del local, estudios de rnercazto, etc.

sastos Preoperativos USS 50.00

• Gastos de activos (maquinarias, moteriales y herramientas). En el siguiente cuadra veremos cue podrio ser 10 inversion iniciol en rnoquinos y herramientas (gastos de activos) para 10 elaboraci6n de gomas.

34

COSTa (US$)

CANTIDAD UNITARIO TOTAL

ACIIVOS

mesa de rnoldeo
{1,20x lt4Om} 2 80,00 160}00
bola nza chico 1 90,00 90,00
. 1 100,00 100,00
cccino a gas
sellcdorc 1 33/30 33,30
term6metro 1 25,00 25,00
oHas 2 30,00 60,00
cucharas 4 1,00 4100
coladores 2 2t67 5/34
esp6tulas 4 1,33 5[32
recipfentes de rnedido 35tOO 35[00
y atros
COSTO TOTAL DE EQUIPOS 517,96 235t05 de activos USS Sll.96

Recuerda que estos precios solo son referenciales y varian en cada lugar.

Costos de produceion

Son los gastos que se realizan cada meso Los costos variables dependen del volumen de producci6n mensual (mano de obro, materia prima e insumos) y los costos fiios (alquiler, enerqio, etcetera) son similares todos los meses.

Costos variables

• Costo mensual de materia prima e insumos.

Este coste tambien varia sequn 10 produccion:

1) Calculamos el costo de 10 materia prima e insumos requeridos para 1 0 kg de gomas.

los costas variables incluyen los costas mensuales de mano de obra y de materia prima e insurnos.

• Costo mensual de mana de obra. La contidad de trabajadores puede variar sequn el volumen de producci6n previsto para el meso

En eet.e ejemplo, consideraremo5 que se neceertan doe obreras con un eueldo de US$ 110,00 cada una. Es decir, US$ 220,00

de gasto mensual de mana de obra.

mana de obra USS 220.00

Primero calcularnoe la cantidad requerida de cada insumo.

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4372 ,. tie ",i.tM ";:":

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437 , '" fdu- :~i

1093 , 44. ~." ":~

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Luego, multiplicamos cada una de las cantidades por el precio unitario de cada producto.

4.312 X 0.59

USS 2.58

INSUMOS

COSTO (US$) UNITARIO (KG) TOTAl

CANTIDAD

czucor 19) " 4372

geratina (9) 437

glucosa (9) 1 093

aguo (cm3) 4100

sorboto de polasio 19) 60

benzoato de sodlo {g) 60

saborizante de naranja [crrr'] 40

balsas de plostico 1 00

olrnidon (g) 1 00

- 0,59 "2,58

6,00 2,62

0{69 0,75

13j52 0,81

2156 Ot15

OtO 1 0,40

0,00 1 OJ 10

O~50 0105

TOTAL

7,46

35

2) Calculamos los costas totales para 10 pro-

ducci6n de 1 000 kg mensuales de gamas:. ------1

..

Multiplicamos la s ca ntidad es arrterioree par 100.

437.2 lui de azucar

437.20~"~ 43 .70 " u. .,t.tlM .. 109 ,30 .. ,u ~ ..

410,()() t "' 44,,4-

: .. :.:

USS 257.95 ;~~

INSUMOS CANnDADES Cosro (US$)
UNITARIO TOTAL
ozocor (kg) 437f20 0,59 257~95
gelati no [kg) 43,70 6~OO 262J20
glucose (kg) 109,30 0,69 75,42
ague ~/J 410,00
sorbato de potasio (kg) 6~OO l3,52 81 r 12
benzoato de sodio Ikg) 6JOO 2t56 15,36
saborizante de norcnjo (/) 4,00 O~Ol _ 40,00
bolsas de plostico 10000 0(001 10,00
almid6n {kg) 10,00 OJ5O 5,00
TOTAL 747,05 4312 X 100

Luego, multiplicamos cada una de las cantidades obtenidas por el precio unitario de cada insumo.

36

materia prima e insumos 747.05

No olvides averiguar 105 costos realee de tu 10calidad para hacer 105 catculos.

En los costos fijos se considercn los coslos de depreciaci6n y los gastos ad min i strotivos.

• Costas de depreciecien. Los equipos que unlizornos van perdiendo su va or con el tiempo, por eso debemos separar dinero para poder reponerlos cuando se malogren 0 deterioren.

Estos costas se calculan divldiendo e precio de cada activo entre sus ones de vida util y dividiendo el resultado entre 12.

. • "",.4 M J.: 30 : 12 ~ 2.61

t ~ ,.,u.t:

160: 5 ~ 32

!aUIPO

PRECIO TOTAL

VIDA (mL DEPREClAci6N (US$)

TOTAL (ANas) ANUAL MENSUAL

mesa de moldeo (1,20 x 1140)

balanza chico cocina semiindustrio] a gas

selladora

termornelro caramelero olios

cucharas

coladores

espotulos

recipientes de rnedldc. mangos y otros

5 32~OO 2,67

5 18fOO 1/50

160,00 90,00

100,00 33t30 25100 60/00

4JOO 5~34 5~32

35

5

10 2 5 5 5

1

2

20,00 1 ;66

3,33 O~28

1 2~50 1 J04

12[00 1 JOO

0/80 0107

1 ,07 0,09

5/32 0,44

17j50 1,46

TOTAL

10,21

costo mensual de dePreciaci6n USS I 0.21

Esto significa que debes retirar mensualmente US$ 10J21 de los ingresos para poder reponer los equipos y materiales cuando se malogren 0 deterioren.

37

• Gastos administrativos. Son los costas mensuales de alquiler, energia, movilidad, utiles de olicino, etcetera. En a gunos casas lornbien incluyen personal adm j n istrativo.

En resu men, pa ra obtener [as costos de prod uccion para 1000 kg meneuales de gomas, eurnamoe los costas variables y los costos fUos.

En esta unjdad productiva consideraremos 105 siguientes gastos administrativos: .

30,00 200/00 85/00 44J73

DfscRlPCi6N

MENSUAL (US$)

:

: -,l

• .I • ~

reparaClon, rnontenirniento.

limpieza y desinfecci6n

papeleria y utdes

de escritorio

jefe de oroduccicn Iuz yagua

otros { lO%}

409,73

costos de deereciaclon USS I 0.21 + 2astos administrativos USS 409.13

TOTAL COSTaS FIJOS USS 419.94

TOTAL

38

Determinacion del precio de venia

Iornbien se deben considerar estos criterios:

Para determinar el precio unitario de venta se debe conocer el costa unitario del producto.

EI costo unitario es e costo de elaboraci6n de un kg de gomas. Se calcula csi:

dY: ~£~ ~~:;0~·~;S~><~H;s

:.:..:,., . .-co:o.':.: :.j:

:.: ..... : p.'.

·:'~·~·:-:-:-!:-:II:-:

~"iI""'iia;~:.:8

costo de producci6n: USS 1386.99 unidades POr producir: 1 000

costa unitario

1386.99 1000

El costo unitario es US$ 1J39 Y si el preclo de la competencla es de US$ 2,50 y nuestro producto ttene demanda,

el preclo de verrta puede

ser de U S$ 2,20 por cada kilogramo de gomas.

- ....

1.39

Nuestroe clierrtes pueden pagar

•

ese precio y recuperaremos pronto la inversi6n.

Ademas, no tenemos

m ucha competencia

aqui y nuestro producto

es de buena calidad.

39

Determinacion del punto de equllibrio

EI punto de equilibrio es a minima contidad de unidades (U.M.) que se debe vender para cubrir los costas de producci6n. Sabre este nivel, 10 empresa obtiene utilidades; par debcjo de ell pierde.

Conocer el punto de equilibria permite saber el minima de unidades a producir, estudiar las posibilidcces de verier el precio, plcr ilicor las ventas y uti idades, y calcular cuonto dinero se necesita.

Como ejemplo, consideraremos el precia de vento unitario de US$ 2,20 para cada kilo de gamasJ sequn los colculos anteriores. Primero calcularemos el costo variable unitario (C.V.U.),

coste variable total: US$ 967.05 unidades eor producir: 1 000

961.05

costo variable unitario: I 000 = USS 0.97

40

Esto quiere decir que no se puede vender rnenoe de 342 kg de gomas, porque,

en caeo contrario,

la empresa sale perdiendo.

iQue buen negociol