Tema 5:Bazele tehnologiei zahărului produselor zaharaoase şi de cacao

1. Producerea zahărului tos, caracteristica materiei prime, particularităţile de

prelucrare a ei.
2. Particularităţile de prelucrare a boabelor de cacao, producerea produselor de cacao
(praf de cacao, unt de cacao).
3. Producerea ciocolatei, caracteristica etapelor de fabricaţie, producerea
bomboanelor.
4. Amidonul, caracteristica materiei prime utilizate la fabricarea amidonului de cartof,
de porumb.
1
Zaharul şi produsele zaharoase formează o grupă larga de alimente ce se caracterizează prin conţinut
mare de zahăr solubil(zaharoza, glucoza), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă
plăcută.
Schema tehnologică de obţinere a zahărului

Sfecla de zahăr

Spălare

Tăierea tăiţei

Difuziune Borhot

Var stins Defecare

CO2 Carbonatare

Filtrare

SO2 Sulfitare

Obţinerea zemei subţiri

Fierbere

Obţinerea zemei groase

Concentrare

Malaxare

Centrifugare

Obţinerea zahărului tos

Uscarea

Ambalarea

Depozitarea
 Compoziţia chimică relativ complexă şi structura anatomică a sfeclei de zahăr determină un
proces tehnologic destul de complicat cu multe faze de fabricaţie.
Spălarea se face pentru eliminarea pamîntului, nisipului şi a altor impurităţi, în contra curent cu apa.
Tăierea în tăiţei se face cu maşini speciale în formă de jgheab pentru favorizarea difuziunii.
Extragerea zahărului din sfecla se face prin difuziune în apa caldă la temperatura de 70-72 grade C ,
care circula în contra curent, astfel încat zeama de extractie să aiba întodeauna o concentraţie de
zahăr mai mica decat a tăiţeilor.
Zeama de extractie obţinuta conţine circa 12-18% substanţă uscată, din care 85-90% reprezintă
zaharoza.
Separarea impurităţilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu ajutorul hidroxidului de
calciu (var stins). Prin tratamentul cu var stins la cald, pîna la o temperatura de 85 grade celsius, în
etape se precipita cea mai mare parte a impuritatilor organice şi minerale care se elimina prin filtrare.
Zaharoza ramîne în soluţie sub forma de zaharat de calciu care este solubil în apa. Din zeama
defecată, varul se elimina prin suflare de dioxid de carbon, care cu zaharatul de calciu formeaza
carbonat de calciu, un precipitat care se separa prin filtrare.
Operaţiunile de defecare, carbonatare şi filtrare se repetă pînă cand se obţine puritatea dorită pentru
zeama de extracţie.
Zeama subţire sulfitată se concentrează prin fierbere în vid, se malaxează cu cristale fine de zahăr, în
vederea cristalizării şi se centrifughează. În urma centrifugării se obţine zahăr brut şi melasa.
Zahărul brut se supune rafinării prin spălarea cristalelor de substanţe organice aderente la suprafaţa
acestora. Rafinarea continua cu dizolvarea zahărului brut în apă, albirea cu ajutorul cărbunelui activ
care fixează substantele colorante, filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea şi uscarea
zahărului.
 2 și 3
Schema de obţinere a parafului cacao
B O A B E D E C A C A O

C U R A T IR E
V A N IL IA L E C IT IN A

P R A J IR E
D O Z A R E D O Z A R E

S F A R A M A R E

C U R A T IR E C O J I S I
Z A H A R L A P T E P R A F
G E R M E N I

B O A B E S F A R A M A T E ,
D O Z A R E D O Z A R E
C U R A T IR E , P R A J IR E

M A C IN A R E

M A S A D E C A C A O

D E P O Z IT A R E A M E S T E C A R E

P R E S A R E R A F IN A R E

T u rta d e c a c a o U n t d e c a c a o C O N S A R E

M A C IN A R E F IL T R A R E M A S A D E C IO C O L A T A

U n t d e c a c a o
R A C IR E M U L A R E - R A C IR E
f iltr a t

T U R N A R E -
C E R N E R E C IO C O L A T A
R A C IR E

U n t d e c a c a o
P ra f d e c a c a o
b lo c

Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei poate fi împărţită în trei etape:

- Prepararea masei de cacao,;
- Prepararea masei de ciocolată;
- Modelarea ciocolatei.
Recoltarea:Pentru a obține boabele de caccao mai întîi trebuie sa cunoaștem:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri cu fructele mari şi colorate (tecile de cacao)
cresc foarte aproape de tulpina.
Fermentarea si uscarea:
Seminţele trebuiesc fermentate înainte de a fi măcinate şi procesate. Fiecare teaca conţine
în jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm)care trebuiesc la rîndul lor sparte înainte
de a fi puse la fermentare. Fermentarea dă aroma şi gust şi ajută la îndepartarea resturilor
de pulpă. Procesul crează foarte multă caldură şi necesită aer, de aceea seminţele sunt
întoarse de cîteva ori.Seminţele purpurii devin maronii în timpul perioadei de fermentare
 care înseamna în media o săptamîna. Dupa fermentare, seminţele sunt uscate timp de o
săptămînă. Din 100 kilograme de seminţe, în urmă uscării rămîn 45 kilograme.

Deci prima etapă are ca scop eliberarea boabelor de cacao de impurităţi, accentuarea calităţilor
gustative şi transformarea prin măcinare în masă de cacao. Această etapă cuprinde următoarele
operaţii tehnologice:
- Curăţirea şi selectarea boabelor de cacao.
- Prăjirea boabelor de cacao;
- Concasarea şi decorticarea boabelor de cacao;
- Măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.
Această etapă este cu toate operaţiile ei tehnologice e comună atât fabricării ciocolatei,
cât şi obţinerii pudrei de cacao.
În etapa a doua se amestecă componentele: masă de cacao, zahăr, unt de cacao,
urmărindu-se obţinerea unui amestec cât mai omogen, în care particulele componentelor să fie
cât mai mărunţite.
La sfârţitul acestei etape, masa de ciocolată trebuie să fie o dispersie în care faza lichidă
şi continuă este reprezentată de untul de cacao, iar faza solidă de particulele de zahăr şi de
particulele solide ale boabelor de cacao.
Această etapă curpinde următoarele operaţii tehnologice:
- Omogenizarea componentelor
- Mărunţirea particulelor elementelor componente prin trecerea mesei de ciocolată prin
broeză (rafinarea);
- Finisarea (conşarea) ciocolatei.
Etapa a treia este etapa finală în care ciocolata capătă forma definitivă.
Ea cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
- Temperarea ciocolatei;
- Turnarea ciocolatei în forme;
- Trepidarea;
- Răcirea şi solidificarea;
- Scoaterea ciocolatei din forme (demularea);
- Ambalarea.
Prepararea masei de cacao
a) Curaţirea şi selectarea boabelor de cacao
Boabele de cacao sosite în fabrică sunt impurificare cu nisip, praf, capete de sfoară,
pietricele, pânză de sac, aşchii de metale etc.
 În afară de aceasta, mai sunt boabele lipite între ele, sfărâmate, atacate de dăunători şi
părţi de înveliş. Prelucrarea boabelor de cacao în această stare fără o curăţire de impurităţi şi fără
o sortare pe mărimi ar influenţa negativ calitatea produselor.
Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasificate în trei categorii şi anume: boabe
mari, boabe mijlocii şi boabe mici. Cele mai mari sunt cele mai bune, deoarece au atins
dezvoltarea maximă, sunt complet coapte, au cea mai bună aromă şi conţin cel mai mare procent
de găsime.
Boabele de cacao care ies din păstăi bine coapte şi bine dezvoltate fermenează şi se
ususcă mult mai repede decât cele rămase verzi. De aceea este foarte important să se trieze
boabele de cacao din acelaşi lot în boabe mari, mijlocii şi mici, sau cu alte cuvinte, în boabe de
cacao coapte, semicoapte şi verzi.
Pierderile în greutate care se produc la operaţia de eliminare a impurităşilor boabelor de
cacao reprezintă 1-25%.
b) Prăjirea boabelor de cacao
Reuşta prăjirii boabelor de cacao constă în evidenţierea aromei, păstrând, în acelaşi timp,
fermenţii pe care îi conţin. În timpul prăjirii au loc în boabe o serie de transformări fizice şi
chimice printre care:
- Reducerea umidităţii;
- Îndepărtarea unor substanţe volatile care au gust şi miros neplăcut ca de exemplu acidul
acetic;
- Modificarea substanţelor tanante are ca efect atenuarea gustului astringent şi amar al
boabelor;
- Dezvoltarea aromei;
- Îmbunătăţirea culorii;
- Modificarea conţinutului de grăsime;
- Miezul se strânge şi acesta are ca efect spargerea uşoară a cojii, care devine şi ea mai
fragilă;
- Miezul devine şi el mai fragil şi se sfărâmă uşor, ceea ce uşurează operaţia de măcinare.
Modificarea umidităţii: umiditatea boabelor de cacao crude variază între 6 şi 8 %, iar al boabelor
prăjite între 2-3%. Cu cât conţinutul de umiditate ale boabelor prăjite este mai aproape de limita
inferioară cu atât miezul este mai fragil, se macină mai uşor şi rezultă particule mai fine, care
influenţează favorabil procesele de presare şi de separare a untului de cacao.
Modificarea acidităţii Boabele de cacao conţin o cantitate oarecare de acizi volatile care imprimă
ciocolatei un gust şi miros neplăcut.
Modificarea substanţelor tanante şi colorante Boabele de cacao atât cele neprăjite cât şi cele
prăjite conţin substanţe tanante care le imprimă un gust astringent şi amar.
Boabele de cacao conţin între 3-6% substanţe tanante, iar în timpul prăjirii acest conţinut scade
între 2-3,5%.
Modificări în conţinutul de grăsime: o altă modificare a conţinutului boabelor de cacao în timpul
prăjirii este pierderea unei anumite cantităţi de grăsime care este absorbită de coajă.

Concasarea şi decorticarea boabelor de cacao

Bobul de cacao este format dintr-un sâmbure care are o structură alveolară din care cauză
prin apăsare se sfărâmă uşor în particule de diferite dimensiuni. Scopul decorticării şi concasării
boabelor de cacao este eliminarea cojilor şi a germenilor, precum şi sfărâmarea miezului în
particule în vederea prelucrării ulterioare. După prăjire, coaja se desprinde uşor de pe miez
datorită faptului că miezul se stânge. Îndepărtarea cojilor este necesară, deoarece ele conţin 17%
celuloză care nu este asimilată de organismul omenesc şi au un prcent ridicat de substanţe
minerale.

Măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao

Masa de cacao este o masă deconsistenţă semilichidă care rezultă prin măcinarea
boabelor de cacao prăjite, decorticate, sfărâmate. Sfărâmăturile de miez de cacao care rezlută de
la decorticator se depozitează în buncăre metalice, pevarietăţi de boabe de cacao şi pe mărimi de
particule. Compunerea reţetelor pentru diverse sorturi de ciocolată constă în primul rând în
amestecarea diverselor varietăţi de boabe de cacao în anumite proporţii.. Prin măcinare se
distruge ţesutul celulelor şi pereţii celulelor miezului boabelor de cacao, în felul acesta se
eliberează untul de cacao. La măcinare conţinutul în umiditate al miezului de cacao nu trebuie să
depăşească 2,5%, deoarece el devine mai puţin friabil, măcinarea se face mai greu şi particulele
rezultate nu ating fineţea necesară.

Prepararea mesei de ciocolată

Masa de ciocolată se obţine prin amestecarea masei de cacao cu zahăr pudră şi unt de
cacao în proporţii fixate prin reţete după sortimentul de ciocolată fabricat. Untul de cacao se
obţine prin presarea masei de cacao. Zahărul pudră se obţine prin măcinarea zahărului tos în
mori de diferite tipuri. Pentru o bună amestecare şi obţinerea unor produse de calitate superioară,
este necesar ca particulele de zahăr să aibe dimensiuni cât mai mici. Procesul de amestecare a
componentelor pentru obţinerea masei de ciocolată decurge mai uşor atunci când masa de cacao
şi untul de cacao se află în stare lichidă. Pentru aceasta amestecarea se face la o temp de 40-55
grd C.

Omogenizarea componentelor
În urma amestecării materialelor componente pentru a se obţine deiverse tipuri de
ciocolată cu sau fără lapte, rezultă o pastă care este bines ă aibe o vâscozitate mai mică şi în
acealaşi timp să fie cât mai fină. Pentru a se obţine aceste rezltate se face timp de 20-30 min în
melanjoare cu pietre de diferite tipuri şi dacă pasta are o vâscozitate mare se adaugă o parte din
untul de cacao.

Mărunţirea masei de ciocolată

Masa de ciocolată obţinută la melanjor în general nu este omogenă. Particulele solide de
zahăr, cacao, lapte au mărimi diferiete. Din această cauză masa de ciocolată care se obţine la
melanjor, mai ales în urma unei amestecări superficial, rapide este o masă grosieră, neomogenă,
aspră la gust în care particulele se simt la limbă. De aceea apare necesitatea mărunţirii şi
uniformizării mărimii particulelor solide de cacao şi zahăr aflate în masa de ciocolată, prin
prelucrarea acestora cu ajutorul morilor cu valţuri. Unul din scopurile prelucrării masei de
ciocolată cu ajutorul morilor cu valturi fiind obţinerea unei structuri cât mai fine a acesteia, se
recomandă ca în fucţie de calitatea ciocolatei fabricate, masa de ciocolată să fie supusă de două
sau de trei ori actiunii valţurilor. O răcire exagerată de asemenea nu se recomandă. În timpul
funcţionării valţurile morii trebuie să aibă o temp între 40 şi 45 grd C. Controlul răcirii se mai
poate face măsurând cu un termometru temperatura apei de răcire la ieşirea din maşină, când
aceasta nu trebuie sa depăşească 30 de grd C.

Finisarea(conşarea) masei de ciocolată

După ce e trecută prin moara cu cinci valţuri masa de ciocolată este supusă în continuare
unei operaţii de finisare, care în mod obişnuit se numeşte conşare. Această operaţie constă în
amestecarea sau frecarea masei de ciocolată timp de cel puţin 24 de ore, la temp cuprinse între
45-70grd C în diverse tipuri de maşini numite conşe. Unii specialişti susţin că conşarea trebuie să
dureze 72 de ore fără întrerupere, pe când alţii susţin că întreruperea nu are nici o importanţă. O
calitate superioară a ciocolatei se poate obţine numai în conşele longitudinale. Calitatea
ciocolatei depinde de mai mulţi factori:
 Fineţea particulelor solide de cacao şi zahăr;
  Oncuozitatea-această caracteristică, atât de apreciată se datoreşte atât conţinutului în
grăsime al ciocolatei cât şi al gradului de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în
pelicule de unt de cacao;
 Gustul,care trebuie să fie rezultatul uneicombinaţii armonioase între gustul specific de
cacao, cu gstul dlce al zahărului şi vaniliei;
 Aroma care trebuie să fie specifică ciocolatei, însă în acelaşi timp să fie fină, nu stridentă.
Modelarea ciocolatei. Temperarea ciocolatei
Etapa a treia începe cu temperarea ciocolatei. Dacă masa de ciocolată caldă cu temp de
conşare se descarcă din conşe şi se toarnă imediat în forme de ciocolată, lăsându-se să se
răcească la temperatura de 20-25 grd C, ciocolata va avea o structură grosieră. Dacă aceeaşi
ciocolată înainte de a fi turnată în forme este răcită până aproape de solidificare, amestecându-se
din când în când, iar apoi amestecându-se continuu este încălzită treptatpana la temp de 35-36
grd C şi turnată în forme (preîncălzite la 33+34 grd C), după care se răceşte complet, se observă
că:
 Ciocolata se scoate uşor din forme şi are o suprafaţă lucioasă cu un luciu durabil;
 Untul de cacao este repartizat unifrm în ciocolată, fără aglomerări care să formeze zone
albe;
 Aroma este plăcută, deoarece datorită omogenităţii mesei gustul se afânează, dând
produsului întreaga capacitate de aromatizare.
Operaţia de temperare trebuie executată cu multă grijă şi atenţie, deoarece o temperare
greşită este cauza multor defecte de calitate a ciocolatei printre care:
 Pierderea luciului;
 Demulare greoaie;
 Structură grosieră în spărtură;
 Albirea.
Turnarea în forme
După temperare, cicolata se toarnă în forme de diferite dimensiuni şi gramaje. Formele în
care se toarnă ciocolata trebuie să fie preîncălzite la o temp cu cca 2 grd C mai mică decât temp
ciocolatei.
Trebuie reţinut ca exemplu de temperaturi următoarele indicaţii: 32-33 grd C pentru
ciocolată şi 31-32 grd C pentru forme.
Turnarea se face cu ajutorul unor maşini speciale, în forme care se mişcă într-un circuit
închis pe o bandă de transport şi care sunt preîncălzite înainte de a fi umplut cu ciocolată. În
timpul operaţiei de turnare se adaugă ciocolatei diverse adaosuri: alune, stafide etc. Pentru
obţinerea ciocolatei cu adaosuri.
Răcirea ciocolatei în forme
În continuare, formele cu ciocolată sunt introduse timp de 30 de min în camere sau tunele
de răcire în care se menţine temperatură de 6-8 grd C. Ciocolata conţinând 30-35% unt de cacao,
îşi micşorează volumul în timpul răcirii cu cca 2-2,5 cm3 pentru fiecare 100g.
Scoaterea ciocolatei din forme
După ieşirea din camera sau tunelul în care a fost răcită, ciocolata este scoasă din forme.
Dacă temperarea, turnarea şi răcirea s-au făcut corect este suficientărăsturnarea formelor pentru
ca ciocolata să cadă.
Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temp de max 18-20 grd C şi o
umiditate relativă de 65-70%.
Ambalarea ciocolatei
Pentru a proteja contra luminii solare, umidităţii aerului înconjurător sau a deteriorărilor
din cauze mecanice, ciocolata se ambalează fiecare tabletă sau baton în foiţă de staniol şi apoi în
ambalaje din hârtie cromo.

4
Tehnologia de extracţie a amidonului din tuberculii de cartofi
Pentru extracţia amidonului se utilizează numai tuberculi de cartofi recoltaţi la
maturitatea tehnologică, netrataţi cu substanţe insecto-fugicide şi cu conţinut de amidon de
minim 17%.Procesul tehnologic constă în succesiunea următoarelor faze principale:- separarea
impurităţilor din masa de tuberculi;- spălarea tuberculilor de cartofi şi îndepărtarea pămîntului
aderent şi a nisipului;- răzuirea tuberculilor de cartofi în maşini speciale cu cuţite rotative,
obţinându-se astfel”terciul” de cartofi;- separarea în cîmp centrifugal a sucului celular de
suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaţie se concentrează sub
vid şi se valorifică în industria antibioticelor ca materie primă, deoarece conţine proteinele din
cartofi. Deshidratarea centrifugală a suspensiei de amidon şi obţinerea amidonului umed;-
uscarea amidonului la temperaturi de max.60ºC.