INTRODUCERE

Calitatea laptelui materie primă este determinantă pentru calitatea produselor lactate
finite. Prelucrarea şi procesarea laptelui ca materie primă trebuie să respecte normele
europene de igienă, procesul tehnologic şi instalaţiile moderne. Am aflat că laptele este
alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai vechi timpuri. Este
hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să
crească.

Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe
vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în
organismul uman.Motivul pentru care am ales acest proiect este acela că laptele are o
importanţă vitală pentru toţi cei care îl consumă iar verificarea calitaţii laptelui materie primă
este un act de mare responsabilitate pentru sănătatea consumatorilor.Verificarea analizei
laptelui este o etapă principală a HACCP. Materia primă pentru industria laptelui şi a
produselor lactate o constituie laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă. Este alimentul cel mai
complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia
omului.

4
 Capitolul 1

CARACTERISTICILE PRODUSULUI

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste 100
de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de
lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi
necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime
din organism.
Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că
laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în
stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi
intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.[2]

1.1 Caracteristici de calitate ale laptelui integral

Examenul senzorial al laptelui se efectuează prin urmatoarele proprietăţi senzoriale şi în

următoarea ordine:
 aspectul şi consistenţa- se observă dacă laptele este omogen ,fără sediment şi curge
normal ,uşor.
 culoarea- se observă la lumina directă a zilei .Laptele are o culoare albă mată, cu o
nuanţă gălbuie uniformă.
 gustul- se apreciază la temperatură normală de 12-50º C şi trebuie să fie plăcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspăt;
 mirosul- se apreciază după ce laptele este încălzit la 50-60ºC ,când mirosurile străine
pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele proaspăt are un miros slab,
caracteristic, iar dacă este acidifiant, mirosul este acrişor specific. (tabelul 1.2)[1]
Tabel 1.2. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie primă

Caracteristici de calitate Lapte crud, integral

Grad de impurificare Ι
Temperatura,º C < 14
Densitatea la 15º C ,g/cm³ 1,029-1,033
pH 4-4,6
Aciditate, º T 15-19
Conţinut de grăsime,% 2,8-4
Vâscozitatea la 20ºC ,cP 0,72-2
Temperatura de fierbere,ºC 100,55
Temperatura de îngheţ, ºC -0,532
Caldura specifică ,cal/g , ºC 0,92-0,93
Conductibilitatea electrică, W 175-232

Sursa:L.Pirvulescu 2007

5
 Caracteristici de calitate fizico chimice

a) Densitatea - reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la t°C de 20°C şi greutatea

aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4°C. Limitele normale de variaţie sunt cuprinse între
1,027 şi 1,083 cu o valoare medie de 1,029.
- densitatea laptelui este conditionată de raportul ce există între concentraţia laptelui ce
există între substanţele solide negrase şi grăsimi, ea variază în raport direct cu conţinutul de
proteine, lactoză, săruri şi în raport invers cu conţinutul de grăsime.
- densitatea laptelui creşte cu creşterea S.U.N. şi scade cu creşterea grăsimii.
Densitatea laptelui se determină prin metoda AREOMETRICĂ, folosind
termolactodensimetrul (principiul lui Arhimede)
b)Vâscozitatea – caracterizează modul de curgere al laptelui, laptele este mult mai vâscos ca
apa, (1,75 – 2,60) CP forţa faţă de 1 CP, şi ea variază în funcţie de compoziţia laptelui, stadiul
de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor, variaţiile de
temperatură.
c) Caldura specifică a laptelui este 0,92 – 0,93 cal/g ·grad
Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă pentru a stabili
necesarul de caldură şi frig în întreprindere.
d) Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55°C) decât al
apei datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).
e) Indicele de refracţie se determină cu refractometrul în zerul laptelui, după îndepărtarea
grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare (refractometrul Bertuzzi). În cazul unui lapte
normal indicele de refracţie este de 1,35.
f) Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai
constantă şi variază între -0,53 şi -0.58°C ( în medie -0,55°C).
Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic, sub valoarea lor normală permit
suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.
g) Aciditatea laptelui
 în practica curentă se determină aşa numita aciditate totală sau aciditate titrabilă care
indică aciditatea globală a laptelui şi se exprimă în grade de aciditate.
 Aciditatea totală este dată de:
 cantitatea mică de acizi graşi saturaţi/nesaturaţi/liberi
 cantitatea mică de acid lactic
 conţinutul de cazeină prin numărul de COOH>NH2
Aciditatea se determină prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o
soluţie de NaOH m/10 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator; rezultatul se exprimă în grade
Thörner
- acidităţi sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animalele bolnave sau lapte
neutralizat.
h) PH- ul laptelui- laptele proaspăt muls de la animalele sănatoase are pH-ul de 6,5 – 6,8,
indicând o reacţie slab acidă datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi,
citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică un proces de acidifiere, când pH-
ul laptelui atinge valoarea de 4,6, cazeina precipită (punct izoelectric). [3]

6
 1.2. Defectele laptelui

Laptele poate prezenta numeroase defecte care se datorează în general unei alimentaţii
necorespunzătoare, nerespectării regulilor de recoltare igienică şi activităţii unor
microorganisme cu care este infectat laptele; defectele laptelui pot fi:
- defecte de aromă
- defecte de consitenţă
- defecte de culoare

I. Defecte de gust şi aromă

Sunt extrem de numeroase şi se datorează:
a) Alimentaţiei: gust şi miros de nutreţ. Sunt mai pronunţate atunci când mulgerea se
efectuează imediat după alimentarea animalelor. Imprimă gustul şi mirosul neplăcut laptelui
următoarele furaje: sfecla, ridichile în stare proaspătă, rădăcinoasele nesilozate de calitate
proastă, ceapa sălbatică, uleiul sălbatic, pelinul.
Substanţele ce dau gust amar sunt fixate pe cazeină, iar defectul apare mai evident în
produsele în care cazeina este în cantitate mare: laptele concetrat, lapte praf, brânză. Aceste
substanţe nu se îndepărtează prin tratamente temice sau la presiune scăzută decât în foarte
mică măsură. Se pot îndepărta numai unele substanţe volatile care produc aceste defecte,
realizându-se o dezodorizare.
b) Modificărilor biochimice şi chimice ale componentelor laptelui.
Gustul acru cel mai frecvent defect al laptelui, se datorează formării acidului lactic de
către bacteriile lactice, coli, butirice. Datorită acidifierii laptelui se produce coagulul cazeinei
la temperatura obişnuită când aciditatea este de 68 – 75 grade Thörner sau la fierbere când
este de 25 – 27 grade Thörner .
Gustul amar este provocat de alimentaţie dar şi ca urmare a activităţii unor bacterii
care hidrolizează proteinele până la unele peptide cu gust amar ( micrococus casei amari,
bacillus mesenteriocas, torula amară sunt câteva microorganisme ce dau gust amar laptelui ).
Gustul de săpun se datorează saponificării grăsimii de către substanţele alcaline
produse de bacteriile fluorescente şi de putrefacţie. Acest defect apare în lapte păstrat timp
îndelungat la temperatura sub 0 C.
Gustul şi mirosul de mucegai, brânză sau putrefacţie se datorează descompunerii
substanţelor proteice sub acţiunea bacteriilor din genurile Alcaligenes, Escherichia şi
Aerobacter. Se întâlneşte la laptele nepasteurizat, păstrat în recipiente închise.
Gustul de peşte se întâlneşte mai rar.
Gustul de metal se datorează urmelor de cupru şi fier ca rezultat al coroziunii
suprafeţelor metalice de către acizii din lapte.
Aroma de oxidat îşi are originea în transformarea oxidativă a fosfolipidelor ( oxidarea
acizilor graşi nesaturaţi din fosfolipide ) care sunt concentrate în majoritate la suprafaţa
globulelor de grăsime, în complexul lipoproteic, fiind exprese la acţiunea oxigenului.
Aroma de rânced se observă în special la laptele crud şi se datorează hidrolizei
gliceridelor cu masă moleculară mică, sub acţiunea lipazei din plasmă, prezentă în laptele
normal. Enzima este activă prin agitarea energică a laptelui, încălzirea laptelui prerăcit la 300
C şi apoi răcirea la temperatura sub 100 C şi omogenizare. Acest defect poate fi şi de natură
bacteriană, anumite microorganisme acţionând asupra grăsimii din lapte ca şi lipazele
( candida lipolitică, pseudomonas, fluorescens, etc. ).

7
 c) Animalele - animalele bătrâne secretă mai des lapte cu aromă de rânced sau cu
râncezire spontană. Defectul se datorează lipazei naturale a laptelui care acţionează chiar în
uger sau imediat după mulgere. Gustul sărat apare în laptele provenit de la animale bătrâne
sau cu afecţiuni a glandelor mamare ca urmare a modificării activităţii normale a celulelor
galactofore.

II. Defecte de consistenţă

Laptele vâscos, filant, mucilaginos se datorează prezenţei guamelor şi mucilagiilor

formate de anumite bacterii şi poate fi înlăturat prin eliminarea sursei de contaminare cu astfel
de bacterii (noroiul şi urmele de bălegar de pe corpul şi ugerul animalelor, grajd infectat,
furaje infectate, apa folosită la spălarea sau răcirea bidoanelor).
Coagularea dulce - sau coagularea spontană a laptelui cu aciditate scăzută se
datorează enzimelor din genul micrococus şi mammococus. Defectul se prezintă sub forme de
particule mici cu coagul care plutesc la suprafaţa laptelui, sau întreaga masă de lapte este
prinsă de coagul. Bacteriile ce produc coagularea laptelui cu aciditate scăzută se găsesc în
special în recipientele spălate necorespunzător.

III. Defectele de culoare

Sunt destul de rare în lapte. Ele se datorează fie alimentaţiei, fie unor microorganisme
cu care este infectat laptele.
Culoarea galbenă - se datorează unui conţinut mare de caroten şi apare la animalele
hrănite cu nutreţuri ce conţin mult caroten.
Culoarea roz-roşie - sau pete mici roşii pe suprafaţa laptelui se datorează fie prezenţei
globulelor roşii de sânge din cauza unei mulgeri defectuoase sau ulcerării ugerului, fie
alimentării cu anumite plante, fie unor microorganisme aerobe cromogene ( bacillus lactic
eritrogenes şi bacterium lacto-rubefaciens ).
Culoarea albastră - se datorează furajării animalelor cu anumite plante, iar petele
negre pe suprafaţa laptelui se datorează lui Bacterium lactis nigre care coagulează laptele la
370 C în 24 ore.
Principalele defecte ale laptelui de consum sunt prezentate in tabelul 2.1 de mai jos după cum
urmează:

PRINCIPALELE DEFECTE ALE LAPTELUI

Defectul Cum se manifestă Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

1 2 3 4
Lapte murdar Impuritaţi (pământ, Recoltarea şi păstrarea Îmbunătăţirea
paie, bălegar)la laptelui în condiţii condiţiilor igienice în
suprafaţa laptelui şi neigienice ; lipsa de grajd, instruirea
murdărie pe filtru curăţenie în grajd, filtrare personalului de grajd,
necorespunzătoare folosirea filtrelor
curate
Lapte cu sânge Formare de Boli ale ugerului, Controlul sanătaţii
flocoane, urme de hemoragii mai ales după animalelor
sânge fătare
Lapte colorat a)colorarea roşie a Infecţii cu anumite Spălarea şi
a)lapte roşu laptelui bacterii care secretă dezinfectarea utilajelor
b)lapte albastru b)colorarea albastră pigmenţi

8
 la suprafaţa,se
accentuează prin
păstrare
1 2 3 4
Miros de grajd Se observă la Grajd murdar neaerisit,
Respectarea
laptele proaspăt pregătirea hranei in programului de grajd,
muls timpul mulsului; după curăţenia perfectă a
mulgere laptele nu a fost
animalului şi
scos imediat din grajd.
grajdului; după
mulgere laptele trebuie
scos din grajd
Gust de furaje Diferit, după felul Hrănirea cu furaje Schimbarea hrănii
nutreţului apare mai necorespunzătoare(ceapă, vitelor
ales în lapte usturoi, rapiţă)
proaspăt
Gust sărat Se observă la Laptele din ultima Se mulge separat
laptele proaspăt perioadă de lactaţie sau laptele din ultima
muls colostral perioadă şi cel
colostral
Gust acru, amar, Nu se observă în Descompunerea Spălarea şi
străin lapte proaspăt dar componentelor laptelui dezinfectarea
se accentuează în -lactoza: acru utilajelor, racirea şi
timpul păstrării -proteine:amar,rău pastrarea la rece a
mirositor laptelui
-grasimea:rânced,
săpunos
Gust metalic Se accentuează în Creşterea conţinutului de Controlul cositoririi,
timpul păstrării Cu sau Fe folosirea Al şi oţelului
inoxidabil
Lapte filant Laptele devine Infecţii cu bacterii Spălarea utilajelor
vâscos
Conservabilitate Laptele coagulează Număr mare de Dezinfectarea
necorespunzătoare la fierbere microorganisme, infecţie utilajelor
masivă -păstrarea la rece a
laptelui
Sursa: M.G.Demurov 1999

Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace consumatorilor intoxicaţii sau

îmbolnăviri grave mai ales cand este infectat şi cu germeni patogeni. Uneori compoziţia
laptelui este modificată prin anumite încercări de fraudă , cu scopul de a realiza un caştig sau
de a masca unele defecte.[ 1,4]

9
 Capitolul 2
FALSIFICARILE LAPTELUI

Orice modificare adusă compoziţiei normale a laptelui prin adăugarea unor substanţe
sau extragerea unor componenţi din lapte constituie falsificare.
Principalele falsificări sunt:
 diluarea, smântânirea,
 adăugarea diferitelor substanţe în scop conservant,
 adăugarea laptelui altor specii de animale, prezenţa sau adăugarea antibioticelor,
 prezenţa în lapte a pesticidelor şi a substanţelor radioactive.
Consecinţele falsificării sunt:
 posibilitatea infectării cu diferite microorganisme, chiar patogene
 reducerea valorii alimentare a laptelui
 apariţia unor deranjamente în procesele de fabricare a unor produse lactate,
influenţând direct asupra consumurilor specifice şi acţiunea nocivă a unor substanţe
adăugate asupra organismului uman.
Pentru aprecierea integrităţii laptelui se determină densitatea la 200 C, punctul de
congelare, conţinutul de grăsime, titru proteic, substanţă uscată totală şi degresată, conţinutul
de lactoză.
Pentru aspectul igienic se urmăreşte depistarea substanţelor conservante sau
neutralizatoare, a antibioticelor.

a) Diluarea laptelui

Se face frecvent cu apă, cu zer proaspăt sau mai rar cu soluţii saline.Consecinţa diluării:
scăderea valorii nutritive a laptelui şi posibilitatea infectării lui cu microorganisme
periculoase din apă. Laptele falsificat prin adaos cu apă are densitate mai mică, substanţă
uscată totală şi degresată scăzută, conţinutul de lactoză şi titrul proteic mai redus, punctul de
congelare crescut. De aceea prin determinarea valorii punctului erioscopic se poate aprecia
gradul de diluare cu apă al laptelui. Punerea în evidenţă a diluării cu apă se mai poate face
prin calcularea constantei moleculare simplificate a laptelui ( CMS ).
Pentru laptele smântânit:
CMS = L + 11,9 C în care:
L = cantitatea de lactoză g / l
C = cantitatea de cloruri g / l
G = cantitatea de grăsimi din laptele integral g / l 0,92 densitatea medie a grăsimii
laptelui g / cm3.
Pentru laptele nefalsificat, calcularea constantei moleculare simplificate a laptelui este
egală sau mai mare cu 70.
În cazul diluării cu zer sau soluţii saline, calcularea constantei moleculare simplificate
a laptelui şi punctul crioscopic rămân în limite normale. În acest caz trebuie să se determine
substanţa uscată degresată şi litrul proteic. [1]

10
b)Smântânirea parţială sau adăugarea cu lapte smântânit

Laptele astfel falsificat are densitatea mai mare, substanţa uscată total scăzută,
substanţa uscată degresată la limite normale, litrul proteic şi lactoza în limite normale,
grăsimea scăzută.
Falsificarea se poate pune în evidenţă destul de greu ( prin probe de grajd la laptele
individual sau la laptele de amestec prin compararea conţinutului de grăsime al laptelui
suspect cu conţinutul mediu al laptelui de amestec din zona respectivă ).

c) Diluarea şi smântânirea parţială

În acest caz, concentraţia tuturor componentelor laptelui scade. Densitatea rămâne în

limite normale dar prin diluare scade, iar prin îndepărtarea parţială a grăsimii creşte.
Această dublă falsificare se pune destul de uşor în evidenţă, prin calcularea constantei
moleculare simplificate a laptelui , datorită substanţei uscate degresată şi a grăsimii laptelui.

d) Adăugarea de lapte de la alte specii de animale

În general se adaugă laptelui de oaie, lapte de vacă, mai rar de capră. Se pune în
evidenţă cu o soluţie de 10 % amoniac: cazeina laptelui de oaie este solubilă, cazeina din
laptele de vacă dă un precipitat fin iar cazeina din laptele de capră dă un precipitat cafeniu.

e) Adăugarea conservanţilor chimici

Folosirea diferitelor substanţe cu rol de conservant este considerată falsificare şi este

interzisă la noi în ţară şi în alte ţări. Se pot folosi ca substanţe neutralizatoare şi carbonatul şi
bicarbonatul de sodiu, care reduc aciditatea laptelui, întârziindu-se coagularea sa, însă într-un
asemenea lapte care este puternic infectat, se crează condiţii pentru dezvoltarea intensă a
bacteriilor de putrefacţie.
Antisepticile ( hipocloriţi alcalini, fenolul, acidul boric şi boraţii acidul salicilic şi
salicilaţii, apa oxigenată ) se adaugă cu scopul de a încetini sau chiar de a opri dezvoltarea
microorganismelor. Ei sunt puşi în evidenţă prin aprecierea timpului de reducere a albastrului
de metilen din lapte la care s-a adăugat o cultură de bacterii lactice cu activitate consacrată.

f) Antibioticile

Pot ajunge în lapte fie datorită tratării animalelor bolnave, fie mai rar prin utilizarea
lor pentru conservarea laptelui. Laptele conţinând orice urmă de antibiotice este considerat
falsificat.
Consumul mai îndelungat al unui lapte care conţine antibiotice duce la modificarea
microflorei tubului digestiv uman, poate provoca la consumatori şi în special la copii o
rezistenţă la tratament cu antibiotice necesare ulterior. Urmele de penicilină pot provoca
alergice severe.
În laptele cu antibiotice se observă o inhibare a bacteriilor lactice pe când germenii dăunători
cum sunt bacteriile coli nu sunt jenate sensibil.
În industrializarea laptelui interesează direct efectul antibioticelor asupra diferitelor
procese tehnologice. Laptele care conţine urme de antibiotice este foarte dificil de prelucrat
industrial, în brânză şi produse lactate fermentate iar dezvoltarea bacteriilor din culturile
selecţionate adăugate laptelui este foatre mult jenată. Tratamentul termic al laptelui are un
efect mic asupra activităţii antibioticelor. [3]

11
g) Poluarea laptelui cu pesticide.

Pesticidele au rolul de a asigura condiţii optime pentru dezvoltarea plantelor, ferindu-

le de atacul agenţilor patogeni sau ai altor dăunători. Hrana consumată de animale este sursa
cea mai importantă a rezidurilor de pesticide din lapte. Apar ca reziduri în lapte: DDT,
Aldrinul, Lindan, Clordan, Nitra, etc. Atunci când hrana vacilor a fost tratată cu aceste
produse în cantităţi necesare pentru a evita acţiunea insectelor. Ele se menţin în lapte şi după
30 - 40 zile, iar atunci cănd cantitatea de pesticide cu care s-au tratat furajele a fost foarte
mare, ele se găsesc şi după 160 - 170 zile.
În unele ţări, consumatorii sunt protejaţi împotriva pesticidelor prin legi privind
consumul de produse alimentare. S-au stabilit anumite valori maxime de toleranţă prin aceasta
înţelegându-se cantitatea dintre un pesticid care poate rămăne în sau pe un produs alimentar,
fără să producă nici un prejudiciu consumatorilor. Toleranţa pentru lapte a fost considerat 0.

h) Substanţe radioactive

Substanţele radioactive ce pot contamina laptele sunt : stronţiu 90, cesiu 137, zinc 65,
crom 51. Aceste substanţe radioactive provin din radiaţiile cosmice sau din experienţele
nucleare şi pot provoca în cantităţi chiar mici efecte dăunătoare celulelor vii.
În funcţie de cantitate, radiaţiile ionizante pot distruge celulele, pot diminua funcţiile
lor, pot produce mutaţii în genele celulelor reproductive, dăunătoare şi care devin ereditare,
pot produce cancer şi leucemie.
Dacă dintr-o anumită cauză laptele sau produsele lactate sunt contaminate cu substanţe
radioactive în asemenea cantităţi încât să pericliteze sănătatea oamenilor, acestea devin
inutilizabile.
 Stronţiu 90 poate produce leucemie.
 Cesiu 137 nu este considerat foarte dăunător, perioada sa de înjumătăţire fiind de 140
zile, el nu se acumulează în organism.
 Iod 131 acumulat în glanda tiroidă în cantităţi mari este cancerigen. Laptele
contaminat va fi transformat în unt şi brânzeturi, lapte praf, deoarece în aceste produse
cantitatea de iod 131 se diminuează la valori neglijabile până ajunge la consumator.
Pentru izolarea substanţelor radioactive din laptele contaminat se foloseşte tratarea cu
răşini schimbătoare de ioni sau electrodializa. [4,5]

12
 BIBLIOGRAFIE

1. G.Georgescu, Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres Bucureşti 2000

2. Mihai Drugă ,Controlul calităţii laptelui şi produselor lactate , Editura Mirton

Timişoara 1999
3. Mihai Druga – Ghid practic de control al calitatii produselor alimentare de
origine animala, Ed. Mirton, Timisoara, 1998
4. ***www.infolapte.ro
5. ***www.control-lapte.ro

13