Sunteți pe pagina 1din 43

UNIVERSITATEA ‘’LUCIAN BLAGA’’ SIBIU

FACULTATEA DE STIINTE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARA SI


PROTECTIA MEDIULUI
MASTER ACSA I

REFERAT
IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP
PROCESULUI DE FABRICARE
A BOMBOANELOR GUMATE CU GUST DE FRUCTE

Îndrumător,
Prof. univ. dr. ing. VIONELA MIRONESCU

Masterant:
2009

ARGUMENT:
CUNOASTEREA NE CONFERA

PUTEREA DE A ACTIONA PENTRU

A NE TRANSFORMA VIATA IN

BINE REPEDE SI EFICIENT.


1.DOMENIUL DE REFERINTA

1.1. Definirea domeniului de referinţă al studiului HACCP

Prezentul plan HACCP se referă la procesul de fabricare a produselor zaharoase: BOMBOANE


GUMATE CU GUST DE FRUCTE, începând de la recepţia materiei prime şi a ingredientelor,
depozitarea acestora, fabricarea propriu – zisă, până la transportul produselor finite .

1.2. Membrii echipei HACCP, domeniul de activitate reprezentat

Numele Funcţia Domeniul reprezentat

Responsabil HACCP, Şef serviciu HACCP, igienă, calitate


calitate

Manager producţie producţie, tehnologie

Responsabil calitate microbiologie, calitate

Responsabil ambalare I ambalare produse

Responsabil fabricaţie fabricaţie produse

2. DESCRIEREA PRODUSULUI

2.1. Descrierea produsului / activităţii reglementate


Bomboanele gumate cu gust de fructe sunt fabricate din zahăr şi sirop de glucoză, respectiv în
funcţie de reţeta de fabricaţie mai pot conţine concentrat de fructe, acidifianţi(acid citric),
gelifianţi(gelatina), arome, coloranţi, conservanţi,diverse adaosuri.

2.2. Data durabilităţii minimale / termenul de valabilitate al produsului

Bomboane gumate cu suc de fructe.............…18 luni la maxim 20ºC şi Um.Rel. a aerului maxim 70%
2.3. Caracteristicile principalelor componente ale produsului care pot afecta (influenţa)
securitatea produsului

Zahărul, materia primă folosită la fabricarea produselor dulci poate fi un factor de risc prin

conţinutul de diferite reziduuri de substanţe chimice folosite în agricultură, prin nerespectarea timpilor

de aşteptare înaintea recoltării. De asemenea poate prezenta risc principalul germen patogen
Leuconostocul, care poate produce sucuri mucilaginoase sau poate distruge siropul de zahăr.

În zahărul obţinut în condiţii neigienice pot exista mucegaiuri şi drojdii .

2.4. Descrierea pericolelor

2.4.1. Gruparea pericolelor generale

Microbiologice / Biologice Chimice Fizice

◊ Indicatori ai gradului de ◊ Reziduuri de pesticide – ◊ Sticlă – geamuri, termometre


contaminare / de igienă cultivarea sfeclei de zahăr ◊ Hârtie, sfoară, material plastic –
deficitară ◊ Substanţe chimice toxice - ambalaje, materii prime şi
- Drojdii şi mucegaiuri depăşirea dozei de colorant şi / ingrediente
sau aromatizant ◊ Pământ, nisip, pietriş – materie
- Escherichia coli - personal ◊ Metale grele – cultivarea sfeclei primă, ingrediente, depozitare,
de zahăr, apă potabilă transport
- Staphylococcus aureus ◊ Ulei, vaselină – utilaje ◊ Alte corpuri străine – igiena
tehnologice personală, utilaje, echipamente
- Leuconostoc - zahăr ◊ Reziduuri de substanţe de
curăţare şi dezinfectare – operaţii
◊ prezenţă de microbi
de curăţare
- în cazul materiei prime
◊ Insecticide, raticide – tratamente
◊ înmulţirea
de combatere
microorganismelor
◊ Coloranţi sintetici ( E-uri)
– tehnologie incorectă
◊ contaminare microbiană
– tehnologie incorectă
◊ supravieţuire microbi
– tehnologie incorectă
◊ Insecte - lipsă site

protectoare
◊ Rozătoare – lipsă deratizare
sau deratizare incorectă
2.4.2. Descrierea microorganismelor

Staphylococcus aureus.Sunt bacterii entero toxici producătoare de puroi foarte răspândiţi în natură. Bacteria
este transmisă, în general, prin intermediul mâinilor (plăgi infectate) şi căilor nazale (sinuzite) ale persoanelor ce vin în
contact cu alimentul respectiv. Germenii se pot regăsi şi pe suprafaţa exterioară al ouălor de găină.Staphylococcus aureus
se poate dezvolta la valori ale temperaturii cuprinse între 6,5 – 46 grade C, temperatura optimă fiind de 37 grade C, dar şi
la concentraţii ridicate de sare.Dacă toxina este deja produsă, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative
ale microorganismului, dar nu şi toxina care este termorezistentă. Au fost semnalate cazuri când toxina nu a fost distrusă
nici la 121 grade C ( Piercen & Corlett, 1995 ). Intoxicaţia alimentară este cauzată de ingerarea enterotoxinei produsă în
aliment de către tulpini de Staphylococcus aureus. Toxina este termorezistentă. Distrugerea lor necesită o fierbere de cel
puţin 10 minute.Simptome ale bolii: greaţă, vomă, diaree, leşin şi deshidratarea în cazuri grave apar după o perioadă de
incubaţie de 2 - 6 h, iar durata bolii poate varia între 6- 24 h. Febra de regulă lipseşte.Rata de înmulţire este de 15-20
minute la temperatura camerei sau 1-2 ore la temperatura de refrigerare.Ca măsură de prevenire este foarte importantă
stricteţea igienei personale dar este esenţială şi manipularea corectă şi igienică a materiilor prime, ingredientelor şi
prelucrarea corespunzătoare.

Escherichia coli.Sunt germeni paraziţi intestinali ai omului şi animalului fiind producători de toxiinfecţii
alimentare. Infecţiile apar în special la copii mici dar pot să apară şi la adulţi. Anumite tulpini în afara îmbolnăvirilor
intestinale pot provoca şi disfuncţii renale şi ale sistemului nervos. Principalele surse de contaminare pot fi: materiile prime
agricole în special de origine animală şi nu în ultimul rând apa. Simptomele (diaree cu sânge şi mucus) pot să apară după o
perioadă de incubaţie de 12 –72 ore şi pot persista de la 1 la 7 zile.Principalele modalităţi de prevenire sunt tratarea termică
a alimentelor proaspete, evitarea contaminării ulterioare cât şi respectarea regulilor de igienă.

Leuconostoc ( L. Mesenteroides , L. Dextranicum ).Leuconostoc mesenteroides şi Leuconostoc dextranicum


sunt bacterii heterolactice, specii mari consumatoare de zaharoză şi sunt răspunzătoare de formarea gomelor, depreciind în
mod pronunţat calitatea zahărului, făcându-l impropriu pentru industrializare şi consum uman, datorită unor tulpini de
Leuconostoc patogene pentru om în anumite condiţii.Modificarea zahărului de către leuconostoci se datorează
exodiastazelor care invertesc zaharoza pe care o transformă în dextrani -poliglucid mucilaginos cu vâscozitate mare. De
menţionat că în zahărul prelucrat igienic, în timpul depozitării, numărul de microorganisme scade în mod simţitor , datorită
uscării lui avansate şi legării întregii cantităţi de apă liberă .

2.5. Pericole tehnologice şi diminuarea lor

2.5.1. Pericole datorate prelucrării tehnologice

• Contaminare fizică datorată impurităţilor (nisip, pietriş ) conţinute de zahăr;


• Dezvoltare microorganisme şi producere de toxine în cazul nepăstrării la temperaturi
• corespunzătoare , a diferitelor ingrediente care sunt în aşteptarea folosirii lor .

2.5.2. Posibilităţi tehnologice de reducere a pericolelor

• Verificarea vizuală a fiecărui lot de zahăr înainte de utilizare, verificarea filtrelor prin care
trece siropul de zahăr;
• Păstrarea temperaturii de congelare a ingredientelor (unt).

2.6. Probleme apărute referitoare la securitatea produselor


Până în prezent nu au fost semnalate probleme legate de siguranţa produselor fabricate.
2.7. Descrierea materiilor prime, materialelor şi a ingredientelor folosite

2.7.1. Materiile prime şi calitatea lor

Zahar– organoleptic, fizico-chimic trebuie să corespundă Specificaţiei de produs, iar microbiologic


Ordinului 975/1998 .

Sirop de glucoză – organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă Specificaţiei de


produs .

2.7.2. Adaosuri , ingrediente folosite şi calitatea acestora

Acid citric - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă Specificaţiei de


produs.

Acid lactic - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă Specificaţiei de


produs.

Arome - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă Specificaţiei de produs.

Coloranţi naturali - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă


Specificaţiei de produs.

Coloranţi de sinteză - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă


Specificaţiei de produs.

Suc de fructe - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să corespundă Specificaţiei de


produs.

Gelifianţi (agar agar, gelatină, pectină) - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie să


corespundă Specificaţiei de produs.

2.7.3. Ambalaje şi calitatea lor

Ambalajul nu trebuie să constituie el însuşi o sursă de contaminare a produselor ambalate, trebuie


să protejeze fizic produsul şi trebuie să acţioneze ca o barieră împotriva contaminării microbiologice
sau chimice. Ambalajele trebuie să corespundă prevederilor legale în vigoare.

2.8. Condiţii de depozitare şi transport ale produselor

Condiţiile de depozitare şi transport ale produselor sunt menţionate în specificaţiile de produs .


2.9. Informaţii referitoare la utilizarea intenţionată a produsului

Sortimentele de bomboane gumate sunt destinate alimentaţiei populaţiei , cu precadere


copiilor;pot fi consumate atât de grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la îmbolnăvire
(adulţi sănătoşi) cât şi de persoane sensibile(copii mici , unii bolnavi , bătrâni), mai puţin acelor
persoane care sunt sensibile la diversele substante din compozitia bomboanelor.

2.10. Măsuri GMP şi GHP


Măsurile GMP/GHP aferente fiecărei etape a modului de obţinere a produselor descrise în
prezenta analiză HACCP se găsesc în tabelul Identificare / Analiza pericolelor la rubrica „Măsuri de
control”.
Cerinţele specifice referitoare la personalul implicat în procesul de producţie sunt definite în
Regulamentul de igienă. Procesul de instruire şi conştientizare este descris în Resurse umane.
Cerinţele şi exigenţele referitoare la materiile prime, ingrediente precum şi ambalajele utilizate
necesare procesului de producţie sunt definite fie în Contractele / Comenzile cu furnizorii fie în
Specificaţiile produselor, Fişelor tehnice ale produselor care definesc nivelul de calitate ale acestora.
Responsabilităţile privind verificarea conformităţii materiilor prime, ingredientelor şi a
materialelor aprovizionate sunt stabilite în Aprovizionare.
Exigenţele referitoare la Ghidul de Bune Practici de Lucru (GMP) aferente fiecărei faze (etape)
ale procesului tehnologic sunt descrise în Instrucţiunile tehnologice.
Cerinţele Ghidului de Bune Practici de Igienă (GHP) sunt descrise în Regulamentul de igienă şi în
Regulamentul de curăţenie.
Aspectele legate de inocuitate care trebuie luate în vedere la întreţinerea utilajelor, aparatelor şi
echipamentelor sunt descrise în Regulamentul de igienă.
Pe parcursul procesului tehnologic, utilizarea şi funcţionarea utilajelor, aparatelor şi
echipamentelor care intră în contact direct cu produsul este realizată astfel încât să corespundă
cerinţelor de igienă şi inocuitate pe baza prescripţiilor legale. Descrierea amănunţită a acestora este
realizată în Regulamentul de igienă şi în Regulamentul de curăţenie. În cazul achiziţionării unui utilaj,
aparat sau echipament nou ne asigurăm despre existenţa documentelor de însoţire a acestuia care să
confirme conformitatea acestuia.

Igiena grupurilor social - sanitare, dezinsecţia, deratizarea, spălarea/curăţarea şi întreţinerea


echipamentelor de protecţie sanitară cât şi evacuarea şi depozitarea deşeurilor şi al produselor
secundare sunt efectuate conform Regulamentului de igienă respectiv Regulamentului de curăţenie.
Calitatea apei potabile utilizate este stipulată în Contractul încheiat cu furnizorul de apă potabilă .
Utilizarea apei potabile şi tratarea apelor uzate este reglementată în Regulamentul de igienă.
Activităţile efectuate de către întreprinzători externi referitoare la întreţinerea şi repararea
clădirilor, a utilajelor, echipamentelor şi aparatelor utilizate în procesul tehnologic trebuie efectuate în
aşa fel încât să nu afecteze siguranţa produselor precum şi condiţiile de igienă ale acestora. Aceste
condiţii sunt aduse la cunoştinţa întreprinzătorilor externi.
Datorită modului de construcţie şi amplasare al sălii de producţie iluminatul este asigurat natural
prin geamuri de sticlă aflate pe pereţii exteriori cât şi artificial prin corpuri de iluminat (neon) montate
pe tavane. În vederea micşorării riscului cu cioburi de sticlă, care ar putea afecta grav siguranţa
produselor corpurile de iluminat sunt protejate cu protectoare din material plastic.
Aparatele şi dispozitivele de măsură necesare măsurării caracteristicilor importante din punct de
vedere al inocuităţii alimentelor sunt verificate metrologic respectiv intern. Activităţile referitoare la
verificare sunt specificate în Controlul dispozitivelor de măsurare şi monitorizare.
Verificările, măsurătorile şi analizele efectuate care demonstrează respectarea Ghidului de Bune
Practici de Lucru şi Igienă sunt stabilite în Planul de verificare.

2.11. Verificarea acţiunilor privind securitatea alimentelor


Înainte de livrarea produselor ne asigurăm asupra efectuarii verificărilor referitoare la prescripţiile
privind procesul de producţie şi la acţiunile privind securitatea alimentelor.
Verificarea produselor înainte de livrare este responsabilitatea Responsabilului calitate/
Controlorului calitate care confirmă prin semnătura sa în Fişa control fabricaţie şi Fişa de control
ambalare, conformitatea produselor.

EVALUAREA PERICOLELOR
Gravitatea pericolului
Probabilitatea de apariţie a pericolului
Nr. de puncte Nr. de puncte
(P)
(G)

3 Nu a apărut până în prezent, nu a cauzat îmbolnăviri 3 În cazul apariţiei nu se preconizează îmbolnăviri


2 A apărut de 1-2 ori pe an 2 În cazul apariţiei poate cauza îmbolnăviri uşoare fără
urmări grave

1 A apărut de mai mult de două ori pe an 1 În cazul apariţiei poate cauza îmbolnăviri grave

Aprecierea severităţii pericolului

- La probabilitatea de apariţie a pericolului (P) pe o scară de la 1 la 3 pericolul cel mai mare este
prezentat de 1.
- Pe o scară de la 1 la 3 în cazul gravităţii pericolului (G) numărul 1 prezintă consecinţa cea mai
gravă.
- Gradul de severitate al pericolului ( S ) :
S=PxG
care poate varia între valorile: 1-9.
- Trecerea prin arborele decizional, respectiv alegerea nivelului acceptabil este funcţie de gradul
de severitate al pericolului.
Grad de
Trece prin
severitate
Nivel acceptabil Modul de ţinere sub control arborele

decizional?
(S)

1 Prevenire/oprire Procesul trebuie modificat nu

Reglementare fizică
2 Monitorizarea şi documentarea sistematică a parametrilor da
PCC sau PRPOp

Reglementare formală
3-4 Reglementări prin documente şi menţinere înregistrări da
PCC sau PRPOp

Reglementare informală
6 Monitorizare procesului, fără înregistrări nu
PRP

Instruire
9 Prin instruire nu
PRP
DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC BOMBOANE GUMATE

START

7.1. Recepţie
6.1. Recepţie 2.1. Recepţie 1.1. Recepţie 3.1. Recepţie 5.1. Recepţie 8.1. Recepţie
concentrat 4.1.Apă
arome zahăr sirop glucoză gelatină acid citric coloranţi
fructe

7.2.Depozitare 6.2.Depozitare 2.2.Depozitare 1.2.Depozitare 3.2.Depozitare 4.2.Dozare 5.2.Depozitare 8.2.Depozitare

7.3.Dozare 6.3.Dozare 2.3.Dozare 1.3.Încălzire 3.3.Dozare 4.3.Încălzire 5.3.Dozare 8.3.Dozare

3.4. Soluţie
6.4.Mixare 1.4.Dozare gelatină- 5.4.Încălzire 8.4.Preparare
mixare

6.5.Filtrare 1.5.Omogenizare 5.5.Dizolvare 8.5.Filtrare

1.6. Depozitare
sirop cazan I DEŞEURI

DEŞEURI 1.7.Filtrare 5.6.Filtrare

9.1. Recepţie 1.8.Depozitare Produs


amidon sirop cazan II reprelucrabil

9.2.Depozitare 1.9. Fierbere la 14.1.Dozare


la 117ºC-120ºC produs DEŞEURI
9.3.Dozare reprelucrabil
1.10.Vacuumare

1.11.Filtrare

1.12.Temperare
sirop la minim
80ºC

1.13.Dozare
acid,arome,
coloranţi,
concentrat
fructe

10.1.Careuri

10.2.Umplere cu 2
amidon
1.14.Turnare
10.3.Imprimare
negativ 1

Pagina 1/2

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC BOMBOANE GUMATE

11.1. Aer 1

11.2.Încălzire
1.15.Uscare I

12.1. Recepţie
agent Amidon
1.16.Depudrare
glazurare(capol reutilizabil
/ pan oil)

1.25.
1.17.Detectare Deşeu
12.2.Depozitare Recondiţionare
metale metalic
amidon

12.3.Dozare 1.18.Glazurare 1.26.Cernere

Amidon
1.19.Depozitare Deşeuri
recondiţionat
13.1. Recepţie
ambalaje

1.20.Uscare II 1.27.Cernere

13.4.Depozitare 13.2.Depozitare
ambalaje spălare navete
2
1.21.Detectare
metale
13.3.Depozitare
13.5.Pregătire
navete curate
1
11.1. Aer

11.2.Încălzire
1.15.Uscare I

12.1. Recepţie
agent Amidon
1.16.Depudrare
glazurare(capol reutilizabil
/ pan oil)

1.25.
1.17.Detectare Deşeu
12.2.Depozitare Recondiţionar
metale metalic
e amidon

12.3.Dozare 1.18.Glazurare 1.26.Cernere

Amidon
1.19.Depozitare Deşeuri
recondiţionat
13.1. Recepţie
ambalaje

1.20.Uscare II 1.27.Cernere

13.4.Depozitare 13.2.Depozitare
ambalaje spălare navete 2
1.21.Detectare
metale
13.3.Depozitare
13.5.Pregătire
navete curate
1.22.Ambalare

1.23.Depozitare
Deşeuri
1.24.Transport

STOP
PROCEDURĂ DE SISTEM

REGULAMENT DE IGIENĂ

CAPITOLUL DE REFERINŢĂ DIN MANUALUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI:


4.2.3, 6.4, 7.2, 7.3
CUPRINS

1. DOMENIU DE APLICARE 1
2. DEFINIŢII, PRESCURTĂRI 1
3. DESCRIEREA PROCESULUI 1
3.1. Igiena personalului 1

3.1.1. Condiţii iniţiale de aptitudine referitoare la personal 1

3.1.2. Folosirea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor 2

3.1.3..Comportamentul personalului la intrarea şi desfăşurarea 3


activităţilor în secţia de producţie

3.2. Igiena mediului 4


3.2.1. Igiena clădirilor şi a mediului înconjurător 4
3.2.2. Igiena vestiarelor şi a grupurilor sanitare 5
3.3. Igiena privind producţia 6
3.3.1. Principii generale 6
3.3.2. Cerinţe referitoare la echipamente 7
3.3.3. Utilizarea aburului, apei şi tratarea apelor uzate 7
3.3.4. Utilizarea aerului tehnologic 8
3.3.5. Ambalarea 8
3.3.6. Depozitarea 8
3.3.7. Transportul 9
3.3.8. Depozitarea şi evacuarea deşeurilor 9
3.4. Curăţare şi dezinfecţie 10
3.5. Eliminarea dăunătorilor (insecte/rozătoare) 10
3.6. Verificarea igienei 11
3.6.1. Verificarea igienei din unitate 11
3.6.2. Verificarea anuală /inspecţia condiţiilor de igienă 11
4. GESTIONAREA ÎNREGISTRĂRILOR 11
1. DOMENIU DE APLICARE

Prezenta procedură de sistem stabileşte igiena mediului, igiena producţiei precum şi


igiena personală a proceselor de fabricaţie ale organizaţiei S.C. PERFETTI VAN MELLE
România S.R.L. prin aplicarea cărora se pot realiza şi menţine condiţiile de igienă necesare
realizării tuturor activităţilor care au implicaţii asupra procesului de producţie şi prin care se
asigură conformitatea cu legislaţia şi reglementările în vigoare.

Prevederile prezentei proceduri de sistem se aplică în toate cazurile şi de către toate funcţiile
implicate din cadrul organizaţiei care efectuează activităţile specificate mai sus.

2. DEFINIŢII, PRESCURTĂRI

Igiena produselor alimentare – toate măsurile necesare pentru garantarea securităţii şi salubrităţii
produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare producţiei primare, adică cele din cursul
pregătirii, prelucrării, fabricaţiei, ambalării, depozitării, transportului, distribuţiei, manipulării, vânzării
sau punerii la dispoziţia consumatorului.

Contaminare – prezenţa oricărei substanţe străine în produsul alimentar (orice agent biologic sau
chimic, materie străină sau altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în produs, care
poate compromite siguranţa produsului).

Registru DDD – registru dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare.

3. DESCRIEREA PROCESULUI

Obiectivul de bază al unităţii este de a realiza produse de calitate şi sigure pentru consum. În baza
acestui interes activităţile legate de igienă sunt planificate, ţinând cont de legislaţia şi de
reglementările în vigoare.

Prin asigurarea măsurilor de prevenire a riscurilor ne angajăm că vom corespunde cerinţelor de


securitate alimentară. Asigurarea condiţiilor este responsabilitatea Managerului general, iar
Responsabilul HACCP, Managerul producţie, Responsabilul fabricaţie, Responsabilii ambalare,
Şeful serviciului calitate, Responsabilul calitate, Controlorul calitate, Planificatorul producţie,
Coordonatorii de schimb, Responsabilul drajare, Responsabilul ambalare Bosch, Operatorii,
Mecanicul atelier întreţinere, Mecanicul întreţinere secţie producţie, Responsabilii curăţenie şi
Gestionarul răspund pentru respectarea acestor condiţii.
3.1. Igiena personalului

3.1.1. Condiţii iniţiale de aptitudine referitoare la personal


În momentul angajării orice persoană care va lucra într-un spaţiu în care se manipulează
alimente (care va fi implicată în procesul de producţie) trebuie să dovedească printr-un act medical
că a efectuat controlul medical obligatoriu. Cei implicaţi în procesul de producţie îşi pot efectua
activitatea numai dacă sunt la zi cu controlul medical şi dacă corespund cerinţelor stabilite în Fişa
postului (calificare, instruire, instruire în materie de igienă la angajare, experienţă, etc.).
Persoanele (angajaţi permanenţi sau sezonieri) care prezintă o boală sau
suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, care sunt purtătoare de agenţi patogeni
sau care prezintă plăgi infectate, infecţii cutanate, eczeme sau boală diareică acută trebuie să
anunţe imediat Responsabilul fabricaţie / Responsabilii ambalare / Coordonator schimb care
autorizează posibilitatea desfăşurării activităţii în afara zonelor de prelucrare sau în orice alt loc
unde nu există posibilitatea de contaminare
directă sau indirectă a alimentelor cu microorganisme patogene. Persoanele care prezintă o tăietură
sau rană nu trebuie să atingă alimentele sau suprafeţele care intră în contact cu alimentele, până
când rana nu este spălată, dezinfectată şi protejată de un pansament (plasture) prevăzut cu un fir
metalic, impermeabil, bine fixat şi de o culoare vizibilă. Suplimentar, dacă rana se află în zona
mâinii, trebuie folosite şi mănuşi. Trebuie asigurate condiţiile necesare acestui scop.
Supravegherea medicală a personalului este efectuată de un cabinet medical de medicina
muncii în baza unui Contract.
Zilnic la începerea schimbului are loc controlul stării de sănătate efectuat şi documentat de
către, Responsabilul fabricaţie / Responsabilii ambalare / Coordonatorul schimb, în Fişă
urmărire igienă personal (vezi anexa).

3.1.2. Folosirea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor

Pentru personalul implicat în procesul de producţie se asigură echipament de protecţie sanitară


a alimentelor corespunzător. Spălarea / curăţarea acestora este responsabilitatea organizaţiei. Pentru
operaţiile de curăţenie respectiv pentru livrare se asigură echipamente de culoare diferită.Operatorii au
obligativitatea de a purta în timpul lucrului echipament de protecţie curat, inclusiv încălţăminte de
protecţie, iar pentru cap elemente de protecţie care să asigure acoperirea în întregime a acestuia.

Caracteristicile echipamentului de protecţie:


- trebuie să protejeze în mod real alimentul, în sensul reducerii maxime a riscurilor de
contaminare a alimentului;
- trebuie să acopere complet suprafeţele corpului cele mai expuse la contaminare şi cele mai
contaminante pentru aliment ;
- să nu fie el însuşi un creator de factor de risc: să nu se încheie cu dispozitive care să cadă uşor
în produsele alimentare (butoni, nasturi, etc.).
Astfel echipamentul de protecţie este format din: jachetă şi pantalon / halat până la genunchi,
bonetă, şorţ şi încălţăminte adecvată.
Utilizarea echipamentului de protecţie sanitară se reglementează astfel:
- se îmbracă numai în cadrul desfăşurării procesului tehnologic;
- se menţine curat şi se spală de 2 ori pe saptamana sau ori de cate ori este nevoie;
- spălarea şi călcarea acestora se efectuează de către o firmă de specialitate în baza unui
Contract încheiat cu acesta;
- se păstrează numai în vestiare special amenajate, tip filtru, separat de îmbrăcămintea de
stradă şi alte lucruri personale;
- nu se transmite de la un muncitor la altul;
- nu se intră cu halatul sau jacheta în cabina WC sau în sala de mese.
Celor implicaţi în procesul de fabricaţie le este interzisă purtarea peste echipamentul de
protecţie a diferitelor obiecte personale (ceasuri, agrafe), nu pot purta bijuterii, iar unghiile trebuie
să fie tăiate scurt. Este interzisă lăcuirea unghiilor, purtarea de unghii false cât şi orice obiect sau
material de la care alimentul se poate contamina. Echipamentul de protecţie poate fi folosit numai
pentru activitatea pentru care a fost destinat.

3.1.3. Comportamentul personalului la intrarea şi desfăşurarea activităţilor în secţia de


producţie
Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /
Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare – lustruire / Operatorii
deservire makat / Operatorii deservire fabricaţie / Responsabilul ambalare bosch / Operatorii
deservire ambalare din sectoarele de prelucrare şi manipulare a alimentelor trebuie să îşi spele
mâinile des şi riguros cu produse specifice de curăţare a mâinilor cu apă caldă potabilă şi curentă,
urmată de uscarea eficientă a acestora. Mâinile vor fi spălate întotdeauna înaintea începerii lucrului,
de fiecare dată când se reia activitatea, în orice altă împrejurare când mâna s-a putut
infesta/contamina, după folosirea toaletei, cât şi înainte şi după fumat sau luarea mesei.
Regulă generală de spălare a mâinilor:
1. actionarea cu cotul a manerului chiuvetei;
2. umezirea / udarea mâinilor;
3. folosirea săpunului lichid cu conţinut de substanţă dezinfectantă pentru spălare conform Listei
substanţelor de curăţat şi dezinfectat (vezi PS-07-02 – Regulament de curăţenie);
4. menţinerea săpunului pe mâini pentru respectarea timpului de acţionare a acestuia;
5. clătirea mâinilor cu apă caldă (max. 40°C);
6. uscarea completă a mâinilor cu prosop de hârtie de unică folosinţă;
7. închiderea robinetului prin actionarea cu cotul;
8. aruncarea prosopului de hârtie folosit în recipientul de colectare deşeuri prevăzut cu pedală.
Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /
Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare – lustruire / Operatorii
deservire makat / Operatorii deservire fabricaţie trebuie să ajungă la locul de muncă pe traseul cel
mai scurt posibil şi îşi pot desfăşura activitatea doar pe domeniul delimitat.
Trebuie respectată ordinea următoare:
1. Trecerea prin vestiarul-filtru pentru schimbarea hainelor de stradă cu echipamentul de
protecţie adecvat;
2. Spălarea obligatorie a mâinilor;
3. Ocuparea locului de muncă;
4. Începerea activităţii
Obiectele de uz personal (poşete, genţi, căni, telefoane mobile, etc.) şi îmbrăcămintea nu pot fi
depozitate în zonele de producţie. De asemenea orice acţiune susceptibilă de contaminare a materiilor
prime, ingredientelor sau a produselor finite (servirea mesei, băutul, mestecarea gumei sau orice altă
practică neigienică) este interzisă în zonele de prelucrare sau depozitare. Fumatul este interzis pe
întreg teritoriul organizaţiei exceptând locurile special amenajate.

Persoanele care se ocupă de curăţenie îşi pot desfăşura activitatea în cadrul producţiei numai
după schimbarea echipamentului de protecţie cu alte haine de protecţie curate şi spălarea
corespunzătoare a mâinilor (obligatoriu).

Persoanele care vizitează organizaţia pot intra pe teritoriul acesteia doar cu acordul Conducerii
asigurând o persoană de însoţire. Trebuie luate toate măsurile pentru a împiedica orice contaminare
din partea vizitatorilor, astfel este obligatorie purtarea de către aceştia a hainelor de protecţie (halate,
bonete, elemente de protecţie pentru pantofi). De asemenea este interzisă atingerea / prinderea de către
acestea a produselor neambalate sau a diferitelor obiecte, echipamente. Managerul producţie / Şeful
serviciului calitate / Responsabilul calitate are obligativitatea informării acestor persoane referitor la
modul de comportare în cadrul organizaţiei.

Instruirile efectuate vizitatorilor vor fi consemnate de către Managerul producţie / Şeful


serviciului calitate / Responsabilului calitate în Registrul de evidenţă vizitatori (conţinut minim:
nr.crt, data, nume-prenume vizitator, instituţia pe care o reprezintă vizitatorul, declaraţie pe proprie
răspundere privind starea de sănătate a vizitatorului, semnătura celui instruit, semnătura
instructorului).

Persoanele însărcinate cu întreţinerea (personal propriu sau personal extern) îşi pot desfăşura
activitatea în secţiile de producţie doar în echipament de protecţie curat destinat acestui scop. Se pot

desfăşura activităţi de întreţinere fără oprirea procesului de producţie, doar atunci, când prin acesta nu
se contaminează produsul şi pot fi separate în întregime de procesul de fabricaţie. La terminarea
operaţiei de întreţinere Persoanele însărcinate cu întreţinerea trebuie să-şi verifice activitatea, ca nu
cumva vreo piesă a vreunui utilaj sau substanţă de ungere folosită să contamineze produsul (să cadă în
produs). De asemenea este interzisă urcarea / căţărarea pe diferite echipamente utilaje, iar după
efectuarea operaţiilor de întreţinere trebuie înlăturate imediat deşeurile rezultate.
3.2. Igiena mediului

3.2.1. Igiena clădirilor şi a mediului înconjurător

Intrarea persoanelor în incinta unităţii precum şi aprovizionarea trebuie să se efectueze în condiţii


controlate, respectând reglementările în vigoare. Căile de acces şi suprafeţele carosabile trebuie
pavate, menţinute în stare de curăţenie, în jurul clădirilor trebuie lăsate spaţii libere, iar zonele verzi
trebuie reduse la minim, cele existente trebuie plantate cu iarbă pentru evitarea formării prafului şi
noroiului, trebuie îngrijite şi întreţinute în mod regulat. Trebuie asigurat drenajul suprafeţelor
carosabile natural sau printr-o canalizare externă.

Trebuie acordată o atenţie deosebită delimitării eficiente a zonelor salubre de cele insalubre,
astfel:

Zone salubre Zone insalubre

- săli de producţie (inclusiv ambalare) - curtea unităţii


- depozite produse finite - depozit deşeuri
- vestiare albe - atelierul de întreţinere
- holurile dintre secţii - depozit materii prime, ingrediente
- cameră spălare - magazii materii prime, ingrediente,
ambalaje
- vestiare negre
- laborator
La întreţinerea clădirilor trebuie luate în considerare, în afara asigurării cerinţelor tehnice şi
funcţionale şi cerinţele privind igiena (suprafeţe netede, uşor de curăţat, împiedicarea pătrunderii
rozătoarelor sau a insectelor).
Repararea, întreţinerea sau reamenajarea clădirilor şi a instalaţiilor se poate efectua numai dacă
din încăperile respective au fost îndepărtate, în prealabil, toate produsele alimentare sau se asigură
protejarea eficientă a acestora.
Uşile depozitelor, a secţiilor de prelucrare trebuie ţinute închise, respectiv geamurile care se
deschid trebuie să fie prevăzute cu ecrane / site de protecţie împotriva insectelor, uşor demontabile
pentru efectuarea operaţiilor de curăţare. Geamurile din spaţiile de producţie şi ambalare, aflate în
imediata apropiere a instalaţiilor şi echipamentelor deschise trebuie protejate corespunzător împotriva
spargerii. Uşile care comunică cu exteriorul trebuie să fie etanşe, echipate cu sisteme automate de
închidere.
Pe teritoriul întregii unităţi diferitele substanţe cu potenţial toxic (rodenticide, insecticide), respectiv
substanţele de curăţare şi dezinfectare folosite trebuie depozitate / păstrate corespunzător în spaţii
separate sau dulapuri cu cheie.

3.2.2. Igiena vestiarelor şi a grupurilor sanitare

Unitatea de producţie trebuie să deţină un număr de vestiare şi grupuri sanitare, de mărime şi


dotare corespunzătoare, în funcţie de numărul maxim al operatorilor. Acestea trebuie să corespundă
cerinţelor igienico-sanitare prin dotarea lor cu chiuvete şi duşuri alimentate cu apă caldă şi rece şi prin
dotarea cu WC-uri, care, în caz de funcţionare necorespunzătoare, trebuie reparate imediat.
În zonele de prelucrare, în situaţiile în care operaţiile impun acest lucru trebuie să existe instalaţii
(spălătoare) care să permită personalului spălarea, dezinfecţia şi uscarea mâinilor. Pentru aceasta
trebuie să se asigure în permanenţă apă potabilă caldă, substanţe pentru spălarea şi dezinfecţia
mâinilor, cât şi facilităţi de uscare a acestora.
În sala de mese trebuie să se asigure sursă de apă caldă şi produse pentru spălarea, dezinfecţia
mâinilor precum şi facilităţi igienice de uscare a acestora. De asemenea trebuie asigurate recipiente
închise pentru resturile de alimente, mese şi scaune lavabile, cât şi condiţii de păstrare corespunzătoare
pentru alimentele angajaţilor.
Trebuie asigurate locuri sau spaţii pentru fumat.

3.3. Igiena privind producţia

3.3.1. Principii generale


Toate etapele producţiei trebuie efectuate, verificate şi coordonate astfel încât să se împiedice orice
posibilitate de contaminare microbiologică, fizică, chimică, de asemenea supravieţuirea şi dezvoltarea
microorganismelor patogene să nu depăşească limitele critice.
Pe parcursul etapelor de producţie toate ingredientele folosite, cât şi semiprodusele şi produsele
finite trebuie manipulate astfel încât să se evite contaminarea, alterarea, deteriorarea acestora din
cauza efectelor nefavorabile ale mediului (trebuie acoperite).

Fluxul tehnologic trebuie astfel realizat încât să fie clar delimitate zonele curate de cele
contaminate şi să se evite încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre. Persoanele care manipulează
materii prime, ingrediente sau produse semifabricate ce ar putea contamina produsele finite nu trebuie
să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat hainele de protecţie (şorţul) folosite în timpul
manipulării materiilor prime, ingredientelor sau a semifabricatelor cu alte haine de protecţie curate,
pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre. Spălarea mâinilor este obligatorie.

Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /


Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare – lustruire / Operatorii
deservire makat / Operatorii deservire fabricaţie / Responsabilul ambalare bosch / Operatorul
deservire ambalare care pe parcursul procesului de producţie constată vreo degradare, contaminare
sau identifică vreun produs suspect au obligativitatea să aducă neîntârziat acest lucru la cunoştinţa
Responsabilului fabricaţie / Responsabilului ambalare / Coordonatorului schimb pentru luarea
deciziilor adecvate. Prelucrarea în continuare a produselor (materiilor prime, ingredientelor,
ambalajelor) suspecte trebuie imediat oprită, Responsabilul fabricaţie / Responsabilul ambalare /
Coordonator schimb fiind responsabil cu aplicarea măsurilor adecvate. Problema şi măsura aplicată
este înregistrată în Fişa de neconformitate (vezi PS 08-02 Audituri interne) de către Responsabilul
fabricatie / Responsabilul ambalare / Coordonatorul schimb .

Deşeurile rezultate în urma procesului de fabricaţie trebuie depozitate în recipiente separate


marcate. Ridicarea acestor deşeuri trebuie efectuată într-un timp cât mai scurt.
3.3.2. Cerinţe referitoare la echipamente
Echipamentele utilizate în cadrul diferitelor operaţii trebuie instalate şi întreţinute astfel încât să
corespundă scopului şi să asigure prelucrarea igienică a ingredientelor şi a produselor. Echipamentele
trebuie să poată fi întreţinute şi curăţate cu uşurinţă, după caz dezinfectate (în jurul lor, sub ele, în
interior), să fie construite şi să aibă în componenţa lor materiale care să nu prezinte risc de
contaminare a alimentelor. La întreţinerea şi funcţionarea echipamentelor care intră în contact direct
cu produsul sau pot prezenta un risc real pentru acestea se pot folosi numai materiale care nu prezintă
nici un risc asupra produselor (de ex. vaselină, substanţe de ungere).

Nu este admisă desprinderea vopselei de acoperire de pe suprafeţele utilajelor şi a pieselor de


schimb, totodată ele nu pot fi ruginite.

Starea tehnică a diferitelor echipamente, utilaje este realizată prin întreţinerea planificată a
acestora de către Mecanicul şef conform PS-07-05 Controlul procesului de fabricaţie.

3.3.3. Utilizarea aburului, apei şi tratarea apelor uzate


Pentru fabricarea produselor poate fi utilizată doar apă potabilă în conformitate cu prevederile
legale în vigoare care este analizată (organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic) conform
Programului de analize apă şi produse finite (conţinut minim: data programată, data recoltării,
persoana care a recoltat proba), de către un laborator extern autorizat. Responsabil pentru păstrarea
analizelor efectuate de către laboratorul extern autorizat este Şeful serviciului calitate. La curăţarea şi
dezinfecţia utilajelor, obiectelor şi ustensilelor se poate folosi doar apă potabilă. Analizele de laborator
privind calitatea apei folosite trebuie efectuate înaintea punerii în funcţiune a instalaţiei, după reparare,
în cazul apariţiei unor defecţiuni, cât şi în cazul unor suspiciuni vizavi de impurificarea sau
contaminarea apei. Responsabil de contactarea laboratorului extern în vederea efectuării analizelor
este Şeful serviciului calitate. În lipsa unor analize preliminare sau în cazul unor rezultate
nefavorabile, apa poate fi folosită doar pe baza acordului organelor abilitate
Aburul care intră în contact direct cu produsele trebuie să provină din apă potabilă, iar calitatea
acestuia trebuie verificată în mod regulat, o dată pe semestru de către Şeful serviciului calitate /
Responsabil calitate.
Temperatura apei poate fi:
- pentru spălatul pe mâini - aproximativ 40°C (37°C);
- pentru diferite spălări de utilaje, conducte, recipiente , ustensile, suprafeţe din secţiile de
producţie - temperaturi stabilite în Lista substanţelor de curăţat şi dezinfectat (vezi PS-07-02
Regulament de curăţenie).
Trebuie asigurată evacuarea eficace a apelor uzate în reţeaua de canalizare proprie care la rândul
ei este legată de reţeaua de canalizare municipală, astfel încât să se evite orice contaminare a
sistemului de aprovizionare cu apă potabilă. Canalizarea trebuie să fie separată pentru apele rezultate
din procesul tehnologic şi apa menajeră şi cele de la grupurile sanitare.

Gurile de scurgere trebuie dotate cu sifon şi cu capace din grilaj. Racordarea canalizării sanitare
cu cea industrială se face în exteriorul corpului de producţie. Acest lucru este necesar pentru evitarea
refulării conţinutului din conductele sanitare în interiorul spaţiilor tehnologice.
Curăţarea sistemului de canalizare din spaţiul de producţie se poate efectua numai cu oprirea
activităţii de producţie.

3.3.4. Utilizarea aerului tehnologic

Aerul tehnologic utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie să fie curat, pentru a nu

produce contaminarea produselor. Captarea aerului tehnologic se realizează numai cu instalaţii


adecvate, curate şi monitorizate, din spaţii necontaminate. Întreaga reţea de ventilaţie trebuie
menţinută în permanentă stare de curăţenie, pentru prevenirea depunerilor care pot deveni sursa de
contaminare.

Periodic instalaţia de aer trebuie verificată şi curăţată.


Prizele de aer din spaţiile de producţie nu trebuie să permită accesul aerului în mod accidental din
zonele contaminate.

3.3.5. Ambalarea

Materialele folosite pentru ambalare trebuie să fie adecvate tipului de produse care vor fi
ambalate, dar şi condiţiilor în care urmează să fie depozitate acestea. Materialele de ambalare care vin
în contact direct cu produsele alimentare trebuie să corespundă reglementărilor legale în vigoare.
Aceste materiale folosite pentru ambalare trebuie depozitate în condiţii de curăţenie şi igienă. Nu
trebuie să transmită produselor substanţe inadmisibile asigurând pe durata termenului de valabilitate
calitatea neschimbată a produselor, totodată oferind garanţii de securitate şi protecţie împotriva
contaminării. Materialele de ambalat necesare ambalării sunt transportate din depozitul de păstrare a
acestora într-o altă pungă /recipient curat, folosit doar în acest scop. La ambalare se aduce doar
cantitatea de material de ambalat ce urmează a fi folosit. În cazul în care rămân ambalaje nefolosite,
acestea trebuie transportate protejat înapoi în magazie. Ambalajul colector (în care sunt ambalate
pungile) desfăcut trebuie închis sau clipsat la loc, pentru a fi protejat de contaminarea de orice fel.

Pentru asigurarea condiţiilor de identificare şi trasabilitate, ambalajul produselor trebuie să


conţină un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se poate şterge.

Ambalajele (navete, recipienţi) folosite pentru depozitarea provizorie a semifabricatelor sau


produselor trebuie marcate, fiind interzisă scoaterea lor din unitate. Ele pot fi folosite din nou la
aceeaşi operaţie doar după o curăţare şi o dezinfectare temeinică.
Depozitarea materialelor străine în ambalaje de orice fel este interzisă.

3.3.6. Depozitarea

Materiile prime şi ingredientele folosite la fabricaţie trebuie depozitate în condiţii igienice


asigurându-se condiţiile de depozitare prescrise. Pentru a fi identificabile, materiile prime şi
ingredientele folosite trebuie marcate.

Produsele finite cât şi materiile prime şi ingredientele utilizate pentru obţinerea acestora
trebuie depozitate pe paleţi sau rafturi, respectând distanţa dintre ele şi perete, fiind interzisă
aşezarea acestora direct lângă perete. Traseele de transport trebuie lăsate libere. Produsele ale căror
ambalaje au
fost deteriorate sau degradate trebuie sortate şi separate. Ambalajele desfăcute, dar în care au mai
rămas ingrediente încă nefolosite, trebuie depozitate împreună cu marcajul sau eticheta de pe
ambalaj. Ele trebuie închise la loc, atât la depozitare cât şi atunci când se află în zonele de
producţie, pentru evitarea contaminării conţinutului acestora.
Recipientele (diferite vase din material plastic, inox, etc) spălate trebuie depozitate cu gura în
jos pe paleţi sau rafturi.
Gestionarul şi Responsabilul fabricaţie sunt responsabili pentru respectarea acestor cerinţe
şi răspund pentru verificarea stării de igienă a depozitării.
Produsele trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor şi a datei de fabricaţie
(respectarea principiului FIFO).

3.3.7. Transportul

Produsele trebuie transportate în condiţii care să împiedice contaminarea de orice natură a


acestora, de asemenea trebuie protejate de influenţa negativă a vremii în timpul transportului, la
încărcare şi descărcare.
Transportul trebuie asigurat cu mijloace de transport care corespund din punct de vedere tehnic şi
igienic şi avizate conform legislaţiei în vigoare. Respectarea condiţiilor de igienă a mijloacelor de

transport pe timpul transportului trebuie asigurată prin Contracte de transport ( parteneri externi).
Mijlocul de transport trebuie să aibă incinta de transport igienică, cu pereţii netezi pentru a se
putea curăţa uşor, fără să degajă mirosuri, să fie etanş pentru a nu permite intrarea prafului,
rozătoarelor şi insectelor; să aibă pereţii exteriori şi platforma din materiale rezistente, impermeabile şi
uşor de întreţinut. Împreună cu alimente nu se pot transporta materiale care pot să deterioreze sau să
contamineze acestea.
Gestionarul are obligaţia să verifice existenţa condiţiilor de igienă necesare transportului. Dacă
condiţiile necesare transportului nu sunt îndeplinite Gestionarul poate să interzică încărcarea sau
descărcarea mijlocului de transport.
3.3.8. Depozitarea şi evacuarea deşeurilor

Se consideră deşeuri produsele care nu sunt destinate consumului uman, resturile rezultate din
operaţiile de curăţare sau orice alt material care în timpul producţiei a căzut pe jos sau s-a
impurificat în vreun fel. Substanţele, utilajele care nu sunt în stare de funcţionare, materialele de
construcţie care pot fi surse de contaminare trebuie depozitate în aşa fel încât să nu pericliteze
ordinea şi curăţenia unităţii.
Pentru colectarea deşeurilor se folosesc recipiente ale căror capace se închid bine şi sunt
acţionate cu piciorul.
Colectarea şi depozitarea temporară a deşeurilor alimentare precum şi a altor deşeuri se face în
containere închise ermetic, în spaţii desemnate care să se poată menţine curate. Ele trebuie
protejate împotriva insectelor şi a altor animale prin montarea de uşi metalice şi plase protectoare
la ferestre şi orificii de aerisire.
Produsele rezultate în urma procesului tehnologic, care nu corespund din punct de vedere
organoleptic (formă, mărime), se vor depozita în recipiente din plastic cu capac până la reprelucrare.
Aceste recipiente vor fi marcate cu inscripţia “PRODUS REPRELUCRABIL”.

Subprodusele sau produsele finite care nu sunt conforme şi nu se reprelucrează se vor depozita în
recipiente din plastic cu capac marcate cu inscripţia ”DEŞEU”. Ele trebuie evacuate din zonele de
lucru ori de câte ori este necesar, evitându-se contaminarea alimentelor.

Deşeurile trebuie ridicate din zonele de prelucrare şi din alte zone de lucru ori de câte ori este
necesar sau cel puţin o dată pe zi, de către Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii
makat / Operatorii vomatec / Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare –
lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaţie / Responsabilul ambalare
bosch / Operatorul deservire ambalare pe interior şi Responsabilul curăţenie pe exterior,
conform traseului interior, respectiv exterior, trasat pe Planul de amplasare.
Trebuie să existe un Contract cu unitatea de specialitate privind evacuarea şi transportul
deşeurilor.

3.4. Curăţare şi dezinfecţie

Fabricarea produselor poate începe doar în încăperi de prelucrare curate. O curăţenie şi dezinfecţie
generală a unităţii se face cel puţin o dată pe an, ceea ce include zugrăvirea / vopsirea sistematică a
suprafeţelor, repararea pavimentului. În această perioadă trebuie efectuate şi operaţiile de întreţinere.
În scopul de a evita contaminarea alimentelor trebuie curăţate la sfârşitul fiecărei zile de lucru,
sau ori de câte ori este necesar, toate obiectele, ustensilele şi încăperile, suprafeţele zonelor de
manipulare a alimentelor. În timpul efectuării acestor operaţii trebuie luate toate precauţiile
necesare pentru a împiedica contaminarea alimentelor cu detergent sau alte soluţii de dezinfecţie
pure sau diluate.
Responsabili pentru organizarea efectuării curăţeniei sunt: Responsabilul fabricaţie /
Responsabilii ambalare / Coordonatorul de schimb. Curăţenia este verificată de către
Responsabilul HACCP pe Fişa de verificare zilnică(vezi anexa) înaintea începerii activităţii. În

caz de nevoie aceste operaţii trebuie repetate. Substanţele de curăţat şi dezinfectat folosite
trebuie să aibă Avizul autorităţilor competente şi trebuie să fie aprobate de către Managerul
general. Substanţele de curăţat şi dezinfectat existente în unitate trebuie să fie identificabile.
Operaţiile de curăţare şi dezinfecţie se efectuează conform prescripţiilor PS-07-02
Regulamentul
de curăţenie care conţine Lista substanţelor de curăţat şi dezinfectat. Responsabilii curăţenie şi
angajaţii implicaţi în efectuarea acestor operaţii trebuie instruiţi cu privire la metodele de curăţare
şi dezinfecţie şi, de asemenea, trebuie evaluată eficacitatea acestor instruiri pentru a ne convinge
de însuşirea acestor cunoştinţe.

3.5. Eliminarea dăunătorilor (insecte/rozătoare)

Ca o cerinţă de bază, în spaţiile alimentare şi împrejurimile lor trebuie asigurate condiţii tehnice
care împiedică pătrunderea şi stabilirea rozătoarelor, insectelor şi a păsărilor (de exemplu: plase de
protecţie, diferite momeli). În cazul în care se întâmplă ca dăunătorii să pătrundă în interiorul spaţiului
alimentar trebuie luate urgent măsurile necesare pentru eliminarea lor. Eliminarea dăunătorilor trebuie
efectuată astfel ca expunerea substanţelor periculoase (toxice) să nu prezinte nici un fel de risc asupra
produselor. Acţiunile de combatere pot fi efectuate şi de furnizori de servicii de dezinsecţie şi
deratizare care trebuie să fie avizaţi de autorităţile competente. Selectarea şi aprobarea acestora
este descrisă în procedura de sistem PS-07-04 Aprovizionare. Cerinţele referitoare la combaterea
dăunătorilor (produsele de combatere utilizabile, frecvenţa acţiunilor, garanţie) sunt cuprinse în
Contract. Efectuarea acţiunilor de combatere trebuie cuprinse în Registrul DDD (vezi PS-07-02
Regulament de curăţenie) de către Managerul producţie. În perioadele dintre aceste acţiuni de
combatere pentru eliminarea artropodelor, insectelor şi rozătoarelor se pot utiliza doar raticide,
insecticide şi capcane din comerţ. Aceste substanţe şi capcane trebuie puse în zonele şi liniile de
circulaţie a dăunătorilor. Locul de aşezare a acestor substanţe şi capcane trebuie stabilit şi
identificat pe Schiţa de amplasare a momelilor de către Şef serviciu calitate / Responsabil
calitate. Consumul momelilor este urmărit şi verificat timp de o săptămână şi rezultatele sunt
înregistrate în Registrul DDD de către Şef serviciu calitate / Responsabil calitate. Frecvenţa de
aşezare a capcanelor se stabileşte în funcţie de gradul de contaminare.
Toate substanţele periculoase (toxice) care reprezintă un risc pentru sănătate trebuie să poarte
eticheta care avertizează asupra toxicităţii şi să indice modul de folosire a acestora. Substanţele
trebuie să fie depozitate în încăperi sau în dulapuri închise cu cheie. Manipularea şi distribuirea lor
se face de către personal autorizat.
Nici o substanţă susceptibilă de a contamina alimentele nu trebuie să fie folosită sau depozitată în
zonele de prelucrare (producţie, manipulare) a alimentelor, cu excepţia igienizării sau atunci când
o fază a prelucrării o impune.
3.6. Verificarea igienei

3.6.1. Verificarea igienei din unitate

La începutul schimbului Responsabilul fabricaţie / Responsabilii ambalare / Coordonatorul


de schimb / Responsabilul drajare / Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii
makat / Operatorii vomatec / Operatorii panerare – lustruire / Operatorii deservire makat /
Operatorii deservire fabricaţie / Operatorii drajare / Responsabilul ambalare bosch / Operatorii
deservire ambalare trebuie să verifice starea de igienă a locului unde îşi desfăşoară activitatea.
Responsabilul HACCP verifică zilnic curăţenia şi dotarea spălătoarelor (chiuvetelor), curăţenia
secţiilor şi depozitelor documentând eventualele probleme apărute cât şi măsurile adoptate pentru
rezolvarea acestora pe Fişa de verificare zilnică.

3.6.2. Verificarea anuală / inspecţia condiţiilor de igienă

Cerinţele cuprinse în prezenta procedură de sistem sunt verificate în cadrul auditului intern de
către Auditori interni desemnaţi. Observaţiile/sesizările organelor de inspecţie în urma controalelor
efectuate sunt tratate conform celor descrise în Manualul Siguranţei Alimentului.

4. GESTIONAREA ÎNREGISTRĂRILOR

Nr. Păstrare
Înregistrare
Crt. Cine Până când Cum
Valabilitate
1. Contracte Contabil + 1 an Îndosariat
şef

Şef Completare +
2. Registrul de evidenţă vizitatori serviciu Registru
1 an
calitate
Program de analize produse Şef
3. serviciu 1 an Îndosariat
finite şi apă
calitate
4. Fişă urmărire igienă personal Responsabil HACCP 3 ani Îndosariat
5. Fişă de verificare zilnică Responsabil HACCP 3 ani Îndosariat
6. Fişă de neconformitate Responsabil HACCP 3 ani Îndosariat
Completare +
7. Registru DDD Responsabil HACCP Registru
1 an

PROCEDURĂ DE SISTEM

REGULAMENT DE CURĂŢENIE
CAPITOLUL DE REFERINŢĂ DIN MANUALUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI:
4.2.3, 6.4, 7.2

CUPRINS

1. DOMENIU DE APLICARE 1
2. TERMENI, DEFINIŢII 1
3. DESCRIEREA PROCESULUI 1
3.1. Reguli generale de curăţenie 1
3.2. Operaţii de curăţenie 3
3.2.1. Pregătirea 3
3.2.2. Colectarea deşeurilor 3
3.2.3. Curăţarea mecanică, prespălarea 3
3.2.4. Spălarea propriu-zisă, dezinfecţia 4
3.2.5. Clătirea 4
3.3. Cerinţe referitoare la substanţele de curăţare şi dezinfectare 4
3.4. Frecvenţa curăţeniei 5
3.4.1. Curăţenia pe schimb 5
3.4.2. Curăţenia zilnică (la terminarea activităţii) 5
3.4.3. Curăţenia săptămânală, lunară, trimestrială 5
3.4.4. Curăţenia anuală 6
3.5. Substanţele folosite la efectuarea curăţeniei 6
3.5.1. Apa 6
3.5.2. Substanţe de curăţat şi dezinfectat 6
3.6. Ustensile utilizate la curăţenie 6
3.7. Efectuarea curăţeniei 7
3.7.1. Curăţenia curţii unităţii 7
3.7.2. Curăţenia zonelor social-sanitare 7
3.7.3. Curăţenia spaţiilor de producţie, holurilor şi a camerei de 8
spălare
3.7.4. Curăţenia spaţiilor de depozitare 10
3.7.5. Curăţarea utilajelor, echipamentelor tehnologice, instalaţiilor 11
3.7.6. Ustensile folosite la pregătirea curăţării (spatule, perii, 12
făraşe, mături)
3.8. Curăţarea/spălarea echipamentului de protecţie sanitară 12
3.9. Verificarea efectuării şi eficienţei curăţeniei 13
4. GESTIONAREA ÎNREGISTRĂRILOR 13
1. DOMENIU DE APLICARE

Prezenta procedură de sistem se referă la activitatea desfăşurată în cadrul unităţii de fabricare a


produselor zaharoase S.C. PERFETTI VAN MELLE Romania S.R.L. Scopul procedurii de sistem este
de a realiza, atât în unitate, cât şi în imediata vecinătate a acesteia condiţiile de igienă prin care se
înlătură impurităţile cu conţinut posibil de microorganisme patogene sau de putrefacţie şi care pot fi
surse de contaminare ale alimentelor.
În principal curăţarea şi dezinfecţia au caracter preventiv, alcătuind condiţia de bază pentru
obţinerea calităţii.

2. TERMENI, DEFINIŢII

Curăţare – îndepărtarea pe cale mecanică sau chimică a pământului, a reziduurilor alimentare, a


murdăriei, a grăsimilor sau a oricăror materii străine suprafeţei respective.

Dezinfecţie – reducerea, prin mijloace fizice şi chimice, a numărului de microorganisme, la locul


de producţie, depozitare sau transport a produselor alimentare, la un nivel care să nu compromită
siguranţa acestora.

Curăţenie – totalitatea operaţiilor de curăţare şi dezinfecţie.

Clătire – îndepărtarea reziduurilor diluate, cât şi a urmelor de substanţe de curăţare şi


dezinfectare.

3. DESCRIEREA PROCESULUI

3.1. Reguli generale de curăţenie

Cerinţa de bază a activităţii de prelucrare este ca spaţiile, echipamentele şi ustensilele folosite să


nu poată contamina materiile prime sau ingredientele ce urmează a fi prelucrate. Pentru acest lucru
trebuie asigurată curăţenia sistematică, continuă.

Operaţiile de curăţenie sunt efectuate de către Responsabilul curăţenie şi angajaţii proprii


conform celor descrise în prezenta procedură de sistem, pe baza căreia se întocmeşte Planul general
de curăţenie (vezi anexa). Responsabil pentru respectarea acestor cerinţe este Responsabilul
HACCP, iar pentru realizarea planificată a curăţeniei răspund Managerul producţie/Responsabilul
fabricaţie, Responsabilul ambalare I şi Responsabilul ambalare II.
Efectuarea curăţeniei zonelor, suprafeţelor stabilite, cât şi cantitatea substanţelor de curăţare şi
dezinfectare folosite sunt urmărite în Registrul DDD (vezi anexa) de către Responsabilul HACCP,
care este responsabil şi de organizarea şi coordonarea verificării eficienţei curăţeniei prin contactarea
conform Programului teste de sanitaţie (conţinut minim: sursa testată, data programată, data recoltării,
număr proces verbal, rezultat, măsuri de control), în baza unui contract încheiat a unui laborator
autorizat, în vederea efectuării unor teste de salubritate/sterilitate. Responsabil pentru păstrarea
rezultatelor acestor verificări este Responsabilul HACCP.

Persoanele care efectuează operaţiile de curăţare şi dezinfecţie trebuie să aibă cunoştinţe


corespunzătoare despre modul de efectuare a acestor activităţi speciale, cât şi despre normele de
siguranţă şi protecţia muncii. De aceea ne ocupăm de instruirea sistematică a celor în cauză.
Planificarea desfăşurării instruirii are loc conform PS-06-01 Resurse umane.

În general, la organizarea curăţeniei trebuie să ţinem seama de următoarele:

- curăţenia trebuie efectuată astfel încât să nu pericliteze fabricarea şi starea igienică a produsului,

- substanţele, ustensilele folosite la curăţenie trebuie depozitate în locuri separate, destinate


acestui scop, respectând instrucţiunile de depozitare prescrise în fişa de securitate a acestora, care
trebuie să fie disponibile şi actualizate.

- substanţele folosite la efectuarea curăţeniei trebuie depozitate în ambalajul lor original sau în
recipiente care corespund condiţiilor de depozitare, marcate vizibil, permiţând identificarea, iar
ustensilele folosite la dozare trebuie de asemenea marcate,

- trebuie ţinută evidenţa cantităţilor de substanţe folosite,

- este interzisă folosirea substanţelor cu termen de valabilitate depăşit,

- se poate folosi doar apă potabilă, eficacitatea tehnologică fiind mărită de temperatura apei şi de
duritatea cât mai mică a acesteia,

- amestecarea dezinfectanţilor este interzisă,

- trebuie respectate prescripţiile referitoare la concentraţie, temperatură şi timpul de acţionare din


Lista substanţelor de curăţat şi dezinfectat (vezi anexa),

- trebuie respectate prescripţiile referitoare la protecţia muncii – vis a vis de fiecare substanţă de
curăţat şi dezinfectat,

- pe parcursul efectuării curăţeniei trebuie evitată formarea prafului,

- trebuie asigurate ustensile adecvate fiecărei operaţii şi evitarea încrucişării de faze prin acestea,

- în vederea obţinerii unei eficacităţi corespunzătoare utilajele şi instalaţiile – în funcţie de


necesităţi şi pentru a ajunge şi la suprafeţele mai greu accesibile – trebuie demontate,

- la terminarea curăţeniei, persoanele care efectuează aceste operaţii trebuie să predea


echipamentul folosit.
3.2. Operaţii de curăţenie

3.2.1. Pregătirea
Recipientele, ustensilele pregătite pentru spălare se pot depozita doar în locul unde se efectuează
spălarea lor, nefiind admisă depozitarea directă a acestora pe pardoseală nici măcar temporar.
Ustensilele folosite la spălare trebuie marcate, ele pot fi spălate doar în locurile special amenajate.
Este interzisă măturarea reziduurilor, gunoiului, a resturilor de alimente în gurile de scurgere.
Momentul cel mai important din această fază de pregătire este verificarea conformităţii din punct
de vedere tehnic şi igienic al ustensilelor folosite la curăţare, spălare. Dacă ele nu corespund din punct
de vedere tehnic acestea pot provoca accidentări, iar dacă ele sunt neconforme din punct de vedere
igienic, scade eficienţa curăţeniei.
De această fază a pregătirii aparţine şi pregătirea, prepararea diferitelor soluţii, diluţii, cât şi
cântărirea substanţelor necesare.
Este importantă respectarea următoarelor aspecte:
- în cazul soluţiilor care necesită diluţii, pe flaconul care conţine soluţia/substanţa diluată trebuie
trecute următoarele: numele soluţiei/substanţei, data efectuării/expirării diluţiei, concentraţia şi numele
persoanei care a efectuat diluarea,
- măsurarea exactă fiind importantă, pentru cântărirea/măsurarea substanţelor/soluţiilor folosite ca
atare (care nu necesită diluări) trebuie folosite instrumente (recipiente gradate, cântare) de măsurat.

3.2.2. Colectarea deşeurilor

Deşeurile, reziduurile formate se adună manual prin măturare, ele fiind depozitate în coşuri de
gunoi cu capac şi pedală, uşor de spălat şi dezinfectat. După efectuarea operaţiilor ele sunt transportate
la containerele aflate în spaţiul special amenajat din curtea unităţii, de către Responsabil cu curăţenia
în curte, pe traseul şi conform celor descrise în Regulamentul de igienă.

Recipientele folosite la colectarea deşeurilor trebuie spălate şi dezinfectate după fiecare folosire,
dar cel puţin o dată pe zi.

3.2.3. Curăţarea mecanică, prespălarea


Resturile de produse (jeleuri, gumate, etc.) rămase în diferitele utilaje, recipiente şi cărucioare de
transport – la terminarea procesului de producţie – trebuie cât mai bine îndepărtate pe cale mecanică
prin răzuire.

În timpul efectuării operaţiei trebuie avut grijă ca suprafeţele curăţate să nu aibă de suferit.

Pentru mărirea eficacităţii, atât în cazul utilajelor, cât şi în cazul suprafeţelor mai mari,
prespălarea se poate efectua cu apă caldă (aprox. 40ºC) cu sau fără presiune, care, având un efect
mecanic asupra impurităţilor, topeşte grăsimile, umezeşte suprafaţa îndepărtând murdăria.
La terminarea operaţiei trebuie să obţinem o curăţenie optică de 85 – 90 %.

Operaţiile de curăţare trebuie efectuate întotdeauna dinspre colţuri, de sus în jos.

3.2.4. Spălarea propriu-zisă, dezinfecţia


Operaţia trebuie efectuată pe suprafeţele prespălate, prin utilizarea substanţelor de curăţare şi
dezinfecţie enumerate în Lista substanţelor de curăţat şi dezinfectat. Trebuie respectat timpul de
acţiune prescris. Cu ajutorul substanţelor de curăţat şi dezinfectat se îndepărtează impurităţile formate
(depuse) atât pe utilaje, componenţii acestora, cât şi de pe suprafeţe. Această operaţie se poate efectua
cu ajutorul ustensilelor folosite la curăţarea mecanică.

3.2.5. Clătirea

Spălarea impurităţilor dizolvate, cât şi clătirea necesară îndepărtării urmelor de soluţii de spălare
şi dezinfectare cu impurităţile dizolvate în aceasta are loc prin folosirea apei potabile calde/reci din
abundenţă. La sfârşitul operaţiei suprafaţa trebuie să fie lipsită de orice fel de impurităţi sau urme de
detergenţi.

3.3. Cerinţe referitoare la substanţele de curăţare şi dezinfectare


Substanţele folosite la curăţare trebuie să aibă capacitate bună de umezire. Ele trebuie să menţină
în suspensie impuritatea desprinsă, să nu corodeze suprafaţa tratată şi să fie compatibile cu restul
substanţelor folosite, inclusiv dezinfectanţii.
Dezinfectanţii trebuie să:
- aibă spectru larg de efect bactericid;
- aibă efect germicid suficient în concentraţie mică şi în timp scurt;
- prezinte stabilitate;
- să fie ecologici;
- în concentraţia folosită să nu prezinte risc asupra sănătăţii omului.
Dozarea substanţelor de curăţat şi dezinfectat trebuie efectuată conform prescripţiilor date.
Dozajul pe cât posibil trebuie dat în cantităţi de volum. Recipientele folosite la dozare trebuie bine
dezinfectate, fiind interzisă folosirea acestora în alt scop.
Dezinfecţia are rezultat doar în cazul în care, în prealabil, a fost efectuată operaţia de curăţare,
deoarece eficacitatea dezinfectantului cu conţinut de clor folosit poate fi stopată în totalitate de
impurităţile organice.

Înaintea introducerii substanţelor noi de curăţare şi dezinfectare acestea trebuie testa te şi


verificate prin teste microbiologice.
3.4. Frecvenţa curăţeniei

3.4.1. Curăţenia pe schimb

Scopul acesteia este menţinerea corespunzătoare a stării de igienă în timpul lucrului.

Produsele căzute pe pardoseală trebuie adunate în mod curent şi plasate în recipientele destinate
adunării deşeurilor. Îndepărtarea continuă sau periodică a acestor deşeuri este responsabilitatea
Responsabilului curăţenie/Operatorilor fierbere/Operatorilor ambalare/Operatorilor
Makat/Operatorilor Vomatec/Operatorilor panerare–lustruire/Operatorilor deservire
Makat/Operatorilor deservire fabricaţie. După îndepărtarea deşeurilor, înaintea continuării
activităţii de producţie, Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii
Vomatec/Operatorii panerare–lustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire
fabricaţie sunt obligaţi să îşi spele şi să îşi dezinfecteze mâinile.

La terminarea activităţii de producţie Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii


Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerare–lustruire/Operatorii deservire
Makat/Operatorii deservire fabricaţie sunt responsabili de efectuarea prespălării, curăţării mecanice
a meselor de lucru, a diferitelor utilaje şi echipamente (cântare etc).

Pentru efectuarea curăţeniei pe schimb se asigură timpul necesar.

3.4.2. Curăţenia zilnică (la terminarea activităţii)

Scopul curăţeniei zilnice este asigurarea în unitate şi în mediul său înconjurător a stării de igienă
corespunzătoare prescripţiilor. Prin aceasta putem împiedica impurificarea produsului şi formarea
focarelor de infecţie.

În cazul curăţeniei zilnice se efectuează curăţarea/spălarea propriu-zisă a utilajelor, ustensilelor


cât şi a diferitelor suprafeţe, conform celor descrise la capitolul 3.7. din prezenta procedură de sistem.
Responsabili pentru curăţenia din spaţiile de prelucrare sunt Operatorii fierbere/Operatorii
ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerare–lustruire/Operatorii
deservire Makat/Operatorii deservire fabricaţie/Responsabilii curăţenie, fiind coordonaţi de
Responsabilul fabricaţie/Responsabilii ambalare/Coordonatorii schimb. Responsabilul curăţenie
în curte răspunde de curăţenia mediului din exterior. Responsabil de curăţenia sălilor de mese,
vestiarelor şi a toaletelor este Responsabil curăţenie.
3.4.3. Curăţenia săptămânală, lunară, trimestrială

În cadrul curăţeniei săptămânale, lunare respectiv trimestriale, pe lângă programul de curăţenie


zilnică, care se efectuează în mod constant, trebuie să acordăm atenţie curăţării/spălării acelor
suprafeţe care nu figurează în acest program. Responsabili pentru efectuarea acestor operaţii sunt
Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii
panerare–lustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaţie/Responsabilii
curăţenie, fiind coordonaţi de Responsabilul fabricaţie/Responsabilii ambalare/Coordonatorii
schimb. Activităţile concrete ce trebuie efectuate în cadrul curăţeniei săptămânale/lunare sunt descrise
în capitolul 3.7 din prezenta procedură de sistem.

3.4.4. Curăţenia anuală

Prin aceasta se înţelege curăţenia generală a acelor suprafeţe, spaţii care nu influenţează deloc sau
doar în mică măsură starea igienică a producţiei, prin zugrăvire şi efectuarea activităţilor de întreţinere.

Responsabili pentru efectuarea şi coordonarea acestor operaţii sunt Managerul general,


Managerul de producţie, Responsabilul HACCP şi Mecanicul şef.

3.5. Substanţele folosite la efectuarea curăţeniei

3.5.1. Apa

La efectuarea curăţeniei se poate folosi doar apă potabilă a cărei analiză calitativă se verifică
conform PS-07-01 Regulament de igienă.

3.5.2. Substanţele de curăţat şi dezinfectat

Pentru ca eficienţa programului de curăţenie să corespundă cerinţelor de igienă prescrise, cât şi


condiţiilor de siguranţă alimentară, se pot folosi numai substanţe de curăţare şi dezinfectare avizate
sanitar. Utilizarea substanţelor de curăţenie şi dezinfecţie este permisă doar prin aprobarea Listei
substanţelor de curăţat şi dezinfectat de către Managerul general, orice abatere de la această listă
fiind posibilă doar cu acordul scris al acestuia.

Depozitarea acestor substanţe se efectuează într-un spaţiu/dulap separat, închis, destinat acestui
scop, asigurându-se identificabilitatea acestora cu respectarea condiţiilor de depozitare date. Pe cât
posibil, substanţele trebuie depozitate în ambalajul lor original. Dozarea sau măsurarea gravimetrică şi
volumetrică a acestor substanţe se efectuează cu instrumente marcate (recipiente dozare), fiind
interzisă utilizarea acestora în alte scopuri. Ustensilele folosite la efectuarea curăţeniei pot fi
depozitate numai în spaţiile unde acestea sunt folosite, în locurile special amenajate.
3.6. Ustensile utilizate la curăţenie

La efectuarea curăţeniei se pot folosi doar ustensile curate, fără defecte. Ustensile folosite la
curăţarea mecanică:

- maşină de spălat pardoseala;


- aspirator;
- mătură plastic;

- făraş din material plastic;


- perie din material plastic cu mâner;
- găleată cu mop;
- lavetă subţire, bureti;
- raclete;
- spatulă.
Trebuie evitată deteriorarea suprafeţelor în timpul efectuării operaţiilor. Prin folosirea ustensilelor
trebuie evitată contaminarea, impurificarea produsului, alimentului. Ustensilele folosite în diferite
zone trebuie marcate, putând fi folosite doar în zona dată, astfel ustensilele folosite în zona murdară nu
pot fi folosite în zonele curate. Marcarea se face astfel:

- vestiar negru, sala de mese, depozit materii prime - ingrediente, magazii materii prime –
ingrediente, magazii ambalaje - culoare roşie;
- vestiar alb, săli de producţie - culoare albă;
- toalete şi canalizare - culoare neagră;
- ambalare - culoare verde;
- spaţiu spălare navete - culoare albastră.
Parte importantă a curăţeniei zilnice este curăţarea ustensilelor folosite. Trebuie asigurată
schimbarea continuă a ustensilelor uzate, deteriorate, acest lucru fiind sarcina Responsabilului
HACCP.

3.7 Efectuarea curăţeniei

3.7.1 Curăţenia curţii unităţii

Zona exterioară este alcătuită astfel încât căile de acces şi suprafeţele carosabile sunt pavate, iar
zonele verzi amenajate pentru evitarea formării prafului şi noroiului. Responsabil pentru menţinerea
curăţeniei zilnice a căilor de acces prin măturarea prafului, noroiului şi murdăriei formate cât şi pentru
spălarea suprafeţelor este Responsabilul curăţenie în curte. Tot el este responsabil pentru
întreţinerea şi menţinerea zonelor verzi.

3.7.2 Curăţenia zonelor social-sanitare


Curăţenia zonelor social-sanitare (vestiare, sală de mese, WC), cât şi a laboratorului este efectuată
zilnic de către Responsabilul curăţenie În cadrul curăţeniei zilnice adună deşeurile formate, curăţă
atât pardoselile, cât şi suprafeţele lavabile impurificate (sanitare).

Pardoselile sunt spălate şi dezinfectate de două ori pe schimb, cu soluţie, conform Listei
substanţelor de curăţat si dezinfectat.

Pereţii faianţaţi se curăţă săptămânal cu soluţie de spălare şi dezinfectare, conform Listei


substanţelor de curăţat şi dezinfectat.
Rosturile dintre plăcile de faianţă se curăţă lunar cu soluţie concentrata, conform Listei
substanţelor de curăţat si dezinfectat.

Pereţii nefaianţaţi şi tavanele se curăţă astfel:


- săptămânal – îndepărtare praf;
- anual – zugrăvire.
Responsabil pentru zugrăvirea pereţilor nefaianţaţi şi a tavanelor este Responsabilul
administrativ.
La curăţarea şi dezinfectarea chiuvetelor, a căzilor, a clanţelor, a robinetelor, a cabinei de duş, a
capacului WC, a mânerului şi exteriorului recipientului de apă se foloseşte soluţie, conform Listei
substanţelor de curăţat si dezinfectat astfel:

- se şterg suprafeţele;
- se lasă să acţioneze timpul necesar;
- se clătesc cu apă multă.
Vasele de toaletă (WC) se curăţă şi dezinfectează astfel:

- se stropesc, sub marginea interioară a vasului, cu soluţie, conform Listei substanţelor de


curăţat si dezinfectat;
- se lasă să acţioneze timpul necesar;
- se curata cu peria;
- se clătesc cu apă.
Săptămânal – indiferent de impurificare:

- trebuie curăţate uşile şi ferestrele cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat si


dezinfectat.

Lunar – indiferent de impurificare: trebuie curăţat exteriorul corpurilor de iluminat cu ajutorul


unei lavete subţiri.

3.7.3. Curăţenia spaţiilor de producţie, holurilor şi a camerei de spălare


Responsabil pentru efectuarea curăţeniei în spaţiile de producţie, holurilor şi a camerei de spălare
este Responsabilul curăţenie.

Pardoseli
Pardoselile din spaţiile de producţie, holuri, cameră spălare se curăţă de două ori pe zi sau ori de
câte ori este necesar, prin spălare şi dezinfectare, cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat şi
dezinfectat.
Fazele efectuării curăţeniei:
- îndepărtarea mecanică a resturilor de produse sau ambalaje cu ajutorul măturilor, periilor;
- evacuarea acestora în recipientele de colectare cu pedală şi capac;
- spălarea cu maşina de spălat sau cu găleată şi mop;
- clătire cu apa rece sau caldă.

Curăţarea gurilor de scurgere şi a canalului intern deschis


Se face zilnic sau ori de câte ori este necesar astfel:
- demontarea sifoanelor (grătar şi clopot) sau îndepărtarea grătarului de la canalul intern
deschis;
- murdăria, reziduurile acumulate trebuie îndepărtate (adunarea în pungi de plastic);
- spălarea grătarului şi clopotului la faţa locului cu detergent;

- fazele spălării: - prespălare cu apă caldă,


- spălare-dezinfectare cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat si
dezinfectat prin periere cu peria specială, marcată cu negru,
- clătire cu apă rece,
- aşezarea la loc;
- suprafaţa pardoselii din jurul gurii de scurgere trebuie şi ea spălată şi dezinfectată cu soluţie,
conform Listei substanţelor de curăţat si dezinfectat;
- clătire abundentă.
Se va controla în permanenţă funcţionarea corespunzătoare a reţelei de canalizare, care va fi
menţinută în stare de igienă corespunzătoare.

Pereţi, tavane
Spălarea părţii faianţate a pereţilor se face în funcţie de nevoie, dar cel puţin săptămânal.
Fazele spălării:
- spălare cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat;
- clătire cu apă rece.
Rosturile dintre plăcile de faianţă se curăţă lunar cu soluţie, conform Listei substanţelor de
curăţat şi dezinfectat.
Curăţarea tavanului şi a pereţilor nefaianţaţi se face astfel:
- săptămânal prin îndepărtarea prafului;
- anual prin zugrăvire.
Responsabil pentru zugrăvirea pereţilor nefaianţaţi şi a tavanelor este Responsabilul
administrativ.
Punctele de racordare a încăperilor de producţie cu filtrele de la sistemele de ventilaţie se curăţă
săptămânal.
Partea exterioară a corpurilor de iluminat se curăţă lunar cu o lavetă subţire.

Uşi, ferestre
- uşile se vor spăla o dată pe săptămână sau ori de câte ori este nevoie cu soluţie de spălare şi
dezinfectare, conform Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat;
- ferestrele se vor spăla o dată pe săptămână sau ori de câte ori este nevoie cu soluţie, conform
Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat.
Trimestrial se demontează sitele de protecţie care se curăţă de către Responsabilul curăţenie.
Chiuvete/spălătoare
Spălătoarele din zonele de producţie trebuie curăţate zilnic de către Responsabil curăţenie în
cadrul curăţeniei zilnice.
Fazele curăţeniei:
- îndepărtarea impurităţilor cu o perie marcată cu galben, prin frecare;
- spălare–dezinfectare cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat;
- se lasă să acţioneze timpul necesar;
- clătirea cu multă apă a suprafeţelor;
- umplerea dozatorului cu soluţia de spălare–dezinfectare, conform Listei substanţelor de
curăţat şi dezinfectat;
- verificarea/umplerea dozatorului de prosoape de hârtie pentru ştergerea mâinilor.
Trimestrial spaţiile de producţie sunt curăţate de către o firmă de specialitate. Activitatea de
curăţare este reglementată într-un Contract încheiat între părţi.

3.7.4. Curăţenia spaţiilor de depozitare

Magazii materii prime, ingrediente, ambalaje


Responsabili pentru efectuarea curăţeniei în magaziile de materii prime, ingrediente şi ambalaje
sunt Responsabilii curăţenie.

Pardoseli
Pardoselile din magaziile de materii prime, ingrediente şi ambalaje se curăţă astfel:
- zilnic – curăţare mecanică;
- săptămânal – spălare şi dezinfectare.
Fazele curăţeniei:
- îndepărtarea mecanică a resturilor de produse sau ambalaje cu ajutorul măturilor, periilor;
- evacuarea acestora în recipientele de colectare cu pedală şi capac;
- spălarea-dezinfectarea cu soluţie pentru spălare cu dezinfectant, conform Listei substanţelor
de curăţat şi dezinfectat;
- se lasă să acţioneze timpul necesar;
- clătire cu apă rece.

Pereţi, tavane
Pereţii şi tavanele se curăţă astfel:
- bilunar – îndepărtare praf;
- anual – zugrăvire.
Responsabil pentru zugrăvirea pereţilor şi a tavanelor este Responsabilul administrativ.
Partea exterioară a corpurilor de iluminat se curăţă lunar cu o lavetă subţire.

Uşi
- uşile se vor spăla o dată pe săptămână sau ori de câte ori este nevoie cu soluţie de spălare şi
dezinfectare, conform Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat.

Depozit de materii prime, ingrediente, ambalaje, depozit produse finite


Responsabil pentru efectuarea curăţeniei în depozitul de materii prime, ingrediente, ambalaje şi
depozitul de produse finite este Gestionarul.
Reziduurile, impurităţile fizice de pe pardoseală se adună şi se îndepărtează continuu, dar cel
puţin o dată pe zi.
În cazul pardoselii curăţenia se efectuează:
- zilnic, prin măturare, în caz de nevoie spălare,
- săptămânal - spălare.
Fazele curăţeniei:
- măturarea impurităţilor fizice;
- prespălare cu apă caldă;

- spălare–dezinfectare manuală cu soluţie conform, Listei substanţelor de curăţat si dezinfectat;


- clătire;
- îndepărtarea apei cu ajutorul mopului sau a unei lavete.
În cazul pereţilor şi tavanelor curăţenia se face:
- săptămânal - prin îndepărtarea prafului;
- anual – zugrăvire.
Exteriorul corpurilor de iluminat se curăţă în funcţie de necesităţi, dar cel puţin odată pe lună cu
ajutorul unei lavete subţiri.
Uşile se curăţă lunar prin ştergere umedă cu ajutorul unei lavete.

Frigidere, congelatoare
Responsabili pentru curăţarea frigiderelor este Responsabilul curăţenie.
Frigiderele, congelatoarele vor fi decongelate, spălate şi igienizate alternativ, ori de câte ori este
nevoie, dar cel puţin trimestrial. Curăţarea frigiderelor, congelatoarelor trebuie astfel organizată, încât
continuitatea lanţului frigorific să nu aibă de suferit.
Fazele curăţării:
- prespălare cu apă caldă;
- spălare–dezinfectare manuală cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat;
- clătire;
- îndepărtarea apei cu ajutorul lavetei.

Recipiente
Responsabili pentru curăţarea lor sunt Operatorii fierbere/Operatorii Makat/Operatorii
Vomatec/Operatorii panerare–lustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire
fabricaţie/Operatorii ambalare/Responsabilii curăţenie.
Igienizarea lor se face după fiecare golire prin spălare-dezinfectare cu soluţie, conform Listei
substanţelor de curăţat şi dezinfectat.

Navete din plastic


Responsabil pentru igienizarea navetelor din plastic este Operator deservire ambalare.
Igienizarea lor se face după fiecare utilizare prin spălare-dezinfectare cu soluţie, conform Listei
substanţelor de curăţat şi dezinfectat.

Paleţi din plastic


Responsabil pentru igienizarea paleţilor din plastic este Responsabilul curăţenie.
Igienizarea lor se face lunar prin spălare-dezinfectare cu soluţie conform Listei substanţelor de
curăţat şi dezinfectat.

3.7.5. Curăţarea utilajelor, echipamentelor tehnologice, instalaţiilor


a. Cazane inox: preparare soluţie, depozitare sirop I şi II, fierbere sirop, temperare sirop,
vacuumare, depozitare sirop de glucoză şi depozitare soluţie gumă arabică – conform
IL-07-02-01.
b. Recipient cu şnec pentru dozare zahăr, recipient depozitare zahăr şi instalaţie
omogenizare AWM – conform IL-07-02-02.

c. Fierbător fondant, fierbător masă caramel, temperatoare şi fondantieră – conform


IL-07-02-03.
d. Instalaţie acidulare, colorare, aromare Vomatec – conform IL-07-02-04.
e. Instalaţie turnare interioare Makat – conform IL-07-02-05.
f. Turbine: panerare, lustruire şi drajare – conform IL-07-02-06.
g. Camere uscare – conform IL-07-02-07.
h. Instalaţie ventilaţie – conform IL-07-02-08.
i. Sortator drajeuri şi omogenizator materiale pulverulente – conform IL-07-02-09.
j. Temperator ciocolată şi instalaţie glazurare Kadema – conform IL-07-02-10.
k. Maşini de ambalat bomboane pom Clasice şi maşini de ambalat bomboane pom EU7 –
conform IL-07-02-11.
l. Maşină de termosudat pahare şi maşină de termoînfoliere continuă – conform IL-07-02-12.
m. Maşina de ambalat gravimetrică Nagema – conform IL-07-02-13.
n. Maşină de ambalat Bosch şi maşină de ambalat drajeuri - conform IL-07-02-14.
o. Maşină de spălat navete – conform IL-07-02-15.
p. Balanţe electronice şi mese de lucru – conform IL-07-02-16.

3.7.6. Ustensile folosite la pregătirea curăţării: spatule, perii, făraşe, mături


Curăţarea se efectuează de către Responsabilul curăţenie în spălătorul de curăţare/spălare a
ustensilelor.
Spălarea făraşelor, periilor, mopurilor, spatulelor şi măturilor, se efectuează cel puţin zilnic
sau mai des, în funcţie de necesităţi, în spălătorul de curăţare/spălare a ustensilelor.
Fazele spălării:
- prespălare cu apă caldă;
- spălare, dezinfectare manuală cu soluţie, conform Listei substanţelor de curăţat şi dezinfectat;
- clătire cu apă rece.

3.8. Curăţarea/spălarea echipamentului de protecţie sanitară


Pentru evitarea contaminării produselor, atât personalul implicat în procesul de producţie, cât şi
persoanele care vizitează unitatea trebuie să poarte echipament de protecţie sanitară a alimentelor, pus
la dispoziţie de către conducerea unităţii.
Schimbarea echipamentului se face de doua ori pe săptămână sau ori de câte ori este nevoie, iar
curăţarea, spălarea, uscarea şi călcarea lor se efectuează de către o firmă de specialitate în baza unui
Contract.

Pe parcursul operaţiei de spălare trebuie obţinută dezinfectarea echipamentului de protecţie prin


următoarele proceduri:

- spălare cu detergent, la temperatura de peste 85ºC (de ex.: la 90ºC în maşina de spălat
automată);
- clătire în soluţie dezinfectantă conform instrucţiunii de folosire (cu respectarea
concentraţiei, temperaturii respectiv timpului de acţionare);
- uscarea la loc ferit de posibilitate de contaminare şi călcarea echipamentului.
- păstrarea în spaţii special amenajate (vestiar alb).

3.9. Verificarea efectuării şi eficienţei curăţeniei

Efectuarea corespunzătoare a curăţeniei trebuie verificată. Verificarea efectuării eficiente a


curăţeniei se realizează pe trei nivele.
Urmărirea cantităţilor de substanţe folosite la efectuarea curăţeniei ne dă posibilitatea de a verifica
în mod indirect dacă s-a efectuat scoaterea din magazie a substanţelor de curăţat şi dezinfectat
necesare. Responsabilul fabricaţie/Responsabilii ambalare înregistrează în Registrul DDD
cantităţile de substanţe folosite.
După efectuarea curăţeniei, Şef Serviciu Calitate/Responsabil calitate, prin control vizual - care
se bazează pe aprecierea curăţeniei optice - verifică efectuarea corespunzătoare a acesteia, confirmând
acest lucru în Registrul DDD, respectiv Fişa de verificare zilnică prin semnătura sa. În cazul unui
rezultat necorespunzător Şef Serviciu Calitate/Responsabil calitate anunţă Responsabilul
fabricaţie/Responsabilii ambalare/Coordonatorul schimb/Responsabilul curăţenie, care
efectuează repetarea curăţeniei.
Eficienţa dezinfecţiei pentru obţinerea unei curăţenii corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic este verificată prin efectuarea unor teste (de salubritate/sterilitate), conform
Programului teste de sanitaţie, de către un laborator extern de specialitate, în special de pe suprafeţele
care intră în contact direct cu alimentul (utilaje, ustensile, recipiente, mese, mâini), dar nu numai.
Contactarea laboratorului şi păstrarea rezultatelor testelor este responsabilitatea Responsabilului
HACCP .

4. GESTIONAREA ÎNREGISTRĂRILOR

Nr. Păstrare
Înregistrare
Crt. Cine Până când Cum
8. Plan general de curăţenie Responsabil HACCP 3 ani Îndosariat
Completare +
9. Registru DDD Responsabil HACCP Registru
3 ani
Lista substanţelor de curăţat şi
10. Responsabil HACCP Permanent Îndosariat
dezinfectat
11. Program teste de sanitaţie Responsabil HACCP 1 an Îndosariat
12. Fişă de verificare zilnică Responsabil HACCP 3 ani Îndosariat
Valabilitate
13. Contracte Contabil + 1 an Îndosariat
şef
Biblioagrafie

[ 1 ] Elena Ionete,Marioara Buhanca,Angelica Tusca,Adina


Cristea,Doris Stoian,Viorel D.Marian,Catalin R.Buga,Ghid de bune practici pentru siguranta
alimentelor.Managementul sigurantei alimentelor-Industria de panificatie,Editura
Uranus,Bucuresti,2005,68-87,140,146-155

Despina Bordei,Gabriela Bahrim,Vasile Paslaru,Carmen Gasparotti,Alina Elisei,Iuliana


Banu,Luminita Ionescu,Georgiana Codina,Controlul calitatii in industria

panificatiei.Metode de analiza,Editura Academica,Galati,2007,247-251

Rotaru G.,Moraru C.,HACCP-Analiza riscurilor.Puncte critice de control,Editura academica


Galati,1997

Sonneveld C.,HACCP.Principii si aplicatii,Ed. Van Nastrand Reinhold,New York,USA,1992

ANAMOB NEWS nr.170 pag.4/15 decembrie 2005

ISO 9001-2000
Principii generale de igiena alimentara,Codex Alimentarius 2003

Proiect PHARE RO 9704-02,Sprijin pentru intreprinderile din industria alimentara ,Partea


2,2000