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Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas
de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:
Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controle da umidade;
Conservação pela adição de um soluto;
Conservação por defumação;
Conservação por fermentação;
Conservação pela adição de aditivos;
Conservação pelo uso da irradiação.
1- Conservação pelo Calor:
1.1 - Pasteurização:
1.2 - Esterilização:
1.3 - Tindalização:
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das
matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o
produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico
desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células
bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos
sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois
de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a
obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções
maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
1.4 - Apertização:
Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as
reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento
e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
• Refrigeração
• Congelamento
• Secagem natural
• Desidratação ou secagem artificial
• Adição de sal
• Adição de açúcar
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas
de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de
frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos
similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25
a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é
bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.
Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve
ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos
conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do
consumidor.
1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco -
Schwartz
1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados -
Wüst
1943 - Esterilização de hamburgueres por radiação ionizante - Proctor
1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes -
Brasch e Huber
1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology):
esterização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de
calor - Proctor e Goldblith
1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos
Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, União Soviética, Polonia, e outros
1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e
Kuprianoff e Lang - Alemanha
1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon
esterilizado por radiação ionizante
1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas
americanos do programa Apollo
1980 - A Organização Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiação
ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy
1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de
Saude ( WHO Technical Report Series Nº 890)
ttp://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm
Conservação de alimentos
Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é
importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação
com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de
deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem
ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra
ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem
também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.
O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois
existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a
refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a
indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do
produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos
processos, ele não consegue visualizar os benefícios.
Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela
qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é
extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego
de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de
pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação
pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.
Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:
Bibliografia
O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a
desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender
da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da
estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado
com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos
patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem
(Azeredo, 2004).
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a
pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o
branqueamento.
Pasteurização
Esterilização Comercial
Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico
que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob
condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um
pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no
alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de
prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua
deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas.
Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor
é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for possível e
utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais
e atinge bons resultados no que se refere à segurança microbiológica.
Branqueamento
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do
produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando
envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão
(retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção
de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em
ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (Azeredo, 2004).
Bibliografia
FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis
Horwood, 1988. 505 p.
POTTER, N.N.; HOTCHIKISS, J.H. Food Science. 5.ed. New York: Chapman & Hall, 1995.
608 p.
A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados
vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.
Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em
contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de
microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a
qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.
Para que os alimentos estejam refrigerados é necessário mantê-los sob temperaturas entre 0˚C
e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são
mais brandos, com estas temperaturas, porém, conseguimos atingir menores tempos de
conservação.
Congelamento
Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por
conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o
mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da
finalidade conservativa.
Bibliografia
ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future.
International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.
Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por
conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o
mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da
finalidade conservativa.
Bibliografia
ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future.
International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.