LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

Judeţul Botoşani

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a

calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVEL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Tema proiectului:

Obținerea preparatelor din carne fierte și afumate

Prof. coordonator: Candidat:

Ștefan Ivona Elena Pintilii Valentina Mirela

Bucecea
2020
 Cuprins

Capitolul I. Generalităţi

1.1. Clasificarea preparatelor din carne

1.2. Materii prime, materii auxiliare şi materiale
1.3. Verificarea caracteristicilor cărnii în funcţie de starea ei termică

CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN

CARNE

2.1. Recepţia materiilor prime

2.2. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor din carne
2.3. Tranșarea - dezosarea-alegerea
2.3.1. Tranșarea sfertului anterior și posterior de bovine
2.3.2. Dezosarea cărnii de bovine

2.4. Pregătirea semifabricatelor

2.4.1.Pregătirea ŞROTULUI
2.4.2. Pregătirea BRADTULUI
2.4.3. Aprecierea calității bradtului

2.5. Pregătirea compoziției

2.5.1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare
2.5.2. Mărunțirea și omogenizarea

2.6. Umplerea și legarea

2.6.1. Pregătirea membranelor pentru umplere
2.6.2. Umplerea membranelor

2.7. Legarea batoanelor

2.8. Afumarea preparatelor din carne

2.9. Fierberea preparatelor din carne

2.10.Depozitarea preparatelor din carne

2.11. Calcule tehnologice

2.12. Defectele preparatelor din carne

2.13. Caracteristicile produselor finite

2
 Argument

Prin denumirea de 'produse din carne' se definesc acele produse în a căror compoziție
carnea se regăsește în proporția cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare,care au o
pondere mai redusă.
Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul,ca urmare a găsirii de noi rețete
de fabricație și aplicării de noi tehnologii adecvate cerințelor consumatorilor.
La baza clasificării acestor produse stau diverse criterii și anume:
- natura procesului tehnologic aplicat;
- perioada de păstrare;
- forma de prezentare;
- natura materiei prime folosite.
O clasificare riguroasă și care să cuprindă toate aceste criterii nu se poate realiza,unele
produse fiind asemănătoare între ele după alte criterii,deoarece fiecare atrage de la sine o
clasificare, pentru a reduce numeroasele clasificări ce se pot face, s-a propus o schema de
clasificare a produselor din carne, în care s-a ținut seama de gruparea sortimentelor după
următoarele criterii:
- natura procesului tehnologic;
- modul de prezentare.
În clasificarea produselor din carne se disting două grupe:
a. preparate din carne: în care sunt grupate preparatele tip salamuri, carnați, tobe, caltaboși,
sângerete, paste, specialități, afumături, care sunt prelucrate după o tehnologie asemănătoare.
b. conserve din carne: a căror fabricație este diferită de cea a preparatelor din carne, în care sunt
grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice de tipul conservelor mixte, simple și al
semiconservelor din carne.
Carnea și produsele din carne sunt considerate elemente de bază în alimentația umană
datorita calității și valorii nutritive a acestora.
Calitatea cărnii este influențată de: materia primă, prelucrarea tehnologică, condițiile de
depozitare. Materia prima influențează calitatea prin: specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare.
Carnea animalelor tinere prezintă fibră musculară fină, conținut mare de proteine, față de carnea
animalelor bătrâne. Procesul de prelucrare și condițiile de depozitare influențează încărcătura
microbiană și durata de păstrare a prospețimii.
Valoarea nutritivă - este data de substanțele proteice care au rol de substanțe plastice, de
lipide (cu rol energetic), de săruri minerale și vitamine (rol catalitic).
Proteinele-sunt substanțe plastice importante intrând în structura celulelor organismului.
Lipidele - sunt substanțe energetice,iar conținutul lor diferă în funcție de specie,vârstă, stare de
îngrășare. Carnea de porcine slabă conține circa 6,6%, iar carnea grasă 30%. Carnea de bovină
slabă 3,8%, iar carnea grasă 28%.
Substanțele catalitice participă la metabolismul plastic și la reacțiile fizico-chimice din celule.
Carnea peștelui are o valoare nutritivă mai ridicată decât a animalelor de măcelărie, se digeră și
se asimilează mai ușor.
Rețetele de fabricație pentru preparatele din carne sunt date în instrucțiunile tehnologice
elaborate de fiecare producător. Calculul diferitelor cantități de materii prime se face ținând
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific normat de
producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate și produsul
finit ce trebuie realizat și care este menționat în STR ( standard tehnic de ramură) sau în STF
( standard tehnic de fabrică).

3
 Capitolul I. Generalităţi

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică
echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe minerale
şi vitamine, digestibilitatea superioară şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă
un aliment indispensabil în hrana omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animalele de măcelărie
(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte).
Carnea şi preparatele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din
populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de
locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi caprine sunt, în
general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă surse majore
de proteine de origine animală. Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din
carne este o activitate vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei
alimentare, care are ca obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau
pentru procesare în diferite produse pe baza de carne.

1.1.Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se clasifică după criterii de bază, și anume:
- după tratamentul tehnic;
- după mărunțirea componentelor care formează compoziția;
În funcție de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- crude: cârnați cruzi (proaspeți), pastă de carne pentru mici, carne tocată; cu boia sau usturoi,
caș de carne cu ficat (drob);
- afumate: cârnați afumați, slănină afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;
- afumate la cald/pasteurizate și, eventual, afumate la rece:preparate fără structură ( sau
prospături): crenvurști, parizer, polonez, francfurteri și preparate cu structură eterogenă
(salamuri, cârnați);
- afumate la cald/pasteurizate/afumate și uscate: salam de vară clasic;
- specialități pasteurizate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;
- specialități afumate la cald/pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;
- specialități afumate/uscate: pastramă de oaie.
În funcție de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi:
- preparate din carne netocată (toate specialitățile);
- preparate din carne tocată (restul preparatelor).
În general, preparatele din carne în membrană care se consumă fără o pregătire culinară
ulterioară se numesc mezeluri și cârnați ( în funcție de diametrul membranei).

1.2. Materii prime, materii auxiliare şi materiale

Materiile prime utilizate sunt carne de vită, de porc, de oaie, slănină crudă sau ușor sărată,
subproduse comestibile de abator (inclusiv organele), sângele alimentar. Până la intrarea în
fabricație, materiile prime se depozitează în încăperi răcite la t aer = 2...4oC pentru maximum 72
de ore (cu excepția sângelui lichid care se păstrează maximum 24 ore).
În categoria materiilor auxiliare intră: apa tehnologică (care intră în compoziție, la prepararea
saramurilor), polifosfații, aromatizații ( care pot fi condimente și plante condimentare, oleorezine
și uleiuri eterice, fum lichid), potențiali de arome (ribonucleotidele), derivatele proteice
(concentrate, izolate, texturate de natură vegetală și animală), pasta de carne de pe oase.
1.3. Verificarea caracteristicilor cărnii în funcţie de starea ei termică.
Carnea se livrează în stare caldă (carnea de bovine destinată fabricării bradtului), zvântată,
refrigerată (0 – 4 ℃) sau congelată (-18 ℃).
Prin carne caldă se înţelege carnea de la bovine tăiate de curând care nu şi-a pierdut
căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară, ea livrându-se la 1 - 2 ore după tăiere.
4
 Carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de
circa 6 ore, când ajunge la temperatura mediului înconjurător. Ea trebuie să prezinte la suprafaţă
o membrană subţire şi uscată care protejează interiorul cărnii de infectare. Pe secţiune, muşchii
trebuie să fie elastici, lucioşi, iar prin apăsare cu degetul nu trebuie să lase întipărituri. Culoarea
muşchilor variază de la roz la roşu, în funcţie de specia, vârsta animalului şi starea lui de
îngrăşare, iar culoarea grăsimii de la albă la galbenă, în funcţie de specie, vârstă şi alimentaţia
animalului. Durata de păstrare a cărnii zvântate este de maximum 12 ore de la livrare.
Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice până la temperaturi
superioare punctului crioscopic al sucului celular, având în straturile cele mai profunde (la os în
regiunea cocso-femurală) temperatura maximă de 4 ℃. Carnea refrigerată trebuie să aibă
suprafaţa uscată şi curată, musculatura elastică şi fermă, culoare mată pe secţiune. Urmele ce se
formează la apăsare cu degetul revin repede, sucul din carne se obţine greu şi este limpede.
Semicarcasele de porc destinate fabricării semiconservelor de carne se supun refrigerării rapide,
astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la os temperatura de 2 – 4 ℃. Durata de păstrare a
cărnii în stare refrigerată, destinată fabricării produselor de carne, este de maximum 72 de ore, la
umezeala relativă de 90 - 95%, diferenţiat în funcţie de sortiment, pentru semiconserve 24 - 36
de ore, iar pentru salamuri crude 24 - 72 de ore, cu ventilarea continuă a spaţiilor de depozitare
în regim de refrigerare.
Carnea congelată este carnea răcită în spaţii frigorifice până la temperaturi cu mult sub
punctul crioscopic al sucului cărnii, de obicei până la -15 - -18 ℃ în straturile cele mai profunde.
La carnea congelată, muşchii sunt rigizi, consistenţa fiind tare, la lovire cu obiecte tari dă sunet
clar. Culoarea la suprafaţă este normală uşor mai vie, iar pe secţiune, culoarea este roz-cenuşie.
Culoarea se închide în timpul congelării, cu atât mai mult cu cât carnea este mai slabă. Durata de
depozitare a cărnii congelate este în funcţie de temperatura atinsă în centrul termic al produsului
(-15 - -18º C), parametrii depozitării (temperatură, – 18 - -20 ℃ şi umezeală relativă >90%,
viteza de circulaţie a aerului 0,04 - 0,05 m/s), prezenţa ambalajului şi calitatea acestuia.
Pentru preparatele de carne, cea mai bună carne de este cea care provine de la animale cu
stare medie de îngrăşare.
Din grupa materialelor fac parte: membrane (naturale, semisintetice - colagenice și
sintetice-poliamidice), materiale de legare și combustibili tehnologici (lemn, rumeguș).

5
CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN
CARNE

2.1. Recepţia materiilor prime

Calitatea materiilor prime determină calitatea produselor finite. Pentru fabricarea
produselor de carne se folosesc cărnurile de bovine, porcine, ovine, păsări (pui, găină, curcă),
organele şi unele subproduse comestibile de abator. Cărnurile trebuie să provină de la animale
sănătoase, bine hrănite şi odihnite, care sunt tăiate în condiţiile prevăzute de legile sanitar-
veterinare şi marcate conform standardelor, după starea lor de îngrăşare.
Jumătăţile de porc trebuie marcate cu o stampilă specială care să indice că au fost supuse
examenului trichinescopic şi că animalele au fost găsite sănătoase. Controlul de recepţie al
materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime,
indicii de prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate. Carnea de bovine se livrează
în sferturi, desfacerea jumătăţilor se face între a 11-a şi a 12-a coastă (anterior şi posterior), cu
coadă, fără cap, seul aderent şi fără picioare, cea de porcine în jumătăţi fără cap, osânză, organe
şi picioare, acoperite cu şorici, jupuite sau degresate, iar carnea de ovine şi caprine se livrează
sub formă de carcase întregi, fără cap, organe şi picioare.

6
 2.2. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor din carne

2.3. Tranșarea - dezosarea-alegerea

La tranșarea cărnii de bovină primită în sfaturi anterioare și posterioare se obțin
următoarele piese anatomice: spată, gât, coșul pieptului, rasol anterior, mușchi, vrăbioară cu
fleică, pulpă și rasol din spate.
La tranșarea cărnii de porc (jumătăți), se obțin următoarele piese anatomice: slănină,
mușchiuleț, rasoale din față, spate, gușă, garful, pieptul, pulpa, rasol din spate.
Dezosarea (ciontolirea) este operația de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea (alesul) cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu
valoare alimentare redusă, cunoscute sub numele de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sânge, ștampile), realizându-se împărțirea pe calități.
Carnea de vită este aleasă pe trei calități, în funcție de calitatea de țesut conjunctiv pe care o

7
conține: calitatea I, care conține până la 6% țesut conjunctiv; calitatea a II-a, care conține până
la 20% țesut conjunctiv și calitatea a III-a, care conține peste 20% țesut conjunctiv.
Carne de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se sortează în : carne grasă (50% grăsime
intramusculară), carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară) și carne slabă ( mai puțin de
10% grăsime intramusculară).
Operațiile de tranșare – dezosare - alegere se execută în spații special amenajate,
condiționate (t aer=10oC și o < 75%), bine iluminate și în condiții de strictă igienă. Operațiile
de dezosare –alegere se execută pe mase de inox prevăzute cu blaturi din material plastic. Secția
de tranșare este dotat cu linii aeriană pentru tranșare , cu ferăstrău electric, cu mase sau cu benzi
de tranșare cu blaturi de plastic, cu cuțite și satâre, cu mașini de deșocare, cu tăvi din inox și
plastic, cu cărucioare din inox, cu cântare, cu sterilizare pentru cuțite.
Prelucrarea carcaselor se realizează în secțiile de tranșare. Carcasele de animale rezultate
din procesul de taiere în abator sunt transferate în secțiile de tranșare, dezosare și ales. Astfel
carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în jumătăți sunt împărțite în porțiuni
anatomice mari prin operația de tranșare. Prelucrarea se realizează prin gradul definitoriu:
2.3.1. Tranșarea sfertului anterior și posterior de bovine
Prin tranșarea sfertului anterior rezultă următoarele porțiuni anatomice:
- spata: osul scapullum cu musculatura aferentă, mușchii dintre spată și antebraț, este folosită
pentru fabricarea preparatelor din carne utilizându-se carnea de vită integrală;
- rasolul din față: are baza osoasă humerus, radius, ulma și cuprinde musculatura care le acoperă;
- gatul: vertebrele cervicale 1-6 cu musculatura aferentă;
- greabănul: are baza ușoară, prinde 5 vertebre și treimea superioară a coastelor cu musculatura
aferentă;
- pieptul și bletul: cuprinde treimea superioară a coastelor cu musculatura aferentă;
- capul de piept: are baza osoasă, osul stern cu musculatura aferentă și treimea inferioară a
primelor coapse.
Prin tranșarea sfertului posterior rezultă:
- mușchiul: musculatura din regiunea dorso-lombară sub apofizele transversale, este reprezentat
de mușchiul cu psoasul mare, psoasul mic și iliacul;
- vrăbioara cu os: musculatura cu os la vertebrele 12 dorsale și 3 vertebre lombare;
- pulpă cu os: are baza osoasă, oasele bazinului și femurului cu musculatura aferentă;
- rasolul din spate: musculatura aferentă oaselor, tibia și peroneul, zone de la articulația femuro-
tibială și articulația dorso-metatarsiană;
- fleică cu os: peretele abdominal cu musculatura aferentă;
- coada: are ca bază osoasă vertebrele coccigiene începând cu cea de-a doua, cu musculatura
aferentă.
Tranșarea este operația de secționare a carcasei (întregi, jumătăți, sferturi) în porțiuni
anatomice mari în vederea dezosării și alegerii cărnii pe calități. Spata se detașează de
trunchi( cutia toracică) prin ridicarea piciorului anterior și tăierea țesutului conjunctiv
aponevrotic și a mușchilor care o leagă de osul pieptului. Gâtul se desface de coșul pieptului
printr-o tăietură între ultima vertebră cervicală și prima vertebră dorsală. Coșul pieptului este
ceea ce rămâne din sfertul anterior după îndepărtarea spetei și gatului și este format din
musculatura ce îmbracă șira spinării, musculatura intercostală și sternul. Coșul pieptului se
porționează în următoarele parți:stern, greabăn, antricot, piept. Sternul cuprinde musculatura de
la capul pieptului și osul stern( cap de piept cu mugure). Greabănul se secționează între ultima
vertebră cervicală și prima vertebră dorsală în continuarea gâtului cât și în zona de separare de
antricot. Greabănul cuprinde primele 5 vertebre dorsale și treimea superioara a coastelor.
Antricotul cuprinde regiunea spinării dintre coastele 5-6 și pana la coastele 11-12 și treimea
superioară a coastelor pe lungimea de 12-15 cm. Pieptul e porțiunea ce rămâne din coșul
pieptului și cuprinde porțiunea medie și inferioară a coastelor cu denumirea de blet cu față și
piept. Rasolul din față(anterior) se separă de spată și cuprinde musculatura ce ocupă oasele
radius și cubitus sfertul superior. Coada se obține prin secționare între prima și a 2-a vertebră
8
coccigiană. Coada cuprinde vertebrele coccigiene și musculatura de acoperire. Pulpa și fleica se
detașează prin secționare și cuprinde musculatura ce acoperă oasele bazinului, femurul și
peretele abdominal. Mușchiul cuprinde: psoasul mare, psoasul mic și iliacul. Se găsește sub
apofizele lombare pe partea interna a carcasei. Vrăbioara cuprinde vertebrele lombare ale
coloanei între coastele 11-12 până la ultima vertebră lombară și musculatura de acoperire.
Rasolul din spate cuprinde o musculatura ce acoperă oasele tibia și peroneul la oasele tarsiene.

2.3.2. Dezosarea cărnii de bovine

Porțiunile rezultate în urma tranșării sunt prelucrate prin dezosare, pentru detașarea cărnii
de pe oase. Spata se așează pe bandă cu partea interioară în sus, oasele radius și cubitus spre
muncitor. Se desprinde rasolul din față, se îndepărtează oasele humerus și apoi osul scapullum.
Carnea se desprinde cu grijă de pe oase. Gatul: se înlătură apofizele vertebrelor și se separă
carnea de pe ele. Sternul: se dezosează și se scoate carnea de deasupra și dintre capetele
cartilaginoase ale coastelor și se scoate seul de la capul pieptului. Greabănul:se detașează
complet carnea de pe oase. Antricotul nu se dezosează pentru producția de preparate ci este
destinat livrării pentru consumul populației și alimentația publică. Pieptul: se detașează țesutul
conjunctiv de pe marginea fiecărei coaste și se separă carnea prin tragerea coastelor spre exterior.
Carnea obținută este porționată în bucăți mici fiind folosită pentru preparate. Coada este
destinată consumului populației, nu se dezosează pentru preparate.
Mușchiul. Pentru desprindere se introduce cuțitul cu grijă între mușchi și carcasa interioară în
zona iliacului iar cu mâna stângă se ține mușchiul, se secționează cu cuțitul de sus în jos până se
separa mușchiul. Se înlătură seul, se fasonează și este destinat pentru alimentația publică și
consumul populației.
Vrăbioara. Este destinată consumului populației și pentru alimentația publică, nu se utilizează
pentru preparate.
Pulpă cu fleica și rasolul din spate. Se dezosează în totalitate, eliminându-se oasele bazinului,
femurului, tibia, peroneul. Pulpa se așează pe banda cu osul bazinului spre muncitor și partea
inferioară în sus, se desprinde cu grijă carnea de pe partea internă a bazinului, descoperindu-se
oasele bazinului și apoi se separă carnea de pe femur, tibie și peroneu.
Spata. Cuprinde ca suport osos osul scapullum (sau lopățica) și osul humerus cu musculatura de
acoperire, limita inferioară a spetei este linia de despărțire și rasolul din față. La separarea spetei
se are grijă să nu se degradeze ceafa. Spata se folosește pentru salamuri crude, pentru
semiconserve și alte produse din carne.
Rasolul din față. Se mai numește ciolanul, are ca bază osoasă oasele:radius, ulna, primul rând
de oase carpiene. La partea superioară se limitează de spată iar la partea inferioară de articulația
carpiana(falange).Se utilizează pentru consumul populației ca atare și pentru industrializare sub
forma de ciolane afumate.
Gușa. Este formată din slănină și musculatura din regiunea gâtului și este folosită pentru
preparate din carne.
Pulpa. Este delimitata anterior de secțiunea dintre ultima vertebră lombară și fleică iar inferior
de articulația grasetului și cuprinde oasele bazinului și femurului cu musculatura aferentă. Este
utilizată pentru semiconserve, pentru jambon, pentru pastramă, pentru salamuri crude.
Rasolul din spate. Este limitat la partea superioară de articulația grasetului, iar la partea
inferioară de articulația jaretului. Se utilizează pentru preparate din carne, rasolul cuprinde oasele
tibia și peroneul și musculatura aferentă. Se îndepărtează seul și se fasonează carnea.
Alesul cărnii de bovine
Carnea de bovină dezosată se alege pe calități după procentul de țesut conjunctiv, carnea
aleasă se taie în bucăți de 300-400 g pentru obținerea bradtului și a șrotului. Carnea se alege pe 3
calități:I, II, III. Carne de vită de calitatea I cuprinde carnea macră fără seu, cu 6 % țesut
conjunctiv. În această categorie intră porțiunile:spată, gât, greabăn, pulpă cu fleică, rasol din
spate. Carnea de vită de calitatea a II-a cuprinde carnea macră fără seu, cu țesut conjunctiv între
6-22%.Carnea provine de la porțiuni anatomice:gât, greabăn, piept, stern; nu trebuie să prezinte
9
flaxuri tari. Carnea de vită de calitatea a III-a cuprinde carnea fără seu cu peste 22% țesut
conjunctiv și provine de la stern și piept. Înafară de aceste calități la alegere rezultă și carne
sângerată, seu, flaxuri tari și oase. Rezultatele tranșării se evidențiază prin indici de tranșare.
Indicii de tranșare prezintă procentul de greutate a carcasei, și corespunde fiecărui element
rezultat în urma tranșării acesteia și diferă în funcție de tipul de tranșare efectuat. Se urmăresc și
se raportează separat după ce carnea provine de la bovine adulte sau de la mânzați.
Carcasele de bovine sunt prelucrate pentru industrializare în secțiile de tranșare prin
operația de tranșare, dezosare și ales. Secțiile de tranșare sunt încăperi climatizate( temperatura
de 6-8ºC) igienice, dotate corespunzător cu mijloace necesare executării operațiilor specifice. În
secțiile de tranșare exista utilaje pentru transportul carcaselor, benzi de tranșare și ales. Utilajele
din secțiile de tranșare sunt grupate în: utilaje și instalații pentru transportul carcaselor; utilaje și
instalații pentru prelucrarea carcaselor; utilaje și instalații pentru alesul și transportul cărnii.
Pentru tranșarea carcaselor se folosesc linii aeriene de transport formate din cadru,
manete transportor pe care sunt fixate organele purtătoare, motorul electric care acționează lanțul
transportor. Împingerea carcaselor se face manual, pe linia aeriană se găsește un cântar care
realizează cântărirea carcaselor cat și un fierăstrău electric folosit pentru tranșarea carcaselor.
Pentru prelucrarea carcaselor prin tranșare și dezosare se utilizează benzi de tranșare,
fierăstraie electrice, mașina de îndepărtat șorici, dispozitivul de curățat sau degresat pulpe, cuțite,
satâre, ciocane de lemn pentru desprinderea cârnii de pe oase, sterilizator pentru cuțite.
Benzile de tranșare sunt formate din următoarele părți: cadrul benzii; sașiul; bandă din
oțel inoxidabil; motor electric; dispozitiv de închidere a benzii; mese de lucru situate într-o parte
și alta a benzii

Pe mesele de lucru se găsesc blaturi din material plastic care se pot curăța și dezinfecta
ușor. Fierăstraiele electrice se folosesc la tăierea carcaselor în porțiuni anatomice cât și la tăierea
cărnii dezosate, pot fi fierăstraie circulare sau cu bandă, prezintă postament sau suport, lame
tăietoare, sistem de acționare. Masa de lucru: mașina de îndepărtat șorici servește la îndepărtarea
șoriciului de pe slănină; prezintă un ax orizontal pe care se fixează cuțitul tip pieptene,postament
sau carcasa în care se află motorul electric, tabloul de comandă. Pentru aceste operații se folosesc
mese prevăzute cu benzi de transport pe care se transportă carnea aleasă, pe calități și sortimente:
tăvi, cărucior, granduri în care se așează carnea.

2.4. PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR

În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile
obținute de la secția de tranșare( carne, slănină, pulpe, spete, piept, mușchi, organe, oase etc.),
care sunt supuse operațiilor de conservare maturare.
Operații de bază care alcătuiesc procesul tehnologic la fabricarea mezelurilor și cârnaților
sunt:
- tranșarea – dezosarea - alegerea cărnii
- obținerea semifabricatelor (bradt și șrot).

10
 Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistență, elasticitate, suculentă. Bradtul se obține prin tocarea mecanică fină
a cărnii de bovină cu ajutorul mașinilor de mărunțit la volf prin sita cu 3 mm. La fabricarea
bradtului din carne rece se adaugă polifosfați, dar și amestec de sare A sau B (cel mai adesea
amestec de sărare B care conține azotit și nu azotat), Apa adăugată la fabricarea bradtului se
reflectă în consumul specific și are rolul ca, împreună cu NaCl și polifosfații, să formeze o
soluție electrolitică, care să extragă din carne proteine miofibrilare care contribuie la formarea
bradtului .
Bradtul este un sistem dispers coloidal cu structura păstoasă format din particule de
carne, grăsime, ingrediente, apă sau gheață având rol de legare a compoziției și de îmbunătățire a
structurii produselor. Calitatea bradtului depinde în special de calitatea cărnii și anume de
proporția dintre țesuturile cărnii, musculare, gras, conjunctiv. Cu cât țesutul muscular este în
proporție mai mare cu atât bradtul este mai fin și are adezivitate mai bună.
Semifabricatele reprezintă produsele comestibile rezultate în urma tranșării, care sunt
pregătite pentru a fi folosite la fabricarea produselor din carne.
Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și viscozitate, care se
utilizează ca o parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă și eterogenă,
cărora le asigură consistență, elasticitate, suculentă.
Bradtul se obține prin tocarea, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat
fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita
de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optimei pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă
apă răcită NaCl, iar dacă se obține în carne rece, se adaugă polifosfați. Menținerea culorii roșii
este asigurată prin adaos de azotiți
Șrotul de vită și de porc se realizează din cărnuri dezosate și alese pe calități, tăiate în
bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestec de sărare, inclusiv de polifosfați. După malaxare,
șrotul se așează in tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifer la 4 oC, timp de 24-48 de
ore.
2.4.1.Pregătirea ŞROTULUI se realizează după următoarele scheme în funcţie de tipul de
sărare aplicat:
Pregătire ŞROT prin sărare umedă Pregătire ŞROT prin sărare uscată

Carne Carne

Mărunţire Mărunţire
grosieră grosieră

Apă
Amestec
Saramu Malaxare Malaxare I
de
ră Derivat Zahăr
sărare
proteic din 0.500
soia Malaxare kg/100 kg
II carne
Maturare Polifosfat
t=2- 0.05
2-4 zile kg/100 kg Apă
carne Maturare
t=2-
ŞROT 18 ore

11
ŞROT
 La fabricarea produselor din carne un rol foarte important îl are bradtul. Proprietățile
organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obișnuit, care, la
rândul său, este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea
cărnii(de preferință cea provenită de la animalele tinere, nu prea grasă), pH-ul, conținutul
conjunctiv, temperatura de prelucrare. În cazul când se utilizează carnea rece se adăugă diferiți
adjuvanți, dinte care cei mai utilizați sunt polifosfații. Aceste substanțe au proprietatea de a
reconstitui în bună parte aceleași condiții de hidratare care se întâlnesc la carnea calda.
La prepararea bradtului se folosește carnea caldă la de bovine de la a căror tăiere a trecut
maximum o oră. Bradtul se obține în special din carnea obținuta prin tranșare, dezosare, alesul
carcaselor de vită. Carnea dezosata se alege de tendoane, flaxuri. Carnea aleasa pe calități este
pusa în tăvi sau cărucioare și păstrată în spații frigorifice până la utilizare.

BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structură păstoasă, format din particule de carne,
grăsime, ingrediente şi apă, folosit la prepararea produselor din carne, care asigură legătura
componentelor, elasticitatea şi suculenţa produsului finit.
CARNE CALDĂ VITĂ
calitatea I, a II-a,
integrală

CARNE CARNE
DECONGELATĂ de REFRIGERATĂ de
vită calitatea I, a II- Materii prime vită calitatea I, a II-
a, a III-a, integrală, pentru BRADT a, a III-a, integrală,
de porc lucru, de oaie de porc lucru, de oaie

ŞROT din carne

maturată cu saramură

2.4.2. Pregătirea BRADTULUI se realizează după următoarele scheme în funcţie de tipul de

carne utilizat:

12
Din carne maturată ca şrot obţinut prin Din carne caldă, refrigerată sau decongelată
sărare cu saramură
Carne
Şrot
Amest
Mărunţire Volf Ø Mărunţire
ec de
3- Volf Ø 2-
Polifos sărare
fat Apă 2.4-
Polif
răcită 2.6 Mărunţire,
Mărunţire, osfat
cu kg/10 amestecar
amestecare la )
Zahăr gheaţă 0 kg e la cuter,
cuter 0.5
carne
Apă cu 2-3 rotaţii
kg/1
gheaţ
00
Depozitare pentru ă sau
kg
maturare fulgi
Depozitare carn
t=2- / 12-24 ore de
pentru e
gheaţ
maturare
ă
t=2- / 20 ore
BRADT
BRADT

Polifosfatul se utilizează numai la bradtul fabricat din carne refrigerată sau decongelată.
Carnea folosită pentru bradt aleasă pe calități, cântărită, este mărunțită la volf prin sita de
2-3 mm pentru a reduce dimensiunile cărnii: se introduce apoi la cuter unde se urmărește 2-3
rotații pentru o mișcare și mai mult dimensiunile particulelor după care se introduce apa și fulgi
de gheață pentru a o păstra la temperatura de 5ºC. În cazul bradtului de calitatea II-a se adaugă
30-35% apă, iar la cel de calitatea a III-a, 25% apă. Prelucrarea la cuter se face până se obține o
pastă fină, deschisă la culoare, lipicioasă sau adezivă la mână. Pasta se așează în tăvi în strat de
15 cm grosime și sunt duse în spații frigorifice pentru maturare. Tăvile sunt așezate în stive, în
cruce sau suprapuse și se mențin pentru maturare la 0-4℃, 20-48 ore la amestecul de sărare de
tip B.
2.4.3. Aprecierea calității bradtului
Calitatea bradtului se apreciază organoleptic, controlându-se consistența de adezivitate cu
mâna. Datorită faptului că această metodă este subiectivă, s-a încercat să se determine calitatea
bradtului cu ajutorul consistotermului de scufundare. În vederea stabilirii consistenței se pune
bradtul într-un vas cilindric așezat într-o baie cu temperatura de 6℃, se fixează vârful conului
scufundătorului pe suprafața bradtului, lăsându-l să pătrundă liber sub acțiunea greutății proprii
timp de 5 secunde. Cu cât adâncimea scufundării în bradt este mai mare, cu atât bradtul este mai
puțin consistent.
Procesul de fabricare a bradtului și însușirile coloidal-mecanice și tehnologice depind de
calitatea cărnii și, în special, de capacitatea acesteia de emulsionare și de reținere a apei. Carnea,
pregătită sub formă de emulsie, are faza dispersă constituită din particule de grăsime de diferite
forme și dimensiuni fin divizate; în apă sunt solubilizate o serie de substanțe și în care
moleculele emulgatorului, proteinele, sunt concentrate la suprafața de separare apă-grăsime.
Calitatea emulsiilor de carne se exprimă prin capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare
și tratament termic, culoare și textură. Capacitatea de emulsionare se exprimă prin cantitatea de
grăsime ce se poate amesteca cu o cantitate de proteine și apă pentru a realiza o emulsie stabilă.
Stabilitatea la tratament termic este condiționată de cantitățile de grăsime și apa care se separă
13
din emulsie în urma supunerii la un anumit tratament termic. Aceste caracteristici sunt
determinate de proteinele cărnii, care au un dublu rol: de emulgator și stabilizator de emulsie.
La fabricarea bradtului intervin, însa o serie de factori ca: materia primă, substanțele
adjuvante și procesul tehnologic care definesc în final calitatea acestuia. Materia primă, carnea,
folosită la fabricarea bradtului influențează calitatea acestuia prin compoziția chimică,
capacitatea de hidratare și reținere a apei, starea termică și pH-ul. Compoziția chimică a cărnii
influențează calitatea bradtului prin conținutul în proteine al acesteia și gradul de solubilitate în
soluții saline. Solubilitatea proteinelor cărnii de bovine și porcine din diferite regiuni anatomice,
diferă, comparativ, la bradtul din carne caldă, din carne maturată în carcasă și din carne
congelată.
Substanțele adjuvante se folosesc în scopul obținerii unui bradt cu proprietăți
superioare, ele favorizând îmbunătățirea aromei, culorii și mărind, în același timp, capacitatea de
hidratare și capacitatea de emulsionare, precum și stabilitatea emulsiei. Aceste substanțe au, însă,
acțiune diferențiată,exprimată astfel: cu acțiune directă (lapte-praf, proteine din soia, plasmă
sanguină) favorizând capacitatea de reținere a apei, capacitatea de emulsionare și de stabilitate a
emulsiilor; cu acțiune asupra proteinelor, mărindu-le capacitatea de reținere a apei. În acest sens,
răspândirea cea mai mare o au polifosfații, adăugați în proporție de 0,3-0,5%.
Procesul tehnologic utilizat în fabricarea bradtului urmărește mărunțirea cărnii cu scopul
de a mari capacitatea de contact dintre proteinele cărnii și moleculele de apă. În același timp,
viteza de rotire a cuțitelor și talerului cuterului are un rol pozitiv. Astfel, cu cât această viteză
este mai mare cu atât timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mică,
vâscozitatea mai mare și stabilitatea mai bună. Folosirea utilajelor cu viteză mare are însă și
dezavantajul înglobării de aer care favorizează oxidarea grăsimilor și dezvoltarea
microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri este necesară o dezaerare a emulsiei pe
timpul prelucrării sau înainte de introducerea în membrană.
Emulsionarea cărnii la cuter are loc în 2 faze: faza de dispersie; faza de modificare a
structurii. În prima fază se realizează o tăiere mecanică a fibrelor, perpendicular pe axul acestora,
ușurându-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se obține astfel o masă de carne în care se găsesc
amestecate fibre musculare tăiate și celule de grăsime. În faza a 2-a de prelucrare, după
adăugarea apei sau a gheții(pentru menținerea temperaturii scăzute) și a amestecului de sărare,
are loc o umflare a proteinelor și o legare a apei de către acestea, ceea ce face ca structura
celulară naturală a țesuturilor să se transforme într-o structură plastică cu proprietăți structural-
mecanice diferite.
Sărarea cărnii este, de asemenea, un alt factor care condiționează fabricarea bradtului și
prin care se realizează mărirea capacitații de reținere a apei și a capacitații de hidratare. Această
creștere se explică prin aceea că atât cationii din soluțiile sărurilor neutre sunt absorbiți în mod
egal de către proteinele cărnii, gradul de absorbție depinzând de concentrația inițială a ionilor din
soluție. Cantitatea de apă absorbită de către carne din soluțiile de clorură de sodiu este
influențată de tăria ionică a soluției, de concentrația ionilor și cationilor absorbiți de proteinele
cărnii.
Temperatura la care se desfășoară fabricarea bradtului trebuie urmărită îndeaproape
întrucât ea are o mare influență asupra capacitații de reținere a apei și capacitații de hidratare.
Astfel, o temperatură ridicată determină o modificare a proteinelor musculare, ce are ca rezultat
o reducere a numărului de grupe polare și, deci, o reducere a capacitații de reținere a apei.
Ridicarea temperaturii se datorește atât frecării mecanice care intervine la mărunțire cât și
căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Având în vedere această creștere a temperaturii, în
practică, în timpul prelucrării cărnii la cuter, este necesar ca temperatura pastei de legătură să fie
de maxim 15…20℃. Pentru realizarea acestei temperaturi, apa ce se adăugă este răcită cu
gheață.

14
2.5. Pregătirea compoziției.
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul mezelurilor, compoziția este
formată din bradt, șrot, slănină, condimente (șrotul și slănina fiind tocate de dimensiunile cerute
de fiecare sortiment). Calculul diferitelor cantități de materii prime se face ținând seama de
cantitatea de produs finit ce trebuie realizat și de consumul specific normat de producător pentru
fiecare sortiment, având in vedere conținutul final de umiditate din produsul finit și care este
menționat în STR sau STF (standard tehnic de ramură sau standard tehnic de fabrică). Adaosul
de condimente este specific fiecărui sortiment de produs din punct de vedere cantitativ și al
condimentelor utilizate.
Pregătirea compoziției se face în funcție de destinația ei:
Pentru prospături cu structură omogenă, compoziția poate fi realizată la:
- cuter în care caz la bradtul maturat se adaugă slănină, condimente ți apă răcită pentru
acoperirea consumului specific, mărunțirea făcându-se până la obținerea unei paste fine;
- moara coloidă, în caz carnea șrotată și sărată cu amestec de sărare B se mărunțește la volf
prin sita de 3 mm, după care se amestecă la malaxor împreună cu condimente, polifosfați, apa
răcită. În finalul malaxării se adaugă și slănina mărunțită la volf prin sita de 3 mm și amestecul
obținut se trece prin moara coloidală;
- malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se
malaxează cu slănina cuburi, apa răcită și condimente. Acest mod de preparare se utilizează și în
cazul prospăturilor de tip parizer mozaicat, mortadela, cu produse de origine vegetală (gogoșari,
castraveți, ciuperci, cașcaval);
- cuter, în cazul în care se realizează compoziție pentru prospături din carne de porc, respectiv
la moară coloidală sau la malaxor, în funcție de tipul de parizer ce se dorește a se obține (simplu,
mozaicat).
Pentru preparatele din carne de tip semiafumatelor care necesită bradt, șrot, slănină, amestecarea
componentelor se face la malaxor, ordinea de introducere fiind: bradt, apă răcită, condimente,
slănină.
Malaxoarele utilizate pot fi: cu cuvă transportabilă, cu cuvă fixă dar rabatabilă (malaxor MCT-
180), malaxor cu vid (Macavid 325 sau 400).

Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de
salamuri, carnați, tobe, rulade, specialități etc., în compoziția cărora intră diferite sorturi de
carne, bradtul, slănina și alte componente. Compoziția se pregătește după normele tehnologice și
rețetele de fabricație stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condițiile de
lucru, parametrii( gradul de mărunțire, temperatura, timpul, presiunea etc.)specifici fiecărui
preparat, iar rețetele de fabricație precizează proporțiile componentelor care formează
compoziția

15
 Pentru pregătirea compoziției există anumite operații comune care trebuie executate cât
se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde, în ultima instanță, calitatea
preparatului. Indiferent de metoda folosită, la fabricarea preparatelor din carne este necesar ca în
secția de producție să se respecte toate condițiile igienico-sanitare și de protecție a muncii.
Fazele procesului tehnologic de pregătire a compoziției cuprinde următoarele operații:
- Cântărirea materiilor prime și auxiliare
- Mărunțirea și omogenizarea
- Umplerea și legarea
2.5.1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare
Materiile prime și auxiliare necesare preparatelor din carne se cântăresc la scoaterea din
depozitele de semifabricate și de păstrare. Cântărirea se efectuează pentru fiecare produs în parte,
conform rețetelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice. Este interzisă completarea sau
înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare. Cântarele pe care se cântăresc
materiile prime și auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.
2.5.2. Mărunțirea și omogenizarea
Aceste operații se execută diferențiat, în funcție de produs. Astfel, mărunțirea și
omogenizarea sunt operații specifice preparatelor care se introduc în membrane, ca de exemplu,
salamurile, carnații, tobele etc.
Mărunțirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcție de structura ce se dorește a se da în
secțiune la fiecare sortiment și care este prevăzută în instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui
produs. Astfel, șrotul maturat se toacă la volf prin sită care variază în funcție de tipul salamului,
de la 2 la 20mm.
Omogenizarea este operația prin care se urmărește o repartizare uniformă a componentelor în
întreaga masă a compoziției. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a
căror compoziție se prezintă sub formă de pastă și la malaxor pentru celelalte preparate.
Pentru mărunțirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: volfuri, cutere,
microcutere, mașini de tăiat slănina. Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a
subproduselor în vederea preparării bradtului sau a compoziției salamurilor. Fabricile de
preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. Cele mai răspândite sunt volfurile fabricate
la Uzinele Tehnofrig - Cluj. Acestea sunt construite pentru capacitați diferite de prelucrare.
Volful tip”Tehnofrig”.
1- postament ; 2 – dispozitiv cu două şine
pentru montarea electromotorului; 3 –
motor electric; 4 – transmisia cu curele
trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din
baie; 6 – sticlă indicatoare de nivel; 7 –
manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea
cuplajului transportorului melcat cu axul
superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 –
carcase; 11 – pâlnie de alimentare; 12 –
spirale de alimentare; 13 – automat de
pornire; 14 – carcasă pentru montare
mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere;
17 – capace mobile laterale; 19 – carcasa
inferioară a maşinii; 20 – postamentul.

Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat ca şi restul corpului din fontă.
Postamentul este prevăzut la cele patru colţuri cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu
care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat
pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea
reglării întinderii curelelor trapezidaze ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt
22x1500 mm. Accesul la motorul electric se face două capace laterale 17. Sistemul de alimentare
16
este format din pâlnia 11 cu o capacitate de 200 kg, şi spirale de alimentare 12 având o turaţie de
15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi
paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric prin
intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu
dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe
axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul manetei este înclinat spre
indicaţia carne crudă axul superior se roteşte cu 150 rot/min iar când maneta este înclinată spre
indicaţia carne fiartă axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu
transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în
carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului
13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin
orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei
indicatoare 6, notată cu nivel ulei. Pentru ungere se foloseşte ulei grupa 305 cu vâscozitatea 5-
6ºE la 50ºC.
Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din următoarele piese: una sau
doua site,care au ochiuri cu diametre diferite; un cuțit dublu și unul simplu. Sitele sunt fixate în
carcasa sistemului de tăiere,iar cuțitele,pe axul melcului,rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea
de tocare a volfului este de 400-500Kg/h.
Tocarea se face prin trecerea cărnii prin volf odată sau de mai multe ori;de obicei,prima
tocare a cărnii se face bucăți mai mari,cu un cuțit special,tocările ulterioare fiind făcute mai
fin,după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă
atât sitele cât și cuțitele trebuie sa fie bine ascuțite,pentru a reteza cât mai ușor bucățile de
carne,prevenind astfel presarea și încălzirea excesivă a tocăturii. Există un tip perfecționat care
prezintă în plus un sistem de ridicare și de răsturnare hidraulic și un cărucior cu carne.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele: productivitatea mărită a operației de
tocare; condiții de igienă mai bune; funcționare comodă; deservire și supraveghere ușoare.
Pentru o bună funcționare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli:
- mașina trebuie menținută într-o stare perfectă de funcționare;
- în timpul lucrului trebuie să existe în permanență cuțite și site de rezervă bine ascuțite;
- în timpul funcționării se va avea grijă să nu pătrundă în mașină obiecte dure;
- după terminarea lucrului,mașina trebuie desfăcută și curățate bine toate piesele și unse cu
puțină unsoare.
Pentru omogenizarea compoziției se folosesc utilaje denumite malaxoare.
Malaxoarele sunt de mai multe tipuri,cele caracteristice fiind malaxorul cu vid și malaxorul cu
braț fix.
Malaxorul cu braț fix. La funcționarea malaxorului cu braț fix trebuie respectat anumite
instrucțiuni:

- înaintea introducerii cuvei - cărucior pe postament trebuie să se asigure că brațul de malaxare

este ridicat suficient;
17
- cuva-cărucior încărcată,introdusă pe liniile de ghidare ale postamentului,se fixează cu clichetele
de la postament,făcându-se în acest fel cuplarea între pinionul cuvei și pinionul parții fixe a
malaxorului;
- brațul de malaxare trebuie să se introducă treptat după pornirea motorului;
Cuterul. Pentru obținerea pastei de carne se folosește utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
construcții și capacități diferite. Printre tipurile întâlnite în întreprinderile de preparate din carne
se pot enumera: cuterul cu deservire manuală; cuterul cu descărcare mecanică; cuterul cu
alimentare și descărcare mecanică; cuterul cu funcționare sub vid;
Cuterul cu încărcare și descărcare manuală:- se compune din: postament; carcasa motorului
motor electric; cuva; axul transversal pe care se montează cuțitele tip secera; capacul de
protecție; sistemul de acționare; tabloul de comandă.
Cuterul cu încărcare manuală și descărcare mecanică prezintă în plus sistemul mecanizat de
descărcare format din: braț; lopată circulară; motor.

Cuterul cu încărcare și descărcare mecanică prezintă în plus un sistem hidraulic de

încărcare și răsturnare a căruciorului cu carne. Cuterul cu funcționare sub vid prezintă în plus un
capac de închidere etanș, cuva și un sistem de producere a vidului care extrage aerul din pastă.
2.6. Umplerea și legarea
Umplerea este o operație specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de
batoane, ca de exemplu: salamurile, carnații, tobele etc. Aceasta operație se desfășoară în mai
multe faze:
- Pregătirea membranelor pentru umplere
- Umplerea membranelor cu compoziție
2.6.1. Pregătirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înveliș: mațe subțiri de vită cu
diametrul de maxim 40 mm sau mațe subțiri de porc cu diametrul de 36-40mm. Înainte de
folosire, se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punctul de vedere al

18
salubrității și al integrității lor, apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care
se constată defecte se înlătură.
Membranele sărate se spălă de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine
se țin la înmuiat timp de 12-16 ore, iar cele de porcine și ovine, circa 2-3 ore, înmuierea,
considerându-se terminată când mațele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în
curentul de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenței prin insuflare de
aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă.
Membranele uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire, se leagă la unul din
capete.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obișnuiește să se adauge în apa de spălare o
soluție de permanganat de potasiu 1%..
2.6.2. Umplerea membranelor
Introducerea compoziției în membrane se efectuează manual sau mecanic. Compoziția
obținută se introduce în membrane, indicate în rețetă, formându-se prin răsucire bucăți de 30-50
cm lungime, în șiraguri: șiragurile se leagă la capete cu sfoară.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplut denumite șprițuri.
După felul funcționării, aceste mașini se clasifică în: șprițuri manuale, mecanice și
automate, iar după felul cum sunt acționate, se disting șprițuri hidraulice și șprițuri pneumatice.
Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni,
confecționate din oțel inoxidabil. La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine
presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziției din membrana se reglează în
funcție de tipul produsului.
Umplerea compoziției în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin
împingerea compoziției prin țeava șprițului (mașina de umplut), presiunile de lucru pentru
împingerea compoziției fiind diferite în funcție de destinația acesteia. Membranele folosite
pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregătirea fiind specifică membranelor naturale,
semisintetice și sintetice. Lungimea și diametrul membranelor folosite sau în funcție de
sortimentul ce se realizează. Umplerea se realizează cu mașini de umplut de acțiune periodică
(mașini de umplut cu acțiune hidraulică ) și cu funcționare continuă cu spirale, șuruburi ( melci),
palete care lucrează sub un anumit grad de vid pentru dezaerarea compoziției.

Șpriț tip „Tehnofrig” cu funcționare sub vid și încărcare manuală

1- pâlnia de alimentare; 2- melcul de alimentare; 3- țeavă de evacuare a compoziției; 4-
carcasă; 5- vacuumetru
Acest tip are avantajul ca membranele sunt umplute mai dens, fără să apară goluri de aer
în interiorul pastei. Umplerea se execută prin încărcarea cuvei șprițului cu compoziția de
umplere. Cu piciorul se apasă pe pedala de pornire a instalației de vid și de acționare a melcului.
Cu mâna se susține partea de membrană umplută urmărind ca umplerea să se execute cât mai
uniform.
19
2.7. Legarea batoanelor
Legarea este o operație realizată la toate categoriile de preparate fierte și afumate,
semiafumate și pasteurizate. Pentru legare se utilizează sfoară tip 3F. La membranele naturale
sfoara se umezește pentru o legare mai bună. Prin legare se asigură forma preparatului respectiv
cât și dimensiunea acestuia. Odată cu legarea se asigură și ochiul necesar agățării pe bețe. În
cazul preparatelor cu diametre mici se realizează răsucirea membranei la anumite dimensiuni
indicate de norma tehnologică, rezultând perechi sau șiraguri.
2.8. Afumarea preparatelor din carne
Prin afumare se înțelege supunerea preparatelor de carne, acțiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau a rumegușului de lemn. Fumul datorită componentelor sale și
temperaturii îmbunătățește proprietățile organoleptice gust, miros, aromă; are acțiune antiseptică
de distrugere a microorganismelor de la suprafața produsului; acțiunea antioxidantă previne
râncezirea grăsimii; datorită temperaturii se elimină apa din produs acesta pierzând din greutate.
Datorită eliminării apei, membrana devine permeabilă și permite trecerea compoziției fumului în
produs. Când se poate combina cu proteinele se poate îmbunătăți gustul și aroma.
Datorită temperaturii între 60 și 90ºC proteinele se denaturează, are loc o pasteurizare a
conținutului. La obținerea fumului trebuie să fie o cantitate suficientă de aer, tiraj pentru a obține
o culoare deschisă a fumului. Daca aerul este insuficient fumul este de culoare închisă. Dacă
cantitatea de aer este prea mare atunci fumul are culoare deschisă sau arde cu flacără. La
obținerea fumului trebuie folosit lemn de esență tare(fag, salcâm, cireș).
Modul de afumare
Ca metode de afumare se folosesc: afumarea în curent de fum; afumarea cu lichide.
Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului
cald sau al fumului rece. Se realizează în două faze: zvântarea; afumarea caldă propriu-zisă.
Zvântarea membranei se face în boxe sau în celule de afumare la 45-75ºC, 10-30 minute în
funcție de sortiment
1.Afumarea caldă se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între
45 și 75ºC, timp de circa 10-40 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operația prin care se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o
rumenire a membranei. În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare
și de aromatizare. Această operație se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare,
la temperatura de 75….95ºC, în funcție de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul
batonului respectiv ajungând până la circa 55ºC, în raport cu diametrul șiragului. Durata de
afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcție de produs, de diametrul batonului, de
sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.
O afumare corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame, încălzite
la o temperatură de circa 75ºC. După această fază, în afumătoria calda se arde rumeguș sau se
introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj
corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca
fumul obținut să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are
culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creșterea
temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde. De
asemenea, o altă condiție pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se
facă uniform. În privința lemnului din care provine rumegușul, cel de fag dă cele mai bune
rezultate în afumare.
2.9. Fierberea preparatelor din carne
Este procesul termic aplicat produselor pasteurizate, fierte și afumate și acelor
semiafumate. În timpul fierberii au loc procese de pasteurizare de aromatizare și de denaturarea
proteinelor. Prin fierbere se obține aroma și gustul specific care este diferit produselor crude.
Fierberea are loc în celule cu ajutorul aburului celula ATMOS sau cazanul de fierbere CFA, cu
ajutorul apei calde. Fierberea are loc la 72-75℃ durata depinde de sortiment. Temperatura de
fierbere este cu atât mai ridicată cu cât diametrul batonului este mai mic, iar compoziția are un
20
conținut redus de umiditate. Dacă temperatura de fierbere este ridicată și produsul are un
conținut mare de apă, apa se încălzește rapid, se dilată și membrana crapă. În interiorul
produsului temperatura trebuie să fie minim 55℃.
INSTALAȚIA ATMOS
Instalația de afumare complexă (tip Atmos) este formată din generatorul de fum, incinta
de afumare (celula) schimbătorul de căldură ( calorifer), instalația electrică și accesorii ( ventile
electromagnetice, umidometru cu înregistrator electronic de umiditate, termorezistență cu
înregistrator electronic de temperatură, panou de comandă și forță)
Este cea mai des întâlnită. Este formată din următoarele părți:

Deservirea celulei Atmos : fazele de desfășurare sunt următoarele:

21
I. Pregătirea celulei. Se verifică starea sanitară și de funcționare când nu este aerată se
procedează la spălarea cu jet puternic de apă caldă. Urmează apoi încălzirea celulei la 75-85℃
timp de 15-20 minute. Umiditatea din celula fiind de 10-15%. În vederea preîncălzirii se verifică:
daca ușa celulei se închide etanș; se deschide robinetul de evacuare a condensului și se fixează
acul indicator roșu la temperatura dorită și acul indicator sincometru la umiditatea minimă. Se
deschide clapeta de evacuare și se închid clapetele de fum și de aer. Funcționarea este indicată
prin semnalul optic ,,aer circulator” de la panoul de comandă. Celula este încălzită când
arătătoarele de la termometru și sincometru se suprapun peste cele roșii.
II. Încărcarea celulei. Se deconectează circulația; Se desprinde ușa celulei și se introduc
cărucioarele; Se fixează termometrul în baton și între batoane, se închide ermetic ușa și se începe
procesul de afumare și fierbere.
III. Zvântarea produselor. În această fază există o circulație intensă de aer proaspăt încălzit
pentru ca suprafața produsului să se zvânte timp de 15-40 minute.
IV. Afumarea caldă. În această fază în celulă întră aer cald și fum cald. Pentru a se obține un
fum de culoare deschisă se asigură un tiraj corespunzător. Temperatura de afumare este de 75-
95℃ durata de 20-60 minute în funcție de sortiment. În interiorul produsului temperatura va fi
de circa 55℃.
V. Fierberea. Se face cu abur staționar sau recirculator. Se urmărește cu atenție temperatura din
celulă de 75ºC timp de 10 minute.
2.10.Depozitarea preparatelor din carne
Aceste preparate se pot depozita în lăzi de aluminiu sau de inox. Depozitele sunt răcite cu
baterii montate pe pereți. Dacă se impune o anumită umezeală relativă, spațiile respective se
climatizează. Pentru depozite trebuie să se asigure o igienă strictă, având în vedere și măsurile
combaterea rozătoarelor și a insectelor.
Preparatele se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de
+10…+12℃, până la realizarea umidității prevăzută în STASS 1472-85. Preparatele din carne-
salamuri: la temperatura de 10..12oC și ɵ=75-80%, termenul de garanție fiind de 6 zile (în
general dependent de conținutul de umiditate); preparatele de carne tip cârnați ( cârnați afumați
de porc , Trandafir , Țibleș , Harghita , Cabanos , Dobrogeni ). La temperatura de 12...16 ℃,
o=75-80% , termenul de garanție fiind de 4...6 zile.
Carnații se depozitează pe bețe așezate pe rastele cu spații între șiraguri de 5-7 cm, pentru
a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă. Cârnații se marchează prin etichetare
conform prevederilor STASS 3103-83.
2.11. Calcule tehnologice
Randamentul. Cântărirea are ca scop cunoașterea rezultatelor cantitative obținute efectiv în
procesul de tăiere, pentru a fi comparate cu cantitățile normate, minime care trebuie să rezulte
normal și care sunt calculate cu ajutorul indicilor de randamente de carne, precum și a indicilor
tehnici de recuperare a subproduselor.
Randamentul de carne reprezintă un indice care exprimă în procente cantitatea de carne
ce rezultă dintr-o 100 kg masă vie, astfel: R(%)=G cx100/Gv; în care: R- este indice de
randament(%); Gc- masa cărnii tăiate(kg); Gv- masa animalului viu (kg viu ).
Consumul specific de materii prime semifabricate. Cantitatea de materie primă folosită pentru
obținerea unităților de produs finit: Csp=Mp/Mf kg materie primă; kg produs finit
Defecte de fabricație
Defectele de fabricație apar când nu sunt respectate condițiile de igienă și normele
tehnologice. Datorită dezosării și alegerii cărnii pot apărea defecte cum ar fi: flaxuri în
preparate,seu sau grăsime moale uneori pot rămâne bucăți mici de oase. După grăsimea moale
sau seul rămân în preparate acestea se topesc și se adună în partea inferioara a batoanelor de
salam. Totodată în cazul când în preparate cantitatea de grăsime moale este prea
mare,compoziția nu se leagă,ci se „taie”,adică în interior compoziția rămâne sfărâmicioasă.
2.12. Defectele preparatelor din carne
Aceste defecte pot fi clasificate în :
22
 - defecte de natură fizică și chimică, ce afectează proprietățile senzoriale ale produselor, care
rămân comestibile;
- defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau
inocuitatea .
Defectele menționate pot fi cauzate de :
- materii prime, auxiliare și materiale necorespunzătoare ;
- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor ;
- un proces tehnologic necorespunzător;
- microorganisme care nu produc alterări , care produc alterări sau care sunt patogene (ultimele
afectând și inocuitatea produselor).
Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărâmițare la fierbere, cojire necorespunzătoare,
plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de
grăsime sub membrană.
Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în interiorul
produsului finit, culoarea cenușie pe secțiune, gust leșietic sau de săpun, pete negre-cenușii în
secțiunea produsului, grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roșie în
slănină, culoare neuniformă după pasteurizare.
Defecte microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă verde în centrul
produselor cu grosime mare, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de
bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la suprafața produselor (defect provocat de bacterii
lactice, micrococi, drojdii); acrire prematură a compoziției cârnaților proaspeți (cauzată de
bacterii lactice); mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).
În fabricarea bradtului se întâlnesc defecte ca: tăierea bradtului, apariția culorii
deschise,înverzirea sau alterarea bradtului.
Tăierea bradtului. Acest defect se datorează mai multor cauze și anume:
- adăugarea unei cantități prea mari de apă;
- folosirea cărnii provenite de la un animal febril;carnea aceasta nu poate reține apă datorită
acidului lactic care exista în carnea animalelor febrile și a degradării parțiale a proteinelor;
- folosirea cărnii provenită de la animale obosite;
- datorită procesului de încălzire a cărnii la cuter;
Apariția culorii deschise. Defectul poate apărea atunci când s-a făcut o maturare insuficientă a
bradtului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu.
Înverzirea bradtului. Acest defect apare în timpul maturării bradtului,din cauza unei
insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată. De
asemenea, înverzirea indică un început de alterare.
Alterarea bradtului. Are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare, temperatura de
păstrare prea ridicată,condiții neigienice de păstrare.
La prepararea compoziției pot rezulta o serie de defecte,dintre care cele mai importante
sunt următoarele:
- tocarea cărnurilor pe site cu ochiuri necorespunzătoare normelor tehnologice de fabricație duce
la preparate cu compoziția necorespunzătoare;
- frecarea prea puternică în volf a cărnurilor tocate și a grăsimii,datorita în special faptului ca nu
s-au ascuțit suficient cuțitele și sitele,duce la „șuruirea” grăsimii,adică frecarea acesteia și topirea
unei parți din ea totodată carnea și grăsimea se încălzesc (și uneori se pot arde),iar preparatul
obținut din acesta se „taie” de cele mai multe ori.
- același lucru se poate întâmpla și când cuțitele de la cuter nu sunt ascuțite.
- totodată la cuter se poate arde preparatul și atunci când s-a tocat prea mult timp.
- la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente și prost făcute,astfel preparatul
poate avea compoziția neuniformă.
· în cazul când în preparat s-a adăugat apă prea multă,aceasta se poate separa în fazele ulterioare
ale fabricației și poate apărea sub formă de bășici în produsul finit.
- de asemenea,când nu s-a adăugat apă suficientă,produsul rezultat este fad și fără suculență.
23
 Datorită umplerii necorespunzătoare se pot ivi o serie de defecte cum sunt:
- umplerea insuficient de compactă,când salamurile rezulta mai zbârcite și deformate.
- umplerea prea îndesată: salamurile pot crăpa la legare sau în fazele următoare de prelucrare:
a) Umplerea în bucăți de mațe neuniforme ca lungime și diametrul,în acest caz salamurile
rezultă neuniforme,având aspectul merceologic necorespunzător.
b) Legarea necorespunzătoare poate duce la crăparea salamurilor sau la desfacerea legăturii și
căderea salamurilor la afumare,la fierbere sau ulterior în magazine.
c) Stufuirea necorespunzătoare duce la apariția de goluri de aer sub membrană,de unde începe
de cele mai multe ori procesul de alterare.
Datorită afumării calde pot rezulta defecte cum sunt: produse:insuficient afumate; uneori
chiar arse; spargerea membranei,datorită temperaturilor prea ridicate din afumătorie,imprimare
de gust și miros străin.
Datorită fierberii pot apărea defecte ca:
- Produse insuficient afumate,în acest caz produsele rezultate nu au gustul corespunzător și sunt
supuse ușor alterării.
- Produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatură prea ridicată a apei pot crăpa în
cazane sau se pot rupe legăturile și în general,se micșorează rezistența membranelor,de
asemenea,se alterează gustul. La uscare și depozitare necorespunzătoare pot apărea mucegai,iar
alteori produsele se alterează.
În afară de defectele arătate pot apărea și alte defecte. În general dacă se respectă
întocmai recomandările date pentru procesul de fabricație,dacă se respectă rețetele și regulile de
igienă necesare unei instrucțiuni alimentare,atunci se evită toate defectele,iar produsele rezultate
sunt corespunzătoare.
2.13. Caracteristicile produselor finite
Proprietăți organoleptice
Aspect exterior:- suprafața curată,nelipicioasă, cu înveliș nedeteriorat de culoare roșie-brună,
fără pete de mucegai.
Aspect pe secțiune:- mozaicat,culoarea cărnii variind de la roz la roșie,slănina de culoare albă.
Forma:- bucăți de circa 40-50cm lungime.
Miros și gust:- plăcute caracteristice, cu aroma condimentelor folosite, fără miros sau gust străin.
Proprietăți chimice
- Umiditate(apa………………………maxim 57%
- Grăsime ……………………………maxim 10%
- Clorura de sodiu…………………maxim 3%
- Azotit mg la 100g produs finit…….maxim 12%

24
 Indicatorii senzoriali de calitate ai preparatelor din carne
Denumirea Caracteristici - condiții de admisibilitate
sortimentulu Formă și Aspect Aspect pe Gust și miros Consistență
i dimensiuni exterior și secțiune
culoare
Salamuri Corespunzătoar Suprafață Compoziție Plăcut, Specifică
semiafumate e cuarta, compactă specific produsului.
membranelor nelipicioasă, (specifică Produsului elastic
naturale sau fără produselor (fără gust și
artificiale aglomerări supuse miros străin de
folosite de apă și termenului mucegai, acru,
Batoane grăsime termic), fără rânced etc.) și
cilindrice topită la Corpuri străine Condimentelor
legătură cu capetele sau folosite
sfoară batonului și Aglomerări de
,cu legătură sub grăsime.
longitudinală și membrană. Se admit
transversală Înveliș goluri rare,
(după caz) și cu continuu de 5mm.
specifice. aderent la La tăiere,
compoziție trebuie să se
(cu excepția păstreze
membranelor integritatea
de celofan), feliei.
nedeteriorat, Aspect specific
de culoare componentelor
specifică. .
Cârnați Corespunzătoar Suprafața Compoziție Plăcut, Specifică
e Curată, compactă bine specific sortimentelor
membranelor nelipicioasă, legată. componentelor moale,
folosite. Bucăți cu înveliș Se admit rare și elastică.
cilindric Continuu de cca 5mm. condimentelor
obținute prin nedeteriorat, Aspect specific folosite, fără
răsucirea aderent componentelor gust și miros
membranelor aglomerării străin (de
naturale de oaie de apă și mucegai, acid,
sau de porc sau grăsime rânced etc.).
a altor topită
membrane la capete și
artificiale sub
membrană,
de culoare
specifică
alb-roz
mozaicată

Marcarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se marchează individual cu următoarele inscripționări: denumirea
producătorului și localitatea, denumirea sortimentului, numărul documentului tehnic normativ de
produs, componentele principale (materii prime, condimente, aditivi), data de fabricație și
termenul de valabilitate (valabil până la) condiții de păstrare.

25
 Limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat și care
acesta trebuie să-și mențină caracteristice calitative prescrise, dacă au fost respectate condițiile
de transport, manipularea și depozitarea se numește termen de valabilitate.

Proprietăți senzoriale ale preparatelor din carne

Proprietăți Preparate din carne
senzoriale și Proaspete Semiafumate
dimensiuni
Aspectul exterior, Se analizează cu ochiul liber
forma și culoarea
Dimensiunile Produsul se realizează pe o suprafață plată;cu ajutorul unei linii
gradate , se măsoară
- lungimea (neluându-se în - lungimea în punctul cel
considerarea capetelor legate cu sfori) mai lung și lățimea în
- diametrul (preparatelor din carne în porțiunea cea mai lată.
membrană) se măsoară așezând rigla
perpendicular pe secțiunea bucății.
Aspectul în secțiune și Se examinează cu ochiul liber aspectul în secțiune și culoare,
culoarea imediat după tăiere în felii sau în bucăți.
Grosimea unei felii sau a unei bucăți este în funcție de structura
compoziției:
- la produsele cu diametrul mai mare de 42mm- felii cu grosimea de
circa 2 mm;
- la cârnați - bucăți de circa 2 cm.
Mirosul Se apreciază la suprafață, imediat după trăirea feliilor sau a
bucăților analizate la verificarea aspectului în secțiune și a culorii.

Gustul Feliile sau bucățile din probă se mărunțesc prin masticare , iar bolul
format se mișcă în cavitatea bucală pentru a veni în contact cu toată
suprafața și a culorii.
La tobe și aspicuri în membrană, gustarea se face în același mod și
din fiecare component al probei (carne, slănină și aspic)

Consistență La produsele cu pastă moale, se apreciază prin masticare;bucățile

introduse în cavitatea bucală se desfac prin apăsare cu limba în
partea superioară a cavității bucale și apoi se mastică.

26
 Bibliografie

1.Oţel Ion, - Tehnologia produselor din carne - Editura tehnică Bucureşti, 1979

3. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică,

Bucureşti – 2002

2. Banu C. şi alţii –Tehnologia cărnii şi subproduselor – Editura didactică şi

pedagogică, Bucureşti – 1980

4. Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentare şi inocuitatea lor – Editura
tehnică, Bucureşti – 1982

27