LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

Judeţul Botoşani

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a calificării

absolvenţilor învățământului liceal filiera tehnologica
NIVEL IV
Calificare:Tehnician in industria alimentară

Tema proiectului:
Obținerea vinurilor roșii

Prof. coordonator: Candidat:

Panțiru Elisabeta-Florentina
Ştefan Ivona Elena

Bucecea
2020
 Cuprins

Argument

Capitolul I. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A VINURILOR

ROŞII
1.1.Prelucrarea strugurilor
1.2.Recepția strugurilor
1.3. Zdrobirea și dezciorchinarea strugurilor
1.4. Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice
1.5.Practica fermentării
1.5.1. Macerarea-fermentarea pe boştină
1.5.2. Factorii care influențează fermentarea mustuielii de struguri
1.5.3. Fazele fermentării
1.5.4. Controlul și dirijarea fermentației
1.5.5. Defecte ale fermentării mustului
1.5.6. Fermentarea dirijată
1.6. Separarea vinului ravac

Capitolul II. FORMAREA, MATURAREA ŞI ÎNVECHIREA VINULUI

2.1.Formarea vinului
2.2.Maturarea vinului
2.3. Învechirea vinului
2.4.Rolul dioxidului de sulf în vinificație

Capitolul III. INGRIJIREA ȘI CONDIȚIONAREA VINURILOR

3.1.Umplerea golurilor în vase
3.2.Pritocul vinului
3.3.Metode de limpezire a vinurilor
3.3.1.Limpezirea naturală
3.3.2. Limpezirea vinurilor folosind substanțe limpezitoare
3.3.3. Filtrarea vinurilor
3.3.4. Limpezirea prin centrifugare

3.4. Stabilizarea vinurilor

3.5. Îmbutelierea vinurilor
3.6.Cupajarea și egalizarea vinurilor
3.7. Natura tulburelilor vinurilor

2
 Argument

Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea, mustului de

struguri proaspeți sau stafidiți. Obținerea este un proces de lungă durată care
necesită o îngrijire deosebită începând de la recoltarea strugurilor și până la
învechirea condiționată și îmbutelierea produsului. Materia primă destinată
obținerii vinului o constituie strugurii. O trăsătură caracteristică a podgoriilor
românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu
expunere favorabilă maturării strugurilor pe soluri nisipoase și calcaroase.
Plantarea viței de vie pe terenuri în pantă cu înclinație mare, expuse eroziunilor se
face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul obținându-se recolte
mari de bună calitate. Prin raionarea strugurilor pentru vii, s-a urmărit atât
cultivarea unor soiuri valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate cu
caracteristici bine definite. Vinurile românești sunt apreciate atât de consumatorii
interni cât și de cei externi obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii
la concursurile mondiale. În comparație cu vinurile albe obținerea vinului roșu
necesită în plus o macerare mai îndelungată a mustului împreună cu boabele de
struguri. În acest fel taninul din coaja boabelor se va transfera mustului. Vinul
obținut poate avea o culoare roșie sau roșu închis dacă timpul de macerare va fi
mai lung.
Prepararea vinurilor roşii este deosebită faţă de aceea a vinurilor albe.
Tehnologia de obţinere a vinurilor roşii prezintă anumite particularităţi, cum ar fi
eliminarea ciorchinilor şi zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliţei precum şi
fermentarea mustului împreună cu boabele zdrobite. Supravegherea fermentaţiei la
vinurile roşii are o importanţă deosebită, deoarece de modul cum se face
“macerarea mustuielii” depind culoarea şi substanţele tanice din vin. După ce
mustul a fermentat are loc “răvăcitul” vinului roşu, adică separarea vinului nou,
nefermentat complet, de pe boştină. Aceasta se face în momentul în care “căciula”
(părţile solide ale mustuielii strânse la suprafaţa vasului în care a fermentat) se lasă
şi începe limpezirea. Momentul răvăcitului diferă în funcţie de tipologia vinului
dorit a se obţine, mai ales în funcţie de intensitatea culorii dorite şi a cantităţilor de
extracte ce urmează a se obţine. Condiția pe care trebuie să o îndeplinească un vin
pentru a putea fi scos pe piață și mai mult, pentru a fi apreciat și achiziționat de
către consumatori este aceea de a respecta toate cerințele de calitate impuse și de
asemenea de a trece de acel control riguros care cuprinde rezultatele analizelor
fizico-chimice și microbiologice. Astfel, vinurile roșii obținute trebuie să aibă o
compoziție fizico-chimică corespunzătoare și să respecte analiza senzorială și
microbiologică (să fie lipsite de drojdii, bacterii și mucegaiuri), să aibă o piață de
desfacere cât mai mare și o promovabilitate cât mai puternică. Vinul roșu este un
produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă.
Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de
stejar al butoaielor în care se păstrează. Există numeroase dovezi recente că vinul
roşu poate fi benefic pentru organism. Poate fi benefic în lupta cu colesterolul, cu
grăsimile din sânge, cu ateroscleroză, cu boala de inimă, şi chiar cu unele cancere.
Totuşi, beneficiile vinului roşu apar la un consum moderat, de 200- 400 ml pe zi.
3
 Capitolul I
Tehnologia generală de obţinere a vinurilor roşii

Obţinerea vinurilor roşii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează
particularităţile podgoriei şi ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor şi cele de
stabilizare şi condiţionare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte. Diferenţa
dintre vinurile albe şi cele roşii nu constă doar în gust, culoare şi aromă, ci în conţinutul de
substanţe, a căror proprietăţi dietetice şi acţiune fiziologică sunt benefice asupra organismului.
Calitatea vinului reflectă calitatea materiei prime utilizate (strugurii) şi tehnologia folosită,
astfel că un vin roşu de calitate poate fi obţinut numai din struguri sănătoşi, ajunşi la maturitatea
deplină, atât din punct de vedere al conţinutului de zaharuri, cât şi din punct de vedere al
conţinutului fenolic. Caracterizate după conţinutul chimic, vinurile roşii au un conţinut în alcool
cuprins între 9% şi 14%, însă conţinutul optim este cuprins între 11% şi 13%. Ceea ce
diferenţiază vinurile roşii de vinurile albe este conţinutul în substanţe fenolice, unde este mult
mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentaţiei malolactice,
proces obligatoriu la vinificaţia în roşu. În urma raportului compuşi fenolici/alcool, favorabil
clasei de compuşi fenolici, acţiunea bactericidă a vinurilor roşii creşte considerabil.
Conţinutul în compuşi fenolici al vinurilor roşii atribuie acestora o serie de însuşiri
organoleptice şi o calitate deosebită: culoare roşie-rubinie, corpolentă, astringenţă la gust,
catifelare, stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Aceste însuşiri sunt puse în
evidenţă în timpul proceselor de maturare şi învechire. Diferenţa dintre tehnologiile de obţinere a
vinurilor roşii şi tehnologiile de obţinere a vinurilor albe constă în faptul că mustul este ţinut un
timp mai îndelungat în contact cu boştina, timp în care procesul de macerare are loc concomitent
cu cel de fermentare. Extracţia de compuşi fenolici: antociani şi taninuri, este mult mai ridicată
într-un mediu puternic alcoolic. Acţiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru
organismul uman, de aceea preferinţele consumatorilor pentru vinurile roşii au crescut în ultima
vreme, în toate ţările. Asistăm la o cerinţă tot mai mare de vinuri roşii pe piaţa internă şi la
export.
Obținerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-
macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenților antocianici de a
se dizolva, în anumite condiții, în mustul ce se îmbogățește treptat în alcool.
În timpul contactului mustului cu boștina, acesta se îmbogățește, în afară de substanțe
colorante (antociane), și în taninuri, substanțe azotoase și substanțe minerale.

4
 Recepţia strugurilor

Zdrobirea-desciorchinarea Evacuarea ciorchinilor

Sulfitarea mustuielii

Separarea ravacului Macerarea-fermentarea pe

boştină

Separea vinului de presă Presarea boştinei Evacuarea tescovinei

Fermentaţia finală a vinului

Separarea drojdiei Obţinerea vinului nou

Operaţii de îngrijre a vinului

Maturare

Condiţionare

Îmbuteliere

VIN ROŞU

Fig. 1. Schema tehnologică a vinurilor roșii.

1.1.PRELUCRAREA STRUGURILOR
Se face în mod asemănător cu vinificarea în alb, cu anumite particularități; desciorchinarea
se recomandă în marea majoritate a cazurilor (ciorchinii au rolul unor bureți, absorb alcoolul și
aduc impurități). În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini 1/3-2/3 din el, având rolul
de a mări suprafața de contact între boştină și must. Ciorchinii uşurează de asemenea presarea
creând canale de drenaj pentru must,
Factorii care condiționează dizolvarea pigmenților în must sunt:
- Gradul de pigmentare al pieliței, care depinde de soiul de struguri și de gradul de coacere.
Pentru vinuri roșii se folosesc soiuri de struguri negri: Băbească neagră, Fetească neagră, porto,
Merlot, Malbec, Cabernet-sauvignon, Pinot noir, Cadarcă, Negru moale, Negru vârtos etc.
5
 - Enzimele din struguri pot acționa asupra pereților celulari, creând condiții de difuzie pentru
pigmenți.
- Pigmenții sunt mai puțin solubili în must, dar solubilitatea lor crește cu mărirea concentrației
alcoolice în timpul fermentației.
- Difuzia pigmenților crește cu temperatura; regimul de temperă la fermentare se stabileşte la
valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de +28°C.
- Prezența SO 2, uşurează macerarea celulelor pieliței care conțin pigmenți și asigură gradul de
puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boștina nesulfitată,
asigurând, de asemenea, gustul fructuos al vinului.
- Timpul de contact între boştină și must, în reprezentare grafică se prezintă ca o curbă
ascendentă până în ziua a 6 ... 8-a, de fermentare apoi descendentă.
- Agitarea și natura suprafeței de contact între boştină și must favorizează de asemenea difuzia
pigmenților în must. În tehnologiile moderne se utilizează și alți factori :
- temperaturi ridicate (tratamentul termic al boştinei);
- acțiunea macerantă a enzimelor pectolitice și citolitice;
- acțiunea solubilizantă a alcoolului.
1.1. RECEPȚIA STRUGURILOR
Strugurii sunt aduși la cramă în coșuri, containere din material plastic, bene de lemn sau,
mai modern, în bene metalice basculante. De la cules și transport se poate transmite strugurilor
un conținut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obținute. Se impune deci un
control riguros al modului de protecție al benelor metalice izolante, în vederea evitării
contactului strugurilor cu părțile metalice în cazul strugurilor din soiuri pure, aceștia se aduc în
lădițe, pe partizi speciale.
Recepția strugurilor se face cantitativ şi calitativ. La recepția calitativă se constată starea de
sănătate a strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alterați, aceștia să fie dirijați
pentru a fi vinificați separat. Se ia o probă medie din struguri de 1,5-3 kg care se presează iar
lichidul obținut se filtrează, urmând să i se determine concentrația de zahăr.
Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc. Pentru cântărire se folosesc
bascule automate sau manuale. Pe baza recepției calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de
trecere în producție a strugurilor.
1.2. ZDROBIREA ȘI DEZCIORCHINAREA STRUGURILOR
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în
contact cu drojdiile care produc fermentația alcoolică. Această operație se face cu ajutorul unor
utilaje numite zdrobitoare care sunt de tipuri și mărimi diferite. Între diferitele tipuri de
zdrobitoare, curent folosite în industria vinicolă, deosebirile sunt neesențiale și se referă, în
special, la modul de construire a pieselor și a dispozitivelor care reglează debitul de alimentare și
distanța dintre valțuri.
După forma valțurilor se folosesc următoarele tipuri de zdrobitoare :
- Zdrobitorul cu valțuri este prevăzut cu două valțuri de formă cilindrică, executate din fontă,
bronz, oțel inoxidabil sau masă plastică. Valțurile sunt prevăzute cu şanțuri drepte sau elicoidale,
cu o adâncime care variază între 5 și 8 mm. Viteza de rotație și distanța dintre valțuri se reglează
prin intermediul unor cuzineți.
- Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevăzut cu lame mobile care în timpul
rotației intră și ies din cilindru, în funcție de poziția acestuia, Acest zdrobitor este prevăzut cu un
resort special care înlesnește îndepărtarea suficientă a plăcii cu nervuri de cilindrul de presare,
atunci când vreun corp ar fi pătruns în struguri.
Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se înțelege separarea ciorchinilor de boabele
de struguri în scopul evitării influenței negative a acestora. Pentru efectuarea dezbrobonirii se
folosesc maşini numite dezbrobonitoare sau desciorchinătoare. Există numeroase modele de
astfel de utilaje, unele efectuând numai operația de separare a boabelor de pe ciorchini, numite
dezbrobonitoare, altele realizând zdrobirea bobițelor și separarea ciorchinilor, numite

6
zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea și împingerea mustuielii
la locurile dorite, numite egrafulo-pompe.
- Zdrobitorul-dezbrobonitor obişnuit se compune din: coşul de alimentare, zdrobitorul propriu-
zis, format din doi cilindri cu valțuri sau canale,care se învârtesc în sens invers. Distanța dintre
aceste valțuri este reglabilă. Dezciorchinătorul, format dintr-un ax cu palete, desprinde bobițele
Capacitatea de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000-7 000 kg de struguri pe oră.

Fig.2.Zdrobitor-dezciorchinător cu pompă
- Zdrobitorul-dezciorchinător cu pompă (fig.2) este folosit în majoritatea uzinelor de
vinificație din țara noastră, datorită complexității sale, calității superioare a mustuielii obținute,
simplității reglării și spațiului redus pe care îl ocupă. Este alcătuit dintr-un coş de alimentare 1,
două valțuri de zdrobire 2, un cilindru perforat rotativ 3 în interiorul căruia se rotește un ax
prevăzut cu palete dispuse elicoidal 4, care au rolul de a desface boabele de pe ciorchini
proiectându-le spre pereții cilindrului. Boabele zdrobite trec prin orificiile cilindrului perforat
care au diametrul de 2-3 cm spre partea inferioară, într-un jgheab, în care, cu ajutorul unui şurub
melcat 6, sunt antrenate spre o pompă 7. Pompa transportă mustuiala printr-un furtun, spre căzile
de fermentare, în cazul vinurilor aromate sau roşii, sau spre linurile de scurgere, în cazul
vinurilor albe nearomate. Ciorchinii separați sunt evacuați continuu, prin intermediul unui jgheab
8.
1.4. Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice

7
 În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate, este foarte important de menţionat
modul în care decurge macerarea boştinei, fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică.
Calitatea vinului depinde foarte mult de modul în care aceste procese sunt stimulate, activate,
frânate, întrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla mai bine aceste procese se intervine prin
însămânţarea cu enzime, levuri selecţionate şi bacterii malolactice. Pentru o mai bună extracţie a
compuşilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime pectolitice care catalizează
scindarea substanţelor pectice.
Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, în cazul utilizării microflorei naturale sau poate
fi dirijată prin utilizarea de levuri selecţionate şi a unor tehnologii ce permit dirijarea
fermentaţiei. Aceste culturi sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis sau
Saccharomyces elipsoideus. Suşa de levuri din specia Saccharomyces oviformis este des
utilizată, fiind o specie nespumantă, puternic alcooligenă, rezistentă la o concentraţie de SO 2 de
până la 20-30 mg SO2 liber.
În cazul tehnologiilor de obţinere a vinurilor roşii de calitate, fermentaţia malolactică este
indispensabilă. Se recomandă ca însămânţarea cu bacterii malolactice să se facă o dată cu
însămânţarea de levuri, deoarece se creează un mediu în care bacteriile se adaptează şi se
dezvoltă. Astfel fermentaţia malolactică are loc în condiţii optime şi randament ridicat. Speciile
utilizate frecvent sunt Leuconostoc gracile şi Leuconostoc oenos.
1.5.PRACTICA FERMENTĂRII
Pentru fermentarea pe boştină se folosesc căzi tronconice din lemn de 2000-60001,
cisterne de beton izolate antiacid (cu acid tartric, epodur sau silurex), cisterne metalice din oțel
obişnuit, izolat antiacid (cu email, rășini vinilice, răşini fenolice, răşini epoxidice) sau din oțel
inoxidabil.
Căzile sau cisternele de fermentație pot fi închise sau deschise, având la partea inferioară un
grătar de susținere a boştinei și un fund perforat sub care se colectează vinul ravac. În timpul
fermentării masa de boştină se separă, datorită curentului ascensional de CO 2, formând ,căciula".
Fermentarea se poate realiza cu „căciulă" plutitoare sau cu „căciulă" imersată (figura 3).
Diversele sisteme alese, se caracterizează prin anumite avantaje și dezavantaje tehnologice, cât
și prin caracteristici organoleptice ale vinurilor.

Fig. 3. Căzi deschise de fermentare pe boştină :

a - cu „căciulă“ plutitoare; b - cu căciulă" imersată; e - cu grătare verticale; d- cu grătare
orizontale.
Cel mai vechi procedeu este fermentarea în vase deschise cu boştina plutitoare, care poate
asigura obținerea de vinuri extractive, echilibrate, dacă se imersează regulat boștina și se asigură
condiții termice necesare.
În tehnologia vinurilor roșii se utilizează în prezent fermentarea dirijată, care se asigură prin
concursul diverșilor factori, care influențează direct realizarea indicilor caracteristici ai vinurilor
roșii: dirijarea biochimică, termică, folosirea SO2, contactul între boştină și must. Fermentarea în
vase deschise este avantajoasă în toamnele reci, pentru că, „baterea căciulii" cu aerare suficientă,
amorsează procesul de fermentare. În boştină, temperatura este mai mare cu 5- 6°C ca în must.
Cufundarea boştinei în must asigură efectele următoare :
- spălarea boștinei pentru dizolvarea pigmenților și a substanțelor de aromă ;
- uniformizarea temperaturii în masa mustului;
8
 - activarea drojdiilor pentru fermentație;
- prevenirea reacțiilor de oțetire.
Când se neglijează imersarea boştinei, se obțin vinuri cu aciditate volatilă mare, sau, chiar
se degradează vinurile. Temperaturile excesive, peste 34°-35°C sunt periculoase în masa de
boştină și de must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentației alcoolice, producând fermentația
acetică sau fermentația manitică.
1.5.1. Macerarea-fermentarea pe boştină
În cazul vinificaţiei în roşu, maceraţia este o etapă importantă, ce presupune extracţia
compuşilor fenolici, în special al pigmenţilor de culoare, fără de care vinurile roşii nu s-ar putea
particulariza. Procesul de maceraţie presupune ca partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă
mai lungă de timp, în contact cu mustul astfel încât substanţele odorante şi compuşii fenolici să
treacă în faza lichidă. Acest proces are patru etape: extracţia, difuzia, absorbţia (refixarea) şi
modificarea (distrugerea) unor componenţi extraşi din părţile solide. Astfel la începutul
procesului, sub influenţa temperaturii, a SO 2, a acidităţii mustului şi a alcoolului format, are loc
mortificarea celulelor având drept consecinţă distrugerea membranelor celulare. În a doua etapă
are loc difuzia cromoplastelor în faza lichidă din apropierea boabei, trecând apoi în toată masa de
produs. Tehnologia de macerare-fermentare utilizată la vinificaţia în roşu influenţează cantitatea
de compuşi fenolici extraşi care se vor găsi în vin, influenţând însuşirile cromatice şi
organoleptice ale vinurilor. Îmbunătăţirea calităţilor organoleptice, în special a celor gustative, la
vinurile roşii se poate realiza prin dizolvarea antocianilor fără a creşte concentraţia de taninuri.
Prin faptul că procesele de macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice vinificaţiei în
roşu, acestea se vor influenţa reciproc. Astfel că o concentraţie ridicată de alcool în must va
conduce la o creştere a concentraţiei de compuşi fenolici. În schimb vinurile obţinute vor avea o
concentraţie de alcool mai mică datorită evaporării.
Metoda cea mai utilizată de macerare-fermentare este de fermentare pe boştină. În funcţie
de instalaţiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau discontinue. În
ţara noastră, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre care menţionăm:
maceraţia clasică şi maceraţia la tanc rotativ, în cazul tehnologiilor de obţinere a vinurilor roşii
de calitate.
Maceraţia clasică se deosebeşte prin faptul că are loc în vase statice, deschise sau închise,
iar căciula este la suprafaţă sau scufundată. În oricare dintre metode, căciula trebuie să fie mereu
umezită, pentru a se evita începerea unor procese degradative. În cazul maceraţiei cu căciula la
suprafaţă, este obligatoriu scufundarea căciulii de 3 ori pe zi, timp de 6-7 zile. Această
operaţiune se poate realiza manual cu un mustuitor sau cu un agitator mecanic. În cazul anumitor
instalaţii se poate recurge la remontarea mustului: cu ajutorul unei pompe, mustul de la partea
inferioară a vasului este vehiculat la partea superioară şi este împrăştiat sub forma unei pelicule
de picături asupra căciulii. Pe perioada macerării-fermentării se vor aplica 3-4 remontări.
Maceraţia la tanc rotativ sau maceraţia ROTO este o metodă dinamică de extracţie a
compuşilor din pieliţa boabelor. Datorită eficienţei ridicate, această metodă este cel mai des
utilizată la vinificaţia în roşu. Eficienţa constă în reducerea duratei de macerare-fermentare de la
6-7 zile la numai 1-2 zile. Tancurile rotative au o formă cilindrică, aşezate orizontal pe lagăre
mobile. În interiorul lor se află o bară elicoidală care are rolul de a sparge căciula şi de a
amesteca fazele în momentul rotirii. Unele instalaţii au o serpentină prin care circulă agent
termic, prin care se menţine controlul asupra acestui proces.
Fenomenul de maceraţie nu se poate produce decât în prezenţa enzimelor pectolitice.
Cele mai întâlnite enzime sunt: protopectinele, celulazele şi hemicelulazele, enzimele pectolitice
saponificante de tip pectin-metil-esteraza (PME), pectin-esterazele (PE) şi enzime pectolitice
depolimerizante, precum: polimetilgalacturonaza şi pectinliaze.
Fermentarea în căzi deschise cu ,căciula" la suprafață. Procesul de fermentare începe
între 12 și 20 h de la trecerea mustuielii în căzi. Odată cu începerea fermentării, dioxidul de
carbon degajat antrenează la suprafață pielițele și semințele formând deasupra mustului o căciulă
cu o parte în afara mustului iar altă parte în must. Din cauza dezvoltării mai rapide a drojdiilor,
9
temperatura de fermentare este mai ridicată în căciulă cu 4-10°C. Se creează astfel condiții
favorabile pentru dezvoltarea rapidă a bacteriilor aerobe și a mucegaiurilor. Bacteriile se
dezvoltă în voie, ceea ce duce la formarea acidului acetic și a acetatului de etil care poate
influența defavorabil gustul vinului. Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere, se lasă un
gol în cadă, egal cu 1/5 din volum. Gazul carbonic se adună în acest spațiu, astfel că servește ca
un strat protector pentru masa ridicată la suprafață. Căciula formată din pielițe și resturi de
ciorchini se scufundă mereu în lichid pentru a evita oțetirea, sau se face o recirculare repetată a
mustului cu o pompă spălând boştina și antrenând culoarea,
Căzile de fermentare din lemn au formă tronconică cu diametrul mare la bază, care este
prevăzută cu un grătar de lemn. Ca urmare a acestui format, suprafața de contact cu aerul este
mai mică.
Fermentarea în căzi deschise cu ,,căciula" scufundată
Căzile au formă tronconică sau cilindrică, deschise la partea superioară; în partea de jos sunt
prevăzute cu un grătar de lemn sprijinit pe un suport situat la 20-30 cm de fundul căzii, În partea
de jos, cada este prevăzută cu o cană cu holender, la care se poate ataşa o pompă. La partea
superioară a grătarului, care are o ușă de vizitare se scoate boștina fermentată, După umplerea
căzii, la partea superioară se așază un grătar de lemn sprijinit de părțile laterale. Căzile sunt astfel
umplute ca lichidul să fie cu câțiva centimetri deasupra grătarului, pentru a menține tot timpul
,,căciula" scufundată în lichid.

Căzi închise

Pentru a face o bună

extracție, lichidul se recirculă cu
ajutorul unei pompe, având grijă
ca să fie împrăștiat pe toată
suprafața ,căciulii".

Fermentarea în căzi
închise cu ”căciula" scufundată sau la suprafață. Față de căzile deschise, folosirea unor căzi
închise, cu grătar la suprafață sau fără grătar, prezintă un pas înainte la îmbunătățirea condițiilor
de fermentare. Cada este prevăzută în partea superioară, la circa 50 cm, cu un grătar, pe unde se
face umplerea căzii, după care capacul se închide. În capacul superior se află montată o pâlnie de
fermentare, o cană cu holender și uşa de umplere. Cada fiind închisă, pentru pornirea fermentării
se recomandă :
- o recirculare a mustului până la declanşarea fermentării;
-„căciula" nu trebuie să fie scufundată decât după 2-3 h de la începerea fermentării.
Fermentarea în vase închise cu declanşare automată. În scopul realizării unei
vinificări cât mai corespunzătoare la vinurile roşii și pentru a se crea condiții ca vinul să vină în
contact cât mai intim cu boştina, iar contactul cu aerul să fie minim, s-au construit numeroase
instalații de vinificare. Dintre acestea, se menționează și dispozitivul declanşare automată prin
intermediul unei supape hidraulice. Dispozitivul se compune din două recipiente, de capacitați
diferite, construite la partea superioară a unei cisterne de beton. Recipientul 5, pentru acumularea
vinului, are capacitatea de 10 ori mai mare decât recipientul 3, care conține supapa hidraulică de
închidere. În recipientul de acumulare a vinului se află tubul 1 cu tubul concentric 4, prin care se
ridică vinul din cisterna de fermentație, Prin sifonul 6 se scurge vinul, Ușa prin care se introduce
boştina se deschide înafară. Recipientul 3 este prevăzut cu dop pentru evacuarea apei. În timpul
fermentării, boştina introdusă în cisternă degajă bioxid de carbon care exercită o presiune asupra
lichidului și-l împinge prin tubul 1 în recipientul 5, în acelaşi timp, dioxidul de carbon exercită
presiune și asupra apei din supapa hidraulică 2, care se ridică în reontul 3. Când presiunea a
crescut până la o anumită limită, dioxidul de carbon se evacuează în atmosferă și scade presiunea
în cisternă prin sifonul 6, împrăștiindu-se pe suprafața boştinei.
10
 Vas închis cu declanșare automată (autovinificator).

Fermentarea în cisterne metalice rotative (ROTO). Procedeul este modern și a fost introdus
pe scară largă în unitățile noastre de vinificație. În acest caz, fermentarea se face în cisterne de
oțel inoxidabil cu o capacitate de 5000-20.000 1 aşezate orizontal pe sisteme de lagăre, fiind
rotite, cu ajutorul unor motoare electrice cu reductor, în fiecare oră câte 5-8 min. Se produce o
macerație forțată, vinurile rezultând după 36-62 ore, în funcție de temperatura mediului ambiant
și de calitatea recoltei, fiind de o foarte bună calitate. În acest sistem se evită oxidările și
aciditatea volatilă. Randamentul crește considerabil ca și gradul de mecanizare, operația de
descărcare a boştinei scurse efectuându-se mecanic, datorită unui șnec interior din cisterna
ROTO, direct în presă, prin schimbarea sensului de rotație. Aceste aparate pot fi dotate și cu
cămăși termice pentru termoficare și se pot folosi și la obținerea vinurilor aromate. Se montează
baterii de 4-12 cisterne care lucrează alternativ.

Prepararea vinurilor roșii pe cale termică. Printre procedeele care au început să fie folosite
pe scară mai largă în ultimul timp, este şi prepararea vinurilor roșii pe cale termică. În acest scop
s-au experimentat industrial următoarele scheme tehnologice.
Încălzirea boștinei. Strugurii se zdrobesc și se dezbrobodesc, boştina se încălzește la 60- 65°C,
în unele cazuri timp de 4-5 min, în alte cazuri timp de 30-40 min la 40°C se lasă să se răcească,
se presează și vinul este trecut la fermentare la fel ca și vinurile albe.
Încălzirea strugurilor, Strugurii întregi se încălzesc timp de 5 min la 75-80°C, cu abur sub
presiune, se răcesc și apoi se trec la presare, iar mustul rezultat se trece în vase de fermentare ca
și vinurile albe.

11
 Încălzirea numai a unei părți din struguri. Se încălzește o parte din struguri (10-15%) până
la 60-65°C, timp de 3-4 h. Se răcesc, se presează și mustul se adaugă în căzile de fermentare
peste boştina obținută pe cale obişnuită.

Fig. 5. Schema de prelucrare a strugurilor negri în trei variante :

1-fermentare pe boştină ; 2 - tratament termic ; 3 - vinificare în alb.
Procedeul se bazează pe însușirile ce le au pigmenții de a se dizolva la cald, Prin încălzirea la
temperaturi cuprinse între 60 şi 100°C materiile colorante difuzează uşor în masa mustului.
Vinurile obținute prin termoficare se învechesc mai repede și au dezavantajul că depun în timp
culoare, datorită formării unor lanțuri de molecule de antociani.
Prepararea vinurilor roşii prin macerație carbonică. În acest caz, schema tehnologică
cuprinde următoarele operații: strugurii negri sănătoși, care se găsesc fie în recipiente sub
presiune, fie în cisterne de fermentare, se introduc în cisterne special construite 1, care sunt
umplute la început cu bioxid de carbon; după 3-7 zile de macerare, sub atmosferă de dioxid de
carbon, strugurii se presează, iar mustuiala 2 este trecută în căzi de fermentare unde acest proces
continuă după una din metodele de fermentare a vinurilor roșii.
Vinurile obținute prin macerație carbonică fie că au provenit din fermentarea boştinei cu
ciorchini, fie din fermentarea numai a boştinei, sunt mai catifelate și mai armonioase

Fig. 6. Cisternă pentru macerație carbonică

12
1.5.2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ FERMENTAREA MUSTULUI DE
STRUGURI
Factorii fizici
Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de
struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22-27°C, sunt drojdii care pot fermenta între
limitele de 13°C și 35°C.
Fermentarea la temperaturi mai scăzute prezintă următoarele avantaje: menținerea aromei
vinurilor, reținerea unei cantități mai mari de CO 2 în vin (ceea ce are ca efect obținerea vinurilor
cu prospețime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatilă mică, evitarea
fermentațiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii sălbatice, Condiții: este necesară
selecționarea unor specii de drojdii criofile și întreținerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotică. Substanțele care se găsesc dizolvate în must și în special zahărul,
exercită o anumită presiune osmotică asupra celulei de drojdie, Majoritatea drojdiilor sunt jenate
în activitatea lor de multiplicare și fermentare de soluțiile cu concentrații mari de zahar. Viteza
de fermentare scade odată cu creșterea concentrației zahărului, Presiunea osmotică mare a
soluției (a mustului de struguri cu concentrații de peste 40%) determină fenomenul de plasmoliză
(concentrarea și strângerea conținutului celulelor) stare în care drojdia este inhibată Genul
Zygosaccharomyces grupează drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50%
zahăr. Aceste drojdii se folosesc la prepararea vinurilor de desert prin fermentarea parțială a
musturilor de struguri cu concentrații mari de zahăr.
Factorii chimici
Conținutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină metabolismul aerob) ceea ce
are consecință înmulțirea rapidă a drojdiilor și acumularea unei cantități mari de biomasă
capabilă să amorseze într-un timp scurt fermentația. Aciditatea are un rol favorabil pentru
activitatea drojdiilor pH-ul optim este de 3...5. La un pH<3 activitatea drojdiilor este jenată.
Dezvoltarea drojdiilor este încetinită de asemenea în mediu ușor alcalin. Acizii volatili jenează
activitatea drojdiilor; acidul acetic jenează în doze de peste 2 g/1, acidul formic oprește
fermentația în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai mulți acizi (rezultați în urma unor fermentații
bacteriene în musturi) determină o întrerupere a fermentației alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor microorganisme.
În doze de 50 mg/l inhibă timp de 10 ore fermentația: 100-150mg/1 inhibă 24 ore fermentația.
200-300 mg/l este suportat numai de speciile Saccharomyces ellipsoideus, Sacch., oviformis și
Sacch. acidifaciens.
Azotul. Pentru a se dezvolta, drojdiile au nevoie de o anumită cantitate de azot asimilabil
(azotul amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,peptone și uneori nitrați și nitriți).Musturile din
struguri incomplet copți sunt sărace în azot asimilabil, deci fermentația nu pornește; în acest caz
se recomandă adăugarea de fosfat de amoniu. În general mustul conține suficient azot asimilabil.
Azotul polipeptidic și proteic, sub influența enzimelor proteolitice eliberate din celulele de
drojdii în procesul de autoliză, poate fi transformat în azot asimilabil prin hidroliză. Taninul în
cantitate mare poate să oprească fermentația (doze de 4-6 g/l) datorită fixării sale de protoplasma
celulelor de drojdie. Din acest motiv vinurile roşii cu un conținut mare în tanin rămân incomplet
fermentate. Drojdiile din genul Saccharomyces sunt mai rezistente la acțiunea taninului decât
drojdiile sălbatice din genul Kloeckera.
Dioxidul de carbon rezultat prin fermentație are acțiune inhibitoare asupra înmulțirii drojdiilor
de vin de la doze de 0,25 g/l. Sunt și specii de drojdii care rezistă la concentrații mari de dioxid
de carbon, până la concentrații corespunzătoare unei suprapresiuni de 7,7 daN/cm 2 (drojdiile de
şampanizare).
Sărurile minerale sunt necesare pentru dezvoltarea drojdiilor și producerea fermentației.
Astfel fosforul sub formă de fosfați este necesar fiind elementul esențial în mecanismul

13
fermentației alcoolice. Fierul întră în compoziția fermenților respiratorii, în doze mici este
favorabil drojdiilor, în doze mai mari de 50 mg/l are acțiune jenantă asupra unor drojdii. Cuprul
este toxic în doze de peste 5 mg/l.
Factorii biologici
Anumite microorganisme formează produse metabolice specifice care pot inhiba sau stimula
alte microorganisme care se găsesc în must. Dezvoltarea drojdiilor și fermentația alcoolică poate
să fie inhibată de substanțe secretate de bacterii, mucegaiuri și actinomicete. Se poate asigura o
bună fermentație a mustului prin distrugerea sau inhibarea microorganismelor dăunătoare
(drojdii sălbatice, mucegaiuri etc.) prin sulfitarea mustului, după care se face însămânțarea cu
drojdii selecționate. Utilizarea culturilor pure de drojdii selecționate la fermentarea mustului de
struguri prezintă următoarele avantaje:
1) Au capacitate fermentativă mare (au putere mare de fermentare și randament mare în
alcool). Astfel, Saccharomyces ellipsoideus consumă 17 g zahăr pentru 1 grad alcoolic spre
deosebire de Saccharomyces apiculatus care consumă 20-23 g zahăr pentru 1° alcoolic.
2) Rezistă la SO2.
3) Rezistă la concentrații mari de zahăr, necesare pentru obținerea vinurilor de desert.
4) Pot să fermenteze complet zahărul - drojdii selecționate pentru vinuri seci.
5) Au proprietatea de a se depune la fundul vaselor după fermentare, ceea ce ajută la
limpezirea mai rapidă a vinului.
6) Rezistă la presiuni mari (7,7 daN/cm2) drojdiile pentru şampanie.
7) Rezistă la concentrații mari de alcool drojdii necesare la prezentarea vinurilor tari de desert
de tip Heres.
8) Produc o cantitate mică de acizi volatili.
9) Se obțin vinuri cu o aromă plăcută.
10) Se pot folosi pentru fermentarea musturilor la temperaturi scăzute (drojdii frigofile) sau la
temperaturi ridicate (drojdii termofile) în combinație cu climă caldă.
1.5.3.FAZELE FERMENTĂRII
Fermentația strugurilor trece prin trei faze succesive:
Faza I de multiplicare a drojdiei care durează în medie 1-2 zile, în funcție de condițiile de
fermentare a mustului (temperatură, concentrația în zahăr a mustului, natura drojdiei etc.). În
această fază drojdiile se înmulțesc rapid, mustul se tulbură, se degajă o cantitate de dioxid de
carbon.

- Faza a II-a de fermentaţie tumultoasă, care durează 6–7 zile, caracterizată prin degajare
puternică de dioxid de carbon, creșterea concentrației alcoolice și a temperaturii mustului, Din

14
figura 21 se poate observa variația temperaturii mustului la fermentație (1), scăderea
concentrației în zahăr a mustului (2) și degajarea CO, în timpul fermentației(3).
- Faza a III-a de fermentație liniştită a cărei durată poate fi de câteva zile până la câteva luni, în
funcție de condițiile în care a decurs fermentația. În această fază activitatea drojdiilor este
încetinită datorită cantităților mici de zahăr rămas nefermentat, precum și acumulării alcoolului
format prin fermentație. Se formează substanțe care dau aromă și gust plăcut vinului: aminoacizi,
alcooli superiori. Se depun drojdiile, o parte din substanțele proteice precipită și se depun,
precum și o parte din sărurile tartrice. Vinul se limpezeşte şi capătă caracteristicile de vin nou.
1.5.4. CONTROLUL ȘI DIRIJAREA FERMENTAȚIEI
Pentru ca fermentația să decurgă normal, să se obțină vinuri de bună calitate trebuie să se
folosească instalații corespunzătoare, să se respecte condițiile de igienă și să se facă un control și
dirijarea fermentației.
Controlul fermentației constă în următoarele măsuri:
- asigurarea temperaturii inițiale optime de fermentație +15°C:
- măsurarea temperaturii mustului, de trei ori pe zi, și alcătuirea graficelor de temperatură a
fiecărui vas; reglarea temperaturii mustului în fermentare între limitele de +18..+24℃, evitând
temperaturile mai ridicate care duc la deteriorarea aromelor primare din must și reducerea
fructuozității acestuia. Temperaturile de fermentare care depășesc 30°C sunt favorabile
dezvoltării unor microorganisme dăunătoare.
Menținerea unei temperaturi scăzute se face prin răcire cu instalații schimbătoare de căldură
sau pelicule de apă rece pe suprafața exterioară a cisternelor de fermentare (metalice sau din
materiale plastice) sau prin cuрај сu must rece ;
- controlul periodic al concentrației în zahăr a mustului:
- controlul microbiologic, pentru depistarea eventualelor infecții cu microorganisme dăunătoare.
1.5.5. DEFECTE ALE FERMENTĂRII MUSTULUI
Gradul de sănătate a strugurilor, condiţiile în care au fost culeși și transportați la cramă,
conducerea procesului de fermentare și tratamentele aplicate, înainte de fermentare, sunt
elemente cu influență hotărâtoare asupra vinurilor.
Din struguri bine copți și sănătoși la care fermentarea a fost condusă ştiințific se obțin
întotdeauna vinuri sănătoase care se pot conserva uşor și la care se dezvoltă în mod armonios
însușirile gustative, în timpul procesului de depozitare și învechire.
Chiar din struguri sănătoși și bine copți, prin aplicarea unor tratamente greșite, sau conducerea
necorespunzătoare a fermentării, se pot obține vinuri cu defecte și ușor expuse îmbolnăvirii.
Pentru prevenirea acestor neajunsuri, atât în timpul fermentării cât și după terminarea fermentării
tumultuoase, trebuie efectuate analize complete, determinându-se următoarele elemente de bază :
conținutul în zahăr nefermentat, conținutul în alcool, aciditatea totală, aciditatea volatilă, azotul
total (aminic și amoniacal), examenul microbiologic, rezistența la aer, conținutul în SO2 total și
liber.
Vinurile cu fermentație incompletă. Asemenea vinuri sunt expuse îmbolnăvirii. Pentru a
preîntâmpina o evoluție necorespunzătoare, se vor stabili cauzele care au dus la oprirea
fermentației și se vor lua măsuri corespunzătoare,
Oprirea fermentației datorită excesului de dioxid de sulf. În cazul când fermentația s-a
oprit ca urmare a unui exces de SO 2 care a dus la inhibarea drojdiilor, se va proceda astfel: se va
face o tragere de pe depozit, cu o largă aerisire, până se va ajunge la un conținut satisfăcător în
SO2 liber; se va aduce vinul la temperatura de 20... 25°C și se va însămânța cu maia de drojdii
selecționate rezistente la SO2 și alcool și se va declanșa fermentarea;
- se va urmări ca fermentarea să continue fie până la transformarea în alcool a întregii
cantități de zahăr fermentescibil, în cazul vinurilor seci, fie până la atingerea tăriei alcoolice
dorite, În aceste cazuri, folosirea raselor Saccharomyces oviformis prezintă un interes deosebit.
După terminarea fermentației se va face analiza fizico-chimică și microbiologică.

15
 Oprirea fermentației datorită frigului. În toamnele reci, dacă nu s-au luat măsuri pentru
menținerea unei temperaturi corespunzătoare, în vasul de fermentare activitatea de fermentare
stagnează complet sau lâncezește. În scopul fermentării complete se va proceda la încălzirea
cramei și a mustului până la 20-25°C. În cazul că nici după încălzirea mustului fermentația nu
continuă, se va proceda la o nouă însămânțare cu drojdii selecționate, rezistente la medii
alcoolice.
1.5.6. FERMENTAREA DIRIJATĂ
Fermentarea dirijată prezintă avantajul că se poate conduce operația de fermentare în limitele
de temperatură dorite și până la gradului alcoolic corespunzător, în funcție de concentrația
mustuielii în zahăr.
Fermentarea sub presiune. La o anumită presiune și concentrație a dioxidului de carbon,
activitatea drojdiilor încetează sau lâncezește, în funcție de valoarea mărimii unuia din acești
factori sau a ambilor.
Pentru a putea folosi la vinificație avantajele pe care le oferă influența presiunii, trebuie
folosite recipientele capabile să reziste la peste 100 kgf/cm². Fermentarea sub presiune se face în
tancuri de metal, emailate sau vitrifiate în interior sau din oțel inoxidabil, astfel ca produsul să
nu aibă contact cu fierul. Tancurile sunt prevăzute cu manta dublă pentru circulația unui curent
de apă caldă sau rece, după nevoie. Presiunea în tanc este indicată de manometre montate la
partea superioară.
O serie de vane dau posibilitatea evacuării dioxidului de carbon în limitele dorite. Se pot folosi
tancuri emailate fără manta dublă, întrucât presiunea de dioxid de carbon exercită o influență
destul de mare asupra scăderii temperaturii.
Fermentarea sub presiune are următoarele avantaje :
- vinurile păstrează în întregime aroma strugurilor, aromă care, în celelalte sisteme de
fermentare, se pierde parțial prin antrenare în timpul fermentării sau este distrusă atunci când
temperatura depășeşte 20℃. Vinurile obținute pe această cale sunt mult mai catifelate și mai
armonioase;
- se elimină pierderile de alcool. Temperatura scăzută, eliminarea bioxidului de carbon după
dorință, sunt factorii care influențează conținutul în alcool al vinului, Menținând temperatura
constantă sau reglând-o după nevoie, se realizează o fermentare dirijată unde partea activă o au
drojdiile pe care dorim să le dezvoltăm;
- sub pernă de bioxid de carbon, vinul nu mai este în contact cu aerul, îndepărtându-se
fenomenele oxidative nedorite.
Fermentarea la temperaturi scăzute prezintă unele avantaje în ceea ce privește calitatea,
comparativ cu fermentarea în condiții obişnuite. Vinurile sunt mai catifelate, mai bogate în
alcool și aromă, mai sănătoase. Temperatura de fermentare nu trebuie să depăşească 15°C și nici
să scadă sub 5°C. Acest procedeu prezintă într-adevăr unele avantaje care nu pot fi contestate,
însă are dezavantajul că necesită aparatură în plus și spații mari de fermentare, întrucât durează
între 15 şi 20 de zile.
1.6. SEPARAREA VINULUI RAVAC
Această fază presupune două etape distincte: scurgerea vinului ravac şi presarea boştinei.
Operaţia se poate realiza static, cu ajutorul utilajelor denumite “linuri”, sau dinamic, cu ajutorul
utilajelor denumite “scurgătoare”. În această etapă se obţine 30-60 % din cantitatea totală de
must. La vinificaţia în roşu, presarea se efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-
fermentare şi tragerii vinului de pe boştină. Presarea, în vederea obţinerii vinurilor roşii de
calitate DOC, se realizează cu ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic
(Fig. 6).
Pentru a se efectua o mai bună presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte
anumite cerinţe:
- presiunea exercitată să fie uniformă, continuă şi progresivă;

16
 - operaţia să aibă o durată cât mai scurtă pentru ca mustul să aibă un contact cât mai scurt cu
aerul şi părţile metalice;
- să se obţină o cantitate cât mai ridicată de must;
- organele active ale presei să nu producă o zdrobire a seminţelor, ciorchinilor şi pieliţei;
- pierderile în must să fie cât mai mici.
În acest caz trebuie să menționăm că nu trebuie să existe o suprapresiune care să conducă la o
creştere a conţinutului de catechine în must şi vin. Aceste substanţe conferă gust de amăreală şi
de “ciorchine”. În cazul unui grad de alcool normal în vin, dar un conţinut de peste 0,7 g/l în
catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.
Utilajele folosite pentru presare trebuie să asigure separarea unui procent cât mai mare de
vin, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Pentru ca operația de presare să fie rațional
condusă, ea trebuie să îndeplinească următoarele condiții: asigurarea extracției maxime a vinului
evitând frecarea boştinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor; durata
presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între vin și tescovină, oxidarea vinului;
dirijarea presiunii; obținerea unui vin cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pielițe.
Alegerea tipului de presă se face în funcție de tipul de vin care urmează a se obține și de
cantitatea de struguri ce se prelucrează.
Prese discontinue
Presele cu acțiune discontinuă pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic, Ele
au un randament în must mai mic decât presele cu acțiune continuă, dar calitatea vinului obținut
este net superioară, Din acest motiv, pentru obținerea vinurilor superioare sunt preferate presele
cu acțiune discontinuă.
Presa cu şurub. Cea mai simplă presă discontinuă este formată din: platformă metalică fixă
sau mobilă, cos de presare cilindric din şipci de stejar, prinse între ele cu cercuri de otel, un şurub
central filetat prevăzut cu un mecanism de presare, care poate fi acționat manual sau hidraulic.

Fig. 8. Presă mecanică orizontală cu acțiune dublă.

- Presa hidraulică verticală este destinată pentru presarea cantităților mici de mustuială în
vederea obținerii vinurilor albe şi roşii superioare. Aceste prese sunt utilaje simple și robuste.
Prezintă dezavantajul că au un grad scăzut de mecanizare, încărcarea și descărcarea coşurilor
făcându-se manual.
Prese orizontale. Din această grupă fac parte următoarele tipuri de prese :
- Presele orizontale cu acțiune dublă (fig. 8). Presa Colin este formată dintr-un corp cilindric
orizontal din şipci de stejar 1, în interiorul căruia se găsește un ax filetat 2, pe care se deplasează
prin înşurubare două platane de presare 3. Axul filetat și toba de presare cilindrică sunt antrenate
în mişcare de rotație de un angrenaj pinion-coroană dințată 5. Între cele două platane de presare
sunt prinse lanțuri metalice inoxidabile 4, care au rolul de a destrăma boștina când platanele se
îndepărtează prin rotirea axului în sens invers. Pentru alimentarea cu boştină a tobei este
prevăzută o ușă de încărcare, care poate servi şi la descărcarea tescovinei, după presare. Mustul,
care se scurge prin şipcile tobei, se colectează într-un jgheab amplasat sub tobă și se transportă

17
cu o pompă spre instalațiile de limpezire. După presare tescovina este descărcată într-un jgheab
cu melc și evacuată,
- Presele mecano-hidraulice orizontale de tip Colin (fig. 9) sunt o variantă a presei Colin
descrisă mai sus cu unele modificări mai mult de natură mecanică.
- Presele pneumatice orizontale cu acțiune discontinuă de tipul Willmes (fig. 10) sunt formate
dintr-o tobă de presare orizontală 1 confecționată din tablă de oțel inoxidabil, perforată, în
interiorul căreia

Fig. 9 Presă Colin (mecano-hidraulică)

18
 Capitolul II. FORMAREA, MATURAREA ŞI ÎNVECHIREA VINULUI
Formarea vinului începe odată cu fermentația alcoolică. În această perioadă, în masa vinului
au loc o serie de transformări de natură fizico-chimică și microbiologică care duc, în final, la
elaborarea vinului. Transformările aduse, de la must și până la atingerea celui mai înalt punct în
formarea vinului, pot fi grupate în trei etape descrise în continuare.
2.1. FORMAREA VINULUI
Formarea vinului cuprinde fazele de la începutul fermentației și până la primul pritoc, timp în
care au loc o serie de transformări de natură fizică și microbiologică :
- părțile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdie se depun și vinul începe să se
limpezească;
- pe fundul și pereții vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces, sub formă de
tirighie (bitartrat de potasiu și tartrat de calciu). Depunerea este cu atât mai mare, cu cit vinul are
un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută și are o aciditate mai
mare;
- prezența dioxidului de carbon, în masa vinului nou, se opune sedimentării unor particule
fine pe care le antrenează în timpul circulației lui în masa vinului;
- are loc degajarea dioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul fermentării,
Degajarea dioxidului de carbon depinde de temperatura la care este depozitat vinul. Cu cât
temperatura de depozitare este mai scăzută, cu atât degajarea se face mai încet;
- se produce îmbogățirea vinului în substanțe azotoase noi, proces care are loc imediat după
fermentația alcoolică, prin autoliza drojdiilor. Această etapă în viața unui vin, poate fi prelungită
sau redusă, în funcție de scopul urmărit.
În practica actuală și, în special, în cazul recoltelor avariate de mucegai se caută să se elimine
cit mai repede depozitul de drojdii. care datorită componentelor sale (particule solide, praf etc.)
și a încărcăturii mari de microorganisme influențează negativ calitatea vinului nou.
În acest scop, se practică pritocul prematur sau biologic, trăgându-se de pe drojdie 2/3 din
masa vinului, imediat după sfârşitul fermentației tumultoase. Vinurile obținute astfel au
perspectiva unei calități deosebite.
-La maximum 20-30 zile de la încheierea totală a fermentației se efectuează pritocul 1,
evitându-se în acest mod contactul prelungit al vinului cu drojdia;
- depunerea parțială a substanțelor pectice și proteice, operație care se realizează pe seama
gradului alcoolic al vinului și al conținutului în tanin. Cu cât vinul are un grad alcoolic mai
ridicat și este mai bogat în tanin, cu atât depunerea este mai completă;
- descompunerea biologică a acidului malic, se realizează cu precădere în anii când strugurii
nu au ajuns la maturitate completă. Recoltele normale de struguri dau vinuri echilibrate ca
aciditate, datorită acidului tartric. În strugurii incomplet copți se află o cantitate mare de acid
malic.
Acidul malic se descompune în acid lactic și dioxid de carbon sub influența bacteriilor
malolactice (fermentația malolactică). Procesul de descompunere începe numai după terminarea
fermentației alcoolice, în perioada când drojdiile se autolizează. Fermentarea malolactică are loc
dacă temperatura vinului depăşește 17°C și conține mai puțin de 30 mg/l dioxid de sulf liber.
Acesta este un proces favorabil la vinurile provenite din struguri incomplet copți, având ca efect
scăderea acidității vinului.
2.2.MATURAREA VINULUI
În epoca maturării au loc transformări biochimice și fizico-chimice cunoscute numai în parte.
Acțiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiților fermenți și a altor factori,
prin rolul pe care îl au in dezvoltarea vinului, duce la desăvârșirea maturării lui.
Studiile recente au scos în evidență faptul că oxigenul are un rol pozitiv în viața vinului nou și
este dăunător pentru vinurile vechi. Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu aerul, își mențin
prospețimea și aroma specifică soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi plăcut. Oxigenul
pătrunde în vin odată cu lucrările ce se execută, ca : pritociri, filtrări, transvazări etc.
Viteza de combinare a oxigenului este în funcție de:
19
 - capacitatea vinului de a se oxida;
- cantitatea de oxigen și modul în care acesta este introdus (lent sau brusc); temperatură.
Substanțele din vin care se combină cu oxigenul sunt: substanțele pectice, substanțele
azotoase, substanțele tanante, metalele. Cu cit un vin este mai sănătos, provenit din struguri
nealterați, cu atât capacitatea de a se combina cu oxigenul este mai redusa.
Vinurile provenite din struguri alterați sunt mai bogate in substanțe azotoase și pectice și au o
capacitate mai mare de a fixa oxigenul. Taninul se combină uşor cu oxigenul, Datorită acestei
afinități a taninul de a se combina cu oxigenul, el joacă un rol de antioxidant. Dioxidul de sulf
joacă, de asemenea, rolul de antioxidant.
Cu cât vinul are temperatura mai scăzută, cu atât capacitatea de dizolvare a oxigenului este
mai mare. Fenomenele de oxidare se petrec însă mai lent la temperaturi joase și sunt mai activate
cu creşterea temperaturii.
Prin faza de maturare a vinurilor se înțelege faza în care au loc fenomenele de oxidoreducere
la un potențial ridicat și au loc insolubilizările și precipitările substanțelor coloidale nestabile din
vin.
Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice, tratări cu radiații ultraviolete sau cu
ultrasunete etc., duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, însă aceste tratamente au
influență negativă asupra calităților gustative, iar buchetul vinului se formează foarte greu.
Procedeele moderne urmăresc o stabilizare a vinurilor fără acțiunea oxigenului, obținând
vinuri albe și roșii cu prospețime și calități deosebite de aromă, numai în câteva luni de la
păstrarea și maturizarea în vase de lemn.
2.3. ÎNVECHIREA VINULUI
În opoziție cu perioada de maturizare, în care predomină reacțiile de oxidare, în perioada de
învechire, au loc reacțiile de reducere. În această perioadă au loc și unele reacții reciproce între
diferitele componente ale vinului, dând naștere la substanțe noi care contribuie la formarea
buchetului vinului.
Complexitatea reacțiilor care au loc în perioada de învechire și care duc, în final, la
îmbunătățirea calității vinului și a formării buchetului este încă puțin cunoscută Învechirea se
poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. Învechirea în butoaie este mai rapidă și la
aceasta contribuie contactul vinului cu vasul. Cu cât vasul este mai mare, cu atât învechirea se
face mai încet. În cazul învechirii la sticle, o parte din buchetul format este distrus de acțiunea
oxigenului ce se încorporează în vin în timpul trecerii vinului în sticle și, de aceea, necesită un
timp îndelungat pentru refacerea lui.
Învechirea la sticle se face lent, însă buchetul urmează o linie ascendentă, nemaiavând contact
cu aerul,
Învechirea vinului este în funcție de:
- tăria alcoolică a vinului. Vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede, în timp ce
vinurile tari se învechesc mai greu;
- conținutul în zahăr, Cu cit vinurile sunt mai dulci și cu tărie alcoolică mare, cu atât
învechirea se face mai încet;
- temperatura localului unde se face învechirea. Cu cit temperatura este mai mare, cu atât
învechirea se face mai uşor.
Buchetul vinului este un rezultat al fenomenelor chimice de esterificare care au loc in perioada
de învechire, și al transformărilor care in substanțele pe care le-au conținut strugurii, a celor
apărute in timpul fermentării alcoolice. Substanțele buchetoase din struguri nu se distrug in
timpul învechirii, ci suferă transformări ce imprimă vinului caracterele soiului din care provin.
2.4.ROLUL DIOXIDULUI DE SULF ÎN VINIFICAȚIE
Dioxidul de sulf se foloseşte în vinificație de mult timp și în multe țări, datorită proprietăților
sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant și conservant al aromelor. Această
substanță se introduce în mustiala proaspătă pentru a întârzia fermentația spontană, ușurând
astfel limpezirea precum și selecția drojdiilor prin rolul său antiseptic asupra unor specii.

20
- Acțiunea antiseptică este în funcție de doză, Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă
prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin şi neadaptate la
dozele de dioxid de sulf folosit.
- Acțiunea antioxidantă se bazează pe proprietățile sale de a reține oxigenul, deci acționează ca
agent reductor, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluția vinului.
- Are rol de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a
acestora.
Reactivitatea ridicată cu constituenții vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf
adăugată să se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat fără acțiune în must sau vin.
Partea de dioxid de sulf necombinată constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ în vin. Suma
celor două componente constituie dioxidul de sulf total.
Trebuie menționat rolul de dizolvant al substanțelor colorante din pielița bobului de
strugure, de floculant față de coloizii mustului, fapt important în operația de decantare, rolul de
favorizator al dezvoltării aromelor în timpul vinificației, având in același timp rolul de blocare a
substanțelor cu gust și miros neplăcute. Are rol important în asigurarea stabilității culorii (a
antocianelor).
Ca efecte secundare favorabile se remarcă o uşoară creștere a gradului alcoolic, a acidității
totale și o diminuare a acidității volatile.
Foarte importantă este adăugarea dozelor de dioxid de sulf în trei etape tehnologice și anume:
din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg: în must 20-40 mg/l înainte de decantare, Corectarea
finală a dozei de dioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului 1.
Adăugarea în doze repetate a dioxidului de sulf, în timpul evoluției vinului, duce la creșterea
dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.
Adăugarea de dioxid de sulf în timpul fermentației duce la formarea hidrogenului sulfurat ce
dă un miros dezagreabil vinului. Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv,
în vinuri se determină analitic SO2 liber şi legat, iar în cazul când SO2 liber este în doză
insuficientă, se recomandă o resulfitare a vinului.
Dioxidul de sulf se recomandă în vinificație în următoarele scopuri :
- la întreținerea igienică a încăperilor și a vaselor de depozitare;
- pentru limpezirea mustului înainte de fermentare;
- pentru menținerea mustului în stare proaspătă un timp îndelungat;
- pentru a împiedica fermentarea completă a zahărului la obținerea vinurilor de desert;
- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;
- pentru a feri vinurile de oxidare în timpul manipulării ;
- pentru prevenirea și tratarea unor boli ale vinului.
Utilizarea dioxidului de sulf. Dioxidul de sulf se utilizează în mai multe moduri: prin arderea
sulfului (bulgări, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalațiilor și a încăperilor) sub
formă de soluții apoase, care se introduc in must sau în vin într-o anumită concentrație, sau prin
barbotarea SO2, gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite
sulifitometre.
Sulfitarea excesivă este dăunătoare vinurilor, acestea se învechesc greu și sunt nocive
organismului, producând dureri de cap, grețuri și, de asemenea, atacă aparatul respirator, S02 în
exces determină formarea în vin a H2S care produce un miros dezagreabil. EI se combină cu
alcoolii din vin cu formare de mercaptani și substanțe cu miros neplăcut.
Vinurile slab sulfitate evoluează rapid, se învechesc repede și se oxidează sau se îmbolnăvesc,
Pentru aceasta, este necesar să se stabilească care este doza optimă necesară de dioxid de sulf și
timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe şi roșii seci, se recomandă 10-15 mg/l (So, liber) iar
pentru vinuri demiseci și dulci 30-50 mg/l.
Cantitățile de SO, total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri, sunt
următoarele: pentru struguri sănătoși, la +15°...+20°C- 10...20 g/hl; pentru struguri alterați - 10...

21
30 g/hl; pentru struguri în toamnele calde, cu temperaturi peste 20°C- 15-25 g/hl; pentru struguri
in toamnele reci, cu temperaturi sub +15°C - 5-10 g/hl.
Pentru musturile cu un conținut mai mic de zahăr, sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze
mai scăzute. Cantitatea de SO, total necesară pentru obținerea vinurilor roşii variază între 5 și
25 g SO2,/hl must.
Datorită nocivității sale, s-au făcut studii de înlocuire parțială a dioxidului de sulf cu alte
substanțe care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt: acid sorbic,
esterul dietilic al acidului pirocarbonic etc. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze
prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentației, mirosul neplăcut și
gustul dezagreabil produs de SO, trebuie să se elimine excesul de SO2, liber prin desulfitare.
Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului folosind robinete de aerare sau agitatoare
cu elice.

22
 Capitolul III. INGRIJIREA ȘI CONDIȚIONAREA VINURILOR

Înainte de a fi date în consum, vinurile sunt depozitate în vederea formării, maturării și

învechirii lor, în depozite speciale. În timpul păstrării, vinurile trebuie îngrijite pentru a se evita
îmbolnăvirea și degradarea lor. De asemenea sunt condiționate în vederea limpezirii și a
stabilizării, înainte de a se îmbutelia.
3.1.UMPLEREA GOLURILOR ÎN VASE
După ce s-a terminat fermentația, vinul se introduce în vase de depozitare în pivnițe, la
temperatura de +10...+12°C pentru a se forma, matura și învechi. În timpul depozitării, în vasele
respective, deși inițial sunt umplute corespunzător, apar goluri, datorită următoarelor cauze :
- scurgerea și evaporarea vinului prin porii doagelor și scurgerile accidentale pe la vrană sau
prin doage (la vasele de lemn) ; contracția de volum datorită scăderii temperaturii de depozitare
(iarna) ;
- degajarea dioxidului de carbon din vinul nou.
Aceste pierderi sunt în funcție de următorii factori : materialul din care este confecționat vasul
de depozitare, temperatura și umiditatea depozitului de vin (temperatura optimă +10...+12°C,
umiditatea relativă a aerului 85...90%), capacitatea vaselor de depozitare, forma și starea vaselor,
felul vinului și anotimpul respectiv.
Golurile din vase trebuie umplute, pentru a se feri vinul de oxidare, precum și de bolile aerobe
(floarea vinului și oțetirea).
Umplerea golului trebuie să se facă cu o frecvență diferită în funcție de anotimp și de natura
vinului. Astfel: la vinurile noi umplerea golurilor se face la început o dată pe săptămână iar la
cele vechi, la două săptămâni. La vinurile de desert cu un conținut în alcool de peste 15°
umplerea golurilor se face mai rar, o dată pe lună, deoarece sunt mai rezistente la boli aerobe.
Unele vinuri speciale, de exemplu vinul de Jeres și Tokay se păstrează în vase cu goluri, pentru
că procesele de oxidare le conferă un gust mai bun.
Vara se face plinul mai des o dată sau de două ori pe săptămână (pierderile prin evaporare
fiind mai mari) iar iarna mai rar, o dată la două săptămâni sau la trei. Vinul folosit la facerea
plinului trebuie să fie de același tip, soi, vârstă cu cel din vasele cu goluri, limpede, sănătos.
Facerea plinului la vase se realizează cu căni speciale izolate antiacid prevăzute cu o conductă
pentru turnare prin vrană și cu un dispozitiv pentru închidere pentru a se evita pierderile prin
revărsare. În timpul facerii plinului vaselor este necesar să se dezinfecteze dopurile și vrana cu
soluții de SO2 (2%).
În cazul unor vinuri speciale, pentru care nu există rezerve de a se umple golurile, se poate
realiza deasupra vinului un strat aseptic pentru prevenirea bolilor aerobe, Astfel, se pot arde fitile
de sulf, cleindu-se un strat de dioxid de sulf, sau prin descompunerea metabisulfitului de potasiu.
Se poate folosi și ulei de vaselină sau parafină care creează o peliculă protectoare la suprafața
vinului și care împiedică alterarea.
3.2.PRITOCUL VINULUI
In primul an de depozitare a vinului în vederea maturării, se practică de obicei trei pritociri :
Primul pritoc se face după ce s-a limpezit mustul în urma fermentării astfel, la sfârșitul lunii
noiembrie, în luna decembrie și chiar în ianuarie. La vinurile sănătoase provenite din struguri
bine copți și prelucrați corespunzător, primul pritoc se face în decembrie-ianuarie, deoarece
substanțele formate prin autoliza drojdiilor pot să contribuie la formarea „buchetului" de
învechire a vinului, În cazul vinurilor bolnave sau provenite din struguri mucegăiți primul pritoc
trebuie sa se facă mai rapid, imediat după fermentația tumultoasă.
Al doilea pritoc se face primăvara, după ce frigul iernii a trecut (de obicei în martie). Înainte
de acest pritoc se înlătură substanțele proteice, sărurile tartrice precipitabile, excesul de metale,
aplicându-se tratamente corespunzătoare.
Al treilea pritoc se execută înainte de începerea culesului, și, numai dacă este cazul.
În cazul depozitării pentru învechirea vinurilor superioare, în anul al doilea și al treilea se
efectuează, de obicei, câte două pritociri.
23
 Practica pritocirii. Înainte de a se efectua pritocul trebuie să se verifice rezistența la aer a
vinului, pentru a se evita casarea vinului sub influența oxigenului. Vinurile noi, sănătoase se trag
de pe depozit prin pritoc deschis cu aerare (fig. 23, a). Pătrunderea oxigenului in vin favorizează
reacțiile de învechire, formarea substanțelor de buchet. La vinurile ce trebuie să primească o
cantitate limitată de oxigen, de exemplu cele care urmează a fi cleite sau filtrate, li se face
pritocul deschis cu aerare limitată (fig., 24, b), Pentru vinurile vechi, fine, aromate sau la vinurile
noi, fără rezistență la aer se recomandă pritocul închis (fig. 24) care se poate realiza și in
atmosferă de CO2

3.3.METODE DE LIMPEZIRE A VINURILOR

Limpiditatea este o condiție esențială de calitate a vinurilor. De aceea înainte de a fi date în
consum trebuie înlăturate tulburelile din vin prin diverse metode de limpezire care se aleg în
funcție de natura tulburelilor. Pentru a se evita reapariția tulburelilor în timpul depozitării chiar
după limpezire, trebuie să se facă o stabilizare a vinurilor. Limpezirea și stabilizarea vinurilor se
fac prin metode chimice, fizice și mecanice. Metodele chimice constau în tratarea vinului cu
diferite substanțe limpezitoare sau stabilizatoare pentru a se evita reapariția tulburelilor (cleire,
demetalizarea, adaos de acid metatartric etc.).
3.3.1.Limpezirea naturală
Limpezirea naturală constă în depunerea particulelor aflate în suspensie în vin, la fundul
vaselor de depozitare. Depunerea particulelor este în funcție de mărimea acestora, masa lor,
forma recipientelor, prezența unor substanțe în vin care favorizează sau împiedică limpezirea,
temperatura de depozitare, prezența sau absența oxigenului, Sedimentul care se formează conține
celule de drojdie, alte microorganisme, resturi de pielițe și semințe provenite prin presarea
strugurilor, precipitate formate din substanțe proteice, tanante, substanțe colorante, cristale de
tartrați etc. Vinul trebuie să fie tras de pe sediment deoarece substanțele organice din sediment se
pot descompune imprimând vinului gust și miros neplăcut, vinul începe să se tulbure și se
creează condiții favorabile unor bacterii care pot produce alterări microbiene.
3.3.2. Limpezirea vinurilor folosind substanțe limpezitoare
Pentru limpezirea vinurilor se pot folosi substanțe organice sau anorganice Acestea, introduse
în vin sub formă de substanțe coloidale, formează precipitate care adsorb la suprafața lor
particulele cu sarcini electrice de sens contrar din vin, se depun și realizează limpezirea.

24
Substanțele organice de limpezire sunt: gelatina, cleiul de pește, cleiul de oase, albumina de ou,
laptele degresat, cazeina, sângele defibrinizat. Substanțele anorganice folosite sunt: bentonita,
uneori caolinul și pământul de Spania.
Această metodă de limpezire poartă denumirea de cleire, deoarece substanțele proteice de
origine animală (clei de pește, gelatină) formează cleiuri cu apa și cu vinul.
Explicația este următoarea: substanțele organice de cleire, de natură proteică, formează
particule coloidale încărcate cu sarcini electrice pozitive. Ele atrag particulele încărcate cu
sarcini electrice negative din vin formând precipitate, antrenând odată cu ele și alte particule
aflate în suspensie în vin. Substanțele proteice de cleire adsorb și substanțele tanante din vin
realizând astfel și o detanizare. Pentru a se evita scăderea conținutului de tanin în vin, este
necesar să se adauge alături de aceste substanțe cleitoare și tanin, în proporție de 1:1
Gelatina este o substanță proteică animală extrasă din piei, cartilagii și oase, care formează în
apă geluri. Se găsește sub formă de foi subțiri, transparente, incolore, sau sub formă de plăci,
granule sau pulbere. În vin se introduce sub formă de soluție, preparată la 40...45°C în
concentrație de 10%. Dozele de gelatină necesare în vin variază în limite largi, de la 2 la 15 g/hl.
În doze mici se folosește în vinuri fine, sărace în tanin 2-3 g/hl; pentru vinuri roşii, 8-15 g/hl;
pentru vinurile tulburi până la 25 g/hl.
Cleiul de pește se extrage din vezica înotătoare a unor pești, în special morun, nisetru și somn.
Se prezintă sub formă de plăci groase, opace. Se adaugă în vin sub formă de soluții apoase (apa
să nu depășească 30°C). Cantităţile necesare de clei de pește se stabilesc în prealabil microprobe.
Albușul de ou folosit la limpezire trebuie să fie proaspăt, Se bate bine fără a se face spumă și
se dispersează în câțiva litri de vin, care se incorporează apoi în întreaga cantitate de cleit,
realizându-se omogenizarea prin recirculare cu o pompă sau un agitator mecanic, Dozele se
stabilesc prin microprobe. Se folosesc în general 1- 2 albușuri/hl la vinuri albe și 3-4 albuşuri/hl
la vinuri roșii, temperatura ambiantă trebuie să fie de 25°C,
Cazeina se extrage din lapte; pentru limpezirea vinurilor se utilizează cazeinatul de sodiu.
Acesta se folosește pentru cleirea vinurilor albe în doze variabile : 5-20 g/hl–30 g/hl și în unele
cazuri chiar 100 g/hl. Laptele degresat se recomandă pentru limpezirea unor vinuri la care este
necesară și dezodorizarea, dozele necesare de lapte pentru cleire sunt 0,2-0,4 1/hl (și se aplică
numai în anumite cazuri prin microprobe).
Bentonita este o substanță limpezitoare de natură minerală. Acest mineral face parte din
familia argilelor, silicați de aluminiu hidratați. Bentonita are o structură cristalină cu spații
lamelare largi, având posibilitatea de a absorbi apa de 12 ori mai mult decât propriul său volum.
În contact cu apa, formează soluții coloidale. În mediu acid, bentonita se încarcă cu sarcini
electrice negative. Aceste particule adsorb cationii din vin și îi precipită, de asemenea determină
flocularea coloizilor electropozitivi din vin (de exemplu a proteinelor) care se depun, antrenând
și celelalte particule aflate în suspensie (inclusiv celulele de microorganisme).
Dozele de bentonită necesare se stabilesc în funcție de natura vinului: 25–30 g/hl la vinurile
ușoare, seci, cu aciditate mare; 40-50g/hl la vinurile pline, demiseci, cu aciditate mică; 100-200
g/hl la vinurile grele, tulburi, licoroase, cu viscozitate mare. Pentru a se realiza o limpezire bună,
eficientă, evitându-se supracleirile se efectuează microprobe, cu ajutorul cărora se stabilesc
dozele necesare.
3.3.3. Filtrarea vinurilor
Filtrarea este o metodă de limpezire a vinurilor prin trecerea acestora printr-un material poros,
capabil să rețină particulele care determină tulbureala respectivă. Limpezirea prin filtrare
prezintă următoarele avantaje: rapiditatea limpeziri ; păstrarea integrală a componenților vinului;
posibilitatea de aplicare la diferite tipuri de vinuri.
Filtrele, indiferent de categoria lor, sunt alcătuite din două părți principale: scheletul filtrului și
stratul filtrant prin care trece vinul tulbure și în care sunt reținute impuritățile.
Filtrarea se face în următoarele cazuri: înainte de îmbutelierea vinului; inainte de tratarea termică
a vinurilor; pentru limpezirea unor vinuri foarte tulburi; pentru recuperarea vinului din
sedimentele rezultate prin diverse tratamente; pentru limpezirea vinurilor cu alterări microbiene.
25
 Practica filtrării ridică probleme de calitate referitoare la indicii organoleptici ai vinului,
precum și de cantitate respectiv de debit și randament.
În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reținerea mecanică a impurităților vinului
în porii stratului filtrant (prin fenomenul de cernere), precum și o reținere electrostatică
(adsorbție) a particulelor încărcate cu sarcini electrice diferite de ale stratului filtrant. La
începutul filtrării, porii stratului filtrant fiind mai mari, vinul iese din filtru tulbure. Pe măsură ce
dimensiunile porilor se micșorează, prin reținerea impurităților pe canalele stratului filtrant,
crește eficienţa filtrării, iar vinul iese din filtru limpede. În această etapă se produce filtrarea
propriu-zisă. Pe măsură ce are loc filtrarea vinului, datorită micșorării porozității stratului
filtrant, creşte presiunea în interiorul filtrului, lucru care se constată cu ajutorul unui manometru
al filtrului respectiv. În momentul înfundării maxime a porilor stratului filtrant (colmatare)
manometrul indică presiunea maximă de filtrare, filtrarea se întrerupe și se trece la îndepărtarea
stratului filtrant și la curățirea filtrului.
Clasificarea filtrelor:
1) Din punct de vedere al eficienței lor, filtrele pot fi: pentru curățire grosieră, pentru obținerea
limpidității cristaline și pentru obținerea stabilității biologice (filtrare sterilizantă).
2) Din punct de vedere al materialului filtrant utilizat, filtrele se clasifică în:
- filtre cu plăci de azbest și celuloză (filtre cu plăci);
- filtre cu Kiselgur.

Filtrele cu plăci (fig.25)

sunt alcătuite din plăci metalice cu
suprafețele canelare se aşază plăci
poroase din material filtrant (alcătuite
dintr-un amestec de azbest şi celuloză).
Plăcile metalice, pătrate, au pe ambele
fețe canaluri de 2...3 mm adâncime prin
care circulă vinul.
La extremități sunt prevăzute cu orificii
circulare, late, între prin care
suprapunerea mai multor plăci formează
canale de aducție a vinului tulbure şi de
colectare a vinului filtrat. Pentru ca
vinul tulbure să treacă pe suprafața
plăcii, orificiul plăcii este prevăzut cu o
fantă care permite curgerea vinului prin
caneluri și trecere sa prin placa poroasă
de filtrare, apoi colectarea vinului filtrat
se face prin fanta plăcii următoare, care
face legătura cu canalul de colectare și
de ieşire a vinului filtrat. Schema de funcționare a filtrului cu plăci este prezentată în figura 26.

26
Plăcile metalice canelate sunt prevăzute pe margine cu muchii care asigură strângerea etanşă a
plăcilor filtrante. Închiderea etanșă a canalelor, care se formează prin suprapunerea orificiilor
plăcilor metalice, se realizează cu ajutorul unor garnituri de cauciuc, montate pe fiecare placă.
La punerea în funcțiune a filtrului, se aşază alternativ o placă metalică și o placă filtrantă cu
partea mai poroasă înspre direcția de intrare a vinului tulbure; astfel, conform schemei din figura
26 se pot vedea săgețile care indică sensul de circulație a vinului. Plăcile filtrante se așază
alternativ, când cu porozitatea spre dreapta, când spre stânga. După ce s-au așezat plăcile
filtrante printre plăcile metalice, plăcile filtrului sunt strânse cu un şurub amplasat pe un ax
central, pentru etanşare.
Filtrele sunt prevăzute cu: ventile de intrare și ieşire a vinului, manometre care indică
presiunea la intrarea și ieşirea din filtru, tuburi de sticlă pentru controlul limpidității, robinete
pentru probe. Presiunea de lucru la filtrele cu plăci variază între 0,5 daN/cm2 până la 1,5
daN/cm?, când plăcile sunt încărcate cu impurități și filtrarea trebuie să se întrerupă. Filtrul cu
plăci este avantajos din punct de vedere economic, ivind o construcție simplă, rezistentă. Metalul
din care este construit nu trebuie să fie inoxidabil, deoarece se acoperă la exterior cu un strat de
lac izolant, acidorezistent. Capacitatea de lucru a filtrului cu plăci poate fi mărită prin sporirea
numărului de plăci care se montează în filtru. Poate fi montat și demontat uşor iar operația de
filtrare se urmăreşte uşor, fără a necesita o calificare superioară. Filtrul cu plăci poate
realiza orice fel de filtrare : grosieră, limpede, cu luciu sau sterilizantă, prin folosirea unor plăci
filtrante corespunzătoare.
Filtrarea sterilizantă a vinurilor (filtrare E.K.) se face cu scopul eliminării microorganismelor
din vin, pentru a se asigura stabilitatea biologică - evitarea refermentării vinurilor dulci sau a
îmbolnăvirilor. Pentru filtrarea sterilizantă se folosesc tot filtre cu plăci la care se introduc plăci
filtrante sterilizante E.K. Vinurile destinate acestei filtrări trebuie în prealabil limpezite prin
cleire și printr-o filtrare obişnuită. Înainte de utilizare, filtrul cu plăci se sterilizează cu aburi, la o
presiune mică timp de 15...30 min, După aburire robinetele se astupă cu dopuri de vată înmuiate
in soluție de dioxid de sulf 20%. Trebuie,
3.3.4. Limpezirea prin centrifugare
Se folosește pentru limpezirea musturilor pentru o deburbare rapidă, precum și pentru
limpezirea vinurilor tulburi. Limpezirea prin centrifugare se bazează pe principiul separării
impurităților din vin pe baza diferenței de masă specifică a vinului și a impurităților.
Utilajele folosite în acest scop sunt separatoarele centrifugale cu talere cilindrice (fig. 32) în
care trubul se elimină discontinuu, prin întreruperea rotației centrifugei. În figura 33 sunt
prezentate, în secțiune, două tipuri de separatoare cu talere conice : a -- cu eliminarea discontinuă
a trubului și b- cu eliminarea automată, continuă a trubului, care se asigură printr-un sistem de
ventil hidraulic amplasat în partea inferioară a tobei separatorului. Separatoarele centrifugale
folosite pentru limpezirea vinului au turații de 6000-10000 rot./min. Limpezirea prin centrifugare
este un procedeu folosit din ce în ce mai mult in industria vinului. Se pot utiliza diferite tipuri de
centrifuge, pentru următoarele operații:

27
 - limpezirea mustului de struguri (obținut la presa continuă) folosind o centrifugă de tip
deburbatoare, cu eliminarea automată a burbei (fără aerare);
- tragerea vinului de pe drojdie, corelată cu centrifugarea (mai ales la vinuri noi, pentru
limpezirea rapidă) ;
- pregătirea unui vin (preclarificarea) în vederea unei filtrări de mare finețe; se utilizează în
acest caz clarificator centrifugal de mare turație.
3.4. STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână limpezi și fără sediment, la
variații de temperatură, aerare, agitare etc. Diversitatea cauzelor și natura instabilității, impun
stabilirea diferențială a tratamentelor ce previn tulburările. Tratamentul de stabilizare prezintă
avantajul reducerii timpului în care un vin să devină apt pentru îmbuteliere.
Stabilizarea se poate realiza prin tratamente termice, și de demetalizare precum și prin
acțiunea factorilor chimici (antiseptici) pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci.
a. Stabilizarea termică a vinurilor
Constă in refrigerarea, pasteurizarea sau tratamentul termic mixt. Refrigerarea vinului constă
în răcirea vinului fără separare de gheață. Refrigerarea are următoarele efecte: precipitarea
bitartratului de potasiu și tartratului de calciu; precipitarea substanțelor pectice, proteice și
colorante frigolabile; precipitarea tananților de fier; dizolvarea oxigenului în vin.
Principiul refrigerării vinului constă în separarea bitartratului de potasiu prin scăderea
solubilității lui în mediu alcoolic, când vinul se răcește sub 0°C. Temperatura de refrigerare este
mai mare decât temperatura de congelare a vinului cu 0,5°C. Temperatura de congelare a vinului
depinde de concentrația alcoolică a acestuia.
În figura 34 se prezintă o schemă de stabilizare a vinului prin refrigerare. Vinul care urmează a
fi stabilizat, ce se află depozitat în cisterna 1 (la 20°C), este trecut prin prerăcitorul 2 și depozitat
temporar în cisterna 3 (având temperatura de +2°C), apoi este trecut în refrigeratorul 4, unde este
răcit cu ajutorul unui agent frigorific la temperatura de refrigerare (-5°C). De aici, trece la
cisterna de depozitare izotermă a vinului refrigerat 5, unde este menținut în vederea separării
cristalelor de bitartrat de potasiu și tartrat de calciu timp de 15 zile. Operației de sedimentare în
repaus, îi urmează filtrarea izotermă 6, prin care vinul este separat de substanțele precipitate și
cristalele formate. Din filtru, vinul este trecut în recuperatorul de frig 2, unde cedează frig
vinului inițial și se încălzește la +15°C, apoi este depozitat în cisterna 7 (de vin stabilizat).
Prerefrigerarea se realizează într-un schimbător de căldură cu plăci.

Refrigerarea se realizează în instalații speciale (fig. 35) alcătuite din unul sau mai multe
elemente de refrigerare. Un element este alcătuit dintr-un cilindru din oțel inox, dispus orizontal,
prevăzut cu un ax cu palete care are rolul de a evita formarea de gheață și de bitartrat, Cilindrul
este prevăzut cu o manta prin care circulă, într-o anumită direcție, amoniac, Tot grupul este
îmbrăcat intr-o manta izolatoare, pentru a evita pierderile de frig.

28
 Pasteurizarea vinului este un procedeu de stabilizare termică, care se aplică în vederea
distrugerii formelor vegetative ale microorganismelor din vin, precum și în vederea separării
substanțelor proteice, colorante, tanante (termolabile). Prin pasteurizarea vinurilor nu trebuie să
se producă transformări gustative și nici de culoare, acest lucru fiind posibil prin evitarea aerării
vinului înainte de pasteurizare și alegerea unui regim corespunzător de încălzire. Temperatura de
pasteurizare este cuprinsă între 55°C și 65°C, iar durata 1-20 min. Pasteurizarea se realizează în
schimbătoare de căldură cu plăci, folosind ca agent de încălzire apa caldă (70°C),
Tratarea termică mixtă (pasteurizare+refrigerare). Prin această metodă se realizează
stabilitatea coloidală și microbiologică a vinului și se conferă proprietăți gustative pozitive. În
tehnologia curentă, se recomandă întâi pasteurizarea, apoi refrigerarea, având grijă ca în prealabil
vinurile să fie în repaus, fără oxigen și limpezite. Succesiunea inversă poate duce la oxidarea
vinului, pentru că la refrigerare se poate îngloba oxigen, iar la pasteurizare se favorizează legarea
oxigenului.
În același schimbător de căldură cu plăci se face și pasteurizarea și refrigerarea (fig. 36)
utilajul având patru zone principale : I preîncălzirea, II pasteurizarea, III prerăcirea și IV
refrigerarea.

Stabilizarea chimică a vinurilor se face cu următoarele substanțe:

Acidul metatartric adăugat în vin poate asigura un anumit timp stabilitatea vinurilor împotriva
tulburărilor cristaline prin prevenirea cristalizării bitartratului de potasiu. Acest acid menține în
soluție sărurile de potasiu și calciu când se adaugă într-o doză de 10...15 g/hl, pe o durată
variabilă (3...18 luni).
Dioxidul de sulf se folosește în doză variabilă, în funcție de starea de sănătate a vinului și de
conținutul în zahăr. Pentru a preveni anumite îmbolnăviri dozele pot să crească. La vinurile roșii,
dozele de SO2, sunt mai reduse, datorită conservabilității mai ridicate, date de conținutul de
polifenoli (antociane și taninuri). Astfel, dioxidul de sulf liber este de maximum 25 mg/l și cel

29
total de maximum 80-120 mg/l. Adăugarea repetată de dioxid de sulf în doze mici, în special
după refermentări, duce la legarea acestuia cu componenții aldehidici și cetonici și la depăşirea
nivelului de SO, total, admis de Legea viei și vinului.
Stabilitatea biologică
Stabilitatea biologică este proprietatea de a rezista la factorii de origine biologică, care pot
provoca modificări profunde. Vinurile dulci trebuie păstrate astfel încât să se evite refermentarea
zahărului lor sub influența microorganismelor. Stabilizarea biologică se poate realiza prin:
filtrarea sterilizantă; pasteurizare; păstrarea la temperaturi scăzute și în atmosferă de dioxid de
carbon; folosirea antisepticilor.
Antisepticii folosiți pentru stabilizare biologică sunt:
Dioxidul de sulf - în doză variabilă în funcție de starea de sănătate a vinului și de conținutul în
zahăr. Pentru a preveni anumite îmbolnăviri dozele pot să crească. Pentru vinuri demiseci și
semidulci doza de SO2, trebuie mărită 35-40 mg SO2, liber/l şi 200--250mg SO2, total/l),
Acidul sorbic este un acid gras nesaturat, puțin solubil în apă (la 20°C se dizolvă 1,5 g/l), iar în
soluții alcoolice solubilitatea crește (în alcool de 95° la 20°C se dizolvă 129 g/l). Se utilizează
sub formă de săruri (sorbat de sodiu și de potasiu) care sunt mai solubile în vin şi care în mediu
acid se descompun in acid sorbic. Acidul sorbic are acțiune inhibitoare asupra
microorganismelor, mai ales asupra drojdiilor, în vinuri de 10,5° alcoolice, tratate cu acid sorbic
150 mg/l nu se mai produce fermentația, iar în vinuri cu 13° alcoolice, doza inhibatoare este de
50 mg/l.
Acidul sorbic se utilizează asociat cu dioxid de sulf (care are acțiune antioxidantă și
antisepticā. Doza de acid sorbic care se utilizează este limitată, deoarece peste 200 ... 250 mg/l,
este sesizabil gustativ. Dozele indicate de acid sorbic, în funcție de gradul alcoolic sunt: 50 mg
pentru vinuri de 14° alcoolice; 75 mg/l pentru cele cu 13° alcoolice: 150 mg/l la vinuri de 10°
alcoolice.
Acțiunea acidului sorbic asociată cu a acidului ascorbic (in cantitate de 50--100 mg/l) și cu
doze mici de SO2, (liber 15-20 mg/l) conferă vinurilor o stabilitate biologică bună și durabilă.
Esterul dietilic al acidului pirocarbonic este o substanță antiseptică ideală, deoarece este un
component normal al vinului fermentat sub presiune (vinuri spumante). În vin, se descompune în
alcool etilic și dioxid de carbon, prin hidroliză. Dozele folosite nu trebuie să depășească 200 mg/l
(de obicei doza utilizată este de 100 mg/l). Este folosit în soluție alcoolică de concentrație 10-
20%.
Demineralizarea vinurilor
În vin, metalele pot să existe sub formă de săruri disociate, provenind din solul în care s-au
cultivat strugurii, precum și datorită manipulării mustului și vinului cu utilaje metalice neizolate.
Metalele care se găsesc în vin sunt Fe, Cu, K, Ca. Se mai găsesc și Mn, Pb, As, Zn. Când aceste
metale se găsesc în vin în doze mai mari decât anumite limite (de exemplu: fierul 4 mg/1), cuprul
0,5 mg/l) vinul se degradează, îşi schimbă culoarea, casează. Pentru a preveni casarea vinului se
face demetalizarea. Cel mai eficace procedeu de demetalizare este tratarea vinului ferocianură de
potasiu K4Fe(CN)6 denumită și cleirea albastră, datorită precipitatului de albastru de Prusia
Fe4[Fe(CN)6]3 care se formează prin aplicarea tratamentului. Precipitatul de albastru de Prusia,
care se formează, se găsește la început în stare coloidală, cu particulele încărcate cu sarcini
electrice negative. Aceste particule adsorb la suprafața lor particulele încărcate cu sarcini
electrice pozitive din vin (substanțele proteice, ionii metalelor Al, Pb, Sn, Ag) pe care le
floculează și le precipită. În felul acesta se realizează o demetalizare a vinului, precum și o
stabilizare proteică a sa.
Reacția ferocianurii de potasiu cu sărurile de Fe +3 nu este rapidă, deoarece acidul tartric și
citric din vin fixează aceste săruri în complecși organo-ferici relativ stabili, pe care ferocianura
de potasiu aceasta nu-i leagă decât progresiv, pe măsura disocierii lente a lor. Din această cauză,
ferocianura de potasiu poate rămâne în vin, un anumit timp în stare nelegată; ea reacționează
parțial cu acizii vinului formând acid cianhidric, foarte toxic. De aceea, trebuie să se stabilească

30
exact doza necesară de ferocianură de potasiu pentru cleire, prin încercări prealabile, care se
execută în laborator, de către persoane special autorizate in acest sens.
3.5. ÎMBUTELIEREA VINURILOR
Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format și maturat, au indici
organoleptici și fizico-chimici corespunzători sortimentului și sunt stabile. Înainte de a fi
îmbuteliate, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenței la aer, precum și al
compoziției chimice, efectuându-se analize de laborator ale principalilor componenți alcătuindu-
se astfel buletinul de analiză care trebuie să însoțească fiecare şarjă. În cazul în care un vin nu
corespunde standardelor în vigoare, trebuie luate măsuri de corijarea deficiențelor, prin cupajare
sau egalizare cu alte vinuri, sulfitare, cleire, stabilizare termică etc., în funcție de necesități.
Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală, printr-un filtru cu plăci care să-i confere vinului o
limpiditate cristalină. La anumite vinuri superioare, de desert sau aromate, se face o filtrare
sterilizantă pentru a li se asigura și o stabilitate biologică.
Pentru îmbuteliere sunt necesare următoarele materiale: sticle, dopuri (din plută sau material
plastic), capișoane (din material plastic, hârtie, staniol), banderole, fluturași (pentru vinuri vechi)
etichete. Sticlele folosite pentru îmbutelierea vinurilor sunt corespunzătoare sortimentului.
Linia de îmbuteliere a vinului (fig. 37) cuprinde următoarele utilaje: mașina de spălat sticle 2,
ecranul de control al sticlelor spălate 3, maşina de îmbuteliat 5, maşina de dopuit 6, ecran de
control al sticlelor Îmbuteliate 7, dispozitiv de etichetat 9, platformă rotativă pentru așezare în
navete 10. Sticlele sunt aduse in secția de îmbuteliere după o verificare prealabilă 1, în navete
sau lădițe pe un transportor cu role 11. De aici sunt luate manual și așezate pe platforma maşini
de spălat. În continuare, cu un dispozitiv automat, sunt introduse în casetele mașinii de spălat
unde sunt spălate trecând prin zonele de înmuiere, spălare cu soluții alcaline, cu apa caldă și în
final cu apă rece. Apoi sunt scurse, fiind scoase din maşina printr-un dispozitiv special care le
așază pe un transportor cu plăcute 12. Instalația mai este prevăzută cu un dispozitiv 4 de
sterilizare a sticlelor cu SO2, (în cazul îmbutelierii sterile), iar pentru sticle speciale la anumite
băuturi, dispozitivul de capsulare 8.

Mașina de spălat sticle este prezentată în

secțiune în figura 38. Această maşină este
deservită de un muncitor. În timpul
funcționării acesteia trebuie urmăriți
următorii parametri tehnologici : se verifică
temperaturile necesare în fiecare zonă,
pentru a se evita spargerile care au loc
datorită șocurilor termice (la diferențele
mari de temperatură de la o zonă la alta). In
zonele de spălare a sticlelor prin șprițuire,
trebuie verificate duzele pentru a fi centrate
la gâtul sticlei pentru ca eficiența spălării să
fie maximă (jetul de apă să spele interiorul
sticlei ajungând până la fundul ei) de
asemenea, duzele exterioare trebuie să
spele sticlele corespunzător. Sticlele spălate trec pe un transportor cu plăcute prin dreptul
ecranului de control, unde se verifică eficiența spălării la maşina de îmbuteliat. O roată stelată
dirijează sticlele pe platforma rotativă a mașinii de îmbuteliat, unde se face umplerea sticlelor
conform schemei din figura 39.

31
3.6.CUPAJAREA ȘI EGALIZAREA VINURILOR
Cupajarea este amestecarea vinurilor din soiuri și tipuri diferite, în scopul îmbunătățirii
calității lor și obținerii de loturi mari de vinuri omogene.
Egalizarea este amestecarea de vinuri de același tip, soi și vârstă, dar cu caracteristici fizico-
chimice diferite (aciditate, concentrație alcoolică, culoare, tanin etc.).
Cupajarea vinurilor se realizează cu următoarele scopuri :
- obținerea unor cantități mari de vinuri omogene pentru a fi livrate la consumatori;
- împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea
tinere, vinurile vechi aduc buchetul si culoarea iar cele noi - prospețimea și fructuozitatea ;
- obținerea unor sortimente de vinuri specifice armonioase; exemplu vinul de Cotnari se
obține prin cupajarea soiurilor : Grasă 33%/ Fetească albă 33 %, Frâncușă 17% și Busuioacă
17%.
La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli: să se obțină un produs calitativ
superior participanților la cupaj, iar vinurile care intră în amestec să nu fie prea diferite ca gust și
aromă. Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistența la aer a acestora și se fac microprobe
pentru stabilirea proporțiilor optime a participanților.
Proporția cantităților de vinuri care intră în amestec se calculează in funcție de concentrația lor
alcoolică, aciditatea sau conținutul în zahăr, cu ajutorul „Steluței cupajelor" sau prin ecuații de
bilanț de materiale.
3.7. NATURA TULBURELILOR VINURILOR
La vinurile tinere, cât timp mai are loc fermentația alcoolică CO 2 care se degajă menține în
suspensie celulele de drojdie și alte particule. Datorită acestui fapt aspectul acestor vinuri este
opalescent sau chiar tulbure. La sfârșitul fermentației alcoolice, particulele aflate în suspensie în
vin se depun şi în curs de 1 sau 2 luni vinul se limpezește în mod natural prin sedimentarea
particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se trage de pe sedimentul format în
vase curate. În anumite condiții pot apare anumite tulbureli în vin, care se pot grupa după natura
lor în următoarele categorii :
a. Tulbureli coloidale
În vin se găsesc sub formă de soluții coloidale substanțe proteice, gume și mucilagii, substanțe
pectice, substanțe colorante. Aceste substanțe conțin particule coloidale hidrofile. În anumite
condiții (modificări ale temperaturii de depozitare, aerare, reacții cu substanțele tanante,
prezenței în vin a ionilor metalici, modificări ale pH), o parte din aceste particule floculează
producând opalescență sau tulbureală vinului.
b. Tulbureli produse datorate cristalelor de săruri
Sărurile acidului tartric: tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu se află în vin sub formă
de soluții. Ele își micşorează solubilitatea, separându-se sub formă de cristale în cazul scăderii
temperaturii de depozitare a vinului, scăderii pH-ului și creşterii gradului alcoolic în urma unui
cupaj). Aceste cristale se pot forma uneori şi după îmbutelierea vinurilor în sticle depozitate la
temperaturi scăzute, conferind vinului un aspect neplăcut.
c. Tulbureli produse de microorganisme

32
 Cele mai frecvente, în vinurile noi sunt tulburelile produse de drojdiile de fermentație, care se
află in suspensie în vin la sfârșitul fermentației sau în cazul unei refermentări a vinurilor dulci.
Aceste tulbureli sunt pulverulente și dau vinului un aspect opalescent. Drojdiile pot fi identificate
microscopic în preparate umede. Printr-o dirijare necorespunzătoare a fermentației mustului, sau
printr-o lipsă de igienă a vaselor și instalațiilor de depozitare a vinului, pot apărea tulbureli
produse de bacterii, care determină îmbolnăvirea vinului. Acestea pot fi identificate printr-un
examen microscopic al vinului în preparate uscate colorate simplu, privite prin obiectivul cu
imersie.
d. Tulbureli produse de substanțe complexe organominerale
La vinuri se pot afla ioni de Fe, Cu, Ca, Pb, Al, Zn, proveniți din contactul accidental cu
utilaje metalice neizolate. Aceşti ioni, în special Fe, Cu, Ca, formează cu substanțele proteice și
substanțele tanante complecși organometalici, producând tulburelile vinului numite casări. Astfel
ionii de Fe+ cu substanțele tanante produc casarea albastră, cu substanțele colorante produc
casarea neagră, cu ionii fosfat casarea albă (care este accelerată de prezența calciului). Prezența
cuprului determină formarea unui precipitat brun-roşcat (casarea cuprică) care apare mai ales în
absența oxigenului, la lumină, temperaturi de depozitare ridicate, în vinuri care conțin cupru mai
mult de 0,5 mg/1. Aceste tulbureli pot fi prevenite prin demetalizarea vinului (tratarea cu
ferocianură de potasiu).

33
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU CONSTANTIN: Tratat de industrie alimentara, Ed.A.S.A.B.,

București, 2009

2. Ana - Daniela Cristea, Iuliana Leuştean , Mihaela Gheorghiu, Carmen

Popescu, TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
FERMENTATIVĂ. Editura CD Press

3. Ing. Olimpia Pană pof. gr I, Ing. Valerian Rotaru, UTILAJUL ŞI

TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ.
Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentară - meseria
operator cu profil de industrie alimentară fermentativă - clasa a XI-a şi şcoli
profesionale. Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti - 1981.

34