Sunteți pe pagina 1din 66

TEMA 5.

CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE

I. Generalităţi privind produsele cerealiere

II. Clasificarea cerealelor. Proprietăţile fizice şi compoziţia


chimică a cerealelor

III. Caracteristica principalelor boabe cerealiere

IV. Crupe şi produse derivate

V. Făina

VI. Pâinea

VII. Pastele făinoase


I. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE

Din produsele cerealiere fac parte:


• cerealele;
• făina;
• crupele;
• pâinea şi produsele de franzelărie;
• produsele de covrigărie;
• pesmeţii;
• pastele făinoase;
• unele concentrate alimentare.
Aceste produse au o mare importanţă atât în alimentaţia omului cât şi pentru
economia naţională a ţării. Valoarea lor de întrebuinţare este determinată de
proprietăţile fizico-chimice, biologice şi de unii factori economici.
Produsele cerealiere se deosebesc printr-un conţinut înalt de substanţe
nutritive, printre care un loc aparte le revine în primul rând, proteinelor şi
glucidelor asimilabile. Raportul dintre substanţele proteice şi aproteice este
favorabil, deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanţele
nutritive conţinute în aceste produse.
Proteinele şi glucidele din cereale determină valoarea nutritivă sporită a
produselor de panificaţie, iar proprietăţile fizico-coloidale şi biochimice ale acestor
substanţe permit obţinerea unor produse, cum sunt: pâinea, cele de franzelărie,
pastele făinoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizează printr-o valoare
nutritivă sporită şi un grad înalt de asimilare de câtre organismul omului
(aproximativ 90 – 94%), iar valoarea lor energetică constituie în medie 200 – 250
kcal. Majoritatea proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare completă
(conţin toţi aminoacizii esenţiali).
Produsele cerealiere reprezintă o sursa importantă de vitamine (B1, B2, PP, E
ş.a.), substanţe minerale (P, Ca, Fe) şi de unele microelemente (Mn, Zn, Se).
Importanţa cerealelor în industria prelucrătoare este determinată şi de
structura anatomică a boabelor. Partea nutritivă principală – endospermul –
constituie în medie 80 – 84% din masa bobului de grâu, 76 – 79% din masa
bobului de secară şi 90% – din masa păstăioaselor. Aceasta condiţionează
randamentul înalt al produselor obţinute din cereale (crupele, făina).
Dintre factorii economici, care determină valoarea de întrebuinţare a
cerealelor, se pot menţiona următorii:
• productivitatea înaltă;
• capacitatea de păstrare;
• transportabilitatea bună.
Capacitatea de transportare şi de păstrare este determinată de conţinutul înalt
de substanţă uscată în boabele cerealiere (85%) şi de conţinutul relativ scăzut de
apă (15%). Aceşti factori permit, totodată, şi acumularea rezervelor de cereale în
depozite.
II. CLASIFICAREA CEREALELOR.
PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A
CEREALELOR

2.1. Clasificarea cerealelor

Criteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică,


compoziţia chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioada de
semănare.

1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împart în:


Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz,
ovăz) şi cereale false (mei, porumb, orez).
Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă.
Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob.

2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi:


Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele.
Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele.

3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc:


În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor.
Pentru furaj, ca hrană pentru animale.
În scopuri tehnice.

4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip:


Spic (1) – secară, grâu, orz.
Panicul(2) – mei, ovăz, orez.
Ştiulete(3) – porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 – spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete.


5. În dependenţă de aspectul bobului:
Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele
florale rămân pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu
membranele fructului).
Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor,
membranele florale rămân pe boabe deasupra membranelor fructului).

6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în:


• De primăvară (grâu, secară, orz).
De toamnă (grâu, secară, orz).
Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară.

2.3. Compoziţia chimică a cerealelor

În boabele cerealiere, precum şi în produsele derivate, apa şi substanţele


minerale se găsesc în cantităţi relativ mici, iar substanţele organice (azotice,
glucidele) se găsesc în cantităţi mari. În compoziţia cerealelor se mai atestă
fermenţi, vitamine, pigmenţi, acizi ş.a.
Apa variază în limita de 10 – 15% şi se găseşte în stare legată. În boabele
nematurate, sau din cauza condiţiilor meteorologice nefavorabile, conţinutul de apă
poate să crească până la 17 – 19%, favorizând activitatea proceselor biochimice
nedorite şi dezvoltarea microorganismelor, ceea ce înrăutăţeşte capacitate de
păstrare a cerealelor.
Substanţele minerale se găsesc în cantităţi de: 1,5 – 2,0% în grâu, secară şi
porumb; 3 – 4% în boabele păstăioase şi 3 – 5% în cerealele cu bobul îmbrăcat.
Compoziţia cenuşii este diferită şi depinde de specia de cereale.
Cereale conţin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si şi
microelemente – Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe,
Mg, K, şi unele microelemente au o importanţă deosebită în alimentaţia omului.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloză, hemiceluloză
(pentozani şi hexozani). Conţinutul total al glucidelor în cereale constituie 60% în
mazăre, 80% şi mai mult – în porumb, grâu şi alte cereale.
Caracteristica glucidelor:
Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor şi constituie
50 – 70% din masa boabelor (cu excepţia soii care nu conţine amidon). Conţinutul
de amiloză şi amilopectină în diferite boabe cerealiere se află aproape la acelaşi
nivel (cu excepţia unor tipuri de porumb şi orez, amidonul cărora nu conţine
amiloză).
Zaharurile, în general, sunt reprezentate de zaharoză. În cantităţi
neînsemnate se mai conţin zaharurile reducătoare (glucoza, fructoza) şi rafinoza.
Conţinutul zaharurilor este de 2 – 6%, inclusiv 0,1 – 0,8% de zaharuri reducătoare.
În cerealele încolţite, în cantităţi mari, se conţine maltoza şi glucoza. Zaharurile
sunt necesare pentru fermentarea aluatului, asigură culoarea cojii de pâine,
proprietăţile gustative şi consistenţa produselor obţinute din crupe şi făină.
Celuloza se conţine preponderent în membranele cerealelor. Boabele
golaşe conţin 2 – 3% celuloză, cele îmbrăcate: 7 – 12%, iar cele păstăioase: 3 –
6%. După cum se ştie, celuloza nu se asimilează de câtre organismul uman, însă
conţinutul ei în cereale asigură importanţa consumului acestor produse pentru
îmbunătăţirea digestiei.
Hemiceluloza are o prezenţă de 7 – 9% în grâu şi secară şi de 10 – 13% în
boabele îmbrăcate. Hemiceluloza se conţine în membranele cerealelor şi este
reprezentată de pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimilează de câtre
organismul uman.
Grăsimile sunt localizate în embrionul boabelor şi se conţin în cantităţi
mici (2 – 7%), cu excepţia boabelor de soia (20%). Grăsimile cerealelor conţin
acizi graşi nesaturaţi (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grăsimilor condiţionează
râncezirea (amăreala) făinii, crupelor etc. Pe lângă grăsimi, în boabele cerealelor se
mai conţin unele lipoide (substanţele însoţitoare ale grăsimilor), ca fosfatidele
(lecitina şi cefalina), sterinele şi pigmenţii carotenoidici.
Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile.
Cerealele nu conţin vitaminele C şi D, iar în unele specii, în cantităţi mici, se
conţine provitamina A – caroten.
Compoziţia chimică a cerealelor este variată şi depinde de mulţi factori, cum
ar fi:
- specia cerealelor;
- soiul botanic;
- condiţiile climaterice;
- condiţiile de cultivare;
- tipul solului;
- îngrăşămintele folosite;
- condiţiile de recoltare şi păstrare
III. CARACTERISTICA PRINCIPALELOR BOABE CEREALIERE

3.1. Caracteristica cerealelor graminee

Grâul

Grâul (figura 2) este principala cultură cerealieră şi ocupă primul loc în


producerea mondială a grânelor. Grâul este una dintre cele mai răspândite plante de
cultură, cultivarea căreia a început în Asia şi Europa cu 5000-6000 ani î.e.n., iar în
America se cultivă din sec. al XIV-lea.

Figura 2. Grâu

Grâul are însuşirile cele mai bune pentru panificaţie datorită glutenului ce se
formează din proteinele gliadină şi glutenină în prezenţa apei, imprimând aluatului
elasticitate, plasticitate, odată cu capacitatea de reţinere a apei şi gazelor.
Importanţa grâului pentru economia naţională şi industria produselor
cerealiere este determinată de anumite particularităţi caracteristice cum sunt:
– productivitatea înaltă;
– capacitatea bună de păstrare şi transportare;
– compoziţia chimică prielnică;
– capacitatea proteinelor de a se umfla şi de a forma o masă cleioasă, elastică,
numită gluten;
– proprietăţile tehnologice etc.

Particularităţile morfologice ale bobului de grâu sunt caracterizate prin


formă, dimensiuni, culoare, consistenţă ş.a.
Forma poate fi ovală, mai mult sau mai puţin alungită. De-a lungul
bobului de grâu trece un şănţuleţ de o adâncime diferită.
Culoarea este de la galbenă - deschis până la roşietic – brună.
Dimensiunile: lungimea 4,0 – 8,6 mm, lăţimea 1,6 – 4,0 mm, grosimea 1,6 – 3,6
mm.
Masa unui bob este de cca 30 – 40 mg.
Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 – 15%).

Structura şi compoziţia chimică a bobului de grâu, precum şi structura şi


compoziţia ţesuturilor, determină calitatea şi stau la baza prelucrării tehnologice a
grâului.
Compoziţia chimică a grâului este:
• amidon 68%;
• zaharuri 2,9%;
• celuloza 2,2%;
• proteine 15%;
• grăsimi 2,3%;
• cenuşă 1,9%;
• vitamine B1, B2, B5, PP;
• substanţe minerale Ca, Fe, P, Mg, K.

Structura bobului de grâu. Bobul de grâu este acoperit cu paleele


(membranele) fructului şi ale seminţei. Membranele ce acoperă bobul au mai multe
straturi cu celule dense, lignificate, ce conţin celuloză, pigmenţi, substanţe
minerale şi îndeplinesc rolul de protecţie a endospermului şi embrionului.
Structura anatomică a bobului de grâu în secţiune longitudinală şi transversală este
reprezentată în figura 3.

Figura 3. Structura anatomică a bobului de grâu


A – structura bobului de grâu, secţiune longitudinală
B – structura bobului de grâu, secţiune transversală
1 – membrana fructului, 2 – membrana seminţei, 3 – stratul aleuronic, 4 – endospermul,
5 – scutelumul, 6 – tulpiniţa şi frunzuliţa embrionară, 7 – embrionul,
8 – rădăciniţa embrionară, 9 – bărbiţa.

Membrana fructului (pericarpul) este formată din pereţii ovarului şi constă


din 4 straturi, care se succed în următoarea ordine: epidermă (coaja), epicarp,
mezocarp (stratul mijlociu) şi endocarp (stratul interior). Fiecare strat se deosebeşte
prin forma şi structura celulelor. Deasupra epidermei bobului proaspăt recoltat se
găseşte un strat fin de ceară. Membrana fructului constituie 4 – 6% din masa
bobului.
Membrana seminţei (perispermul) se găseşte sub membrana fructului şi este
formată din pereţii ovulului. Membrana seminţei este subţire, fragilă, şi constă din
2 straturi de celule: pigmentat şi hialinic. Stratul pigmentat (exterior) conţine
pigmenţi flavonici şi asigură culoarea roşietic – brună sau galbenă a bobului. Sub
stratul pigmentat se află stratul hialinic (interior). Membrana seminţei este mai
uşoară decât cea a fructului şi constituie 2 – 2,5% din masa bobului.
Compoziţia chimică a membranelor este diferită. Membranele seminţei
conţin mai multe substanţe azotice şi zahăr decât membranele fructului. Ambele
sunt bogate în celuloză şi hemiceluloză, care nu se asimilează de câtre organismul
uman şi nu au valoare nutritivă. În cazul în care membranele colorate nimeresc în
făină (de exemplu, în timpul măcinării), culoarea ei devine necorespunzătoare.
Partea interioară a bobului de grâu se numeşte endosperm, care este alcătuit
din două straturi: exterior (stratul aleuronic) şi interior (endospermul propriu-zis
sau nucleul făinos).
Stratul aleuronic se găseşte sub membrane şi împreună cu ele se înlătură de
la bobul de grâu sub formă de tărâţe, deoarece proteinele conţinute în acest strat
(albumine şi globuline) nu au capacitatea de a se umfla şi de a forma gluten. Stratul
aleuronic este bogat în celuloză.
Stratul aleuronic constituie 4 – 9% din masa bobului de grâu.
Endospermul propriu-zis (nucleul făinos) ocupă toată partea interioară a
bobului de grâu şi este format din celule parenchimatice măşcate, umplute cu
amidon şi proteine. Culoarea endospermului este albă sau cu nuanţă gălbuie.
În funcţie de conţinutul de proteine, gradul de umplere a celulelor cu
proteine, caracterul legăturii proteinelor cu amidonul, forma şi dimensiunile
granulelor de amidon endospermul poate fi: sticlos, semisticlos, făinos.
Endospermul constituie 80 – 84% din masa bobului de grâu. Conţinutul de
endosperm este un indice de bază, care determină randamentul făinii de calitate
superioară.
Embrionul grâului se găseşte în partea ascuţită a bobului şi constituie partea
anatomică din care se dezvoltă planta nouă. În embrion se află: rădăciniţa
embrională, tulpiniţa cu frunzuliţa embrională şi scutelumul care uneşte embrionul
cu endospermul. Celulele embrionului sunt vii, capabile de reproducere. Ele conţin
citoplasmă şi nucleu şi sunt de culoare galbenă, deoarece conţin pigmenţii
carotenoidici.
Embrionul constituie 2 – 3% din masa bobului de grâu.
Analizând compoziţia chimică a diferitelor părţi anatomice ale bobului de
grâu, rezultă că stratul aleuronic este cel mai bogat în cenuşă (10%) şi proteine
(35%), membranele – în celuloză (22%) şi pentozani (47%), embrionul – în
grăsimi (15%), proteine (35%) şi în zaharuri (25%). Amidon se conţine numai în
endosperm (80%).
Clasificarea grâului (botanică şi marfară)
Clasificarea botanică prevede sistematizarea grâului în tipuri şi subtipuri.
Tipurile de grâu se deosebesc prin:
- structura tulpinii, spicului şi a bobului;
- structura sistemelor intracelulare,
- numărul de cromozomi în nucleul celulelor embrionului.
Sunt cunoscute peste 15 tipuri de grâu. Cele mai recunoscute, inclusiv în
Republica Moldova, sunt două tipuri: grâul moale şi grâul tare.
În cantităţi neînsemnate se produce grâu de tipul «polba».
Grâul moale poate avea consistenţă semisticloasă, sticloasă sau făinoasă şi
se foloseşte, în mare măsură, pentru obţinerea făinii de panificaţie.
Grâul tare are, de obicei, consistenţă sticloasă şi se foloseşte la obţinerea
făinii din care se produc pastele făinoase, a făinii grişate, de patiserie sau se adaugă
la grâul «slab», făinos pentru a căpăta făină de panificaţie.
Grâul de tip «polba», sau grâul fals, se caracterizează prin bob mărunt, de
culoare brună şi se foloseşte în deosebi pentru obţinerea crupelor.

Sistematizarea (clasificarea) tipurilor de grâu în subtipuri se bazează pe


anumite criterii specifice:

alb
– culoarea bobului
roşu

alb
– culoarea spicului roşu
negru

cu puf
– prezenţa pufului pe solzii spicului
fără puf

spicul fără ariste (nearistat), figura 4 a


– prezenţa aristelor
spicul cu ariste (aristat), figura 4 b
a b
Figura 4. Tipul spicului
a - fără ariste (nearistat), b - cu ariste (aristat)

Clasificarea marfară, de asemenea prevede sistematizarea grâului în tipuri


şi subtipuri.
Sistematizarea în tipuri este determinată de proprietăţile botanice (moale–
tare, cu bobul alb–cu bobul roşu) şi biologice (de primăvară, de toamnă).
Sistematizarea în subtipuri este determinată de culoare şi sticlozitate.
Conform actelor normative (standardului respectiv), grâul se împarte în 6
tipuri şi fiecare tip (cu excepţia tipului V şi VI) se împarte în câteva subtipuri:
I – de primăvară, cu bobul roşu (moale):
subtipul 1 – bobul roşu - închis, sticlos (sticlozitatea nu mai puţin de 75%);
subtipul 2 – bobul roşu, sticlos (sticlozitatea nu mai puţin de 60%);
subtipul 3 – bobul roşu - deschis, semisticlos (sticlozitatea cel puţin 40%);
subtipul 4 – bobul galben - roşietic (pestriţ), semisticlos (sticlozitatea cel
puţin 40%);
subtipul 5 – bobul galben, făinos (sticlozitatea nu depăşeşte 40%).
II – de primăvară, tare (durum):
subtipul 1 – bobul chihlimbariu - închis, sticlozitatea nu se normează;
subtipul 2 – bobul chihlimbariu - deschis, sticlozitatea nu se normează.
III – de primăvară, cu bobul alb (moale):
subtipul 1 – bobul alb, sticlos (sticlozitatea cel puţin 60%);
subtipul 2 – bobul alb, sticlozitatea nu depăşeşte 60%.
IV – de toamnă, cu bobul roşu (moale), se împarte în 5 subtipuri ca şi tipul I.
V – de toamnă, cu bobul alb, nu se împarte în subtipuri, sticlozitatea nu se
limitează.
VI – de toamnă, cu bobul dur, nu se împarte în subtipuri, sticlozitatea nu se
limitează.
La sistematizarea grâului se ia în considerare şi caracteristica merceologico-
tehnologică, deoarece grâul de diferite tipuri şi subtipuri la fel se mai deosebeşte şi
prin: randamentul făinii, proprietăţile de panificaţie, destinaţie etc. Fiecare tip şi
subtip are o destinaţie anumită. De exemplu, tipul II este cel mai utilizat pentru
făina destinată producerii pastelor făinoase.
În funcţie de proprietăţile biochimice şi merceologico – tehnologice, grâul
moale se împarte în trei grupe: puternic, slab, mediu.
Grâul puternic se caracterizează printr-un conţinut înalt de proteine (>11%)
cu sticlozitatea 60 – 75%, fapt ce asigură un randament înalt de gluten de calitate
bună. Pâinea obţinută din grâu puternic se distinge prin volumul sporit şi forma
corectă. Grâul puternic se foloseşte pentru îmbunătăţirea loturilor de grâu moale.
Grâul slab cu bobul făinos se caracterizează printr-un conţinut relativ scăzut
de proteine (<11%) care asigură o elasticitate slabă a glutenului.
Grâul mediu se caracterizează printr-un conţinut mediu de proteine (11 –
14%) şi asigură un randament relativ înalt de gluten (25 – 28%), cu o elasticitate
normală. Grâul mediu nu se foloseşte pentru îmbunătăţirea loturilor de grâu moale.
Grâul tare (durum), cu bobul chihlimbariu şi sticlos, se foloseşte pentru
obţinerea pastelor făinoase. Făina obţinută din el are o culoare gălbuie sau crem,
asigură un randament înalt şi o elasticitate bună a glutenului. Pastele făinoase
obţinute din o astfel de făină nu se deformează în timpul fierberii.
O altă grupă este reprezentată de grâul inferior (nesatisfăcător). Din această
grupă facparte boabele, proprietăţile cărora sunt modificate ireversibil în urma unor
procedee care influenţează negativ calitatea loturilor de grâu. Aceste modificări
sunt legate cu descompunerea proteinelor, iar în unele cazuri – şi a glucidelor. În
funcţie de cauza apariţiei defectelor, grâul inferior se împarte în:
– grâu autoîncălzit;
– grâu îngheţat;
– grâu infectat (cu ploşniţă);
– grâu încolţit.

Secara

Secara (figura 5) este o cereală mai puţin pretenţioasă la climă şi sol şi este
utilizată mai puţin în panificaţie, deoarece nu posedă însuşirile de panificaţie ale
grâului. Din încrucişarea grâului cu secara s-a obţinut o nouă specie – Triticale,
destul de bogată în proteine şi cu pretabilitate în panificaţie.
Figura 5. Secară

Inflorescenţa secarei este reprezentată de spicul cu ariste scurte. Se cunosc


două forme de secară: de toamnă şi de primăvară.
Secara de toamnă este rezistentă la ger, se caracterizează prin productivitate
înaltă şi nu este pretenţioasă faţă de sol.
Secara de primăvară are o productivitate şi calitate mai scăzută.
Bobul de secară se deosebeşte de bobul de grâu printr-o formă mai alungită
şi subţire, iar şănţuleţul este mai adânc şi mai puţin dezvoltat. Culoarea bobului de
secară poate fi sură-verzuie, galbenă sau cafenie.
Structura anatomică a bobului de secară este dată în figura 6.

Figura 6. Structura anatomică a bobului de secară


A – structura bobului de secară, secţiune longitudinală
B – structura bobului de secară, secţiune transversală
1 – epidermă, 2 – epicarp, 3 – mezocarp, 4 – endocarp,
5 – stratul pigmentat, 6 – stratul hialinic, 7 – stratul aleuronic,
8 – endosperm, 9 – embrion, 10 – bărbiţă

Bobul de secară este acoperit cu membrana fructului sub care se găseşte


membrana seminţei şi stratul aleuronic. Partea inferioară a bobului (sub stratul
aleuronic) este ocupată de endospermul semisticlos (uneori poate fi sticlos) cu o
sticlozitate de 30 – 40%. În partea ascuţită se găseşte embrionul.
Ponderea diferitelor părţi anatomice este următoarea:
• membrana fructului – 5,0%
• membrana seminţei – 2,3%
• stratul aleuronic – 11,0%
• endospermul – 78,0%
• embrionul – 3,7%.
Masa bobului de secară este mai mică decât a grâului, aproximativ de 1,5 ori.

Compoziţia chimică se deosebeşte de cea a grâului.


Proteinele se conţin în cantităţi mai mici (13%), iar ponderea proteinelor
solubile în apă şi în sare constituie 52 – 55%. Dintre proteinele insolubile în apă
predomină prolaminele (şi anume gliadinele), iar gluteinele se conţin în cantităţi
reduse. Proteinele secarei au capacitatea de a se umfla nelimitat, se peptizează
uşor, iar după conţinutul aminoacizilor sunt mai valoroase, deoarece conţin
aminoacizi indispensabili deficitari – lizina, metionina, valina.
Amidonul se conţine în cantităţi mai mici decât în grâu şi constituie 56 –
64% (calculat la masa uscată). Papul din amidonul de secară este mai vâscos şi se
învecheşte mai lent decât cel al grâului. De aceea pâinea de secară nu se înăspreşte
atât de repede ca pâinea de grâu. Înăsprirea ei decurge mai lent.
Zaharurile se conţin în secară în cantităţi relativ mari: 4 – 8%.
Grăsimea nu întrece 2%.
Substanţele colorante sunt reprezentate de pigmenţii flavonoli şi clorofilieni.

Clasificarea secarei
În funcţie de perioada semănatului, secară este: de primăvară şi de toamnă.
Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de secară se
împarte în trei tipuri:
I – de toamnă de nord;
II – de toamnă de sud;
III – de primăvară.
Tipul şi subtipul bobului de secară este determinat de anumiţi indici, şi anume:
mărime, culoare, sticlozitate.
Secara se foloseşte pentru obţinerea făinii de panificaţie şi mai puţin pentru
obţinerea malţului.
Porumbul

Este o cereală originară din America, unde cultivarea acesteia a început cu


cca 2000 de ani î. e. n. Se cunosc trei specii de porumb, dintre care se cultivă
numai unul – Zea Mays (figura 7).

Figura 7. Porumb

Porumbul se raportă la gramineele false şi se deosebeşte printr-o tulpină bine


dezvoltată, înălţimea căreia ajunge până la 2 metri. Frunzele sunt late, măşcate,
alungite. Inflorescenţa este de ambele genuri: masculină, sub formă de panicul, şi
feminină – care formează un ştiulete acoperit cu o membrană pergamentoasă.
Ştiuletele propriu-zis este compus dintr-o tulpină care are o structură afânată 400-
600 boabe prinse de ea. Ponderea tulpinii constituie 22-25%, iar ponderea
boabelor – 75–78% din masa ştiuletelui.
Tipurile de porumb se deosebesc prin formă, dimensiune, structura
ştiuletelui şi a bobului (figura 8).

Figura 8. Ştiuletele de porumb


1 – porumb „dinte de cal”, 2 – porumb cu bob tare (indurat), 3 – porumb amidonos,
4 – porumb zaharat, 5 – porumb evert (explodat).
Bobul de porumb poate fi diferit, în funcţie de dimensiune, formă,
consistenţă şi culoare. De obicei, culoarea este albă sau galbenă, condiţionată de
prezenţa pigmenţilor carotenoidici (zeaxantin). Totodată, culoarea poate fi roză sau
roşie, condiţionată de prezenţa pigmenţilor antocianici. Bobul de porumb poate fi:
dinţar (bob semisticlos, măşcat, cu vârful concav), tare (bobul este aproape sticlos,
de dimensiune medie, cu vârful convex), amidonos (bob făinos, de formă ovală),
explodat (bob făinos, mărunt, de formă ovală, cu vârful ascuţit).

Structura anatomică a bobului de porumb este reprezentată în figura 9.

Figura 9. Structura anatomică a bobului de porumb, secţiune longitudinală


1 – membrane, 2 – stratul aleuronic, 3 – endospermul tare, 4 – endospermul moale (amidonos),
5, 6 – embrionul, 7 – baza bobului

Suprafaţa bobului este acoperită cu membranele fructului bine dezvoltate,


care constituie 5 – 7% din masa bobului. Sub ele se găsesc membranele seminţei,
foarte subţiri şi care alcătuiesc 2% din masa bobului.
Membranele sunt bogate în celuloză. Sub membrane se găseşte stratul
aleuronic, ponderea căruia este de 6 – 8% din masa bobului. Stratul aleuronic este
bogat în cenuşă, proteine, grăsimi şi celuloză.
În partea de jos a bobului se găseşte embrionul măşcat cu o pondere de 10 –
11% din masa bobului. Embrionul conţine grăsimi (23 – 45%), zahăr, proteine
(20%), cenuşă (7,5%), celuloză (4%), amidon (5%). Embrionul altor graminee nu
conţine amidon.
Sub stratul aleuronic se găseşte endospermul, ponderea căruia este 72 – 75%
din masa bobului. Endospermul porumbului poate fi sticlos sau făinos, de culoare
albă sau galbenă şi conţine: amidon (77 – 84%), proteine (7 – 11%), grăsime (până
la 1%), cenuşă (0,3 – 0,8%), zaharuri (până la 1%), celuloză (0,5%).
În general, compoziţia chimică a boabelor de porumb este următoarea:
• amidon – 65,0% (repede se învecheşte şi are o temperatură înaltă de cleisterizare)
• zaharuri – 3,5%
• celuloză – 2,0%
• proteine – 12,5% (sunt prezentate de prolamine şi sunt de valoarea incompletă,
deoarece nu conţin lizină şi triptofan)
• grăsime – 6,0%
• cenuşă – 1,7%
• vitamine – P, A, E, B1, B2, PP
• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.
Porumbul se foloseşte pentru obţinerea făinii, crupelor, uleiului, amidonului
şi alcoolului. În Republica Moldova se cultivă următoarele soiuri de porumb:
Porumbeni 170ACRF, Moldavski 215CRF, Bemo 172CRF, Clarica, Vasilica,
Kalis, Kişiniovski 401 L ş.a.

Orzul

Orzul (figura 10) face parte din familia gramineelor adevărate. Este cultivat
în toată Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 – 12mm) şi îmbrăcate în palee.
Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate încă din epoca de
piatră.

Figura 10. Orz


Se cultivă numai două specii anuale de orz care au formă de toamnă şi de
primăvară. Inflorescenţa este prezentată de spicul compus, aristat. Spicul orzului,
în funcţie de structură poate fi: cu două rânduri – orzoaică (figura 11a) şi cu mai
multe rânduri – orzul comun (figura 11b).
Orzoaica este o specie de orz, spicul căreia este format numai din două
rânduri de boabe, mai bogate în amidon şi cu un conţinut mai redus de proteine
decât varietatea comună, fiind preferată la fabricarea malţului pentru bere. Orzul cu
două rânduri se deosebeşte prin aceea că numai spiculeţul din mijlocul grupei de
trei spiculeţe, prinse pe un călcâi este fertil, iar celelalte două spiculeţe laterale sunt
sterile.
Figura 11. Spicul de orz
a – cu două rânduri, b – cu 6 rânduri

Orzul cu mai multe rânduri (orzul comun) are spicul format din patru sau
şase rânduri. Fructul orzului este o cariopsă acoperită cu membrane sau golaşă,
umflată la mijloc şi ascuţită la ambele capete.

Structura bobului de orz are un şir de particularităţi. Partea exterioară este


acoperită cu palee florale, care sunt strâns unite cu membrana fructului, aflată sub
ele.
Paleele florale sunt de culoare galbenă-deschis sau verde-gălbuie. Ele sunt
compuse din celule cu pereţii groşi, bogaţi în celuloză, lignină, pentozani.
Ponderea lor este de 9 – 14% din masa bobului.
Sub paleele florale se găsesc membranele fructului şi ale seminţei.
Membrana seminţei poate avea culoarea galbenă-deschis sau cu o nuanţă
albăstrie-verzuie. Boabele de culoare galbenă-deschis sunt cele mai potrivite
pentru obţinerea făinii şi a crupelor. Ponderea membranelor fructului şi a seminţei
este de 6% din masa bobului.
Sub membrana seminţei se află stratul aleuronic, care, spre deosebire de alte
cereale, este compus din 2 – 3 rânduri de celule cu pereţii groşi. Stratul aleuronic
este bogat în celuloză, pentozani, substanţe minerale, grăsimi, proteine şi zaharuri.
Ponderea lui constituie 13% din masa bobului.
În partea ascuţită a bobului se află embrionul măşcat, care constituie 3% din
masa bobului. Embrionul este bogat în zaharuri, proteine şi conţine 22% grăsimi.
Partea interioară a bobului este umplută cu endosperm, care constituie
63 – 69% din masa bobului. Endospermul poate fi sticlos, semisticlos sau făinos.
Endospermul orzului conţine: cenuşă (0,8 – 0,9%), celuloză (0,5 – 0,6%),
pentozani (3,0 – 3,5%), proteine (9,0 – 12%), zaharuri (3%), grăsime (1%), amidon
(78 – 79%).
În general, compoziţia chimică a bobului de orz este următoarea:
• amidon – 57% (formează un clei vâscos, care repede se învecheşte)
• zaharuri – 5%
• celuloză – 5,5%
• proteine – 14% (sunt valoroase datorită compoziţiei aminoacizilor)
• grăsime – 3%
• cenuşă – 3%
• vitamine – B1, B2, PP
• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.

Orzul de primăvară este mai bogat în proteine, iar orzul de toamnă – în


amidon.
Orzul se foloseşte pentru obţinerea glucozei, dextrinelor, crupelor, făinii,
alcoolului, berii. Orzul pentru bere trebuie să aibă un conţinut înalt de amidon şi un
conţinut relativ scăzut de proteine (max. 12%), deoarece acestea condiţionează
aspectul tulbure al berii.

Ovăzul

Ovăzul (figura 13) face parte din gramineele adevărate. Fructul ovăzului este
o cariopsă acoperită cu membrane, este de culoare albă sau galbenă, poate fi aristat
sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungită sau fusiformă şi pe lungimea sa
are şănţuleţ. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescenţa are formă de panicul.

Figura 13. Ovăz

Structura anatomică a bobului de ovăz


Partea exterioară a bobului este acoperită cu palee florale, sub care se
găseşte membrana fructului de culoare albă sau galbenă şi care conţine: celuloză,
pentozani, substanţe minerale.
Ponderea membranelor constituie 20 – 40% din masa bobului. Cu cât
ponderea membranelor este mai mare, cu atât valoarea bobului este mai scăzută.
Sub membrana fructului se găseşte membrana incoloră a seminţei, iar sub
membrana acesteia se găseşte stratul aleuronic, care constituie 6 – 8% din masa
bobului. Stratul aleuronic este bogat în celuloză, grăsimi, proteine, zaharuri şi
cenuşă.
În partea de jos a bobului se află embrionul măşcat, care constituie 3% din
masa bobului. Embrionul este bogat în grăsimi, proteine, zahăr şi cenuşă.
Endospermul constituie partea centrală a bobului şi este de culoare albă, cu o
consistenţă făinoasă, format din granule mărunte de amidon, proteine, celuloză,
zaharuri şi o cantitate neînsemnată de grăsimi. Ponderea endospermului constituie
50 – 55% din masa bobului.
În general, compoziţia chimică a ovăzului este:
• amidon – 45,5% (granule foarte mărunte)
• zaharuri – 2,5%
• celuloză – 12,0%
• proteine – 15,0%
• grăsimi – 6,0%
• cenuşă – 4,0%
• vitamine – B1, B2, PP
• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.

Din compoziţia glucidelor fac parte polizaharidele hidrosolubile, care


formează mucilagiu sau clei. Aceasta condiţionează proprietăţile specifice ale
crupelor de ovăz şi ale produselor derivate.

Conform actelor normative (standardului respectiv), ovăzul se împarte în trei


tipuri:

I – bob alb, selecţionat;


II – bob galben, selecţionat;
III – bob obişnuit.

Meiul

Meiul (figura 15) face parte din familia gramineelor false. Inflorescenţa
meiului este reprezentată de panicul. Bobul meiului este mărunt, lungimea acestuia
nu depăşeşte 3 mm, lăţimea 1,4 – 2,0 mm, are formă ovală, aproape sferică. Masa
unui bob este de 4 – 7 mg.
Figura 15. Mei

Structura bobului de mei este dată în figura 16. Bobul de mei este acoperit
cu palee florale netede, tari, de culoare albă, sură, maro sau galbenă, care sunt
bogate în celuloză şi cenuşă. Ponderea lor în masa bobului este de 16%.
Sub paleele florale se găseşte bobul propriu-zis, acoperit cu membranele
incolore ale fructului şi seminţei. Ele de asemenea conţin cantităţi mari de
celuloză, cenuşă şi pentozani. Ponderea lor în masa bobului este de cca 3%. Sub
membrane se găseşte stratul subţire aleuronic, care constituie cca 6% din masa
bobului. În partea ascuţită a bobului se găseşte un embrion măşcat. Ponderea lui
constituie 5% din masa bobului. Stratul aleuronic şi embrionul sunt foarte
bogate în grăsimi (22 – 25%). Partea centrală a bobului este constituită din
endosperm care are o culoare galbenă, iar ponderea lui în masa bobului este de 65
– 70%.
Compoziţia chimică a meiului este:
• amidon – 58,0%
• zaharuri – 1,3%
• celuloză – 11,0%
• proteine – 13,0%
• grăsimi – 4,5%
• cenuşă – 3,7%
• vitamine – B1, B2, PP
• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.
Conform actelor normative, meiul se împarte în 4 tipuri:
I – cu bob alb, cu nuanţă crem, este potrivit pentru crupe;
II – cu bob roşu (culoarea este de la roşu până la roşu închisă), de calitate bună;
III – cu bob galben (culoarea este de la galben până la brună), de calitate medie;
IV – cu bob sur (culoarea este de la sur până la neagră), de calitate scăzută.
Orezul
Orezul (figura 17) este o cereală originară din Asia. A fost cultivat pentru
prima dată în China, cu 4000 de ani î.e.n.

Figura 17. Orez


Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra şi face parte din
gramineele false. Tulpina orezului are formă de pai, iar inflorescenţa – formă de
panicul, cu ariste sau fără ele.
Cultivarea orezului necesită multă umezeală şi căldură. Orezul se cultivă
implementând metoda de irigare sau în câmpuri inundate de apă curgătoare. În
funcţie de aceasta, orezul poate fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel mai
răspândit.
Structura bobului de orez. Bobul este acoperit cu palee florale tari, care
constituie 19 – 21% din masa bobului. Ele sunt bogate în celuloză şi cenuşă.
Culoarea paleelor poate fi diferită: galbenă ca paiul, brună-închis, roşie sau
aproape neagră.

Forma bobului de orez poate fi ovală, alungită, rotunjită, iar consistenţa –


sticloasă, semisticloasă sau făinoasă.

Compoziţia chimică a orezului este:


• amidon – 63,0%
• zaharuri – 2,0% (zaharoză, fructoză, glucoză, rafinoză, maltoză)
• celuloză – 15,0%
• proteine – 10,0% (prolamine, gluteline, globuline, albumine. Toate proteinele
sunt de valoare completă)
• grăsimi – 2,0% (conţin acizii graşi oleic, linolic, palmitic, care sunt stabili în timpul
păstrării)
• cenuşă –5,8%
• substanţe minerale – P, Ca, Mg, K, Fe, Mn
• vitamine – B1, B2, PP (ele se îndepărtează în timpul şlefuirii şi polizării orezului,
deoarece se conţin în stratul aleuronic şi în embrion, care se înlătură)

Clasificarea botanică a orezului se efectuează în funcţie de culoarea


membranelor, prezenţa şi culoarea aristelor. Se cunosc peste 60 de feluri de orez.
Particularitatea distinctivă a felurilor şi soiurilor de orez este reprezentată de
indicele formei – raportul dintre lungimea şi lăţimea bobului.
Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de orez sau orezul
neprelucrat se împarte în şapte tipuri, în funcţie de formă şi sticlozitate:
I – bob măşcat alungit, lat, plat, sticlos;
II – bob măşcat alungit, lat, plat, făinos;
III – bob lung, subţire, sticlos;
IV – bob alungit lat, semisticlos;
V – bob rotunjit, de dimensiune medie, sticlos;
VI – bob rotunjit, de dimensiune medie, semisticlos;
VII – bob rotunjit, mărunt, făinos.

Caracteristica cerealelor poligonale

Hrişca

Hrişca (figura 21) este o cereală originară din India. Bobul de hrişcă are
formă triunghiulară (triedrică) cu următoarele dimensiuni: lungimea 6 – 7mm;
lăţimea 3,4 – 3,8 mm; grosimea 3,1 – 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 – 25 mg.

Figura 21. Hrişcă

Structura bobului de hrişcă este reprezentată în figura 22. Bobul de hrişcă


este acoperit cu membranele fructului de culoare brună-închis, formate din celule
cu pereţii groşi, parţial umpluţi cu un pigment de culoare brună (fagoprin).
Membranele fructului sunt bogate în celuloză şi pentozani. Ponderea lor este
de 16 – 22% din masa bobului.
Figura 22. Structura anatomică a bobului de hrişcă
A – secţiune longitudinală; B - secţiune transversală
1 – endospermul, 2, 3 – embrionul

Sub membrana fructului se găseşte nucleul propriu-zis, acoperit cu


membranele seminţei de culoare crem sau verzuie (în urma prelucrării termice ele
capătă o culoare brună). Ponderea membranelor seminţelor este de 1,5 – 2,0% din
masa bobului. Sub membrana seminţei se găseşte stratul subţire aleuronic, care
constituie 4 – 5% din masa bobului. După stratul aleuronic urmează endospermul
afânat, făinos (ponderea 60 – 65% din masa bobului). În urma opăririi bobului de
hrişcă cu o uscare ulterioară, endospermul capătă o consistenţă aproape sticloasă.
În interiorul bobului se găseşte un embrion măşcat în formă de placă
încovoiată, ca litera S. Ponderea embrionului este de 10 – 15% din masa bobului.
Structura anatomică a bobului de hrişcă se deosebeşte prin aceea că
embrionul nu este localizat într-un anumit loc al bobului, el este situat în toată
suprafaţa interioară a endospermului. De aceea înlăturarea embrionului este
imposibilă.
Compoziţia chimică a bobului de hrişcă este:
• amidon 61 – 62%
• zaharuri până la 1,5%
• celuloză 12 – 15,0%
• proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă)
• grăsimi 2,5 – 2,9% (sunt stabile în timpul păstrării, conţin lecitină)
• vitamine B1, B2, PP
• substanţe minerale 2 – 3% (P, Ca, Fe)
IV. CRUPELE

Importanţa crupelor în alimentaţia omului

Crupele reprezintă un produs din boabe întregi, fragmentate sau laminate,


care se obţin prin prelucrarea primară a boabelor de cereale şi leguminoase
(păstăioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevăd eliberarea
boabelor de impurităţi şi părţi necomestibile sau greu asimilabile (membranele
florale, membranele fructului, uneori şi membranele seminţelor, stratul aleuronic şi
embrionul).
În afară de crupele propriu-zise, se obţin şi unele produse din ele: fulgi
prelucraţi termic, boabe expandate şi concentrate de crupe (supe, terci ş.a.).
Datorită compoziţiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare
necesare în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine
B şi PP, care se asimilează uşor de câtre organismul uman.

Clasificarea crupelor

Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor în feluri şi varietăţi. Unele


feluri de crupe se împart în tipuri (de exemplu, crupele de orez) şi mărci (crupele
de griş). În unele cazuri crupele se împart în categorii de calitate (crupele de mei,
orez, ovăz întreg) sau în numere (crupele de orz întregi şi fărâmiţate, de porumb,
de grâu).
În funcţie de specia cerealelor, crupele pot fi:
- de grâu;
- de orez;
- de hrişcă;
- de ovăz;
- de mei;
- de orz;
- de porumb;
- de mazăre.
Crupele se deosebesc între ele după următoarele caracteristici:
- aspectul exterior al particulelor (formă, dimensiune, culoare);
- structura ţesuturilor din care ele sunt constituite;
- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;
- proprietăţile biochimice;
- calitatea, cantitatea şi proprietăţile proteinelor, glucidelor (amidonului),
grăsimilor, substanţelor minerale, vitaminelor.
În funcţie de modul de prelucrare şi structura particulelor, crupele pot fi:
- constituite numai din endosperm;
- constituite din endosperm şi alte părţi anatomice ale bobului (embrion,
strat aleuronic, membrane ale fructului).
În funcţie de gradul de integritate, crupele pot fi:
- întregi;
- fragmentate;
- turtite (comprimate) sau laminate (fulgi);
- expandate.
În funcţie de caracterul de prelucrare al suprafeţei, crupele pot fi:
- decorticate;
- şlefuite;
- polizate.
În funcţie de prelucrarea termică, crupele pot fi:
- fără prelucrare termică (neopărite sau crude);
- prelucrate termic (opărite, prăjite).

Varietăţile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor.


De exemplu, crupele pot fi: întregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi).
Crupele întregi pot fi: neşlefuite, şlefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi:
neşlefuite sau şlefuite. În afară de aceasta crupele pot fi opărite şi neopărite.
Categoriile de calitate ale crupelor se determină după gradul de puritate
(prezenţa impurităţilor, boabelor nedecorticate, alterate sau fărâmiţate), după
conţinutul bobului calitativ «CBC» (CBC = 100 minus conţinutul de impurităţi şi
boabe necalitative).
La stabilirea categoriei de calitate nu se iau în consideraţie dimensiunile
bobului, particularităţile de structură, compoziţia chimică şi proprietăţile de
consum. De aceea, multe crupe nu se împart în categorii de calitate.

Obţinerea crupelor

Cu toate că sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obţine


după aceeaşi tehnologie. De exemplu, tehnologia de obţinere a crupelor de mei,
orez, ovăz şi hrişcă nu se deosebeşte esenţial. Într-o măsură oarecare se deosebeşte
obţinerea crupelor de orz, porumb, grâu, mazăre decorticată. Calitatea crupelor
depinde de:
- calitatea boabelor – materiei prime;
- performanţa procesului tehnologic.
Procesul de obţinere a crupelor cuprinde următoarele faze tehnologice:
- curăţirea boabelor;
- prelucrarea hidrotermică (dacă este prevăzută);
- calibrarea (sortarea după dimensiuni);
- decorticarea (descojirea boabelor);
- şlefuirea şi polizarea;
- curăţirea şi sortarea finală (înainte de ambalare);
- ambalarea.

Caracteristica fazelor tehnologice


Curăţirea boabelor prevede separarea particulelor uşoare, impurităţilor
metalice, boabelor mărunte. Această operaţiune determină puritatea crupelor.
Uneori se foloseşte şi prelucrarea hidrotermică (îndeosebi pentru ovăz,
mazăre, hrişcă şi porumb). Prelucrarea hidrotermică constă în aburirea boabelor
la o presiune de 1,5 – 3 kg/cm2, timp de 3 – 5 secunde, după care boabele se usucă
până la umiditatea de 12 – 14%.
Scopul prelucrării hidrotermice constă în:
- distrugerea substanţelor cleioase (pectine) din paleele şi membranele
boabelor;
- cleisterizarea parţială a amidonului în straturile de periferie a
endospermului;
- inactivarea fermenţilor.
În urma prelucrării hidrotermice, membranele cerealelor devin mai puţin
fragile, nucleul devine mai tare (mai dur), se stopează procesele de oxidoreducere
(respiraţie). Toate aceste fenomene înlesnesc descojirea boabelor şi contribuie la
obţinerea crupelor întregi (nefragmentate).
Calibrarea boabelor (sortarea după dimensiuni) se efectuează cu ajutorul
unor site de sortare, pentru obţinerea fracţiilor omogene după dimensiuni şi pentru
separarea boabelor mărunte. Calibrarea înlesneşte descojirea boabelor şi asigură
obţinerea crupelor calitative.
Decorticarea (descojirea) boabelor reprezintă înlăturarea paleelor florale (iar
la hrişcă – şi a membranelor fructului) şi se efectuează cu maşini speciale şi prin
deferite metode (figura 32).

Figura 32. Metode de decorticare a boabelor


1 – distrugerea învelişurilor prin lovire; 2 – desprindere prin frecare; 3 – desfacerea prin
comprimare; 4 – frecarea îndelungată şi îndepărtarea prin răzuire.

În procesul descojirii se înlătură părţile necomestibile şi neasimilabile ale


cerealelor, iar boabele se transformă într-un produs alimentar, bun pentru consum.
În urma descojirii se obţin următoarele produse:
- bob întreg;
- bob fragmentat;
- bob nedecorticat;
- brizură (particule mici).
În scopul separării bobului întreg, produsul se curăţă şi se sortează. Părţile
rămase (de la membrane sau nucleu) trec la deşeuri. Curăţirea şi sortarea
produsului după decorticare condiţionează obţinerea crupelor curate, fără
impurităţi.
Şlefuirea şi polizarea este necesară pentru prelucrarea meiului, orezului,
mazărei, ovăzului (numai şlefuirea).
Şlefuirea şi polizarea crupelor întregi se foloseşte în scopul înlăturării
embrionului, straturilor exterioare ale nucleului (bobului) şi ale stratului aleuronic.
După polizare şi şlefuire, produsul se sortează din nou, în scopul înlăturării
nucleului fărâmiţat şi a particulelor mărunte. Procesele de şlefuire şi polizare sunt
destinate pentru înlăturarea unor părţi anatomice, ceea ce condiţionează
modificarea esenţială a aspectului exterior şi a conţinutului chimic al crupelor (de
exemplu, se reduce conţinutul de substanţe minerale, celuloză, grăsime). Totodată,
din cauza înlăturării membranelor, se măreşte gradul de asimilare, se îmbunătăţesc
proprietăţile gustative şi de consum ale crupelor (gradul de răsfierbere şi mărirea
volumului în timpul fierberii). Împreună cu sporirea calităţii şi a gradului de
asimilare a crupelor se micşorează conţinutul de vitamine şi substanţe minerale.
Curăţirea şi sortarea finală a produsului (înainte de ambalare) constă în
curăţirea crupelor întregi şi fragmentate de impurităţi metalice şi se efectuează prin
cernere şi vânturare.
Ambalarea. Crupele, de obicei, se ambalează în saci de in, bumbac, iută, de
hârtie etc. O cantitate însemnată de crupe se ambalează în ambalaj de consum –
pungi câte 0,25 – 1,0 kg.

Caracteristica diferitelor feluri de crupe

La combinatele de morărit se produc următoarele feluri şi varietăţi de crupe:

de grâu: - griş (poate fi de trei mărci în funcţie de tipul grâului: M – din


grâu moale, T – din grâu tare, MT – din amestecul de grâu
moale şi grâu tare);
- crupe şlefuite nr. 1 – 4, în funcţie de dimensiunile
particulelor (Poltava)
nr. 5, cea mai măruntă (Artec);

de orez: - orez şlefuit de calitate superioară, I şi II (se obţine din


orezul sticlos şi are suprafaţa zgrunţuroasă);
- orezul polizat de calitate superioară, I şi II (are suprafaţa
netedă, lucioasă)
- orez fragmentat;
- fulgi de orez;

de hrişcă aburită şi neaburită: - hrişcă cu bobul întreg, de calitatea I şi II;


- hrişcă cu bobul fragmentat;
- fulgi de hrişcă;
de ovăz: - crupe întregi, aburite, comprimate, de calitate superioară şi I;
- crupe întregi, aburite, decorticate, şlefuite de calitate
superioară şi I;
- fulgi de ovăz;

de mei: - crupe de mei şlefuite de calitate superioară, I, II;


- fulgi de mei;
de orz: - arpacaş nr. 1 – 5 (din care: nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 sunt crupe
întregi sau macrofragmentate, şlefuite până la o formă ovală;
nr. 4 şi 5 sunt medii sau microfragmentate, şlefuite până la o
formă sferică);
- crupe fărâmiţate nr. 1 – 3 (în funcţie de demisiunile particulelor);

de porumb: - crupe şlefuite nr. 1 – 5 (în funcţie de demisiunile particulelor);


- crupe fărâmiţate (mărunte – pentru bastonaşe şi măşcate –
pentru fulgi);
de mazăre: - mazăre decorticată polizată întreagă;
- mazăre decorticată polizată desfăcută în jumătăţi;
- crupe din mazăre fragmentată;
- făină din mazăre.
Crupa de grâu

Din grâu se fabrică următoarele feluri de crupe: griş şi crupe şlefuite.


Structura crupelor, compoziţia chimică şi valoarea biologică este determinată de
proprietăţile boabelor de grâu.
Caracteristica crupelor de grâu:
Grişul este un produs important pentru alimentaţia curativă şi a copiilor.
Posedă valoare nutritivă înaltă şi un grad sporit de asimilare. Grişul se obţine în
urma măcinişului superior (cu sortare) al grâului, din endospermul bobului, bine
separat şi apoi măcinat la o anumită granulaţie. Aşadar, grişul este constituit numai
din endosperm.
În funcţie de structura particulelor, care este determinată de tipul grâului
(tare sau moale), grişul se împarte în 3 mărci: M, T, MT:
- Grişul de marca M se obţine din grâul moale semisticlos sau sticlos.
Reprezintă particule albe, transparente sau netransparente, cu margini rotunjite.
Grişul M se fierbe repede, esenţial mărindu-şi volumul.
- Grişul de marca T se obţine din grâul tare. Este culoare crem sau gălbuie,
cu margini ascuţite. Grişul T se fierbe mai mult timp decât grişul M şi crescând
mai puţin în volum.
- Grişul de marca MT se obţine din amestecul de grâu moale şi grâu tare.
Unele particule sunt de culoare albă, altele – de culoare galbenă.
Compoziţia chimică a grişului este foarte favorabilă. Proteinele şi glucidele
se asimilează uşor şi au o mare valoare în alimentaţia omului.
Crupa şlefuită de grâu se obţine, de obicei, din grâu tare şi, mai rar, din
grâu moale sticlos. Procesele principale de obţinere sunt următoarele:
– curăţirea boabelor;
– decorticarea boabelor;
– şlefuirea boabelor;
– zdrobirea;
– sortarea după dimensiuni;
– polizarea (în scopul înlăturării părţilor rămase ale membranelor şi stratului
aleuronic);
– cernerea prin site.
În funcţie de dimensiunile particulelor obţinute, crupele de grâu se împart în
5 numere. Primele patru numere (nr. 1 – 4), care se obţin după cernere, se numesc
Poltava: nr. 1, 2 sunt constituite din particule măşcate (nr. 1: 3,5 – 3,0 mm, nr. 2:
3,0 – 2,5 mm); nr. 3 , 4 reprezintă particule mărunte (nr. 3: 2,5 – 2,0 mm, nr. 4: 2,0
–1,5 mm). Crupele cernute nr. 5 (1,5 – 0,63 mm) se numesc Artec (prima cifra
reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezintă
diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec).
Crupa şlefuită constă din endosperm, cu părţile rămase ale stratului
aleuronic şi ale membranelor seminţei. Forma este ovală sau sferică. Culoarea este
galbenă-deschis, semitransparentă.

Compoziţia chimică este reprezentată de următoarele substanţe:


• proteine 13 – 15% ;
• grăsime 1,0 – 1,5%;
• celuloză 0,3 – 0,5%;
• zaharuri 2,0 – 3,0%;
• cenuşa 0,9 – 1,15%;
• amidon 75 – 77%.
Valoarea energetică constituie 326 kcal.
Conţinutul de vitamine şi substanţe minerale în crupele măşcate este la
nivelul făinii de grâu de calitatea II, iar a crupelor mărunte – la nivelul făinii de
calitatea I.
Grişul şi crupele şlefuite de grâu se întrebuinţează pentru prepararea
terciurilor, garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 – 10 min. (grişul) –
până la 40 – 60 min. (crupele şlefuite) în funcţie de structura şi dimensiunile
particulelor, mărindu-se în volum de 4 – 5ori. Bucatele obţinute au o consistenţă
fărâmicioasă sau deasă şi se caracterizează prin proprietăţi gustative deosebite.

Crupa de orez

Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se


deosebeşte prin compoziţia chimică, formă, dimensiuni, consistenţa boabelor,
gradul de răsfierbere etc. Crupele de orez reprezintă boabele de orez cărora li s-au
îndepărtat învelişurile şi embrionul, executându-se apoi prelucrarea ulterioară a
suprafeţei prin şlefuire, polizare etc.
În funcţie de formă, dimensiuni şi gradul de sticlozitate, crupele de orez se
împart în 7 tipuri. În industria cerealieră se obţin 2 tipuri de orez prelucrat: şlefuit
şi poleit şi ca produs secundar se obţine orezul fragmentat (brizură).
Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea cărora este determinată de
prezenţa unor componente chimice.
Compoziţia chimică a crupelor de orez este următoarea:
• amidon 82 – 86%;
• proteine 8 – 10% ;
• grăsime 0,4 – 0,6%;
• celuloză 0,18 – 0,4%
• vitamine B1, B2, PP;
• cenuşa 0,4 – 0,5%.
Valoarea energetică constituie 323 kcal.
Obţinerea crupelor de orez cuprinde următoarele operaţiuni:
– curăţirea boabelor (se înlătură impurităţile străine);
– decorticarea boabelor;
– şlefuirea (pentru obţinerea orezului şlefuit);
– polizarea (pentru obţinerea orezului polizat).
Sortimentul crupelor de orez cuprinde următoarele varietăţi: orezul şlefuit
(care poate fi de calitate superioară, I şi II), orezul polizat (poate fi de calitate
superioară, I şi II), orezul fragmentat, fulgi de orez.

Caracteristica crupelor de orez:


Orezul şlefuit se obţine din boabele decorticate de orez, supuse procesului
de şlefuire. În urma şlefuirii se înlătură embrionul, membranele fructului şi ale
seminţei, o parte considerabilă a stratului aleuronic. Orezul şlefuit constă din
endosperm şi o parte redusă a stratului aleuronic şi a membranelor seminţei. Orezul
şlefuit are culoare albă şi se caracterizează printr-o suprafaţă zgrunţuroasă.
Orezul polizat se obţine în urma prelucrării ulterioare a orezului sticlos
şlefuit. Se înlătură părţile rămase ale membranelor, stratului aleuronic şi particulele
făinoase de pe suprafaţa boabelor. Orezul polizat este constituit numai din
endospermul sticlos, are culoare albă, suprafaţă netedă şi lucioasă.
Orezul fragmentat este produsul secundar şi reprezintă fragmente ale
bobului cu dimensiuni de ⅔ din bobul normal (întreg).
În afară de crupele întregi şi fragmentate se mai produc şi crupe laminate
(fulgi de orez), care se prepară rapid, deoarece în prealabil sunt supuse unei
prelucrări hidrotermice.
Crupele de orez se deosebesc printr-un conţinut excesiv de amidon şi un
conţinut redus de celuloză, hemiceluloză şi cenuşă, ceea ce conferă crupelor unele
proprietăţi dietetice. Totodată, crupele de orez sunt sărace în vitaminele B1 şi B2,
deoarece acestea se conţin în părţile anatomice, care se înlătură în urma prelucrării
boabelor.
Crupele de orez se întrebuinţează pe larg în alimentaţia omului. Din ele se
prepară supe, budinci, terciuri, pârjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de orez,
fiind uşor asimilabile, se răsfierb bine (timpul de fierbere 20 – 40 min), îşi măresc
esenţial volumul (de 4-6 ori) şi se caracterizează prin proprietăţi gustative bune.

Crupa de hrişcă

Crupa de hrişcă se obţine din boabele de hrişcă argintie sau aripată,


deosebindu-se printr-o compoziţie chimică mai avantajoasă, cu o valoare nutritivă
înaltă şi proprietăţi de consum bune.
Datorită faptului că embrionul este situat în toată suprafaţa interioară a
bobului şi nu se desprinde de bob în timpul prelucrării, crupa de hrişcă se
deosebeşte printr-un conţinut bogat în vitamine.
Compoziţia chimică a crupelor de hrişcă este următoarea:
• amidon 70%;
• proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă);
• grăsime 2,5 – 3,0%;
• celuloză 1,1 – 1,3%;
• zaharuri 2,0 – 2,5% (zaharoza şi 0,1 – 0,2% zaharuri invertite);
• vitamine B1, B2, PP;
• substanţe minerale 2,2% (Fe, Ca, P).
Valoarea energetică constituie 229 kcal.
Sortimentul crupelor de hrişcă cuprinde următoarele varietăţi: cu bobul
întreg (de calitatea I şi II), cu bobul fragmentat şi fulgi. Crupele de hrişcă pot fi
obţinute cu sau fără prelucrare hidrotermică.
Crupa de hrişcă obţinută din boabele opărite şi uscate fac parte din grupa
produselor de preparare rapidă. Ea este neuniformă, de culoare cafenie, consistenţă
semisticloasă, amidonul este parţial cleisterizat, activitatea fermenţilor este scăzută.
Din grupa crupelor de preparare rapidă fac parte şi crupele laminate (fulgi de
hrişcă).
Crupa de hrişcă obţinută fără prelucrare hidrotermică (neopărită) are culoare
deschisă, consistenţă făinoasă, amidonul nu este cleisterizat, activitatea fermenţilor
este relativ înaltă. Ambele feluri de crupe (opărite şi neopărite) pot fi cu bobul
întreg sau fragmentat.
Crupele întregi de hrişcă nu trebuie să treacă prin sita cu orificii al căror
diametru este de 1,6 – 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion, strat
aleuronic şi membrana seminţei. Crupele întregi se caracterizează prin proprietăţi
culinare înalte, în timpul fierberii îşi măresc volumul de 4 – 5 ori.
Crupele fragmentate de hrişcă trebuie să treacă printr-o sită cu orificii al
căror diametru este de 1,6 – 2,0 mm şi să nu treacă prin sita de sârmă nr. 08.
Crupele de hrişcă se utilizează la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor,
umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 – 40min.), mărindu-se în volum de 4 –
5ori. Valoarea nutritivă şi proprietăţile de consum ale crupelor de hrişcă determină
importanţa lor deosebită în alimentaţie.
Crupa de ovăz

Crupa de ovăz se obţine din boabele de ovăz, destinate pentru crupe. Crupele
nefragmentate, şlefuite, se obţin în urma opăririi şi a uscării boabelor întregi,
eliberate de membranele florale şi stratul de puf de pe suprafaţa bobului.
Crupele de ovăz se caracterizează printr-o compoziţie chimică valoroasă,
care constă din:
• amidon 60 – 65%;
• proteine 12 – 16% (destul de valoroase);
• grăsime 6,0 – 7,0%;
• celuloză 1,5 – 2,0% (conţinut înalt, comparativ cu alte crupe);
• zaharuri 2,0%;
• vitamine B1, B2, PP;
• substanţe minerale P, Fe, Mg, Ca;
• cenuşa 1,8 – 2,3%;
• substanţe mucilaginoase (care înrăutăţesc consistenţa terciului).
Valoarea energetică constituie 345 kcal.
Proprietăţile de consum ale crupei întregi de ovăz sunt mai reduse decât ale
crupelor de mei, de hrişcă, de orez, deoarece se fierbe greu, îşi măreşte neesenţial
volumul, condiţionează obţinerea terciului cu o consistenţă densă şi cu proprietăţi
gustative scăzute.
Crupa nefragmentată de ovăz nu este atât de întrebuinţată, deoarece
proprietăţile ei de consum sunt reduse. În scopul îmbunătăţirii proprietăţilor de
consum se folosesc diferite metode de prelucrare prealabilă a bobului:
comprimarea, laminarea, tăierea, opărirea îndelungată etc.
Sortimentul crupelor de ovăz cuprinde următoarele varietăţi: crupe întregi,
aburite, decorticate, şlefuite (care pot fi de calitate superioară şi I); crupe întregi,
aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioară şi I); fulgi de ovăz.
Crupele de ovăz au următoarele caracteristici:
Crupe de ovăz nefragmentate, aburite, şlefuite – reprezintă bobul întreg de
culoare verzuie sau surie, cu suprafaţa netedă. Boabele sunt parţial eliberate
de embrion, conţin stratul aleuronic, membranele fructului şi ale seminţei.
Crupe turtite (comprimate) – se obţin din boabe aburite, şlefuite,
nefragmentate şi nu se deosebesc după structură şi compoziţie. Crupele
comprimate se caracterizează prin proprietăţi consumiste mai bune, deoarece sunt
supuse aburirii secundare şi procesului de comprimare.
Fulgi de ovăz – se obţin din boabe de ovăz decorticate, şlefuite şi supuse
unui tratament hidrotermic (aburire), apoi se laminează între valţuri, căpătând
aspectul unor fulgi (plăcuţe), ce se usucă până la o umiditate de 11 – 12%.
Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. În urma laminării, celulele se
distrug, iar amidonul, proteinele şi alte substanţe se supun prelucrării termice prin
opărirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede decât alte varietăţi de crupe.
Fulgii de ovăz sunt dietetici, nutritivi şi uşor asimilabili de câtre organism. Se mai
produc fulgi de ovăz în combinaţie cu fructe şi pomuşoare uscate, seminţe, nuci
etc.
Crupele de ovăz se întrebuinţează la prepararea supelor-piure, terciurilor,
budincilor. Ele se fierb greu, aproximativ, o oră, mărindu-se neesenţial în volum
(de 3 ori). Crupele laminate se fierb mai repede.
Bucatele, obţinute din crupele de ovăz se caracterizează printr-o consistenţă
vâscoasă şi deasă, cu proprietăţi gustative scăzute. Totodată, ele se întrebuinţează
în scopuri curative.

Crupa de mei

Crupa de mei se obţine din mei. Ea se deosebeşte prin proprietăţile sporite


de consum. Boabele se fierb relativ repede, esenţial îşi măresc volumul. Meiul este
uşor asimilabil, se deosebeşte printr-un conţinut înalt de amidon (70%). Valoarea
energetică ajunge până la 334 kcal.
Cele mai bune se consideră crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrul
orificiilor de 1,7 – 1,8 mm.
Crupele de mei sunt constituite din endosperm şi parţial din stratul aleuronic.
Celelalte părţi anatomice (membranele, embrionul, parţial stratul aleuronic) se
înlătură. Sortimentul crupelor de mei cuprinde următoarele varietăţi: crupele
întregi şlefuite (care pot fi de calitate superioară, I sau II) şi crupele laminate (fulgi
de mei), care sunt destinate preparării rapide, deoarece în prealabil au fost supuse
unei prelucrări hidrotermice.
Din crupele de mei se prepară supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se
fierb repede (25 – 30min.), îşi măresc volumul de 4 – 6ori. Bucatele, preparate din
crupe de mei se caracterizează prin proprietăţi gustative bune, consistenţă moale şi
fărâmicioasă.

Crupa de orz

Crupa de orz reprezintă bobul eliberat de paleele florale şi parţial de


membrana fructului, seminţei şi a stratului aleuronic. În funcţie de formă şi
dimensiuni se deosebesc crupe de orz cu bobul întreg, sau macrofragmentat
(arpacaş) şi cu bobul zdrobit.
Obţinerea arpacaşului prevede următoarele operaţiuni tehnologice:
– curăţirea boabelor de impurităţi şi de particulele mărunte;
– decorticarea (descojirea) boabelor – înlăturarea paleelor florale;
– sortarea după dimensiuni;
– zdrobirea bobului de orz în 2 – 3 părţi (totodată unele boabe rămân
întregi);
– şlefuirea părţilor obţinute (în urma şlefuirii se înlătură membranele,
embrionul, o parte din stratul aleuronic, iar particulele obţinute capătă o
formă ovală sau sferică);
– cernerea şi sortarea finală a particulelor obţinute după dimensiuni.
Crupele bine şlefuite şi polizate se deosebesc printr-o culoare albă, iar
particulele de crupe sunt de formă regulată ovală sau sferică. Crupele şlefuite şi
polizate insuficient au o formă neregulată şi o culoare sură sau verzuie.
Sortimentul crupelor de orz cuprinde următoarele varietăţi: crupele întregi
sau macrofragmentate (arpacaş) şi fărâmiţate.

Caracteristica crupelor de orz:


Crupele arpacaş se împart în 5 numere în funcţie de dimensiunea şi forma
particulelor de crupe.
Crupele arpacaş nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 reprezintă boabe întregi, măşcate sau
macrofragmentate, şlefuite până la o forma ovală. În componenţa lor intră
endospermul, o parte din stratul aleuronic şi membranele.
Crupele nr. 4 şi 5 sunt medii sau mărunte (microfragmentate), şlefuite până
la o formă sferică. În componenţa lor intră numai endospermul.
Dimensiunile crupelor de arpacaş în funcţie de numere sunt următoarele:
nr. 1 (3,5 – 3 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm),
nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care
trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care crupele nu
trec.
Arpacaşul se deosebeşte printr-un conţinut sporit de amidon, cenuşă şi
celuloză. Crupele de orz se fierb greu, îşi măresc substanţial volumul şi îşi
păstrează forma în timpul fierberii.
Crupele fărâmiţate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc,
se curăţă şi se sortează după dimensiuni în 3 numere (nr. 1 – 3). Crupele fărâmiţate
conţin părţi ale endospermului, stratului aleuronic şi o parte considerabilă de
membrane ale fructului şi ale seminţei.
Crupele de orz se utilizează la prepararea supelor şi a terciurilor.
Proprietăţile de consum ale arpacaşului şi crupelor fragmentate sunt diferite.
Arpacaşul se fierbe greu (60 – 90min în funcţie de dimensiunile particulelor),
mărindu-se în volum de 5 – 6ori, îşi păstrează forma, dând terciurilor o consistenţă
fărâmicioasă.
Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpacaş, se fierb mai repede 40 –
45 min., îşi măresc volumul de cca 5ori. Terciurile obţinute au o consistenţă
vâscoasă. Gradul de asimilare a crupelor de orz de către organismul uman nu este
înalt.

Crupa de porumb

Din porumb se obţin următoarele varietăţi de crupe: şlefuite (care se împart


în 5 numere), măşcate şi mărunte.
Procesul tehnologic de obţinere a crupelor de porumb se deosebeşte de cel al
altor crupe. Operaţiunile de bază de obţinere a crupelor de porumb sunt
următoarele:
– curăţirea boabelor la separatoare;
– înmuierea slabă sau prelucrarea hidrotermică (opărirea);
– prelucrarea la maşinile de zdrobit;
– sortarea crupelor obţinute.
În urma prelucrării boabelor, se înlătură embrionul şi părţile mari ale
membranelor.
Caracteristica crupelor de porumb:
Crupa şlefuită de porumb constă din părţi macrozdrobite, bine şlefuite,
eliberate de membranele fructului şi embrion. Particulele de crupe au forma sferică
sau alungită şi pot avea culoare albă sau galbenă. În funcţie de dimensiuni, ele se
împart în 5 numere: nr. 1 (4,0 – 3,0 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2,0
mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul
orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indică diametrul orificiului sitei
prin care crupele nu trec.
Crupele fragmentate măşcate şi mărunte se obţin ca rezultat al următoarelor
operaţiuni:
– înmuierea boabelor;
– uscarea boabelor;
– mărunţirea la maşini de degerminare (pentru înlăturarea embrionului);
– curăţirea particulelor obţinute;
– sortarea în 3 fracţiuni (1-a fracţiune – crupele măşcate (7,0 – 5,0 mm), a 2-
a fracţiune – crupele mărunte (1,2 – 0,9 mm), a 3-a fracţiune – făina de porumb
(mălaiul).
Crupele fragmentate măşcate se folosesc, în special, pentru obţinerea
fulgilor, iar cele mărunte – pentru obţinerea bastonaşelor.
Crupele de porumb se utilizează la prepararea terciurilor, garniturilor etc.
Ele se fierb greu, cca 1 oră, îşi măresc volumul de 4 – 5 ori. Terciurile obţinute se
învechesc repede.

Mazăre decorticată

Crupa de mazăre se obţine din bobul galben sau verde de mazăre. Boabele
sunt curăţite, sortate, tratate hidrotermic (pentru îndepărtarea învelişurilor),
decorticate, uscate, şlefuite, polizate.
Sortimentul crupelor de mazăre cuprinde următoarele varietăţi:

- cu bobul întreg polizat;


- mazăre despicată, şlefuită, polizată;
- mazăre fragmentată.
Mazărea întreagă polizată are formă sferică, suprafaţă polizată, culoare
galbenă sau verde.
Mazărea despicată polizată constă din cotiledoane desfăcute, are formă
semisferică, suprafaţă şlefuită, culoare galbenă sau verde.
Mazărea fragmentată (zdrobită) reprezintă particule de dimensiuni diferite.
Procesul de obţinere a mazărei polizate cuprinde următoarele operaţiuni:
– curăţirea şi înlăturarea părţilor mărunte;
– înmuierea;
– tratarea hidrotermică (aburirea boabelor);
– uscarea;
– răcirea;
– decorticarea;
– sortarea;
– polizarea.

Crupa de mazăre reprezintă un produs destul de valoros. Ea conţine


următoarele componente chimice:
• proteine 30% (conţin aminoacizi indispensabili);
• grăsime 2 – 3%;
• celuloză 1,5%;
• glucide uşor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoză);
• vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten;
• substanţe minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K);
• substanţe pectice.
Valoarea energetică constituie 303 kcal.
Calitatea crupei de mazăre depinde de termenul de păstrare. Cea mai bună se
consideră mazărea recoltată în anul curent, care nu a fost păstrată mult timp.
Mazărea decorticată se întrebuinţează pentru prepararea supelor,
garniturilor, concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 – 60 min., mărindu-se
neesenţial (cca de 2ori) în volum.

Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării

Păstrarea crupelor se face în depozite special amenajate, curate, uscate, bine


aerisite. Condiţiile şi metodele de păstrare ale crupelor nu se deosebesc esenţial de
alte produse cerealiere ambalate.
Temperatura şi umiditatea grăbesc sau încetinesc celelalte procese, de aceea
sunt foarte importante pentru păstrare. Temperatură optimă de păstrare este cea
scăzută (-15 ± 50C), deoarece diminuează activitatea fermenţilor, dezvoltarea
microflorei. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depăşească 60 – 70%.
În condiţiile unei păstrări corespunzătoare, procesele de învechire a
compuşilor macromoleculari (în primul rând, proteinelor) şi procesele de hidroliză
şi oxidare decurg încet.
Uneori, în condiţii nefavorabile de păstrare, are loc procesul de
autoîncălzire, ceea ce conduce la apariţia unui miros străin, neplăcut de mucegai.
Crupele pot fi atacate şi de dăunători agricoli (căpuşă, insecte, fluturi, molii
etc).
.
V. FĂINA

Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria


alimentară. Clasificarea făinii

Făina este un produs pulverulent, obţinut în urma măcinării boabelor


cerealiere. Datorită compoziţiei chimice prielnice, făina ocupă un loc deosebit în
alimentaţia omului, iar datorită unor proprietăţi tehnologice reprezintă materia
primă de bază pentru obţinerea multor produse alimentare şi, în primul rând, a
pâinii.
Clasificarea făinii prevede sistematizarea ei în feluri, tipuri, categorii de
calitate şi poate fi reprezentată în felul următor:
Felurile făinii sunt determinate de cultura cerealieră (specia cerealelor) din care
ea se obţine şi pot fi:
- de grâu;
- de secară;
- de soia;
- de porumb;
- de orz etc.
Principalele feluri sunt: făina de grâu şi făina de secară. Celelalte feluri se
produc în cantităţi mici. Cele mai importante componente ce fac parte din
compoziţia chimică a făinii sunt proteinele şi amidonul, deoarece anume ele
determină particularităţile tehnologice şi proprietăţile de consum ale făinii.
Tipurile făinii sunt determinate de destinaţie. În funcţie de aceasta, făina poate
fi:
- de panificaţie;
- pentru obţinerea pastelor făinoase;
- de patiserie;
- culinară (care este gata pentru consum).
Destinaţia făinii este determinată de proprietăţile sale. De exemplu, pentru
obţinerea pastelor făinoase se foloseşte făina din grâu tare sau moale sticlos. Acest
tip de făină constă din granule (particule) măşcate, obţinute din endosperm. Pentru
produsele de panificaţie se foloseşte făina obţinută din grâu moale sticlos sau
semisticlos, în urma măcinării căruia se obţine făina măcinată fin.
Categoriile de calitate ale făinii sunt determinate de raportul dintre endosperm
şi straturile exterioare (stratul aleuronic şi membranele). Făina se împarte în
următoarele categorii:
- Făina de categorie superioară (grişată, de grâu de calitatea superioară)
constă numai din endosperm.
- Făina de categorie medie (făina de grâu de calitatea I, făina de secară
cernută) constă din endosperm, o cantitate neesenţială de membrane, strat
aleuronic şi embrion.
- Făina de categorie inferioară (făina de grâu de calitatea a II - a şi
integrală; făina de secară decorticată şi integrală) conţine o cantitate mare de
membrane.
Particularităţile făinii de diferite categorii de calitate (compoziţia chimică,
culoarea, calităţile tehnologice, valoarea energetică şi biologică, gradul de
asimilare etc) depind de particularităţile de structură, culoare şi compoziţia chimică
a ţesuturilor cerealelor.
În funcţie de componenţă, făina poate fi:
- obişnuită (fără adaosuri);
- ameliorată (vitaminizată).

6.1. Noţiuni despre obţinerea făinii


şi caracteristica proceselor tehnologice

Calitatea făinii depinde atât de proprietăţile cerealelor prelucrate, cât şi de


procesele de obţinere. Operaţiunile tehnologice cele mai importante care stau la
baza obţinerii făinii sunt:
- formarea loturilor de măcinat;
- pregătirea lotului către măcinare;
- măcinarea boabelor şi sortarea produselor intermediare;
- formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de făină.

Caracteristica proceselor
1. Formarea loturilor de măcinat reprezintă combinarea şi constituirea
loturilor iniţiale de cereale de diferite tipuri, subtipuri şi calităţi în anumite
proporţii, ce asigură proprietăţile optime ale făinii. De exemplu, la grâul moale
uneori se adaugă grâu tare sau invers; la grâul cu glutenul de calitate joasă se
adaugă grâu cu glutenul de calitate bună etc.
Reţeta loturilor de măcinat depinde de destinaţia făinii. Formarea loturilor de
măcinat are drept scop obţinerea făinii cu proprietăţi biochimice şi fizico-coloidale
stabilite în prealabil.
2. Pregătirea loturilor către măcinare are o mare importanţă pentru calitatea
făinii obţinute şi constă în:
- separarea impurităţilor şi vânturarea boabelor;
- curăţirea suprafeţei boabelor;
- decorticarea parţială a boabelor (în scopul micşorării conţinutului de
celuloză);
- condiţionarea boabelor se face în cazul măcinării superioare (cu sortare).
Condiţionarea – prelucrarea hidrotermică a boabelor (înmuierea până la umiditatea
de 15 – 16% şi lăsarea în repaos) – se efectuează în scopul schimbării proprietăţilor
tehnologice şi creării condiţiilor optime pentru prelucrarea boabelor în făină.
Datorită condiţionării, membranele devin mai elastice şi nu se fărâmă în timpul
măcinării. Totodată, se micşorează densitatea şi duritatea boabelor, ceea ce
înlesneşte procesul de zdrobire şi contribuie la obţinerea făinii cât mai omogene
după dimensiunile particulelor. Condiţionarea boabelor într-o măsură oarecare
influenţează unele proprietăţi biochimice – activitatea fermenţilor, hidrofilia
proteinelor.
3. Măcinarea boabelor. Scopul măcinării constă în zdrobirea boabelor şi
separarea particulelor membranelor de endosperm. Boabele se macină cu
ajutorul morilor cu pietre sau cu valţuri. Pentru sortarea produselor măcinate se
utilizează o serie de site metalice sau de mătase, cu orificii de diferite dimensiuni.
Cu ajutorul sitelor se separă prin cernere produsele obţinute: făină, grişuri,
dunsturi, tărâţe.
Grişurile şi dunsturile se deosebesc după dimensiuni, formă, starea
suprafeţei şi conţinutul de cenuşă. Dimensiunile grişurilor sunt cuprinse între 0,4 şi
1,25 mm, iar a dunsturilor – între 0,2 şi 0,39 mm. Grişurile şi dunsturile după
compoziţie reprezintă un amestec de endosperm curat, endosperm acoperit cu
straturi de înveliş şi particule de înveliş. Conţinutul de cenuşă în aceste produse
este cuprins între 0,7 şi 1,7% (grişul mare: 1,2 – 1,7%; grişul mijlociu: 0,9 – 1,4%;
grişul mic: 0,7 – 1,0% şi dunstul aspru: 0,7 – 0,9%).
Măcinarea boabelor se efectuează prin diferite metode în funcţie de tipul
măcinişului.

simplu

monofazic
îmbunătăţit

Măcinişul poate fi inferior

repetat

superior:
- cu extragere a 3 categorii de calitate de făină
- cu extragere a 2 categorii de calitate de făină
- cu extragere a unei categorii de calitate de făină

Măcinişul de o singură dată sau monofazic (se efectuează într-o singură etapă).
Măcinişul repetat (se efectuează în mai multe etape).

Caracteristica măcinişurilor
Măcinişul monofazic se caracterizează prin faptul că făina se obţine în urma
unui ciclu întreg al maşinii de măcinare (râşniţei). Boabele se macină cu ajutorul
morilor cu ciocănele. Făina astfel obţinută este de calitate inferioară, deoarece
poate să conţină seminţe de buruieni măcinate şi alte impurităţi.
Măcinişul monofazic poate fi:
- simplu;
- îmbunătăţit.
Măcinişul simplu se caracterizează prin faptul că boabele nu se curăţă şi
făina obţinută nu se cerne. Măcinişul simplu este destinat pentru obţinerea făinii
integrale. Procesul de măcinare se petrece într-o singură etapă. Pentru obţinerea
făinii integrale se macină toate părţile anatomice ale bobului în scopul obţinerii
unei cantităţi cât mai mare de făină. Randamentul făinii constituie 95 – 97,5% din
masa boabelor. Cantitatea tărâţei separate constituie 1 – 2%.
Măcinişul îmbunătăţit se caracterizează prin aceea că înainte de măcinare
boabele se curăţă la maşini speciale, iar făina obţinută se cerne printr-o sită rară
pentru separarea părţilor mari de membrane şi particule nemăcinate ale bobului.
Făina obţinută prin măcinişul monofazic nu poate fi considerată de calitate
înaltă, deoarece conţine o cantitate împunătoare de membrane, buruieni măcinate şi
nu are o granulaţie omogenă.
Măcinişul repetat se caracterizează prin faptul că făina se extrage consecutiv
în timpul procesului de măcinare treptată a boabelor. Boabele se macină cu ajutorul
morilor cu valţuri. Fiecare pereche de valţuri, împreună cu instalaţiile de cernere,
se numeşte sistem. În funcţie de destinaţie, sistemul poate fi: de decorticare, de
zdrobire, de şlefuire, de măcinare. Măcinişul repetat este mai complicat şi cuprinde
un şir de procese de mărunţire (zdrobire), cernere şi sortare a produsului obţinut.
Măcinişul repetat se efectuează la morile cu valţuri cu suprafaţa striată
(riflată) şi cuprinde următoarele faze tehnologice:
- zdrobirea boabelor: boabele se îndreaptă în spaţiul de măcinare între două
valţuri rotitoare, fiecare având viteză diferită de rotaţie, unde boabele se taie
sau se zdrobesc (figura 33).

Figura 33. Schema de funcţionare a valţurilor.


1 – ax (valţ) de mare turaţie; 2 - ax (valţ) de turaţie lentă

Produsul obţinut în urma trecerii prin fiecare pereche de valţuri nu este


omogen şi constă din particule de dimensiuni diferite (mari, medii, mici).
Particulele pot fi constituite: numai din endosperm; din endosperm şi membrane
sau numai din membrane;
- sortarea produsului obţinut: produsul obţinut se sortează după mărime cu
ajutorul sitelor instalate în mai multe nivele. În urma cernerii se obţin două fracţii:
fracţia care trece prin site (cernutul) şi fracţia care nu trece prin site (refuzul). După
aceasta produsul obţinut se prelucrează la vânturătoarele cu site, unde se sortează
după dimensiuni şi proprietăţile aerodinamice. Ca rezultat se obţin următoarele
produse:
- grişul curat (alb) constă numai din endosperm şi reprezintă particule
relativ mari ale bobului, care se obţin în urma zdrobirii şi sortării;
- grişul pestriţ (constă din rămăşiţele membranelor şi endospermului);
- dunstul (particulele cu dimensiuni mai mari decât particulele făinii şi mai
mici decât ale grişului);
- şlefuirea grişului se face cu ajutorul valţurilor cu suprafaţa riflată în scopul
înlăturării rămăşiţelor de învelişuri (tărâţei). În urma curăţirii şi sortării se obţine
grişul ameliorat. Prin ameliorare se înţelege sortarea şi şlefuirea grişului;
- măcinarea grişului ameliorat în făina.
Produsele obţinute în urma măcinării (grişuri, făină, tărâţă) trec prin faţa
unor magnete pentru a se înlătura impurităţile metalice.
Măcinişul cu sortare se deosebeşte prin aceea că procesul de măcinare constă
din mai multe etape (linii tehnologice) cu destinaţie diferită, şi anume:
- procesul de decorticare şi măcinarea boabelor, prin care se obţin particule
relativ mari, după care urmează sortarea obţinându-se: grişurile decorticate,
dunsturile şi făina;
- ameliorarea grişurilor constă în şlefuirea şi separarea particulelor cu conţinut
înalt de endosperm de cele care sunt bogate în tărâţe, acest proces
efectuându-se prin cernere şi sortare în funcţie de masă, densitate,
dimensiuni şi proprietăţi aerodinamice. Ca rezultat se obţin: grişul alb, grişul
pestriţ, dunsturile;
- măcinarea grişurilor şi dunsturilor se efectuează la sistemele de măcinare,
după care urmează cernerea prin site de mătase;
- concasarea fină a produselor care n-au trecut prin site cu separarea ulterioară
a făinii. Scopul concasării constă în extragerea părţilor rămase ale
endospermului şi obţinerea tărâţelor curate cu un conţinut cât mai redus de
endosperm.

4. Formarea sorturilor (categoriilor) comerciale de făină


În total, în urma măcinişului superior, de pe sistemele de decorticare,
zdrobire, măcinare şi şlefuire se obţin 16 – 22 fluxuri de făină de diferite calităţi,
care apoi se unesc într-un flux de trei categorii de calitate, în funcţie de tipul
măcinişului.
Măcinişul cu extragere a 3 categorii de calitate prevede obţinerea făinii de
panificaţie de calitate superioară, I şi II, cu un randament de 78%, din care:
- făină de calitate superioară se obţine în cantităţi de 10 – 25%;
- făină de calitatea I se obţine în cantităţi de 40 – 45%;
- făină de calitatea II se obţine în cantităţi de 13 – 23%.
Făina pentru paste făinoase se obţine prin măcinarea grâului tare sau moale
de tipul I, II sau IV, cu o sticlozitate de cel puţin 60%. Randamentul făinii obţinute
constituie 78%. În cazul grâului tare se alege grişul (de calitate superioară) şi
semigrişul (de calitatea I) în cantităţi de cca 60%, iar în cazul grâului moale – în
cantităţi de cca 50%. Făina de panificaţie de calitatea II se obţine în cantităţi de 18
– 28%.
Măcinişul cu extragere a 2 categorii de calitate prevede obţinerea făinii de
calitatea I şi de calitatea II cu un randament de 78%, din care:
- făină de calitatea I se obţine în cantităţi de 55 – 60%;
- făină de calitatea II se obţine în cantităţi de 18 – 23%.
Măcinişul cu extragere a unei categorii de calitate prevede obţinerea făinii:
- de calitatea I (randamentul 72%)
sau
- - de calitatea II (randamentul 85%).

Caracteristica felurilor de făină

Făina de grâu

Făina de grâu de toate tipurile şi categoriile de calitate posedă unele


proprietăţi fizico-coloidale comune, care sunt condiţionate de proprietăţile materiei
prime – ale grâului. La acestea se referă:
- proprietăţile proteinelor;
- proprietăţile glucidelor;
- proprietăţile fermenţilor;
- proprietăţile cenuşii;
- culoarea;
- structura particulelor;
- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;
- proprietăţile fizice, coloidale etc.
Compoziţia chimică a făinii este complicată şi determină în mod decisiv
calitatea ei. Substanţele principale ce întră în componenţa făinii de grâu sunt
următoarele: proteinele, glucidele, grăsimile, substanţele minerale, fermenţii,
vitaminele, pigmenţii, apa.

Caracteristica
Proteinele sunt substanţele cele mai importante din compoziţia făinii de
grâu. Dintre acestea predomină proteinele hidrofile – glutenina şi gliadina. Alte
proteine se conţin în cantităţi neînsemnate, preponderent, în făina de categorie
inferioară. Proteinele făinii de grâu – glutenina şi gliadina – au capacitatea de a
forma în urma umflării o masă elastică numită gluten.
Glutenul este o substanţă azotoasă, insolubilă în apă, iar în timpul dospirii
aluatului conduce la creşterea şi afânarea acestuia. Calitatea şi cantitatea glutenului
sunt strâns legate de cantitatea şi calitatea proteinelor. Glutenul reprezintă
complexul molecular de proteine, unite cu legăturile disulfidice şi de hidrogen,
care în timpul umflării absorb apă şi alte componente. Glutenul are un rol
important pentru calitatea făinii şi anume:
- în timpul frământării aluatului glutenul formează o fază neîntreruptă a
aluatului din grâu;
- în timpul fermentării alcoolice glutenul reţine şi nu permite eliminarea
bioxidului de carbon, asigurând afânarea aluatului;
- în timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturării
ireversibile şi stabilesc structura poroasă a pâinii.
Datorită conţinutului înalt de gluten, aluatul din grâu are proprietăţi elastice
bune, fapt ce permite obţinerea pastelor făinoase. Calitatea făinii depinde de
cantitatea şi calitatea glutenului, proprietăţile lui fizico-chimice (elasticitate,
stabilitate, culoare, consistenţă).
Glucidele cele mai importante din făina de grâu sunt: amidonul, zaharurile,
hemiceluloza, celuloza.
Amidonul poate avea granulele de diferite dimensiuni (mari, medii, mici),
temperatura de cleisterizare este de 62 – 880C, cleiul este sticlos, îmbătrâneşte lent.
Zaharurile determină proprietăţile de panificaţie ale făinii şi sunt prezentate
de zaharoză (2 – 3%) şi cantităţi neînsemnate (0,1 – 0,3%) de zaharuri reducătoare
– glucoză şi fructoză. Din cauza conţinutului redus de zaharuri în făină, acestea
fiind insuficient pentru fermentaţie, o mare împortanţă are procesul de zaharificare
a amidonului cu fermenţii din făină (β – amilaza).
Conţinutul glucidelor neasimilabile este redus: celuloza se conţine în
cantităţi de 0,1 – 2,5%, pentozanii – de 1,5 – 8%.
Grăsimile făinii de grâu, conţinând acizii oleic, linolic, linolenic, palmitic,
se oxidează şi se râncezesc uşor.
Substanţele minerale se găsesc în făină în cantităţi de 0,4 – 1,9%. Făina de
grâu de categorie inferioară reprezintă o sursă importantă de macroelemente (P,
Ca, Mg, Fe) şi microelemente (Mn, Zn, Co, B, Se, I, Ni, Cu, As), însă ele se găsesc
în straturile exterioare ale boabelor, care se înlătură în timpul măcinării.
Fermenţii făinii sunt:
- de zaharificare a amidonului (fosfotranferazele, zaharaza, amilaza, maltaza,
proteaza etc);
- de oxidoreducere (dehidrogenaza, peroxidaza, lipoxigenaza, catalaza);
- lipaza.
Vitaminele făinii de grâu sunt: E, B1, B2, B6, PP.
Pigmenţii făinii de categorie superioară sunt reprezentaţi de caroten, iar ai
făinii de categorie inferioară sunt reprezentaţi de flavone şi antociani.
Apa se conţine în făină în cantităţi de 13 – 15%, preponderent în stare
legată. În cantităţi mici ea se află şi în microcapilare.
Proprietăţile fizice ale făinii de grâu, care au o mare importanţă pentru
păstrarea şi întrebuinţarea ei, sunt:
- gradul de dispersie – se caracterizează prin dimensiunile particulelor făinii;
- gradul de mărunţire – influenţează starea proteinelor şi a amidonului şi se află
în strânsă legătură cu capacitatea de absorbţie a făinii (cu cât măcinarea este
mai fină, cu atât gradul de absorbţie este mai înalt). Gradul de mărunţire a făinii
este determinat de destinaţie;
- pulverulenţa făinii este mai redusă decât a grâului;
- porozitatea făinii turnate liber constituie 60%;
- capacitatea de sorbţie a făinii este mare, deoarece suprafaţa totală a particulelor
este destul de mare. Din acest motiv făina reţine bine gazele şi vaporii, absoarbe
mirosurile străine şi este higroscopică (absoarbe apa din mediu);
- conductibilitatea termică şi capacitatea termică sunt la nivelul boabelor de
grâu.
Tipurile făinii de grâu sunt determinate de destinaţie. Acestea sunt:
- făina de panificaţie;
- făina pentru obţinerea pastelor făinoase;
- făina culinară (este gata pentru consum).

Caracteristica tipurilor
Făina de panificaţie se obţine din grâul moale sticlos şi semisticlos. Uneori se
adaugă 20 – 25% de grâu tare. Făina de panificaţie se obţine în urma
măcinişului superior sau inferior şi se împarte în categorii de calitate:
- făina grişată;
- făina de calitate superioară;
- făina de calitatea I-a;
- făina de calitatea a II-a;
- făina integrală.
Categoriile de calitate ale făinii se deosebesc între ele prin: compoziţie
chimică, culoare, proprietăţi fizice şi tehnologice, valoare nutritivă şi biologică,
fiindcă se obţin din diferite părţi anatomice ale grâului. De exemplu:
- făina grişată şi de calitate superioară constă din endosperm şi nu conţine
particule ale membranelor. Conţinutul lor nu depăşeşte 1,5%;
- făina de calitatea I-a conţine 3 – 4% membrane mărunţite şi strat aleuronic;
- făina de calitatea a II-a conţine 8 – 10% membrane şi strat aleuronic;
- făina integrală conţine 14 – 16% membrane şi strat aleuronic, aproape ca şi
bobul de cereale.

Caracteristica făinii de grâu de diferite categorii de calitate:


- Făina grişată constă din particule relativ măşcate (0,2 – 0,3 mm) ale
endospermului, fără particule ale membranelor. Se obţine din grâu moale sticlos
(uneori se adaugă 25 – 35% de grâu tare), culoarea este crem, glutenul este deschis,
de calitate bună, elastic. Conţinutul de gluten este de 30 – 35%. Conţinutul de
substanţe minerale (0,6%) şi celuloză (0,15%) este foarte scăzut, iar conţinutul de
proteine este relativ înalt. Făina grişată se foloseşte pentru produsele de franzelărie
îmbunătăţite, tăiţei de casă, paste făinoase.
- Făina de calitate superioară constă din particule fine ale endospermului.
Culoarea este albă cu nuanţă crem. Conţinutul de cenuşă – până la 0,55%, celuloză
- 0,1 – 0,15%, proteine 12 – 14% şi mult amidon. Conţinutul de gluten este 28%.
Făina dată se foloseşte pentru obţinerea produselor de franzelărie, de cozonac şi
mai rar, pentru obţinerea pastelor făinoase.
- Făina de calitatea I constă din endospermul măcinat fin şi 3 – 4% de
tărâţe mărunţite. Culoarea este albă, cu nuanţa gălbuie sau surie, abia se observă
incluziunile de tărâţe. Conţinutul de cenuşă este 0,75%, celuloză 0,27 – 0,3%,
proteine 14 – 15%, gluten 30%. Conţinutul de gluten şi de proteine este mai înalt
decât la făina de calitate superioară, deoarece făina de calitatea I se obţine din
endospermul intern şi extern, care este relativ bogat în proteine. Această făina se
foloseşte pentru obţinerea produselor de panificaţie şi de franzelărie.
- Făina de calitatea II, pe lângă endosperm, conţine cantităţi mari de
membrane (8 – 10%). Culoarea este albă, cu nuanţă gălbuie sau cafenie,
condiţionată de conţinutul substanţial de membrane. Conţinutul de cenuşă este
relativ înalt (1,10 – 1,20%), celuloza se conţine în cantităţi de 0,6 – 0,8%. Făina de
calitatea II conţine mai puţin amidon şi mai multe proteine din contul stratului
aleuronic. Conţinutul de gluten este de cel puţin 25% (proteinele stratului aleuronic
nu formează gluten). Făina respectivă se foloseşte pentru obţinerea produselor de
panificaţie simple şi în combinaţie cu făina decorticată de secară.
- Făina integrală reprezintă bobul întreg de grâu măcinat. Ponderea
membranelor şi a endospermului practic este aceeaşi ca la bobul de grâu. Se
deosebeşte numai prin conţinutul mai scăzut de membrane a fructului şi prin
conţinutul mai redus de embrion. Conţinutul particulelor mărunţite ale
membranelor constituie 14 – 16%. Conţinutul de cenuşă constituie 1,9 – 2,0%,
celuloză 2 – 2,5%, gluten – minimum 20%.
Se mai produce făina vitaminizată (îmbogăţită cu vitaminele B 1, B2, PP, C,
A). Vitaminizarea făinii se face în scopul sporirii valorii biologice.
Analizând compoziţia chimică a diferitelor sorturi de făină (tabelul 3),
rezultă că făina de calitate inferioară este mai bogată în cenuşă, celuloză,
pentozani, zaharuri, proteine, grăsimi, adică substanţe care provin din stratul
aleuronic, embrion şi membrane. Această făină este săracă în amidon, deoarece el
se găseşte numai în endosperm.
Făina de calitate superioară şi produsele din ea conţin cantităţi reduse de
cenuşă, pentozani, celuloză şi se deosebeşte printr-o valoare calorică sporită şi un
grad înalt de asimilare.

Făina pentru obţinerea pastelor făinoase are următoarele caracteristici:


- particulele endospermului sunt relativ măşcate (cu cât ele sunt mai măşcate, cu
atât capacitatea de absorbţie este mai redusă);
- culoarea este crem;
- făina are o cantitate înaltă de gluten elastic, de calitate bună
Tabelul 3
Compoziţia chimică a făinii de grâu de diferite categorii de calitate

Sorturile Conţinutul, % în masa uscată Conţinutul de vitamine, Conţinutul de substanţe


făinii de mg/kg minerale, mg/100g
grâu
cenuşă celuloză pentozani amidon zaharuri proteine grăsimi B1 B2 PP CaO P2O5 Fe2O3

Făina 0,60 0,15 2,00 77,0 2,0 15,0 0,9 0,5 0,4 10,0 10,0 70,0 1,0
grişată
Făina de 0,55 0,14 1,55 79,0 1,8 12,0 0,8 0,5 0,4 10,0 10,0 70,0 1,0
calitatea
superioară
Făina de 0,75 0,27 2,50 77,5 2,0 14,0 1,5 1,0 0,5 20,0 30,0 200,0 4,0
calitatea I
Făina de 1,20 0,70 3,50 71,0 2,8 15,5 1,9 2,8 0,8 30,0 60,0 440,0 9,0
calitatea II
Făina 1,90 2,10 7,20 66,0 4,0 16,0 2,1 6,0 2,0 60,0 70,0 940,0 14,0
integrală

112
Făina pentru fabricarea pastelor făinoase se obţine din grâu tare sau moale,
sticlos şi poate fi: grişată şi de calitatea I.
Făina obţinută din grâu tare are culoare galbenă-deschis, structura
granuloasă, conţine multe proteine, zahăr şi se deosebeşte prin structura şi
proprietăţile deosebite ale amidonului. Din această făină se obţine gluten elastic, de
culoare deschisă şi de calitate bună. Randamentul glutenului constituie 30 – 32%.
Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu tare, are următoarele
caracteristici:
Făina de calitate superioară (grişată):
- dimensiunile particulelor 0,25 – 0,5 mm;
- conţinutul de cenuşă 0,75% (relativ înalt);
- randamentul glutenului – cel puţin 30%, de calitate
bună.
Făina de calitatea I (semigrişată):
- dimensiunile particulelor 0,1 – 0,2 mm;
- conţinutul de cenuşă 1,1%;
- randamentul glutenului – cel puţin 32% şi conţine 5 –
7% de incluziuni de membrane.

Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu moale sticlos, are o culoare
mai deschisă (aproape albă, cu nuanţă crem), particulele sunt mai mărunte.
Randamentul glutenului este puţin mai scăzut (28 – 30%). Glutenul este mai curat,
deoarece conţine o cantitate mai redusă de incluziuni de membrane. Făina obţinută
din grâul moale sticlos, destinată pentru fabricarea pastelor făinoase, are
următoarele caracteristici:
Făina de calitate superioară (grişată):
- nu conţine particulele membranelor;
- dimensiunile particulelor sunt de 0,2 – 0,4 mm;
- conţinutul de cenuşă – maximum 0,55%;
- randamentul glutenului – cel puţin 28%.
Făina de calitatea I (semigrişată):
- conţinutul de cenuşă – maximum 0,75%;
- randamentul glutenului – cel puţin 30%
Pentru producerea pastelor făinoase cu proprietăţi calitative înalte cea mai
bună este făina obţinută din grâu tare, deoarece în timpul fierberii pastele făinoase
nu se deformează şi nu formează un strat cleios.

Făina de secară

Făina de secară se foloseşte pentru panificaţie, aflându-se pe locul doi după


făina de grâu. În ultimul timp creşte considerabil cererea populaţiei la pâinea din
făină de secară. Categoriile de calitate ale făinii de secară sunt mai puţin variate
decât ale făinii de grâu şi depind de conţinutul de endosperm şi de particulele ale
membranelor, conţinutul de celuloză şi culoarea făinii.

113
Compoziţia chimică a făinii de secară (tabelul 4) se deosebeşte de cea a
făinii de grâu, atât după conţinutul deferitelor substanţe, cât şi după particularităţile
lor calitative:
- proteinele se găsesc în cantităţi mai reduse decât în făina de grâu (8 – 13%),
dintre care predomină proteinele hidrosolubile şi solubile în sare. Proteinele din
secară sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi conţin mai multă lizină, valină,
metionină şi leicină decât proteinele grâului. Extragerea glutenului în condiţii
normale este imposibilă, datorită conţinutului înalt de substanţe mucilaginoase,
proteine hidrosolubile şi solubile în sare. Glutenul din făina de secară poate fi
extras utilizând unele metode speciale, foarte complicate;
- glucidele sunt reprezentate de amidon macrogranular, temperatura de
cleisterizare al căruia constituie 55 – 620C, iar cleiul este relativ stabil în timpul
păstrării;
- zaharurile (6%) sunt reprezentate de zaharoză şi fructoză;
- pentozanii şi hemiceluloza se conţin într-o cantitate de 4 – 10%;
- celuloza constituie 0,5 – 2,3%;
- se mai conţin substanţe mucilaginoase, care formează o masă cleioasă în timpul
frământării aluatului;
- grăsimile conţin acidul oleic şi linolic, fosfatide, sterine. Grăsimile sunt destul
de stabile şi se oxidează dificil în timpul păstrării, deoarece conţin α şi β
tocoferoli, care sunt antioxidanţi naturali;
- vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, PP, iar în făina decorticată şi integrală se
conţine vitamina E;
- macroelementele sunt reprezentate de P, Ca, Fe, Mg, K ş.a.;
- microelementele sunt reprezentate de Mn, Cu, I ş.a..

Făina de categorie inferioară este mai bogată în cenuşă, celuloză, pentozani,


proteine şi mai săracă în amidon, comparativ cu făina de categorie superioară.
Industria de panificaţie produce 3 categorii de calitate de făină de secară,
care se deosebesc prin conţinutul de endosperm şi membrane:
- cernută;
- decorticată;
- integrală.
Se mai produce făina vitaminizată.

114
Tabelul 4
Compoziţia chimică a făinii de secară de diferite sorturi

Sorturile Conţinutul, % în masa uscată Conţinutul de Conţinutul de substanţe


făinii de vitamine, mg/kg minerale, mg/100g
secară
cenuşă celuloză amidon zaharuri pentozani proteine grăsime substanţe B1 B2 PP CaO P2O5 Fe2O3
hidro
solubile

Făina 0,75 0,5 77,5 4,5 5,5 8,0 1,1 13,0 2,5 1,0 12,0 40,0 129,0 4,0
cernută
Făina 1,35 1,1 71,0 5,5 6,5 10,5 1,7 15,0 3,0 1,2 13,0 45,0 293,0 6,0
decorticată
Făina 1,9 2,0 65,0 6,5 8,5 13,0 1,9 15,5 6,0 2,0 18,0 50,0 459,0 9,0
integrală

115
Caracteristica făinurilor

Făina cernută reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate a făinii de


secară. Se obţine în urma măcinării superioare (de o singură categorie de calitate
sau de două categorii de calitate) cu randamentul 63% şi 15% respectiv. Făina
cernută reprezintă particule măcinate fin ale endospermului care conţin o cantitate
redusă (1 – 3%) de particule ale membranelor. Făina are o culoare albă, cu nuanţă
albăstrie, conţinutul de cenuşă este scăzut (0,6 – 0,75%), celuloza se conţine în
cantităţi mici (0,3 – 0,6%).

Făina decorticată se obţine în urma măcinării superioare (de o singură


categorie de calitate sau de două categorii de calitate) cu randamentul 87% şi 65%,
respectiv. Făina decorticată constă din endosperm şi un conţinut sporit de particule
ale membranelor (10%). Făina are culoarea albă cu nuanţă surie sau cafenie.
Conţinutul de cenuşă este de 1,3 – 1,4%, de celuloză 1,1 – 1,2%.

Făina integrală reprezintă bobul zdrobit, în prealabil curăţit de impurităţi.


Randamentul făinii constituie 95%. Ea se deosebeşte printr-un conţinut înalt al
părţilor de membrane (25%), culoarea este sură sau maro, conţinutul de cenuşă este
de 1,8 – 1,9%, de celuloză 2,0 – 2,5%.

Făina de porumb
Făina de porumb, cunoscută sub numele popular de mălai, în ţara noastră
ocupă un loc important în alimentaţie, fiind întrebuinţată pentru prepararea unor
bucate naţionale, caracteristice poporului nostru.
Tehnologia de obţinere a făinii de porumb are unele particularităţi,
condiţionate de structura bobului de porumb. Operaţiunile principale care stau la
baza obţinerii făinii de porumb sunt:
- curăţirea boabelor;
- înlăturarea embrionului;
- umezirea (hidratarea boabelor până la umiditatea de 16%, fapt ce asigură
creşterea viscozităţii şi plasticităţii embrionului şi membranelor);
- lăsarea în repaus (maturarea boabelor);
- zdrobirea în particule măşcate;
- sortarea (fracţiunile care conţin partea esenţială a embrionului se înlătură,
se turtesc sau se laminează şi se sortează din nou în scopul înlăturării
embrionului pur);
- măcinarea particulelor sortate.
Compoziţia chimică a făinii de porumb este deosebită, caracterizându-se
prin proprietăţile componentelor şi raportul dintre ele:
• proteinele (9 – 10%) se umflă neînsemnat în apă şi nu formează aluat. Sunt
de valoare incompletă, deoarece nu conţin lizină şi triptofan. Proteinele
făinii de porumb nu formează gluten;
• amidonul (76 – 80%) are temperatura de cleisterizare de 70 – 80%, cleiul
este instabil, cu viscozitatea scăzută, se învecheşte repede. De aceea
produsele obţinute din făina de porumb se înăspresc repede;
• zaharurile 1,2% zaharoză, 0,5% zaharuri reducătoare;
• celuloza 0,7 – 1,0%;
• grăsimile 1,5 – 2,0%;
• cenuşa 0,6 – 0,8%;
• vitaminele B1, B2, PP;
• substanţele minerale Ca, P, Fe;
• fermenţii au o activitate scăzută.

Făina de porumb se obţine prin măciniş cu extragere a 3 categorii de calitate


cu un randament de 85%, inclusiv:
- făină grişată 15%;
- făină de măciniş grosier 60%;
- făină de măciniş fin 10%.
Făinurile de porumb se întrebuinţează pentru obţinerea produselor culinare,
iar făina grişată – în special pentru mămăligă.
Făina pentru mămăligă se obţine din porumbul cu bob tare (îndurat), sticlos,
de culoare galbenă-aprins, conţine foarte puţine membrane, iar compoziţia sa se
apropie de cea a endospermului. Făina grişată are granulaţie uniformă, iar
mămăliga obţinută are aspect atrăgător şi caracteristici organoleptice superioare.

Păstrarea făinii
Păstrarea făinii se efectuează la baze şi depozite special amenajate, totodată
la combinatele de măcinat în vrac, ambalată în saci şi în porţii mai mici.
Temperatura optimă pentru păstrarea făinii este în limita -5 ÷ + 150C, iar
pentru o păstrare îndelungată temperatura poate fi şi mai scăzută (-15 ÷ + 50C).
Termenul de păstrare a făinii de grâu pentru panificaţie, cu condiţia respectării
regulilor de transport şi depozitare, este de 12 luni (conform cerinţelor standardelor
naţionale) din momentul fabricării.
Procesele ce au loc în timpul păstrării făinii sunt:
- modificarea umidităţii;
- maturarea;
- învechirea;
iar în condiţiile nefavorabile:
- râncezirea;
- autoîncălzirea;
- sorbţia vaporilor şi gazelor;
- infectarea cu dăunători
VI. P Â I N E A

Importanţa pâinii în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă şi


compoziţia chimică a pâinii

Pâinea este un produs cotidian de bază. Nivelul de asigurare a populaţiei cu


acest produs creşte din an în an. Cerinţele consumatorilor se satisfac atât din punct
de vedere cantitativ, cât şi din punct de vedere al calităţii pâinii şi sortimentului
destul de bogat.
Problemele principale care stau în faţa industriei de panificaţie sunt
următoarele:
- creşterea nivelului de calitate şi a valorii nutritive a pâinii;
- perfectarea tehnologiilor şi implementarea tehnologiilor noi în scopul
intensificării producerii pâinii;
- balansarea valorii nutritive a pâinii;
- producerea tipurilor noi de pâine dietetică;
- implementarea proceselor de ambalare a pâinii în scopul prelungirii
termenului de păstrare şi menţinerii prospeţimii pâinii.
Pâinea ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită valorii
alimentare care este reprezentată de substanţele nutritive din compoziţia chimică,
gradul de asimilare, valoarea energetică şi balansarea conform factorii lor
indispensabili ai alimentaţiei.
Valoarea nutritivă a pâinii depinde într-o măsură considerabilă de calitatea
făinii şi reţeta aluatului.
Gradul de asimilare depinde de mulţi factori, inclusiv de proprietăţile
organoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozităţii etc. Gradul de
asimilare a componentelor principale ale pâinii de către organismul omului
constituie:
• proteine 70 – 85%
• grăsime 85 – 96%
• glucide 92 – 100%
• acizi organici 100%
Norma fiziologică de consum a pâinii constituie 400 – 500 g pe zi, inclusiv
200 – 300 g de pâine din făină de secară.
Valoarea energetică a pâinii constituie 190 – 270 kcal în funcţie de felul
pâinii. Pâinea simplă este mai puţin calorică, iar cea ameliorată (îmbunătăţită) este
mai calorică din contul ingredientelor adăugate. Din punctul de vedere al valorii
energetice, pâinea din făină de calitate superioară este mai calorică decât cea din
făină de calitate inferioară, deoarece făina de calitate superioară este mai bogată în
glucide.
Valoarea biologică a pâinii din făină de calitate inferioară este mai înaltă,
deoarece toate vitaminele, substanţele minerale se conţin în stratul aleuronic şi în
membranele, care se înlătură la obţinerea făinii de calitate superioară.
Compoziţia chimică variază în funcţie de felul făinii şi reţeta tehnologică a
pâinii şi este reprezentată de următoarele substanţe:
• apă 35 – 48%
• proteine 5,9 – 8,4% (de valoare completă)
• grăsimi 0,8 – 2,0%
• glucide 47 – 56%
• celuloză 0,3 – 1,0%
• cenuşă 1,0 – 2,0%
• vitamine B1 (1,0 – 2,6 mg/kg); B2 (0,7 – 1,3 mg/kg); PP (8,0 – 31 mg/kg)
• substanţe minerale Ca (20 – 29 g/100g); Mg (34 – 73 g/100g); P (98 – 200
g/100g); Fe (1,8 – 2,2 g/100g).

Gradul înalt de asimilare a pâinii se explică prin faptul că:


- proteinele se află în stare denaturată;
- amidonul este parţial cleisterizat şi parţial trecut în stare solubilă;
- grăsimile se găsesc în stare de emulsie sau sunt absorbite de către proteine
sau amidon;
- sarea şi zahărul sunt dizolvate;
- particulele membranelor sunt umflate şi moi.
Toate aceste fenomene înlesnesc acţiunea fermenţilor care participă în
procesul de digestie.
Clasificarea pâinii

Pâinea şi produsele de franzelărie se împart în:


- feluri;
- tipuri;
- subtipuri;
- grupe;
- categorii de calitate.
Felurile pâinii de deosebesc în funcţie de felul (natura) făinii – materiei
prime. Pâinea poate fi:
- de grâu;
- de secară;
- din amestecul de grâu şi secară.
Deosebirile dintre pâinea de diferite feluri sunt condiţionate, în primul rând,
de proprietăţile făinii care sunt legate, la rândul lor de proprietăţile generale ale
cerealelor - însuşirile fizico-coloidale şi biochimice ale proteinelor, grăsimilor,
fermenţilor, amidonului şi altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pâine posedă
unele proprietăţi comune: structura miezului, particularităţile porozităţii,
consistenţei şi culorii, rezistenţa faţă de înăsprire, indicii care determină valoarea
nutritivă etc.
Tipurile pâinii sunt determinate de categoria de calitate a făinii:
- pâinea de grâu se obţine din făină grisată, făină de calitate superioară, de
calitatea I, II, integrală;
- pâinea de secară se obţine din făină cernută, decorticată, integrală.

Pâinea de diverse tipuri se deosebeşte după conţinutul de proteine, amidon,


zaharuri, cenuşă, celuloză, vitamine, grăsime şi alte componente, deoarece făina
obţinută din diferite părţi anatomice ale boabelor de cereale se deosebeşte esenţial
după compoziţia chimică. De aceea şi pâinea obţinută din diferite sortimente de
făină este diferită din punct de vedere al compoziţiei chimice, valorii nutritive,
gradului de asimilare, culorii, porozităţii, gustului.
Subtipurile pâinii se deosebesc în funcţie de reţeta aluatului. Pâinea poate fi
de două subtipuri:
- simplă (obţinută numai din materia primă de bază – făină, apă, drojdii, sare);
- ameliorată (îmbunătăţită – la care se adaugă diverse adaosuri în scopul
îmbunătăţirii proprietăţilor gustative). Se adaugă zahăr, grăsime, margarină,
unt, ouă, malţ, seminţe etc.
Pâinea ameliorată se împarte în următoarele grupe:
- pentru amatori;
- de cozonac;
- curativă.
Pâinea pentru amatori şi cea de cozonac se deosebesc prin conţinutul înalt de
grăsimi şi zahăr. Pâinea dietetică se obţine după o reţetă specială şi are destinaţie
curativă.
Categoria de calitate a pâinii se caracterizează prin totalitatea proprietăţilor,
condiţionate de felul şi categoria de calitate a făinii, reţeta aluatului, metoda de
coacere, formă şi dimensiuni.
Sistematizarea generală a pâinii prevede câteva criterii şi poate fi
reprezentată în felul următor:
1. în funcţie de materia primă pâinea poate fi:
- de grâu;
- de secară;
- combinată.
2. în funcţie de metoda de coacere:
- în forme;
- pe vatră.

3. în funcţie de metoda de preparare a aluatului:


- metoda indirectă (cu plămădeală);
- metoda directă (fără plămădeală).
4. în funcţie de reţetă:
- simplă;
- ameliorată (îmbunătăţită).
5. în funcţie de formă:
- franzele;
- chifle;
- colaci
- pâinea împletită.
6. în funcţie de destinaţie:
- pentru larg consum;
- curativă.

Obţinerea pâinii

Compoziţia şi proprietăţile pâinii sunt determinate de materia primă,


operaţiunile tehnologice şi procesele fizico-chimice şi biochimice care sunt puse la
baza obţinerii pâinii. Principalele faze ale tehnologiei produselor de panificaţie
sunt următoarele:
- pregătirea materiei prime;
- prepararea aluatului;
- dospirea (fermentarea) aluatului;
- divizarea şi modelarea aluatului;
- dospirea finală (odihna aluatului, lăsarea în repaus);
- coacerea pâinii;
- răcirea pâinii.
Figura 34.
Principalele faze ale tehnologiei produselor de panificaţie

Caracteristica procedeelor tehnologice


Pregătirea materiei prime
Materia primă de bază pentru obţinerea pâinii este: făina de grâu şi de secară
pentru panificaţie, apa, care corespunde normelor sanitare, sarea de bucătărie,
afânătorii biologici (drojdii lichide sau presate, culturile bacteriilor acido-lactice,
maia′ pentru pâinea de secară).
Pentru obţinerea pâinii ameliorate (îmbunătăţite) se adaugă şi alte ingrediente.
Caracteristica materiei prime:
Făina. Se verifică atât calitatea făinii după indicii organoleptici şi fizico-
chimici, cât şi proprietăţile de panificaţie (cantitatea şi calitatea glutenului – pentru
făina de grâu şi activitatea autolitică – pentru făina de secară). În scopul
îmbunătăţirii proprietăţilor de panificaţie ale făinii, se pregăteşte, de obicei,
amestecul făinii din diferite categorii de calitate.
Înainte de a fi introdusă în fabricaţie, făina se cerne printr-un set de site, în
vederea îndepărtării impurităţilor. Totodată, are loc o aerisire necesară în procesul
de impulsionare a activităţii drojdiilor. După cernere se recomandă trecerea făinii
printr-o instalaţie cu magneţi pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care
nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai pătruns în făină pe
parcursul operaţiilor de pregătire.
Apa. Se verifică calitatea apei după normele sanitare. Înainte de a fi
introdusă în fabricaţie, apa trebuie încălzită (trebuie să aibă cel mult 30 – 350C).
Sarea se dizolvă în apă cu scopul de a se repartiza uniform în masa de aluat
şi se filtrează pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care aceasta le conţine
uneori.
Zahărul se dizolvă utilizând apă caldă şi se filtrează.
Drojdii. Se verifică prospeţimea lor, umiditatea, aciditatea, termenul de
valabilitate. Înainte de a fi introdusă la prepararea aluatului, trebuie emulsionată în
apă caldă (la 30 – 350C), pentru o repartizare uniformă a celulelor bacteriene în
masa semifabricatului supus fermentării (plămădeală, aluat).
Grăsimile se topesc şi se folosesc numai în stare lichidă.
Alte produse (stafide, seminţe) se curăţă şi se spală.
Prepararea aluatului.
Tehnologia preparării aluatului din făina de grâu este diferită şi depinde de
schema tehnologică de producere, folosită la întreprinderea respectivă.
Aluatul se pregăteşte după una din două metode:
- directă (fără plămădeală);
- indirectă (cu plămădeală).
Metoda fără plămădeală (directă sau monofazică) constă dintr-o singură
fază tehnologică. Toate ingredientele (apa, făina, sarea, drojdiile şi alte produse) se
amestecă simultan. Aluatul se frământă 6 – 9 minute, după care are loc procesul de
fermentare, care durează 2 – 4 ore. În timpul fermentării aluatul se mai frământă de
2 ori.
Metoda cu plămădeală (indirectă sau bifazică) constă din două faze:
- pregătirea plămădelii
- frământarea aluatului.
Pregătirea plămădelii constă în prepararea aluatului lichid din ⅔ apă, ½ făină
şi toată cantitatea de drojdii. În el decurg următoarele procese: fermentarea,
acumularea alcoolului, acizilor, aldehidelor, glucidelor, produselor, obţinute ca
rezultat al hidrolizei proteinelor şi autolizei drojdiilor. Aluatul lichid se frământă 3
– 4 minute şi apoi se lasă să fermenteze 3 – 4 ore (fermentarea I), după aceasta se
adaugă restul făinii, apei, sării şi altor produse, dacă sunt prevăzute în reţetă.
Aluatul obţinut se frământă şi se lasă să fermenteze suplimentar 1 – 1,5 ore
(fermentarea II) cu una sau două frământări. Această fază a procesului tehnologic
durează cca 60 de minute la 28 – 320C şi conduce la evaporarea apei şi creşterea
aluatului, care devine poros şi elastic.

Dospirea (fermentarea) aluatului


Fermentarea aluatului începe odată cu frământarea şi se bazează pe
acumularea produselor obţinute în urma fermentării şi hidrolizei şi pe modificarea
proprietăţilor de structură a aluatului. Un rol important îl are temperatura, la care se
realizează această fază tehnologică. Temperatura optimă este cuprinsă între valori
de 28 – 320C, deoarece favorizează activitatea drojdiilor şi a bacteriilor
acidolactice. Fermentarea aluatului durează cca 60 minute.
În timpul fermentării au loc procese hidrolitice şi fosforilitice, dintre care
procesul de zaharificare a amidonului este cel mai important, deoarece făina este
săracă în zahăr (până la 2%), iar pentru fermentare sunt necesare 3 – 5% de zahăr.
În aluat se produc 2 feluri de fermentaţie – alcoolică (predomină în aluatul
din făina de grâu) şi lactică (predomină în aluatul din făina de secară). În general,
transformările zaharurilor fără reacţiile intermediare sunt prezentate în felul
următor:

Divizarea şi modelarea aluatului


Cu ajutorul maşinilor de divizare aluatul se împarte în bucăţi cu volumul şi
masa dorită. Masa bucăţilor de aluat trebuie să fie mai mare decât pâinea coaptă cu
diferenţa pierderilor de coacere, care se produc în timpul coacerii (din contul
evaporării apei ş.a.).

Dospirea finală a bucăţilor de aluat


Necesitatea dospirii finale a bucăţilor de aluat se explică prin faptul că în
timpul divizării şi modelării aluatul pierde o cantitate esenţială de bioxid de
carbon (CO2). Acest aluat nu este bun pentru coacerea pâinii.
În timpul dospirii finale procesele de maturare se opresc şi din nou încep
procesele fermentative, în urma cărora se acumulează bioxidul de carbon. Dospirea
finală durează 25 – 120 minute (în funcţie de proprietăţile de panificaţie ale făinii,
reţeta tehnologică, masa bucăţilor de aluat – semifabricatelor), la temperatura de 35
– 400C şi influenţează considerabil asupra calităţii pâinii obţinute. Dospirea
insuficientă provoacă porozitatea neuniformă, desprinderea cojii, formarea
crăpăturilor, iar supradospirea (dospirea prea îndelungată) are ca rezultat o
porozitate scăzută, gust acru, volum scăzut şi o formă plată a pâinii. Dospirea
finală se realizează în camere speciale, în condiţii de umiditate relativ ridicată (80
– 85%), ceea ce previne formarea unui strat uscat pe suprafaţa semifabricatelor
care înrăutăţeşte aspectul exterior al pâinii coapte.
Coacerea pâinii
Coacerea este etapa finală de obţinere a pâinii. Pâinea se coace în cuptoare
speciale la o temperatura de 210 – 2800C. Procesul de coacere constă din 3 etape:
Etapa 1. Coacerea se efectuează în mediu umezit. Are loc condensarea apei
pe suprafaţa aluatului, ceea ce încetează formarea cojii. Se măreşte volumul şi
masa aluatului ca rezultat al activităţii sporite a drojdiilor în perioada de încălzire
a aluatului şi datorită unor procese fizice, ca, de exemplu dilatarea gazelor şi
vaporilor.
Etapa a 2-a. Se deshidratează suprafaţa pâinii, se formează coaja. Volumul
nu mai creşte, se stopează activitatea drojdiilor (temperatura în interiorul
produsului este de 650C).
Etapa a 3-a. În această etapă se finisează formarea cojii. Temperatura cojii
ajunge până la 120 – 1400C. Straturile interioare ale aluatului se încălzesc până
la o temperatură de 97 – 980C şi se transformă în miez poros.
Răcirea pâinii
După coacere, pâinea se aşează pe rafturi şi răcirea se desfăşoară treptat, în
încăperi speciale, până la temperatura mediului înconjurător, înregistrându-se o
scădere în greutate a pâinii. În timpul răcirii are loc redistribuirea apei în pâine.
Umiditatea cojii creşte, iar a miezului scade. Masa pâinii se micşorează cu 3% în
urma evaporării apei de pe suprafaţa pâinii.

Păstrarea pâinii
Păstrarea pâinii, într-o mare măsură, influenţează calitatea ei, este de scurtă
durată şi constituie:
- 16 ore pentru produsele mărunte şi de cozonac;
- 24 ore pentru pâinea de grâu;
- 36 ore pentru pâinea de secară.
Încăperile trebuie să fie curate, luminoase, aerisite, dotate cu rafturi, lădiţe,
coşuri şi periodic trebuie să fie deratizate şi dezinfectate. Temperatura optimă de
păstrare este de 15 – 200C (sau nu mai scăzută de +60C), umiditatea relativă a
aerului – nu mai înaltă de 70 – 75%. Nu se permite aflarea altor produse în
încăperea unde se păstrează pâinea.
Pâinea caldă se deformează uşor, de aceea trebuie să fie aşezată în lăzi
numai într-un rând, iar pâinea răcită – poate fi aşezată în două rânduri.
Viteza învechirii pentru toate felurile de pâine este diversă şi depinde de
proprietăţile diferite ale proteinelor şi amidonului. Cea mai rezistentă faţă de
învechire este pâinea de secară, mai puţin rezistentă este pâinea de grâu. Cel mai
repede se învecheşte pâinea care conţine făină de porumb sau de orz.
Învechirea se poate fi încetinită fără a fi oprită prin mai multe modalităţi:
- depozitare la -70C (congelare);
- ambalare în material impermeabil;
- utilizare a grăsimilor emulsionate sau a unor ingrediente cu o compoziţie
proteică [adăugarea unor aditivi ce conţin emulsionanţi, monogliceride,
fosfatide (mai ales lecitină) sau esteri ai unor acizi graşi care încetinesc
procesul de învechire].
VII. PASTE FĂINOASE

Pastele făinoase. Valoarea nutritivă şi importanţa lor


în alimentaţia omului

Pastele făinoase reprezintă un produs obţinut din aluat nedospit, vârtos, din
făină de grâu. Ele se prepară din făină, apă, eventual şi alte adaosuri, modelate prin
presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscate şi ambalate. Prin valoarea
nutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitate în reţetele culinare, pastele făinoase
constituie un aliment solicitat în consum, având o mare importanţă în comerţ şi în
alimentaţia publică, fapt condiţionat de mulţi factori, cum ar fi:
- pastele făinoase conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fără
modificări esenţiale ale calităţii;
- valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338 kcal), gradul
de asimilare (94%) şi compoziţia chimică care este reprezentată de următoarele
substanţe:
• proteine 9 – 13%;
• grăsime 1%;
• glucide 75 – 79%;
• cenuşă 0,5–0,9%;
• celuloză 0,1– 0,5%.
Pastele făinoase se deosebesc prin proprietăţi gustative înalte şi se folosesc pe larg
pentru pregătirea bucatelor.

Obţinerea şi caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a


pastelor făinoase

Pentru obţinerea pastelor făinoase se foloseşte făina de grâu de calitate


superioară (grisată) sau de calitatea I (semigrisată), în special pentru paste făinoase.
Făina se obţine din grâu tare sau moale sticlos, cu 30 – 32% de gluten
elastic, de culoare deschisă (cu conţinut scăzut de zaharuri reducătoare şi fermenţi
activi, care condiţionează întunecarea aluatului). Ca materie primă suplimentară se
folosesc următoarele ingrediente:
- ouă;
- praf de ou sau melanj;
- praf de lapte;
- sucuri din fructe şi legume;
- prafuri din legume;
- gluten pur de grâu etc.

Materiile prime şi principalele faze tehnologice de obţinere a pastelor


făinoase sunt reprezentate în figura 49.
Figura 49. Schema fabricării pastelor făinoase

Caracteristica fazelor tehnologice:


Pregătirea materiei prime cuprinde următoarele operaţiuni:
- cernerea făinii;
- trecerea făinii prin magneţi (în scopul înlăturării impurităţilor metalice);
- încălzirea apei (40 – 600C), sau fără încălzire.

Prepararea şi frământarea aluatului vârtos (umiditatea aluatului 29–31%).


Pregătirea aluatului către modelare: aluatul se frământă de mai multe ori în
scopul obţinerii unei consistenţe cât mai elastice, uniforme şi în scopul înlăturării
aerului.
Modelarea se efectuează prin presarea (mai rar – ştanţarea sau tăierea)
printr-o matrice cu orificii de anumite forme, după care urmează tăierea. În funcţie
de metoda de modelare, pastele făinoase pot fi: presate, ştanţate, tăiate.
Elasticitatea sporită a aluatului vârtos permite obţinerea pastelor făinoase de forme
şi dimensiuni diferite.
Uscarea pastelor făinoase este una dintre cele mai principale operaţiuni.
Aluatul îşi pierde elasticitatea şi devine fragil, glutenul se transformă într-o masă
dură şi sticloasă.
Pastele făinoase scurte se usucă 20 – 90 minute la temperatura de 50 –
70 C, iar cele lungi se usucă 16 – 40 ore la temperatura de 30 – 500C.
0

Nerespectarea condiţiilor de temperatură şi a termenului de uscare conduce la


apariţia mucegaiurilor, fisurilor pe suprafaţă, culoarea pastelor făinoase devine
neuniformă.
Răcirea pastelor făinoase se efectuează lent la temperatura de 25 – 300C şi
umiditatea relativă a aerului de 60 – 65%. Răcirea bruscă asigură crăparea pastelor
făinoase şi formarea deşeurilor în timpul ambalării.
Ambalarea. Pastele făinoase se ambalează în saci, cutii, pungi etc.

Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase

Pastele făinoase se disting în grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor


făinoase în grupe (A, B, C) şi clase (1 şi 2) este determinată de calitatea şi
sortimentul făinii – materia primă (din care au fost fabricate).
Grupa pastelor făinoase este determinată de:
- tipul făinii;
- consistenţa şi sticlozitatea grâului din care a fost obţinută făina;
- calitatea şi cantitatea de gluten.
Grupa A – din făină de grâu tare (durum) pentru paste făinoase (conţinutul
minim de gluten 25%, calitatea – nu mai joasă de grupa a doua).
Grupa B – din făină de grâu moale cu bob sticlos pentru paste făinoase,
conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de
grupa a doua.
● Grupa C – din făină pentru paste făinoase de calitate superioară din grâu
moale (grişată), obţinută la măcinişul pentru panificaţie, conţinutul
minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua;
sau din făina de calitatea I şi superioară cu conţinutul de gluten
minim de 25%, calitatea nu mai joasă de grupa a doua.

Clasa pastelor făinoase este determinată de categoria de calitate a făinii:


clasa 1 – produse din făină de calitate superioară;
clasa 2 – produse din făină de calitatea întâi.
La fabricarea pastelor făinoase cu adaosuri gustative, grupa şi clasa
produselor se completează cu denumirea adaosului, de exemplu:
- grupa A, clasa 1, cu ouă;
- grupa A, clasa 2, cu tomate etc.

Tipurile pastelor făinoase sunt determinate de forma şi configuraţia


produselor obţinute, se disting în următoarele tipuri:
- tubulare;
- filiforme;
- în formă de benzi (tăiţei);
- figurine.
Caracteristica:

pastele făinoase tubulare se împart în următoarele subtipuri:


- macaroane (tuburi cu tăietura dreaptă sau ondulată, cu lungimea 13,5 – 20
cm – scurte şi de la 20 cm şi mai mult – lungi);
- cornişoare (tuburi curbate sau drepte cu tăietura dreaptă, lungimea 1,5 – 4,0
cm după curba exterioară; 3,0 – 10,0 cm pentru paste groase;
- pene (tuburi cu tăietura oblică, lungimea 3,0 – 10,0 cm cu unghiul de la
ascuţit până la obtuz);
- macaroane sfărâmate (macaroane deformate, frânturi, capete tăiate.
Lungimea pastelor constituie 5 – 13,5cm.)
În funcţie de forma secţiunii pastele făinoase tubulare se împart în categorii:
- rotundă;
- pătrată;
- striată etc.

După dimensiunea secţiunii transversale pastele făinoase tubulare se împart


în subcategorii:
- subţiri, cu excepţia penelor (până la 4 mm);
- medii (4,1 – 6,0 mm);
- groase (6,1 – 8,0 mm).

Ca o varietate a subtipului „cornişoare” se fabrică canneloni – paste făinoase


în formă tubulară, care se pretează la umplut şi, în cele mai multe cazuri, trebuie
fierte în prealabil.
Figura 50. Sortimente de paste lungi
a – paste tubulare (macaroane), b – paste benzi simple şi ondulate,
c – paste filiforme (spaghete)

Figura 51. Sortimente de paste scurte şi figurine obţinute prin tăiere


a – paste tubulare (cornişoare), b – paste tubulare (pene),
c – paste figurine (spirale), d – paste figurine (litere şi cifre),
e – paste figurine (orez, inele), f – paste figurine (scoici, steluţe, avioane).
pastele făinoase filiforme pot fi de subtipurile - fidea, spaghete, care se fabrică
de diferite forme ale secţiunii (categorii):
- rotunde;
- elipsoidale;
- pătrate.
După dimensiunile secţiunii transversale, fideaua se împarte în următoarele
subcategorii:
- mreajă – maximum 0,8 mm;
- subţire – maximum 1,2 mm;
- medie – maximum 1,5 mm;
- groasă – maximum 3,0 mm.
După lungime fideaua poate fi de varietăţile:
- lungă (dublă curbată sau simplă), min 20,0 cm;
- scurtă (tăiată scurt), minimum 1,5 cm;
- curbă (tăiată scurt în formă de “buclă”, “arc”), minimum 1,5 cm.
pastele făinoase sub formă de benzi, tipul tăiţei.
După formă tăiţeii se fabrică de diferite subtipuri:
- cu suprafaţa netedă;
- cu suprafaţa cu striuri,
- cu capetele drepte;
- cu capetele zimţate;
- cu capetele ondulate etc.

După lungime tăiţeii pot fi de varietăţile:


- lungi (curbaţi dublu sau obişnuiţi), minimum 20 cm;
- scurţi (tăiaţi scurt), minimum 1,5 cm.
Lăţimea tăiţeilor trebuie să fie de la 3,0 până la 10,0 mm, grosimea maximum
2,0 mm. Pentru unele subtipuri (tăiţeii “Valul”) lăţimea se admite până la 25
mm.
Ca o varietate a tăiţeilor se fabrică lazane – paste făinoase în formă de benzi
late, dreptunghiulare, scurte sau lungi.
pastele făinoase de tip figurine se fabrică de orice formă şi dimensiuni.
Grosimea oricărei părţi a produsului în secţiune trebuie să fie:
- maximum 1,5 mm – pentru paste făinoase matriţate;
- maximum 3,0 mm – pentru paste făinoase presate şi alte sortimente.

Pastele făinoase “subţiri”, fideaua şi tăiţeii pot fi fabricate sub formă de “gheme” şi
“cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu este limitată.
Figura 52. Sortimente de paste figurine obţinute prin ştanţare

Păstrarea pastelor făinoase se efectuează în încăperi specializate care


trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite de precipitaţii
atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximă de 70% şi temperatura
maximă de 300 C. Nu se admite depozitarea pastelor făinoase împreună cu mărfuri
care au miros specific.
Lăzile şi sacii cu paste făinoase se păstrează în depozite pe rastele sau
grătare de lemn în felul următor:
- pentru lăzile din carton gofrat – maximum 6 niveluri;
- pentru saci de hârtie - maximum 7 niveluri.
Termenul de păstrare a pastelor făinoase de la data fabricării este:
- fără adaosuri – 1 an;
- cu adaosuri de lapte, ouă – 5 luni;
- cu adaos de legume, fructe – 3 luni.