SUPORT DE CURS

pentru CDL
ADMINISTRAREA PENSIUNILOR AGROTURISTICE

Clasa a II a B
Profilul : SERVICII
Calificarea : Tehnician activităţi de
agroturism montan

Programa pentru CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

se bazează pe unitatea de competenţă –

UC 9„Realizarea producţiei culinare”,

UC 10 „Tehnica servirii preparatelor şi băuturilor”,

UC 13 „Evidenţa primară în unitatea agroturistică ”,

UC 17 „Configurarea gospodăriei agroturistice”

– face parte din curriculum în dezvoltare locală (CDL), şi are alocat un număr
de 105 ore/an, ore a căror repartizare se face de către unitatea şcolară.

REALIZAT: PROF. BĂDESCU MARIA

1
CAP. I NOŢIUNI GENERALE PRIVIND TURISMUL RURAL
ŞI AGROTURISMUL
1.1 DEFINIREA ŞI SCOPUL AGROTURISMULUI

În ceea ce priveşte definirea agroturismului, ea are la bază necesitatea găsirii de soluţii

pentru gospodăriile rurale, în sensul creşterii veniturilor prin valorificarea potenţialului economic
al acestora, dezvoltând serviciile de găzduire şi de valorificare a produselor proprii şi locale.
De la această necesitate fundamentală se pot formula diferite concepte sau definiţii derivate care
să caracterizeze agroturismul pe segmente specializate.
Din punct de vedere al spaţiului de cazare (al asigurării bazei materiale), agroturismul
poate fi definit ca o activitate capabilă să valorifice excedentul de cazare existent în gospodăria
ţărănească, pregătit şi amenajat special pentru primirea de oaspeţi.
Din punct de vedere al activităţilor care gravitează în jurul gospodăriei ţărăneşti,
agroturismul poate fi definit ca un ansamblu de bunuri şi servicii oferite de gospodăria ţărănească
spre consumul persoanelor care, pentru o anumită perioadă determinată, vin în mediul rural
pentru relaxare, odihnă, agrement, cure terapeutice, tranzacţii sau afaceri, precum şi multe alte
activităţi specifice.
Din punct de vedere al divertismentului, agroturismul este o formă de turism cu multă
varietate şi unicitate în realizarea serviciilor ce se oferă oamenilor care iubesc natura, cultura şi
arta ţărănească.
Agroturismul reprezintă o formă particulară de turism rural cu un grad de complexitate mai
ridicat, cuprinzând atât activitatea turistică propriu-zisă (cazare, pensiune, prestări de servicii,
sport, distracţie etc.), cât şi activitatea economică, de regulă agricolă practicată de gazdele
turiştilor (activităţi de producţie, de prelucrare a produselor agricole în gospodărie şi de
comercializare a acestora).
Agroturismul este o componentă a turismului, în general şi a
agroturismului , în special şi prezintă în principal următoarele caracteristici:
o prezintă un grad de complexitate ridicat;
o reprezintă o activitate economică ce valorifică excedentul de spaţii de cazare existent în
gospodăria ţărănească;
o oferă servicii turistice (cazare, pensiune, agrement);
o proprietarul desfăşoară, în paralel şi activităţi cu profil agricol (cultivarea plantelor, creşterea
animalelor etc.);
o turiştilor li se oferă posibilitatea, în scop de recreere, să participe la activităţile gospodăriei
(uscatul fânului, culegerea fructelor, mulsul vacilor, pescuit, prelucratul produselor agricole,
prepararea hranei);
o are o durată determinată de timp (vacanţe de vară sau iarnă, weekend);
o are scopuri diferite: recreere, iniţiere în arta meşteşugurilor tradiţionale, studii şi
documentare;
o de regulă, reprezintă o activitate secundară, activitatea agricolă în gospodăria proprie
rămânând principala ocupaţie şi sursă de venit;
o constituie un mijloc de valorificare integrală a spaţiului rural cu potenţialul său natural, agricol,
economic, turistic, cultural, socio-uman
o contribuie la dezvoltarea durabilă a spaţiului rural, prin: menţinerea echilibrului ecologic;
folosirea durabilă a resurselor turistice; menţinerea diversităţii naturale, culturale,
etnografice, sociale etc, favorizează dezvoltarea infrastructurii de comunicaţii, edilitare etc;
favorizează dezvoltarea economică a localităţilor rurale; turistul beneficiază de un mediu
nepoluat, ecologic; turistul are acces la atracţii turistice naturale, lipsite de factori de stres;
ambianţa întâlnită de turist este familială, cu un puternic caracter ospitalier; permite
realizarea unui turism adecvat

2
 diferitelor categorii de vârstă sau statut social: persoane de vârsta a treia,persoane cu
dizabilităţi, familii cu copii mici; tineri căsătoriţi etc.
o turistul are acces la meniuri tradiţionale de sărbători, specifice diferitelor zone geografice;
o agroturismul se realizează în strânsă corelaţie cu economia locală, existând
o strânsă corelaţie în special cu ramurile agricole
CONŢINUTUL ACTIVITĂŢILOR DE TURISM RURAL ŞI AGROTURISM
Începând cu anii 1970, turismul ruralîn Europa a resimţit puternic impactul schimbărilor
importante în atitudinile şi preferinţele consumatorilor, rezultând unritm accentuat de schimbare
în conţinutul produsului turistic rural. Deplasarea dinspre turismul de masă către turismul
individual şi modificarea preferinţelor privind tipul de vacanţă, i-a determinat pe producătorii de
voiaje turistice să găsească alternative pentru destinaţiile spre litoral şi munte. Interesul crescut
pentru sport, sănătate, peisaje, căutarea autenticului, locuri de mici dimensiuni, au stimulat
dezvoltarea agroturismului .
Turismul rural se bazează pe trei elemente principale: spaţiu, oameni şi produse.
Aceste elemente ale activităţii de turism rural sunt variate în funcţie de regiune sau ţară,
deoarece descriu realităţi foarte diferite.
Spaţiul rural s-a format prin juxtapunerea mai multor entităţi care au, fiecare în parte, prezent
şi viitor propriu, iar exploatarea lor în interes turistic nu se face pe un teren uniform, pe aceeaşi bază
geografică, socială, economică sau culturală.
Zonele geografice, atracţiile turistice diverse, condiţiile economice variate,resursele umane
diferite din punct de vedere cantitativ şi calitativ fac ca ceea ce este de dorit sau posibil într-un
anumit loc să nu fie la fel în alt loc; ceea ce este benefic sau tolerat într-un loc sau pentru un
anumit grup uman poate deveni nociv sau intolerabil într-un alt loc sau pentru un alt grup uman.
Satul a ocupat încă de la începuturile activităţilor umane un loc dominant în ansamblul
reţelei de aşezări care s-a organizat în cadrul unui anumit peisaj geografic.
Prin istoria, continuitatea şi prezenţa sa permanentă în teritoriu, el a contribuit din plin la
transformarea mediului geografic.
Toate schimbările apărute în structura social-economică în decursul timpului sunt
reflectate în viaţa cotidiană a satului, care a păstrat în interiorul său, elemente valoroase ce
marchează principalele trăsături istorice şi culturale. Aşezările rurale prin principalele lor
componente – vatră moşie, populaţie, ocupaţii, tradiţii, obiceiuri prezintă importante valenţe
turistice.
Turismul rural deşi are o istorie mai veche, practic a luat un mai mare avânt în ultimul deceniu,
cu sprijinul a numeroase asociaţii de profil, multe la nivel de judeţ.
Pentru început, turismul rural se axează pe servicii turistice de bază, fiind influenţat şi de dotările
de infrastructură pe care le deţine habitatul rural.
Un element definitoriu care alcătuieşte structura turismului rural îl constituie dezvoltarea
susţinută a serviciilor de divertisment şi agrement rural. Încondiţiile în care se vor crea premisele
de suport pentru agrementul rural şi numărul turiştilor care vor prefera asemenea vacanţe va
creşte. Locuitorii din mediul rural trebuie să fie principalul element în activitatea de turism rural
pentru a fi principalii beneficiari.
Ospitalitatea tradiţională a ţăranului trebuie să fie însoţită de o pregătire specifică
activităţii de cazare turistică, iniţiativa privată trebuie să se integreze într-un plan colectiv de
dezvoltare globală, iar aportul fiecăruia trebuie să contribuie la montajul produselor turistice,
oferind vizitatorului – consumator satisfacţia unei cazări civilizate, însoţită de serviciile
corespunzătoare şi, în acelaşi timp, posibilitatea descoperirii unor locuri şi oameni noi.
Ferma, satul, spaţiul rural sunt imagini sau motive pentru care turiştii vin să-şi petreacă
vacanţele la ţară.
Ferma, rămâne un simbol foarte puternic pentru locuitorul din mediul urban, fiind casa
fermierului, a ţăranului, a celui care cunoaşte secretele naturii, locurile cele mai bune de pescuit,
de cules ciuperci apreciate de consumatori, este locul în care se cresc animale domestice cu care
orăşeanul a pierdut contactul, este locul unde se pot mânca fructe proaspete, locul unde se succed
3
generaţii, este locul cu un mod natural de viaţă .
Satul ocupă un rol deosebit de important în imaginaţia orăşeanului, semnificând
dimensiunea umană, animaţia locală specifică, evocă primăria, cafeneaua, şcoala, biserica, locuri
care au marcat viaţa oamenilor secole de-a rândul.
Satul grupează artizani comercianţi, mici întreprinzători, activi locali care fac viaţa mai
uşoară la ţară.
Satul reprezintă de asemenea, locul de baştină, a celor mai frumoase sărbători, a celor mai
frumoase obiceiuri de nuntă, botez sau de iarnă.
Spaţiul rural reprezintă întregirea activităţii de cazare la fermă sau gospodăria ţăranului şi
a vieţii satului în slujba agroturismului . Turiştii doresc să parcurgă acest spaţiu rural sau să
acţioneze în slujba acestuia.
Spaţiul rural reprezintă simbolul libertăţii, respiraţiei, apei nepoluate, verdeţei, a locurilor
pline de flori, a parfumurilor şi cânturilor, invitând la contemplaţia peisajelor, dar şi la activităţi
fizice de-a lungul potecilor, pe malul râurilor şi lacurilor, traversând dealurile, munţii etc. Toate
aceste activităţi în plină natură constituie un criteriu important în alegerea petrecerii vacanţelor la
ţară.
Ferma, satul şi spaţiul rural, împreună sau separat constituie farmecul turismului rural prin
atractivitate. Turismul rural trebuie înţeles ca o formă de activitate care asigură populaţiei urbane
cele mai adecvate condiţii de terapie împotriva stresului determinat de tumultul vieţii cotidiene.
Această formă de turism este puternic influenţată de factorii psihologici şise adresează prin
excelenţă iubitorilor de natură, celor care ştiu să o folosească înavantajul sănătăţii şi reconfortării
lor fără să o distrugă.
Principalele categorii de servicii oferite: de cazare, de alimentaţie trebuie să se situeze la
un înalt nivel calitativ. În plus, serviciile de alimentaţie în agroturismulse bucură de condiţii
speciale prin varietatea, calitatea, dar mai ales prin prospeţimea produselor oferite de către gazdă,
care dispune şi de capacitatea de producţie respectivă.
Se cunoaşte că turismul rural, prin funcţia lui de consumator, aduce o creştere a veniturilor
în locurile unde aceşti turişti se deplasează temporar, datorită faptului că agroturismul, pe lângă
serviciile de cazare solicitare, recurge şi la serviciile de alimentaţie, achiziţionează amintiri,
articole cu specific local, diferite bunuri etc.
Agrementul reprezintă un element esenţial care contribuie la reuşita vacanţelor la ţară. El
poate îmbrăca diferite forme, plimbări, escaladări pe versanţi, coborâre cu pluta, studiul sau
observarea naturii, a vieţuitoarelor, participarea la festivaluri rurale, la sporturi care cer mediu
rural obligatoriu, fotografiere, filmat,drumeţie, ciclism, echitaţie, vânătoare, pescuit, cunoaşterea
zonelor etc.
Ca formă a turismului de masă, turismul rural se pretează atât turismului individual cât şi
de grup (în special grupurilor mici, familiale) şi este practicat îndeosebi la sfârşit de săptămână
sau în timpul vacanţelor.
În ceea ce priveşte limitele de vârstă, pentru liniştea şi bogăţia cadrului natural, pentru
confortul oferit de locuinţele săteşti modern amenajate, pentru alimentaţia sănătoasă şi bogată în
vitamine, ca şi pentru multiplele posibilităţi de practicare a sportului în aer liber, turismul rural
vine în întâmpinarea dorinţelor tuturor categoriilor de vârstă, fiind practicat atât de persoane de
vârsta a treia cât şide către generaţia tânără.
Intensitatea de continuă creştere a activităţii turistice în diferite regiuni determină un
impact puternic asupra comunităţilor locale ale acelor regiuni. De cele mai multe ori, impactul
este unul pozitiv, dar nu trebuie neglijate nici situaţiile în care efectele au fost negative.
În cadrul acestui impact, o dimensiune importantă, în afara celei economice, o constituie
dimensiunea social-culturală.
Impactul turismului rural asupra comunităţilor locale se evidenţiază prin dimensiunea
extensivă, care face referire la caracteristicile localităţii, cum ar fi: rolul ei ca destinaţie turistică,
natura activităţii turistice, raportul turişti / rezidenţi, tipurile de turişti, sezonalitate, etc.
În regiunile turistice, comunităţile locale trec printr-o secvenţă de reacţie, ca urmare a
4
dezvoltării turismului în zonă, schimbându-şi percepţiile pe măsura experienţei.
Raportul turişti/rezidenţi oferă informaţii asupra intensităţii fluxului turistic.
În ultima vreme se cunoaşte o creştere a acestui raport pe măsură ce o anumită destinaţie turistică
trece prin stagii succesive de dezvoltare.
Sezonalitatea îşi pune amprenta asupra reacţiilor comunităţii prin fluxurile accentuate de
turişti în perioade de vârf, fiind şi motivul pentru care vacanţele localnicilor sunt adesea stabilite
ţinând cont de sezonalitate.
Dimensiunea intrinsecă se referă la caracteristici ale membrilor comunităţii gazdă care
afectează variaţiile impactului turismului asupra respectivei comunităţi: grad de implicare,
caracteristici economico-sociale, apropiere de casă, perioadă de şedere etc.
Relaţiile dintre oaspeţi şi localnici sunt privite ca o balanţă între costuri şibeneficii, pentru ambele
părţi. Gradul de implicare a indivizilor şi industria turistică este importantă pentru echilibrul
acestei balanţe, deoarece influenţează măsura în care beneficiile sunt percepute ca fiind mai mari
decât costurile.
Persoanele care îşi bazează existenţa pe activităţile turistice sunt înclinate fie să
supravegheze impactul pozitiv al turismului, fie să accepte mai uşor impactul negativ al acestuia
asupra comunităţii în care trăiesc.
Activităţile de turism rural şi agroturism se bazează pe o mulţime de elemente specifice,
larg utilizate în limbajul curent şi cel de specialitate cum ar fi:motivul sejurului, durata sejurului,
recreere, călătorie, vizită, excursie etc.
Motivul sejurului este un criteriu care conduce la structurarea călătoriilor dintr-o localitate
sau ţară în două mari categorii şi anume: cei care intră şi cei care nu intră în categoria turiştilor.
Potrivit celor enumărate mai sus nu pot face parte din categoria turiştilor următoarele tipuri de
călători: lucrătorii veniţi din afară, imigranţii temporari sau permanenţi, nomazii, pasagerii în tranzit,
refugiaţii, membrii forţelor armate, reprezentanţii consulari, diplomaţii etc., respectiv persoanele
care urmează să exercite în spaţiul avut în vedere, unele activităţi remunerate.
Pot face parte din categoria turiştilor toate persoanele care călătoresc într-oserie de scopuri
cum ar fi: petrecerea timpului liber, recreere, sport, misiuni, congrese, studii, vizitarea rudelor şi
prietenilor, efectuarea de afaceri sau alte motive profesionale, realizarea de tratamente medicale,
pelerinaje religioase sau de alt ordin. Pot fi incluşi, de asemenea, în rândul turiştilor: străinii
nonrezidenţi, naţionalii rezidenţi în afară de membrii echipajelor mijloacelor de transport străine
aflate în reparaţii sau în escală şi care apelează la serviciile de cazare – masă, din acea ţară,
pasagerii aflaţi în croazieră în care debarcă pentru a vizita ţinutul etc.
Durata sejurului (criteriul cazării peste noapte), serveşte la identificarea altor două
categorii de vizitatori: excursioniştii sau vizitatorii de o zi care nu îşi petrec noaptea în localitatea
sau ţara respectivă şi turiştii care vor rămâne acolo cel puţin o noapte. Maximum de timp pe care
o persoană îl poate petrece într-o ţară pentru a fi considerată vizitator este de 1 an.
Prin recreere (lat. recreare – refacere sau reîmprospătare) se înţelege tot ceea ce un individ
întreprinde în timpului liber pentru revitalizare. În acest contextprin timp liber, desemnăm timpul
asupra căruia omul dispune absolut liber, utilizându-l aşa cum doreşte el. Pentru a fi vorba de
recreere, acţiunile angajate întimpul liber trebuie să fie constructive şi plăcute.
Călătoria este o noţiune care presupune deplasarea unei persoane cu sau fără un vehicul,
între cel puţin două puncte, de plecare şi de destinaţie, situate în locuri diferite cel care o
efectuează purtând denumirea de călător.
Vizita este noţiunea cu înţelesul cel mai apropiat de turism, indicând orice călătorie care se
face cu un motiv anume, autorul ei fiind vizitatorul.
Excursia este o vizită având durata de cel mult o zi, în timp ce turismul este o vizită în care
persoana petrece cel puţin o noapte într-un loc special de găzduire (colectiv sau privat) situat în
locul vizitat.
Oferta turistică ca element al agroturismului şi agroturismului, se exprimă pornind fie
de la un sejur, fie de la o activitate de petrecere a timpului liber, de la un circuit pe o anumită
temă sau într-o anumită regiune, în funcţie de sezonul ales, clientela potenţială, reţelele folosite
5
etc.
În cazul excursiilor de aproximativ o zi, produsul turistic include întotdeauna cazarea la
un locuitor, într-un han sătesc, într-un camping rural sau într-un sat de vacanţă familial, unde se
pot distinge elementele primii şi cazării turiştilor în cadrul rural.
Astfel, motivaţia călătoriilor turistice în zonele rurale este reprezentată de cadrul natural
nealterat, de tradiţii şi obiceiuri de activităţile practicate în aceste areale. Ca urmare, procesul de
amenajare turistică a spaţiilor rurale vizează crearea condiţiilor pentru prezenţa turiştilor şi pentru
satisfacerea nevoilor lor, pe de o parte, şi pentru desfăşurarea nestigherită, chiar pentru stimularea
activităţilor economice, specifice pe de altă parte (103).
Dezvoltarea ofertei de cazare conduce la apariţia unui cadru construit de calitate, care are
ca efect îmbunătăţirea aspectului arhitectonic al satului. Astfel se consolidează gospodăria
ţărănească. În acelaşi timp, realizarea ofertei de cazare conduce la creşterea veniturilor
întreprinzătorilor respectivi. Ca urmare a circulaţiei turistice se dezvoltă activităţi economice pe
plan local (prelucrarea unor materii prime din producţia proprie de carne, lapte) pentru a satisface
o cerere sporită de produse agricole şi neagricole.
Satul sau zona agroturistică reprezintă spaţiul real de atracţie, în care se întrepătrund toate
elementele de dezvoltare locală. Între activitatea de agroturism şi dezvoltarea economico-socială
a zonelor rurale există o relaţie de corespondenţă şi reciprocitate: astfel creşterea circulaţiei
turistice se face prin dezvoltarea generală a zonelor rurale, dezvoltare care la rândul ei se
realizează prin intensificarea activităţii turistică.
Dezvoltarea ofertei de cazare conduce la apariţia unui cadru constant de calitate, care are
ca proprietate principală îmbunătăţirea aspectului arhitectonic al satului. Apar, de asemenea şi
schimbări în concepţia celor ce vor construi. Ei vor
accepta existenţa unui arhitect în vederea realizării unor construcţii funcţionale, cu un grad de confort
mai ridicat, de acest lucru beneficiind atât proprietarul cat şi turistul.
Ca urmare a intensificării circulaţiei turistice se dezvoltă activităţi economice pe plan
local menite să satisfacă cererea sporită de produse agricole şi neagricole. Indirect se va realiza o
creştere a numărului de locuri de muncă atât înactivitatea turistică cât şi în activitatea de
producţie şi în servicii.
Ca urmare a dezvoltării activităţii agroturistice se înregistrează transformări
fundamentale la nivelul satelor, atât în ceea ce priveşte numărul activităţilor desfăşurate cât şi a
calităţii lor, după cum urmează:
 apar centre de informare, agenţii şi dispecerate turistice ca urmare a necesităţii reglementării
şi organizării circulaţiei turistice la nivelul localităţii. Acest segment organizaţional are
menirea de a capta şi emite informaţii, atât în relaţiile cu exteriorul sistemului local, cât şi cu
interiorul acestuia. Activităţile acestor unităţi este desfăşurată de persoane specializate în
turism: manageri turistici, operatori, agenţi, etc.
 se dezvoltă şi sistematizează activităţile de prestare a activităţilor complementare
agroturismului, concretizate în unităţi cum ar fi: brutării şi ateliere de patiserie, unităţi de
prelucrare a laptelui, laboratoare de carmangerie, ateliere de croitorie şi spălătorie, magazine
de desfacere de produse de artizanat şi de suveniruri, ateliere foto (comercializare filme foto
şi casete video, developare de filme etc).Sectorul meşteşugurilor şi artizanatului ocupă un loc
aparte deoarece aceste activităţi au o conotaţie de ordin artistic şi cultural fiind totodată
diferite de la o localitate la alta. Ele au fost practicate şi s-au transmis din generaţie în generaţie
suportând influenţele economico-sociale ale zonelor respective. Particularităţile acestor
activităţi determină un avantaj în cadrul pieţei suvenirurilor cu influenţe evidente asupra
veniturilor meşteşugarilor.
 organizarea de centre culturale împreună cu instituţiile deja existente în cadrul satelor: şcoala,
biserica şi alte unităţi culturale. În aceste centre se organizează şi se constituie săli de
spectacole, muzee locale, ansambluri folclorice, tarafuri şi fanfare, coruri, şi altele.
Astfel dezvoltarea tuturor acestor activităţi duce la creşterea gradului de prosperitate a zonei
precum şi al modernizarea infrastructurii locale.
6
 ÎNFIINŢAREA UNEI PENSIUNI, NORME METODOLOGICE

Pensiunile turistice rurale sunt structuri de primire turistică, având o capacitate de cazare de
până la 15 camere, totalizând maxim 60 locuri, clasificare 1 -5 flori/margarete, funcţionând în
locuinţele cetăţenilor sau în clădiri independente, care asigură în spaţii special amenajate cazarea
turiştilor şi condiţii de pregătire şi de servire a mesei.1
Înfiinţarea unei pensiuni se poate realiza doar de cǎtre o persoanǎ juridicǎ (societate
comercialǎ, societate comercialǎ familialǎ, persoanǎ fizicǎ autorizatǎ) întrucât persoana juridică va
obţine certificate de înregistrare la Registrul Comerţului, act constitutiv (pentru societate comercială)
sau autorizaţia de funcţionare (pentru societate comercială familială sau persoană fizică autorizată) şi
avizele, acordurile şi/sau autorizaţiile legale (sanitar, sanitar – veterinar şi mediu). În cazul în care
clădirea în care se va desfăşura activitatea nu este încă realizată, va mai fi nevoie de un aviz privind
amplasamentul şi funcţionalitatea obiectivului de la ANT (Autoritatea Naţională de Turism). În cazul
în care clădirea este deja existentă, va trebui depusă o documentaţie pentru obţinerea certificatului de
clasificare tot de la ANT.
Pentru obţinerea certificatului de clasificare, agenţii economici proprietari şi/sau
administratorii de structuri de primire turistice vor primi o documentaţie cu următorul conţinut:
- cerere de eliberare a certificatului de clasificare;
- certificat constatator de la Registrul Comerţului din care să rezulte obiectul de activitate şi
structura acţionariatului.
Agentul economic poate furniza informaţiile respective şi prin prezentarea copiilor după
actele de constituire a societăţii:
- certificat de înregistrare la Oficiul Registrului Comerţului, însotit de anexele privind avizele
sau acordurile şi/sau autorizaţiile legale (sanitară, sanitar – veterinar, de mediu şi de protecţia
muncii, după caz, pentru fiecare structură turistică ce face obiectul clasificării);
- schiţa privind amplasarea şi adresa unitaţii;
- schiţa privind structura, amplasarea si nominalizarea camerelor, respectiv a spaţiilor de
alimentaţie;
- fişa privind încadrarea nominală a camerelor şi a spaţiilor de alimentaţie pe categorii de
clasificare;
- avizul specific privind amplasamentul şi funcţionalitatea obiectivului emis de ANT (în cazul
construţiilor noi);
- certificat de înmatriculare;
- actul constitutiv sau autorizaţia de funcţionare în cazul asociaţiilor familiale şi persoanelor
fizice autorizate.

1
Informații preluate din anexa 1.5 la normele metodologice, Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire
turistică cu funcțiuni de cazare de tip pensiune turistică și pensiune agroturistică, (anexa nr.2 din OM 1296/2010,
1051/2011, OM 65 din 2013);
7
 Documenţia se va transmite la ANT-DGA (Direcţia Generală Autorizare), unde se va verifica
îndeplinirea criteriilor de clasificare şi se va întocmi certificatul de clasificare. Certificatul de
clasificare va fi însoţit de fişa privind nominalizarea camerelor, şi, respectiv fişa privind structura
spaţiilor de alimentaţie destinate servirii turiştilor, prin care se stabilesc capacitatea şi structura
unităţii. Agentul economic va solicita la DGA din cadrul ANT clasificarea structurilor de primire
turistice sau de alimentaţie cu minim 60 de zile înainte de darea lor în folosinţă. Specialiştii din cadrul
ANT – DGA vor face verificarea îndeplinirii criteriilor la faţa locului, în colaborarea si cu sprijinul
unor specialişti desemnaţi de consiliile judeţene, consiliile locale şi reprezentanţi ai asociaţiilor
profesionale de turism, în prezenţa agentului economic în cauză.

8
  FIŞA CONSPECT 1
Criterii pentru intocmirea meniurilor
Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune
permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice,
hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza
prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si
produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac
cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului
uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.
Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se
alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul
alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice
ale organismului.
Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul
si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie
judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent
echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de
alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative
asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.
In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o
colectivitate, se impune cunoasterea necesarului fizologic de
calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui
aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.
Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care
trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie
publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor
colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de
alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii
nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
1.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic
al organismului uman
Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect,caracterizat
prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si
substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale
ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata
cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil
efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi
suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura
meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.
9
 Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere
in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,
organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.
Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide,
glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie
sa se gaseasca ii proportii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene,
nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.
Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa
a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea
alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din componenta
meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in
surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator.
Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala
(sa fie placut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni,
in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura
meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa
impresioneze placut consumatorul.
1.2. Asocierea corecta a alimentelor si a
preparatelor in structura meniurilor
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin
asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv
zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10)
grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
% (ADULTI %)
I Carne si produse din carne 4-8 8
II Lapte si derivate 3-35 12
III Oua 2-4 2
IV Grasimi 12-17 17
V Cereale si derivate 25-45 35
VI Legume si fructe 17-18 18
Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda substituiri
numai in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau
izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de
ansamblu.
O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a
unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor
esentiale ale organismului.
1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor
si preparatelor din meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare
necesarului fiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante
minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica
medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand
acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-
bazic si senzatia de satietate.
Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :
10
 -legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ;
-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ;
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete
(fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante
minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma
variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de
mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a
produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA

CORESPUNZATOARE CU BAUTURI
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea
nutritive si efectul asupra digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face
astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
-Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va
fii urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive;
c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.
-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se
recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza
psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin secretia sucurilor digestive
(gustari,antreuri,preparate culinare lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind
prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ;
preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai
mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume,fripturi) ; meniul se
incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie,produse de patiserie sau
cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de
glucide).
In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele
din meniu.
2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate
culinare si produse de cofetarie-patiserie
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate
gusturile.Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina
cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi
organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita,
vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie , vinuri
spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda
bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu
cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile
Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor,
un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile
tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.

11
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar,
Pietrosele)
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si
provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba
Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat,
numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu
par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la
preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate
vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc),
rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu :
-vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;
-vinul rosu inaintea celui alb dulce ;
-vinul usor precede pe cel consistent ;
-vinul tanar precede vinul invechit ;
-vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi
nobil, dintr-o regiune consacrate ;
-vinui usoare la preparate usoare ;
-vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;
-vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri ;
-diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la
aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta ;
-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb
sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu,
in functie de meniu.
2.2. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea
si puterea de satietate a meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia,
cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si
declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14
zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este
necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera
timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp,
avand in vedere posibilitati de aprovizionare.
Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si
nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi
componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
12
 -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea
si posibilitatea servirii rapide.

-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru
preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea
preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora.
III. TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
3.1. MICUL DEJUN
La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand
rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a
necesarului zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple.Pot avea in structura :
-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala,
simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10.
Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu :
-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;
-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate)
care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu
digerabile, cu mare putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate
singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a
stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala
pentru neutralitatea lui.
Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :
-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;
-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt,
salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a
stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.
13
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare
sau grea digerabile la pregatirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de
2700 cal ;
-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum, mai mare
pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite
cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si
concentrate ;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese
pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este
mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de
efectul acestora asupra digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si
dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care
contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;
3.2. SEZONALITATEA MENIURILOR
Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare,
alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scazut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide ;
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati
importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor
meniuri variate si complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile
digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De asemenea,
se vor evita conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al
organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de
la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este
indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce
tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin
consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon :
Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde
etc.
Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
14
Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

3.3. Dejunul
Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului
alimentar zilnic.
In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-
10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii,
ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In
functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :
-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;
-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de
baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la
preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii,
in functie de provenienta carnii)
3.4. Cina
Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,
aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor,
ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati,
consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau
specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie
(budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate
si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:
-" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate
culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR
PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI
1. Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de
necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale
alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)
2. Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese,
preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.
3. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de
aprovizionare.
4. Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a
preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea
gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula
pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de
calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.

15
 In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin
cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a
gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in
structura meniului;
-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

16
  FIŞA CONSPECT 2
Stabiliea necesarului de materii prime pe baza rețetei
Necesarul zilnic de materii prime și auxiliare se stabilește conform
planului meniu întocmit cu o zi înainte de către bucătarul șef și
șeful de unitate.
Acestea sunt prluate în dimineața zilei de lucru de către bucătari
și depozitate în spațiile specifice ale secției (cămară, spații
frigorifice).
Pentru fiecare preparat din meniul zilei, necesarul de materii prime
se calculează pe baza rețetarelor specifice fiecărei unități.
De regulă în rețetare sunt date cantitățile pentru 10 porții, 8 porții,
4 porții. Plecând de aici, se calculează necesarul de materii prime
pentru numărul de porții din meniul zilei.
Pentru a calcula necesarul de materii prime, aplicăm regula de
trei simplă.
Din rețetar se ia rețeta (suntem atenți pentru câte porții este dată).
Exemplific calcularea necesarului de materii prime pentru 20 de porții de Jumări cu roșii.

Cantitatea Cantitatea
Materii brută brută Gramaj pentru o porție
UM
prime pentru 15 pentru 20 de produs finit
porții de porții
Ouă buc. 20 27 150 g
Roșii proaspete g 1000 1350
Ulei ml 100 135
Sare g 20 30
Ouă
pentru 15 porții................20 ouă
20 porții............... x

x=20⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢ⅈ×20⁢b⁢u⁢c15⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢ix  =  20porți × 20buc15porții = 26,66 =
27 bucăți
Roșii proaspete
pentru 15 porții........................1000g
20 porții........................y

y=20⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢i×1000⁢g ⁡ 15⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢iy  =  20porții × 1000g15porții =
1333,33g ≅≅1350g
Ulei
pentru 15 porții.................100 ml
20 porții................. z

z=20⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢i×100⁢m⁢l15⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢iz  =  20porții × 100ml15porții = 133,33
ml ≅≅135 ml

Sare
pentru 15 porții......................20g
20 porții......................w

17
 w=20⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢i×20⁢g ⁡ 15⁢p⁢o⁢r⁢ț⁢i⁢iw  =  20porții × 20g15porții =
26,66g ≅≅30g
TEMĂ PENTRU ACASĂ
Să se calculeze necesarul de materii prime pentru 55 de porții de Ochiuri cu cașcaval la capac
știind că pentru 10 porții utilizăm, conform rețetarului, următoarele materii prime:

 ouă - 20 bucăți
 cașcaval - 400 g
 ulei - 150 ml
 sare - 10 g

Cum calculezi necesarul de bautura pentru o nunta?

Chiar daca in aceasta perioada nuntile cu un numar mare de persoane sunt inca interzise, in viitorul
apropiat speram ca lucrurile vor reveni la normal si ne vom putea
bucura atat de libertatea totala de miscare, cat si de evenimentele
personale si de business, unde sa poata participa un numar mai mare de
persoane.

Atunci cand discutam de organizarea unui eveniment atat de important,

precum o nunta, trebuie sa ne asiguram ca toate lucrurile sunt bine puse
la punct. Iar in ceea ce priveste petrecerea, marai au datoria de a se
asigura ca meniu cuprinde mancare delicioasa, o gama diversificata
de bauturi alcoolice si non-alcoolice, dar si o atmosfera placuta,
intretinuta atat de ei, cat si de formatia de muzica aleasa.

In ceea ce priveste bautura alcoolica si non-alcoolica, lucrurile se complica putin, tocmai pentru ca
fiecare invitat are preferintele sale. Cu toate ca nu vom putea anticipa gusturile fiecarui invitat, in
meniul de bauturi servit la o nunta, ar trebui sa se regaseasca urmatoarele bauturi alcoolice si non-
alcoolice:

1. Apa minerala, atat plata, cat si carbogazoasa.

2. Bauturi racoritoare non-alcoolice cu sau fara acid (inclusiv fresh-uri si limonada).
3. Vin alb si vin rosu.
4. Bauturi spirtoase, precum: whisky, scotch, vodka, lichior sau alte bauturi traditionale, precum
tuica, visinata, capsunata etc.
5. Sampanie si\sau vin spumant.
6. Cafea cu sau fara lapte;
7. De asemenea, daca la nunta ta vor fi invitati foarte multi tineri, poti lua in considerare si
achizitionarea unor bauturi necesare in realizarea cocktailurilor, precum: siropuri de fructe, triplu
sec, snaps, suc de rosii, si asa mai departe.
Un alt aspect extrem de important pe care trebuie sa il aiba in vedere organizatorii este legata de
cantitatea necesara din fiecare tip de bautura, astfel incat fiecare invitat sa poata servi ceea ce ii face
placere. Pentru acest lucru puteti cere ajutor din partea celor de la restaurant, dar daca ei nu va pot
ajuta puteti lua in calcul schema de mai jos. Atentie, tipul bauturii si cantitatea ei poate fi influentata
atat de numarul de invitati, cat si de vremea de afara.

Iata, deci, un ghid care te poate ajuta sa calculezi necesarul de bautura alcoolica si non-alcoolica.
Atentie, ghidul se refera la o persoana adulta, iar cantitatea este una medie.

18
 Daca ne referim la bauturile spirtoase ar trebui sa ai in vedere cam 100 – 150 ml, per persoana
adulta.
 Cand vorbim de vinul rosu sau alb, ar trebui sa ai in vedere cam 500 ml dintr-un singur tip de vin
per persoana.
 Sampania este un element important, deci trebuie sa te asiguri ca ai suficienta pentru toata lumea.
Ar trebui sa ai in vedere aproximativ 100 ml/persoana.
 Si bauturile non-alcoolice sunt importante si trebuie aproximate si ele, pentru a te asigura ca este
suficienta apa pentru toata lumea ar trebui sa ai in vedere 1 l de apa minerala per persoana, 1 l de
bautura carbogazoasa si ½ l de suc natural – care poate fi servit simplu sau in cocktailuri.

APLICAȚIE PRACTICĂ Fisa de lucru nr.1

Pentru a calcula necesarul de băuturi pentru o nuntă trebuie să

pornești de la un calcul pe fiecare invitat. Din moment ce aflii
cantitatea pentru o singură persoană, poți afla cu ușurință și cantitatea
necesară pentru tot evenimentul. Îți propunem un calcul simplu ce se
apropie cât mai mult de realitate. Bineînțeles că depinde foarte mult și
de gusturile fiecărui invitat, dar în proporție de 90%, calculul de mai
jos se pliază perfect pentru o nuntă.

Cât consumă un invitat la o nuntă?

 Vin - 1 sticla/0,75 ml (70% din cantitate alb, 30% roșu, vinul alb este cel mai consumat de
regula)
 Băuturi spirtoase – whisky – 200 ml / vermut/campari/cremă de whisky (băuturi pentru
doamne) – 100 ml
 Șampanie/Vin spumant – 200 ml
 Bere (în cazul în care îți dorești această băutură pentru că, de regulă, berea nu prea există în
meniurile de nunți) – 1 l (2 beri de 0,5 și se reduce din cantitatea de vin la 0,5 l de persoană,
în loc de 0,75)
 Cafea – 2 cești
 Sucuri – carbogazoase – 1 l/naturale – 0,5 l (pentru cocktailuri)
 Apă – 2 (1,5 apă carbogazoasă, 0,5 l apă plată)

Pornind de la această schemă, poți calcula lejer cam câtă băutură îți trebuie ținând cont de numărul
de invitați. Astfel:

Băutura necesară pentru 100 de persoane:

 Vin – 100 de sticle/0,75 – (70 cu vin alb, 30 cu vin roșu, în litri necesarul este de 75 de litri
– 52 de vin alb, 23 roșu)
 Băuturi spirtoase – whisky – 20 sticle (de 1 litru) / vermut/campari/cremă de whisky
(băuturi pentru doamne) – 10 sticle (de 1 litru)
 Șampanie/Vin spumant – 27 de sticle (de 0,75 l)
 Bere – 200 de beri (de 0,5 l) – (dacă îți dorești să se servească bere la nuntă, și scazi
cantitatea de vin la 50 de litri, deci 67 de sticle de 0,75)
 Cafea – 200 de cești
 Sucuri – carbogazoase – 200 sticle (de 0,5 l)/ naturale – 50 de cutii (de 1 litru)
 Apă – 200 litri/sticle de un litru în total – (150 litri apă carbogazoasă, 50 litri de apă plată)

19
Băutura necesară pentru 150 de persoane:

 Vin – 150 de sticle/0,75 – (105 cu vin alb, 45 cu vin roșu, în litri necesarul este de 113 de
litri – 79 de vin alb, 34 roșu)
 Băuturi spirtoase – whisky – 30 sticle (de 1 litru) / vermut/campari/cremă de whisky
(băuturi pentru doamne) – 15 sticle (de 1 litru)
 Șampanie/Vin spumant – 40 de sticle (de 0,75 l)
 Bere – 300 de beri (de 0,5 l) – (dacă îți dorești să se servească bere la nuntă, și scazi
cantitatea de vin la 75 de litri, deci 100 de sticle de 0,75)
 Cafea – 300 de cești
 Sucuri – carbogazoase – 300 sticle (de 0,5 l)/ naturale – 75 de cutii (de 1 litru)
 Apă – 300 litri/sticle de un litru în total – (225 litri apă carbogazoasă, 75 litri de apă plată)

Acum că știi cantitățile, felul băuturilor trebuie stabilit în funcție de invitații și preferințele lor.

APLICAȚIE PRACTICĂ Fisa de lucru nr.2

Analizati urmatoarea reteta şi calculati care este ponderea (cat la %)

materiilor prime în totalul preparatului. Consultati ANEXA 1 în care se prezinta ponderea alimentelor intr-un
meniu.

Calculati valoarea nutritiva şi energetica pentru o portie, precum şi ponderea proteinelor, lipidelor şi
glucidelor de origine animala şi a celor de origine vegetala.

Spaghete milaneze

Materii U/M Cantitatea Pierderi Cantitatea Proteine Lipide Glucide

prime bruta sau ramasa
plusuri
Spaghete Kg 0,650 30 10 2 79
Unt Kg 0,150 - 6 74 1
Cascaval Kg 0,100 1 28 32 2
Ciuperci Kg 0,520 15 5 0,5 25
Sunca Kg 0,250 8 25 20 -
Sos tomat L 0,480 - 15 35 23
Sare Kg 0,020 - - - -
Piper Kg 0,002 - - - -

20
 APLICAȚIE PRACTICĂ Fisa de lucru nr 3

Ponderea unor materii prime în alcatuirea meniurilor şi valoarea

lor nutritiva.
Consultind ANEXA 1 privind ponderea unor materii prime în
diferite meniuri, completati spatiile libere din fisa de mai jos:
Calculati valoarea nutritiva în functie de valorile din tabelul cu
compozitia chimica a alimentelor:
Grupa de materii prime Ponderea materiilor Valoarea Observatii
prime în total preparate nutritiva
culinare
(kcal)
1.Legume
-proaspete
-conservate
2.Oua
3.Paste fainoase
4.Crupe, inclusiv orez
5.Produse lactate
6.Peste
-proaspat
-congelat
-semiconserve
-conserve
7.Carne şi subproduse din
carne
- de porc
- de vaca
- de ovine
- de pasare
8.Preparate carne

ANEXA 1

Pentru usurarea alcatuirii unui meniu, alimentele au fost impartite în mai multe grupe care cuprind
produse apropiate ca valoare nutritiva după cum urmeaza:
Grupa de alimente După I. Gontea După I. Mincu După alte surse
% % %
- Legume şi fructe 15 13-17 42-44
-Cereale şi 40 21-52 15-18
leguminoase
- Oua 2 3-4 1
21
 - Lapte şi derivate 15 30-35 24-25
- Carne şi peste 8 4-8 10
- Zahar şi produse 8 8 3
zaharoase
- Grasimi alimentare 12 12-17 2

Criteriile care stau la baza elaborarii retetelor de preparate culinare, produse de

patiserie-cofetarie
- analiza calitativ-nutritionala a materiilor prime care intra în alcatuirea meniurilor;
- combinatii ce se pot face cu diferite materii prime;
- respectarea traditiilor locale, dar orientarea catre obtinerea de preparate care sa raspunda
exigentelor tot mai crescande ale consumatorilor;
- asigurarea unei alimentatii igienice, salubre pentru populatie;
- cresterea gradului de pregatire profesionala a celor ce desfasoara activităţi specifice acestui
domeniu;
- consultarea specialistilor cu o activitate indelungata în arta culinara;
- stimularea creativitatii pentru a introduce noi sortimente de preparate;
- adaptarea unor preparate din gospodaria casnica la productia din unitatile de alimentatie publica
(pentru atractivitate);
- studierea permanenta a cererii de consum, urmarind gradul în care noile produse satisfac gustul
şi în acelasi timp, daca cererea le va asigura permanentizarea;
- analizarea fiecarei retete din punct de vedere al continutului în factori nutritivi, realizarea unui
sortiment cu un continut nutritional raportat la anotimp, varsta, tip de activitate;
- noile metode şi tehnici folosite la conservarea legumelor şi fructelor;
- în concordanta cu factorii de nutritie, introducerea unui numar de preparate cu regim de crutare
şi dietetice pentru anumite afectiuni;
- intocmirea cadrului noilor retete, stabilind cantitatea de materii prime brute, necesare prepararii
a 10 portii, 100 de portii;
- stabilirea gramajului, tinand cont de pierderile normale ce se inregistreaza în urma prelucrarilor
primare şi termice

22
 APLICAȚIE PRACTICĂ Fisa de lucru nr. 4.

1. Calculati necesarul de materii prime pentru obtinerea a 25 de

portii şi, respectiv a 70 de portii din preparatul“Legume asortate
gratinate”, cunoscând valorile pentru 10 portii.

Reţeta pentru: “Legume asortate gratinate”

Materii prime U/M Cantitate bruta pentru Valoarea nutritiva

pentru o portie/
10 portii 25 portii 70portii
Valoarea enegetica
-Cartofi Kg 1,500
-Morcovi Kg 0,750
-Mazare conserva Kg 0,250
-Fasole verde conserva Kg 0,250
-Unt
-Faina Kg 0,250
-Lapte Kg 0,200
-Cascaval L 0,500
-Sare Kg 0,150
kg 0,050

2. Calculati valoarea nutritiva/valoarea energetica pentru o portie, pe baza informatiilor din

tabelul cu compozitia chimica a alimentelor din manualul de Tehnologie culinara recomandat în
bibliografie.
3. Calculati pretul preparatului dupa ce consultati fisa de documentare alaturata.
4.Calculati pierderile generate de prelucrarile termice,consultind fisa de documentare cu
Pierderile normale prin procesul tehnologic

ANEXA 2

Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia
culinara(pierderi la 100 grame materie prima)

Nr crt Grupa de produse Pierderi

1. Muschi de vita:
-decongelare 4
-frigere 25
2. Antricot de porc partial dezosat:
-decongelare 4
23
 -frigere 31
-coacere 35
-inabusire 32
3. Cartofi de vara:
-curatire manuala 25
-curatire mecanica 28
-fierti(natur) 5
-fierti în coaja şi curatati 15
-prajiti 45
-chips 59
-pai 65
4. Ceapa (octombrie –aprilie)
-curatire 20
-fierbere 20
-inabusire 23

ANEXA 3
Preturile preparatelor culinare şi a produselor de cofetarie-patiserie
A. Preturile preparatelor culinare se calculeaza avand la baza urmatoarele informatii:
 retetele de obtinere a preparatelor / bauturilor;
 cotele de adaos de alimentatie publica.
Stabilirea cotelor de adaos se face tinand cont de cheltuielile unitatii, urmarind
acoperirea acestora şi obtinerea unui profit.
Pretul de alimentatie publica se obtine astfel:
A. la pretul de aprovizionare al materiilor prime se adauga cota stabilita de unitate. Pentru calcului
pretului unui preparat se au în vedere urmatoarele informatii:
1. cantiatea de materii prime prevazuta de reteta ce se pondereaza cu pretul de alimentatie,
determinandu-se valoarea pentru fiecare materie prima;
2. valorile partiale ale materiilor prime se aduna şi se determina valoarea totala a acestora;
3. se calculeaza pretul pentru o portie prin raportarea valorii totale la numarul de portii luat în
calcul;
4. se calculeaza TVA conform metodologiei, prin aplicarea cotei de 19% la valoarea totala.
B. preturile produselor de cofetarie-patiserie – se calculeaza pornind de la urmatoarele informatii:
1. valoarea totale a materiilor prime, obtinuta prin inmultirea cantitatilor din reteta cu preturile;
2. pretul materiilor prime pe unitatea de masura;
3. cota cheltuielilor de fabricatie stabilita de unitate la pretul materiilor prime, obtinandu-se costul
de productie;
4. cota de beneficiu (adaugata), obtinandu-se pretul de productie;
5. cota de adaos comercial;
6. taxa pe valoarea adaugata
Nota: pentru efectuarea calculelor se efectueaza transformarea cotelor de adaos în cote de
rabat şi invers dupa urmatoarele formule:
a. pentru transformarea cotei de adaos (CA) în cota de rabat (CR):
100xCA
CR 
100  CA

b. pentru transformarea cotei de rabat (CR) în cota de adaos (CA):

24
 100xCR
CA 
100  CR

Exemplu: prin transformarea CA de 25% rezulta un rabat de 20%, astfel:

100x 25
CR 
100  25

2500
20 
125
- din transformarea cotei de rabat (CR) de 20% în cota de adaos (CA) rezulta 25%, astfel:

100X 20
CA 
100  20

2000
25 
80

APLICAȚIE PRACTICĂ Fisa de lucru nr 5

Calculati pretul urmatoarelor produse de cofetarie pornind de la
urmatoarele informatii:
Consultati Fisa de documentare ce se refera la preturile
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie –cofetarie:
JOFFRE - 10 bucati - 33gr. bucata

Materii U/M Cantitati Pret cu Adaos Total

prime amanuntul comercial
Frisca gr. 100 15lei/kg
Ciocolata gr. 230 50lei/kg
cuvertura
Ulei l 10ml 60lei/l
Langues de Gr. 100 35lei/kg
chat

Adaosul comercial – cota de adaos, se stabileste tinind cont de cheltuielile unitatii. Consultati-va cu
tutorele de practica şi intrebati responsabilul unitatii în care va efectuati practica, ce cota de adaos
aplica la calcularea preturilor produselor real

25
 Valoarea nutritivă şi energetică a alimentelor

Mărfurile alimentare au o utilitate incorpus şi, prin urmare, valoarea lor de întrebuinţare se
reflectă prin valoarea nutritivă concepută din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială,
valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică.

Valoarea psiho-senzorială (respectiv valoarea organoleptică şi estetică) este acea

componentă a valorii nutritive care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din
senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special în
funcţie de obiceiurile alimentare. Această latură este intrinsecă produsului, dar rezultă şi din modul
de prezentare al acestuia, depinde şi de ambianţa în care este cumpărat şi consumat.

Valoarea energetică reprezintă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic

al organismului. Această latură condiţionează aspectul cantitativ al hranei.

Valoarea biologică reprezintă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice

acoperă necesarul diurn în aceste substanţe nutritive (componente esenţiale pentru un metabolism
normal, respectiv aminonoacizi esenţiali, vitamine, elemente minerale).

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor

chimice rezultate în urma tratamentului termic, a impurităţilor, substanţelor antinutriţionale, a
contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului,
se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri,
aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează.

Calculul valorii energetice

Substanţele nutritive din alimente furnizoare de energie sunt glucidele, lipidele şi proteinele.
Astfel:

 1 g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1 kcal;

 1 g de lipide furnizează prin ardere în organism 9,3 kcal;
 1 g de proteine furnizează prin ardere în organism 4,1 kcal.
Se defineşte valoarea energetică a unui aliment ca fiind cantitatea de energie pe care o
furnizează organismului 100 g din acel aliment. Unitatea de măsură pentru energie este caloria sau
joulul, între care există următoarea relaţie de transformare:
1000 cal = 1 kcal = 1 Cal = 4180 J =

4,18 kJ Valoarea energetică se

calculează cu formula:

VE = G*4,1 + L*9,3 + P*4,1 (kcal /100 g)

unde: G, L, P reprezintă procentele de glucide, lipide respectiv proteine din aliment.

Exemple:

26
1. Să se calculeze valoarea energetică a 100 ml lapte. Se dau : G=4,5%,
L=3,5%, P=3,7%. VE = 4,5*4.1 + 3,5*9,3 + 3,7*4,1 = 66 kcal /100 ml
2. Să se calculeze valoarea energetică pentru 150 g făină. Se dau: G=73,6%, L=0,9%, P=10,8%.

VE = 73,6*4.1 + 0,9*9,3 + 10,8*4,1 = 354 kcal /100 g

VE’= 150*354/100 = 532 kcal (pentru 150 g)

3. Să se calculeze valoarea energetică pentru o porţie de „Borş moldovenesc de găină”,
cunoscând reţeta pentru 10 porţii. Se va ţine cont de pierderile tehnologice înregistrate prin
prelucrări primare şi termice:
Cant. Pierderi Cantitate Proteine Lipide Glucide
Materii prime U/M
% g rămasă % g % g % g
10
Carne de g 1500 16 240 1260 19 239,4 9,5 22,7 0 0
pasăre (găină)
Ceapă g 100 6 6 94 1,5 1,4 0,2 0,2 10,5 9,9

Lobodă g 100 5 5 92 2,9 2,7 0,2 0,2 1,4 1,3

Leuştean g 50 5 2,5 47,5 3,6 1,7 0,7 0,3 6,6 3,1

Morcovi g 150 8 12 138 1,5 2,1 0,3 0,4 8,8 12,

1
Tăiţei g 200 0 0 200 4 8 2 4 13 26

Borş ml 1000 0 0 1000 0 0 0 0 6 60

Sare g 10 0 0 10 0 0 0 0 0 0

Piper g 2 0 0 2 0 0 0 0 0 0

Smântână g 300 0 0 300 2,5 7,5 30 90 2,3 6,9

Pătrunjel g 100 5 5 95 3,6 3,4 0,7 0,7 6,6 6,3

Bulion g 150 0 0 150 4,7 7,1 0 0 17,6 26,

4
Total - - - - - - 273,4 - 118,5 - 15
2

VE = 4,1 x P + 9,3 x L + 4,1 x G

VE = 4,1 x 273,4 + 9,3 x 118,5 + 4,1 x 152 = 2847 kcal/10 porţii

VE/porţie = 285 kcal/porţie

27
 Calculaţi valoarea energetică/porţie pentru produsul „Rasol de vită împănat cu legume”,
cunoscând reţeta de preparare şi compoziţia chimică a ingredientelor folosite, conform
tabelului de mai jos:

Cant. Pierderi Cantitate Proteine Lipide Glucide

Materii prime U/M
rămasă
10 % g % g % g % g
Carne slabă g 150 30 2,1 3,5 0
de vită
Morcovi g 100 8 1,5 0,3 8,8

Ţelină g 15 29 1,4 0,3 5,9

Cartofi g 100 15 2,1 0,2 19,1

Pătrunjel g 15 20 1,1 0,8 10

rădăcină
Total - - - - - - - -

VE = ...

28
  FIŞA CONSPECT 2
Modalităţi de aplicare a procedurilor de realizare
a diferitelor grupe de preparate culinare
Prelucrarea primară a materiilor prime de origine vegetală
Operații pregătitoare

Rădăcinoasele şi tuberculiferee:
- spălarea;
- curăţarea;
- spălarea din nou;
- tăierea în funcţie de reţetă.

Bulbiferele:

- curăţarea;
- spălarea;
- tăierea în funcţie de reţetă.

Vărzoasele:

- îndepărtarea frunzelor exterioare;

- spălarea;
- tăierea în funcţie de reţetă.

Legumele în conservă:

- scurgerea de lichid;
- spălarea;
- tăierea în funcţie de reţetă.

Făina, făina de mălai, griş:

- cernerea.
Orez:

-alegerea;
OPERAȚII DE PRELUCRARE

fierberea înăbușirea prăjirea coacerea frigerea sotarea opărirea gratinarea

sub presiune

în vapori

29
 Operații pregătitoare

Carnea de porcine, bovine, ovine şi vânat

- decongelarea;
- spălarea;
- fasonarea ( îndepărtarea pieliţelor, resturilor de tendoane sau
oase, excesului de grăsime şi ajustarea pentru a da o formă
anume bucăţii de carne);
- dezosarea (dacă prevede reţeta);
- porţionarea în funcţie de reţetă : bucăţi, felii, cubuleţe, fâşii,
piesă intreagă; tocarea (dacă prevede reţeta).

Carnea de vânat
- eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea
conţinutului);
- fezandarea în blană sau penaj (păstrarea suspendată a
vânatului într-o încăpere răcoroasă sau expunerea în vânt
pentru frăgezire);
- înlăturarea blănii sau penajului; fezandarea artificială sau
marinare (marinarea în baiţ în vederea înlăturării gustului şi
mirosului neplăcut, specific vânatului şi pentru frăgezire).

Carnea de pasăre
- deplumarea (curăţarea de pene);
- flambarea;
- eviscerarea;
- îndepărtarea capului şi picioarelor;
- spălarea;
- porționarea în funcție de rețetă.

30
Peștele Subprodusele comestibile de abator

31
  FIŞA CONSPECT 3
2.1. Operații de prelucrare termică
În funcție de durată și intensitate procedeele (tratamentele) termice se grupează în două categorii:
 Procedee termice principale (au o durată mai lungă și prelucrează termic în profunzime
alimentele): fierbere, înăbușire, prăjire, sotare, coacere, frigere, brezare;
 Procedee termice auxiliare (au o durată mai scurtă și prelucrează termic superficial alimentele,
fiind realizate, de regulă, în completarea unui procedeu termic principal): opărire (blanșare),
flambare, gratinare, etc.

A. Procedee termice principale

a) Fierberea este prelucrarea termică în apă.
În funcție de natura materiei prime și a preparatului la care se utilizează, fierberea sepoate
realiza în mai multe moduri:
 Fieberea extractivă
o alimentul se pune la fiert odată cu apa;
o se realizează la la foc mic, timp îndelungat;
o au loc perderi importante de substanțe nutritive;
o această modalitate de fierbere favorizează difuzia substanțelor din alimente în apa
de fierbere (difuzia este mai intensă dacă în apa de fierbere seadaugă sare);
o se utilizează la obținerea supelor, ciorbelor, etc.
 Fierberea prin introducerea alimentului în apa ajunsă la temperatura de fierbere
o se realizează la foc mediu/ mare;
o în acest caz difuzia substanțelor din aliment în apa de fierbere este mică (alimentul
pierde puține din substanțele pe care le conține);
o se utilizează atunci când după fierbere se folosește doar alimentul fiert, nuși lichidul
de fierbere.
 Fierberea sub presiune
o se realizează în vase speciale, ermetic închise;
o are avantajul că durează mai puțin decât fierberea clasică ceea ce face ca alimentul
să-si păstreze mai bine calitățile nutritive;
o se utilizează în general pentru fierberea unor alimente care fierb greu cum sunt
leguminoasele uscate (fasole boabe, linte boabe, soia boabe,etc), carnea provenită de
la animale bătrâne, etc.
 Fierberea în abur
o se realizează în vase speciale cu capac, prevăzute cu 1-2 funduri falseperforate (pe
care se așează alimentele) astfel încât alimentele nu intră încontact cu apa de fierbere
ci doar cu aburul rezultat prin evaporarea acesteia;
o prezintă avantajul că păstrează mai bine calitățile nutritive și senzoriale ale
alimentelor, comparativ cu fierberea în apă;
o se utilizează frecvent pentru realizarea preparatelor dietetice.
b) Înăbușirea este prelucrarea termică în cantități egale de grăsime și apă, la focmic/mediu, în
vase acoperite.
o are o durată relativ scăzută;
o valoarea nutritivă a alimentului este diminuată într-o mică măsură;
o nu rezultă compuți toxici;
o se formează compuși de aromă și gust.
c) Prăjirea este prelucrarea termică în grăsime;
o în funcție de structura alimentului se poate realiza fie într-o cantitate mică de grăsime,
fie în ‖baie‖ de grăsime (cantitate mare de grăsime).
o pentru a limita cantitate de grăsime absorbită de aliment în timpul prăjirii, aceasta
trebuie să fie încinsă în prealabil (astfel nu se va îngreuna foarte mult digestibilitatea
alimentului prăjit);
32
 o în timpul prăjirii se formează cantități mari de substanțe de gust și aromă;
o în timpul prăjirii se formează compuși deosebit de toxici (prin descompunerea
lipidelor din grăsimea de prăjire) de aceea prăjirea nu trebuie să se realizeze la
temperaturi foarte ridicate, iar aceeiasi grăsime să nu fie refolosită de multe ori
(uleiurile vegetale nu trebuie refolosite)
d) Sotarea este o prăjire rapidă a alimentelor (legume sau mici piese de carne sau pește) în grăsime,
fără lichid, la foc iute, într-o tigaie neacoperită.
e) Coacerea este prelucrearea termică la cuptor; se realizează în grăsime sau în grăsime și apă.
o durează relativ mult;
o se formează cantități mari de compuși de aromă și gust;
o spre deosebire de prăjire nu se îngreunează digestibilitatea alimentului si nici nu se
formează cantități mari de compuși toxici.
f) Frigerea se realizează prin expunerea alimentului direct la sursa de căldură (la grătar, rotisor,
frigare, proțap)
o prin frigere nu se îngreunează digestibilitatea alimentului;
o având o durată relativ scurtă, frigerea nu diminuează foarte mult valoarea nutritivă a
alimentului;
o pentru a micșora pierderile de substanțe nutritive și a împiedica lipirea alimentului de
grătar, acesta tebuie încins și uns în prealabil (cu seu/ grăsime de porc; nu se
recomandă folosirea uleiurilor vegetale);
o se formează cantitați destul de mari de compuși de aromă și gust.
g) Brezarea este o prelucrere termică combinată (prăjire și înăbușire/fierbere) prin care alimentele
sunt mai întâi prajite la temperatură ridicată (până se rumenesc si își potențează gustul) și apoi
se continuă prelucrarea termică la foc mic, adăugând puțin lichid (astfel încât lichidul să nu
acopere alimentul), cu vasul acoperit (brezieră), timp îndelungat.

B. Procedee termice auxiliare

1. Opărirea (blanșarea) constă în contactul alimentului , timp scurt (5-10min.) cu apă fierbinte
(100°C), cu scopul igienizării alimentului/ fixării pigmentului (protejarea culorii)/ înmuierii texturii .
2. Flambarea constă în expunerea de scurtă durată (câteva secunde) a alimentului,direct la
flacără cu scopul igienizării acestuia sau îndepărtării unor părți necomestibile. În cazul anumitor
preparate flambarea se realizează cu scopul îmbunătățirii aspectului și gustului sau pentru a face
servirea acestora mai spectaculoasă.
3. Gratinarea constă prelucrarea termică de scură durată (10-20 min.) la cuptor cu scopul
îmbunătățirii aspectului și gustului prearatelor.

33
 FIŞA CONSPECT 4
Organizarea aranjării pe mese a obiectelor de inventar necesare
Pregătirea salonului pentru primirea clienţilor

Etapele pregătirii salonului pentru primirea clienţilor:

Pregătirea obiectelor de inventar;

Aranjarea salonului pentru servirea clienţilor:

- După terminarea programului de funcţionare;
- Înainte de sosirea clienţilor.
Pregătirea chelnerilor pentru primirea şi servirea clienţilor.

Recomandari de amplasare a tacâmurilor, veselei și paharelor

Furculițe:

1. Cocktail (aperitiv)
2. Aperitiv
3. Pește
4. Fel principal (friptura)
5. Desert

Cuțite:
6. Aperitiv
7. Pește
8. Fel principal (friptura)
9. Desert
10. Pâine/unt
Linguri /Lingurițe Farfurii/vesela:
11. Supa
18. Farfurie serviciu
12. Desert/cafea/ceai
19. Farfurie
20. Farfurie pâine/unt
Pahare:
21. Solnița
13. Apa
22. Pipernița
14. Vin roșu
15. Vin alb
Diverse:
16. Lichior/aperitiv/tărie
23. Șervet
17. Sampanie
24. Eticheta invitat
25. Meniu
34
Mise-en-pace-ul simplu (de întâmpinare) 1= distanţa de la marginea blatului mesei până
la farfurie
2= farfuria suport
3= cuţit obişnuit
4= furculiţa obişnuită
5 = pahar de apă minerală
6= pahar pentru vin
7 = şervet formă plic
8 = vază cu flori
9 = număr masă
Mise-en-pace-ul pentru micul dejun 1 = distanţa de la marginea blatului mesei până
la farfurie (1-2 cm)
2 = farfuria suport
3 = farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
4 = cuţitul pentru gustare
5 = furculiţa pentru gustare
6 -7 = serviciul de unt şi gem
8 = paharul pentru apă
9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă
10= farfurioară suport
11= farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
12= şervet de pânză
Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în
13-14 = pahar pentru ou fiert moale
Franţa, constă doar dintr-un corn proaspăt, pâine prăjită,
(cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă
unt, gem şi cafea sau ceai.
15= serviciu condimente
Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în
16= număr masă
componenţă: preparate din ouă, mezeluri, fripturi,
brânzeturi, legume şi fructe proaspete, băuturi răcoritoare
şi apă minerală.
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu simplu 1 = distanţa de la marginea blatului mesei până
la farfurie
2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria adâncă
5 = cuţitul obişnuit
6 = lingură
7 = furculiţă obişnuită
8= linguriţă
9= pahare de apă minerală
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, 10= produse de panificaţie
prăjitură (tort, îngheţată), apă minerală, pâine. 11= şervet de pânză
12= farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
13= serviciu de condimente

35
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu semicomplet 1= distanţa până marginea blatului mesei
2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= lingura
7= cuţitul pentru gustare
8= cuţitul pentru desert
9= furculiţă pentru desert
10= furculiţă pentru preparatul de bază
11= furculiţă pentru gustare
12= pahar pentru apă minerală
13= pahar pentru aperitiv
14= produse de panificaţie
Meniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid,
15= şervet de pânză
preparat de bază, salată, desert de bucătărie, apă minerală
16= serviciu de condimente
şi pâine.
17= loc pentru salatieră
1= distanţa până la marginea blatului
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu complet şi cină 2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= cuţitul pentru preparatul de peşte
7= cuţitul pentru gustare
8= furculiţă pentru preparatul de bază
9= furculiţă pentru preparatul de peşte
10 = furculiţă pentru gustare
11= cuţit pentru desert
12= furculiţă pentru desert
13= linguriţă pentru desert
14= pahar pentru apă minerală
15= pahar pentru vin alb
Meniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau
16= pahar pentru vin roşu
caldă, preparat lichid, preparat din peşte, preparat de bază
17= pahar pentru aperitiv
din carne şi legume, salată, desert bucătărie, desert
18= produse de panificaţie
cofetărie, vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de
19= şervet de pânză
panificaţie, cafea, şampanie.
20= serviciu de condimente
21= loc pentru salatieră

36
  FIŞA CONSPECT 5
Aşezarea preparatelor culinare pe obiecte de inventar specifice

Aşezarea pe obiectul de inventar se face diferit, în funcţie de preparatul culinar realizat, tipul
mesei, sistemul de servire utilizat. Astfel:
Salatele – se pot monta pe platouri (salate cu consistenţă mai mare) sau în salatiere (salate cu consistenţă
mai lejeră).
Gustările – în funcţie de sistemul de servire practicat se pot monta pe platou sau pe farfurie (în cazul
gustărilor asortate, bucăţile mari se aşează în partea opusă emblemei, iar bucăţile mai mici spre
emblemă).
Preparatele lichide – se servesc în supieră sau în bol, ceaşcă, farfurie adâncă caldă; supele-cremă şi
consomeurile se servesc de regulă în ceşti pentru supă.
Preparatele din peşte – se montează de regulă pe platou special (pescăresc), însoţite de garnituri şi
decor, sau pe farfurie întinsă mare, urmărindu peştele să fie aşezat spre marginea opusă emblemei, cu
capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă. La preparatele cu sos
bogat, acesta se toarnă peste bucata de peşte în farfurie; sosul se poate servi şi separat, în sosieră.
Preparatele de bază cu legume, carne şi sos - se pot monta în legumiere, pe platouri (tranşele de carne
se montează spre marginea platoului, iar legumele şi sosul pe mijlocul şi spre partea opusă a platoului),
sau pe farfurie întinsă mare (tranşa de carne se aşează spre marginea opusă emblemei, la preparatele cu
sos bogat acesta se toarnă peste bucata de carne în farfurie). La preparatele la care sepoate consuma sos
în cantitate mai mare, se va aduce odată cu preparatul şi o sosieră cu sosul respectiv.
Fripturile - se montează pe platou, însoţite de garnituri (tranşele de carne se aşează spre o margine a
platoului, iar garniturile în mijlocul şi spre partea opusă a platoului), respectiv pe farfurie întinsă mare
(tranşa de carne pe marginea farfuriei în partea opusă emblemei, iar garniturile se aşează în arc de cerc
de la dreapta la stânga, spre emblemă). Cotletul se aşează în farfurie cu osul îndreptat spre emblemă.
Deserturile – se pot monta în cupe, pahare, compotiere, boluri, gratenuri, pe farfurioare sau platouri.

Materii prime şi semipreparate utilizate pentru decorare

Materiile prime utilizate în tehnica decorării şi a ornării preparatelor culinare trebuie să fie
proaspete, să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar, să aibă o valoare nutritivă îmbunătăţită
contribuind la creşterea conţinutului de vitamine şi săruri minerale, carenţe care se manifestă după
aplicarea operaţiilor de pregătire şi a tratamentelor termice la alimente.
La decorarea preparatelor culinare se recomandă materiile prime comestibile:

Legume crude, fierte sau conservate (legume congelate, conserve de legume în apă, în saramură, murate,
în oţet). Legumele pot fi tăiate într-o foarte mare varietate de forme, ceea ce permite realizarea unor
variante practic inepuizabile de elemente de decor.
Fructele. Pot fi utilizate la decorarea unor preparate culinare, citrice, mere, piersici, caise, boabe de
struguri, stafide, afine, kiwi, fructe nucifere ş.a. Fructele pot fi folosite atât în stare proaspătă, cât şi
conservate (fructe congelate, din compot, în alcool, fructe confiate, compoturi, siropuri, gemuri şi
dulceţuri).

37
La decorarea preparatelor calde nu se folosesc decoruri din legume crude, ci doar din legume care au
suferit tratament termic. Pentru preparatele reci, salate, gustări, terine, figer food rece, tapas rece, se
pot folosi legume şi fructe crude.
Condimente şi verdeţuri condimentare. Foarte utilizate pentru decorare sunt frunzele de pătrunjel verde,
mărar, leuştean, ţelină, tarhon, mentă, crenguţe de cimbru, busuioc etc. De asemenea, se pot folosi boabe
de piper sau piper măcinat, boia ş.a.
Ouăle se utilizează pentru decorare fierte, tăiate rondele, felii, mărunt, jumătăţi etc.
Smântâna se poate utiliza pentru decorare prin turnare deasupra unor preparate (sarmale, papanaşi etc.).
Brânzeturile (telemea, caşcaval, brânză topită), se utilizează prin răzuire pe suprafaţa preparatelor
sau tăiere în diferite forme geometrice.
Aspicurile se utilizează pentru naparea unor preparate reci (acoperirea cu un strat subţire, continuu de
aspic, în scopul protejării de contactul cu aerul şi îmbunătăţirii aspectului) sau pentru decorarea cu
aspic tocat mărunt sau tăiat în diferite forme geometrice. Aspicurile se pot colora, ceea ce conduce la
obţinerea unor efecte decorative speciale.
Sosurile se pot utiliza pentru decorare, atât sosurile reci, cât şi cele calde, prin turnare cu poşul cu dui
sau şpriţ. O utilizare foarte largă în decorare o are sosul maioneză, precum şi sosul de unt (pentru fripturi
şi sandvişuri).
Ca decoruri necomestibile, se pot utiliza, după caz, elemente confecţionate din material
textil, lemnos, hârtie şi plastic.

Tehnici de decorare a preparatelor culinare

La realizarea elementelor de decor trebuie să se urmărească obţinerea unui decor cu aspect

plăcut, aranjat estetic, armonizat ca formă şi culoare cu componentele preparatului şi obiectul de
inventar folosit, care să reprezinte maxim 15-20% din masa preparatului.
Pentru realizarea decorurilor se efectuează operaţii de tăiere, decupare, răzuire, asamblare,
montare, turnare. Pentru aceasta, sunt necesare ustensile şi utilaje de bucătărie, ca:
cuţite diferite;
truse de instrumente tăietoare pentru tăierea decorativă a legumelor şi fructelor;
instrumente pentru tăierea decorativă a brânzeturilor, ouălor;
răzătoare;
forme pentru decuparea legumelor, brânzeturilor sau aspicului;
poş cu duiuri şi şpriţuri;
robotul de bucătărie sau maşina de tăiat legume, prevăzute cu diferite discuri tăietoare.

38
 Trusă cu dispozitive de tăiere şi decupare a elementelor de decor

Mânuirea cuţitelor pentru tăierea şi decuparea legumelor:

39
40
Elemente de decor obţinute din legume şi fructe:

Elemente de decor din ouă

Decoruri din aspic

Elemente de decor din brânzeturi

Decoruri din sosuri şi compoziţii

41
 . Rezumat

 Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea şi

prezentarea acestora, necesitând din partea lucrătorilor multă fantezie, simţ estetic şi
originalitate;
 Alegerea decorurilor se face în funcţie de preparat, de ingredientele acestuia şi obiectul
de inventar pe care este montat, de tipul de masă, sezonalitate şi tipurilede clienţi
cărora le sunt destinate preparatele;
 Montarea preparatelor se face pe obiecte de inventar adecvate, alese în funcţie de
componentele preparatului şi de sistemul de servire ales;
 La decorarea preparatelor culinare se pot utiliza legume, fructe, condimente şi
verdeţuri condimentare, ouă, brânzeturi, aspicuri, sosuri sau compoziţii diferite;
 Decorarea preparatelor culinare se realizează prin operaţii de tăiere, decupare,
asamblare, montare, turnare.

42
 Test de autoevaluare a cunoştinţelor

a. sos tomat şi sos brun

Care din următoarele sosuri
sunt foarte frecvent utilizate b. sos alb de lapte şi sos olandez
1.
pentru decorarea preparatelor c. sos maioneză şi sos de unt
culinare:
d. sos de usturoi şi sos de hrean

a. cu capul spre stânga

b. cu capul spre dreapta

2. Montarea peştelui întreg pe
farfurie se face: c. cu capul spre emblemă

d. oricare din variantele de mai sus

a. pe o latură a platoului
La montarea fripturilor cu
garnituri pe platou, tranşele de b. pe ambele margini ale platoului
3.
carne se recomandă să se aşeze:
c. pe mijlocul platoului

d. oricare din variantele de mai sus

a. 5 – 10 % din masa preparatului

b. 10 – 15 % din masa preparatului

4. Elementul de decor poate să
reprezinte maxim: c. 15 – 20 % din masa preparatului

d. 25 – 30 % din masa preparatului

a. numărul de clienţi

b. tipul de masă
Alegerea decorurilor se faceţinând
5. cont de: c. tratamentul termic utilizat la obţinereapreparatelor

d. comportamentul clienţilor

43
 FIŞA CONSPECT 6
Instrumente de plată
Instrumente cu numerar Instrumente fără numerar
1.moneda metalică Sunt documente standardizate care conţin
2.bancnote (monedă de hârtie) instrucţiuni de plată:
1.ordin de plată
2.cambia
3.cecul
4.biletul la ordin
5.cardul

Documente specifice utilizării instrumentelor de plată cu numerar

Operaţiile cu numerar se efectuează prin casieria agentului economic şi presupun utilizarea unor
documente specific, care privesc operaţiunile băneşti, care sunt în mare parte, formulare cu regim
special, ceea ce presupune urmărirea achiziţiei, completării şi circulaţiei lor, sub un control strict.
Documente specifice derulării operaţiilor cu numerar:
1. chitanţa;
2. bon fiscal;
3. registru de casă;
4. dispoziţie de plată/încasare către casierie;
5. ordin de deplasare;
6. monetar;
7. foaie de vărsământ;
8. extras de cont;
9. cec de numerar;

Registru de casă – este un document de evidenţă operativă, privind operaţiile prin casierie.
 Se întocmeşte zilnic de către casier în două exemplare;
 La sfârşitul zilei, exemplarul 1 se predă la serviciul contabilitate, iar exemplarul 2 rămâne la
casierie;
Extrasul de cont – este un document de evidenţă operativă a operaţiilor băneşti efectuate în contul
agentului economic de către bancă.
 Se întocmeşte cu ajutorul tehnicii de calcul, în două exemplare, de către bancă;
 Exemplarul 1 circulă la serviciul contabilitate, iar exemplarul 2 la bancă.
Ordin de deplasare – este un document de decontare între agentul economic şi salariatul care efectuează
deplasarea în interes de serviciu.
 Se întocmeşte din dispoziţia conducerii agentului economic, la compartimentul resurse umane
în 2 exemplare;
 Exemplarul1 se preda delegatului, iar exemplarul 2 la compartimentul contabilitate.
Dispoziţia de plată/încasare către casierie – este un document justificativ al operaţiilor de plată sau
încasare din casierie.
 Se întocmeşte într-un exemplar de către compartimentul financiar contabil la eliberarea
numerarului pentru avansuri de deplasare.
Lista de avans chenzinal – este un document de evidenţă a drepturilor salariale acordate cu ocazia
chenzinei I a lunii curente.
 Se întocmeşte în două exemplare de către compartimentul resurse umane;
 Circulă la compartimentul resurse umane, la casierie (exemplarul nr.1) pentru plata sumelor
aferente, la compartimentul financiar contabil (exemplarul 2 ca şi anexă la Registrul de casă).
CEC pentru ridicare de numerar – este un document de dispoziţie, folosit pentru justificarea operaţiei
de ridicare a numerarului de la banca la care agentul economic are deschis contul current.

44
 Este un formular tipizat, cu regim special, la care se foloseşte hârtie imprimată cu elemente de
siguranţă;
 Se întocmeşte într-un singur exemplar, de către compartimentul financiar contabil şi care se
predă apoi casierului;
 Circulă la casier, bancă şi compartimentul financiar contabil.
Foaia de vărsământ – este un document care consemneaza operaţia de depunere a numerarului, de
către agentul economic la bancă.
 Se întocmeşte în două exemplare, manual, de către casier, sau în sistem informatics,de bancă;
 Circulă la casierie, bancă şi compartimentul financiar contabil.
Chitanţa – este un document justificativ, pentru depunerea unei sume în casieria unităţii.
 Se întocmeşte la unităţile care efectuează operaţii în numerar, în două exemplare de către casierul
unităţii şi se semnează de acesta;
 Circulă la depunător (exemplarul1, cu ştampila unităţii), exemplarul 2 rămâne în carnet, fiind
folosit ca document de verificare a operaţiilor înregistrate în registrul de casă.
Bonul fiscal – este un document justificativ, pentru încasarea numerarului.
 Serveşte ca document pe baza căruia se eliberează marfă clientului, după ce în prealabil, valoarea
acestuia a fost achitată la casă.
Model de documente specifice operaţiilor băneşti cu numerar

Model
Banca INVEST BANK BUCUREŞTI Extras de cont
Titular cont S.C. SPERANŞA S.A. Nr 233 / 17.07.N
Adresa Str. Piaţa Romană nr. 3, Bucureşti
Cont RO56INVT654SV86957486754
Deviza lei
Data Explicatii DEBIT CREDIT
01.07.N Sold. Prec 204.382
06.07.N Încasare Bilet la ordin Omega 30.000
15.07.N Plată datorie SC MOARA SA 13.090

Rulaj: 13.090 30.000

Sold zi: 221.292

45
46
Anexa 2
Ordinul de plată
În România, în conformitate cu Norma – cadru nr.15 din 19/08/1994, privind ordinul de plată
pe suport hârtie, cu modificările ulterioare, plăţile în lei se efectuează prin utilizarea ordinului de plată
irevocabil pe suport hârtie.
Ordinul de plată pe suport hârtie, reprezintă orice dispoziţie necondiţionată dată în formă scrisă,
unei instituţii de credit, de a plăti o anumită sumă de bani, unui beneficiar, care conţine următoarele
menţiuni obligatorii:
a. ordinul necondiţionat de a plăti o anumită sumă de bani, în cifre şi litere; ordinul trebuie să fie
clar şi precis exprimat şi să se refere la plata unei sume de bani exprimată în lei;
b. numele sau denumirea plătitorului, aşa cum figurează în Registrul Comerţului, sau în actul de
identitate şi, după caz, numărul contului acestuia la societatea bancară iniţiatoare, conform
codificării acesteia;
c. numele sau denumirea beneficiarului, aşa cum figurează în Registrul Comerţului, sau în actul de
identitate şi, după caz, numărul contului acestuia, deschis la societatea bancară destinatară,
conform codificării acesteia;
d. denumirea societăţii bancare iniţiatoare, aşa cum figurează în Registrul Comertului;
e. denumirea societăţii bancare receptoare, aşa cum figurează în Registrul Comertului;
f. elementul care să permită autentificarea emitentului, de către societatea bancară iniţiatoare, este
semnătura emitentului, sau a unei persoane recunoscute de societatea bancară receptoare, ca
împuternicită a emitentului; semnătura trebuie să fie autografă, manuscrisă şi executată cu
cerneală sau alte substanţe chimice, de culoare albastră sau neagră, care să nu se degradeze înainte
de expirarea perioadei de arhivare;
g. denumirea de „ORDIN DE PLATĂ„ înscrisă în clar şi la vedere pe aceeaşi faţă a formularului
OPH pe care se afla înscrisă suma;
h. data emiterii, care trebuie sa fie unică, posibilă şi certă;
i. informaţii din care să se poată reconstitui şirul neîntrerupt al circulaţiei OPH pe parcursul
efectuării transferului-credit până la finalizarea acestuia.

Ordinul de plată se caracterizeaza prin:

 existenţa unei obligaţii de plată asumată sau a unei datorii preexistente ce urmează a se stinge
prin onorarea plăţii;
 operaţia de plată este iniţiată de plătitor, care stabileşte regulile după care operaţiunea se va
derula;
 existenţa depozitului în contul ordonatorului, sau în lipsa acestuia, accesul la un credit bancar
aprobat de bancă în acest scop.

Din punct de vedere al modalităţilor de încasare, ordinul de plată este de două tipuri:
 Simplu – atunci când plata nu este condiţionată de prezentarea vreunui document;
 Documentar – în cazul în care plata, este condiţionată de prezentarea de către beneficiar, a unor
anumite documente indicate de ordonator.

Părţile implicate în derularea ordinului de plată sunt:

 Emitentul – persoana care emite pe cont propriu un ordin de plată;
 Plătitorul – care emite în nume colectiv şi pe cont propriu un ordin de plată,
 Beneficiarul – persoana desemnată de plătitor prin ordinul de plată, de a primi o sumă de bani şi
care poate fi un client al băncii destinatare, sau chiar banca însăşi;
 Banca destinatară – este orice bancă care primeşte şi acceptă un ordin de plată.

47
Model de completare a ordinului de plată

48
 FIŞA CONSPECT 7
Tipuri de evenimente care se pot organiza

 CONGRESUL – manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane, durând între 2

sau 3 zile. Restauraţia se ocupă de organizarea banchetelor, a meselor principale, a pauzelor.
 REUNIUNE – manifestare cu caracter comercial, promoţional, publicitar sau informativ,
grupând de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile. Restauraţia asigură mesele
principale, eventual cocteiluri şi punerea la dispoziţie permanent de băuturi (bar deschis).
 CONFERINŢĂ – reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea
activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu.
 COLOCVIU – reuniune animată de experţi, cu un subiect dat, durând mai multe zile.
 SEMINAR – se constituie ca o reuniune de lucru. Având o durată de la 3 la 5 zile, restauraţia
asigură mesele principale şi pauzele cu răcoritoare.
 SIMPOZION – un grup de experţi discută între ei despre un subiect în faţa publicului, care este
astfel informat despre implicaţiile acestuia.
 DEJUN OFICIAL / DINEUL DE GALĂ – se organizează cu prilejul unor vizite la nivel înalt,
în prezenţa unor personalităţi marcante din viaţa socială, oameni de afaceri, de artă etc. participă un
număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de interesele organizatorilor , de posibilităţile
concrete ale unităţii. Dejunul se desfăşoară în intervalul 12,00 – 15,00, iar dineul în intervalul 18,30 –
21,30, durata fiind în medie de de două ore. Ţinuta ospătarilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor
trebuie să fie la nivelul maxim al exigenţei.
 LUNCH – semnifică o masă uşoară, luată la ora prânzului.
 COCTEIL – se organizează cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine, inaugurarea unor firme
sau a altor obiective economice, sociale, culturale, în cinstea participanţilor la diferite congrese
ştiinţifice, manifestări culturale etc. Acţiunea se organizează la cererea beneficiarilor la dejun sau la
cină. În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa organizatorilor, cocteilul poate dura o oră sau chiar
mai mult. Invitaţii stau în picioare şi se servesc singuri cu băuturi de la barurile organizate şi cu preparate
de la masa bufet.
 BANCHET – este o masă care reuneşte un număr mare de invitaţi (de la 15 până la 1000 sau
chiar mai mult), cărora li se serveşte acelaşi meniu. De obicei durează circa 2 ore (timp destinat pentru
servirea preparatelor).
 RECEPŢIE – desemnează o manifestare cu caracter festiv şi de înalt nivel, în cursul căreia se
servesc preparate şi băuturi de o calitate deosebită. Se organizează în aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul,
dar şi la acţiuni mult mai importante: ziua naţională, în cinstea unor delegaţii străine la nivel înalt. De
asemenea, numărul invitaţilor este mai mare, gama sortimentală mult mai bogată şi variată, poate dura
mai mult, în funcţie de dorinţele organizatorilor. La fel ca şi la cocteil, invitaţii se servesc singuri de la
barurile aranjate în salon şi de la masa bufet. La recepţie se pot organiza mese cu plasament (farfurie
suport şi tacâmuri), dar invitaţii rămân tot în picioare.
 CUPA DE ŞAMPANIE – se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare, economice,
conferinţe de presă, aniversare unor instituţii sau firme, premierea sportivilor etc. Se oferă şampanie şi,
eventual pişcoturi. Acţiunea în sine este relativ simplă: ospătarii poartă tăvile cu flutele sau cupele de
şampanie şi pişcoturile aşezate pe farfurii de desert. Ţinuta ospătarilor este este aceeaşi ca şi la cocteil.
După servire ospătarii se retrag şi revin pentru a debarasa.

49
 Anexa 1 - Fişa de documentare nr. 1

Tipuri de evenimente - condiţii necesare

Organizarea de evenimente: reuniuni, congrese, conferinţe, simpozioane, seminarii etc joacă un
rol important în activitatea din hoteluri şi restaurante.
Condiţiile necesare pentru a concura cu succes pe piaţa organizării de evenimente pot fi
ierarhizate astfel:

 Organizare perfectă
 Echipament modern pentru derulare de conferinţe,
seminarii
 Servicii perfecte
Condiţii generale  Oferta gastronomica adecvata
 Calitate superioară a ofertei
 Existenţa unor spaţii pentru expoziţii

 Acces uşor din punct de vedere rutier

 Ambianţă naturală atractivă
 Zonă geografică centrală
Amplasament  Obiective turistice atractive
 Oraş turistic renumit

 Recomandare
Modul prin care a  Ghid turistic
fost selectată locaţia  Agenţie de turism
 Presă de specialitate

Pentru derularea optimă a unui eveniment, se impune o mare flexibilitate din partea personalului
şi deci, găsirea unor soluţii rapide în caz de disfuncţii inerente.

CONDIȚII MINIME NECESARE PENTRU REALIZAREA DE EVENIMENTE

50
 Spaţii de cel puţin 4 m lăţime, 2.5 m înălţime, o suprafaţă utilă de cel puţin 36 mp;
Iluminat natural şi posibilitate de acoperire a geamurilor (întunecarea încăperii);
Iluminat artificial de min. 300 Lux;
Ventilare adecvată a spaţiului (aer condiţionat);
Zgomot exterior de max. 45 dB;
Cel puţin 3 prize în spaţiu;
Mobilier (mese, scaune) pentru cel puţin 20 participanţi;
Decoraţiune adecvată: culori relaxante, flori, instalaţii de aerosoli cu arome florale etc;
Modalităţi de amenajare flexibilă a spaţiului: glasvand pe şine, pereţi mobili, paravane, suporturi
metalice pe care se pot agăţa table, panouri, flipchart, ecran etc;
Lista de preţuri cu mijloace disponibile;
Dotare tehnică: retroproiector cu lampă de rezervă, ecran de proiecţie, instalaţie de proiecţie audio
video, tablă, flipchart cu hârtie şi markere, tablou de afişaj, aparat de fotocopiat , laser pointer,
microfoane cu sau fără fir, telefon, fax, internet etc.

FIȘĂ DE LUCRU
1. Observaţi cu atenţie imaginile următoare şi identificaţi tipurile de evenimente pentru care sunt
destinate spaţiile respective (prin amenajare, dotare etc). Puteţi consulta fişele de documentare privind
condiţiile minime necesare pentru organizarea de evenimente şi aranjarea spaţiilor pentru evenimente.

51
 Anexa 2 - Fişa de documentare nr. 2

OFERTA DE SPAŢII ŞI SERVICII PENTRU CONFERINŢĂ/PRELEGERE

Dispunerea locurilor
Parlament / Cinema Nr. participanţi Dotare
La cerere: Spaţii pentru Mese de seminar sau conferinţă (uşoare, mobile),
activitate de grup de la 20 în sus scaune cu şi fără braţe laterale, uşor de stivuit, iar
Metode şi echipamente la peste 100 participanţi scaune cuplabile
a) Metode
Prelegere. Proiecţii de date şi filme video. Asistenţă
Prezentare. Stand (infomarket)  Asistenţă din partea unui responsabil
b) Echipamente specializat în organizarea de conferinţe
Retroproiector. 3 flipcharts. 2-20 panouri de  Prezenţa unei persoane de contact calificate
afişaj. Videorecorder. Staţie de muzică. Sistem de pe parcursul pregătirii şi derulării întregii
sonorizare. Microfon. Proiector pentru ecran manifestări
mare. Tv. Acces internet.  Ofertă de servicii de secretariat
 Asigurarea transmiterii rapide de mesaje
Spaţii
Sală mare şi spaţii pentru activitate de grup.
Confort
0,8-2 m2 pe participant
 Hotel de categorie superioară
Podium circa 20-40 m2
 Dotare specifică a camerelor (masă de scris,
Înălţimea spaţiului: de la 3,5 m în sus birou, lampă de birou, telefon cu acces
Climatizare cu reglare temperatură şi ventilaţie. internet)
Iluminare reglabilă (telecomandă) şi fără efecte  Ofertă de programe complementare în afara
de reflexie (orbire) hotelului
Tehnică de întunecare mecanică sau electrică a
spaţiului, respectiv de umbrire (protecţie solară) Cerinţe speciale
Loc de muncă pentru PC, posibilitate de transfer  Hol pentru prezentare produse
de date
Birou pentru organizare conferinţă (secretariat)
Spaţiu pentru pauze, garderobă

52
 Anexa 3 - Fişa de documentare nr. 3

OFERTA DE SPAŢII ŞI SERVICII PENTRU

SEMINAR/ÎNTÂLNIRI DE AFACERI
Dispunerea locurilor
În formă de U Nr. participanţi Dotare
Scaune amplasate în cerc 6-30 persoane Mese speciale pentru seminar (uşoare, mobile),
Masă rotundă scaune ergonomice cu braţe laterale de sprijin,
Metode şi echipamente mobilier funcţional (cărucior pentru
a) Metode retroproiector, container pentru accesorii etc).
Moderator / Trainer. Prezentare / Prelegere Asistenţă
Activitate de grup  Asistenţă din partea unui responsabil
b) Echipamente specializat în organizarea de conferinţe
Retroproiector. 2 flipcharts. 4 panouri de afişaj.  Disponibilitate rapidă a acestei asistenţe
Ecran. Videorecorder şi cameră video. Staţie  Prezenţa unei persoane de contact
muzicală (Recorder, CD-player). TV. Internet calificate pe parcursul pregătirii şi
pentru trainer. derulării întregii manifestări
 Punerea la dispoziţie a tehnicii cerute
conform unui checklist al clientului care
Spaţii
se va controla continuu
40 - 120 m2 (2,5 – 3 m2 pe participant, 15 – 20 m2  Consumabile: accesorii pentru
pentru trainer), spaţii mari, luminoase, echipamentele utilizate (markere, folii,
funcţionale hârtie-afiş, cartonaşe etc.).
Izolare fonică şi vizuală (fără deranj, zgomot etc) Confort
Climatizare agreabilă, posibilitate de reglare a  Dotare specifică a camerelor (masă de
temperaturii şi a ventilaţiei. scris, birou, lampă de birou, telefon cu
Iluminare reglabilă (telecomandă), fără efecte de acces internet)
reflexie (orbire), tehnică de întunecare mecanică  Sauna şi Solarium
sau electrică a spaţiului, respectiv de umbrire
(protecţie solară) Cerinţe speciale
Loc de muncă pentru PC, posibilitate de transfer
de date  Asistent de seminar
Spaţii pentru activităţi de grup
Hol pentru pauze
Spaţii separate de servire a mesei pentru clienţii
participanţi la conferinţe

53
Bibliografie
1. Chiriac, Alexandra Crina (2004). Asistenţa turistică în organizarea evenimentelor,
Bucureşti: Editura THR – CG.
2. Florea, Constantin, Belous, Mădălina (2004). Organizarea de evenimente şi banquetingul
în structurile de primire, Bucureşti: Editura THR – CG.
3. Florea, Constantin, Bugan, Marian (2003). Maître d`hotel, Bucureşti: Editura GEMMA
PRINT.
4. Florea, Constantin, (2004). Manualul directorului de restaurant. Bucureşti: Editura THR –
CG.
5. *** – Legea nr. 319 / 2006 privind securitatea şi sănătatea în muncă.
6. *** – Legea nr. 258 / 19 iulie 2007 privind practica elevilor si studenţilor.
7. *** – OMECT nr. 1702 / 06.08.2007 referitor la aprobarea convenţiei cadru privind
efectuarea stagiului de pregătire practică în întreprindere de către elevii din
învăţământul profesional şi tehnic
8. www.datech.ro
9. www.griffhotel.ro
10. www.protempusdesign.com
11. www.sali-conferinte.ro
12. www.sepiafd.rulz.ro

54
55