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ORIGEM ANIMAL
FEDERAL
FEDERAL
Aa – Atividade da água
APPCC – Analise dos perigos e pontos críticos de controle
BPF – Boas práticas de fabricação
BPHS – Boas Praticas de Higienização
BPP- Boas Praticas de Produção
C 01 – Câmera 01, produtos congelados
C 02 – Câmara 02, separação dos produtos para o envio loja
C 03 – Câmara 03 salsicharia ( queijos, embutidos e salgados)
C 04 – Câmara do açougue
C 05 –Anti – câmara onde é recebido os produtos.
CD – Central de distribuição
CO2 – Dióxido de carbono
Eh – Potencial de oxido redução
ETAS – Enfermidades transmitidas por alimentos
FD – Fase de declínio
FE – Fase estacionária
FI – Fase inicial
H+- Hidrogênio
IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa ao Consumidor
MA - Ministério da Agricultura
MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
MS – Ministério da Saúde
O3 – Ozônio
OMS – Organização mundial da Saúde
PA – Belém do Pará
PCC - Ponto Crítico de Controle
PEPS – Primeiro produto que entra é o primeiro que sai
POPS – Programa operacional padronizados
RS - Rio Grande do Sul
SIF - Sistema de Inspeção Federal
SP – São Paulo
TQM – Administração da Qualidade Total
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE
ABREVIATURA................................................................................................................................Iiii
LISTA DE
TABELAS..........................................................................................................................................iv
LISTA DE
FIGURAS...........................................................................................................................................v
RESUMO....................................................................................................................................................
.......vi
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................
.......01
2. REVISÃO DE
LITERATURA...............................................................................................................02
2.1 SUPERMERCADO ASPÉCTOS
GERAIS.........................................................................................02
2.1.1 CADEIA DE FRIO NO
SUPERMERCADO...................................................................................03
2.1.2 SEGURANÇA
ALIMENTAR..........................................................................................................04
2.1.3 MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS...........................................................................................06
2.1.4 ENFERMIDADES TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS..................................................................10
2.1.5 CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS............................................................................................13
2.2 OBJETIVO...................................................................................................................................
......16
2.2.1 OBJETIVO
ESPECÍFICO..............................................................................................................16
2.2.2 MATERIAL E
MÉTODOS..............................................................................................................17
2.2.3 RESULTADO E
DISCURSÃO.......................................................................................................17
2.2.3.1 RECEPÇÃO............................................................................................................................
......17
2.2.3.2 ARMAZENAMENTO...............................................................................................................
......19
2.2.3.3 TRANSPORTE........................................................................................................................
......25
2.2.3.4 EXPOSIÇÃO NAS
LOJAS............................................................................................................26
2.2.4 MEDIADAS
CORRETIVAS...........................................................................................................29
3. CONCLUSÃO................................................................................................................................
......30
4. BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................
......31
1. Introdução
O comércio varejista no Brasil tem passado, ao longo dos anos, por reestruturação em vários
seguimentos da empresa, e isso se deu à concorrência do mercado e mudanças do hábito do
consumidor. Buscando estes diferenciais, grandes empresas investem na obtenção de produtos
de menor preço e qualidades dos alimentos. Por ser um elo importante na cadeia de
comercialização dos produtos perecíveis, se torna responsável pela manutenção da qualidade,
dando uma atenção especial no que diz respeito à temperatura, armazenagem e exposição.
A cadeia de frio bem controla impede a multiplicação mantendo suas características
sensoriais aceitáveis para o consumo. A falha no processo tecnológico da elaboração dos
produtos pode levar ao surgimento da ETAS, que causam perdas econômicas nutricionais ao
consumidor.
A segurança alimenta,r por sua vez, visa assegurar os alimentos desde a produção até o
consumidor final, evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos e perdas
econômicas. Para a obtenção de alimentos seguros há ferramentas gerenciais como as Boas
Práticas de Fabricações e Higienização (BPF e BPHs); o (TQM) Administração de Qualidade
Total; e o APPCC, análise de perigo e ponto critico de controle que necessitam ser implantados
desde a produção até o consumidor final.
O consumidor, munido de leis que os ampara, tornou-se criterioso e consciente dos seus
direitos e deveres, exigindo cada vez mais dos produtores comercializados com melhores
qualidades e que garanta a sua segurança alimentar.
Os métodos de conservação dos produtos como: temperatura (congelamento e resfriamento),
cura, branqueamento, esterilização, enlatamento, pasteurização, aumento da concentração e
aplicação de conservantes têm como finalidade aumentar a vida de prateleira dos produtos
comercializados e prevenir o crescimento microbiano, fornecendo, alimentos comercializados que
boa qualidade. Os métodos mais utilizados na conservação dos alimentos perecíveis destacam-
se: o resfriamento e o congelamento, por agregar menos custo no produto final e por ser de fácil
acesso.
Este estudo objetivou a avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de
supermercado do Distrito Federal, no quesito temperatura, desde o Centro de Distribuição até o
consumidor final, sugerindo medidas corretivas e preventivas para assegurar a saúde da
população.
2. Revisão Bibliográfica
O comércio varejista é um setor que vem se transformando rapidamente, sua expansão vem
mudando os hábitos do consumidor, na busca para atender as suas necessidades de forma
prática, rápida e com qualidade. Segundo Gumenez (2000), os hipermercados caracterizam-se
pela venda de alimentos, artigos de higiene e limpeza, eletrodomésticos, vestuário e artigos para o
lar, apresentam alto giro e baixa margem. Trabalham com o conceito de auto-serviço e
contemplam uma superfície de vendas, em geral, acima de cinco mil m2.
“O Brasil apresenta uma grande atração para a instalação de novas redes, pois possui grande
mercado, possibilidade de incorporação de novos consumidores, sucesso na atuação de redes
internacionais já presente no país, baixo poder de competitividade do setor instalado e legislação
sem restrição a entrada de grandes varejistas. A participação do capital estrangeiro,
principalmente europeu, que tem aumentado com a entrada das grandes redes internacionais no
Brasil”.(Tabela 01). (SANTOS, 2002).
Controlar a cadeia de frio dos produtos quando chega o caminhão no entreposto, antes do
carregamento para o transporte plataforma – loja, durante o transporte, quando chegar na
loja e em prateleiras de exposição;
Dispor de visores de temperatura das câmaras frias e dos balcões de venda de maneira
que estejam facilmente visíveis;
Controlar a temperatura das áreas de estoque ou da exposição dos produtos;
Registrar e arquivar todos os autocontroles de temperatura, assim como todos os termos
registradores;
Reduzir o tempo de espera dos produtos fora da refrigeração (quando da recepção da
plataforma, no carregamento dos caminhões rumo à loja, na recepção da loja e quanto à
colocação nos balcões);
Organizar a rota de entrega de maneia a reduzir o tempo de transporte;
Organizar metodicamente os produtos nas câmaras, de maneira a eliminar o tempo de
abertura da porta;
Treinamento de pessoas habilitadas ou responsáveis pelo setor, para a realização da
verificação e regulagem dos equipamentos (balcões e câmaras frias);
Implementar e dar seguimento s um plano de manutenção preventiva das instalações de
refrigeração dos entrepostos e lojas;
Colocar à disposição meio para a manutenção da temperatura dos produtos, após a sua
entrega aos consumidores (sacolas térmicas e recipientes isotérmicos);
A segurança Alimentar utiliza o termo “Food safety” - alimento seguro – significa garantia do
consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de
contaminantes de natureza químicas, biológicas, físicas ou de outras substâncias que possam
colocar em risco a saúde da população.(CAVALLI, 2001). Já o termo “Food security” - segurança
alimentar – está relacionado à política de produção ago - alimentar, comercialização e distribuição
de consumo de alimento. No Brasil, se utiliza tanto o conceito de “Food safety” relacionado com a
inocuidade dos alimentos, quanto o conceito quanto o “Food security”, com intuito de obter
alimentos em quantidades suficientes e com qualidade.
O termo segurança alimentar surgiu no final da Primeira Guerra Mundial, como decorrência da
preocupação de que um país poderia dominar outro, caso obtivesse o controle sobre o
fornecimento de alimentos. Tratava-se, portanto, em sua origem, de uma questão de segurança
nacional que abrangia todos os países e apontava para a exigência de formação de estoques
estratégicos de alimentos, fortalecendo a visão que estabelecia a necessidade de busca de auto -
suficiência por cada país. (SILVA JUNIOR, 2004).
A propósito, desde o início dos anos 90, ampliou-se bastante a adoção da noção de
segurança alimentar como referência das políticas nos vários níveis da administração pública no
Brasil, isto é, nos organismos estaduais e municipais de agricultura e abastecimento. A
descentralização é fundamental para a obtenção da segurança alimentar, pois favorece a
participação e controle social das ações governamentais, em muitos casos é mais eficiente, além
de ser inevitável face à dimensão e às diferenças regionais do país. (MALUF, 1996).
No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismos e entidades
como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial da Saúde
(OMS) World Health... (1996) e no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e
Abastecimento (MA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos
responsáveis. (CAVALLI, 2001).
Segurança alimentar e nutricional significa garantir a todo acesso a alimentos básicos de
qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis. Contribuindo, assim, para
uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa
humana.(MONTAÑA, 2001).
As doenças transmitidas pelos alimentos constituem um grave problema para a saúde pública
e originam uma baixa da produtividade na economia. (SILVA JUNIOR, 2002). Todos os anos,
milhões de pessoas em todo o mundo adoecem devido à ingestão de alimentos contaminados e
insalubres, por isso urgente garantir a higiene dos alimentos como componente prioritário e
fundamental da saúde publica e da segurança alimentar. A qüinquagésima - terceira seção da
assembléia Mundial da Saúde adotou a resolução WHA 53.15, que solicita a OMS e os Estados
membros que reconheçam a higiene alimentar como uma preocupação essencial à saúde
humana.
A contaminação dos alimentos é um perigo presente, pois podem correr desde a produção até
o seu consumo. Segundo estudo realizado no Rio Grande do Sul/ RS, dos 99 surtos de ETAS
ocorridos em 2000, 74,7% foi por Salmonella sp. Os alimentos preparados com ovos estiveram
envolvidos em 72,2% dos surtos de salmonelas e a carne de frango em 11,4%, relevando que
83,6% dos casos tiveram alimentos oriundos da cadeia avícola. (NADVORNY, 2004).
Existem várias Leis, normas, decretos entre outros que visam assegurar a qualidade dos
alimentos nas industrias, comércio e propriedade, dentre elas:
Lei 8078 de 11 de setembro de 1990 que dispõem sobre a proteção ao consumidor e das
outras providências e estabelece normas de proteção e defesa ao consumidor e
garantem os diretos básicos a vida, saúde e segurança contra os riscos prováveis por
práticas no fornecimento de produtos e serviço consideráveis perigosos e nocivos;(
http://www.mj.gov.br/DPDC/servicos/legislacao/cdc.htm).
RDC nº 216, foi criada para estabelecer procedimentos de Boa Pratica para serviço de
alimentação a fim de garantir as condições higiênicas - sanitárias dos alimentos
preparados, abrangendo todo serviço de alimentação, e que se realiza a manipulação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo; (http://www.saude.gov.br).
Lei Federal 1.283 de 18/12/50, dispondo sobre a inspeção industrial e sanitária dos
produtos de origem. Por sua vez essa lei conferiu poder ao Ministério Saúde para editar
decretos nº 30.691 regulamentando esse tipo de inspeção; (GAVA, 1998).
O Mistério da Saúde através do decreto lei 989 de 11/10/69, instituiu normas básicas
sobre os alimentos. (http://www.saude.gov.br).
Por sua vez a Lei 1283 de 18/12/76 que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária
dos produtos de origem animal. (http://www.saude.gov.br)
Temos a Portaria 1428 do Ministério da Saúde editou diretrizes e princípio para a
inspeção; preconizando a adoção dos métodos de Boas Pratica de Produção (BPP) em
todo estabelecimento de origem animal; (http://www.saude.gov.br)
RDC nº 12 que aprova o Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para
alimentos; (http://www.saude.gov.br)
CVS - 6 de 10/03/99 que estabelece o regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico – sanitário em estabelecimento de alimentos, Lei
10.083 de 23/09/98 Código sanitário de São Paulo;
Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003, que dispõem sobre o regulamento técnico para
o controle higiênico – sanitário em empresas de alimentos. (http://www.saude.gov.br))
RDC, 275 de 21 de outubro de 2006, que regulamenta os POPS e lista as verificações
das Boas Práticas.( http://www.saude.gov.br)
Circular 369 de 2003 do DIPOA, que institui elaboração e implantação dos sistemas
PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados para exportação de carne.
Portarias 11, 13 e 23 de 19993, que dispõem dos sistemas HACCP, para pescados,
dentre outros.
FE
Crescimento
Microbiano FD
Log
Lag
FI
Tempo
Fonte: FUGUEREDO 2005
Fatores extrínsecos
Fatores intrínsecos
Tabela 03: Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que
alteram os alimentos.
Grupo de microorganismo Valor mínimo de Aa
Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos mofos 0,80
Bactéria halofílicas 0,75
Fungos xerofílicos 0,65
Levedura osmofílica 0,60
Fonte: FIGUEIREDO 2003
A atividade da água torna-se muito importante, pois oferece o meio para que os
microorganismos se desenvolvam, necessitando conjuntamente de outros fatores para que tenha
um crescimento ótimo, causando assim a degradação no alimento e conseqüentemente
problemas de saúde pública.
Há vários grupos de bactérias que possuem uma preferência do meio para o seu
desenvolvimento ideal e outros que são resistentes às baixas atividades de água, são eles: Os
osmofílico: estão presentes principalmente no açúcar; os Osmodúricos que necessitam de grande
quantidade de açúcar; os halodúricos que suportam um ambiente com alta concentração de sal e
o Xerofílicos que possui uma afinidade a produtos secos. (OPAS, 2001).
O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução. A maioria dos microorganismos
cresce melhor no pH neutro 7,0 ou próximo deles, e o alimento considerável perigoso para o
consumo, tem o seu pH entre 4,6 a 7,0. (OPAS, 2001).
As bactérias multiplicam-se com rapidez em pH 6,0 a 8, 0, as leveduras entre 4,5 a 6,0 e os
bolores entre 3,5 a 4,0. Dentre as exceções estão incluídas as bactérias que produzem ácidos
como, por exemplo, os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo seu crescimento ótimo e de 5,0 a
6,0. (GERMANO, 2001).
Já o potencial de oxido redução pode ser definido com a facilidade que o substrato tem de
ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons. O crescimento de um microorganismo em um
alimento reduz o Eh. Isso pode ser atribuído ao esgotamento de oxigênio. (GERMANO, 2001). As
bactérias aeróbicas ganham Eh em quanto às bactérias anaeróbicas perdem Eh.
A maiorias dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos está associada a sua má
conservação. Quanto maior a temperatura de conservação maior a velocidade de degradação do
produto, ocorrendo assim, multiplicação microbiana que podem acarretar perdas econômicas,
nutricionais, alterando as características dos produtos. Elas podem ser classificadas conforme a
sua manifestação; (CODEX ALIMENTARIU 973B).
Para que ETAS ocorram, se faz necessário a presença do patógenos ou das suas toxinas.
Entretanto, somente a presença do patógenos não significa que a enfermidade ocorrerá. Na
maioria dos casos só ocorrerá á infecção alimentar, se houver um destes fatores.
Para garantir a qualidade e obtenção de um produto seguro, o setor produtivo deve estar
organizado, torna-se necessário à implantação de Boas Praticas de Fabricação e Higienização
(BPF, BPH) e, por seguinte, a implantação do APPCC, Analise dos Perigos e Pontos Críticos de
Controle no processo da industrialização dos produtos. Com a implantação destas ferramentas
gerenciais, as ocorrências das ETAS declinaram de forma abrupta.(GAVA, 1998).
2.2 Objetivo
Este estudo consiste em análise descritiva de uma rede de supermercado em Brasília, durante
o período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e o Centro de Distribuição.
O procedimento operacional de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição nos
balcões, realizou-se durante quatro dias, descrevendo todo o processo adotado pela empresa.
Durante a verificação da cadeia de frios, foi utilizados um termômetro de laser Minitemper, e
as anotações realizadas periodicamente avaliando os seguintes quesitos:
Na central de distribuição: verificação das temperaturas das câmaras em três horários
diferentes: ás 8:00h, 12:00h e ás 17:00h, paralelamente, os produtos dentro da câmara.
Tomando nota da temperatura mais alta encontrada na câmara.
Nas lojas, ocorreu em seu horário de funcionamento, aferindo-se a temperatura das
câmaras, dos produtos, do balcão e seus produtos. As temperaturas das câmaras, dos
balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em
diferentes pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos
balcões da salsicharia e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos,
obtendo assim a média do dia.
2.2.3.1 Recepção
Etapa onde se recebe o material entregue por fornecedor, avaliando - o qualitativamente e
quantitativamente, seguindo critérios pré - definidos para cada produto. (SILVA JUNIOR, 2002).
Local destinado exclusivamente para a recepção do gênero. Próximo à área de armazenamento
para evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo, evitando prejudicar a sua
qualidade (LIMA, 2002).
Segundo Silva Junior (2002), a recepção das mercadorias tem que ser realizadas de forma
rápida de preferência em locais com antecâmara, o que assegura a manutenção da cadeia de
frios.
A recepção dos produtos perecíveis na Central de Distribuição ocorre de Segunda a Sábado no
período da manhã. No ato do recebimento há um responsável pelo controle de qualidade, que
inspeciona os produtos de origem animal, com base em fichas técnicas que estabelece os
padrões para o recebimento das mercadorias. As avaliações das condições higiênicas - sanitárias
são realizadas de acordo com o procedimento instituído pela empresa, mediante o preenchimento
de fichas técnicas com a finalidade de assegurar a qualidade dos produtos recebidos. Sendo sua
conferência realizada 100% manual, coletando assim, data de vencimento, fabricação e a
quantidade de produtos recebidos. Os requisitos avaliados pelo controle de qualidade são:
2.2.3.2 Armazenamento
Nas lojas, cada setor (açougue, salsicharia e peixaria) possui a sua câmara de armazenamento
dos produtos, sendo que existem lojas desprovidas de câmara de congelados para os produtos do
açougue.
As mercadorias ficam estocadas em prateleiras de aço inoxidável, obedecendo à distância de
parede e piso, fora das embalagens secundárias e sinalizadas por uma placa com a data do seu
recebimento e validade (Sistema PEPS).
O controle da temperatura das câmaras nas lojas A e B é realizado pelos técnicos da
manutenção quando solicitado. Já no CD à verificação da temperatura é realizada pelo técnico da
manutenção, três vezes ao dias.
Os produtos perecíveis devem estar em perfeitas condições higiênico – sanitária e que atenda
as exigências contidas na Portaria nº 2535, de 24 de outubro de 2003, onde estabelece padrões
de temperatura para a armazenagem dos produtos perecíveis. Com base nos dados de
armazenamento estipulados pela Portaria 2535, realizou-se um comparativo com a temperatura
de armazenagem contida no rótulo aprovado pelo SIF, essas utilizadas como parâmetro para
análises dos dados. (Tabela 05). Nota-se que a rotulagem dos produtos estão de acordo com a
legislação em vigor.
Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos
Média do dia
Dia Câmara 01 Produtos da Câmara 01
10/07 -15,3 18
11/07 -16,3 19,5
12/07 -12,7 15,7
13/07 -15,7 16
14/07 -14,0 12,4
Média dos dias avaliados ºC -14,8 -16,3
Na tabela 07, podemos observar que os produtos congelados da peixaria das lojas A e B,
estão fora das especificações da legislação. Ressalte-se que a temperatura da câmara da loja A, na
quanta feira dia 19/07, apresentou uma elevação considerável de armazenamento, isso se deu, pelas
ofertas realizadas neste dia. A loja B apresentou temperatura de refrigeração mais elevada
comparando com a loja A. Se levarmos em conta com relação às normas estabelecidas pelo
organismo responsável pela fiscalização, estes produtos encontram-se fora das especificações.
Visualmente os produtos contidos nas câmaras das lojas A e B, apresentam -se congelados
em toda a sua extensão.
Essa elevação da temperatura de câmara pode ser caracterizada devido à abertura das portas
nos dias mais movimentados, ou devido à falta de manutenção na parte de maquinários e vedação.
Deve - se levar em conta que a refrigeração inadequada destes produtos podem acarretar perda em
sua qualidade, tornando-se capazes de desencadear problemas de saúde pública.
Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara/ loja A e B da peixaria e dos seus
produtos
Loja A Loja B
Dia Câmara 01 Produto câmara 01 Câmara 01 Produto câmara 01
19/07 -4,8 -8,4 -12 -12,3
20/07 -6,3 -11,3 -11,7 -11
27/07 -10 -9 -9,5 -10
31/07 -10,7 -10,7 -11,7 -9,7
Média dos dias -8 -9,9 -11,2 -10,8
temperatura ºC
Câmara 02: Câmara de separação de produtos congelados e resfriados para envio
loja.
A Câmara 02 é responsável por armazenar produto resfriado e congelado que serão enviados
para as lojas. Como a rotatividade é alta e a exposição dos produtos a essa temperatura é por um
curto tempo, as características organolépticas permanecem desejáveis para a sua
comercialização.
Segundo Gava (1998) a temperatura utilizada na refrigeração tem importância na
conservação do produto, assim a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser
conservado por 5 dias, ao passo que, a 15º poderá ser deteriorado em 1 dia.
Já Silva Junior, (2002), afirma que para prevenir a multiplicação microbiana a refrigeração
deve ser mantido a 4ºC ou menor temperatura por 2 dias.
Como consta na Tabela 8, a temperatura de armazenamento visa minimizar/ estabilizar as
possíveis multiplicações microbianas que podem levar aos surgimentos de ETAS, nos produtos.
A temperatura de armazenamento das câmaras frias (03) dos gêneros perecíveis (queijos,
presuntos embutidos, salgados e outros), verificados no CD, mostra adequação em todas as
aferições. (Tabela 09)
Segundo Sousa (2003) a temperatura ideal para o armazenamento de queijos e embutido é de
até 10ºC o que condiz com a Portaria 2535/90.
Com relação à temperatura dos produtos obtida da verificação diária, comprando com as
informações contido no rótulo, nenhum produto apresentou-se fora da temperatura recomendada
pelo fabricante.
Tabela 10– Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras da salsicharia das lojas A e B e
dos produtos contidos.
Loja A Loja B
Dia Câmara 03 Produto câmara 03 Câmara 03 Produto câmara 03
19/07 3,3 3,0 6,2 1,5
20/07 1,5 3,3 5,8 5,2
27/07 2,7 3,5 5,2 6,4
31/07 2,7 7,8 4,0 6,9
Média dos dias 2,6 4,4 5,3 5,0
temperatura ºC
Fernandes (2003), sustenta que a alta temperatura relacionada com o clima tropical, aliada ao
estado de conservação dos equipamentos frigoríficos em estabelecimento comerciais, modifica a
qualidade da carne.
Na Câmara 04, armazenam-se produtos oriundos das espécies suínas, cordeiros, frangos e
bovinos. Segundo a solicitação do Controle de Qualidade, para o melhor armazenamento destes
produtos, mantivesse a temperatura da câmara à – 2ºC, pois durante um dia laborioso de trabalho
a temperatura mantém - se a –0,3ºC (Tabela 11). Conforme a informação contida na rotulagem
dos produtos avaliados (carne bovina resfriada), aduz que estes devem ser mantidos a uma
temperatura de 0 a 5ºC. Como consta na tabela 11, a média/ dia das aferições dos produtos é de
–0,3ºC, logo estes produtos encontram-se dentro dos padrões estipulados pelo fornecedor.
De acordo com Altanir J Gava (1998) a carne bovina refrigerada a uma temperatura de 0 a
1,5ºC pode ficar armazenada de 1 a 6 semanas. Tal informação deve ficar expressa no rotulo do
estabelecimento industrializado. A temperatura de congelação para carne resfriada é de -2ºC,
portanto, podemos afirmar que este produto está sendo armazenado de forma correta.
Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos
Média do dia
Dia Câmara 04 Produtos da Câmara 04
10/07 1,0 1,0
11/07 -1,5 -1,5
12/07 -0,1 -0,1
13/07 -0,3 -0,3
14/07 -0,3 -0,3
Média dos dias avaliados ºC -0,3 -0,3
Observando a tabela abaixo (12) verifica-se que nas duas lojas A e B as temperaturas e
médias das câmaras e dos produtos, estão dentro das especificações, padrão da empresa, legislação
e de sua rotulagem (0 a 5ºC). Garantindo, assim, um aumento na sua vida de prateleira, obtendo – se
um produto de qualidade para ser exposto nos pontos de venda.
Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos
Loja A Loja B
Dia Câmara 04 Produto câmara 04 Câmara 04 Produto câmara 04
19/07 1,7 2,8 1,7 3,3
20/07 2,0 2,7 1,2 0,7
27/07 0,8 3,4 2,2 2,6
31/07 0,7 3,4 0,8 3,7
Média dos dias 1,3 3,1 1,5 2,6
temperatura ºC
Antecâmara, sala responsável pela recepção dos produtos perecíveis, deve ser climatizada, o
que torna imprescindível para evitar a quebra na cadeia de frio e impeça a entrada de vetores.
(Silva Junior 2002). Por não possuir normas que estabeleçam a temperatura ideal da antecâmara,
foi adotado como critério de avaliação a temperatura estipulada pela empresa que é de 10ºC. Pois
as mercadorias recebidas (resfriadas) não ficam expostas por mais de 30 minutos nesta área. Já
as mercadorias congeladas são automaticamente levadas para a câmara de armazenagem.
Como demonstrado na tabela 10, a média/dia da temperatura da antecâmara é de 9,2ºC, o que
condiz com os padrões estipulados pela empresa. Os produtos resfriados avaliados tiveram como
média de -1,2ºC, estando dentro dos padrões de armazenamento estipulado em sua
rotulagem.(Tabela 13).
Devemos levar em conta que na câmara de recepção de mercadorias estão presentes tanto
produtos que estão dentro dos padrões legais congelados e resfriados, quanto àqueles que estão
fora do padrão, portanto, barrados e devolvidos ao fornecedor.
Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos
recebidos.
Média do dia
Dia Câmara 05 Produtos da Câmara 05
10/07 8,5
11/07 9,0
12/07 9,7
13/07 9,3
14/07 9,7
Média dos dias avaliados ºC 9,2
2.2.3.3 Transporte
O veículo transportado é um elo na manutenção da qualidade do alimento, seja para o seu
armazenamento ou para o seu consumo. (Silva J 2002).
A expedição acorre todos os dias pela manhã em áreas climatizadas. O transporte das
mercadorias perecíveis é realizado em carros refrigerados, havendo verificação da temperatura de
forma aleatória antes o seu embarque, assegurando que este saia do CD dentro dos padrões
estipulados pela empresa, o que condiz com a Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003. (Tabela
14).
Assim, podemos verificar que a empresa realiza este procedimento de forma integra, visando
garantir a qualidade do produto. Seria de grande importância a elaboração de fichas para o
registro da temperatura e relação dos produtos enviados para as lojas, pois normalmente se
conjugam produtos resfriados com congelado, por serem entregas rápidas, de curta distância,
mais em parte com carros expedidos com divisórias em seu interior.
Ressalta-se que a temperatura ideal para armazenamento dos produtos é de até 10ºC (Souza,
2002). Nota-se que a temperatura média dos produtos e dos balcões na loja A e B estão de
acordo com especificação do rótulo, garantindo assim qualidade, dos produtos expostos.
(Tabela 16).
Segundo estudo realizado por Fernandes (2003), durante o período de obtenção da amostra
das carnes maturadas, constatou -se que o aparelho para exposição de peça de picanha no
supermercado, não apresentou conforme especificado na rotulagem do produto. O que enseja a
perda da qualidade do alimento e possíveis enfermidades.
Segundo Carvalho Filho (2003) os estabelecimentos comerciários desligam as câmaras e
balcões à noite, o que compromete a qualidade dos produtos armazenados.
Os problemas de refrigeração estão relacionados com o Balcão nº 4 do açougue listado na
tabela abaixo (17). Como podemos notar, todos os dias as duas lojas estavam com temperaturas
fora da recomendação contida na embalagem do produto. A qualidade dos produtos está
comprometida devido a quebra de cadeia de frio, propiciando meio para desenvolvimento de
microorganismos patogênicos nocivos ao ser humano.
O APPCC constitui-se poderosa ferramenta de gestão para atingir o efetivo controle dos
perigos, além de ser considerado um dos sistemas mais importantes para acordos bilaterais/
multilaterais, quando se deseja garantir a equivalência entre sistemas de controle e inspeção de
alimentos. (Hajdenwurcel 2002). Dentro deste programa temos ferramentas com Boas Práticas
de Fabricação e Higienização, que visam descrever cada etapa de elaboração do produto,
mediante o preenchimento de planilhas e tabelas, garantido, assim, a obtenção de alimentos
seguros e eficácia na manutenção da cadeia de frios. Havendo alguma ocorrência apontada por
auditorias, planilhas ou tabelas, serão tomadas as medidas corretivas específicas para cada
problema. Durante a verificação dos procedimentos operacionais de CD e lojas sugerimos
algumas medidas corretivas:
Manutenções periódicas das câmaras e balcões;
Avaliar se ha vedações das câmaras se encontram íntegras, realizando uma vedação
desejável para o armazenamento;
Não deixar produtos expostos nas áreas de vendas em balcões com refrigeração
inadequada;
Verificar se o relógio dos balcões e câmaras condizem com a temperatura real aferida por
termômetro de laser;
Conscientizar o consumidor a adquirir os produtos perecíveis no final das suas compras;
Realizar a recepção de forma rápida e ágil em local refrigerado;
Verificação periódica das temperaturas dos produtos contidos nas câmaras e balcões;
Transporte: Manutenção dos carros e do aparelho gerador de frios (termoking);
Verificar a temperatura do baú na expedição todos os dias;
Preenchimento das planilhas de controle no ato de recepção;
Cumprimento do Manual de Boas Práticas;
Treinamento periódico dos funcionários responsáveis pela manutenção da cadeia de frio;
Desta maneira o consumidor que adquire produto perecível, terá sua qualidade garantida e as
possíveis perdas nutricionais e econômicas devidos ao surgimento de ETAS não ocorrerá.
3 Conclusão
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