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Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes

Luciana Furlaneto1
Aline Fernanda Aoki Kataoka2

Resumo: No presente trabalho foram analisadas 10 amostras de lanches tipo x-salada comercializados por
ambulantes nas proximidades de uma universidade particular no estado do Paraná. Foi caracterizado o perfil
microbiológico destes lanches para bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas, Staphylococcus aureus,
coliformes totais e fecais, Escherichia coli e Salmonella sp. Foram encontrados 100% dos lanches contaminados
por bactérias mesófilas, 100% com contagem para coliformes totais, 90% contaminados com coliformes fecais
e 40% com E. coli. A bactéria S. aureus apareceu em 50% das amostras, estando 10% em desacordo com a
legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. Os indicadores microbiológicos evidenciaram
a necessidade de um controle higiênico-sanitário efetivo, uma vez que se observaram falhas na manipulação e
conservação dos alimentos.
Palavras-chave: Avaliação microbiológica; Lanches; Condição higiênico-sanitária.

Microbiological control of sandwiches consumed in street

Abstract: In this research, ten samples of “x salada” sandwiches, commercialized nearby a private university on
Paraná State, were analysed. The principal objective was to evaluate the microbiological quality. The
microbiological analysis found 100% samples contaminated for mesophile bacterial and total coliform; 90%
were contaminated for fecal coliform, 40% for Escherichia coli, 50% for Staphylococcus aureus; Salmonella sp was
not found. The microbiological indicative made evident the necessity of an effective hygienic-sanitary control.
Keywords: Microbiological quality; Sandwiches; Hygienic-sanitary control.

Introdução O preparo de tais alimentos requer manuseio

O comércio informal de lanches por ambulantes
é freqüente, e com aumento de procura, funcionando
como uma alternativa econômica para a limitada oferta
de trabalho (Germano; Germano, 2000).
Este aumento no consumo de lanches se deve
principalmente ao preço acessível e por serem de rápido
preparo, o que vai de encontro ao modo de vida das
pessoas dos grandes centros urbanos. O hábito de fazer
as refeições fora do domicílio, por sua vez, expõe os
consumidores ao risco de contraírem doenças
veiculadas por alimentos.
Os alimentos vendidos nas ruas representam
um problema de saúde pública, pois, salvo algumas
exceções, são preparados e vendidos sem as mínimas
condições de higiene, podendo conter microrganismos
contaminantes e potencialmente patogênicos, colo-
cando em risco a saúde de quem os consome (Catazoni
et al., 1999; Dallari et al., 2000).
1 Docente do Curso de Nutrição, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Norte do Paraná.
Endereço para correspondência:
Av. Juscelino Kubitschek, 747, apto. 152 – Londrina-PR.
E-mail: lfmaia@sercomtel.com.br ou luciana.furlaneto@unopar.br
2 Nutricionista.
excessivo sob condições de higiene insatisfatórias,
armazenamento inadequado, além do preparo por
pessoas sem capacitação e conhecimento para a
manipulação correta, ficando evidentes os riscos para a
saúde dos consumidores. Estes riscos estão relacionados
com as matérias-primas previamente contaminadas, o
armazenamento inadequado em temperatura insatis-
fatória, bem como com a contaminação posterior, que
pode ocorrer durante o manuseio, preparo e venda
destes alimentos (Catazoni et al., 1999).
Os riscos à saúde do consumidor estão na
maior parte associados à contaminação, sobrevivência e
multiplicação de microrganismos patogênicos (Germano;
Germano, 2000), que podem chegar até o alimento por
inúmeras vias, refletindo condições precárias de higiene
durante todo o processo (Franco; Landgraf, 1996).
A intoxicação alimentar é causada, na maioria
das vezes, por negligência, podendo ser conseguida uma
redução nas estatísticas atuais somente por meio da
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educação e melhor preparo dos manipuladores de
alimento, em padrões mais eficazes de higiene alimentar
(Hazelwood; Mclean, 1998).
Os princípios da higiene alimentar devem ser
ensaiados de maneira lógica e profissional, como parte
essencial da preparação inicial desses manipuladores.
Nenhum manipulador deveria ter permissão para tocar
em qualquer tipo de alimento antes de haver sido devi-
damente preparado, em um curso básico de instrução
sobre higiene e doenças veiculadas por alimentos
(Hazelwood; Mclean, 1998; Riedel, 1992).
Considerando a falta de informação e, na
maioria das vezes, fiscalização, o presente estudo foi
realizado com o objetivo de caracterizar as condições
microbiológicas de lanches comercializados por ambu-
lantes nas proximidades da Universidade Paranaense de
Umuarama, Paraná.
Material e métodos
Foram analisadas 10 amostras de lanches, pre-
parados por ambulantes e vendidos nas proximidades
de uma universidade particular. As amostras foram
coletadas aleatoriamente, na qualidade de consumidor,
acondicionadas em sacos plásticos e encaminhadas ao
laboratório de microbiologia da referida universidade. A
composição das amostras constituiu-se de pão e recheio,
recebendo denominação de letras romanas. As análises
microbiológicas constaram da contagem de aeróbios
estritos e facultativos, Staphylococcus aureus, determinação
de coliformes totais e fecais, Escherichia coli e Salmonella,
de acordo com as normas da APHA (1992). Foram
pesados 25 gramas de cada amostra e adicionados 225
mL de solução peptonada 0,1%. Foram homogeneizados
em stomacher e procedeu-se a diluições seriadas. Para as
análises microbiológicas de contagem total de células e
S. aureus, utilizou-se a técnica de pour plate em ágar PCA
(plate countain agar) e BP (Baird-Parker), respectivamente,
em diferentes diluições. As placas foram incubadas a
37ºC por 24-48 horas. Procedeu-se a contagem e cálculo
das colônias suspeitas. As análises de coliformes totais e
fecais foram realizadas mediante prova presuntiva, pela
técnica dos tubos múltiplos, utilizando CLVBB (caldo
lactosado bile verde brilhante) e EC (Escherichia coli),
respectivamente. Dos tubos EC positivos foi retirada
uma alíquota e semeada em ágar MacConkey e eosina
azul de metileno para confirmação de E. coli. O teste de
Salmonella sp foi precedido de cultura de enri-
quecimento, seguido de inóculo em ágar Ramback®. As
colônias suspeitas foram confirmadas com testes
bioquímicos de identificação.
Resultado
Na Tabela 1 estão representados os resultados
obtidos com relação à contagem e enumeração de
aeróbios estritos e facultativos, Staphylococcus aureus,
determinação de coliformes totais e fecais, pesquisa de
Escherichia coli e Salmonella sp.
Discussão
A leitura das contagens de bactérias mesófilas
aeróbias estritas e facultativas evidenciou que todas as
amostras (100%) analisadas continham populações
variando de 1,0 x 106 a 4,2 x 108. A presença desse tipo
de microrganismo tem relação direta com as condições
gerais de preparo, temperatura e armazenamento dos
componentes dos lanches. Também é um indicativo de
patógenos mesófilos de origem humana ou animal que
podem se desenvolver no alimento (Leite, 1988).
Segundo estudos realizados, qualquer microrga-
nismo encontrado em um alimento em concentração
superior a 106 por grama ou mililitro é potencialmente
prejudicial à saúde do homem. Inúmeras espécies
potencialmente patogênicas podem contaminar os
alimentos e, em algumas situações, encontrar neles um
substrato adequado para a sua proliferação (Riedel,
1992; Roitmam et al., 1988).
Todas as amostras analisadas (100%) exibiram
contagem de coliformes totais variando entre 110 x 101
e < 3 NMP/g, e 9 amostras (90 %) exibiram contagem
de coliformes fecais variando de 110 x 101 a < 3
NMP/g de alimento. Apenas o lanche denominado de J
não apresentou coliformes fecais, apresentando-se em
melhores condições de consumo (Tabela 1).
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Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas de amostras de lanche tipo x-salada

Amostras Aeróbios estritos S. aureus Salmonella spp Coliformes Coliformes Escherichia coli
e/ou facultativos em 25 g totais fecais
viáveis (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
A 1,0x108 3,0x102 Ausência >110x101 >110x101 Positivo
B 1,0x 106 Negativo Ausência >110x101 >110x101 Negativo
C >300x10 6 Negativo Ausência >110x10 1 >110x101 Positivo
D >300x106 Negativo Ausência >110x101 >110x101 Negativo
E >300x106 Negativo Ausência >110x101 46x101 Negativo
F 1,0x10 8 1,0x10 2 Ausência >110x10 1 <3 Negativo
G >3300x10 6 2,5x10 2 Ausência 43 <3 Negativo
H >300x106 8,0x103 Ausência <3 46x101 Positivo
I 3,0x108 5,2x102 Ausência >110x101 46x101 Positivo
J 4,2x108 Negativo Ausência <3 - Negativo
UFC/g – Unidade formadora de colônia por grama de produto
NMP/g – Número mais provável por grama de produto

Embora as bactérias do grupo dos coliformes
sejam facilmente destruídas pelo calor, sua contagem pode
ser útil em testes de contaminação pós-processamento
(Forsythe, 2002). Segundo alguns estudos realizados,
qualquer microrganismo encontrado em um alimento
em concentração superior a 106 por grama ou mililitro é
potencialmente prejudicial à saúde do homem. Este
detalhe é de suma importância quando se trata de medidas
preventivas, pois existem inúmeras espécies patogênicas
que podem contaminar os alimentos e, em algumas
situações, encontrar neles um substrato adequado para a
sua proliferação (Riedel, 1992; Roitmam et al., 1988).
A presença de bactérias entéricas nos alimentos
indica geralmente uma contaminação direta ou indireta
de origem fecal humana ou de animais (ICMSF, 1978).
Nos testes confirmativos para a presença de E.
coli, indicaram que 4 amostras (40%) apresentavam-se
contaminadas com este microrganismo (Tabela 1).
A presença de E. coli é geralmente procedente
do intestino do homem e animais, indicando condições
higiênicas insatisfatórias, não garantindo a inocuidade
do alimento (Frasier, 1993).
Os resultados obtidos para S. aureus mostraram que
5 (50% das amostras) apresentaram este microrganismo, e 1
(10%) estava em desacordo segundo a legislação (Brasil,
1997), ou seja, encontrava-se fora do padrão estabelecido
de no máximo 103 UFC/g de produto. As carnes e
derivados são freqüentemente incriminados em surtos
de intoxicação estafilocócica, pois tais alimentos podem
contaminar-se com o S. aureus pelas mãos, pele e secre-
ções oronasais de manipuladores durante as diferentes
fases de preparação (Germano; Germano, 2001).
Não foi detectada a presença de Salmonella sp
nas amostras analisadas. Contudo, um estudo conduzido
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pela OPS/OMS com alimentos vendidos em via pública
em diversas cidades da América Latina verificou que os
alimentos à base de carne encontram-se entre os de maior
risco de transmitir Salmonella, seguidos pelas verduras.
O lanche que apresentou os maiores valores em
relação às contagens microbiológicas foi o designado A.
Observou-se que as condições higiênico-
sanitárias dos carrinhos utilizados pelos vendedores é
precária e sem recursos de higiene. Seis dos dez (60%)
carrinhos avaliados têm problemas sérios quanto à
conservação dos alimentos, pois não possuem refrige-
rador e as matérias-primas permanecem em temperatura
ambiente por várias horas consecutivas. Estas condições
de temperatura favorecem o desenvolvimento e multipli-
cação de microrganismos, fato preocupante, pois sabe-
se que a principal razão para as toxinfecções é a condição
de temperatura no armazenamento dos alimentos.
Catazoni et al. (1999) também constatou que a
presença de microrganismos potencialmente patogê-
nicos em lanches comercializados por ambulantes se
deve às precárias condições higiênicas aliadas às
condições inadequadas de armazenamento.
Com esta avaliação foi possível reunir elementos
essenciais para propor o desenvolvimento, junto à
universidade, de treinamento e orientação de manipu-
ladores de lanches em vias públicas.
Conclusão
Com base nos resultados deste trabalho,
podemos concluir que a qualidade microbiológica dos
lanches comercializados por ambulantes é um assunto
que deve preocupar aos consumidores e órgãos de
saúde pública, pois a ocorrência de contaminação destes
52 Luciana Furlaneto, Aline Fernanda Aoki Kataoka
produtos poderá ser maior, em vista do número cres-
cente de ambulantes. Além disso, deverão contribuir para
o aumento desta contaminação a instalação precária, dis-
ponibilidade de água corrente deficiente e, principalmente,
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