Restaurant specializat în buc.europeană cu 100 loc.

Tabel 1. Calculul numarului de consumatori pentru restaurant speci. în buc.europ. cu

capacitatea de 100 de locuri

Orele de lucru Rotația unui loc din Procent mediu de Numărul de

sală timp de o zi, Y completare a sălii, X consumatori
11.00-12.00 1.2 60 72
12.00-13.00 1.2 70 84
13.00-14.00 1.2 60 72
14.00-15.00 1.2 50 60
15.00-16.00 1.5 30 45
16.00-17.00 1.5 20 30
17.00-18.00 Întrerupere
18.00-19.00 0.4 50 20
19.00-20.00 0.4 80 32
20.00-21.00 0.4 90 36
21.00-22.00 0.4 80 32
22.00-23.00 0.4 60 24
23.00-24.00 0.4 40 16
Totalul 523

Determnarea numarului de bucte realizate pe zi

n = 523*3,5=1830 buc.

Nr. Denumirea Nr. De Costul materiei Costul,lei K,coefficient Volumul

Reț preparatului bucate prime la o buc. multiplicatoriu vânzărilor,lei
Bucate reci 262 7980,52 3 23941,56
FT9 Salată Cezar 262 30,46
Supe 20 147,6
FT21 Zeamă 20 7,38 7 1033,2
Gustări calde 5 83,95
FT34 Clătite cu carne 5 16,79 3 251,85
de pui
Total costul 8212 25 227
materiei prime
consumat pe zi
Valoarea adăugată: 25 227– 8212 = 17 015 lei.

Costul materiei prime la un kg de:

Salată Cezar

Materia primă Gramaj pentru 1 Preț Costul materiei

porție,kg prime
Crutoane 0,05 20 10
Parmezan ras 0,05 100 5
Piept de pui 0,15 70 10,5
Ulei de măsline 0,005 100 0,5
Lămâie 0,2 22 4,4
Usturoi 0,001 45 0,045
Sare 0,001 5 0,005
Piper 0,001 10 0,01
TOTAL: 30,46

Zeamă

Materia primă Gramaj pentru 1 Preț Costul materiei

porție,kg prime
Carne de pui 0,05 70 3,5
Ceapă 0,003 8,5 0,025
Ardei dulce 0,05 53,90 2,70
Morcov 0,01 7,30 0,073
Rădăcină de țelină 0,002 15,40 0,0308
Pătrunjel 0,005 7,49 0,038
Leuștean 0,003 10,5 0,0315
Tăiței de casă 0,03 25,97 0,78
Borș acru 0,005 20,90 0,104
Cartofi 0,01 9,69 0,096
Sare 0,003 5 0,015
TOTAL: 7,38

Materia primă Gramaj pentru 1 Preț Costul materiei

porție,kg prime
 Clătite s/f 0,185 98 5,54
Carne de pui 0,080 70 5,60
Frișcă 0,040 107 4,28
Unt 0,009 150 1,35
Sare 0,002 9 0,02
TOTAL: 16,79
Elaborarea programului de lucru/producție
Cifrei de afaceri/ Volumului de vânzări

Planificarea Cifrei de Afaceri/Volumul de vânzări bazată pe consumul de materie primă

CA = 25 227 lei

Planificarea Cifrei de Afaceri/Volumul de vânzări bazată pe costul mediu al unei cumpărături

CA/VV = NC x Ccump = 523 x 100 = 52 300 lei

CA an = 52 300 x 365 = 18 618 800 lei

Planificarea Cifrei de Afaceri/Volumul de vânzări bazată pe cifra de afaceri la un loc în sală

CA z = 100 x 350 = 35 000 lei