Aluat dospit dulce sau Pâte à brioche

Se pare ca acest aluat a luat nastere in secolul XVI,in Normandia.Insa,unele surse,spun ca

ar fi de origine austriaca . In anul 1839,austriacul August Zang deschide o patiserie in
Paris,cu produse tipice vieneze,de aici si termenul viennoiserie. Succesul austriacului,i-a
impins pe ceilalti cofetari,sa il imite,iar francezii,ca intotdeauna,si-au insusit succesul.
De la nastere si pana in prezent,este aluatul cel mai folosit in patiserie,sub mii de
forme:croissant- Franta,cozonac-Romania,babka-origine evreiasca ,panettone-Italia etc.

La inceput ,a fost o paine simpla,imbogatita cu zahar, oua,unt si lapte,dar acum aluatul

este atat de complex si poate fi folosit in foarte multe pregatiri.
Pentru o buna reusita a aluatului,trebuie sa luam in calcul cateva lucruri:
1. Faina trebuie sa fie de tip 0 sau tip 00 ,cu o forza de 380-400 W,caracterizata de o
cantitate mare de proteine 14-15 gr/100 gr faina.
2. Untul se poate folosi in doze cuprinse intre 100-800 grame la 1 kg de faina.Cel mai
indicat unt ar fi cel centrifugat obtinut din smantana si nu din lapte.Untul bavarez
este un unt foarte cinsitit pentru toate utilizarile; e perfect si pe o felie de paine
proaspat coapta.Mai putin unt, inseamna un aluat final pufos, aerisit,mai mult unt
inseamna un aluat mai greoi,mai compact,dar mai gustos.Atunci cand marim
cantitatea de unt,trebuie sa micsoram doza de lichide,pentru a obtine o reteta
echilibrata.Sunt multe metode de a adauga untul,ba de la inceput,ba pe la mijloc,dar
eu ma simt in siguranta cu adaugarea untului,dupa ce aluatul este lucios,elastic si
nu se mai lipeste de peretii vasului.
3. In mod tradizional,acest aluat se face cu dospire lunga de circa 8-12 ore,dar se
poate face si cu dospire directa,rezultatul fiind diferit in aroma si consistenta.
4. Ouale trebuie sa fie cat mai proaspete,de preferate cele biologice,care au
galbenusul de culoarea galben aprins.
5. Reteaua de gluten este foarte importanta si trebuie sa framantam pana
cand,intinzand o bucatica de aluat intre degete,obtinem o 'perdea' aproape
transparenta de aluat,care nu se rupe.In acel moment ne oprim.Nici framantatul in
exces nu este pozitiv,riscam sa obtinem un cozonac gumos.
6. Un aspect foarte important este si temperatura aluatului. Desi,bunica,mama si
vecina spun ca cel mai bine este sa pornesti cu toate ingredientele la temperatura
camerei,ei bine,eu zic ca nu e batuta in cuie ,metoda.Cea recomandata de specialisti
spune ca toate ingredientele sa fie reci,inclusiv vasul in care framatam si asta,pentru
ca robotul planetar se incinge destul de repede,pe cand mainile bunici-nu si mai
luau si o pauza din cand in cand.In faza de framantare,aluatul nu trebuie sa ajunga
niciodata la 29-30°.Daca aluatul trece de acea temperatura,poate compromite
 reteaua de gluten deja formata sau impiedica formarea retelei de gluten.In
plus,untul se va topi,aluatul va 'curge' si vom avea senzatia ca trebuie sa mai
adaugam faina- va rezulta un cozonac dur.Pentru a remedia acest lucru,este
suficient sa bagam aluatul in frigider si sa il lasam pana ajunge pe la 23-24
grade,apoi continuam sa il framantam.Tot din prisma temperaturei aluatului,este
recomandat sa dati aluatul la rece circa 1,5-2 h,pentru a nu permite drojdiei sa
inceapa fermentatia inainte ca reteaua de gluten sa se stabilizeze.Ultima
dospire(cand aluatul este pus in forme) se face la 27-28 °C. Cea mai simpla metoda
este sa punem cozonacii in cuptor,doar cu lumina aprinsa si o craticioara cu apa
fierbinte.Aburii vor impiedica formarea de coaja pe suprafata cozonacului,iar
microorganismele din drojdie se dezvolta cel mai bine la aceasta temperatura.
7. Din punctul meu de vedere,cozonacul este unul din produsele care ar trebui coapte
cu aburi ,macar 10 min.Coaja va intarzia sa se formeze si cozonacul se va dezvolta
frumos,fara sa fie stresat de coaja,pentru ca ea,este prima care se formeaza,fiind in
contact direct cu caldura.Si temperatura de coacere este foarte
importanta.Cuptorul ar trebui incins undeva la 170 grade,introdus cozonacii si apoi
coborat la 150 grade.Daca ii coacem la o temperaura mai ridicata,riscam sa ii ardem
pe afara si sa fie cruzi inauntru.Vor fi copti,atunci cand vor atinge circa 94 °C,in
inima cozonacilor.
Sper sa fi reusit sa acopar toate aspectele,desi sunt aprope sigura ca mi-a mai scapat
cate ceva.
Din acest motiv va rog sa imi adresati toate dilemele voastre si sa subliniati ce mi-a scapat
sau nu este clar.
(19/12/2019 Mocanu Ramona Mihaela)