TEMA 14.

COMPOZIȚIA CHIMICĂ, BIOCHIMICĂ ȘI CALITATEA FĂINII DE

GRÂU ȘI DE SECARĂ

1.1. Generalităţi privind bobul de grâu

Cea mai mare răspîndire pe glob o are grîul moale, care face parte din familia Gramineae,
genul Triticum aestivum. Grîul moale se foloseşte preponderent în panificaţie, datorită cărui fapt
acest grîu se mai numeşte şi „grîu de pîine”. Grîul tare (Triticum durum) este materia primă
principală la fabricarea făinii pentru paste făinoase, cu condiţia unui conţinut de proteină de
minimum 15% [2].
În prezent, în conformitate cu normativele naţionale în vigoare, în făina de grîu conţinutul
de gluten umed trebuie să fie următorul:
 făina de calitate superioară – 23...27%;
 făina de calitatea I – 23...29%;
 făina de calitatea II – 20...24%;
 făina integrală – 15...19%.
În legătură cu deficitul de grîu cu conţinut înalt de gluten în anii '90 ai secolului trecut grîul
moale a fost diferenţiat în 2 grupe:
a) cu conţinut de gluten 21...23%;
b) cu conţinut de gluten 18%.
Materiile prime necesare panificaţiei sunt: făina, apa, drojdia şi sarea. Zahărul,
grăsimea, malţul, laptele şi alte produse, ce se utilizează pentru producerea articolelor de
panificaţie, se consideră ca materii prime auxiliare.

1.2. Făina
Materiile prime folosite în unităţile de panificaţie necesită a fi depozitate în vederea
păstrării corespunzătoare a acestora pînă la momentul utilizării în procesul tehnologic. În funcţie
de natura lor materiile prime necesită condiţii speciale de păstrare.
Toate materiile prime la fabrică trebuie să corespundă standardelor şi altor acte de control.
Este obligatorie trecerea controlului calităţii şi altor indici în corespundere cu laboratoarele de
producere şi volumul de lucru al laboratorului pe analizele materiilor.
Fiecare lot de materii trebuie să fie însoţit de acte a calităţii, să aibă ambalaj şi marcă.
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile ﴾ grîu şi secară).
Făina este grupată după: calitate, natura boabelor, destinaţie.
Principalii factori care determină tipul şi calitatea făinii sunt calitatea boabelor de materie
primă, particularităţile tehnologiei de producere, conţinutul de proteine, amidon, săruri minerale.
Compoziţia chimică a făinii de grîu. Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine
componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi
agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de
extracţie.
Făina este formată din substanţă uscată şi apă. Conţinutul de umiditate este 14-14,5%, iar
substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi.

Tabelul 1.1. Procentul mediu al componentelor faţă

de masa totală uscată a substanţei bobului, % la s.u.
Componentele Proteine Lipide Glucide Cenuşă
bobului Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani
de grîu
Stratul aleuronic 53,16 8,16 - 6,82 6,41 15,44 13,93
Endospermul 12,91 0,68 78,82 3,54 0,15 2,72 0,45
Embrionul 37,63 15,04 - 25,12 2,46 9,74 6,32
Învelişul seminal 10,56 7,46 - 2,59 23,73 51,43 4,78

1
 şi pericarpic
După compoziţia chimică cerealele se caracterizează printr-un conţinut majorat de amidon,
care este un polimer al glucozei şi constituie cea mai importantă substanţă de rezervă acumulată.
Amidonul este constituit din două tipuri principale de polimeri ai glicozei – amiloza şi
amilopectina.
Totodată, bobul de grîu conţine zaharuri reducătoare – glucoză, fructoză şi maltoză
(zaharuri proprii), care sunt concentrate mai mult în embrion şi straturile de înveliş. Cu cît
gradul de extracţie a făinii de grîu este mai mic, cu atît făina conţine mai puţine zaharuri proprii,
iar activitatea ei enzimatică este mai mică. Cantitatea de zaharuri proprii în făină are o mare
însemnătate la coacerea pîinii. La un conţinut mic de zaharuri proprii în aluat pîinea obţinută are
o coajă slab colorată, chiar atunci cînd coacerea durează un timp mai îndelungat, sau se produce
la o temperatură mai mare. Deseori, făinurile de calităţile superioară şi I au un conţinut redus de
zaharuri. Făina de calitatea II şi cea integrală au o capacitate suficientă de formare a gazelor.
Lipidele din grîu, formate îndeosebi din acizii oleic şi linoleic, reprezintă un ulei uşor
oxidabil, care sub acţiunea lipazei poate râncezi uşor, alterând astfel făina.
Componentele principale sunt proteinele prezente în proporţie de 10-12% şi dintre acestea
proteinele glutenice, gliadina şi gluteina, capabile să absoarbă apa, să se umfle şi să formeze o
masă elastică care să se extindă - numită gluten.
Glutenul este un complex proteic, care are capacitatea a se umfla în apă, formînd o masă
legată şi elastică, capabilă să se extindă. Glutenul este o proteină specifică, formată din 40-50%
gliadine şi 25-40% gluteine, ambele intrând în compoziţia prolaminelor. Gluteina alcătuieşte
circa 40% din proteinele glutenului şi este responsabilă de elasticitatea aluatului şi glutenului.
Pentru făina de grîu, conţinutul de substanţe proteice şi calitatea de gluten umed spălat
reprezintă indici foarte importanţi din punct de vedere al proprietăţilor de panificaţie: capabilă
să reţină gazele de fermentare şi astfel să realizeze afînarea lui şi în acelaşi timp un schelet
proteic responsabil de menţinerea formei aluatului. Cu cât conţinutul de substanţe proteice şi de
gluten umed spălat într-o făină de un anumit sort sunt mai mari, cu atât va fi mai puternică
această făină.
Calitatea glutenului brut (cu conţinut de umiditate de circa 70%) se apreciază după
proprietăţile sale elastice la aparatul ИДК-1 (tabelul 1.2.).
Funcţie de gradul de elasticitate şi extensibilitate glutenul se divizează în 3 grupe:
1. gluten cu elasticitate bună, cu extensibilitate mare sau medie;
2a. gluten cu elasticitate bună, cu extensibilitate mică;
2b. gluten cu elasticitate satisfăcătoare, cu extensibilitate mare, medie sau mică;
3a. gluten cu elasticitate slabă, foarte fluid, se rupe sub propria forţă de greutate;
3b. gluten lipsit de elasticitate şi care nu poate fi obţinut prin spălare.

Tabelul 1.2. Gradarea scării aparatului ИДК-1 pentru caracterizarea calităţii glutenului
[2]
Indicaţiile Grupa de calitate Caracteristica glutenului
aparatului, u.c.
0…15 III Nesatisfăcătoare, tare
20…40 II Satisfăcătoare, tare
45…75 I Bună
80…100 II Satisfăcătoare, slabă
105…120 III Nesatisfăcătoare, slabă

Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii. Făina caracterizată prin
însuşiri superioare de panificaţie dă o pîine de o calitate înaltă.
O pîine de o calitate înaltă este pîinea cu un volum mare, cu o formă regulată, cu coaja
lucioasă şi rumenă, fără crăpături şi fisuri, cu miezul elastic şi uscat la pipăit, avînd o porozitate
dezvoltată, uniformă şi fină. Pentru făina de grîu un indicator suplimentar al calităţii este

2
culoarea miezului: cu cît miezul are o culoare mai deschisă, cu atît pîinea este mai apreciată de
consumatori. Pîinea trebuie să fie gustoasă şi să aibă o aromă plăcută.
Calitatea pîinii depinde atît de regimul procesului tehnologic, cît şi de însuşirile de
panificaţie ale făinii.
Culoarea este dată de particulele de endosperm şi de culoarea alb-galbenă datorită
conţinutului lor în pigmenţii caretenoidici şi de particulele de tărîţe, de culoare închisă, dată de
pigmenţii flavonici ai acestora.
De aceea pe măsură ce gradul de extracţie al făinii creşte, datorită creşterii proporţiei de
tărîţă, culoarea făinii se închide.
Mirosul. Făina normală, obţinută din grîu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după
un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.
Orice miros străin, de mucegai, stătut, de substanţe chimice sau de altă natură, duce la
aceea că făina nu corespunde cerinţelor şi nu poate fi utilizată în industria de panificaţie, întrucît
imprimă mirosurile sus-numite pîinii. Putem menţiona că mirosul străin din făină poate fi
preluat de la grînele măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare
necorespunzătoare, cunoscut fiind faptul că făina, ca produs hidroscopic, în timpul depozitării
preia mirosul din spaţiul înconjurător.
Gustul. Făinurile au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos.
Prezenţa unui gust străin de amar, acru sau de altă natură face ca făina să fie
necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora fie măcinării unui grîu cu
defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii sau atacului de dăunători.
Odată cu aprecierea gustului se stabileşte şi eventuala prezenţă a impurităţilor minerale.
Conţinutul de impurităţi în făină sunt cele provenite din măcinarea altor seminţe cerealiere şi de
buruiene.
Conţinutul de impurităţi. Cele mai frecvent întîlnite impurităţi în făină sunt cele provenite
din măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi înlăturate în procesul
de pregătire şi condiţionare a cerealelor.
Cele mai nedorite impurităţi din această categorie sunt cele vătămătoare, provenite din
seminţe de neghină, mălură, cornul secarei şi altele.
În făină se mai pot întâlni impurităţi metalice sub formă de aşchii sau granule. Conform
normativelor în vigoare se admite conţinutul maxim de impurităţi feromagnetice 3mg/1 kg făină
[14, p.6].
Însuşirile fizice sunt prezentate în continuare.
Gradul de fineţe al făinurilor (granulozitatea). Fineţea făinurilor reprezintă mărimea
particulelor rezultate la măciniş şi este un indice de calitate foarte important întrucît determină
în mare măsură viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie
ale făinii, randamentul în pîine, precum şi digestibilitatea pîinii. Făina este influenţată de soiul
grîului şi de extracţia făinii. Optimul de granulozitate este în relaţie directă cu calitatea făinii.
Mărimea particulelor de făină are influenţă asupra capacităţii ei de hidratare, asupra glutenului şi
însuşirile reologice ale aluatului, activităţii enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a
pîinii.
Însuşirile chimice se vor referi la următoarele aspecte. Umiditatea. Acest indice de calitate
este important în definirea calităţii făinii, întrucît influenţează atît procesul de preparare şi
prelucrare a semifabricatului, cît şi la randamentul pîinii.
Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grîului la care se adaugă umiditatea
câştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul
procesului tehnologic de măcinare. Datorită caracterului hidroscopic, în timpul depozitării, făina
îşi modifică umiditatea, în sensul creşterii sau scăderii acesteia. Atunci se stabileşte şi un
echilibru între umiditatea făinii şi umiditatea relativă a aerului.
Aciditatea. Făinurile, ca de altfel toate produsele de măcinare a cerealelor, prezintă reacţie
acidă. Aciditatea făinii se datorează, în mare măsură, acizilor graşi şi fosfaţilor acizi şi, în foarte

3
 mică măsură, produselor de hidroliză a substanţelor proteice şi acizilor organici (lactic, acetic,
oxalic).
În timpul păstrării, după măcinare, la temperaturi de peste 10...15ºC, aciditatea titrimetrică
şi cea activă a făinii cresc. Creşterea acidităţii făinii se datorează acţiunii enzimelor şi
microorganismelor. Aşa, de exemplu, la descompunerea enzimatică a fitinei se formează acidul
fosforic şi fosfaţi acizi, ceea ce duce la creşterea acidităţii titrimetrice.
Pentru făina de calitate superioară aciditatea este de 3 grade, pentru făina de calitatea I este
caracteristică aciditatea de până la 3,5 grade, pentru făina de calitatea II – 4,5 grade, pentru făina
albă de secară – 4 grade, semialbă de secară – 5 grade, integrală de secară 5,5 grade, iar pentru
tărâţă – 8...9 grade [14, p.7].
Valoarea acidităţii făinii este direct proporţională cu extracţia, fiind cu atît mai mare cu cît
extracţia este mai mare.
Însuşirile coloidale se vor rezuma doar la însuşirea de a forma gluten. Această însuşire este
specifică făinii de grâu, grâul fiind singura cereală capabilă să formeze gluten. Substanţele
proteice insolubile în apă, gluteina şi gliadina, posedă proprietăţile coloizilor hidrofili, în
special, proprietatea de a absorbi şi a se umfla în apă şi, ca rezultat, la frământarea aluatului cele
două proteine absorb apa şi, sub acţiunea mecanică de frământare, se unesc şi formează o masă
elastică şi capabilă să se extindă, numită gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El este format dintr-o asociere de molecule
neomogene. Conţine 200-250% de apă faţă de s.u. şi circa 70% faţă de masa umedă a glutenului.
Substanţa uscată (s.u.) a glutenului este formată din 75-90% proteine gluteice, restul 25-10%
fiind formată din lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-4%, glucide (inclusiv amidon) 8-10%,
substanţe minerale 0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de spălare a
aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se componentele solubile,
amidonul şi tărâţele.

1.3. Însuşirile de panificaţie a făinurilor de grîu

Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor de grîu sunt:
a) capacitatea de hidratare a făinii;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) „puterea” făinii;
d) culoarea făinii şi proprietatea acesteia a se închide la culoare în timpul procesului
tehnologic de fabricare a pîinii;
e) granulozitatea particulelor făinii [1, 4, 13, 20].
Proprietăţile de panificaţie ale făinurilor prezintă importanţă deosebită din punct de vedere
tehnologic, întrucît determină comportarea acestora în procesul de preparare şi prelucrare a
aluatului, precum şi calitatea pîinii.
După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică în:
- făinuri foarte bune ﴾puternice﴿;
- făinuri bune ﴾medii﴿;
- făinuri slabe.
Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci
când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitate de hidratare farinografică;
- capacitate de hidratare tehnologică (de panificaţie).
Capacitatea de hidratare a făinurilor este legată de proprietăţile hidrofile ale principalelor
componente: gluten şi amidon şi se manifestă, în principal, în procesele de absorbţie şi de
peptizare.
Capacitatea de hidratare a făinii este un indice major ce influenţează calitatea aluatului,
desfăşurarea procesului tehnologic, calitatea pîinii, randamentul în pîine, indicii tehnico-
economici ai intreprinderii.
4
 Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a
forma un aluat de consistenţă standard (500 U.B. - unităţi Brabender), se exprimă în ml de apă
absorbiţi de 100 g de făină. Această consistenţă a aluatului a fost luată drept standard, deoarece
s-a constatat că, la această consistenţă, formarea glutenului şi activitatea drojdiilor şi bacteriilor
în aluat este bună. Apa, legată de făină, la frământare, este reţinută de componenţa ei
macromoleculară. Cu cât conţinutul de substanţe proteice este mai mare şi cu cât calitatea lor
este mai bună, cu atât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare [4, p.38].
Capacitatea de hidratare a făinii de grâu este în funcţie de % de granule de amidon
deteriorate mecanic. Aceste granule deteriorate, prin membrana exterioară fisurată, permit
pătrunderea apei în interiorul granulei. Mai este influenţată de conţinutul de pentozani
(capacitatea mare de reţinere a apei) şi de unele adaosuri. Cele cu caracter hidrofil măresc
capacitatea de hidratare, cele cu caracter hidrofob micşorează capacitatea de hidratare.
Capacitatea de hidratare a făinii depinde de următorii factori:
- de cantitatea şi calitatea glutenului, aceasta creşte odată cu cantitatea de gluten şi cu calitatea
acestuia;
- gradul de maturizare fiziologică a grânelor la recoltare şi după recoltare influenţează
capacitatea de hidratare a făinii în direcţia creşterii acesteia odată cu maturizarea boabelor;
- odată cu maturizarea făinurilor creşte capacitatea de hidratare, care este mai accentuată în
primele 7 zile de depozitare;
- gradul de extracţie al făinii determină capacitatea de hidratare în relaţie de directă
dependenţă. Creşterea gradului de extracţie duce la creşterea capacităţii de hidratare,
fenomen pus în mod deosebit pe seama prezenţei tărâţei în proporţie mai mare, care leagă o
cantitate importantă de apă. Valorile normale ale acesteia sunt: făină albă - 50-55%; făină
semialbă - 54-58%; făină neagră - 58-64%;
- creşterea umidităţii făinii determină o descreştere a capacităţii de hidratare şi, odată cu
aceasta, o scădere a randamentului făinii în aluat şi în pîine;
- gradul de fineţe al făinii influenţează capacitatea de hidratare, în sensul că făina cu o fineţe
ridicată are o capacitate de hidratare mai mare.
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două metode: metoda bilei de aluat şi
metoda farinografică.
Capacitatea de a forma gaze. „Puterea” de fermentare a făinurilor exprimă capacitatea
acestora de a forma şi reţine gazele într-un aluat supus fermentării. Aceasta constituie o însuşire
de panificaţie de mare importanţă, de care depinde calitatea pîinii sub aspectul gradului de
coacere, volumului, porozităţii şi culorii cojii. Această însuşire a făinurilor este legată de
afînarea pe cale biochimică a aluatului, cînd prin fermentaţia alcoolică, proces biochimic foarte
complex, monozaharidele, sub acţiunea enzimei numită zimaza, sintetizată de celulele drojdiilor,
sunt transformate în alcool şi dioxid de carbon ca produse principale. După scindarea hidrolitică
a zaharozei, sub acţiunea α-zaharozei, β-fructozidazei, şi maltozei, sub acţiunea maltazei,
monozaharidele rezultate din scindare intră în proces de fermentaţie alcoolică.
Capacitatea făinurilor de a forma gaze se expimă prin ml de CO2 degajat dintr-un aluat
preparat din 100g făină cu umiditatea de 14...14,5%, 60 ml apă şi 10g de drojdie comprimată,
fermentat 5 ore la temperatura de 30-32˚C.
Procesul de formare a gazelor în aluat se datorează fermentaţiei alcoolice a zaharurilor
sub acţiunea enzimelor produse din drojdie (mai ales a amilaze) şi poate fi exprimat cu relaţia:

C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+24 kj ( 1.1)

Deoarece echipamentul enzimatic al drojdiilor este endocelular, pentru ca

monozaharidele să fie fermentate acestea trebuie în prealabil să pătrundă în interiorul celulelor,
dar acest fapt nu se realizează printr-o simplă difuzie, ci cu un echipament enzimatic de
transport, care, ca şi echipamentul folosit la fermentaţia alcoolică, este un echipament
constitutiv. Odată pătrunse în interiorul celulei, are loc fermentaţia alcoolică, iar produsele
5
rezultate ies, ulterior, din celulă. Alcoolul se dizolvă în apă din aluat, iar gazul rămîne la
suprafaţa membranei celulare. Ulterior, datorită difuziunii şi temperaturii de difuzie în masa
aluatului, gazul se dilată şi duce la afânarea acestuia. Monozaharidele sunt fermentate direct.
După epuizarea acestora, are loc o scădere a debitului de bioxid de carbon format, adică are loc
atingerea unui minim în formarea lui (pauza de maltoză) şi care apare datorită necesităţii de
sintetizare în celulele de drojdii a enzimei maltaza. Această enzimă este indusă de prezenţa
maltozei.
Descompunerea hexozelor (glucoza, fructoza etc.) în alcool şi bioxid de carbon se produce
sub acţiunea complexului zimazic al fermenţilor celulei de drojdie. Celula de drojdie, posedînd
complexul zimazic, conţine în cantităţi necesare maltaza activă, care provoacă transformrea
moleculei de maltoză în două molecule de glucoză, iar zaharoza scindează molecula de zaharoză
într-o moleculă de glucoză şi una de fructoză.
Astfel, cu ajutorul zaharozei, maltazei şi al complexului zimazic, celulele de drojdii pot
fermenta toate zaharurile pe care le conţine aluatul. În primul rînd, vor fermenta atît zaharurile
proprii ale făinii, cît şi zaharurile care se formează în aluat sub acţiunea enzimelor amilolitice
din amidonul făinii. În aluat o parte din amidonul făinii trece în maltoză, ca rezultat al acţiunii
amilazelor asupra amidonului din făină.
Conţinutul mic de zaharuri proprii în făină este suficient numai pentru primele trei ore de
fermentare a aluatului.
Drojdia reprezintă o biomasă de celule vegetale din genul Saccharomyces cerevisiae şi este
responsabilă pentru fermentaţia alcoolică a maltozei rezultate din descompunerea enzimatică a
amidonului, creşterea aluatului, porozitatea şi aroma pîinii. E necesar a remarca, că
intensificarea şi mecanizarea procesului de fabricare a pîinii duce la diminuarea gustului şi
aromei produsului finit şi invers – cu cît procesele de fabricaţie sunt conduse mai lent, cu atît
aroma şi gustul sunt mai expresive.
Făina de grîu, după capacitatea de formare a gazelor, se clasifică în modul următor:
 cu capacitate redusă, la un volum de gaze de pînă la 1300 cm3;
 cu capacitate medie, la un volum de gaze de 1300...1600 cm3;
 cu capacitate mare, la un volum de gaze de peste 1600 cm3;
 cu capacitate foarte mare, la un volum de gaze de peste 2500 cm3 [14, 16].
Din aluatul cu capacitate mică de formare a gazelor se va produce pîine neafînată, cu volum
redus. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mare (circa 96%), cu conţinut înalt de zaharuri
simple şi enzime amilolitice, fermentează mai uşor decât aluatul preparat din făinurile de
extracţie mică.
Capacitatea făinii de a forma gaze, cu toate că depinde într-o anumită măsură de cantitatea
zaharurilor proprii, totuşi ea este determinată de capacitatea făinii de a forma zaharuri.
Proprietatea făinii de a forma zaharuri – proprietatea de a forma în aluat o oarecare
cantitate de maltoză – se datorează acţiunii enzimelor amilolitice din făină asupra amidonului;
ea depinde de cantitatea şi proporţia în făină a α- şi β – amilazei şi, de asemenea, de mărimea,
natura şi starea particulelor amidonului din făină.

6
 Fig. 1.1 Capacitatea făinii de a forma zaharuri

Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile se consideră cantitatea de maltoză

exprimată în mg, care formează suspenzie de 10 g de făină şi 50 ml apă după o oră de infuzie la
270C.
Făinurile normale de grâu conţin α – amilază sub formă de urme, dar în unele cazuri,
cum sunt făinurile provenite din grâne sticloase sau grâne cultivate şi recoltate în condiţii
climatice secetoase, acestea pot fi complet lipsite de α – amilaza. Conţinutul în această enzimă
creşte mult în urma germinării bobului. β – amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru
sistemul aluat.
În bobul de grâu amilazele sunt localizate diferit:
 α – amilaza - în învelişul seminal, în stratul aleuronic şi puţin în endosperm;
 β – amilaza este prezentă în cantitate mare şi în endosperm.
Acţiunea α – amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei de lichefiere şi
dextrinizare. α – amilaza este singura amilază care poate ataca granula intactă de amidon, deşi
cu viteză foarte mică. În urma acţiunii ei asupra granulelor de amidon acestea devin accesibile la
acţiunea β – amilazei. α – amilaza este termorezistentă şi acido-sensibilă. Activează optim la
temperatura 60 – 66oC, dar este distrusă termic la temperatura 83oC. β – amilaza exercită o
acţiune de zaharificare a amidonului, ea acţionează în cazul amidonului nativ numai asupra
granulelor de amidon deteriorate mecanic la măcinare şi asupra acelora la care în prealabil a
acţionat α – amilaza, acţiunea ei limitându – se la zona de granulă deteriorată, restul granulei
nefiind atacat. β – amilaza este mai sensibilă la temperaturi şi mai rezistentă la aciditate.
Activează optim la temperatura 48-51oC, este distrusă în proporţie de 50% la temperatura 60oC
şi inactivată la 70-75oC. La pH=2,5 şi temperatura 30oC sunt inactivate ambele amilaze.
Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante enzime. Prin hidroliza
amidonului din aluat este asigurat necesarul de glucide fermentescibile pentru desfăşurarea
procesului tehnologic şi pentru obţinerea pîinii de calitate.
Amilazele influenţează asupra amidonului în felul următor:
Amidon β – amilaza MALTOZA + dextrine;
Amidon α – amilaza DEXTRINE + maltoză.
Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub acţiunea enzimelor
amilolitice. Ca urmare, cantitatea de maltoză care se formează este condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- atacabilitatea enzimatică a amidonului [4, p.41].
Însemnătatea tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze. Cunoscînd cu aproximaţie
cantitatea totală de gaze formate pe parcursul procesului de fermentare a aluatului, putem stabili
desfăşurarea procesului de dospire a aluatului şi, ţinînd cont de cantitatea şi calitatea glutenului
din făină, gradul de afînare şi volumul pîinii.
Capacitatea făinii de a forma gaze îşi exercită influenţa şi asupra culorii cojii pîinii.
Culoarea cojii pîinii depinde de cantitatea zaharurilor nefermentescibile, rămase în aluat în
momentul coacerii. La încălzirea stratului superficial al aluatului pîinii, care formează coaja,
zaharurile nefermentescibile (min.2...3% la s.u.) interacţionează cu produsele de descompunere
ale substanţelor proteice şi formează substanţe colorate brun – melanoidine – care imprimă cojii
culoarea specifică auriu-brună, apreciată de consumatori.
„Puterea” făinii (proprietatea de a reţine gaze). Caracterizează capacitatea făinii de a
forma un aluat care să aibă după frămîntare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite
proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere) [4, p.43].
Capacitatea făinii de a forma aluatul care va poseda unele sau alte proprietăţi fizice se
numeşte „putere” a făinii.
„Puterea” făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care
se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv, la obţinerea unui aluat care să-şi

7
menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adica a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi
timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Prin proprietatea de a reţine gaze se subînţelege proprietatea făinii a forma un aluat capabil
să reţină o oarecare cantitate de CO2, ce se degajă din aluat la fermentare lui. Capacitatea
aluatului de a reţine gaze este condiţionată de proprietăţile sale fizice.
Calitatea făinii este dată de conţinutul şi calitatea proteinelor gluteice. O calitate bună a
făinii înseamnă un conţinut suficient de proteine, pentru a forma o reţea uniformă şi stabilă în
aluat şi, în acelaşi timp, o calitate care să conducă la obţinerea unui aluat cu proprietăţi reologice
specifice şi un volum acceptabil pentru produsul finit. O calitate slabă a făinii înseamnă un
conţinut mic de proteine/gluten umed sau o calitate necorespunzătoare a acestora, care fac ca
aluatul să aibă proprietăţi reologice slabe, iar produsul finit se obţine cu volum insificient.
Făinurile de „puteri” diferite se comportă în panificaţie în mod diferit.
Din acest punct de vedere, făinurile pot fi:
- puternice – făina capabilă să absorbă, la frămîntarea unui aluat cu consistenţă normală, o
cantitate relativ mare de apă. Aluatul format din făină puternică îşi păstrează foarte bine
proprietăţile fizice. În producţie, bucăţile de aluat din făină puternică se prelucrează bine cu
ajutorul maşinilor de rotunjire, fără a se lipi de organele de lucru ale utilajelor. Bucăţile de aluat
modelate îşi păstrează bine forma în timpul dospirii şi coacerii şi se lăţesc în mod neînsemnat,
avînd capacitatea de a reţine bioxidul de carbon. De aceea, pîinea din făină puternică este bine
afânată, are un volum mare, bine dezvoltată;
- slabe – făina din care aluatul atinge optimul calităţilor sale fizice repede, uneori chiar în
timpul frământării, absorbind relativ puţină apă şi apoi îşi degradează, tot atît de repede,
calităţile sale fizice, devenind în procesul fermentării ulterioare, de consistenţă slabă, puţin
elastic şi lipicios. Bucăţile de aluat se lipesc de organele de lucru ale utilajelor, îngreunînd
funcţionarea acestora. În timpul dospirii şi coacerii produselor pe vatră, bucăţile de aluat se
lăţesc repede. În acest caz, capacitatea de a reţine gazele este redusă. Pîinea obţinută are un
volum redus şi se lăţeşte mult în timpul coacerii pe vatră;
- medii – ocupă o poziţie intermediară între proprietăţile făinii puternice şi cele ale făinii
slabe.
„Puterea” făinii se determină prin metoda farinografică. Caracteristicile principale ale
farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului şi înmuierea acestuia. Cu
cît timpul de formare şi stabilitate a aluatului sunt mai mari cu atît făina e de calitate mai bună.
Factorii care condiţionează „puterea” făinii. „Puterea” făinii este influenţată de:
- cantitatea de gluten umed ce se formează, dar mai ales de calitatea acestuia;
- conţinutul de enzime proteolitice;
- conţinutul de activatori ai proteolizei.
Cu cît cantitatea de gluten umed este mai mare şi calitatea mai bună şi cu cît conţinutul de
enzime proteolitice şi de activatori ai proteolizei este mai mică, cu atît făina are „putere” mai
mare.
În compoziţia substanţelor proteice ale făinii de grîu intră în proporţie mare proteinele şi, în
proporţie foarte mică, compişi ai substanţelor proteice cu substanţe de altă natură – proteidele.
Printre compuşi azotoşi, făina de grîu conţine (în cantităţi foarte mici) pe lîngă proteine şi
proteide, amide şi aminoacizi liberi.
Substanţele proteice ale făinii posedă proprietăţile coloizilor hidrofili şi, în special,
proprietatea de a se umfla puternic în prezenţa apei şi formează o masă legată, elastică şi
capabilă să se extindă, denumită gluten (vezi mai sus).
Proteinele gluteice reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi sunt prolamine şi
gluteine. Prolaminele sunt reprezentate în grâu de gliadină. Aceasta caracter acid deoarece
conţine acid glutamic şi prolină. Ele sunt insolubile în apă şi în alcool absolut, dar solubile în
alcool de 70% şi reprezintă 30 – 35% din totalul proteinelor. Gliadina este extensibilă şi puţin
elastică.

8
 Glutenina are caracter acid datorită acidului glutamic, care predomină în compoziţia sa,
este insolubilă în apă, alcool, soluţii de săruri, dar se dizolvă în soluţii diluate de alcalii şi acizi.
Este elastică şi puţin extensibilă. Reprezintă 40 – 50% din totalul proteinelor făinii.
Gliadina şi glutenina au proprietăţi de a absorbi apa şi a se umfla, stare în care se unesc şi
formează glutenul. Glutenul formează în aluat o fază proteică, continuă sub formă de peliculă
subţire, care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile în aluat. Aceste
pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentare dând naştere unei structuri
poroase din care se obţine pîine de calitate.
După Auerman, glutenul poate fi foarte puternic, puternic, de calitate medie, slab şi foarte
slab [4, p.46].
Prin gluten de bună calitate se înţelege glutenul care formează în aluat o reţea proteică
continuă, uniformă, stabilă şi elastică.
Glutenul obţinut din făinuri de diferite calităţi are proprietăţi reologice diferite.
Glutenul foarte puternic, la spălare, se obţine sub formă de particule mici, care se lipesc
greu într-o masă omogenă.
Glutenul puternic, la spălare, se obţine sub formă de particule mici, separate, care treptat se
lipesc într-o masă legată, omogenă. Are elasticitate mare, extensibilitate mică şi rezistenţă mare
la întindere. Lăsat în repaus îşi modifică foarte puţin însuşirile reologice.
Glutenul de calitate medie, la spălare formează o masă legată, suficient de elastică, cu
extensibilitate şi deformare medii, ocupînd, din punct de vedere al proprietăţilor sale reologice,
o poziţie intermediară între glutenul puternic şi cel slab.
Glutenul de calitate slabă, la spălare, formează repede o masă legată, dar care are
consistenţă şi elasticitate mici, extensibilitate mare şi rezistenţă mică la întindere. Lăsat în
repaus după spălare, îşi înrăutăţeşte proprietăţile reologice, se înmoaie.
Glutenul de calitate foarte slabă, imediat după spălare, formează o masă lipicioasă, umedă,
cu extensibilitate foarte mare. Lăsat în repaus îşi înrăutăţeşte rapid proprietăţile reologice, se
aplatizează şi uneori se transformă într-o masă vâscoasă asemănătoare cu smântâna.
În compoziţia proteinelor gluteice au fost identificaţi aproximativ 20 de aminoacizi, dintre
care aminoacizii polari şi nepolari intră în proporţii aproximativ egale (circa 40% fiecare), iar
cei ionizabili (acizi şi bazici) – 8%.
Gliadinele par a avea o influenţă mai mică asupra comportării tehnologice a făinii, decât
gluteinele. Dacă fracţiunea de gliadină este interschimbată între făinuri cu diferite însuşiri de
panificaţie, efectul asupra pîinii este foarte mic în comparaţie cu cazul în care sunt
interschimbate gluteinele. Influenţa gluteinei asupra însuşirilor de panificaţie ale făinii este mult
mai mare, ea fiind componentul principal care influenţează timpul de frământare şi calitatea
pîinii.
Noţiunea de complex proteico-proteinazic din bob, făină sau aluat cuprinde:
1) substanţele proteice privite ca substrat asupra căruia
acţionează enzimele proteolitice;
2) enzimele proteolitice;
3) activatorii proteolizei.
Aceste componente ale complexului proteico-proteinazic condiţionează, în interacţiunea lor,
intensitatea proteolizei care modifică starea substanţelor proteice şi, în legătura cu aceasta,
proprietăţile fizice ale glutenului şi ale aluatului.
Intensitatea proteolizei în aluat se poate determina nu numai prin cantitatea şi activitatea
enzimelor proteolitice, ci şi prin gradul de cedare a substanţelor proteice din făină la acţiunea
acestor enzime.
Enzimele proteolitice se împart în două grupe: în proteinaze, care acţionează direct asupra
substanţelor proteice, dezagregându-le, fără a ajunge la stadiul final de dezagregare, adică până
la aminoacizi, şi în polipeptidaze, care acţionează asupra produselor de descompunere a
proteinelor şi le reduce până la aminoacizii respectivi.

9
 Proteinaza bobului şi a făinii este considerată ca o enzimă proteolitică similar papainazei.
Proteinaza este repartizată neuniform în bobul de grîu. Activitatea proteolitică cea mai scăzută o
are endospermul. Mult mai mare este activitatea proteolitică a straturilor periferice ale bobului
şi, în special, ale embrionului său. De aceea, sorturile superioare de făină au o activitate
proteolitică mult mai mică în comparaţie cu făina integrală.
Capacitatea proteinazei făinii este a se activa în prezenţa unor reducători (cisteină, glutation,
H2S) şi a se inactiva în prezenţa unor oxidanţi (KBrO3, KIO3, H2O2 etc).
Optimum de acţiune a proteinazei făinii de grîu se găseşte la pH=4,0...5,0, optimum de
temperatură - 45ºC.
Boabele, făina şi drojdia conţin compuşi în a căror compoziţie întră grupa sulfhidril –SH.
Cea mai mare importanţă dintre aceşti compuşi o are glutationul care este o tripeptidă, formată
din resturi de glicocol, cistină şi acid glutamic.
Glutationul este format din acidul glutamic, cistina, glicină.
Cistina este un aminoacid care conţine în componenţa sa grupările -SH. Datorită acestui
fapt glutationul drojdiei are capacitatea de oxidoreducere, care se manifestă în aluat sub acţiunea
acestor grupări –SH, are loc reducerea grupărilor –S=S- din proteinele glutenului şi enzimelor
proteolitice .
G - SH  G- S =S- G
Glutationul redus Glutationul oxidant

Forma redusă a glutationului (G-SH) este capabilă să activeze proteinazele făinii. Forma
oxidată (G-S=S-G) nu posedă această capacitate.
La încolţirea boabelor, cantitatea de glutation se măreşte, respectiv, se măreşte şi activitatea
enzimelor proteolitice atât a boabelor, cât şi a făinii obţinute din aceste cereale.
Glutationul este activatorul proteolizei. Sub acţiunea acestor transformări se măreşte
activitatea enzimelor proteolitice, iar rezistenţa proteinelor se micşorează.
Metodele de determinare a „puterii” făinii sunt descrise în manualele privind controlul
tehnico-chimic în industria panificaţiei şi de aceea nu vor fi prezentate aici.
Pentru determinarea calităţii glutenului se folosesc următoarele metode:
 capacitatea de hidratare a glutenului – conţinutul de apă în gluten (în % faţă de masa
glutenului uscat);
 extensibilitatea glutenului (după Auerman)– întinderea glutenului deasupra unei rigle,
notîndu-se lungimea în cm. Extinderea glutenului peste 18 cm se consideră de putere slabă,
glutenul de putere medie se extinde între limetele 14-16 cm, glutenul puternic – mai puţin de 12
cm. Determinarea manuală a extensibilităţii, deşi este mai simplă şi nu necesită nici o aparatură,
este o metodă subiectivă;
 determinarea gradului de lăţire a glutenului – se determină diametrul mediu al
conturului sferei de gluten (10g) lăţite (mm) exact după o oră D60. Valoarea D60 cu atît e mai
mare, cu cît glutenul se consideră mai slab;
 metoda turbidimetrică se bazează pe extragerea proteinelor generatoare de gluten cu o
soluţie de NaOH 0,1N;
 determinarea calităţii glutenului cu ajutorul aparatului ИДК-1 – rezistenţa, puterea de
deformare, comprimarea glutenului într-o perioadă anumită de timp;
 determinarea glutenului umed şi indexului glutenic se bazează pe relaţia dintre calitatea
glutenului umed şi capacitatea lui de a trece printr-o sită specială supusă acţiunii forţei
centrifuge;
 metoda farinografică – determinarea valorii puterii făinii cu ajutorul riglei valorimetrice
şi caracteristicilor curbei normale farinogarfice: stabilitate, înmuiere şi elasticitate;
 determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu valorigraful „Labor-mim” –
valorigraful măsoară variaţia rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia;

10
  determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu ajutorul alveografului „Chopin”
după rezistenţă, extensibilitate şi lucrul specific necesar pentru întinderea aluatului până la
rupere (puterea făinii);
 determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu ajutorul fermentografului
„Brabender”;
 determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu ajutorul amilografului
„Brabender”- ne dă indicaţii cu privire la gelatinizarea amidonului din grâne, în timpul
panificării acestuia. Însuşirea amidonului de a gelatiniza are o mare importanţă în aprecierea
calităţii şi însuşirilor de panificaţie a făinurilor de grîu;
 determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu ajutorul extensografului
„Brabender”- determinarea proprietăţilor fizice ale aluatului după rezistenţa opusă puterilor de
întindere.
Împortanţa tehnologică a „puterii” făinii. „Puterea” făinii determină cantitatea de apă
necesară pentru obţinerea unui aluat cu consistenţă normală, precum şi modificarea
proprietăţilor fizice ale aluatului în timpul fermentării şi, în legătură cu aceasta, comportarea
aluatului în decursul procesului de divizare mecanică şi dospire.
„Puterea” făinii condiţionează capacitatea aluatului de reţinere a gazelor şi, de aceea pe
lîngă capacitatea de a forma gaze, determină volumul pîinii, mărimea porilor şi structura
porozităţii miezului ei. Determină capacitatea aluatului de a-şi menţine forma şi, în legătură cu
aceasta, la coacerea pîinii pe vatră, lăţirea ei.
Capacitatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic. Există o
dependenţă directă între culoarea făinii şi culoarea miezului pîinii. Făina de calitate are o culoare
a miezului deschisă, iar făina integrală – un miez de culoare închis.
Culoarea făinii este determinată de culoarea endospermului bobului din care este măcinată
făina, cît şi de culoarea şi cantitatea particulelor periferice (tărîţioase) ale bobului pe care le
conţine făina.
În urma hidrolizei proteinelor (H-H-tirozina) care este condiţionată de enzima tirozinaza şi
enzimele proteolitice, care formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza, în
procesul tehnologic uneori are loc schimbarea culorii. Tirozina, în prezenţa tirozinazei şi O2 ,
formează produşii finali melanine, produşi de culoare închisă, care realizează efectul de
închidere a culorii făinii în timpul prelucrării ei.
Făina de grîu are cantităţi suficiente de enzimă tirozinaza, de aceea culoarea făinii se
determină de cantitatea de tirozină prezentă în aluat. Din această cauză făinurile de grîu de
calitate foarte slabă se închid la culoare datorită procesului de proteoliză, care formează cantităţi
importante de tirozină.

Tabelul 1.3. Capacitatea făinii de a se închide la culoare

Calitatea făinii Capacitatea făinii de a se
închide
la culoare (în %), maxim
Superioară 10
I 18-20
II 30

1.4. Însuşirile de panificaţie ale făinii de secară

Secara (secale cereale L.) este o cereală panificabilă şi furajeră. Valoarea secarei se
caracterizează prin faptul că ea se cultivă în condiţii pedologice mai vitrege, pe soluri sărace, pe
nisipuri, unde grâul dă producţii mici [2, p.33].
Bobul de secară are trăsături comune cu cele ale grâului. Sticlozitatea secarei este de circa
15%...55%, endospermul preponderent este făinos şi semisticlos. Cea mai mare sticlozitate o posedă
boabele mari de secară. În privinţa proprietăţilor structural-mecanice, boabele de secară se deosebesc

11
radical de boabele de grâu. La măcinare boabele de secară se comportă ca un corp plastic, iar
boabele de grâu – ca un corp casant [2, p.35].
Boabele de secară sunt de diferite nuanţe, corespunzător posedă şi diferite proprietăţi de
morărit. Faţă de grâu, conţinutul de β-amilază în boabele de secară este mai mic, dar activitatea α-
amilazei este mai mare. Activitatea α-amilazei în bobul de secară creşte odată cu maturizarea; în
special, creşte rapid în ultimele zile ale maturizării.
Se obţine făină cernută, integrală şi semi-albă. Indicii de calitate ai făinii de secară sunt
următorii: umiditatea, conţinutul de cenuşă (cernută – nu mai mult de 0,75%, semi-albă – 1,45%,
integrală – 2,0%), indice de cădere, corpuri albe (pentru făina cernută şi semi-albă), granulozitatea,
indici organoleptici: mirosul, gustul, culoarea ş.a.
Conţinutul chimic al făinii de secară. Făina de secară bună, din punct de vedere al însuşirilor
de panificaţie, trebuie considerată cea care dă o pâine de calitate bună.
Calitatea pîinii de secară se determină prin aspectul ei exterior, prin formă (deformare),
lipsa sau prezenţa crăpăturilor pe suprafaţa pâinii, culoarea cojii şi, odată cu indicii menţionaţi,
prin însuşirile miezului: caracterul porozităţii şi elasticităţii acestuia.
Însuşirile miezului reprezintă numai unul din factorii esenţiali ai calităţii pîinii. Calitatea
pîinii de secară este determinată de starea miezului. Pîinea de secară provenită dintr-o făină
inferioară are un miez lipicios, crud la pipăit, posedă crăpături sau goluri, miezul se separă de
coajă.
Factorii ce determină calitatea de panificaţie a făinii de secară pot fi consideraţi: complexul
proteic-proteinazic, mărimea măcinişului şi capacitatea de a se întuneca în procesul de preparare
a pîinii.
O importanţă deosebită o au mucozităţile (substanţele gumice) ale făinii de secară.
Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie, dar comparativ cu făina de grîu, are unele
particularăţi esenţiale care se referă la: conţinutul chimic, proteine, glucide şi echipamentul
enzimatic. Secara, ca şi grîul, conţine gliadina şi glutelina. Nu diferă semnificativ din punct de
vedere al structurii şi masei moleculare faţă de proteinele grîului, se diferenţiază de acestea prin
faptul că nu formează gluten. Nu formează o structură proteică continuă în aluat, ceea ce în
cazul grîului se obţine şi pentru o făină de calitate slabă.
Proteinele secarei însă au capacitatea a se umfla foarte repede şi intens în prezenţa apei. O
mare parte din acestea se umflă nelimitat, peptizînd. Din aceste motive, pentru însuşirile de
panificaţie ale secarei, proteinele joacă un rol secundar.
Dintre glucide pentozanii sunt în proporţie mică şi joacă un rol important în formarea
aluatului. Principala însuşire a acestora pentru făina de secară este că absorb o cantitate foarte
mare de apă şi îşi măresc volumul ( aproximativ de 800 de ori) formînd soluţii coloidale cu
viscozitate mare, importante pentru însuşirile fizice ale aluatului.
Făina de secară conţine cantităţi mari de α – amilază alături de faptul că amidonul este
mai uşor atacabil de amilaze decît în cazul grîului. Creează posibilitatea formării unei cantităţi
mari de dextrine, care comunică miezului pîinii aspect umed, lipicios şi neelastic, de aceea
caracteristica principală a pîinii de secară este calitatea fizică a miezului şi nu volumul pîinii
cum este în cazul făinii de grîu.
Datorită acestor particularităţi făina de secară diferă de făina de grîu. Principala
caracteristică este aciditatea mare a aluatului care este de 2-4 ori mai mare decît a aluatului de
grîu şi atinge 10-11 grade valori necesare pentru limitarea activităţii α–amilazei şi realizarea
gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pîinii de secară este închis la culoare, în special
cel obţinut din făinuri semialbe şi negre, unde conţinutul de tirozină şi tirozinază este mare.
Făina de secară este atacabilă de enzima α-amilaza. Ca rezultat se obţine o cantitate mare de
dextrine şi puţină maltoză. Datorită acestui fapt aluatul se aplatizează. Făina de secară are o
cantitate mare de α–amilază care este foarte activă. De aceea aluatul din făina de secară se
prepară cu aciditate mare.
În tabelul 1.4. este prezentat conţinutul chimic al făinii de secară de panificaţie.

12
 Tabelul 1.4. Conţinutul chimic ale făinii de secară
Făina de secară
Substanţe alimentare decorticată Semi-albă integrală
Apa, % 14,0 14,0 14,0
Proteine, % 6,9 8,9 10,7
Lipide, % 1,4 1,7 1,9
Mono- şi dizaharide 0,7 0,9 1,1
Amidon, % 65,3 60,7 57,2
Celuloza, % 10,8 12,4 133
Cenuşa, % 0,6 1,2 1,6
Substanţe minerale,
mg %: Nа 1 2 3
К 200 350 396
Са 19 34 43
Mg 25 60 75
P 129 189 256
Fе 2,9 3,5 4,1
Vitamine, mg %: 1,1 1,9 2,2
В, 0,17 0,35 ,0,42
В2 0,04 0,13 0,15
РР 1,0 1,0 1,2
Aminoacizi, mg%, 4660 5530 6690
Lizină 280 380 420

Pentozanele absorb apa şi reţin 80% mai mult decît masa lor. Aluatul din făina de secară va
prezenta o fază vîscoasă în care sunt repartizate proteine insolubile: celuloza, granule de amidon
s.a.
Conţinutul chimic al făinii de secară se deosebeşte de cel al făinii de grîu, din punct de vedere
nutriţional, prin faptul că proteinele secarei, la fel ca şi cele ale grâului, au lizina ca aminoacid
limitat. Conţinutul de proteine în făina de secară este asemănător cu cel al făinii de grâu slab.
Proteinele de secară nu posedă capacitatea de formare a glutenului, fapt cauzat de prezenţa
mucinelor şi a raportului dintre conţinutul de gliadină şi gluteină. Glutenul secarei nu formează o
structură proteică continuă în timpul frământării aluatului. În aluatul de secară este prezentă o reţea
elastică discontinuă şi apa este legată de pentozani. Capacitatea relativă de absorbţie a apei de către
pentozani este mai mare decît cea a proteinelor de grâu. Temperatura de gelificare a amidonului de
secară este sub 60ºC şi este mai mică decât cea a amidonului de grâu.
Culoarea făinii de secară şi proprietatea acesteia de a se întuneca în procesul preparării
pâinii. Culoarea făinii, caracterizată prin coeficientul monocromatic de reflexie, care determină
sortimentul de făină şi culoarea miezului pîinii şi poate să fie folosit în sistemul de control automat şi de
reglare a procesului tehnologic.
Pentru făina de secară integrală culoarea şi capacitatea ei de a se întuneca în timpul prelucrării nu
au o însemnătate practică, din cauza culorii specifice închise a miezului pîinii de secară. Acest fapt este
datorat polifenoloxidazei (tirozinazei) şi tirozinei care sunt prezente în părţile periferice ale bobului de
secară.
Granulozitatea făinii de secară. Dimensiunile particulelor făinii de secară sau mărimea
măcinişului reprezintă un indice esenţial al calităţii ei de panificaţie.
Cu cît particulele făinii sunt mai mărunte, cu atît este mai ridicată activitatea ei fermentativă şi
capacitatea de reţinere a apei şi cu atît este mai mare randamentul pîinii.
Coacerea pîinii din făina de secară din măciniş mai mare, executată în condiţiile de laborator şi
de producţie, au demonstrat că, din cauza măririi măcinişului, randamentul pîinii scade, calitatea se
înrăutăţeşte şi asimilarea pîinii de asemenea scade.
Panificarea făinii de secară. Datorită particularităţilor făinii de secară (amidon mai uşor
hidrolizabil de amilaze, prezenţa unei cantităţi mari de α – amilaza activă, gelatinizarea amidonului
13
la temperaturi mai joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic pentru prepararea
pîinii de secară se deosebeşte esenţial de cel al pîinii de grâu [4, p.52].
Caracteristica principală este aciditatea mare, care este necesară frânarea activităţii α – amilazei
la coacere şi obţinerea unei peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a
proteinelor, proprietăţile reologice ale aluatului se modifică, acesta devenind capabil să reţină
gazele şi să-şi menţină forma. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul din făină de secară să
aibă capacitatea mică de menţinere a formei, motiv pentru care acesta se coace, în general, în
forme [4, p.52].
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade, se obţine prin cultivarea timp
îndelungat a microbiotei proprii, spontane a făinii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului din făină de secară cuprinde două cicluri: unul
de cultivare, în mai multe trepte, unde se urmăreşte multiplicarea bacteriilor lactice ale făinii şi
obţinerea acidităţii ridicate (până la 15 grade), şi un ciclu de producţie, care cuprinde prospătura,
maiaua, aluatul.
Datorită conţinutului mai mare de glucide reducătoare ale făinii de secară (faţă de cea de
grâu), precum şi datorită formării pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intră uşor în
reacţie de formare a melanoidinelor, pîinea se obţine cu gust şi aromă pronunţate şi coajă intens
colorată [4, p.52].

1.5. Făinuri non-grâu

Făinuri de alte cereale. Făinurile din cereale, altele decât cele din grâu, se folosesc în
special la prepararea pîinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe
mărunţite, tărâţe obţinute din ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă.
Făinuri şi seminţe de leguminoase. Se folosesc la prepararea pîinii multicereale. În această
categorie intră făina de soia sau de mazăre, seminţe decorticate de floarea-soarelui, seminţe
întregi sau măcinate de in [4, p.52].

14