1.

Lantul de ulei extra virgin

Acesta prezentare are rolul de a informa consumatorul despre :

clasificarea și denumirea comercială a șase categorii de ulei de măsline recunoscute în legislatia internațional (două
virgine și patru rafinate), pe de o parte

si de a prezenta procesele , produsele si trasabilitatea acestora incadrul Darvari Organic

Uleiul de măsline extravirgin (EVOO) este uleiul de măsline de cea mai bună calitate. Lanțul de ulei de măsline
extravirgin este prezentat ca o succesiune de cinci procese:

1. cultivarea măslinilor, in cazul uleiului Ottoman in ferma proprie Darvari Organic situate in Geiykli Mecidie …troia ,
canakkale ….poze
2. recoltarea și prelucrarea măslinelor, in cazul uleiului Ottoman prin procese care nu afecteaza calitatea exterioara
a pulpei maslinelor…acestea cad pe o plasa intr un dispozitiv special construit. Prelucrarea maslinelor se face in
cel mai scurt timp cu putinta. Se masoara temperature maslinelor etc
3. depozitarea, îmbutelierea și distribuția uleiului, ottoman are propriile spatii de depozitare atat in ferma din turcia
cat si in depozitul din Romania
4. vânzarea uleiului îmbuteliat și ottoman intentioneaza sa ajunga la client prin doua modalitati …retailer IKA si LKA
precum si e-comerce
5. utilizarea uleiului în preparatele culinare. Ottoman o sa propuna o serie de retete si filmari cu preparate culinare
traditionale

Procesele mentionate la punctele (2) și (3), sunt prezentate în continuare ca o succesiune de operații unitare, in sensul
ca recoltarea are un rol determinant in calitatea viitoare a uleiului iar prelucrarea este un pas intermediar aproape cel
mai important sic el mai riscant din intreg procesul de Productie a uleiului de masline

1.1 Clasificarea juridică și denumirea uleiurilor de măsline

Când vorbim sau citim despre uleiul de măsline, primul punct care trebuie clarificat este categoria uleiului de măsline
in discutie.

Ignorarea categoriei de care aparține uleiul poate fi o sursă de confuzie și neînțelegere și poate duce la greșeli la
cumpărarea, degustarea sau utilizarea acestuia.

Figura 1.1TREBUIE PUSA DEASUPRA CA CITITORUL SA PARCURGA DEJA SI SA AIBA O IDEE

este o descriere a clasificării și denumirii diferitelor categorii ale uleiului de măsline virgin și rafinat, astfel cum s-a
convenit la nivel global (a se vedea Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007,
(Regulamentul unic OCP), versiunea consolidată 26.01.2013, Anexa XVI).

Cele șase categorii evidențiate pe fundalul gri sunt adecvate consumului uman.

Diagrama începe cu procesul de măcinare a măslinelor, avand ca rezultat uleiurile de măsline „virgine”. Două dintre ele,
și anume cel extra-virgin și virgin, sunt permise pentru consum. A treia categorie, lampant, devine comestibil numai după
un proces fizic de rafinare chimică și se numește „ulei de măsline rafinat”.

Pe de altă parte, tescovina, care este reziduul solid din procesul de măcinare, conține o cantitate mică de ulei de
măsline care este imposibil de extras prin mijloace mecanice. Poate fi extras cu solvenți; din această extracție rezulta
uleiul brut care este rafinat cu un proces foarte similar cu cel aplicat uleiului lampant. Uleiul rafinat derivat din tescovină
se numește „ulei rafinat dIN TURTE de măsline”.

Lantul CH0l al uleiului extra- virgin

MASLINE

Macinarea
maslinelor
 Ulei de masline virgin Rezid

l l l l
Proces extractive cu
1. Extra­ solvent
2. Virgin Lampant

l
virgin

Proces de rafinare fizico- Proces de rafinare fizico-

chimica chimica

che mical refining process

l l
4. Masline

- -
rafinate-

-
po
3. Rafinare ulei de

5Ulei de
masline
compus din
To
6. Ulei de masline brut

n
masline
ulei de
masline

Figura 1.1 Diagram uleiului de masline virgin si rafinat.

Atât „uleiul de măsline rafinat”, cât și „uleiul de măsline rafinat derivat” pot fi amestecate cu ulei de măsline extravirgin
sau virgin în diferite proporții nedefinite, pentru a le îmbunătăți aroma. Acestea se numesc, respectiv, „ulei de măsline
compus din ulei de măsline rafinat și virgin” și „ulei de măsline din TURTE DE MASLINE”.

Este important de stiut pentru comercianții cu amănuntul cat și pentru consumatori să cunoască diferența din punct de
vedere tehnologic și compozițional între un ulei virgin și un ulei rafinat.

În ceea ce privește calitatea, uleiul de măsline extra-virgin produs de Darvari care detine Brandurile Ottoman si
Byzantium , are o calitate mai ridicată decât uleiul de măsline virgin, iar uleiul de măsline rafinat este mai ridicat în
calitate decât uleiul de măsline rafinat din turte de masline.

Ulei de măsline extra virgin este gustos. În site veti gasi prezentată o imagine/harta a utilizărilor culinare ale uleiului de
măsline și, în special, a uleiurilor de măsline extra-virgine.harta de utilizare

Uleiul de măsline rafinat este foarte blând și are un gust aproape neutru: este foarte bun pentru gătit, prăjit și pentru
conservarea conservelor de legume, carne sau pește.

Calitatea Uleiului de măsline extravirgin variază în funcție de soi, climă și sol și de condițiile procesului de extracție,
depozitare și distribuție a producției elemente care afecteaza Consumatorul final atat ca sip ret cat si calitate

Uleiurile de măsline extra-virgine pot fi de calitate comună, bună sau excelentă.

1.3 Lanțul de ulei de măsline extravirgin

Lanțul de ulei de măsline extravirgin poate fi împărțit într-o serie de cinci procese:

(i) cultivarea măslinilor,

(ii) recoltarea și măcinarea măslinelor,
(iii) depozitarea, îmbutelierea și distribuția uleiului,
(iv) vânzarea uleiului
(v) utilizarea uleiului în preparatele culinare (tabelul 1.2).
 Aceste cinci procese au cerințe structurale și operaționale diferite, politici de marketing diferite și economii pe scară
diferita. Prin urmare, sunt administrate și deținute de companii diferite. In cazul Darvari Organic care detine
Brandurile Ottoman si Byzantium toate procesele enumerate sunt executate integral in cadrul companiei

Tabel 1.2 Procesele din lantul uleiului de masline extra-virgin.

La acest table trebuie aduse imbunatatiri de natura lizibila

Proces Intrare
Iesire Proprietate si
responsabilita
te
(i) Maslini
Cultivarea maslinilor ( sol, conditii atmosferice Masline
Companie
, echipament, servicii, agricola
informatie, munca, . ..
)

(ii) Masline Lot de ulei Moara

Recoltarea si
macinarea (plus moara, servicii
maslinelor informatie, munca . .. )
Ulei la sticla sau Companii
Lot de ulei
Ambalare
Depozitare, (plus fabrica ambalaj,
etichetare si materiale, servicii, Alte containete distributie
distributie ulei informatie, munca . .. )

Ambalaj ulei

Vanzare ulei (plus vanzari

Ulei ambalat vandut Companii Retail
ambalat facilitati, servicii,
utilizatorului final
informatie, munca ...
)

Ambalaj ulei Ulei in Restaurante,

Utilizare culinara culinary (plus facilitate gatit, preparare foodservice an
ulei
servicii, informatie, culinara

munca, ... )

Darvari Organic isi propune sa creeze o conexiune directa dintre uleiul de măsline extravirgin parodus prin creearea
unei relatii implicate si directe dintre Producator si Consumator final prin continua si deschisa comunicare

Trasabilitatea originii și identității produsului este extrem de importanta ea aratand Consumatorului Final de fapt ce
produs I se adreseaza si care sunt particularitatile or beneficiile lui

Trebuie sectionat si prezentat succint

Tabelul 1.2 Operațiunile unitare ale proceselor pentru ulei de măsline extravirgin

Activitati preliminare Operatii unitare Activitati auxiliare

Monitorizarea maturitatii maslinelor
Furnizarea și întreținerea plasei de Recoltare
recoltare, lazi și echipamente

Moriți întreținerea, curățarea Depozitarea și transportul măslinelor

plantelor și începeți încercarea Primirea măslinelor la fabrica morii

Standarde convenite între Inspecție vizuală, controlul originii și

producătorul de măsline și firma de integrității măslinilor
măcinat
Loturi de frezare, identificare și Decizii în caz de neconformitate la
cântărire standarde

Curățarea și spălarea măslinelor Evidența loturilor de frezare

Amăgirea la locul de măslini.
Furnizarea de apă potabilă
Furnizarea de ajutoare de filtrare sau
tampoane de filtrare
Au fost convenite standarde de
calitate și randament ale uleiului
Întreținerea instalațiilor de depozitare
Comenzile și cerințele clienților
Măcinarea sau sablarea măslinelor
Malaxarea pastei de măsline
Solid-lichid și
separare lichid-lichid Filtrarea
uleiului
Cântărirea uleiului, evaluarea
chimică și senzorială
Formarea și identificarea loturilor de
depozitare
Depozitarea uleiului
Amestecarea uleiului, formarea
loturilor de ambalare
Ambalare
Expedierea expediției către clienți
Eliminarea reziduurilor solide și a
apei murdare
În caz de groapă: descărcarea și
utilizarea pietrelor de măsline
Monitorizarea și controlul relației
timp-temperatură
Recomandare pentru tratament și
utilizare. Apă uzată până la eliminare
Eliminarea materialului de filtrare
epuizat
Decizii în caz de neconformitate
Documentație standard a loturilor de
stocare
Eliminarea deșeurilor Chimice și
senzoriale
evaluarea ambalajului
loturi. Evidența loturilor de ambalare

Întreținerea și furnizarea de Eliminarea deșeurilor

materiale de ambalare

Conditii da-sau-nu
privind caliatea si
randamentul
uleiului de
masline extra-
virgin

--------------r--------------

Măsline stricate, Masline sanatoase

putrede,cu nedeteriorate
vierme sau
deteriorate
mecanic
Trei etape au o
importanță similară în
determinarea
randamentului și
calității uleiului de

l
măsline extravirgin

T l l
Procesare si conditii de
stocare
Irreversible
loss of yield Conditii de Masline
and quality mediu la coapte la
cultivare recoltare
Figura 1.2 Etape și condiții critice pentru producția și calitatea uleiului de măsline extravirgin.

Dacă, pe de altă parte, măslinele sunt nedeteriorate și sănătoase, rezultatul final este determinat de trei factori de
importanță similară: (i) cultivare și mediu (climă și sol); (ii) maturitatea măslinelor la recoltare; (iii) condițiile de procesare
și depozitare a uleiului.
Prelucrarea măslinelor și depozitarea uleiului sunt ultimele și, prin urmare, etapele decisive care afectează calitatea
uleiului. Produsul celor mai bune, sănătoase și nedeteriorate masline poate fi un ulei foarte obișnuit sau chiar un ulei
rău, ca o consecință a erorilor și a neglijenței în etapele de procesare și distribuție.
Un punct care trebuie reținut este că pierderea calității uleiului de măsline virgin este ireversibilă. Controlul feedback-ului
nu este posibil și are loc amplificarea în loc de încetinire a efectelor negative: măslinele alterate produc ulei alterat și
uleiul alterat tinde să se strice în continuare cu o rată mult mai rapidă decât uleiul bun. Controlul procesului ar trebui să
se bazeze pe prevenire. Singura acțiune corectivă disponibilă în cazul unui ulei stricat este degradarea și rafinarea
acestuia.

1.1 Standarde de calitate ale uleiului de măsline virgin

Standardele de calitate ale uleiului de măsline virgin pot fi împărțite în două grupe: standarde chimice și senzoriale.

Aici vom introduce in pagina ghidul de testare tradus

1.1.1 Standarde de calitate chimică

Standardele chimice care trebuie evaluate pentru clasificarea nivelurilor de calitate ale uleiurilor de măsline virgine sunt
raportate în tabelul de mai jos

Standardele de calitate sunt utile pentru verificarea degradării hidrolitice și oxidative care are loc în măsline și ulei

Standard chimic Extra virgin Virgin Lampant

Aciditate liberă (%) ::; 0,8 ::; 2.0 > 2.0
Indicele de peroxid ::; 20 ::; 20
(mEqOz! Kg) ::; 2,50 ::; 2,60
::; 0,22 ::; 0,25
32 ::; 0,01 ::; 0,01
Nu
K

Aciditate liberă

Hidroliza trigliceridelor datorată enzimelor lipolitice (lipazelor) determină eliberarea acizilor grași liberi și a
monogliceridelor sau digliceridelor din trigliceride. Produsele reacției lipolitice sunt lipsite de gust și inodore și, prin
urmare, nu pot fi percepute ca defecte senzoriale. Prin urmare, nu este corect să ne referim la „aciditate” la o aromă a
unui ulei de măsline. Uneori, senzația de înțepatura este interpretată din greșeală ca „aciditate”.

Reacția lipolitică se datorează lipazelor endogene care sunt prezente în mod natural în măsline. Când integritatea
măslinului se pierde din cauza acțiunii mecanice, lipazele prezente în pulpă sau în celulele semințelor vin în contact cu
uleiul, conținut inițial în vacuole specializate. În acest moment, începe lipoliza și se produc acizi grași liberi. Reacția se
accelerează odată cu creșterea temperaturii și este o funcție a timpului de contact dintre lipaze și ulei. Lipazele sunt
hidrofile și sunt active numai în prezența unei faze apoase. Când apa este separată, prin decantare și centrifugare,
lipoliza încetinește sau este oprită complet dacă apa și reziduurile celulare sunt complet separate de ulei. Acesta este
motivul pentru care filtrarea uleiului, îndepărtarea materialelor suspendate și reducerea parțială a cantității de apă sunt
importante.

În orice caz, reacția lipolitică datorată lipazelor endogene din măsline este relativ lentă. Uleiul obținut din fructe
sănătoase, indiferent de soi și procesare chiar după recoltare, are valori foarte scăzute ale acidității libere. Aciditatea
liberă crește rapid în prezența mucegaiurilor și a microorganismelor, care produc cantități mari de lipaze foarte active
(lipaze exogene). În maslinele rupte, murdare, nesănătoase, activitatea lipazei determină o creștere rapidă a acidității
libere dincolo de limitele pentru uleiurile de măsline extra-virgine sau virgine, cu o pierdere evidentă de calitate și
valoare. O reacție suplimentară și o accelerare foarte rapidă a acestei reacții are loc din cauza atacurilor cu muște de
măsline. Intestinele muștelor de măsline și excrementele lor, de fapt, conțin concentrații foarte mari de lipaze care
determină o creștere foarte rapidă a acidității libere. Este foarte regretabil că acest lucru se întâmplă atunci când fructul
este încă pe copac. Astfel, la momentul recoltării, daunele au fost produse ireversibil. Alți factori care afectează
integritatea măslinelor sunt atacurile paraziților, zdrobirea mecanică și vânătăile, contactul extins cu solul, recoltarea
întârziată (supra-maturitatea), depozitarea prelungită in gramezi și depozitarea înainte de prelucrare.

Aciditatea liberă este exprimată ca procent de acizi grași liberi pe baza acidului oleic, care este principalul acid
gras al uleiului de măsline. Limita legală de 0,8% pentru uleiul de măsline extravirgin nu este foarte solicitantă. Un ulei
bun ar trebui să aibă o valoare a acidității libere mai mică de 0,5% și un ulei excelent mai mic de 0,3

2.2.2 Standarde senzoriale de calitate

Tabelul 2.2 Standarde senzoriale ale uleiului de măsline virgin.

Standard senzorial Extra-virgin Virgin Lampant

Defect mediu (Md) 0 .: s; 3.5 >3.5

Mediu fructat (Mf >0 >0

Neconformitatea cu cerința unei note fructtate mai mari decât zero este rară, deoarece este aproape imposibil să ai un
ulei de măsline virgin fără miros și gust. Prin urmare, conformitatea cu această cerință este foarte ușor de realizat. Pe de
altă parte, neconformitatea cu prescripția zero este frecventă și poate fi consecința unor greșeli minore în procesare.
Prin urmare, conformitatea cu această cerință este dificil de realizat. În plus, datorită unor dificultăți în standardizarea și
obținerea unor rezultate reproductibile de la diferitele panouri de degustători, standardele senzoriale sunt dificil de definit
universal. Includerea cerințelor senzoriale printre standardele legale pentru uleiul de măsline virgin a fost o decizie
„îndrăzneață”, deoarece analiza senzorială

poate detecta concentrații foarte mici de componente uleioase bune sau rele și deoarece este dificil să se obțină
rezultate reproductibile ale atributelor senzoriale pozitive și negative.

Tabel 2.3 Standarde de autenticitate ale uleiului de măsline virgin: amestec fraudulos cu ulei de măsline rafinat.

Standard Etra-virgin Virgin Lampant Comentariu

Eritrodiol și 4.5 4.5 4.5 Concentrația
uvaol (%) acestor componente este
Ceară (ppb) 250 250 300 mai mare în
uleiul de măsline rafinat
derivat
Total trans-oleic 0,05 0,05 0,10 din tescovină.
izomeri (%) Aceste componente sunt
Total trans-linoleic 0,05 0,05 0,10 formate în
+ izomeri trans- procesul de rafinare.
nolenici (%) a. deci Acestea indică
Stigmastiene 0,10 0,10 amestecul cu ulei de măsline
(mg / kg) a 0,9 sau 1,0 rafinat și, de asemenea
2-gliceril 0,9 sau 1,0 0,9 sau 1,0 în funcție de uleiuri de semințe.
monopalmitateb în funcție de în funcție concentratia de Acesta este un aranjament
concentratia de de concentratia acid palmitic nenatural
acid palmitic de acid palmitic aranjament de
acizi grasi din
trigliceride; aceasta
derivă din
uleiul de măsline esterificat.

Note: Scăderea valorii limită pentru stigmastienă în uleiul de măsline virgin face posibilă o mai bună separare a uleiului
de măsline virgin și rafinat. B. Expertii au concluzionat despre cuantificarea procentului de 2-gliceril monopalmitat ca
este mai precisă pentru detectarea uleiurilor esterificate (Regulamentul (CE) nr. 702/2007 al Comisiei.)

Tabelul 2.4 Standarde de autenticitate ale uleiului de măsline virgin: amestec fraudulos cu alte uleiuri vegetale

Standard Extra-virgin Virgin Lampant Comentarii

ECN42a S0.2 S0.2 S0.3 O valoare mai mare a acestui standard
indica amestec cu uleiuri de semințe
Acizi grasi% O valoare O valoare maxima O valoare bogate în acid linoleic
(miristic, maxima depinzand de maxima Compoziția de acizi grași a uleiurilor
linoleic, depinzand de acizii grasi (nivel depinzand de este considerată o amprentă fină a unui
arahidic, acizii grasi 0.05-1.0) acizii grasi specii purtătoare de petrol. Prin urmare,
Eicoza non (nivel 0.05-1.0) (nivel 0.05-1.0) prezența și concentrația unor acizi grași
c.behenic, indică amestecul cu alte uleiuri vegetale
lignoceric si 93,0% P-sitosterol este minimul pentru
altele) uleiul de măsline; amestecarea cu alte
uleiuri are ca rezultat o concentrație mai
P-sitosterol 2.93.0 mică a acesteia
2.93.0 2.93.0

Notă: un număr echivalent al lantului ECN. ECN este numărul efectiv de carbon minus de două ori numărul de legături
duble pe moleculă. Uleiul de măsline, diferit de majoritatea uleiurilor de semințe, are în principal eride triglicerice cu ECN
44, 46, 48 și 50; trigliceridele cu ECN40 și ECN42 sunt absente sau se găsesc în urme. Prin urmare, evaluarea ECN42,
care variază în funcție de conținutul de trilinoleat de glicerol, este un instrument eficient pentru a detecta mai multe
uleiuri nesaturate.

2.3 Standarde de autenticitate ale uleiului de măsline virgin

Standardele de autenticitate sunt utilizate pentru a detecta fraude care pot deriva din: utilizarea aditivilor interziși sau a
adjuvanților tehnologici;

utilizarea operațiunilor tehnologice interzise, cum ar fi, de exemplu, dezacidificarea și dezodorizarea prin evaporare în
vid și dezaburirea aburului sau

amestecarea cu ulei de măsline rafinat sau alte uleiuri vegetale.