5

Scurt istoric…………………………………………………………..……..………4
 5

Capitoulul I Nevoia de hrana a omului

I.1.Nevoia de hrana a omului………………………………………………...…......5
I.2Alcatuirea meniului si locul in meniu al preparatelor de baza………..………....7
I.3.Locul preparatelor de baza in meniu………………………..………………..…8
I.4. Lista de meniuri……………………………..…………………………….…..10
Capitoul 2 Materii prime folosite pentru obtinerea preparatelor de baza
II.1.Legumele…………………………….…………………………………….….14
II.2.Carnea de porc,vita,peste,pasare………………………………………….…..16
II.3.Prelucrarea preparatelor de baza…………………………………………..….24
II.4.Etapele procesului tehnologic de obtinere a preparatelor de baza……….…...25
Capitolul III Preparate ce se pot servi la micul dejun
III.1.Clasificarea preparatelor servite la micul dejun……………………….….…29
III.2. Asocierea bauturilor cu preparatele………………………………….....….30
III.3. Norme de igiena…………………………………………………….………32
Concluzii……………………………………………………………….……….....34
Bibliografie…………………………………………………………………...…...35
Galerii de imagini…………………………...………………………………….....36

Alimentatia in antichitate
 5

Dupa ce timp de cel putin o jumatate de milion de ani a trait din vanat si cules, acum pentru prima
data omul ajunge sa domine natura ; natura vegetala prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar
natura animala, prin domesticirea si cresterea animalelor.
Alimentatia continua desigur sa se bazeze inca in mare parte pe cules, vanatoare si pescuit.
In America, singura sursa de alimentatie pe baza de carne in tot timpul neoliticului o va furniza
vanatoarea si pescuitul.
In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul, hipopotamul, girafa, zebra, mistretul, antilopa,
gazela, si strutul.
In regiunea occidentala a Asiei, precum si in Europa, omul continua sa aiba ca baza a alimentatie
carnea animalelor salbatice. 
In urmatoarele minute vom povesti mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care
au condus lumea in trecut.

Multă vreme, până la apariţia olăritului, în urmă cu 10.000 - 12.000 de ani, oamenii s-au
mulţumit cu tehnici primitive de gătit: frigerea pe pietre încinse (când nu de-a dreptul pe jar), poate
un fel de coacere înăbuşită a unor alimente înfăşurate în frunze ude, încălzirea lichidelor în
recipiente improvizate din cranii, cochilii sau pietre scobite.
Dar, ca să ştim nu numai ce ingrediente se foloseau, ci şi cum se gătea mâncarea, mergem la
sursa cea mai autorizată - De Re Coquinaria.
Este singura carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate.
Cuprinde vreo două sute de reţete, multe dintre ele destul de diferite de cele de azi, în special
datorită utilizării unor plante aromatice care azi au căzut în uitare sau chiar au dispărut.
"Silphium", de pildă, menţionat în multe reţete, ar fi fost o plantă din genul Ferula, pe care
mulţi botanişti o consideră extinctă. "Smyrnium" pare să fi fost o specie de ţelină sălbatică,
abandonată de europeni ca plantă condimentară.
 5

Mancarea este una din placerile vietii, o placere pe care unii

oameni nu si-o permit, iar pentru altii este poate singura
placere.
Hrana este necesara trairii, caci omul nu poate trai fara a manca.
Mancarea ne ofera combustibilul de care avem nevoie intocmai
precum un autoturism are nevoie de benzina/motorina.
O masina creata din fabrica sa mearga pe benzina nu va avea
cum sa mearga cu motorina.
Intocmai si omul, un anumit tip de mancare ii va da energia
zilnica de care are nevoie.

Daca in zona saraca a lumii oamenii ar manca orice dar nu prea

au, in zona prospera oamenii nu mananca doar ceea ce au
nevoie, ci inghit toate prostiile chimice si nesanatoase, totul
intr-o alergare nauca dupa placere: placerea gustului.
traim pentru a manca?
Caci unii oameni, care din nefericire in copilaria lor au suferit
in proportii mai mari sau mai mici de foame, odata ajunsi
maturi, pe banii lor, fac tot posibilul pentru a manca din belsug,
un belsug al imbuibarii nesanatoase, anormale, aducator de
boala si suferinta.
Caci hrana are un rol, exista niste regului ale alimentarii, si
orice exces dauneaza. Si degeaba ne amagim numind: “o mica
placere a vietii” imbuibarea, caci pana la urma 
hrana trebuie sa ne sustina viata, nu placerea.
Pana si banala paine nu se mai fabrica cum se fabrica pe vremea
bunicii, glutenul adaugat in orice coca face o paine “demna” de
a fi consumata.

Gustul bun din alimentatie devine o dependenta din ce in ce mai

mare cu fiecare zi ce trece, omul modern ajungand astfel
sclavul gustului, placerii de a manca.
 5

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. 

Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana.
Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte
elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă.
În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci
şi cât, când şi cum ne alimentăm.
  
După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului
uman, ci şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din
deprinderea unui comportament alimentargreşit.

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puţin natural capabil
să îi asigure omului energia necesară desfăşurării activităţilor
biologice, intelectuale şi fizice, dar şi nutrienţii necesari construcţiilor
şi modificărilor celulare.
Alimentul potoleşte senzaţia de foame, iar multora le procură senzaţia
de plăcere şi de satisfacţie.
 
Se cunoaşte foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic
corpului uman.
Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană
nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă". 

 Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine, cât şi din
modul  de prelucrare industrială sau casnică al acestuia.
 
Alimentele care se găsesc astăzi pe piaţă, sunt naturale, seminaturale
sau chiar semisintetice. 

Organismul omului se menţine cu atât mai sănătos cu cât alimentaţia

este mai echilibrată.

In vederea
alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului fizologic
de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la
alcatuirea unui preparat culinar.
 5

Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile
zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor
colectivitati (cantine),
Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente,
calorii si
factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

     -asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
 -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordo
narea

rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi

-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a  meniurilor.

Preparatele de baza sunt acele preparate cunoscute ca preparate de felul II incluse

special în meniurile de dejun.
 5

Aceste preparate sunt consistente (au o valoare energetica ridicata) având în

componenta lor urmatoarele materii prime: carne, legume, sosuri, condimente.
Asocierea rationala a carnii cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul
nutritional si varietatea sortimentala.

    Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim
fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata.

Aceste preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura
organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea
normala a activitatilor fizice si psihice.

Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia

prima si adaosul folosit.

Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne, cu carne, sos si
garnituri de legume, din carne tocata, etc.

Mancarurile de legume cu carne se aseamana intre ele in ceea ce priveste procesul

tehnologic, care cuprinde urmatoarele operatii: pregatirea, portionarea si sortarea carnii.
Modul de preparare consta in fierberea inabusita a carnii impreuna cu sarea, adaugarea
sosului si a condimentelor necesare, adaugarea legumelor prevazute in reteta.

  In continuare se descriu cateva mancaruri de legume cu carne, modul de preparare si

prezentare.

Fasole verde cu carne Se taie carnea in bucati potrivite, se soteaza in grasime impreuna cu sarea si
ceapa.
 5

Se fierbe inabusit, adaugandu-se daca este nevoie, cate putina supa sau apa fierbinte.
Cand carnea este pe jumatate gata se adauga faina diluata cu putina apa, fasolea verde curatata si
spalata si se inabuse impreuna turnand cate putina apa sau supa fierbinte.
Cand fasolea s-a inmuiat, se adauga usturoiul, bulion sau rosii curatate de pielite sau seminte,
patrunjel verde si marar tocate si, daca mai trebuie, sare. Se introduce la cuptor 20 de minute. Se
serveste fierbinte.
Fasolea se aseaza pe platou, iar fasolea cu sosul trebuie sa acopere carnea.
Deasupra se pune o felie de rosie, putina smantana si verdeata.

Mazare cu carne se prepara la fel ca fasolea verde cu carne, cu deosebirea ca se adauga putin zahar
pentru gust si ca verdeata se utilizeaza marar.
Orez cu carne de porc la test este un preparat specific din oltenia.
Poate fi preparat si cu carne de pui, rata sau gasca. Se toaca ceapa marunt, se aseaza intr-o cratita
impreuna cu uleiul si se calesc.
Se adauga carnea taiata bucati, se amesteca 5 minute, se stinge cu apa clocotita.
5
 5

Generalitati.
P r e p a r a t e l e d e b a z a s u n t d e n u m i t e i n m o d c u r e n t  mancaruri plat du jour sau
preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare  servite in prima parte a meniului, preparatele
de baza sunt mai consistente,  avand in structura legume, carne, sosuri, condimenie,
diverse adaosuri.

Structura complexa a preparatelor de baza

asigura:
  diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;
  realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata, cu calitati senzoriale deosebite;
   aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.
Materii prime

  Legumele.  
 5

Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se  pot utiliza telina, prazul,
cartofii,  varza alba, conopida, ardeii, rosiile,  bamele, dovleceii,
vinetele, fasolea  verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc.

Fiecare din aceste legume poate constitui componenta prin cipala a unui preparat,
determinand denumirea acestuia si influentand  valoarea lui alimentara.

    Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde,

ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare.
Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. 
Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific.
          Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura,
uleiul, untulsau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor.
Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a acestora.
        Asocierea grasimilor eu legume este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si al
digestibilitatii.
Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati.

Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza

faina alba, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau
pentru marirea consistentei sosurilor rosii.       
Tehnologia preparatelor din legume si sos
Verificarea calitatii componentelor.
 5

Se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta,
verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde
sau norme tehnice.
Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.

Legumele si fructele sunt hrana de baza care mentine celulele tinere si vitale.
Prin marea lor bogatie in fibre alimentare, ele sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului
intestinal, tranzit cu implicatii esentiale atat in echilibrul somatic cat si in cel psihic.

Indiferent de sex, varsta, grupa sanguina, ocupatie sau locul unde traim, ar trebui cu totii sa
consumam multe legume.
Cercetarile din ultimii ani au scos la iveala faptul ca, pe langa substantele nutritive de care corpul
are nevoie (proteine, hidrati de carbon, lipide, vitamine, minerale, aminoacizi si acizi grasi
esentiali) legumele contin si substante cu efecte pozitive asupra sanatatii, care au capacitatea de a
ne proteja de cancer si chiar de a-l combate.
Acestea sunt substante fitochimice, multe descoperite, altele inca nu.
 5

Legumele sunt bogate in apa, care contine concentrate de elemente hranitoare, exact in compozitia
necesara organismului nostru.
Cine mananca multe legume trebuie sa consume mai putine lichide.

Una dintre principalele caracteristici ale legumelor (si ale fructelor)

crude sau gatite in anumite conditii este cantitatea importanta de
antioxidanti pe care acestea il contin.
O teorie importanta afirma ca imbatranirea si boala sunt determinate de procesul de oxidare care are
loc in organismul nostru.
Oxigenul, materia vitala care da viata celulelor noastre, poate in acelasi timp accelera distrugerea
lor.
Fenomenul de oxidare din interiorul celulelor noastre poate fi comparat cu rugina care se formeaza
pe obiectele feroase cand acestea intra in contact cu aerul.
Activitatea oxigenului, daca nu este controlata de antioxidanti, are efect distructiv asupra celulelor
corpului nostru si, ca urmare, asupra tesuturilor si organelor.
Mai multe studii au aratat ca bolile sunt provocate in special de lipsa de protectie impotriva
oxidarii.

Asadar, mancati legume! Ele sunt cea mai buna asigurare de viata pe care v-o puteti oferi.
Alegeti-le proaspete, atunci cand e timpul lor in locul unde traiti si evitati sa consumati legume si
fructe care vin de departe.
Mancati-le proaspat preparate, crude sau gatite, dar evitati sa mancati resturile reincalzite.
Pregatiti o cantitate mica, pe care sa o mancati la o masa.
Resturile ofera o valoare nutritionala redusa, lipsindu-le ceea ce se regaseste intr-o mancare
proaspat gatita – valorile energetice.
 5

Carnea de porc
Carnea de porc a devenit in ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite si consumate, in
ciuda efectelor daunatoare.
Unele persoane considera carnea de porc o alternativa sanatoasa la carnea de vita, insa specialistii
avertizeaza ca aceasta optiune culinara solicita precautii speciale: carnea de porc poate dauna starii
de sanatate sau poate provoca chiar deces. 

Asadar, care este realitatea?

Este carnea de porc unul dintre alimentele de care trebuie sa ne ferim?
Consumata in cantitati moderate, carnea de porc reprezinta o sursa de energie. Are efecte benefice
asupra performantelor mentale, a pielii, a oaselor, a ochilor si a sistemului nervos.

Prin continutul de antioxidanti esentiali, carnea de porc asigura o buna imunitate a organismului. Se
recomanda indepartarea partilor cu grasime inainte de gatire.
Pentru a evita continutul mare de grasimi este recomandat sa fie gatita la gratar sau prin fierbere si
nu prin prajire.

O portie de 100 de grame de carne de porc ofera circa jumatate din necesarul zilnic de proteine al
unei
 5

Consumul excesiv de carne de porc grasa duce la marirea colesterolului din organism. persoane
adulte
. Efectul benefic al grasimii in cantitati moderate

Astfel, acidul stearic nu are niciun efect negativ asupra colesterolului din sange si nu ne pune in
pericol sanatatea inimii. Acidul stearic este responsabil pentru efectul pozitiv resimtit, el reducand
nivelul colesterolului cu 5%.    

Sfaturi utile in prepararea carnii:

Inainte de gatire, se recomanda indepartarea partilor cu grasime de pe bucata de carne;

- Se recomanda metodele dietetice de preparare a carnii, cum ar fi rotisorul, gratarul, prajirea fara
ulei, fierberea;
- Carnea de porc trebuie consumata in portii rezonabile; portia recomandata este de 100 de grame. 

Fier
- Carnea de porc este o sursa buna de fier pentru organism si este recomandat a fi introdusa in dieta,
cu masura, in cazul anemiei feriprive (prin carenta de fier);
- O portie de 100 de grame de carne de porc ofera 15% din necesarul zilnic de fier;

Negatita, carnea de porc poate fi purtatoare de paraziti sau boli latente.

Servita dupa indepartarea partilor pline de grasime si gatita fara a fi prajita in ulei, carnea de porc
are un continut scazut de grasimi; in sens opus, consumarea partilor pline de grasime reprezinta un
factor de risc pentru nivelul de colesterol ca urmare a continutului bogat de grasimi saturate.
Nu prăji carnea de porc în ulei, deoarece se eliberează multe substanţe cancerigene.
Grăsimile se descompun în compuşi toxici prin tratamente termice agresive şi sunt greu digerabile
devenind extrem de periculoase pentru sănătate"
 5

O bucată de carne de porc merge de minune cu legume sote, legum fierte în apă sau abur, murături
fermentate în saramură, legume pe grătar, legume la cuptor sau legume făcute rapid în wok. 
Nu combina niciodată carnea de porc cu:

Carnea de vita
Se afla pe locul trei in topul
produselor care contin fier,
dupa cereale si seminte.Are cea
mai mare cantitate de substante
nutritive dintre toate alimentele bogate in proteine.
Acestea ajuta organismul sa aiba un sistem muscular puternic si sanatos.

Are un continut ridicat de zinc, element esential unui sistem imunitar puternic.

Este bogata in acid linoleic conjugat, un acid gras despre care se stie ca joaca un rol foarte
important, deoarece previne aparitia cancerului si inhiba dezvoltarea tumorilor.

De asemenea, vitamina B12 care se gaseste din abundenta in carnea de vita este cunoscuta ca
dusman declarat al cancerului de colon.

Spre deosebire de celelalte tipuri de carne rosie (porc, miel), carnea de vita are cel mai slab
continut de grasimi saturate si colesterol fiind considerata cea mai nutritiva.
Conform medicinii traditionale chineze, prin mireasma dulce si energia neutra, carnea de vita este
adesea folosita in tratamentul afectiunilor splinei ori stomacului.
Nici carnea de vita nu contine fibre.
 5

Din metabolismul carnii nu rezulta nici un fel de reziduuri solide si, ca urmare, bolul alimentar
trebuie completat cu legume proaspete si cereale, altfel exista riscul ca un regim bogat in carne sa
fie urmat de constipatie.
Consumata in exces, aceasta ingrasa.
Cantitatile mari de carne favorizeaza aparitia cancerelor digestive.

Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicat la marii consumatori de carne rosie, deoarece
nu contine fibre alimentare, care protejeaza colonul si usureaza digestia.

Muschiul este cel

mai bun pentru
prepararea fripturilor
– la tava, la gratar si
inabusite; vrabioara
si antricotul (cotletul)
ca si pulpa si spata se
preteaza la fript si prajit, iar carnea de gatit serveste la preparate din carne tocata.
Spata mai poate fi folosita la ciorbe si supe.
Gatul (ceafa) este sortimentul preferat pentru mititei.
Coada este cel mai frecvent folosita pentru supa de carne.
Organele – ficatul, rinichii, inima, limba etc. – Stau la baza unor preparate specifice.

Cand o cumparam carne de vita ea trebuie sa fie tare, de culoare rosu-rubiniu, cu grasime alba,
tare la pipait, usor sfaramicioasa.
Cu cat animalul este mai batran, cu atat culoarea carnii devine mai inchisa, fibra musculara este
mai grosiera, lipsita de suculenta, mai putin grasa, iar culoarea grasimii are o nuanta din ce in
ce mai accentuata spre galbui.
 5

Atentie! Carnea inchisa la culoare, tare si uscata fierbe greu.

In general, carnea este un aliment fundamental si indispensabil nutritiei umane.

Cea de vita slaba contine cea mai mare cantitate de creatina, substanta raspunzatoare pentru
cresterea masei musculare, ofera forta si energie (cea mai slaba este pulpa de vita sau de vitel)
si e bine sa fie consumata de doua ori pe saptamana.
Ratia zilnica a carnii in alimentatia omului se recomanda a fi de 100-200 g.

Carnea de peste
Daca ai consuma peste macar o data pe saptamana, i-ai face o mare
favoare inimii tale.
In general, pestele a fost considerat mereu alimentul cel mai sanatos,
deoarece contine proteine de inalta calitate, iar colesterolul se gaseste
intr-o cantitate de 3 ori mai mica decat in carnea slaba.
Se cunosc fara indoiala proprietatile benefice ale pestelui asupra inimii.
Aceastea ne-au fost demonstrate de catre eschimosi, a
caror dieta se bazeaza exclusiv pe produse marine.
Ei consuma cantitati impresionante de grasimi si
colesterol si practic nu folosesc legume, fructe si
verdeturi in dieta.
Cu toate acestea, inimile si vasele eschimosilor sunt
intr-o stare excelenta.
In urma acestor descoperiri, americanii au inceput sa
utilizeze mai activ pestele si uleiul de peste in
prevenirea infarctului.
Din pacate, grasimile benefice (ex. omega-3) continute
in peste sunt foarte instabile.
Ele se iutesc repede, si astfel isi pierd toate
proprietatile valoroase.
Acest lucru se produce, in special, dupa ce au fost
ingerate, adica in interiorul nostru.
 5

Rezulta deci ca pestele trebuie consumat cat mai proaspat. dar cum sa pastram proaspat pestele
deja ingerat? este nevoie de antioxidanti, iar primii care ne trec prin minte
sunt vitamina C si E.
Storcand suc de lamaie pe o felie de
somon, protejezi cu ajutorul sau
grasimile valoroase. Sfecla rosie,
ceapa si morcovii contin, de
asemenea, antioxidanti.
Totodata, trebuie atrasa atentie la
faptul ca pestele este bine sa fie gatit un
timp cat mai scurt (10-20 minute), intrucat proteinele
continute in carnea sa se altereaza daca sunt expuse la
temperaturi ridicate.
Daca alte tipuri de carne necesita un timp mai lung de
fierbere, dupa care se introduc legumele, cu pestele totul
este invers: mai intai se pregateste bulionul din legume.
(cartofi, ceapa).
Cum alegem pestele?
Atunci cand mergi la piata sau la
magazin sa cumperi peste, e
important sa stii sa il alegi.
Cea mai buna metoda este sa cumperi
pestele viu. Daca acest lucru nu este
posibil, exista cateva metode simple
pentru determinarea prospetimii:
 ochii unui peste proaspat sunt transparenti si convecsi
 branhiile sunt de culoare roz sau rosie (fara miros straniu)

carcasa trebuie sa
fie
neaparat elastica - atunci cand
presezi cu degetul trebuie sa
formeze un sant care apoi sa
dispara
 mirosul este slab si proaspat;
daca miroase clar "a peste" nu
este un semn bun
 pestele proaspat se scufunda in
apa, cel stat - pluteste
Sfat
 5

Curatarea pestelui este o procedura neplacuta si obligatorie. Pestele se curata in

urmatoarea directie: de la coada la cap.

Daca unii solzi se desprind mai greu, pestele se lasa 30 secunde in apa clocotita, dupa
care se pune in apa rece.

Pentru indepartarea solzilor este bine sa folosesti un cutit special.

Daca pestele este mare, se poate folosi un cutit obisnuit pentru indepartarea solzilor - nu
foarte mare dupa dimensiuni, dar important sa fie bine
ascutit.

Pestele se marineaza cu vin sec,

otet sau suc de lamaie.

Dupa care se acopera si se tine un

timp in frigider - carnea de peste va
deveni mai suculenta, iar mirosul -
placut.

Sareaza pestele, fara sa permiti

eliminarea sucului, astfel va deveni
mai uscat

Carnea de pui

Dintre toate tipurile de carne, cu excepția peștelui, carnea de pasăre (de cele mai multe ori sub
forma de carne de pui, dar nu numai) are cel mai bun raport de calorii și alte substanțe nutritive,
fiind în același timp și foarte hrănitoare.
 5

Consumul acestor tipuri de carne este recomandat pentru a suplini în alimentație acele zone pe
care legumele și fructele nu le pot acoperi, cum ar fi vitamina B12.

Cu cât variezi mai mult în această zonă, cu atât mai sănătoasă se va dovedi dieta ta.

Carnea de pasăre se caracterizează printr-un raport avantajos între acizii graşi saturaţi şi cei
nesaturaţi, în comparaţie cu carnea animalelor mari de crescătorie.

Este o sursă importantă complementară a vitaminelor din grupa B, a acidului pantotenic, a

vitaminei C. Grăsimile de pasăre conţin de regulă mai multă vitamina A şi caroten, precum şi
mai multă vitamina E decât untura de vită sau cea de porc.

Carnea de pui, în afară de gustul său fin, are multe elemente necesare pentru organism.

Grăsimile de pasăre conţin de regulă mai multă vitamina A şi caroten, precum şi mai multă
vitamina E decât untura de vită sau cea de porc.  

Este preţuită mai ales ca sursă de proteine animale cu

mari valori nutritive şi cu aport redus de calorii, ceea ce
situează această carne pe poziţia de fundament
al regimului cu proteine. 

Puiul despieliţat conţine

aprox. 5% grăsime, de aceea el este recomandat persoanelor care ţin regim cu colesterol
redus, regim hipocaloric sau celor care doresc să-şi reducă masa corporală.
Are o structură a ţesuturilor mai delicată, este saturat uniform cu ţesut gras, conţine mai
puţin ţesut conjunctiv, astfel încât est uşor digerabil.
Ficăţeii de pui sunt o excelentă sursă a provitaminei A, necesare pentru menţinerea unui
ten sănătos şi pentru protecţia împotriva infecţiilor. 
Carnea spălată şi bine uscată se păstrează la frigider, în recipienţi special prevăzuţi pentru
acest scop.
Odată împărţită în porţii mai mici şi plasată în pungi de plastic, poate fi păstrată în
congelator timp de 2-3 luni. 
 5

Surse de proteine de calitate lipsite de grasimi, puiul, rata si curcanul sunt pline de aminoacizi
esentiali, vitamine B si minerale, care va ajuta sa aveti o piele sanatoasa, o buna imunitate si
functionarea corecta a creierului si a sistemului digestiv.
Carnea neagra de pasare are cea mai buna aroma si contine substante nutritive precum fier si seleniu.
Dar are si multe grasimi: de trei pana la cinci ori mai multe, in functie de pasare.
Pe langa grasimea din carne, exista si o cantitate substantiala in piele (cam jumatate din cantitatea
totala de grasime este in piele).
Puteti coace, frige sau fierbe carnea de pasare cu piele pentru a-i pastra suculenta, dar pielea trebuie
indepartata inainte de a manca.
Daca faceti supa, tocanita, sau carne prajita, pielea trebuie indepartata inainte de a
gati carnea.
Cumparati piept de curcan dezosat si fara piele si tocati-l in robotul de bucatarie -
veti obtine carne mai slaba decat cea tocata de la magazin, care de obicei are si
piele.
- Pentru burgeri moi de curcan, adaugati in amestec cubulete de paine integrala
sau ciuperci tocate fin.
- Pulpele de curcan sunt foarte bune pentru supe si ciorbe de casa. Indepartati
pielita si fierbeti in apa cu verdeturi si condimente.
Dupa ce este gata curcanul, dezosati. Folositi carnea in supa sau in salate.

         Se numesc
preparate de baza
deoarece, spre
deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai
ridicata.
Aceste preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului
substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a
activitatilor fizice si psihice.

Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia prima si
adaosul folosit.
Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne, cu carne, sos si garnituri de
legume, din carne tocata, etc.

 Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite adaosuri, in
functie de sortiment.
 5

Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea compozitia lor chimica,
structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.
Verificarea calitatii componentelor. se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare
componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de
admisibilitate din standarde sau norme tehnice.

Generalitati. preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate
de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai
consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condimenie, diverse adaosuri.

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.

Preparate de baza (mancaruri)
 Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurilor si
legumele condimentare, pentru imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.

Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare,

imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.
 5

        Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde,

ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare.
Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. 
Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific.
As ocierea gras imilor eu legume es te rationala atat din punct de   vedere nutritiv cat
si al digestibilitatii.
Digestibilitate mai redusa prezinta  untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati.
Faina. pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in tehnologia
sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii

Operatii

pregatitoare
Receptia cantitativa
consta in verificare prin cantarire, masurare (volumetrica), numarare. In conformitate cu
documentele ce insotesc materiile prime si auxiliare.

Receptia calitativa
se efectueaza conform cu un stas professional.
In toate documentele se stipuleaza caracteristicile organoleptica, fizico-chimice, bacteriologice
precum si normele privind depozitarea si transportul fiecarei materii prime in parte.

Dozarea materiilor prime

 5

se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic al zilei(numar de

sortimente si numar de portii din fiecare sortiment).
Aceasta operatie este foarte importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului
specific (numarul portiilor si gramajul lor) si calitatile gustative ale preparatului.

Prelucrari preliminare
consta in transformarea materiilor prime in stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea
culinara.

Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale, numite sectii de pregatire

preliminara.
Tratamente termice
numeroasa faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se realizeaza prin aducerea si
mentinerea produselor la o temperatura determinate.
Sursele de caldura folosite pentru alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele
naturale, combustibil lichid sau solid.
Blansarea
este procesul de oparire usoara si rapida prin scufundarea materiei prime prin apa fiarta, maxim 1
minut.

Evaporarea
(concentrarea) se foloseste in tehnologia culinara pentru concentrarea solutiilor in substante
nevolatile, eliminand prin evaporare o cantitate de apa.

Operatia se aplica mai ales pentru indepartarea partiala din preparate.Obtinerea esentelor, fondurilor.

Fierberea
are loc la temperatura de 100 grade Celsius cand presiunea vaporilor lichidului devine egala cu
presiunea exterioara.
Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de maruntire si
scopul urmarit.

Inabusirea
este fierberea in vapori supraincalziti – se realizeaza in cantitate mica de grasime si o cantitae
egala de lichid fierbinta (apa sau supa) cu capac (vas acoperit).
 5

Lichid se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din
volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

Sotarea
consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de apa si grasime

Micul dejun este cea mai importanta masa a zilei.

Desi majoritatea dintre noi stim acest lucru de foarte multe ori uitam si obisnuim sa plecam
spre locul de munca “sarind” peste micul dejun.
 5

De ce? Din comoditate, graba si chiar si din dorinta de a slabi.

Aproape nici ca ajungem sa mai trecem prin bucatarie, dar sa mai deschidem si frigiderul si sa
mancam ceva.

iua buna incepe dis-de-dimineata, astfel daca va hraniti bine la momentul potrivit puteti avea o
zi plina de energie fara prea multa bataie de cap.

Veti avea mai mult control asupra greutatii corporale. Caloriile pe care le acumulati dimineata
pot fi arse cu succes in timpul zilei.

Si datorita faptului ca veti fi plini de energie veti putea sari cu usurinta peste alte mese ale zilei.
Veti fi protejati de boli ale stomacului, mai ales daca evitati consumul de cafea inainte de a
manca.

Daca beti cafea inainte de a manca, nu va mirati daca faceti gastrita sau chiar ulcer. Inlocuiti
cafeaua cu ceai verde.

     Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismuluidin necesarul caloric
pentru 24 de ore
 In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai,
cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din
 5

carne, produse lactate; legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din branzeturi, pro-
duse de panificatie, produse de patiserie etc.

Preparate pentru micul dejun din oua :

-oua fierte in coaja (moi,cleioase,tari)
-prin fierbere -oua fierte fara coaja–ochiuri romanesti
-prin prajire – ochiuri la capac
- omlete (verdeturi,rosii,sunca)
-jumari (simple,costiţă afumată)
Preparate pentru micul dejun din caşcaval :
- cascaval la capac
- cascaval pane
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si
preparate din branzeturi (cascaval) sunt cel mai des intalnite.
Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt de pregatire 10-
20 min. Minuturile trebuie sa aiba aspect placut, atragator, si apetisant.

Asocierea bauturilor cu preparatele culinare:

-gustari reci si calde se servesc bauturi aperitiv,vinuri albe seci spumante
-preparate cu sos vinegret se serveste apa minerala
-cruditati-exclus vinuri vechi,pepene galben-Porto(dar nu foarte vechi) si vinuri dulci naturale
-caviar-vodca rece,vinuri de calitate,sampanie brut
 5

-mezeluri-vinuri roze si rosii

-supe,creme,ciorbe,borsuri,consomme-uri nu se ofera bauturi
-supa de ceapa-vin alb demisec
-bors pescaresc,supa bouillabaisse*-vin alb sau rosu usor care va putea ramane si la felul
urmator
-preparate din peste si fructe de mare-vinuri albe seci si demiseci,prin exceptie se pot oferi si
cele rosii,usoare
-la preparatele la cere se foloseste vin se pastreaza acelasi tip de vin
-antreuri calde si reci-vinuri albe,dar sunt amatori care prefera vinuri rosii( la urma
urmei,gusturile nu se discuta)
-fois gras ( ficat de gasca)-vin vechi oblogatoriu
-la preparatele de baza-de regula vinuri rosii seci si demiseci,dar se ofera si vinuri albe
-la carnurile albe-vinuri rosii usoare cu buchet
-la carnurile rosii-vinuri tari puternice
-branzeturi-ca regula generala la branza dintr-o anumita regiune se ofera vinuri din aceiasi
regiune

Spuneam candva ca somelierul este responsabil, printre altele, cu fericirea, cu

starea de beatitudine.
Daca analizam verbul „a bea”, vom observa ca radacina lui vine din latinescul
bibitus si poate desemna starea de bine data de euforia consumarii unei bauturi
 5

ce are in concentratie si volume alcoolice, dar si „betia de fericire” data de un sentiment placut,
sau de o buna simbioza gustativa.
Aici intervine somelierul-artist, cel care lucreaza cu dorintele, rostite sau nu, ale clientului si le
transforma in emotii nu numai olfactive si gustative, ci si spirituale.
Ca sa fiu mai precis, le transforma in emotii pozitive.
Este un arhitect al starii de bine, pe care o construieste discret, cu migala, intr-un stil
personalizat pentru fiecare client in parte. 

Somelierul-artist isi scaneaza fiecare oaspete inca de la intrarea acestuia in

restaurant.
Ii creioneaza profilul psihologic dupa felul in care este imbracat, dar si dupa
felul in care isi poarta imbracamintea, dupa gesturi, dupa expresia
fetei, dupa atitudinea generala. 

Somelierul-artist va sti intotdeauna ce anume sa sugereze clientilor astfel incat

acestia sa ajunga in starea de bine.
La un moment dat, toti percep satisfactia, dar numai initiatii ii pot identifica in
mod corect originale. 
Somelierul-artist stie tot ceea ce stie si somelierul-meserias despre vinuri,
bauturi, cigaruri si asocieri cu preparatele culinare.

In plus insa, el aduce rafinamentul asocierilor din latura spirituala a oricarei

experiente gourmet autentice.
De ce face toate acestea?
Sunt multe raspunsuri.
 Poate pentru ca-i place ceea ce face, poate pentru ca simte si el, odata cu cel
caruia i-a oferit serviciile, starea de bine si, nu in ultimul rand, pentru ca este
un creator de emotii enogastronomice.
 5

Igiena in unitatile de alimentatie publica

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt
nivel de servire, in special in alimentatia publica.
Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se
servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de
desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, localuri de odihna si agrement sau alte centre.
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile
culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrrebuintata sa nu fie preluata
(debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.
Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa
operatii de preparare.
Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi
fibro-lemnoase etc.
Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon,
iar vesela debucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchis
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in
permanenta curatrnia si ordinea la fiecare loc munca, asigurand dezinfectia zilnica a
ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
 5

In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate

productiei, cat si in salile de servire.
Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celei de la
bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalati speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vase, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru
distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vopsiti in ulei.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice
inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut.
Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de
depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golirea cu perie de paie,cu apa calda
si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros.
Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii,
precum si inainte de deschidere.
 5

In alimentatie, calitatea grasimilor consumate are o importanta majora. 

Cele mai recente studii prezentate la Barcelona au aratat ca exista inca o mare confuzie in ceea
ce priveste grasimile bune si cele rele, fapt reflectat in alimentele pe care oamenii le consuma.
De asemenea, studiile au demonstrat ca in multe tari calitatea grasimilor consumate nu respecta
actualele recomandari nutritionale internationale.
Nu putine au fost studiile si cercetarile care au demonstrat ca o alimentatie bazata pe fructe si
legume reduce riscul aparitiei cancerului, si ajuta la prelungirea vietii bolnavului de cancer.
Consumati cat mai multe fructe si legume

Persoanele care consuma in medie 35 de grame de fibre vegetale pe zi (sapte portii de fructe si
de legume mancate pe intinderea unei zile) reduc riscul imbolnavirii de cancer cu 40%.
Cifra creste, daca pe langa alimentatia vegetariana, veti face si miscare fizica.
Mai ales cancerul intestinal si cel de colon sunt tinute in frau printr-o alimentatie adecvata
combinata cu sport. “
Marele progres al acestui studiu consta in faptul de-a arata ca riscul cancerului poate fi drastic
redus prin cresterea consumului de fructe si de legume, principalele surse de fibre alimentare”,
spune profesorul Elio Riboli, responsabilul studiului EPIC, specialist mondial in probleme de
nutritie si cancer. 

Vegetalele: bariera impotriva cancerului de colon

Includeti in fiecare din mesele dvs. o leguma sau o salata si un fruct la desert.
Care sunt cele mai indicate? Toate fructele contin combinatii de substante protectoare.
Pentru a beneficia de ele, variati culorile: dupa ce mancati un mar rosu, gustati o para aurie sau
un strugure negru.
La fel si in cazul legumelor: dupa o tomata rosie, consumati un broccoli verde sau o ridiche
neagra.
 5

La realizarea acestui proiect au fost utilizate următoarele surse de documentare:

Banu, C. şi colaboratorii. – „Principiile conservării produselor de patiserie”, Editura A.G.I.R.,
Bucureşti, 2004.

Banu, C. şi colaboratorii – „Biotehnologii în industria cofetariei”, Editura Tehnică, Bucureşti,

2000.

Banu, Constantin – „Suveranitate, securitate şi siguranţă in laboratorul de cofetarie”, Editura

ASAB, Bucureşti, 2007.

Banu, Constantin – „Cartea bunului patiser”, Editura AGIR, Bucureşti, 2003.

Banu, Constantin (coordonator) - „ghiduri de patiserie”, Editura AGIR, Bucureşti, 2005.

Banu, Constantin; Iordan, Maria; Nour, Violeta – „Procesarea materiilor prime alimentare şi de

patiserie”, Editura „Tehnica” UTM, Chişinău, 2003.

Banu, Constantin, Nour, Violeta, Vizireanu, Camelia – „Kulinoriada”, Editura Agir, Bucureşti,
2002.

Banu, Constantin (coordonator)- „Manualul cofetariei si produselor de patiserie”, vol.I, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1998.

Banu, Constantin (coordonator)- „Manualul bunului cofetar”, vol.II, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1999.

Barariu, Iuliu; Hobâncu, Alice – „Materii prime şi materiale folosite în patiserie”, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992.

Bulancea, Mircea, Râpeanu, Gabriela – „Autentificarea şi identificarea falsificărilor produselor

de patiserie”, EDP, 2009.

CHIRVASUTA, ANA - “Tehnologia produselor culinare de patiserie si cofetarie”, Editura

Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1974.

COMAN,MARIANA; DORIN, DENISA-“Fabricarea dulciurilor de bucatarie”, Editura Oscar

Print Bucuresti, 2005.
5
5