COCU1-& &i1v

DISCO

OEARADO

Jacinto P. Nogues

En La Republica Argentina, pais de larga y conocida tradici6n agncoLa-ganadera, no son pocas las personas que se deleiian preparando co midas en un disco de arado. Y es que en. este pais es relativamente [dcil conseguir este elemental que se adecua a La preparacion de todo iipo de platos.

A pesar de que en su origen el disco de arado fue pensado para trabajar la tierra -pues es, en realidad; el disco metalico que rotula el ierreno para La siembra-, eI ingenio criollo quisa que, ademds de sennr para esa iarea; se transformara en una utif herramienia para La cocina.

En este libro usted hallara un practiquisimo recetario de preparadones con came vacuna, poUo y pescado, ademas de pizzas y otras delidas para preparar en su disco de arado.

Comience ya ... iY disfrute del sabor de 10 nuestro!

DEARADO

sco

DE RADO

imaginador

Primera edicion: diciembre de 2004 Primera reimpresion: mayo de 2005

Segunda reimpresion: 4,000 ejemplares, aqcsto de 2005 Se ha hecho el deposito que establece la Ley 11.723

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1. Cocina-Disco de Arado L Titulo COD 641.589

Jacinto P Nogues

Cocine con disco de arado. - 1·. ed,- Buenos Aires:

Grupo Imaginador de Edieiones, 2005 64 p.: 20x14 em.

ISBN 950-768-492-1

En ta Argentina, pais de larga tradlcion agricola-ganadera, no son pocas las personas que se deleitan preparando comiclas en un disco de araco Y es que aquf es relativamente facil conseguir este elemento, que se adecua a la preparac.on de todo tipo de ptatos.

A pesar de que en su origen el disco de arado fue pensado para trabajar la tierra -pues es, en realidael, el disco rnetalico que rotula et terreno- el ingenio criollo quiso que edemas de servir para la tarea de preparar la tierra para la siembra, se transformara en una util herramienta para la cocina

Para definirlo con sencillez, el disco de arado es una gran sarten de hierro en la que

I. S.B.N., 950-768-492-1

COCINE CON DISCO DE ARADO . 3

Aquellos que quieran utilizer un disco de arado original, deben tamar la precauci6n de curarlo antes del primer usa. Para eso, se debe calentar el disco de ambos lados y luego frotarlo con grlJsa de vaca. Es necesario realizar este proceso varias veces hasta que el disco adopte un color negro uniforme en tocla su

superficie. Antes de usarlo par primers voz para cocinar, se 10 calienta y luego so 10 li111- pia can papel de diariohasta queeste ya no salga manchado con grasa.

Para limpiarlo, se puede utilizar una espatula 0 una esponja dura con detergente. Es importante que no queden restos de humedad en el disco luega de lavarlo, para evitar cualquier tipo de oxidaci6n del hierro. Tampoco se 10 debe dejar a la intemperie.

se pueden cacinar cernes. achuras, gL.l.isos, pizzas y estotados 5i LIsted no tiene Is posibilidad de seceder a un disco orig.inal para adaptarlo par sus propios medias, lo puede comprar ya lista para usar, La mayorfa de los discos que so cornpren "acondicionados" tienen una tapa, dos asas y patas que sirven como sosten. Adernas, ya tienen tapado el agujero que, originalmente, tienen los discos en el centro. AI estar canstruidos en hierro, taman calor rapldornente y tienen te propiedac de ser lnrnunes al detenoro que produce el contacto directo can el fuego .

. EI. disco de arado ofrece rnultlples opciones .. _ se \0 ouede usar al aire libre, sabre un fuego de carb6n 0 de lena v. SI se Ie sacan las patas, se 10 puecle apoyar en \a homalla de la cocina a en Is mlsme parrilla,

Curado y mantenimiento

·1 . COCIN~ CON DISCO OF Alt ... no

coci NEe ON III Sl:O I}I II" A[)O· ~

CARNES ROJAS

INGREDIENTES

1 KG DE LOMO DE TERN ERA 30 G DE MANTECA

4 CUCHARADAS DE ACEITE 2 CEBOLLAS GRAN DES

1 AJI MORRON

2 ZANAHORIAS

2 PAPAS

1 TAZA DE ARVEJAS FRESCAS COCIDAS 6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA SAL Y PIMIENTA

PREPARACI6N

• Corter medallones de lama de unos 2 6 3 cm de grOSOI·. Salpimentar y reservar;

• Pelar y cortar en cuartos las cebollas; en bastones, las zanahorias; en rodajas. las papas; y en juliana gruesa, el a]l.

• Calentar al maximo el disco y sellar- los medallones, dorandolos de ambos lades.

• Disminuir un poco la intensidad del fuego (sea a gas 0 de brasa), agregar la manteca y el aceite y colocar las rodajas de papa, los cuartos de cebolla y los bastones de zanahoria.

• Salar las verduras y cocinar unos cinco minutos, moviendo cada tanto los ingredientes.

• Incorporar las arvejas y la juliana de aF, dar vuelta los medallanes y cocinar por cinco minutos mas.

• En el momento de servir, rociar las verduras con el aceite de oriva

COCINE CON PISCO DE ARADO· 9

-c~ t/~~ (/ co-vv evv.1Weadw drY tvcjti:!v y /iZVLX(;c;v

INGREDIENTES

1 KG DE ENTRANA

150 G DE PANCETA SALADA CORTADA EN FETAS HOJAS DE RUCUlA

HOJAS DE lECHUGA MANTECOSA 50 G DE QUESO SARDO

4 CUCHARADAS DE ACEtTE

2 CUCHARADAS 0 VINAGRE 2 CUCHARADAS 0 MOSTAZA SAL Y PIMIENTA

PREPARACI6N

• Calentar el disco al maximo y cocinar alii la entrana, en un 50- io trozo y previamentc salpirnentada.

• Alrededor de la pieza de carne, disponer las fetes de panceta, y cocinartas hasta que resulten crujientes y doradas.

• Cortar en grandes tl'OZOS las hojas de lechuga y rucula y colocarlas en una ensaladera.

• Hacer virutas con el queso y esparcirles sabre las hojas.

• Preparar una vinagreta can el aceite, vinagre, sal y mosteza y aderezar la ensalada.

• Cortar en trozos la panceta y agregarlos a la ensalada. Servir junto con la carne,

10· COCINE COl' rnsco DE ARAno

IJ~

o ew CYGio-tew

lNGREDIENTES

9 BIFES DElGADOS DE NAlGA, BOLA DE laMa o CUADRAOA

1 AJI MORR6N

2 (EBOllAS GRANDES 2 DIENTES DE AJO

3 CUCHARAOAS DE ACEITE 3 PAPAS

4 TOMATES PERITA

SA~ PIMIENTA, OREGANO, AJI MOll DO Y PIMENT6N

PREPARACION

• Aceitar ligeramente la superficie del disco y calentarlo al maximo,

• Lavar las papas y cortarlas en rodajas delgaclas, can su cascara,

o Pelsr y cortar Ie cebolla en arosgruesos.

• Corter los tomates y el aji en rooeias, y picar los ajos.

• lncorporar tcdos los vegetales 81 disco.

• Salpimentar los bites y dorarlos apenas de ambos tacos. junto con los veqetales.

• Tapar el disco y disrninuir el fuego a minima.

• Unas minutes arues de servir, condimentar can sal, pimienta, oregano, ajf mol ida y piment6n.

COCINf CON DISCO Dc MADO· I I

meddlof/lh)/ k ~

f/I/l@v&vuzdoy

INGREDIENTES

1 KG DE LOMO DE TERN ERA 4 PAPAS

2 HOJAS DE LAUREL 4 DlENTES DE AJO

2 RAMITAS DE TOMlllO FRESCO ACEITE DE OLIVA

ACE1TE PARA FREIR

PEREJll FRESCO

AJO PICADO

SAL Y PIMIENTA

12· COClN~ c.:ON DISCO DE ARADD

PREPARACION

• Corter el lorna en medallones de 2 63 em de grosor.

• Preparar la marinada: aplastar los ajos y mezclarlos can las hojas de laurel, el tcrntllo y el ace-te de olive.

• E'mbadurnar los medallones conla rnezcla y dejarlos rnarinar durante tres bores, corn a minima.

• Pelarlas papas y ccrtartas en bastones.

• Calentar bien el disco y fundir manteca, aqreqandole aceite para evitar que se querne.

• 001'81 los medallones de ambos lados, hasta el punto de eocci6n deseado. Retirar y reservar.

• Colocar en el disco aceite suficiente para frefr las papas.

• Retirarlas, colocarlas sabre papel absorbente para elirninar el exceso de aceite, satarlas y esparcir sabre elias ajo y perejilpicados.

• Retirar el aceite del disco y calentar epenastos medallones.

• Servirlos acompariados de las papas.

<;n(':INE CON DISCO 1)1; II I\~] iU' 11

INGREDIENTES

1 KG DE MOLL JAS

JUGO Y RALlADURA DE DOS LlMONES 1 POCILLO DE VIND BLANCO

I CUCHARADA DE PEREJIL PICAOO 4 CUCHARADAS DE ACEITE

SAL Y PIMIENTA NEGRA

PREPARACION

• Cortar las rnolteias en IJjadas de un centimetre de espesor.

• Calentar el aceite en el clisco y dorar las moilejas de ambos lados.

• Incorporar la ralladura de cascara de limon, el vino y el juga. Cocinar haste que el liquido se reduzca casi par cornpleto

• Salpimentar y servir espclvoreado con perelil.

14· COCINECDN DISCO OF ,\ltAlm

&u~i6~o .i.;«. c;t0' CCV&vvf/

INGREDIENTES

112 KG DE BOLA DE LOMO. ROAST BEEF 0 SIMILAR 3 POCILLOS DE ARROZ COCIDO

4 CUCHARAOAS DE ACEITE

1 AJi VERDE

1 CEBOLLA

1 CUBO DE CALOO DE CArNE

1 CUCHARADA DE EXTRAcro DE TOMftTE SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Desqrasar la carne y cortarla en tiras de ao-oxlmadarncnte 1 em de grosor.

o Pelar la cebolla y picarla. Picar tambien el aji.

o Calentar el aceite en el disco y rehoqar alii la carne, el ali Y la cebolla.

o Disolver el cubo de catdo en media taza de agua caliente y agregar a la cocclon de los vegetales.

o lncorporar el extracta de tornate. la sal, la plmlenta, revolver bien y cocinar hasta que la carne este cocida pero tierna .

• Agregar el arroz, rnezcler bien, cocinar unos momentos mas y servir bien caliente.

INGREDIENTES

1 Y 1!2 KG DE lOMO DE TERN ERA 2 CEBOllAS

200 G DE CHAMPINONES

2 CUCHARADAS DE MANTECA 1/2 TAZA DE HARINA

1 VASO DE VINO BLANCO

1 TAZA DE CAlDO DE CARNE 100 CM3 DE CREMA DE LECHE 2 CUCHARADAS DE MOSTAZA SAL, PIMIENTA Y PIMENT6N

16· COClNE CON msco DE; ARADO

PREPARACION

• Cortar el lomo en medallones de 2 em de grosor y luego, en tiras

• Salpimentarlas y enharinarlas.

• Fundir la manteca en el disco y dorar alii las tiras de carne. Retirar y reservar.

• Pelar y picar las cebollas y rehogarlas hasta que esten transparentes.

• Incorporar el vino al rehogado, cocinar unos minutos y luego agregar el caldo.

• Seguir cocinando haste que el liquido se reduzca a la mitad.

• Limpiar los charnpirtones. cortar los tronquitos y luego, cortar las cabezas en euartos.

• Agregarlos a la cocci6n.

• Pasados cinco 0 diez minutes -cuando los champifiones esten tiernos- incorporar las tiras de lomo y la creme de leche. Salpimentar y condimentar can el pirnenton, la sal, la pimienta, y la mostaza. Servir bien caliente.

COCfNE CON DISCO DE ARADO· 17

IN G REOI ENTES

I KG DE BIFES OE NALGA OELGADOS 1 C BOLLA

2 CUCHARAOAS DE QUESO RALLADO

4 ROOAJAS DE PAN LACTAL

L CH

P REJIL PICADO CALOO DE VERDlIRAS

200 CM3 Di CREMA DE lECH

CIBOULElIE

ACEITE

SAL Y P1MIENTA

, B . coci N ~ t:ON nisco ne 1\ 1\" no

PREPARACION

• Desgrasar los bites, tiernizarlos con un martillo de ccona y salpimentarlos. Reservar

• Para el relleno, pelar y picar la cebolla, salpimentarla y renogada en el disco, con un poco de aceite. Retirar y resarvar.

o Quitarle la corteza al pan y remojar la rniga en la Ieche. Retirar y rnezetar la miga con la cebolla rehogada, el queso rallado y el perejil. Salplrnentar.

• Colocar un poco del relleno en etextrerno de cada bife, enrollario y sujetarlo con pelillos de madera,

• Calentar aceite en el disco y dorar los ninos envueltos en toda Sli superficie.

• lncorporar el caldo y eocinar durante quince 0 veinte rninutos.

o Retirar los nines envueltos y agregar la crerna de leche al fondo de cocci6n.

• Revolver bien y servir los runes envueltos junto can Ie creme obtenieJa.

COClN~ CON DISCO DE A IIAOO· 19

-

INGREDIENTES

112 KG DE CARNE PICADA DESGRASADA 2 TAZAS DE ARROZ COCIDO

1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO 2 HUEVOS

2 CUCHARADAS DE AVENA ARROllADA DE COCCI6N RAPIDA

SAL Y P!MIENTA

HARINA

ACEITE

PREPARACION

• En un bol, mezclar la carne con los huevos, el perejil la avena, la sal y la pimienta.

• Formar alb6ndigas y enharinarlas.

• Calentar aceite en el disco y cocinar las alb6ndigas.

• A ultimo momento, calentar el arroz y servirlo junto can las

alb6ndigas.

20· COCINE CON DISCO DE ARADO

Ccr~~kc~

VVtWuMacic?!v

INGREDIENTES

1 KG DE COSTllLAS DE CORDERO ACEITE DE OLIVA

SAL Y PIMJENTA NEGRA MOLIDA 4 DlENTES DE AJO

PEREJIL, TOMllLO, ROMERO Y CIBOUlETIE 1 AJi MORR6fl

1 AJIVERDE

1 AJi AMARILLO

PREPARACION

• Preparar la marinada: picar finamente los ajos y mezclarlos con el perejil, el tomil!O, el romero y fa ciboulette. Agregar abundante aceite de oliva, sal y pimiertta.

• Embadurnar las costillas con 18 emulsion y marinar durante un dia entero.

• Dorar las costillas en el disco, de ambos lados. Incorporar parte de la marinada, cocinar unos momentos mas y servir.

COCINE CON DISCO DE ARADO' 21

-

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w Ca, f0-'utu~

INGREDIENTES

112 KG DE OIFES DE NAlGA DElGADOS ACEITE

2 CEBOllAS

1 AJi MaRRON

3 TO MATES PERITA SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Pelar Y picar las ebollas, cortar el ail en tiras y picar fina-

mente los tomatcs. . • Calentar aceite en e\ disco y rehogar la cebolla. Cuando este

transparente, incorporar el ajl y los to mates. , .

• Dos 0 tres mtnutos despues, agregar los blfes, prevl8mente

salpimentados. I • Cocinar con el disco tapa do nests Que ta carne tenga e

punto de cocclon deseado.

H. COCINE CON OISCfllW I\I<I\DO

INGREDIENTES

'I KG DE BIFES DE NAlGA DELGADOS 200 G DE HARINA

2 HUEVOS

2 CEBOllAS GRANDES 1 AJi MaRRON

1 HOJA DE LAUREL AJO Y PEREJIL

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Desgrasar los bites y pasarlos por harina.

• Batir los huevos y n ,clrl8r10S con el perejil y el ajo tpreviamente picados).

• Sumergir los bifes ermarinados en el huevo y luego pasarlos por la harina por segunda vez.

• Calcntar el disco con abundante aceite y cuanclo este bien caliente, poner a frefr los escalopes. Luego retirar.

• Para la salsa, cortar Ie cebolla en juliana y rehogarla junto can el ajl picado, y la hoja de laurel, Una vez Que esten dorados reincorporar los escalopes con un poco mas de aceite. ' • Dejar cocinar durante diez mmuros y servir caliente.

COCINE CON DISCU I)E ARADO· 2'1

INGREDIENTES

12 CHORIZOS

UN AlADO DE CEBOLLA DE VERDEO 1 LATA DE TOMAlES AL NATURAL

2 AJIES MORRONES

263 VASOS DE VINO BLANCO srco

PREPARACI6N

• Calentar bien el disco y disponer dentro de el los chorizos.

• Cocinarlos aproximadamente durante diez minutes, qirandolos para que se cocinen en forma pareja.

• Mientras tanto, cortar en finas rodajas la cebolla de verdeo, y picar los tomates y los ajies.

• Cuando los chorizos esten a punto, retirarlos y retirar tarnbien el exceso de grasa.

• lncorporar nuevamente los chorizos, ahara can la cebolla, los aires y los tornates.

• Taper el disco y cocinar durante veinte minutos hasta que los aires se ablanden.

• Luego, anadir el vino blanco e ir revolviendo lentamente de rnanera que los chorizos se vayan cocinando en forma hornoqenea.

• Cuando las verduras esten compietamente cocidas, retirar del fuego y servir.

24 -COCINE CON DISCO Dr: ARADO

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evv' .tai:lW CWUcW

INGREDIENTES

1 Y 1/2 KG DE LOMO 4 PAPAS

2 AJIES MORRONES 3 CEBOlLAS

JUGO DE B NARANJAS

1 lATA DE PURE DE TOMATE 1 POCILLO DE VINO BLANCO SAL, PIMIENTA, AJI MOLIDO ACEITE

PREPARACION

• Pelar y picar las cebollas, y cortar los ajies en juliana.

• Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 ern de grosor.

: Calentar aceite en el dis~o y rehogar la cebolla y los ajfes.

Cuando la cebolla este transparente, incorporar el lomo entero y sellarlo.

• Agr~gar el pure de tomates, las papas y el jugo de naranja. Condrmentar.

~ Cuando la carne este cocida, agregar el vino, cocinar unos rnstantes mas y servir;

COCl NE CON DISCO DE MIADo· 25

INGREDIENTES

1 MATAMBRE DE TERNERA 100 G DE JAMON COODO 114 KG DE MUZZARElLA

1!2 KG DE TOMATES BIEN MADUROS 2 DIENTES DE AJO

ACEITE DE OLIVA

6 0 7 HOJAS DE ALBAHACA

OREGANO, AJI MOUDO, SAL Y PIMIENTA

PREPARACI6N

• Desgrasar el matambre, salarlo y cocinarlo en el disco, con el lado de ta grasa hacia abajo.

• Luego darlo vuelta, para que quede dorado de ambos lades.

• Mientras se cocina la carne, preparar la salsa de tamate para la pizza: picar los dientes de ajo y freirlos un momento en una sarten, Agregar los tomates procesados a picados, condimentar a gusto y cocinar.

• Distribuir la salsa sabre el matambre, cubrir con las fetas de [arnon y, sabre elias, disponer 18 muzzarelia cortada en rodajas, • Cocinar haste que el queso se derrita y, antes de servir, distribuir en 18 superficie las hojas de albahaca, troceadas.

26· COCINE CON DISCO DE ARADO

POLLO

Pof1(Y

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INGREDIENTES

1 POllO DE 2 KG, TROCEADO 1 l DE CERVEZA RUBIA

1 KG DE CEBOllAS

1 AJI MORRON

6 DIENTES DE AJO ACEITE DE OLIVA SAL GRUE$A PIMIENTA

PREPARACI6N

• Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas fines.

• Quitarle las semillas al aji y cortarlo tarnoien en rodajas flnas.

• Calentar el aeeite en el disco y disponer las presas de polio. Salpimentarlas y cocinarlas para que se doren de ambos lades. • Incorporar las verduras v, cuando la cebolla este transparente, agregar los dientes de ajo enteros y sin pelar.

• Remover un poco para evitar que el pollo y las verduras se peguen y verter la cerveza.

• Cocinar entre cuarenta minutos y una hora y servir,

COCINE CON DISCO I)E AI<ADO· 29

INGREDIENTES

1 POlLO DE 2 KG, APROXIMADAMENTE, TROCEADO 1/2 L DE CREMA DE LECHE

1 l DE VINO BLANCO SECO

1 CUCHARADA DE FECULA DE MAiz 3 CABEZAS DE AJO

ACEITE DE MAiz

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Salpimentar las presas de pollo y reservar.

• Separar los dientes de ajo de las cabezas y reservarlos enteros, sin pelar.

• Calentar aceite en el disco y dorar las presas de ambos lados o Agregar los dientes de ajo y revolver.

• Cinco a diez minutos despues, cuando los ajos esten dorados, verter el vine blanco.

• Cuando se haya completado la coccion del pallo, incorparar la crema, a le que se Ie habra agregado la fecula de maiz.

o Revolver con cuidado. cocinar unos momentos mas y servir.

30· COCINE CON DISCO DE A llADO

INGREDIENTES

1 POllO DE 2 KG, APROXIMADAMENTE, TROCEADO I l DE (AWO DE AVE

200 CC DE CREMA DE lECHE 1 POClllO DE ACEITE

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Calentar el aceite en el disco. Salpimentar las presas de pollo y dorarlas de ambos lad os en el aceite.

• Verter el caldo y cocinar hasta que ellfquido se reduzca a la mitacL

• Incorporar la creme de leche, mezdar y cocinar POl' cinco 0 diez minutos mas.

COClNE CON DISCO DE AR,\DO· J I

Pcl~~

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INGREOIENTES

1 POllO DE 2 KG, APROXIMADAMENTE, TROCEADO 200 G DE PANCETA SALADA, EN UN TROZO

2 CEBOllAS

1 CUCHARADA Al RAS DE FECULA DE MAIZ 1/2 L DE VINO TlNTO

50 G DE MANTECA

6 DlENTES DE AJO

1 PUNADO DE ROMERO FRESCO 1 PUNADO DE PEREJIL

ACE1TE DE OLIVA

SAL Y P1MIENTA

32· COCINE CON DISCO DE ARADO

PREPARACI6N

• Cortar la panceta en cubos. Pelar y cortar en euartos las cebollas

• Calentar el disco con manteca y un chorro de aceite de oliva, y dorar alii la panceta y las cebollas.

• Retirar ambos ingredientes y reservarlos.

• Salpimentar las presas de polio y dorarlas de ambos lados en el disco.

• Incorporar la panceta y las cebouas. y los ajos pelados y bien picados.

• Espolvorear con el romero y el perejil, taper el disco, bajar el fuego y cocinar unos veinte minutes.

• Agregar el vi no y la fecula =diluido en un pocillo de agua- y seguir cocinando sin dejar de revolver, hasta que el fonda de cocci6n espese.

COCINE CON DISCO DE ARADO· }:;

INGREDIENTES

1 POllO DE 2 KG, APROXIMADAMENTE, TROCEADO 112 TAZA DE ACEITE DE OLIVA

3 CEilOllAS

2 PAPAS

2 TOMATES

1 AJi MaRRON 1 AJI VERDE

1 VASO DE VINO BLANCO SFCO 112 l DE CAlDO DE VERDURAS HARINA

2 HOJAS DE lAUREL SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Salpimentar y enharinar las presas de ~ollo.

• Calentar el aceite en el disco y dorar alii las presas, de ambos lades.

• Cortar las cebollas en cuartos; los ajies ell juliana gruesa; y los tomates en gajos.

• Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 em de grosor.

• lncorpcrar todas estas verduras al disco, agregar el laurel y salar.

o Verter el vaso de vino, el caldo y cocinar hasta que las papas esten bien cocidas.

34·COCINE CON DISCO DE ilRilDO

INGREDIENTES

112 KG DE CARNE DE roue SIN PIEl, EN CUBOS 300 G DE ARROZ CRUDO

1 VASa DE VINO BLANCO

1 l DE CAlDO DE VERDURAS 1 CEBOllA

1 AJI MORRON

2 DIENTES DE AJO 50 G DE MANTECA

1 POClllO DE ACEITE DE OLIVA QUESO RALlADO

UNA PIZCA DE CURRY

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Calentar el aceite en el disco y dorar alii los cubos de pallo. Retirar y reservar.

o Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos. Cortar en brunoise el ajl, lricorporar estos tres ingredientes al disco.

• Agregar el arroz y revolver can cuchara de madera, hasta que los granos comiencen a ponerse transparentes.

• lncorporar el vino y el caldo, y revolver nueva mente.

o Dejar que se cocine hasta que el arroz alcance el punta deseado.

o Agregar los cubas de pollo, la manteca y el curry, rectificar la sazon y servir con abundante queso rallado.

COCINE CON DISCO DE ilRADO' 3,

PESCADOS

INGREDIENTES

1/2 KG DE FlLETES DE ABADEJO

8 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA JUGO DE 2 LlMONES

1 CUCHARADA DE PEREJll PICADO SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Corter los filetes de abadejo en trozos grandes y rociarlos con 4 cucharadas de aceite de oliva.

• Calentar bien el disco y cocinar los filetes, dorandolos de ambos lados

• Preparar una emulsion can el resto del aceite, el juga de limon. el perejil. sal y pimienta y rociar los filetes.

• Cocinar unos mementos m8S y servir.

COCINE CON DISCO Of AIlADO· ,9

INGREDIENTES

4 PEJERREYES ENTEROS

1 VASO DE CALDO DE VERDURAS I VASO DE VINO BLANCO SECO

1 VASO DE VINAGRE DEVINO HARINA, PARA REBOZAR

I TAZA DE ACEITE DE OLIVA 3 DIENTES DE AJO PElADOS 2 HOJAS DE LAUREL

2 CUCHARADAS DE TOMILLO

2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• l.impiar y secar los pejerreyes. salpimentarlos y enharinarlos.

• Calentar 18 mitad del aceite en el disco y frefr los pejerreyes. Retirarlos y reservarlos sobre papel absorbente.

• Incorporar el resto del aceite y dorar los dientes de ajo, cuidando que no se quernen. Retirar et disco del fuego y dejar

enfriar.

• Cuando el aceite este casi frio, incorporar et laurel, el tornillo y el perejil. Revolver y agreyar el caldo de vercluras, el vino y el vinagre. Salpimentar, revolver nuovarnente y llevar a fuego fuerte, hasta que el Ifquido reduzca a la rnitad.

• Verter sobre el pescado y servir.

40· COCINE CON DISCO DE ARADO

INGREDIENTES

4 POSTAS DE SALMON

1/2 TAlA DE ACEITE DE OLIVA

4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO 1 CUCHARADA DE AJI MOLIDO

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Salpimentar las pastas y sellarlas en el disco, en el que se habren calentado dos cucharadas de aceite. Retirar y reservar sobre papel absorbente.

• Bajar et fuego, e incorporar al disco el resto del aceite, el vinagre y una cucharada de aF molido.

• Revolver v. un minuto despues, colo car nueva mente 18S postas.

• Conserver en el fuego hasta que el pescado se haya cocido de ambos lados.

COClNE CON DISCO DE ARADO· 41

INGREDIENTES

2 TAZAS DE ARROZ CRUDO

1 POllO DE 1 Yl!2 KG, TROCEADO 100 G DE lANGOST1NOS

200 G DE CAlAMARES EN RODAJAS 200 G DE MEJILLONES

200 G DE ALMEJAS

4 DlENTES DE AJO

1 CiBOlLA

3 TOMATES

2 AJIES MORRONES

1 l DE CALDO DE VERDURAS 1 VASO DE ACEITE DE OLIVA AZAFRAN

SAL Y PIMIENTA

42 ·C.OCINE CON DISCO DE ARADO

PREPARACION

• Calentar el aceite en el disco

• Mientras tanto, lavar y picar los tomates; petar y picar las cebollas y los ajos; cortar los ajles en juliana y agregarlos al disco.

• Agregar el polio y los langostinos, y rnezclar tcdo can cuchara de madera.

• Cuando el polio se haya dorado, incorporar los calamares y el arroz. y mezclar can suavidad.

• Agregar el caldo de verduras, salar y colorear con el azefran

• Revolver suavernente y cocinar unos cinco minutos.

• Bajar el fuego y cocinar media hora mas, sin revolver.

• Cocinar aparte las almejas y los mejillones, e incorporarlos a la cocci6n de Ie paella.

• Retirar del fuego cuando el caldo se haya consumiclo casi en su totalidad.

COClNE CON DISCO DE AI(ADO' 4J

(J~L-Wea dC/feM:ado

INGRED1ENTES

I KG DE BROTOLA, TROCEADA 3 TOMAlES MADUROS

2 AJfES MORRONES

4 DlENTES DE AJO

1 TAZA DE ARVEJAS REMOJADAS

1 CUCHt'.RAD1TA D rEREJIL P1CADO 1 HOJA DE LAUREL

2 CUCHARADAS DE ACEITE

1 VASO DE VINO BLANCO stco JUGO DE 1 LIMON

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

o Pelar y picar los dicntcs de ajo, y cortar los ajfes en juliana Picar los tomates.

o Cateruar el aceite en el disco y dorar los trozos de brctcla Rociarlos con juga de limon.

o lncorporar los tamate picados, los ajos, la juliana de ajfes, las arvejas y el perejil, y revolver con cuidado.

o Verter el vino blanco, alpimentar, tapar y cocinar unos diez minutos.

o Dejar descansar otros diez minutos fuera del fuego, antes de servir.

1~ • co 'INI' CON DISCO DE All ADO

DELICIAS

~~ &WY~

INGREDIENTES

4 HUEVOS

2 CEBOLLAS

2 PAPAS MEDIANAS

1 LATA DE ARVEJAS FRESCAS REMOJADAS 100 G DE JAMON coerce

1 eUCHARADA DE PEREJIL PICADO SAL Y PIMIENTA

ACEITE

PREPARACI6N

• Pelar y cortar las cebollas en aros delgados.

• Pelar las papas y corterlas en bastones rnuy delgados.

• Corter el jarnon en tires de 112 ern de ancho.

• Batir los huevos y salpimentarlos

• Calentar cuatro 0 cinco cucharadas de aceite en el disco y rehogar los aros de cebolla.

• Frefr aparte las papas, y luego incorporarlas al rehogado, rernoviendo con mucha suavidad.

• Agregar las arvejas, las tiras de jam6n y el batido de huevos. Revolver suavemente hasta que los huevos cuajen,

• Espolvorear con el perejil y servir.

COCJNE CON DISCO DE I\RADO· 47

INGREDIENTES

3 TAZAS DE GRANOS DE CHOCLO AMARILLO 250 G DE ZAPALLO

150 G DE PANCETA AHUMADA EN UN TROZO 1 CEBOLLA

1 AJI MORR6N 2 TO MATES

1 POCILLO DE ACEITE

2 Y 112 TAZAS DE LECHE I PIZCA DE AZUCAR

SAL Y PIMIENTA

QUESO RALLADO

PREPARAClON

• Pelar y picar la cebolla. Picar tarnbien el aF y los tomates.

• Cortar el zapallo en cubos del tarnano de un dado, y hacer 10 mismo can la panceta.

• Calentar el aceite en el disco y colocar alii todos los ingredientes mencionados. Revolver, salpimentar y cocinar, tapado, cinco 0 seis minutos.

• Incorporar el choclo. la pizce de azucar v. tres 0 cuatro minutos despues. la leche.

• Cocinar hasta que la preparacion espese, y servir con abundante queso rallado.

48· COCINE CON DISCO DE ARADO

INGREDIENTES

1 KG DE CARNE PICADA 2 HUEVOS

1 ZANAHORIA 1 CEBOLLA PAN RALLADO

UNA PIZCA DE COMINO ACEITE DE MAiz

SAL Y PIMIENTA

PREPARAClON

• Pelar y picar muy finamente Ia cebolla. Rallar la zanahoria can la parte mas fina del raii(;J0')r.

• Calentar 3 cucharadas de aceite en el disco y rehogar alii la cebolla y la zanahoria.

• Colocar la carne en un bol y mezdarla con los huevos, el rehogado y la cantidad necesaria de pan rallado como para obtener una masa consistente.

• Salpimentar y condimentar a gusto can camino y tomar pequenas porciones, para darles forma de hamburguesas.

• Calentar aceite en el disco y cocer las hamburguesas, de ambos lados.

COCINI, CON DISCO DE ARADO' 49

INGREDIENTES

1 KG DE CARNAZA 0 ROAST BEEF 1 POCILlO DE ACEITE DE MAiz

1 CEBOLLA GRANDE

4 DIENTES OE AJO

3 TOMATES

2 BATATAS

2 PAPAS

2 ZANAHORIAS

112 KG DE CALABAZA 3 CHOCLOS

MIX DE HIERBAS AROMATICAS

100 G DE OREJONES DE DURAZNO REMOJADOS 1 CUCHARADA DE PIMENT6N

1 lITRO DE CALDO DE VERDURA 0 CARNE SAL Y PIMIENTA

50·COClNE CON DISCO OE ARADO

PREPARACION

• Cortar la carne en cubos; la cebolla en juliana; y los tomates en dados pequenos

• Pelar y cortar en dados las zanahorias, las batatas, las papas y la calabaza.

• Cortarlos choclos en rodajas de 2 em de espesor.

• Calentar el aceite en el disco y rehogar la carne.

• Unos momentos despues incorporar la cebolla, el ajo, los tomates y el mix de hierbas.

• Cocinar unos diez minutos y, pasado ese lapso, agregar las papas, las batatas, las zanahorias y la calabaza.

• Verter el caldo, salpimentar, revolver y cocinar haste que las verduras esten tiernas.

• Incorporar las rodajas de choclo y los orejones, y seguir cocinando hasta obtener una crema espesa. (Agregar agua, de ser necesario.J

COCINE CON DISCO DE ARADO, 51

INGREDIENTES

4 BERENJENAS

2 DlENTES DE AJO PEREJIL FRESCO SAL Y PIMIENTA ACEITE DE OLIVA

PREPARACION

• Cortar cada berenjena a 10 largo, para obtener mitades,

• Hacer tajos en Is carne de las berenjenas, sin lIegar a danar la cascara.

• Calentar aceite en el disco y colocar alii las berenjenas, con el lado de la carne had a arriba.

• Mientras las berenjenas se cocinan, picar el ajo y el perejil y rnezclarlos con aceite. Salpimentar y revolver.

• Cuando la carne de las berenjenas este tierna, rociar can la salsa provenzal y cocinar unos momentos mas antes de servir.

52· COCINE CON OISCO DE ARAOO

INGREDIENTES

2 AJIES MORRONES GRANDES 4 HUEVOS

8 FETAS DE PANCETA AHUMADA

200 G DE QUESO FRESCO 0 MOZZARELLA ACEITE DE MAiz

SAL Y PIMIENTA

PREPARACION

• Lavar los ajfes, cortarlos par la mitad, a 10 largo, y retirarles el semillero.

• Forrar cada mitad de aif, en su cara externa, con dos fetas de panceta, sujetandolas can palillos de madera.

• Calentar aceite en el disco y disponer los ajies, con la parte hueca hacia arriba.

• Cuando la panceta este dorada, colecar dentro de cada mitad de ajl trozos de queso, y seguir cocinando hasta que el queso se funda.

• Colocar un huevo dentro de caela mitad de aji, con cuidado de no romper la yerna, y salpimentar.

• Cuando el huevo cuaie, retirar y servir.

COC1NE CON DISCO DE Al~ADO· 53

I NG RED I ENTES

112 KG DE POROTOS NEGROS

1 Y 112 KG DE PECHITO DE CERDO 2 CHORIZOS

1/2 KG DE ASADO DE TIRA

300 G DE PANCETA AHUMADA 112 KG DE PAlETA C ROAST BEEF 20 G DE MANTECA

112 KG DE TO MATES

2 CEBOllAS

1 AJI MORRON 2 ZANAHORIAS

112 KG DE ZAPAllO 2 PAPAS

ACEITE

2 HOJAS DE lAUREL SAL

54· COCINE CON DISCO DE ARADO

PREPARACION

• EI dia anterior a la preparacion de la receta, poner a rem ajar los porotos en agua suficiente como para cubrirlos. Transcurridas veinticuatro heres. retirarlos, colarlos y hervirlos en agua can sal haste que esten tiernos. Reserver 1 taza del agua de coccion,

o Corter la panceta y las carnes en trozos: pelar y picar las cebollas y el aji no muy finarnente.

o Quitarles la piel a los tomates y licuarlos junto can el agua de cocci6n de los porotos.

• Rallar una de las zanahorias y cortar la otra en rodajas delgadas.

• Quitarle Ia cascara al zapallo y cortarlo en cubos. Hacer 10 rnismo con las papas.

• Ahora sI, calentar un chorro qeneroso de aceite en el disco y rehogar la panceta, la carne, la cebolla y elajf.

• Incorporar el resto de lOS ingredientes, y sazonar.

• Cocinar hasta que la carne y las verduras esten tiernas. (De ser necesario, agregar un poco de agua.l

COCINE CON DISCO DE ARA!)O· 55

ING REOI ENTES

200 GRAMOS DE HARINA DEGARBANZDS 400 CM3 DE AGUA

1 CUCHARADA Al RAS DE SAL FINA PIMIENTA MOUDA

4 CUCHARADAS DE ACEITE

PREPARAcr6N

• Mezder la narina con el agua, la sal y la plrnienta. Unir bien los ingrcdientes de modo que no queden grllmos, ydejar reposar media hera, a temperatura ambiente.

• Calentar el aceite en el disco y verter allf la preparacion.

• Tapar y coctnar hasta que ta rnasaeste cocicla.

56· COCINE ('ON DISCO DE ARADO

ma1W~~ d8' rvt{)-ectv

INGREDIENTES

1 KG DE HARINA COMUN

50 G DE LEVADURA FRESCA i6 20 G DE LEVADURA DES H 10 RATADAl

600 Ml DE AGUA

4 CUCHARADITAS DE SAL

I CLiCHARADITADE AZUCAR 20 Ml DE ACEITE 0 OLIVA

PHEPARACl6N

• Si 58 utdiza levadura deshidratada, colocarla en un bol profunda tamizada junto can la harina y mezcler con el acelte,

• lncorporar el ague -en la que previamente S8 henran diluido ta sal y el azucar- de a poco.

• Si se utiliza levadura fresca, mezclarla en una jarrita can el agua tibia, la sal y el azucar, Luego, volcerta en un bol can la harlna,

• Unir los ingredientes y amasar hasta obtener un bollo homoqeneo.

• Dividir este bolla en cuatro (para obtener euatro pizzas) y dejarlos lever una media hora cubiertos can un pano limpio Y seco.

• Cumplido este lapse, aplanar cade bolla can la yerna de los oedos

• Aceitar el disco, ealentarlo, y cocinar cada disco de masa tal como se heria en un homo traoiclonal.

Ct)CIN" CON cisco [)E AliAno· ~7

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de" /xZM-Ce;{,w

gCo~CVdo d& ~VV&f/VCrY

IN G REDI ENTES

Aballe)o: Sacillao, curedlllo, rcyezue- 10, truchucla Pel de 119'lla sctade que se vende como bacalao del Sur. Aceile: 6leo, producto de mlgen mincrat vcgelnl ° animal fluido a ternperature normal. En ta cocina sa usa el aceuc vC{Jelal, liquido de color verde amarlllento, que sa extrae de la aceltuna LI otiva, 0 de la grasa animal dihlida

Ajr: Pimiento, guindilla, achu. I ruto de una plontn de America Meridional, Ala: Planta de 181 familia de las liliilcees, de 30 a 40 em de ;Jltura, con 110j8S ensilormes m uy es n CCl18S Y bohorde con flores pequenes y blancas. EI bulbo as lambi",,, blanco, redondo y de 0101 fllcrte y se us'" Irecuentemente como condrmento.

Albahaca' Alabeqa, altabeqa, alfavac ca, baslilco. hierba de vaquero Ahnela: Moltlsco marino bivalve. de carne comestible, que viva enterrado en las arenas de la playa.

Arvela: Alveria, 9uis8n\C,chicharo. Fl"lllo 011 vaina de la a rvejera,

Avena' Cereal cuyos granos son rnuy apreclados para la alimentaciOn. AzaJran: Bun, croco, 7afr6n, Planta clll!iveofi [Jar sus nores, CIIVOS estlqmas se ernplean para condlrnentar alimentus. Estigmas oeesta planla y potvo rclo preperado con enos que se torna amaritlo al cocerse,

Batata: Carnote, bonlato, monato, buruato. rnonlato, papa dulce, Planta de tsno rastrero que se cull iva por

1 BOLLO DE MASA PARA PIZZA

150 G DE PANCE.TA AHUMADA EN UN TROZa 3 CUCHARADAS DE ACEtIT DE OUVA

HIERBAS AROMATICAS (SALVIA,ENELDO, TOMI.lLOl 1 CUCHARAOA DE rlMIENTA EN GRANO

PREPARACl6N

• Cortar ta panceta en cubes, y plncelar la facaccia can el ace.te.

• Distribuir sabre la superficie de Is focaccialas dados de panceta, presionando levementela masa can los dedos. Ai'ladir los granos de pimienta y espolvorear can las hlerbas.

• Aceitar el disco, calentarlo, Y cocinar tapado hasta que la base de ta focacda este dorada

\8· CClCIN1, CON OIS<.;O D~ A liA LIt.)

sus tubercutos comestibles feeulentos, amariuentos y dulccs. Tubercula de esra ptanta

Berenjena: Aleinn, peplno morado, bcrlnluela. Planta y SlJ truro comestible, ovalo alargado y carnoso. de distlnto color sequn la verleoad, del violeta oscurc al blanco.

Bite: Histe,bistec, chuleta, costeteta Laco interne de 101 prunera costilla hasra Ia ri;i'lonada So separan en anchos y an90s105 a la altum del' tomo Corte de carne vacuna

Bola de tome: Musculo de la parte anterior clel femur enel cuar to trasero de Ia res,

Br6101;1' Pescado rnanno de came rnuy delicada y aprectarle.

Calebazn: Zapallo. biJle, cacharnpe, uza, abobnra, auyarna, ayote, ehayore. plpiillle, giiicoy. FrulO de la calabacera rnuy variado en cUi'l1110 a tarnariO, torma y color. y con multltud de senullas, Plarlla de calabaeas. Calamar: Ctupiron lula,jibi6n. Molusco comestible cle concha interne, con cuerpo {usi'iorme y dorado de un par dealetas caudeles triangulares y diez brazos rentacutares provlstos de ventoses. CUQmJo es persequldo expete un IIqui{IO negro uamado "tinta de calamar', mlly apreciado en gaslronornia.

Carnaza: Carne del extreme del femur en el cuarto trasero de ta res. Cebolla ue verdeo: Cebolla china, cebouern cebolla en rama, cebolla

COCINE CON DISCO r;r, IIRIII)O· 59

junca, cebotlita de Cambray, cebolla de elrnaciqo.

Cebolla: Hortahza de bulbo comestible y el bulbo de esa planta. Cerveza: Bebida ligeramente elconolica, obtenida par la fermentaci6n del azucar de 18 cebada gerll1inada bajo 1£1 accion de 1£1 levadura y perfumada can lupulo, que le otorpa su sabor arnarqo.

Ciboulette: Cebolleta, cebollln, cebollino, ceboll6n chino.

Comino Kurnmel Cuminum eynimum, de las umbeliferas que cornprende unas dos mil quinientas especies. Las flores pueden ser blancas a rosadas. Se puede usar entere a molida

Crema de leche: Nata. Sustancia qrasa de la iecne Pasta semltlquida de verduras 0 lequmbres trituradas y pasaoas por un colador fir.o Sopa heche con un raux a base de qrasa y hanna de algun vegetal £II que se anade catdo 0 agua: ererna de esparragas. ucor generalmente algo espeso: crema de cacao.

Curry: Condtrnento de 1£1 India compuesto de curcuma. jengibre, clava, azatran, cilantro, pmuenta molida y otras especias.

Charnplqnon: Callampa, seta, hongo. En la Argentina se refiere a una de las variedades de setas/hongos, no al term ina general. La variedad que corresponde a esta es charnpiqnon de Paris_

Choclo Chilote, elate, ioiote. [ojoto, marlo, mazorca de maiz, panoeha, panoja. Esta mazorca se presenta co" cida y, generalmente, aderezada. Chorizo: Embutido que se prepara regularmente con came de cerdo pieada y condimenlada can sal y pimenton, y embutida en una tripa, 18 cual se CUfa al humo. Cortes de la res situados sabre el lorna a cadalado

60· COCINE CON DISCO DE AllADO

del espinazo: bifes de chorizo.

En los cuadrupedos. todo et espinaZO, desoe la cruz hasta las ancas Eneldo Dill. Planta herbacea usada como condimento. Se 1£1 conoce tamnien como hinojo hediondo

Elltraiia: Carne de res situada en el extreme del costlllar. Cada UIlO de los organos eontenidos en las cavidades del pecho y del vientre de 1£1 res. Fecula de rnalz: Atmidor: de rnaiz, rnaicena

Garbanzo: Mulato.

Hanna: Polvo resultants de mol er semillas de diversas lequrnbres, especiairnente de trigo, centeno, cebada y mail. Polvo procedents de alqunos tuberculos y legumbres muy molidos. Jarnon Pernil. Pierna trasera del cerdo, curada a cocida entera langostino: Langostin. Especie de lanqosta pequena 0 cameron grAnde, de COlor qrisaceo que se vuelve rojo con la coccion, cuya carne loS sabrosa y apreciada.

Laurel: Dalne. Planta cuyas holes coriaceas se utilizan como aromatizante, muy comun en los platos populares como la salsa de estotado. Lechuqa: A!fase. Plante herbacea de la familia de las Compuestos, can lalla ramose de cuetro a seis declrnetros de altura, hcjas qrandes, radicales, blandas, nerviosas, trasovadas, entcras 0 serradas, flares en m uchas cabezuelas y de pstatos amarillentos, y fruto seco, qris, cornprirnido, con una sola semi lla. Es origi naria de la I ndia, 5e cultivil en las huertas y hay rnuchas variedacles de ella. Las hojas son comestibles, y del tallo se pued'e extraer abundantelatex de sabor agradable

Levadura de cerveza: Fermento separada de la ('erveza que conserV8 su potencialidad_

Levadura: Leudante. Polvo de hornear a levadura natural que se sacs del hongo producido por la terrnentaci6n alcoh61ica de soluciones azucaradas 0 de mesas harinosas. Hongo que se usa en la Iermentacion del vino a de la cerveza Cualquier sustancia que hace termentar 1£1 materia con la que se mezcla, especialrnents la que se usa paraleuder 1£1 masa de pan

Limon: Cintron, Fruto del fimonero. ovoids. de color amarillo paudo y de saber acido.

Lama Solomilto, filete, diezmillo, musculo que es la parte interna do los bites angostos, parte inferior y central de la espalda del animal. Manteca: Mantequilla, prcducto que se obtiene de Is teche de vaca, batiendola hasta que tome consistencia qrasa y un color amarillento. Gordura de los anirnales, especial mente 18 (lei cerco. Sustancia grasa de algunos frutos.

Matambre: Parte muscular de la res que cubre el costillar, IICarne cocida y aderezada con ingrediente~ variados, que 5e acomoda en forma de rolla can Ia piel hacia el lado exterior para cocerta.

Mejillon: Cholga, chorlto. cnoro. Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada par dos valves simetricas. convexas, casi triangulares, de color negro azulado por luera, <llgo anacaradas par dsntro, y de unos cuatro centimetros de longitud_ Tiene dos rn (lsculos ad uctores para cerrar la conclm, pero el anterior es rudimentario_ Vive asido a las rocas POI medio de ios filamentos del biso_ Es rnuy apreciado como comestible. Molleja: Lechecilla. Glandula timo, apendiee camoso de las reses. Est6- mago muscular de las aves.

Mostaza: Jenable. mostazo, ienabe Sclsa 0 condimento hecho con harina de las semillas de la planta de la rnostaw y que enriquece el sabor de cierlos alimentos. Planta de 18 rnostaza. Sernllla ClIO esta planta.

Mozzarella: Flor di Iatte. Quesillo italiano de pasta blanda hecho can Ieche de vace 0 de bufalo,

Nalga: Musculo gracil del cuarto trasero de la res, parte superior de los muslos.

Naranja: Fruto comestible del naranio, de COlor amarillento roiizo, es decir, anaranjado, de pulps en gajos, dulce y muy [uqosa. Su forma es muy variada: redonda, achatada, ovalada, piriforrne, Es 81 cltrico mas dilundido. Hay nurnerosas variedades que se reunen en tres grupos: las navel, las sanquinas 0 rojizas y las normales a blancas

Oregano: Amaraco, rnejorana, sarnpSUCD. Hierba muy arornatlca de onqen rnediterraneo Sus hojas pueden usarse tanto trescas como secas. Ore-jon: Fruta seca

Orejones: Cnichoces.

Patera: Ornoplsto, paletilla de las reses,

Panceta: Bacon, cuito, Iarda de tocino, lardo, tocineta tocino.

Papa: Palata. Voz quechua que desiqna un tubercula comestible americana, rnuy difundido en tcdo el rnundo. Ilamado palata en Espana. En general, cualquier tipo de comida. Sopas blandas. Gachas.

Perejil: Parsley Hierba tTIuy perfumada, de e:gradable sabor y color verde, utiliza·da COmo condimento para aromatizar y dar sabor a diferentes preparaciones en 101 mUlldo entero. Petmselinum sativum.

Pimenton: Aji 0 pimiento americano, seco y molido.

eOCiNE CON DISCO DE ARADD· 61

Pallo: Frango.

Poroto: Alubia, cereota, ejote, trejo], frijol, quandu, habichuela, judla, SII sernilla. Guiso que se hsce can las sernillas de esta lequrmnosa.

Rucula: Jaramago, oruqa, quelite, roqueta, rucola.

Salmon: Pescado comestible, emigrante, de rto y mar, perecido a la trucha. de carne rnuy apreclada, que en el salmon de rlo es rosada y en el de mar es blanca.

Tomate: Jitomate. Planta y relative fruto originaria de Peru, Mexico lue el pais Que valoriz6 at maximo este inqredlentes lncluyencolo en satsas y guisos. EI uso en crude fue posterior a la cotoruzacicn espanola.

Tornillo Chascudo, satureia, Hierba de origen rnednerrenec, lOS un arbusto silvestre de unos 40 cm de alto, muy difundido en la corma europea. Es uno de los componentes del Bou-

quet garni (ramo de hierbas aromaticas). Exis!en muchas variedades de este, diferentes en su aspecto y aroma, tales COl1lO tornillo de limon, tomilia plateado, tornillo de naranja en Ilor, tomi'llo silvestre, tornillo verde de Jamaica, etc EI mas utilizado es el tomillo comun (en ingles gard,en thyme), Thymus vulgaris, de saber intenso, se vende fresco 0 seco. Zanahorte: Azanoria, cenoura. Romero: Rosemary, rosmarino. Hierba aromatica oriunda del Mediterraneo. muy difundida en America y Europa. 5e utilizan sus hojas, ya sea tresces 0 secas, enteras 0 molidas. Su saber es intense y surnamente caractertstico.

Zapallo: Abobora, auyarna, ayote, celabaza. chayote, quicoy, pipiane, uyarna. Aunque no es exactamente 10 mismo que IJ catabaza, en algunos paises su uso es ind istinto.

OPERACIONES PARA OBTENER CORRESPONDENCIAS

Onzas a gramos -+- rnultiplicar la canudad expres ada e~ onzes por 28,3 para obtener I.:) cor respc ndencie en gramos_

Libras a gramos

Grames a onzas -+- multiplicar 10 cantidad expresada en gramo; por 0,0353 para obtener ia, correspondencia en onzas.

-+- rnultiplicar la cantidad exprasada en libras por 453,59 para obtener la corraspondencia en 9,amos.

Libras a kilogramos ...... multiplicar la cantidad expresada en libra; por 0,45 para obtener 'lEI ccrrespondencia en kiloqramos.

Onzas a mililitros _______._ multiplicar la cantidad expresada en onzas por 30. para cbtener la correspondencia en roilihtros.

Tazas a litros _____.. multiplicar la cantidad expresilda en tazas por 0.,24 para obtener la corraspondencla en litros,

Pulgadas a centimetres ....... mujtiplicer I" cantidad expreseda en pulgads' por 2,54 para obtener {a correspcndencia en centimetres.

Centimetros a pulqadas ....... rnultiplicer la cantldad expresada en centjrnetros po, 0.39 para obtener la correspondencia en pulqadas.

62· COCINE CON rJTSCO rJE A RA no

Acerca del disco de arado

CARNES ROJAS AL DISCO Lomo con vegetales

Entrai'la con ensalada de hojas y panceta Biles a la criolla

Medallones de lomo marinedos Mollejas al vino blanco

Guiso sencillo de carne

Lomo Strogonoff

Ninos envueltos

Albondiqas COil arrroz

Costiltitas de cordero marinadas Biles a la portuguesa

Escalopes de ternera

Chorizos al disco

Lomo en salsa cftrica

Matambre a la pizza .

POLLO AL DISCO Polio a la cerveza Pallo al ajillo

Polio a la creme Polio al vino tinto Cazuela de oouo Risotto de polio

PESCAOOS AL DISCO Filet de abadejo simple Pejerreya las hlerbas . Salmon en vinagreta Paella.

Cazueta de pescado

· .. 3

9 10 . ... 11 12 14

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.. 29 .. 30 .. 31

.32 .34 ..... 35

... 39 . .. .40 · .41 . . .42

· .44

DELICIAS Al DISCO Revuelto Gramajo Cazuela de hurnita Hamburguesas caseritas Carbonada

. .47 .48 .. .49 ... 50 . ... 52 .... 53 ..... 54

.56

Berenjenas ra pidas ... Ajfes reuenos con queso

Feijoada .

Faina .

Masa para pizza de molde .. Focaccia de panceta

....... __ ... 57

. ... 58

GlOSARIO DE TERMINOS

Este libro se terrnlno de imprimir en MUNDO GRAFICO S.RL Zeballos 885 • Avellaneda Agosto de 2005