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COMPIÈGNE
Structuration et texturation
des aliments
• Rhéologie
• Texture
• Texturation
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Ingénierie gastronomique
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Sauce de
Cabillaud
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15 Biodisponibilité et microstructure
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17 Sources à consulter
• Site de l’UV TF16 http://www4.utc.fr/~tf16/
• Polycopié
• Cours Rhéologie des poudres
• TD énoncés/corrigés
• Examens
• Ouvrage de Steffe
• A télécharger
• Autres ouvrages
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18 Introduction à la rhéologie
• Définitions
• Etude de la déformation et de l’écoulement de la matière (Bingham, 1928)
• Etude des propriétés d’un matériau qui gouvernent la relation entre la contrainte et la
déformation (Dealy, 1982).
• « La rhéologie est la science qui étudie l’écoulement des matériaux réels sous l’action
de contraintes. Son objectif est d’établir les équations rhéologiques d’état de ces
matériaux »
• La rhéologie « occupe le terrain » entre la mécanique (solide élastique parfait) et la
mécanique des fluides (liquide visqueux newtonien)
• La rhéologie se décompose en plusieurs sortes d’études :
• Rhéologie expérimentale : détermination expérimentale des relations de comportement entre
contrainte et déformation ou entre contrainte et vitesse de déformation
• Rhéologie structurale : explication des comportements à partir de la structure du matériau
• Rhéologie théorique : description des modèles mathématiques qui permettent de rendre
compte des comportements des matériaux indépendamment de la structure microscopique
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19 Introduction à la rhéologie
Rhéologie / Texture
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20 Domaines d’application
• Agro-industries
• Procédés, produits laitiers et carnés, fruits et légumes,
bois, …
• Génie civil, chimique et biotechnologique
• Bitumes, peintures, polymères, milieux réactionnels et de
fermentation, matériaux de construction, …
• Géologie et mécanique des sols
• Mouvement des sols, dureté des roches, …
• Cosmétique
• Crèmes, lotions, shampooings, pâte dentifrice, …
• Pharmacie
• Sirops, baumes, comprimés, …
• Médecine
• Sang, plasma, mucus, …
• Autres Les tours Petronas de Kuala Lumpur
étaient les plus hautes du monde à la
• Avalanches, glaciers, aéronautique, automobile, textile, fin de l'année 1996
(Hauteur : 451,9 m, 88 étages).
Hématies
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21 Rhéologie et qualité
• Qualité
• Adéquation du produit à sa fonction. En alimentaire, le produit est destiné à être
consommé. On distingue 3 grands types de qualité :
• 1ère qualité : innocuité (le produit ne rend pas malade, hygiène),
• 2ème qualité : nourrissant (aspects nutritionnels),
• 3ème qualité : appétence (envie de consommer, plaisir).
• Texture
• Ensemble des propriétés mécaniques, géométriques et de surface d’un produit perceptibles par
les mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles et, éventuellement, visuels et auditifs (AFNOR,
1995)
• Propriétés physiques, mécaniques et rhéologiques d’un produit alimentaire, perçues par les
organes des sens au moment de la consommation (Adrian et al., La Science Alimentaire de
A à Z, 1995)
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22 Rhéologie et qualité : TEXTURE
• La texture résulte d’une interaction entre un aliment (matériau structuré)
et le consommateur
• Procédé
• imposent des taux de cisaillement qui sont fonction de la technologie
• cherchent à texturer le produit (yaourt, céréales, saucisses, …)
• Consommateur
• action en bouche qui visent à favoriser la déglutition puis l’assimilation des aliments
• la destructuration résulte d’une action mécanique interne (dents, langue, palet) à laquelle s’ajoute une solubilisation
hydrique et une action enzymatique (salive)
• l’action dépasse les simples déformation et cisaillement pour atteindre des phénomènes de fracture puis la destruction
complète de la structure du produit
• les taux de cisaillement sont de l’ordre de 20 à 30 s-1
?
Procédés : contraintes µ
peuvent être considérées à γ = Cte
Consommateur : contraintes varient
continuellement en fonction des perceptions
de l’individu : γ ≠ Cte
γ
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23 Contrainte
• Une contrainte est une force de contact, qui s’exerce sur une surface
limitant un élément de volume infiniment petit, rapportée à la surface
de contact. Elle s’exprime en Pa (N.m-2) ou en dynes.cm-2
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24 Déformation : définition
z
• Une déformation est une M 2′
modification des distances M 1′
mutuelles des différents points d’un δ2
corps. D’une manière générale, elle
δ1
s’exprime en variations relatives de M2
longueur (extension ou contraction) dS
0
M1
et en variations d’angle (distorsion),
donc par des nombres sans y
dimension
δ 2 − δ 1 dδ
δ = lim =
M 1 M 2 →0 M 1M 2 dS M 1
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25 Solide Hookéen
• Si on applique une force à un matériau et que la contrainte évolue
linéairement avec la déformation (relation de proportionnalité) alors le
matériau obéit à la loi de Hooke :
Force
l0 + δl l0
Force
δr
Traction L0 δL
R0 δh
H0
Compression
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26 Déformation des solides l0 + δl l0
Force
Force
δL L − L0 L
ε=
H0
c = = −1 Compression
L0 L0 L0
ε h ln(1 + ε c )
=
• Déformation de Hencky
L dL L
εh
= ∫ =
L0 L
ln
L0
• Les deux déformations sont égales à 0 en l’absence de déformation et sont
sensiblement identiques pour les faibles déformations.
• Pour les grandes déformations, on préfère généralement
calculer εh
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27 Déformation uniaxiale
∆L 1
= τ où E (Pa) est le module d’Young
L E
• Pour la déformation transversale (variation relative d’une dimension
du matériau perpendiculaire à la direction d’application de la
contrainte),
∆l ν où ν (« nu », adimensionnel)
= τ est le coefficient de Poisson
l E
• Le coefficient de Poisson peut varier de 0 à 0,5. Il est proche de 0,0
pour les matériaux très rigides contenant beaucoup d’air et proche de
0,5 pour les matériaux plus « liquide » (déformation sans changement
de volume). ∆l ∆R
1 ∆l τ 1 ∆l
ν E =
= ⇒
= ν l ou
= ν R
τ l ∆L τ l ∆L ∆H
L H
L
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28 Cisaillement et compression volumique
δL
• Cisaillement ∆L 1
= τ F
L G
• où G (Pa) est le module de cisaillement θ
(aussi parfois appelé module de torsion)
L
• Compression volumique
• Le matériau est soumis à ∆V 1
une pression hydrostatique P = P
V K
F F
• où K (Pa) est le module de compressibilité
F
F
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29 Solide : méthode de mesure
• Principe :
• Il s’agit d’obtenir expérimentalement les courbes contrainte - déformation en se plaçant dans des conditions
où les déformations sont simples. On peut :
• Fixer la contrainte et mesurer la déformation correspondante (action d’un poids déterminé)
• Fixer la déformation (où la vitesse de déformation) et mesurer la contrainte correspondante
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30 Solide : méthodes de mesure
COMPRESSION
∆L 1
= τ
L E
F 1 F ⋅L
=
E × =
Section ∆L Section ⋅ ∆L
L
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31 Compression : exemple d’application
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32 Compression : exemple d’application
• Enregistrement obtenu
∆h
• Déformation apparente εE =
H0
• Déformation de Henchy
h0
ε T = ln
0
h − ∆h ( t )
• Contrainte apparente
• Contrainte réelle
F (t )
σE =
A0
F ( t ) F ( t ) ( h0 − ∆h ( t ) )
σT
= =
A(t ) A0
• Courbe modifiée
• Module de Young σT
γ=
= 0,4 MPa εT
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33 Compression : exemple d’application
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34 Solide: méthodes de mesure ∆L
CISAILLEMENT / TORSION
F
S
• Cisaillement simple (rappel) γ
H F H
• Par définition
G τ=
=
∆L S ∆L H
• où G (Pa) est le module de cisaillement
• La déformation est indépendante de H.
Elle est donc homogène
∆L ∆L
et tan γ ≅ γ pour γ ≤ 0,1 d’où =
H
On a tan γ = γ si ∆L ≤
H H 10
C
• Torsion G = 2CL Extrémité fixe
π R 4θ
• Une éprouvette cylindrique est fixée
à une extrémité, l’autre extrémité 2R
est soumise à un couple de torsion C
ce qui provoque une torsion d’angle θ L
• La déformation n’est pas homogène
C ou M, le couple en N.m
• Calcul du couple P, la puissance en W
P W 1 (1 W = 1 J/s = 1 N·m/s = 1 kg.m.s-2·m/s = 1 kg.m2.s-3)
C= = ⋅ ω, la vitesse angulaire en rad.s-1
ω t 2π n n, la vitesse de rotation en tr/min
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35 Solide: méthodes de mesure
FLEXION
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36 Viscosité
τ contrainte de cisaillement
µ= =
• Fluide newtonien γ vitesse de cisaillement
• Fluide parfaitement « visqueux ».
La viscosité est indépendante de la
vitesse de cisaillement et on l’appelle
τ
viscosité absolue (notée η) η = tg α
• C’est le cas de tous les fluides homogènes pour lesquels la
dissipation d’énergie est due aux collisions d’espèces moléculaire
α
relativement petites (gaz, liquides usuels et solutions de faible
poids moléculaires) γ
• Fluide quelconque
• La viscosité dépend de la vitesse de cisaillement (et
τ µ = tg α
éventuellement de « l’histoire » du fluide). On l’appelle viscosité
apparente
α
• Unités γ
• Unité SI le Pa·s
(contrainte de frottement de 1 N·m-2 pour un gradient de vitesse latéral de 1 m·s-1 par m)
• 1 Pa·s = 1 Pl (Poiseulle) = 10 Po (Poises) = 1 dyne·s·cm-2 (1 dyne = 1 g·cm·s-2 = 10-5 N)
On utilise également la centipoise (viscosité de l’eau à 20°C = 1 cPo)
• 1 cPo = 1 mPa·s
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37 Valeurs de viscosité à 20°C et 1 bar
Viscosité dynamique µ Viscosité cinématique ν
Produits
(Pa .s) (m2.s-1)
H2 8,9 ·10-6 105 ·10-6
CO2 14,8 ·10-6 8,04 ·10-6
N2 17,5 ·10-6 15,2 ·10-6
air 18,5 ·10-6 15,6 ·10-6
hexane 0,3 ·10-3 0,46
·10-6
aniline 0,47 ·10-3 0,46 ·10-6
toluène 0,59 ·10-3 0,681 ·10-6
benzène 0,652 ·10-3 0,741 ·10-6
eau 1,005 ·10-3 1,007 ·10-6
éthanol 1,20 ·10-3 1,51 ·10-6
mercure 1,554 ·10-3 0,1147 ·10-6
lait 2,0 ·10-3 1,93 ·10-6
sang de l’homme à 37°C 4,0 ·10-3
huile d’olive 84 ·10-3 91,5 ·10-6
glycérol 1,49 1182 ·10-6
miel (après agitation) 6 4280 ·10-6
gels /crèmes 1 à 100
vernis /peintures 10 à 1000
résines/goudron/bitume 100 à 100 000
glace à 0°C 1013
granit 1020
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38 Vitesses de cisaillement typiques de matériaux et procédés courants
D’après James F. Steffe, Rheological Methods in Food Process Engineering, Freeman Press, East Landing, USA, 1996
39 Classification des comportements rhéologiques
FLUIDE / SOLIDE
Newtonien Non Newtonien Non-Hookéen Hookéen
Rhéopexe Thixotrope
Maxwell Burgers Kelvin
Modèles structuraux
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40 Fluide à comportement indépendant du temps
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41 Fluide à comportement indépendant du temps
τ = K (γ ) + τ 0 n
Type n τ0 Exemples
Herschel-Bulkey 0<n<∞ >0 Pâte de poisson, moûts de raisin
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42 Fluide à comportement indépendant du temps
τ (Pa )
τ
100
µ=
90
80
70
60
50
γ
40
30
γ ( s −1 )
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
µ (Pa ⋅ s )
Herschel-Bulkley / Plastique
300 Bingham
Rhéofluidifiant / Pseudo-plastique
270
Rhéoépaississant / Dilatant
240 Newtonien
Type n τ0 Viscosité (Pa.s) 210
K (γ )n + τ 0 τ
Herschel-Bulkey 0<n<∞ >0 µ = f (γ ) = = K (γ )n −1 + 0 180
γ γ
150
Newtonien 1 0 µ = η = Cte
120
K (γ )n
Rhéofluidifiant 0<n<1 0 µ = f (γ ) = = K (γ )n −1 90
γ
60
K (γ )n
Rhéoépaississant 1<n<∞ 0 µ = f (γ ) = = K (γ )n −1 30
γ
K ⋅ γ + τ 0 τ 0
Bingham >0 µ = f (γ ) = =K+ 0
γ γ 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
γ ( s −1 )
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43
Modèles rhéologiques
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44 Thixotropie / Rhéopexie
• Lors du cisaillement des fluides, il est possible que les
modifications dues au cisaillement ne soit pas τ Thixotropie γ = Cte
« instantanées ». La viscosité apparente mesurée peut alors
varier avec le temps d’application du cisaillement Fluide à comportement
indépendant du temps
• Si la viscosité apparente décroît avec le temps, on parle de
fluide thixotrope
Rhéopexie
• Soumis à un cisaillement constant, un fluide thixotrope voit temps
sa structure se désorganiser peu à peu. Si le cisaillement
dγ
est stoppé, le fluide peut retrouver sa structure (et sa
viscosité) initiale τ Fluide binghamien dt
= Cte
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45 Viscoélasticité linéaire
• Introduction
• Notion de linéarité
• Fonctions de fluage et de relaxation de contrainte
• Modèles élémentaires et loi d’association
• Modèles composites
• Maxwell & Pointing-Thomson
• Kelvin-Voigt, Lethersich & Burgers
• Généralisation des modèles de Maxwell et Kelvin-Voigt
• Recouvrance
• Exemple d’application : Essai de fluage sur un caillé de lait
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46 Principaux biopolymères naturels utilisés en industries agro-alimentaires
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Union Fédérale des Consommateurs - Que Choisir ; http://www.quechoisir.org ; 27/11/2006
47 Viscoélasticité linéaire
• Comportement linéaire : principe de superposition de Boltzmann
• Par définition, un matériau à un comportement linéaire (il satisfait au principe de
superposition de Boltzmann), si, soumis à une contrainte τ = ∑τ i , il subit une déformation
γ= ∑
i
γ i égale à la somme des déformations γ i qu’il subirait s’il était soumis isolément à la
i
contrainte τ i
• Si le matériau possède une équation rhéologique d’état γ = f [τ ] alors la propriété de linéarité
se traduit mathématiquement par les relations suivantes :
f [τ 1 + τ 2 ]= f [τ 1 ] + f [τ 2 ] f [ λτ ] = λ f [τ ] avec λ un nombre réel quelconque
t t t
t
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48 Solide élastique parfait
1
J τ (t ) =τ (t )
γ ( t ) =⋅
G
avec J la complaisance élastique (Pa-1)
et G le module de rigidité ou module de cisaillement (Pa)
γ (t )
Fonction de fluage f (t ) = =J pour t≥0
τ
τ f
Symbole : un ressort
1 J
G
t
τ
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49 Liquide visqueux newtonien
Une substance est liquide si, soumise à une contrainte constante, elle n’atteint
jamais un état d’équilibre statique : sa déformation augmente indéfiniment, la
substance s’écoule (pour une contrainte non sphérique)
1
γ (t ) = τ (t )
dγ ( t ) 1 η
soit = τ ( t ) et en tenant compte des conditions initiales
dt η ( γ ( t ) = 0 , τ ( t ) = 0 pour t < 0)
τ0
∫
t
1
γ (t ) = τ ( t ) dt Pour une contrainte constante τ ( t ) = τ 0 pour t ≥ 0 γ (t ) = t
η 0 η
γ (t ) τ 0 1
Fonction de fluage f ( t=
) = = pour t≥0
τ η η
τ f
Symbole : un amortisseur
η 1
pente
η
t
τ
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50 Lois d’association
τ τ γ
τ
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51 Liquide de Maxwell (1/2)
=
∫ dγ
γ 1 τ 1 t 1 1 t
G ∫0 η ∫0
dτ + τ dt γ
= τ + ∫ τ dt
0
G η 0
f
γ (t ) Réponse d’un liquide de
f (t ) = avec τ ( t=
) τ=0 1 Maxwell à une contrainte
τ (t ) constante
1
1
pente
η γ =
1 t
+
G η
G
t
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52 Liquide de Maxwell (2/2)
1 1 t
γ
= τ + ∫ τ dt
G η 0
1 τ
G
1 − t
− ln =
G τ0 η
t τ= τ 0 ⋅ e η
τ τ
Or a l’instant initial, seul le ressort se déforme donc : τ 0= = = G
1 γ
g
G
G τ= G ⋅ e
− t
η
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53 Exemple d’application (1/2)
Liquide de Maxwell
Un échantillon cylindrique de Cheddar (fromage) d’une hauteur de 3 cm et de diamètre 2,5 cm est
testé en compression uniaxiale. Le déplacement du piston est stoppé après la compression et la
déformation est maintenue constante pendant qu’on enregistre l’évolution de la force en fonction du
temps.
La vitesse de descente du piston est de 5,0 mm/min et la vitesse du papier de l’enregistreur est de
500 mm/min.
Calculer les constantes du modèle et donner son équation globale.
8,0 N
Pleine échelle : 10 N
Temps
20 mm
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54 Exemple d’application (2/2)
Pleine échelle : 10 N
20 mm
Déplacement piston : γ = × 5,0 mm / min = 0, 2 mm
500 mm / min
δ 0, 2
γ= = =
L
6,67 ⋅ 10−3 =
30
0,67 %
Temps
20 mm
τ
G
− t
Calcul du module de rigidité = G ⋅e η
γ
F0 8 τ0 16297
A t = 0, F = F0 = 8,0 N d’où τ=
0 =
S
=
π ( 0,025 )
2
16, 297 kPa =
G = = 2, 445 MPa
γ 6,67 ⋅ 10−3
4
τ
G
− t
Calcul du module visqueux = G ⋅e η
γ
η τ
Pour une constante de temps ( = G ⋅ e −1
t = ), on aura
G γ
τ = γ G ⋅ e = 6,67 ⋅ 10 ⋅ 2, 445 ⋅ 10 ⋅ 0,3679 = 5,999 kPa
−1 −3 +6
π ( 0,025 )2
Fe−1 =τ ⋅ S = 5,999 ⋅ 10 ⋅
+3
4
= 2,945 N
Sur le graphe, on lit environ 22 mm soit 2,64 s d’où η = 2,64 × 2, 445 ⋅ 106 = 6, 455 MPa ⋅ s
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55 Corps de Poynting-Thomson
Il est constitué par l’association en parallèle d’un ressort et
d’un liquide de Maxwell
dγ 1 dτ 2 1
τ= τ 1 + τ 2 & γ= γ= γ2 avec τ 1 = Gγ 1 & = + τ2
dt G2 dt η
1
80
= G1 + G2 ⋅ e −1
γ
τ = 0,01 × 2 ⋅ 106 + 10 ⋅ 106 ⋅ ( 37 % ) = 57 kPa
60
40
20 Sur la courbe, on lit donc t = 95 s
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 η = 95 × 10 ⋅106 = 950 MPa ⋅ s
Temps (s)
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56 Solide de Kelvin-Voigt
Il est constitué par l’association en parallèle d’un ressort et d’un amortisseur
dγ dγ dγ
τ= τ 1 + τ 2 & γ= γ= γ 2 avec τ 1 = Gγ 1 & τ 2 = η 2
1
dt
=
τ Gγ 1 + η 2
dt =
τ Gγ + η
dt
Fonction de fluage (contrainte unitaire constante)
γ (t ) dγ dγ
f (t ) = avec τ ( t=
) τ=0 1 =1
τ (t )
Gγ + η
dt η
dt
= 1 − Gγ
η dγ η γ dγ
∫ ∫
t
d γ 1 − Gγ η dt =
dt
=
η dt =
1 − Gγ
dγ dt =
G 1 −γ 0 G 0 1 −γ
G G
1 1
η G −γ −γ
γ
η 1 − t
G
G
1 − t
t = − ln − γ
G G 0
t = − ln
G 1 G
1
=e η
=γ η
1 − e
G
G G
f Réponse d’un solide de
1 Fonction de relaxation Kelvin-Voigt à une contrainte
(déformation unitaire constante) constante
G
τ (t )
g (t ) = avec γ ( t=
) γ= 1
γ (t )
0
0,01
1 − t
G
=γ 1 − e η
0,008 G
Déformation
0,063
0,006 γ∞ 1
Pour t →∞ : =
τ G
0,004
τ 1000
=
G = = 105 Pa
γ ∞ 0,01
0,002
0
130
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Temps (s)
η
G
= 130 s η =130 × 105 =13 ⋅ 106 Pa.s
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
58 Association en parallèle de deux liquides de Maxwell
τ
G1 G2
− t − t
η
= G1 ⋅ e 1
+ G2 ⋅ e η 2
γ
Avec ce type de modèle, la courbe de relaxation revient à 0 (τ = 0)
1,60E+05
1,40E+05 G1 G2
− −
τ η1
t
η2
t
= G1 ⋅ e + G2 ⋅ e
1,20E+05 γ
1,00E+05
Contrainte G1 = 10 5 Pa
η1 = 10 Pa ⋅ s
7
8,00E+04
6,00E+04
G2 = 5 ⋅ 10 4 Pa
η 2 = 2 ⋅ 10 Pa ⋅ s
7
4,00E+04
2,00E+04
0,00E+00
0 200 400 600 800 1000
Temps (s)
C’est le cas des pommes, de nombreux gels, des pommes de terre et du soja
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
59 Corps de Lethersich et de Burgers
• Corps de Lethersich
• Association en série d’un amortisseur et
d’un solide de Kelvin-Voigt
Déformation
1 − t
G
1 η2
γ = t + 1 − e
η1 G
Temps (s)
• Corps de Burgers
• Association en série d’un ressort, d’un amortisseur et d’un solide de Kelvin-Voigt
1 − 2t
G
1 1 η2
γ = + t+ 1 − e
G1 η1 G2
Déformation
Temps (s)
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Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
60 Modèle de Maxwell généralisé
• Association en série de n liquides de Maxwell
• A conditions que tous les paramètres possèdent des valeurs finies, le modèle
possède un comportement liquide avec élasticités instantanées et retardées
• Si une des branches possède un coefficient Gi ou ηi infini (on a alors
G1 G2 Gn
respectivement une branche avec un amortisseur ou un ressort libre), le
modèle décrit alors d’autre comportement : liquide sans élasticité instantanée,
η1 η2 ηn solide avec ou sans élasticité instantanée
Le modèle de Maxwell généralisé est particulièrement adapté aux expériences de relaxation. La fonction
de relaxation s’exprime très simplement en fonction des paramètres :
τ (t ) g
t
∑G ⋅ e
n
−
Comportement liquide (t ) =
g= θi
γ (t ) i =1
i
Comportement solide
τ (t )
n −1 t
∑G ⋅ e
−
Comportement solide g (t ) = = θi
+ Gn
γ (t ) i =1
i
Gn
Comportement liquide
ηi
θi = sont les temps de relaxation
Gi t
Automne 2008
Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
61 Modèle de Maxwell généralisé (1/2)
• Association en série d’1 liquide de Maxwell et de n solides de Kelvin-
Voigt G0
• Le modèle de Kelvin-Voigt est bien adapté aux expériences de fluage. La fonction fluage d’un
tel modèle s’écrit : η0
n −1
t
∑ ηi
1 t 1 −
f (t ) = + + ⋅ 1 − e θi
où θi = sont les temps de relaxation
G0 η0 Gi
i =1 Gi
G1 η1
t
−
n −1
e θi
∑
1 t
On exprime aussi cette fonction sous la forme : f (t ) = 0 + −
Ge η0 i =1
Gi
n −1
∑
1 1 1
f avec = +
Ge0 G0 i =1
Gi
1
Ge0 Pour unecontrainte unité, le
1
1 coefficient J e0 = 0 représente la
Ge
G0 Gn ηn
déformation élastique asymptotique.
1
est appelé la complaisance
Ge0
t élastique en régime permanent
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Jean-Louis LANOISELLÉ
Ingénierie gastronomique
62 Modèle de Maxwell généralisé (2/2)
∑ ∑
1 t − 1 −
f (t ) = + + ⋅ 1 − e θi
f (t ) = + ⋅ 1 − e θi
G0 η0 Gi
G0 Gi
i =1 i =1
= ∞
f G1 η1
1
Ge0
1
G0
Gn ηn
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63 Déformation de recouvrance
Il s’agit de la déformation lorsque, au cours d’une opération de fluage, la contrainte unité
G0 est supprimée après le temps t’. L’expression de la déformation de recouvrance est :
η0
t′ θt′ −θt τ
∑
n
1
γ r (t ) = + ⋅ e − 1 ⋅ e i
i
pour t > t’
η0 Gi
G1 η1
i =1
t’ temps
Gn ηn
∑
n
1
= EF
AB = A E
i =1
Gi
La déformation consécutive à l’écoulement visqueux F
newtonien est irrécupérable :
G
t′
= FG
BC = 0 t’ temps
η0
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Jean-Louis LANOISELLÉ
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64 Modèle de Kelvin-Voigt généralisé : application
Estimer les paramètres d’un modèle de t(s) f(Pa-1) t(s) f(Pa-1) t(s) f(Pa-1)
Burgers pour représenter les données du 0 0,0220 23,44 0,0386 58,48 0,0447
tableau ci-contre
0,89 0,0249 28,71 0,0398 68,97 0,0458
18,97 0,0372
0,06
0,05
0,03
Elasticité instantanée
0,02
Comportement liquide
(visqueux retardé)
0,01 Zone de transition
0
visco-élastique
0 20 40 60 80 100 120
Temps (s)
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65 Modèle de Kelvin-Voigt généralisé : application
1 − 1t
G
1 1
Modèle de Burgers
G0 η0 G1
η1
γ = + t + 1 − e
1
= 0,0220 G0 = 4,545 Pa 0,04
G0
Fluage (Pa-1)
Après soustraction de 1 G0 , la droite 0,03
1 η0 (pente)
0
1
= 0,016790 G1 = 59,560 Pa 0 20 40 60
Temps (s)
80 100 120
G1
1
= 1,022 ⋅ 10 η0 = 9,785 kPa.s
−4
η0
1 1 1 G
Après soustraction des paramètres déjà identifiés, on obtient : ln −γ + + t= − 1 t − ln G1
G1 G0 η0 η1
1 1 1
On trace donc ln −γ + + t en fonction de t. L’observation conduit à tracer la régression
1
G G 0 η0
linéaire sur les 10 premiers points (après élimination du point à t = 0 )
G
−6,7242 ⋅ 10−2 s= η1 1,124 kPa ⋅ s
−1
− ln G1 = −4,325 G1 = 75,595 Pa & − 1 =
η1 η1
La constante de temps est = 14,87 s
G1
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Jean-Louis LANOISELLÉ
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66 Modèle de Kelvin-Voigt généralisé : application
Modèle à 6 paramètres
L’identification « à la main » de ce modèle par la méthode d’Inokuchi est rendu
délicate par le faible nombre de points expérimentaux disponible. Une
identification directe par une procédure mathématique donne les résultats
suivants (d’après Halim et Shoemaker, 1990, Effect of addition of a-, b-, and k-casein, and
Na_Caseinate on viscoelastic properties of skim milk curd. Journal of Texture Studies, 21,
pp. 323-337) :
G0 = 45, 454 Pa ; η0 =9,771 ⋅ 103 Pa ⋅ s
; η1 490,6 Pa ⋅ s ;
G1 = 156, 25 Pa = λ1 = 3,14 s
G2 = 93,63 Pa ; η2 1826 Pa ⋅ s
= ; λ2 = 19,5 s
0,055
0,05
0,04
0,035
0,03
Modèle de Burgers
0,025
0,02
0 20 40 60 80 100 120
Temps (s)
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Jean-Louis LANOISELLÉ
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