Clasificarea produselor de patiserie.

Schema tehnologica de fabricare.

1.Introducere:
Din cele mai vechi timpuri, de la prima revolutie alimentara, cerealele au
avut si au o importanta deosebita pentru hrana omului. Astfel, inca din epoca
paleolitica, hrana vegetala se asigura prin culegerea de fructe, radacini si seminte
ale unor plante, care erau consumate ca atare. Primele mori apar in neolitic (3000 i.
e. n.), antrenate initial cu bratele si apoi cu animalele, simultan trecandu-se de la
consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfaramate.
Popoarele din Orientul Mijlociu inca in 2500 - 2000 i.e.n. preparau un aluat de
consistenta redusa, framantat in cuve mari de pamant, fermentat sau nefermentat si
uscat sub forma de turte la soare sau copt (mai tarziu), in cuptoare. Functie de
starea sociala a consumatorilor se stabileau sorturile de faina (sortul de grau pentru
poporul de rand, faina cernuta pentru stapani de sclavi si faina foarte fina, de cele
mai multe ori imbogatita cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni si sclavi).
Grecii au perfectionat tehnologia painii prin imbunatatirea calitatii si largirea gamei
sortimentale, in izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.
Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza, in principal, faina
de grau si numai pentru unele sortimente de paine, ca adaos faina de secara.
Largirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de fainuri cu insusiri fizice si
tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine in prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificatiei si produselor fainoase Aceasta deoarece
mecanizarea avansata si mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru
obtinerea produselor de buna calitate, in conditii economice superioare, faina
trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie
a fiecarui sortiment sau grupe de produse.
Transformarea calitativa si cantitativa a unor cereale (grau, porumb, secara, etc.), in
faina necesita aplicarea unui proces tehnologic complex, numit proces tehnologic de
macinis, care din punct de vedere conceptional este reprezentat de diagrama
tehnologica.

3.
2.Clasificarea produselor.

 Clasificarea biscuitilor
Biscuitii se impart in urmatoarele grupe :
- biscuiti obisnuiti;
- biscuiti cu crema (umpluti);
Dupa compozitia materiilor prime si auxiliare care intra in compozitie biscuitii pot fi
clasificati astfel:
- biscuiti simpli;
- biscuiti cu cacao;
- biscuiti cu unt;
- biscuiti cu crema de cacao
- biscuiti cu crema aromatizanta;
- biscuiti cu esente de fructe.
 Turta dulce se imparte in trei tipuri:
- turta dulce obisnuita cu zahar;
- turta dulce superioara, cu minimum 20 % miere;
- turta dulce speciala, cu minimum 40 % miere.
 Sub denumirea de vafele sunt cunoscute produsele:
- foi pentru napolitane;
- foi de tort;
- paharele si scoici pentru inghetata, precum si alte forme.
 Clasificarea napolitanelor:
- napolitane obisnuite;
- napolitane cu ciocolata;
- napolitane asortate;
- napolitane batoane;
4.
- napolitane spirale;
- napolitane fructine.

3.Fabricarea produselor de patiserie.

 Fabricarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat standard preparat din faina.
Apa, zahar, lapte, etc., care se afaneaza pe cale chimica (in special cu bicarbonat
de sodiu impreuna cu carbonat de amoniu).

Datorita materiilor prime din care se prepara, biscuitii sunt produse care au o mare
valoare alimentara, iar datorita umiditatii lor reduse, biscuitii se pot conserva timp
indelungat (circa 6 luni).
Dupa continutul de zahar si de substante grase, biscuitii se impart in doua categorii
mari, si anume:
- biscuitii glutenosi, care au un continut de maximum 20 % zahar si maximum 12 %
grasime (biscuiti obisnuiti, figurine, "Sport", "Aperitiv" , etc.);
- biscuiti zaharosi (fragezi), care contin maximum 20 % zahar si maximum 12 %
grasime (biscuiti "Victoria" , "Petit-beurre", cu cacao, etc.).
Materii prime si auxiliare
Pentru fabricarea biscuitilor se intrebuinteaza urmatoarele materii prime si auxiliare:
- substante fainoase : faina si amidon;
- substante grase : unt de vaca, grasimi vegetale comestibile hidrogenarte (plantol,
margarina, etc.);
- substante zaharoase :zahar, glucoza, miere, zahar invertit si altele;
- lapte de vaca in stare proaspata sau sub forma de praf, branza svaiter, branza tip
Olanda, etc. ;
- oua de gaina proaspete sau sub forma de praf;
- cacao praf;
- substante pentru imbunatatirea gustului si aromei, cum sunt: acizii alimentari (de
exemplu acizii citric si tartric), arome diferite (de rom, vanilie, lamaie), sare de
bucatarie, piper, mac, susan, etc. ;
- substante pentru afanare (bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu).
Pentru fabricarea biscuitilor se foloseste faina fina.
Materiile prime si auxiliare pentru fabricarea biscuitilor se depoziteaza in incaperi
speciale care, in functie de conditiile mediului, se impart in :
5.
- depozite la temperatura mediului inconjurator, pentru faina, amidon, substante
zaharoase, praf de cacao, etc. ;
- depozite frigorifere, pentru substante grase, produse lactate, etc.
Substantele aromate, puternic mirositoare si afanatorii chimici se depoziteaza in
incaperi separate, in vase de sticla, in cutii de tabla cositorita, inchise ermetic (de
exemplu carbonatul de amoniu) sau in saci de hartie, care se introduc in butoaie de
placaj sau de carton (de exemplu bicarbonatul de sodiu).
 Fabricarea turtei dulci
Turta dulce este un produs fainos care se prezinta intr-o gama sortimentala larga in
functie de felul modelarii si de natura finisarii. Diferentierea sortimentala se
realizeaza pe mai multe cai si anume:

Prin modelarea si coacerea aluatului se obtin:

Bucati mici de turta dulce, de modele variate in functie de formatul care

s-a dat prin decupare; de remarcat ca formatele se aleg in asa fel incat
sa foloseasca intreaga suprafata a benzii de aluat, modelarea facandu-se
prin decuparea produselor prin taiere; blaturi de turta dulce de formate
paralelipidedice si de dimensiuni mari (10 – 20 cm pe latime si lungime);
aceste sortimente se numesc turta dulce simpla;

Turta dulce umpluta se obtine prin aplicarea de crema printre mai

multe staturi de blat sau prin sectionarea pe orizontala a bucatilor mici de
turta dulce si ungerea pe suprafata de taiere cu un strat de crema; se
mai practica si aplicarea intre blaturi a mai multor straturi de creme
rezultate din materii prime variate si cu insusiri organoleptice diferite;

Turta dulce glazurata provine de obicei din turta dulce simpla care se

glazureaza pe suprafata cu un sirop care da produselor un aspect
marmorat, dar se utilizeaza si glazurarea in fondant sau in ciocolata;
daca glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crema, produsul se
acopera total sau partial.

Materii prime

Materiile prime folosite sunt: faina, apa, substantele folosite pentru

afanare chimica, materiile zaharoase, grasimile; laptele, ouale,
substantele aromate si colorante care se utilizeaza pentru prepararea
aluatului, a cremelor si a semifabricatelor pentru glazurare.

 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Comporta operatii obisnuite, mai deosebita fiind doar prepararea

siropului, care prezinta anumite cerinte specifice. 6.
Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turta dulce se obtine prin
amestecarea in apa a zaharului, mierii si glucozei. Ordinea de amestecare
este urmatoarea: se introduce mai intai zaharul si apa, care se fierb

impreuna timp de o ora, dupa care se adauga glucoza si mierea si se

continua fierberea lenta timp de circa 30 minute.

Prepararea siropului se realizeaza in cazane cositorite, incalzite la foc

deschis.

Aprecierea calitatii siropului sub aspect tehnologic se face in functie de

concentratia refractometrica, care trebuie sa fie de 75 grade.

Optional, pentru ca siropul sa aiba o reactie neutra, dupa ce a fost

preparat se adauga bicarbonat de sodiu. Se recomanda ca introducerea
bicarbonatului de sodiu sa se faca numai dupa ce siropul s-a racit sub
60oC, in caz contrar in momentul neutralizarii, siropul spumeaza puternic,
isi mareste volumul si se revarsa din cazan.

Deoarece printre alte roluri, siropul il are si pe acela de a colora aluatul si

in final produsul, acest efect se imbunatateste prin folosirea zaharului
caramelizat, denumit si color, in proportie de 1 kg zahar caramelizat
la 100 kg zahar pentru prepararea siropului.

In siropul astfel preparat se introduc si condimentele pentru aluat

prevazute in reteta.

Prelucrarea aluatului de turta dulce

In aceasta faza se urmareste imbunatatirea proprietatilor tehnologice ale

aluatului, respectiv a structurii si plasticitatii lui prin

- valtuire

- modelare sub forma de foaie

- modelarea la dimensiunile si in formatul pe care trebuie sa-l aiba

produsul finit.

Imbunatatirea structurii aluatului se face prin mai multe solutii

tehnologice, cum ar fi: valtuirea repetata, reframantarea indelungata a
aluatului si ghilotinarea lui. Din acestea se aplica una sau mai multe
solutii succesiv. Prelucrarea aluatului favorizeaza imbunatatirea
plasticitatii si contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene si
stratificate in sectiune, iar culoarea lui se amelioreaza (se albeste) in
urma inglobarii de aer in masa.

7.
Daca odihna aluatului se realizeaza in bune conditii, operatiile de
prelucrare enuntate mai sus se realizeaza mai usor, durata si intensitatea
lor reducandu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesara o
prelucrare energica si de mai lunga durata.

Coacerea si racirea aluatului de turta dulce

Coacerea aluatului de turta dulce se face mai lent datorita urmatoarelor

cauze:

- grosimea aluatului pentru turta dulce este mai mare: 10 - 15 mm;

- pentru afanarea aluatului se utilizeaza carbonat de amoniu care

actioneaza intens in timpul coacerii si afaneaza puternic aluatul in aceasta
faza; pentru ca efectul lui sa fie cat mai bun se cere ca aluatul sa fie
supus unei coaceri lente care sa intarzie formarea cojii si deci sa permita
sporirea volumului produsului prin afanare.

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este

indicat sa fie cuprinsa intre 150 – 180 oC. Nivelul optim al temperaturii de
coacere este conditionat de grosimea bucatilor de aluat si de continutul in
zaharuri. O data cu cresterea grosimii aluatului si a continutului in
zaharuri, temperatura de coacere trebuie si ea redusa corespunzator.
Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoaca o brunificare
prea rapida, ca urmare a caramelizarii zaharurilor, fara ca nivelul de
culoare sa fie corelat cu gradul de coacere.

Durata coacerii variaza intre 10 si 14 minute si este influentata de

temperatura din camera de coacere, grosimea bucatii de aluat si de
compozitia lui.

Coacerea turtei dulci se realizeaza in cuptoare cu vatra fixa, de mica

capacitate, specifice sectiilor de patiserie, dar se pot folosi si cuptoare
continue, cu coacerea aluatului pe banda.

La scoaterea din cuptor bucatile de turta dulce sunt inca fragile, ceea ce
le face usor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca
manipularea lor in stare calda sa se faca cu multa grija. Dupa ce s-au
preracit – ceea ce se realizeaza in circa 10 minute de la scoaterea din
cuptor – produsele capata o rezistenta suficienta si se pot scoate de pe
tavi mai usor, iar manipularea lor in continuare nu mai ridica probleme
speciale.

Pentru racirea definitiva, care dureaza 24 ore, produsele se introduc in

lazi, dupa care, in functie de organizarea productiei, sunt trecute la fazele
tehnologice de finisare.

8.
Finisarea turtei dulci

Operatia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specifica

pentru turta dulce simpla, umpluta si glazurata. Toate sortimentele de
turta dulce se livreaza ambalate.

 Fabricarea vafelor si napolitanelor

Vafele sunt produse fainoase in forma de foi subtiri, obtinute dintr-un

amestec de faina, apa si bicarbonat de sodiu, care se coc in prese
speciale. Napolitanele sunt vafelele cu umplutura, uneori glasate cu
creme cu diferite compozitii.

Pentru fabricarea vafelelor se folosesc urmatoarele materii prime: faina alba de

grau, sare comestibila, bicarbonat de sodiu si apa.

Pentru fabricarea napolitanelor, la vafele se adauga crema, care se

prepara din : lapte, zahar, grasimi vegetale, arome si produse pentru
umplutura.

Prepararea aluatului.

In cuva amestecatorului se introduce jumatate din cantitatea de apa

necesara pentru o sarja de aluat, in care se dizolva bicarbonatul de sodiu.
Apoi se introduce treptat faina si restul de apa. Amestecarea aluatului
dureaza 15 – 20 minute. Aluatul preparat este sos din cuva si strecurat
printr-o sita, in vederea retinerii eventualelor cocoloase care nu s-au
desfacut in timpul amestecarii.

Coacerea.

Pentru obtinerea foilor de vafele se folosesc forme de fonta, in care se

introduce o cantitate  de aluat corespunzatoare volumului liber al formei.

Formele sunt alcatuite din doua capace, pe care sunt imprimate  diferite

modele sau inscriptii

Operatiile de coacere constau din incarcarea formelor de aluat, coacerea

propriu zisa si descarcarea foilor de vafele din forme

Aluatul pentru vafele se coace in cuptoare rotative simple, cu deservire

manuala, sau in cuptoare moderne, mecanizate.

Foile de vafele se coc la temperatura de 300 – 350 °C, timp de 3 – 6

minute.

9.
Ungerea cu crema

Pentru ungerea foilor, in vederea obtinerii napolitanelor, se folosesc

creme cu compozitii diferite. In masina se introduc mai intai plantolul, se
adauga zaharul pudra, iar la sfarsit acidul citric, esentele si eventual,
coloranti alimentari. La retetele preparate cu cacao, aceasta se va adauga
la urma.

 Fabricarea torturilor

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata,simple sau supraetajate si

comercializate la kilogram.Torturile sunt executate,de obicei,in urma comenzilor
facute de consumator.Prepararea lor fara comanda ferma este riscanta,datorita
gramajului mare ( minimum un kilogram ) pe care il au si care este necesar pentru
asigurarea aspectului commercial.

Torturile au o valoare nutritive complexa,intrucat in componenta lor sunt cuprinse

minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi,creme,siropuri si
elemente pentru decor).

Pregatirea torturilor necesita,insa,semipreparate de calitate,armonios combinate

( sub aspectul culorii si structurii lor ),o pregatire profesionala deosebita,un décor
adecvat evenimentului sarbatorit de consumator si o prezentare care sa puna in
valoare calitatile enuntate.

Prezentate intr-o forma variata si cu un décor cat mai placut,torturile au o influenta

deosebita asupra aparatului visual,crescand,in acelasi timp,secretia sucului gastric
si favorizand o digestie usoara.Pregatite printr-o tehnologie corecta si respectand
reteta,torturile sunt assimilate in procent mare,furnizand o insemnata cantitate de
energie.

Uniformizarea semipreparatelor de baza.Inainte de utilizare,blaturile sunt scoase

din cercurile in care au fost coapte.Se indeparteaza hartia de la baza blatului,se
curate eventualele parti arse,se inlatura denivelarile si partea lucioasa de la
suprafata.

Se cresteaza un santulet pe inaltimea blatului,ca dupa umplere sa se reconstituie in

functie santulet,asigurandu-i o grosime uniforma.Se taie apoi pe orizontala in trei
capace egale ca,grosime.Foile sunt presate cu acelasi cerc,pentru a fi aduse la
aceeasi,dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru partile exterioare.

10.
 Procesul tehnologic general de preparare a torturilor:

 Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor:

11.