1.

Reologia este ştiinţa deformării şi curgerii materiei, fiind studiul manierei prin
care materialele răspund la o forţă sau o tensiune aplicată). Reologia se referă la curgerea
şi deformaţia substanţelor şi, în particular, la comportarea lor în zona tranzitorie între
solide şi lichide. Mai mult, reologia încearcă să definească relaţia dintre tensiunea
exercitată asupra unui material şi deformaţia rezultată şi/sau curgerea care are loc.

2. Vâscozitatea

Vâscozitatea este o mărime a rezistenţei unui fluid supus tensiuni de forfecare.

Newton a definit vâscozitatea absolută (η) ca fiind raportul dintre tensiunea de forfecare
aplicată (η) şi viteza de forfecare rezultată ( ). Unitatea de măsură a vâscozităţii absolute
este pascal secundă (Pa·s), dar ca unitate de măsură alternativă se foloseşte centipoise
(cP), unde 1 Pa·s = 103cP.

Vâscozitatea cinematică (υ) este definită ca viteza de curgere a unui lichid printr-un
capilar sub influenţa constantă a gravităţii. Vâscozitatea cinematică reprezintă raportul dintre
vâscozitatea absolută a fluidului şi densitatea fluidului:

Unitatea de măsură a vâscozităţii cinematice este m2/s, dar în practică se foloseşte

unitatea de măsură cSt, unde 1 cSt = 10-6 m2/s.

3. Fluidul lui Newton

• Fluidul lui Newton este un fluid a cărui curbă tensiune - viteză de forfecare este
liniară şi trece prin origine. Corpul pur vâscos sau fluidul lui Newton posedă numai
1
 vâscozitate. Sub acţiunea unei solicitări, curge. Curgerea este un proces de forfecare
continuă cu viteză finită. Legea care descrie comportarea reologică include coeficienţii
de vâscozitate şi este valabilă numai în curgerea laminară.

• Un sistem prezintă curgere Newtoniană atunci când vâscozitatea sa este independentă de

viteza de forfecare şi depinde de compoziţia, temperatura şi presiunea fluidului.
Vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii, în acelaşi timp creşte şi presiunea (Barnes,
1997, Asil et al., 1991). Graficele care reprezintă proprietăţile de curgere sunt denumite
reograme iar pentru sistemele Newtoniene curbele de curgere (viteză de forfecare -
tensiune de forfecare) sunt linii drepte care trec prin origine, indicând că tensiunea de
forfecare (η) sau forţa pe unitatea de arie (F/A) variază direct cu viteza de deformare
cum descrie următoarea ecuaţie:

4. Solidul lui Hooke

• Solidele perfect elastice, spre deosebire de fluidele pur vâscoase, posedă o „stare
naturală‖ nesolicitată, faţă de care posedă „memorie‖ şi la care revin, după încetarea
solicitării. Lucrul mecanic furnizat corpului este conservat şi, după îndepărtarea
solicitării, este recuperat prin revenire la starea iniţială. Solidele perfect elastice
recuperează întreaga deformaţie.

• Ecuaţia reologică sau legea lui Hooke reprezintă relaţia între tensiunile şi deformaţiile
specifice ale corpului perfect elastic. Această lege presupune un corp omogen şi izotrop,
de formă paralelipipedică. Deformaţiile rezultate în urma solicitărilor sunt mici, în
comparaţie cu dimensiunile corpului. În general, o tensiune aplicată după o direcţie dă
deformaţii după toate direcţiile. Aplicând legea volumului constant se pot determina
deformaţiile după orice direcţie .

2
 5.Plasticul lui St. Venant

• Plasticitatea reprezintă un mod de comportare a unor corpuri. Metalele sunt cele mai
reprezentative materiale care posedă elasticitate şi plasticitate. Oţelul supus la solicitări
se deformează elastic, până la o limită, după care apar deformaţii plastice.

• Comportarea plastică se manifestă la eforturi unitare limită. La starea de solicitare

limită, coeficientul materialului, ce caracterizează trecerea în stare plastică, este limita

de curgere ζ a corpului studiat.

c

• Starea de solicitare tridimensională este determinată de şase componente ale tensorului

de tensiune sau de trei tensiuni principale, în raport cu axele principale. Numărul de
combinări între eforturi la care apare stare plastică este infinit. Totalitatea acestora, în
sistemul de axe principale, reprezintă o suprafaţă numită suprafaţa limită a deformaţiilor
plastice. Relaţiile ce caracterizează suprafaţa limită a deformaţiilor plastice se stabilesc
pe baza unor ipoteze, dintre care: ipoteza constanţei eforturilor unitare tangenţiale
maxime (condiţia de plasticitate Tresca-St. Venant) şi ipoteza energetică (condiţia de
plasticitate Huber-Misis- Henoky) sunt cele mai importante.

3
4
 6.Pseudo-plasticitatea
Anumite substanţe, atunci când sunt supuse la solicitări, le scad vâscozitatea odată cu
creşterea tensiunii de forfecare. În acest caz, relaţia dintre tensiunea de forfecare şi viteza de
forfecare nu este liniară, dar respectă modelul lui Ostwald (ec. 1.12.). Aceste substanţe sunt
denumite pseudoplastice (Oyarzun, 2000). În timpul procesului de forfecare, moleculele lungi
care sunt orientate haotic şi nu au o structură conectată, au tendinţa să se alinieze generând o
reducere a vâscozităţii. În cazul emulsiilor, scăderea vâscozităţii se datorează orientării şi

5
deformării particulelor existente (Stachowiak & Batchelor, 2005). O altă cauză posibilă a
scăderii vâscozităţii sub acţiunea solicitării o reprezintă desfacerea legăturii sterice sau a
moleculelor legate de solvent prin strângerea sau deformaţia particulelor. În amândouă cazuri,
solventul este liber să participe la curgere (Oyarzun, 2000).

• Curbele de curgere ale materialelor pseudoplastice pot varia considerabil de la o

substanţă la alta. Chiar şi aceeaşi substanţă poate, la modificarea concentraţiei sau a
solventului, să dea curbe de curgere diferite. Relaţiile empirice pentru caracterizarea
comportării pseudoplastice nu sunt întotdeauna satisfăcătoare şi au un domeniu de
valabilitate îngust.
Majoritatea fluidelor pseudoplastice la viteze de forfecare foarte mici se comportă ca
fluide Newtoniene.

• Pseudoplasticitatea este prezentă în cazul suspensiilor, soluţiilor concentrate de

polimeri, vopselurilor pe bază de latex, polimerilor topiţi, cernelurilor de imprimantă,
uleiurilor lubrifiante, adezivilor şi pastelor cu pigmenţi (Oyarzun, 2000).

6
 7.Fluide dilatante

• Suspensiile de concentraţie mare, sub acţiunea forţelor de forfecare, devin rigide, ca

urmare a creşterii porozităţii; creşterea porozităţii măreşte volumul. O. Reynolds a definit
această proprietate de expansiune a volumului prin forfecare „dilatanţă‖. Freundlich şi
colaboratorii (Freundlich & Jones, 1936, Freundlich & Rodner, 1938) utilizează acelaşi
termen pentru a defini proprietatea unor corpuri a căror vâscozitate creşte cu viteza de
forfecare. Ei se bazează pe precizările lui Reynolds că fenomenul de expansiune a
corpurilor este însoţit de o rigidizare. În general, termenul „dilatanţă‖ este utilizat
atât pentru a defini dilatarea volumică a unui corp supus forfecării, cât şi pentru
explicarea comportării reologice caracterizată de creşterea vâscozităţii odată cu creşterea
vitezei de forfecare.

• Fluidele dilatante prezintă tensiune de forfecare prag, dar vâscozitatea aparentă creşte
odată cu creşterea vitezei de forfecare, din această cauză aceste fluide sunt denumite şi
fluide cu îngroşare prin forfecare. Acest tip de comportare a fost observat iniţial la
suspensiile concentrate şi o posibilă explicaţie a comportării lor dilatante este
următoarea: în repaus, porozitatea este minimă şi lichidul prezent este suficient pentru a
umple spaţiul poros; la viteze mici de forfecare, lichidul lubrifiază mişcarea fiecărei
particule şi trece de la unele la altele şi astfel tensiunea rezultantă este, în consecinţă,
mică (Chhabra & Richardson, 2008). În figura 1.6. este prezentată comportarea la
curgere a unei substanţe dilatante

7
• Termenul de dilatant a fost folosit şi pentru alte fluide care prezintă creşterea
vâscozităţii aparente cu viteza de forfecare. Multe din acestea, cum ar fi pastele din
amidon, nu sunt suspensii adevărate şi nu prezintă dilatare la forfecare. Exemple
tipice de materiale care prezintă comportare dilatantă includ suspensiile
concentrate de argilă, dioxid de titan şi făină de cereale în apă (Chhabra, 2008).

8.Tixotropia

• Tixotropia este cel mai vechi fenomen reologic în ştiinţa coloizilor; este un fenomen
comun în industrie şi în sisteme naturale. Efectele reologice timp-dependente pot fi
găsite în multe activităţi industriale, printre care procesarea mineralelor, metalelor,
produselor alimentare, medicamentelor etc. (Mewis & Wagner, 2009). Una din
definiţiile tixotropiei este dată de Freundlich şi Rawitzer (Freundlich & Rawitzer,

8
 1927), care au susţinut că
―prin tixotropie se înţelege fenomenul prin care gelurile
concentrate (...) care se solidifică până la faza de geluri, apoi pot fi lichefiate până la
soluţii. Resolidificarea are loc în mod repetat, la temperatură constantă cu o viteză
constantă. Barnes, Hutton şi Walters (1989) au dat o nouă definiţie tixotropiei, conform
căreia tixotropia reprezintă ―... scăderea în timp a vâscozităţii sub acţiunea unei
tensiuni de forfecare sau a unei rate de forfecare constante, urmată de o recuperare
graduală când tensiunea şi viteza de forfecare sunt îndepărate.

• Este general acceptat că tixotropia este fenomenul prin care un lichid prezintă o structură
reversibilă tranzitorie (ex. conversie gel – soluţie – gel) datorită schimbărilor timp-
dependente a vâscozităţii induse de temperatură, pH, sau de alte componente fără nicio
modificare a volumului (Mewis & Wagner, 2009). Un material tixotropic devine mai
fluid cu cât durata forţelor aplicate, cum ar fi agitarea, pomparea cresc (Dewar & Joyce,
2006).

9
Trebuie luat în considerare că multe dicţionare ştiinţifice şi enciclopedii încă dau diferite
definiţii, uneori mai apropiate de definiţia originală a lui Freundlich. Elementele
esenţiale ale definiţiei utilizate în prezent sunt:

• Se bazează pe vâscozitate

• Implică o micşorare timp-dependentă

a vâscozităţii indusă de curgere

• Efectul este reversibil când curgerea este oprită.

• Această definiţie introduce dependenţa de timp sau „memoria‖ care este în general
asociată cu efectele vâscoelastice, cum ar fi relaxarea tensiunii sau diferenţele de
tensiune normală (Mewis & Wagner, 2009).

• Toate lichidele care au microstructură pot prezenta tixotropie, deoarece tixotropia se

reflectă doar în timpul finit necesar tranziţiei de la o stare la alta (de la curgere la
repaos, sau de la repaos la curgere).
Bucla de histerezis

• Tehnica buclei de histerezis a fost introdusă de Green şi Wetmann (1943). Ea constă în

creşterea şi descreşterea sistematică a vitezei de forfecare între zero şi o valoare maximă.
Schimbarea poate fi o rampă continuă sau o serie de trepte. Când datele sunt
reprezentate sub formă de grafic viteză de forfecare - tensiune de forfecare , o probă
tixotropică va prezenta o buclă de histerezis deoarece tensiunea va a avea o pauză faţă
de viteza de deformare.

• Dacă experimentul este realizat încet se va obţine o diferenţă la mică între curba
ascendentă şi cea descendentă deoarece microstructura are mai mult timp pentru a avea

10
 o conformaţie mai aproape de cea normală. Aria dintre cele două curbe a fost utilizată
drept caracteristică pentru tixotropie. Aria şi forma buclei de histerezis pot varia foarte
mult în funcţie de tipul materialului. Pentru un material dat, totuşi, aria dintre cele două
curbe va depinde de condiţiile de testare cum ar fi istoria forfecării înainte de începerea
experimentului, viteza de deformare maximă şi accelerarea vitezei. În cel mai bun caz,
se obţine o măsurare relativă a tixotropiei.

• Trebuie luat în considerare şi faptul că modificările ireversibile ale probei pot genera o
buclă de histerezis (Mewis & Wagner, 2009). Forma buclei de histerezis poate prezenta
mai multe forme, în fig.1.10. sunt prezentate formele posibile ale buclei de histerezis.
Două alternative comune sunt prezentate în fig.1.10.b şi fig.1.10.c. Figura
1.10.b ilustrează un caz în care ruperea structurii iniţiale
după începerea testării este mai pronunţată, rezultând o depăşire a tensiunii. Reducerea
tensiunii cu creşterea vitezei de forfecare poate genera o structură în benzi a
tensiunii şi o distribuţie eterogenă a vitezei de forfecare în probă. Când forfecare începe
la viteze de forfecare mici, induce formarea structurii iar bucla de histerezis poate avea
forma figurii

11
 9.Importanţa tixotropiei

• În aplicaţiile tuturor suspensiilor tixotropice este necesară o vâscozitate relativ scăzută la

viteze mari de forfecare pentru a fi procesate sau pentru ca produs să fie aplicat în mod
corect şi uşor. Odată procesat sau aplicat, materialul ar trebuie fie să nu mai curgă sau să
curgă suficient de încet sub acţiunea tensiunilor scăzute la care produsul ar putea să
mai fie supus. De obicei aceasta ar fi gravitaţia care cauzează o curgere nedorită, ca în
cazul straturilor de lacuri, vopsele care curg pe pereţii verticali. În anumite cazuri
vâscozitatea ridicată ajută la evitarea sedimentării a particulelor grele în timpul
depozitării sau după procesare (Mewis & Wagner, 2009).

• În industria alimentară există o varietate de produse care ar trebui să curgă

după procesare dar apoi ar trebui să se solidifice. Un număr dintre aceste
produse au fost clasificate ca şi fiind tixotropice, ketchup, maioneză, îngheţată,
muştar, unt de arahide, aluaturi şi componente alimentare precum proteinele din zer.

Tixotropia este importantă în următoarele cazuri:

12
• Vopseluri şi cerneluri tixotropice. Destructurarea vopselurilor este importantă atunci
când ele sunt puse pe o pensulă sau aplicate pe un perete.

• Detergenţi tixotropici. Tixotropia în detergenţii lichizi comerciali pot genera

probleme atunci trebuie să fie introduşi în containere sau în maşinării.
Dispersia poate fi o problemă. Dacă restructurarea este înceată, instabilitatea
fizică poate rezulta datorită sedimentării.

• Suspensii de argile tixotropice. Argilele sunt cele mai cunoscute materiale

tixotropice, datorită modificărilor extreme produse sub acţiunea forfecării. O
suspensie de argilă poate fi agitată în sticlă, şi sunetul rezultat să fie aproximativ
cu cel al apei, dar dacă este lăsată în repaos, argila
devine gel şi va manifesta sunetul unei sonerii dacă este într-un recipient din sticlă.
Argilele cum ar fi bentonitele naturale şi cele produse, datorită foilor subţiri în care se
fabrică, au un efect pseudoplastic la concentraţii mici, fără a genera efecte vâscoelastice
nedorite

• Uleiuri şi lubrifianţi tixotropici. Grăsimile sunt tixotropice datorită floculării

materialului dispersat în faza uleioasă. Importanţa tixotropiei este în acest caz la
lubrifiere atunci când grăsimea trebuie să se destructureze la forfecare.

• Sisteme biologice şi alimentare tixotropice. Multe alimente şi sisteme biologice

sunt exemple de materiale tixotropice. De exemplu, agitarea iaurturilor le face mai
fluide, dar repaosul se reface structura, îngroşându-le (Barnes, 1997).

11.Vâscoelasticitate

• Comportarea vâscoelastică este caracteristică unui număr mare de corpuri în stare solidă
sau lichidă. Fluidele supuse la o solicitare, diferită de presiunea hidrostatică, se
deformează continuu fără să ajungă la o stare de echilibru a deformaţiei, ca urmare a
stabilirii echilibrului dinamic între forţele externe şi cele interne. Deformaţia creşte în

13
 timp până la suprimarea solicitării, iar vâscozitatea este o măsură a forţelor de rezistenţă.
Un solid, sub acţiunea unei solicitări, se deformează până la o stare de echilibru static
între forţele externe şi interne. Modulul de elasticitate exprimă gradul de deformaţie sub
acţiunea forţelor externe (Tudose et al., 1982).

• Substanţele vâscoelastice prezintă o comportare de natură duală având şi componente

vâscoase cât şi elastice. În cea mai simplă formă, vâscoelasticitate poate fi modelată prin
combinarea legii lui Newton pentru fluide vâscoase (tensiune - viteză de forfecare) cu
legea lui Hooke a corpurilor elastice (tensiune şi deformaţie), aşa cum apare în modelul
Maxwell şi continuată apoi de modelul Convected Maxwell pentru fluide vâscoelastice
neliniare. Comportarea vâscoelastică a fluidelor este drastic diferită de cea a fluidelor
Newtoniene şi a fluidelor non- Newtoniene neelastice. Aceasta include şi prezenţa
tensiunii normale în curgere, sensibilitatea la tipul deformării, şi efectele de memorie cum
ar fi relaxarea tensiunii şi vâscozităţii timp-dependente.

Parametrii care descriu proprietăţile

vâscoelastice

• Răspunsul corpurilor la solicitări ce variază periodic furnizează informaţii importante

despre proprietăţile reologice. Studiul comportării la solicitări periodice prezintă interes,
în special la corpurile vâscoelastice solide sau lichide. Pe această cale se pot determina
coeficienţii de material ce afectează ecuaţiile reologice.

• Gradul de vâscoelasticitate este caracterizat de parametrii care sunt obţinuţi, în general,

din teste dinamice sau oscilatorii. În aceste experimente, tensiunea sau deformaţia este
variată în mod sinusoidal în material, şi tensiunea sau deformaţia rezultată este evaluată.
Experimentele oscilatorii, prezentate în figura 2.4., pot fi realizate în tensiune,
compresie sau forfecare.

14
• Forfecarea poate fi generată de dispozitive cu discuri paralele, con placă sau cu cilindrii
concentrici. Instrumentele dinamice pot fi împărţite în două categorii: dispozitive cu
controlul vitezei unde deformaţia este fixată şi se măsoară amplitudinea tensiunii, şi
dispozitive cu controlul tensiunii unde tensiunea este fixată şi se măsoară deformaţia.

• În cazul testelor oscilatorii frecvenţa poate fi specificată în două moduri: sub forma
frecvenţei unghiulare ω cu unităţile de măsură rad/s sau s-1 sau sub forma frecvenţei f cu
unitatea de măsură Hz.

• Parametrii vâscoelastici includ modulul complex (G*), unghiul de fază (δ), modulul de
înmagazinare (elastic) (G’) şi modulul de disipare (vâscos) (G’’).

• Modulul complex reprezintă raportul dintre amplitudinea tensiunii şi deformaţia

determinate în regiunea vâscoelastică liniară:

• Unghiul de fază poate fi definit ca raportul dintre efectele vâscoase şi efectele elastice.
În regiunea vâscoelastică liniară,y când o deformaţie este imprimată materialului,
unghiul de fază este unghiul cu care tensiunea de forfecare de răspuns este deviată de la
tensiunea de forfecare imprimată. Pentru un corp perfect solid, tensiunea este în fază cu
deformaţia fără pauză, astfel încât unghiul de fază este 00. Pentru un lichid perfect
vâscos, deformaţia şi tensiunea sunt defazate, iar unghiul de fază este de 900.
• Matematic, unghiul de fază este determinat astfel:

12.Vâscoplasticitate

• Materialele vâscoplastice sunt denumite în mod curent plastice sau corpuri cu prag de
tensiune. Ele încep să curgă numai după ce solicitarea atinge valoarea A, care reprezintă
pragul de tensiune sau pragul de curgere. În domeniul tensiunilor ce satisfac condiţia B

15
 <A, materialele se comportă ca un solid, iar pentru B ≥ A are comportare de corp
vâscos.

• Plasticitatea nu este o proprietare intrinsecă a materiei, ci un mod particular de

manifestare, sub acţiunea solicitărilor. Numeroase corpuri lichide şi solide au
comportare plastică. Se pot considera vâscoplastice acele corpuri, preponderent lichide,
ce au prag de curgere, până la care sunt elastice sau rigide, iar la solicitări mai mari
decât valoarea pragului, prezintă fenomenul de curgere. Comportarea vâscoplastică este
caracteristică materialelor următoare: topituri de polimeri, nămoluri de foraj, ciment,
numeroase suspensii, untură, pastă de hârtie, săpun şi suspensiile de detergenţi,
ciocolată, etc.

Teste de ecruisare la tensiune şi viteză de forfecare constante

• Una din consecinţele fluajului este că o creştere a tensiunii, precedată de o deformaţie

plastică, este necesară pentru producerea deformării adiţionale. Acest fenomen este
denumit deformaţie/ecruisare (Young et al., 1998).

• Pentru un material vâscoplastic curbele de ecruisare nu sunt semnificativ diferite de cele

ale materialelor plastic independente de viteză. Totuşi pot fi observate trei diferenţe
esenţiale:

• La aceeaşi deformaţie, cu cât viteza de deformare este mai mare cu atât tensiunea este
mai mare

• O modificare a vitezei de forfecare în timpul experimentului duce la o modificare

imediată a curbei tensiune-deformaţie

• Conceptul de limită de curgere plastică nu mai este strict aplicat

Teste de fluaj

16
• Fluajul este tendinţa unui material solid să se deplaseze încet sau să se deformeze
permanent sub acţiunea unei tensiuni constante. Testele de fluaj măsoară răspunsul la o
tensiune constantă. Curbele clasice de fluaj reprezintă evoluţia deformării ca funcţie de
timp la o tensiune axială şi la temperatură constantă. Testele de fluaj, de exemplu, sunt
realizate prin aplicarea unei tensiuni constante şi analizarea răspunsului tensiunii
sistemului (Betten, 2005).

Teste de relaxare

• Testele de relaxare (Lubliner, 1990) (fig. 2.11.) se definesc ca răspunsul tensiunii la o

viteză de deformaţie constantă pentru o perioadă mai mare de timp. În cazul
materialelor vâscoplastice, testele de relaxare demonstrează că relaxarea tensiunii într-o
abordare uniaxială la o viteză de forfecare constantă. În fapt, aceste teste caracterizează
vâscozitatea şi pot fi utilizate pentru determinarea relaţiei care există între tensiune şi
viteza de forfecare vâscoplastică.

13. Plasticitatea neliniară (vâscozitate

Casson)

• Multe sisteme pseudoplastice prezintă o stabilitate geloasă care este suficientă pentru
a rezulta o tensiune prag. Vâscozitatea finală este valoarea vâscozităţii extrapolată la
viteze de forfecare foarte mari. În această regiune, toate anomaliile rezultate din
interacţiunea particulelor sau a altor cauze sunt practic eliminate.

17
 • În cazul dispersiilor de pigmenţi, valoarea prag este invers proporţională cu dimensiunea
particulelor; ea creşte odată cu creşterea gradului de dispersie. Valoarea pragului este de
asemenea dependentă de interacţiunile dintre particulele de pigment şi mediul de
dispersie. Vâscozitatea finală este influenţată de volumul concentraţiei pigmenţilor şi de
vâscozitatea mediului.

• Materialele plastic neliniare sunt reprezentate de: substanţe de completare, vopsele,

argile, un număr mare de sisteme pigmentate, cernelurile pentru imprimante

14.Elastoplasticitatea
Numeroase materiale solide se comportă elastoplastic. Supuse la solicitări, până la o
anumită limită, se deformează elastic, peste valoarea critică a solicitării apar deformaţii
permanente, ca urmare a fenomenului de fluaj. În sfera compuşilor macromoleculari astfel de
comportări apar la materialele plastice, cauciucurile şi fibrele sintetice (Tudose et al., 1982).

18
• Conceptul de solid elastic reprezintă o idealizare a comportării reale a multor materiale.
Unele din ele sunt aproape de acest model – de exemplu oţelul. Alte materiale sunt mai
degrabă departe de acest model ideal, dar în anumite aplicaţii pot fi tratate ca solide
elastice
– de exemplu lemnul şi cauciucul. Aceste exemple arată că materialele elastoplastice
sunt mai mult un concept de comportare decât un material particular. Pe de altă parte,
acelaşi material se comportă ca un material solid sau ca unul lichid, în funcţie de timpul
de observare. O altă abordare presupune considerarea faptului că materialele
elastoplastice prezintă o relaţie clară dintre tensiune şi deformaţie, de exemplu dacă se
cunoaşte câmpul tensiunilor, se ştie şi distribuţia deformărilor şi viceversa. Punctul
comun al celor două abordări este lipsa efectelor de timp. Dacă deformaţia este timp-
dependentă, este întotdeauna o caracteristică a comportării vâscoase a materialului, deci
poate fi combinată cu elasticitatea (Malkin, 1994).

• Numeroase materiale utilizate în practica inginerească şi în numeroase aplicaţii pot fi

considerate corpuri solide sau elastosolide. Înseamnă că energia de deformaţie este
înmagazinată în material, şi după ce forţele exterioare ce acţionează încetează, această
energie înmagazinată este utilizată pentru atingerea stării iniţiale a corpului. În acest sens,
putem spune că materialele elastice îşi amintesc istoricul deformărilor. Un material elastic
ideal înmagazinează şi redă energia deformării complet şi instantaneu. De menţionat că
deformaţia unui material elastic ideal nu depinde de traiectul de la configuraţia iniţială la
cea finală; de aceea energia înmagazinată este o funcţie expotenţială (ex., o funcţie care nu
depinde de maniera mişcării în spaţiu a variabilelor, dar depinde de poziţia de start şi final
a punctelor în spaţiu).

Efecte specifice corpurilor

elastoplastice

• În legătură cu solicitarea acestor corpuri la tracţiune, compresie sau torsiune, şi în

corelaţie cu componenta elastică şi plastică, se cunosc două efecte: Bauschinger şi
19
 Poynting. Efectul Baushinger reprezintă variaţia limitei de elasticitate la compresie, după
solicitarea la tracţiunea în domeniul plastic. Efectul Poynting constă în modificarea
lungimii unei bare cilindrice, prin torsionare.

Limita elasticităţii

• Limita elasticităţii este rezultatul unor experimente standarde de extensie uniaxială a

probelor solide. Uneori, dependenţa tensiunii normale-deformaţie este monotonă (oţel,
cupru), în alte cazuri este observată o valoare maximă pentru dependenţa tensiunii
(ex. materiale metalice şi plastice).

15.

• Duritatea – proprietate mecanică structurală legată de forța necesară pentru

obținerea unei anumite deformări sau pătrunderi a produsului. În interiorul cavității
bucale, aceasta este percepută prin compresia produsului între dinți (solide) sau între
limbă și bolta palatină (semisolide), se plasează proba între molari sau între limbă și
bolta palatină și se mestecă egal pentru a evalua forța necesară compresiunii
alimentelor.

Coezivitatea – proprietatea mecanică a texturii legată de gradul în care substanța

poate fi degradată sau distrusă. Se plasează între molari, se comprimă și se evaluează deformarea
înaintea ruperii.

• Vâscozitatea – proprietate mecanică texturală legată de rezistența la curgere. Este

corespunzătoare forței necesare pentru a trage lichidul din lingură pe limbă, sau
împrăștierii acestuia asupra unui substrat. Se plasează lingura care conține proba
direct în fața gurii și se absoarbe, evaluând forța necesară pentru absorbirea

20
 lichidului deasupra limbii într-un ritm stabil.
Elasiticitatea - propietate mecanică texturală legată de rapiditatea de recuperare
în urma forței de deformare și gradul în care un material deformat revine la forma inițială după
înlăturarea forței de deformare. Se plasează proba fi între limbă și bolta palatină (dacă este un
semisolid) sau între molari (dacă este un solid) și se comprimă parțial; se înlătură forța și se
evaluează gradul și rapiditatea revenirii la forma inițială.

21
 • Adezivitatea - proprietate mecanică texturală legată de forța necesară înlăturării
materialului care aderă la gură sau la substrat. Se plasează proba pe limbă, se
presează pe bolta palatină și se evaluează forța necesară pentru înlăturarea acesteia
cu ajutorul limbii.

• Fracturabilitatea - proprietate mecanică texturală legată de coezivitate și de forța

necesară pentru ruperea produsului în bucăți. Se plasează proba între molari și se
mușcă egal până în momentul în care proba se sfărâmă, se crapă sau se distruge.
Masticabilitatea - proprietate mecanică texturală de coezivitatea și de durata
timpului sau de numărul de mestecări necesare pentru masticarea unui produs solid până în
starea adecvată înghițirii. Se plasează proba în gură și se mestecă cu viteza de o
masticație/secundă, cu o forță egală cu cea necesară pentru penetrarea unui drops de gumă în ½
secunde, evaluând energia numărului de mestecări necesare pentru aducerea probei într-o stare
adecvată înghițirii.

• Gumozitatea - proprietate mecanică texturală legată de coezivitatea unui produs

sensibil. Este legat de efortul necesar pentru dezintegrarea produsului în interiorul
gurii, într-o stare adecvată înghițirii. Se plasează proba în gură și se apasă cu limba de
bolta palatină, evaluând forța necesară pentru dezintegrarea acesteia.

16.Analiza profilului de textură (TPA)

• Principiul metodei – proba este supusă unei duble compresii de către un disc plat al
cărui diametru este mai mare decât diametrul probei și se bazează pe imitarea
masticației.

• Testul TPA este un test de compresiune cu două cicluri de încărcare – descărcare

(dubla compresie).

• Analiza profilului de textură (TPA) realizează o legătură între măsurarea obiectivă și

măsurarea subiectivă și face mai previzibile caracteristicile texturale ale produselor
22
 alimentare, cele mai multe studii având ca scop stabilirarea corelației între parametrii
instrumentali de textură determinați prin testul TPA și caracteristicile senzoriale
evaluate cu ajutorul specialiștilor.

• Măsurarea caracteristicilor reologice ale produselor alimentare, dar şi a substanţelor

chimice non-alimentare, este importantă atât pentru mediul industrial, cât şi pentru
mediul academic. Nevoia de cunoaştere a caracteristicilor reologice (vâscozitate, indice
de curgere, indice de consistenţă, moduli complecşi, etc.) este necesară pentru diverse
procese industriale. Pentru cunoaşterea proprietăţilor reologice (prezise sau estimate)
este necesară verificarea lor cu ajutorul datelor experimentale. Vâscozimetrul, sau
reometrul, care măsoară proprietăţile reologice ale fluidelor prin intermediul rezistenţei
opuse de fluid la mişcarea unui corp cu o anumită forţă sau prin cantitatea de curgere,
reprezintă un aparat esenţial pentru studiile reologice.

17.Vâscozimetru cu cilindrii coaxiali

• Vâscozimetrul cu cilindrii concentrici este un instrument comun care poate funcţiona

într- un regim de tensiuni de forfecare moderat fiind bun pentru obţinerea de date
utilizate în multe calcule inginereşti (Steffe, 1996). Este folosit pentru măsurarea
vâscozităţii diferitelor sisteme, cum ar fi suspensiile concentrate sau a fluidelor
structurale.

În cazul acestei geometrii, cilindrul interior este plasat într-un cilindru exterior
(cupă) care conţine un volum de fluid. Introducerea cilindrului interior în material va distruge
sau altera fluidul. De asemenea, este nevoie de un efort considerabil pentru a introduce
cilindrul interior în cupa care conţine materialul vâscos, cum ar fi un aluat. Cilindrul interior se
roteşte în masa de fluid iar prin intermediul unui senzor este măsurat momentul opus de
rezistenţa materialului (Rao, 2007). Vâscozimetrele cu cilindrii concentrici pot funcţiona în două

23
moduri: cu cilindru interior rotativ şi cilindru exterior staţionar (sistem Searle) şi cu cilindru
interior staţionar şi cilindru exterior rotativ (sistem Couette) (Steffe, 1996).

24
• Schema vâscozimetrului cu cilindrii coaxiali este prezentată în figura 3.1.. Aparatul
constă într-un cilindru interior de rază R1 şi un cilindru exterior (cupă) de rază R2.
Cilindrul interior este staţionar, iar cilindrul exterior care conţine proba se roteşte cu
viteză constantă Ω (rad/s). Momentul rezultat este măsurat de deviaţia unghiulară a
cilindrului interior care este suspendat de un fir subţire. Viteza cilindrului exterior poate
fi variată pentru a obţine date cu privire la schimbarea vâscozităţii fluidului cu viteza de
forfecare.

18.Vâscozimetrul con-placă

• Un sistem rotativ de măsurare recomandat este vâscozimetrul con- placă (fig. 3.2.).
Acesta constă într-un con cu un unghi mic, în mod normal mai mic de 3° (este posibil
şi cu un unghi de până la 5° dar efectele de capăt ar putea distorsiona curgerea) (Kress-
Rogers & Brimelow, 2005). Mărimea fantei creşte cu creşterea distanţei radiale de la
vârful conului. Elementele liniare ale vitezei de rotaţie cresc cu creşterea distanţei de la
vârf. Pentru o asemenea configuraţie, viteza de forfecare este constantă în toate punctele
pentru un fluid Newtonian. Acest aparat necesită un volum mic de probă cuprins
între 0,5 şi 1,5 ml; poate avea o viteză de forfecare cuprinsă între 7,5 şi 750 s-1
(Steffe, 1996). Proba lichidă este introdusă în spaţiul dintre con şi placă. Măsurarea este
realizată prin rotirea conului faţă de o placă fixă sau rotirea unei plăci faţă de un con fix
(Almedia, 2004)

25
 • Chiar dacă în teorie este posibil rotirea atât a conului cât şi a plăci, procedura normală
este de a roti conul şi de a măsura momentul transmis plăci sau momentul necesar rotirii
conului cu o viteză unghiulară constantă. În instrumentele cu viteză controlată, viteza de
rotaţie a conului este controlată şi momentul transmis este măsurat pe placă, în timp ce
în cazul dispozitivelor cu tensiunea controlată apare situaţia inversă când momentul
controlat este aplicat şi viteza de rotaţie rezultată este măsurată (Kress-Rogers &
Brimelow, 2005).

Toate instrumentele con-placă permit îndepărtarea conului pentru a facilita schimbarea

probei. Este important ca placa şi conul să fi reglate astfel încât să se respecte condiţiile de
verticalitate. Pentru con cu un unghi de 1° şi cu raza de 50 mm, o eroare de 10 µm de la poziţia
standard duce la o eroare adiţionale, la viteza de forfecare de 1%. Pentru a evita contactul dintre
vârful conului (care s-ar putea toci) şi placă (care s- ar putea găuri), conul este de multe ori
secţionat foarte puţin. Un con secţionat facilitează testarea suspensiilor (Barnes et al., 1989).
Efectele timp dependente, cum ar fi tixotropia, sunt dificil de studiat cu ajutorul acestui aparat
(Boyes, 2010).

Această metodă este foarte utilă pentru caracterizarea comportării la curgere a soluţiilor
26
 coloidale din următoarele motive (Almedia, 2004):
1. Este nevoie de o cantitate mică pentru măsurare
2. Schimbarea probei se face uşor
3. Măsurarea vâscozităţii în regim staţionar este posibilă
4. Poate fi măsurat un
domeniu larg
de vâscozităţi prin modificarea unghiului α
5. Se pot realiza măsurători dinamice
6. Este posibilă măsurarea curgerii vâscoelastice şi vâscoase.

• Vâscozimetrul con placă poate fi utilizat şi în măsurători de forfecare oscilatorie. În

acest caz, proba este deformtă de un oscilator care poate fi mecanic sau
electromagnetic.

19.Vâscozimetru cu plăci paralele

• Vâscozimetrul cu plăci paralele este un vâscozimetrul con-placă simplificat, în care

unghiul dintre con şi placă este zero şi nu există un punct de contact între cele două
suprafeţe. Acest aparat este utilizat, în particular, pentru măsurarea vâscozităţii
materialelor multifazice; totuşi, nu este indicat să fie utilizat la viteze mici de forfecare,
deoarece viteza de deformare nu mai este constantă în tot volumul de fluid (Dyer,
2001). Vâscozimetrul cu plăci paralele a fost proiectat de Mooney şi a fost folosit, în
principal, pentru măsurarea
Vâscozităţii cauciucului. Schema de princip

vâscozimetrului cu plăci paralele este prezentată

figura 3.3..

Reometrele cu plăci paralele realizează forfecarea fluidului în spaţiul format

între două plăci paralele, având între ele o distanţă mică; una din plăci este fixă şi cealaltă se
27
roteşte cu viteza unghiulară ω (Lungu & Lungu, 2005). Dimensiunile celor două plăci sunt
definite de raza plăcii R. Distanţa dintre cele două plăci(h) trebuie să fie mult mai mică decât
raza R.

Cu cât distanţa dintre plăci este mai mare, pot

apărea următoarele situaţii:

1. Lichidele cu vâscozitate mică pot prezenta fenomenul de curgere secundară

2. Probele de polimeri pot prezenta o comportare tranzitorie

3. Materialele vâscoelastice pot prezenta fluaj

4. Probele sub formă de pastă pot prezenta deformaţii de neomogene (Mezger,

2006).

28
 20.Farinograful

• Principiul de funcţionare constă în măsurarea momentului opus de aluat la frământare,

din momentul adăugirii apei peste făină şi pe durata dezvoltării, stabilităţii şi înmuierii
aluatului.

• După determinarea capacităţii de hidratare, se trece la înregistrarea curbei farinografice.

În acest scop se introduc 300 g de făină de analizat, se scurge din biuretă în timpul
malaxării aluatului, repede, toată apa conform capacitatăţii de hidratare a făinii, iar
peniţa aparatului înregistrează formarea aluatului şi rezistenţa opusă de acesta faţă de
forţa mecanică.

• Timpul de dezvoltare (formare) a aluatului [min] reprezintă intervalul de timp cuprins

între începutul adăugării apei şi punctul de pe curbă situat imediat înainte de primul
semn de scădere a consistenţei. Dacă curba prezintă două maxime, se foloseşte cel de al
doilea maxim pentru măsurarea timpului de dezvoltare.

29
• Stabilitatea aluatului [min] reprezintă intervalul de timp cuprins între punctul în care
vârful curbei intersectează prima dată linia de consistenţă de 500 U.F. şi punctul în care
vârful curbei părăseşte linia de consistenţă de 500 U.F. Această valoare dă unele
indicaţii despre toleranţa făinii la frământare. Se exprimă cu aproximaţie de 0,5 min.

• Gradul de înmuiere [UF] este diferenţa de consistenţă măsurată între centrul

curbei la
sfârşitul dezvoltării aluatului şi centrul curbei la 12 min după acest punct.

• Numărul de calitate, care reprezintă lungimea, în mm, de-a lungul axei timpului, între
punctul de adăugare a apei şi punctul în care înălţimea centrului curbei a scăzut cu 30
U.F., faţă de înălţimea centrului curbei la timpul de dezvoltare.

• Timpul de prelucrare [min] este perioada de timp formată din timpul de dezvoltare şi
stabilitatea aluatului.

• Indicele de toleranţă [U.F.] este diferenţa între maximul de consistenţă al aluatului şi

valoarea consistenţei după 5 min de frământare, măsurată în centrul curbei, de la acest
maxim (E5) sau după 10, 20 min de la începutul trasării curbei (E10 , E20 ). Acest
indice arată cât de repede se lasă aluatul atunci când este suprafrământat.

• Elasticitatea aluatului [U.F.] este dată de amplitudinea oscilaţiilor peniţei de

înregistrare, adică de lăţimea curbei. Cu cât aluatul este mai elastic, cu atât curba este
mai lată. Această caracteristică nu este întotdeauna concludentă, deoarece şi lipirea
aluatului de pereţii malaxorului contribuie la mărirea lăţimii curbei farinografice.

30
 21.Consistograful

• Principiul metodei constă în măsurarea şi înregistrarea presiunii exercitată de aluat în

timpul frământării asupra suprafeţei cuvei, cu ajutorul unui senzor de presiune.

Consistograful realizează două tipuri de teste:

1. Testul de hidratare constantă când este determinată valoarea maximă a presiunii

exercitată de aluat, Prmax, care variază direct proporţional cu capacitatea făinii de a
absorbi apa. Pe baza acestuia se determină gradul de hidratare.

2. Testul de hidratare adaptată, HYDHA (în protocolul Chopin) care foloseşte gradul de
hidratate determinat anterior, şi care depinde de consistenţa aluatului.

31
 22.Alveograful

• Metoda alveografică se bazează pe rezistenţa la întindere a unei foi de aluat supuse

presiunii aerului, care se umflă sub forma unei bule crescânde până la rupere. În metoda
alveografică aluatul este supus unei deformări biaxiale.

Curba alveografică permite determinarea a o serie de caracteristici reologice

ale aluatului:
• tenacitatea sau presiunea maximă, P [mm], exprimă rezistenţa la deformarea aluatului.
Este dată de media ordonatelor maxime a celor cinci probe (care nu trebuie să
difere mult una faţă de alta) multiplicată cu coeficientul manometrului k = 1,1.
Rezultatul se exprimă prin aproximare la valoare întreagă.

• Lungimea, L [mm], exprimă extensibilitatea aluatului. Ea arată capacitatea aluatului

de a forma bule până la rupere. Este dată de media absciselor în punctele de rupere pe
linia de zero, începând din originea curbei până la punctul pe verticală corespunzător
scăderii bruşte de presiune datorită ruperii bulei de aluat. Rezultatul se exprimă prin
aproximare la valoare întreagă.

32
• indicele de umflare, G, este media indicilor de umflare a celor cinci probe. Valoarea lui
este proporţională cu rădăcina pătrată a volumului de aer L [cm3] necesar pentru a
umfla bula de aluat până la rupere (fără să includă volumul de aer necesar detaşării
discului de aluat pentru analiză).
• raport de configurare (de formă) al curbei, P/L, exprimă raportul între
proprietăţile elastice şi proprietăţile de vâscozitate ale aluatului.
• energia de deformare, W, exprimă energia necesară pentru umflarea bulei de aluat
înainte de ruperea sa. Se corelează pozitiv cu calitatea făinii şi este un indice de evaluare
a calităţii ei. Se calculează în funcţie de aria închisă de curbă [cm2] măsurată cu un
planimetru sau o scală planimetrică folosind o curbă medie pe baza valorilor medii ale
ordonatelor şi ale absciselor.

23.Mixolabul

• El oferă posibilităţi extraordinare de cercetare a făinii (măsoară comportarea reologică a

aluatului cu posibilitatea modificării turaţiei braţului de frământare, a temperaturii
aluatului, a gradienţilor de temperatură, etc.). Permite analiza calităţii proteinelor făinii
(hidratare, stabilitate, elasticitate, înmuiere), analiza comportării amidonului
(gelatinizare şi temperatură de gelatinizare, modificarea consistenţei la adaosul de
aditivi), analiza activităţii enzimatice (proteolitice, amilolitice ş.a.).

33
 Curba rezultată la testul cu aparatul mixolab

Curba are cinci zone:

1. Dezvoltarea aluatului,

Curba reprezintă variaţia momentului opus de aluat la temperatura constantă (primul platou).
Începutul testului coincide cu absorbţia apei de către făină, urmată de formarea aluatului
(C1). Pe această curbă se determină timpul de formare, stabilitatea, înmuierea aluatului
şi capacitatea de hidratare a făinii. Determinarea acestora se face într-un mod similar cu
determinarea parametrilor farinografici.
2. Înmuierea proteinelor

• Corespunde primei etape de încălzire a aluatului. Odată cu creşterea temperaturii

aluatului peste 30˚C, consistenţa lui scade. Scăderea consistenţei este atribuită
intensificării activităţii enzimelor proteolitice odată cu creşterea temperaturii
aluatului(temperatura lor optimă de activitate este 45˚C) iar proteoliza va fi cu atât mai
profundă şi consistenţa aluatului va scădea cu atât mai mult, cu cât atacabilitatea

34
 enzimatică a proteinelor făinii va fi mai mare, respectiv cu cât calitatea lor va fi mai
slabă.

3. Gelatinizarea amidonului,

• Această zonă a curbei corespunde celei de a doua etape de încălzire a aluatului, când
temperatura acestuia depăşeşte 50÷55˚C. Încălzirea aluatului şi creşterea cantităţii de
apă liberă în aluat, pe seama apei eliberate de proteinele care coagulează, determină
umflarea şi gelatinizarea amidonului, ceea ce conduce la creşterea consistenţei aluatului.
Pe curbe se pot citi temperatura începerii gelatinizării amidonului şi consistenţa
aluatului, respectiv momentul opus de acesta, [Nm].

4. Activitatea enzimatică,

Această fază are loc la temperatură înaltă a aluatului şi încălzire constantă a malaxorului.
Temperatura aluatului se situează în limitele temperaturii de activitate a α-amilazei, iar
durata ei de acţiune asupra amidonului gelatinizat este destul de mare. Ca urmare,
consistenţa aluatului va scădea cu atât mai mult cu cât activitatea α-amilazei din făină
(conţinută în mod natural sau adăugată) este mai mare (C4)
5. Retrogradarea amidonului,

Etapa are loc în condiţiile răcirii aluatului. Începe gelificarea amidonului şi retrogradarea lui,
fenomen care produce creşterea consistenţei.

• C1 – marchează consistenţa maximă a aluatului. Este folosit pentru determinarea

absorbţiei apei, [Nm*];

• C2 – măsoară înmuierea aluatului datorită proteinelor, în funcţie

de lucrul mecanic şi temperatură, [Nm];

• C3 – măsoară gelatinizarea amidonului, [Nm];

35
• C4 – măsoară stabilitatea gelului de amidon format, [Nm];

• C5 – măsoară retrogradarea amidonului în timpul fazei de răcire, [Nm].

PROPRIETĂȚILE REOLOGICE ALE

CIOCOLATEI

• Ingredientele de bază ale ciocolatei sunt zahărul cristalin, cacao, o fază lichidă și un
emulgator, lecitina (Hartel, 1998). Cele mai multe glazuri de ciocolată conțin mai puțin de
1% apă. În ciocolata topită, particulele solide sunt dispersate printre lipide și proprietățile
reologice depind de interacțiunile dintre particulele solide și faza lipidică continuă.
Lecitina acoperă astfel particulele solide micșorând tensiunea de curgere și vâscozitatea.
Grupările polare al lecitinei interacționează la suprafețele solide, în special la cristalele de
zaharoză, unde cea mai mare proporție din apă este localizată și oferă o punte între
suprafața hidrofilă și faza lipidică. Astfel, lecitina permite mișcarea solidelor sub
forfecare. Creșterea cantității de lecitină are ca rezultat o scădere inițială tensiunii de
curgere, dar ulterior se observă o creștere semnificativă. Adăugarea unor cantități mici de
unt de cacao reduce vâscozitatea ciocolatei și diferiți emulgatori produc o gamă largă de
vâscozități plastice și tensiuni de curgere.
• Mărimea medie a particulelor de cacao și a cristalelor de zahăr a crescut de
la 2 la 50 µm duce la o scădere a tensiunii de curgere și a vâscozității.

36