Lucrare practica 3

Scopul si comercializarea carnii

1.Nerespectarea parametrilor de temperatură, umiditate și durată.

1.Personal neglijent. Neacordarea unei atenții riguroase.

2. Afumare defectuoasă.

2. Așezarea produselor nu s-a efectuat la o distanță corespunzătoare, ceea ce a condus la o

afumare incompletă a produsului.

1.Ambalare defectuoasă

1. Personal neinstruit, defectarea mașinii de ambalat.

- culoare străină produsului - nedobândirea caracteristicilor senzoriale

- ambalare neconformă - pierderi economice - nemulțumire client

Depozitare

1.Modificări ale

1. Nerespectarea 31

- modificarea

aspectului și conținutului.

parametrilor de depozitare (temperatură, umiditatea relativă a aerului)

aspectului - produs neconform

8
320

- nemulțumire client

Tabelul 3.2 Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea riscului)
Salam de Sibiu

Minimizare neconformități (măsuri de îmbunătățire)

RPN

Recepție materii prime

-Selectare riguroasă a furnizorilor, monitorizare parametri de depozitare, instruirea resursei

umane.

20

Depozit. materii prime

- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane

24

Recepția ingr. și a materiilor auxiliare

-Verificarea ambalajelor condimentelor, selectare furnizor, verificarea membranelor, instruirea

personalului.
2

Pregătire materii prime refrigerate și congelată.

-Instruirea riguroasă a personalului, monitorizarea operației de pregătire a cârnii refrigerată si

congelată.

28

Obținerea pastei.

- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane

Zvântarea și afumarea la rece.

-Monitorizarea cu atenție a aparatelor care au drept scop realizarea etapei de zvântare si

afumare, instruirea angajaților întreprinderii.

32

32
Ambalare

-Calibrare, planuri de mentenanță, instruirea resursei umane din întreprindere.

36

Depozitar e

-Monitorizarea parametrilor de depozitare.

32

CAPITOLUL IV. CONCLUZII ȘI SUGESTII

Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar. Această
metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să înlături un defect.
Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o metodă prin care firmele
indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni pierderile economice și pot obține
cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru a-l comercializa, iar consumatorii se pot
bucura de un produs finit de o calitate superioară. Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie
de avantaje cum ar fi: 33

● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale planificării
și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor; ● Efectuarea rapidă a
modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare, reducând astfel timpii de
fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate domeniile; ● Utilizarea extrem de
simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât pentru probleme tehnice și organizatorice,
cât și pentru servicii; ● Completare cu succes a unor noi tehnici de lucru, verificate; ● Utilizarea
corectă a cunoștințelor existente ale experților; ● Fiabilitate mai bună și verificarea unor
cerințe/caracteristici (caiet de sarcini); ● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării
dintre clienți, furnizori și diferite compartimente interne ale unei organizații. Singurul dezavantaj
al aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării de F.M.E.A și
formularul destul de neadecvat la completarea manuală.
1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slănina 2. Procesul tehnologic de
fabricare este afumare-uscare-maturare 3. Mărunțirea si omogenizarea materiei prime se
realizează in cutere 4. Cuterele au capacitatea de producție de 6.66 kg/s 5. Rotorul cuterului are
o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata •
durata de exploatare a cuțitelor este mai mare • permite reglarea gradului de mărunțire 6.
Umplerea in membrane a compoziției se realizează in mașini de umplere cu cu acțiune
periodica continuă sau discontinua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston. 7. Diametrul
batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9.
Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 34

10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare) 11.Afumarea
la rece se realizează in tunele sau turnuri de afumare. 12.Ambalarea se realizează in încăperi
separate care nu trebuie sa depășească temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si
ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu
pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-cenușie -pe secțiune- compoziția trebuie sa fie
compacta, lucioasa, roșu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros plăcut, la masticație trebuie sa
aibă gust iute sau sa se lipească de dinți.

BIBLIOGRAFIE

1.Berbentea, F., Georgescu, « L.Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint», Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed. Tehnica, București,
1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si
Pedagogica, București, 1971 4. Alexandru, R. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed.
Universitatea Galați, 1981 5. Ioancea, L. « Mașini, utilaje si instalații in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986 6. Jiscanu, V. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea
Galați, 1972 7. www.agravista.md 8. www.kaboo.ro 9. www.preferatele.com 35

10. www.library.utm.md 11. https://www.apc-romania.ro/ro/i-pretul--momeala-perfecta-pentru-

consumatorul-desalam-de-sibiu/NDYzLTE.html 12. www.ecursuri.ro 13.
https://www.agricola.ro/product/salam-de-sibiu-2/ 14. https://www.reinert.de/ro/bucurati-
va/produsele/salam-de-sibiu 15. https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html

36

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu "A fost odată".. așadar, a fost odată un italian
pe nume Filippo Dozzi. Era un om mândru si harnic, dornic sa-si facă un rost. Fiind de profesie pietrar se
stabilește împreuna cu soția sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul cătun
si implicit al fluxului de producție pentru a putea respecta cerințele impuse pentru obținerea autorizației
sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de originale animala.  2007 -
obținerea autorizației sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala.  2008
- Salsi implementează si este in curs de certificare a sistemului "Lohn", care presupune comercializarea
in UE a produselor din carne de porc, in condițiile severe impuse: toata carnea de porc trebuie
achiziționata numai din tari (regiuni) libere de pesta porcina, exclusiv Romania. 5

 2010 - Salsi apare pe lista unităților aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu
produse din carne de porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei 2008/855 CEE. DE UNDE NUMELE DE
"SALAM SIBIU"? Plaiul Prahovei, care mai târziu in secolul XX, va fi cunoscut sub numele de Valea
Prahovei, un adevărat "spațiu mioritic", cuprindea cinci perle montane apreciate astăzi: Sinaia, Poiana
Țapului, Azuga, Bușteni si Predeal. Trecătoarea Văii Prahovei greu accesibila era permanent amenințata
de cetele de tâlhari ce jefuiau negustorii sași, unguri, secui si austrieci, care necunoscând primejdia se
încumetau sa treacă spre București - unde vindeau mărfurile, riscându-și viața. Dar trecătorile
tradiționale, păzite de putere si cu vămi oficiale, ce legau Transilvania de Tara Românească, erau pe
Valea Teleajenului, cu ieșire la Sacele, pe Valea Dâmboviței, cu vămi la Rucăr si Bran spre Brașov si pe
Valea Oltului si cu vama la Turnu Roșu spre Sibiu. Instaurarea monarhiei constituționale in Romania in
1866 a fost o binecuvântare pentru tara. Noul principe Carol de Hohenzollern, a devenit rege la 1881,
era hotărât sa modernizeze tara. Au venit lucrările de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat de
la Comarnic pana la Predeal, granița vremelnica cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea
caii ferate București - Sinaia - Bușteni - Azuga - Predeal, in 1879, făcând legătura cu vama Sibiului. Dozzi
începe sa vândă cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de export aplicata pe documentele
ce însoțeau marfa era inscripționata "Vama Sibiu" întrucât aceasta era folosita pentru a intra in teritoriul
Austro-Ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu
cel produs de Dozzi, existau si restricții privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam romanesc pe
teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului romanesc
către alte piețe. Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi
"Salam din vama Sibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu". Mare parte din lucrătorii fabricii
erau in mare parte de origine italiana, proveniți din Udine, localitățile Friscani si Pinzano, iar alții locuiau
in zonele Sinaia, Poiana Țapului, Comarnic, Bușteni, Teșila. Muncitorii sezonieri proveneau in special din
județele Sibiu si Trei Scaune (azi Jud. Covasna). Denumirea "Salam Sibiu" apare încă din anii `30 in
scrisorile de comanda ale diverșilor clienți din toata tara. Unul din clienții fideli ai fabricii Dozzi era
furnizorul casei regale "L.
2.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 17

Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea

(tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de
esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea
trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată. Recepția materiilor prime: Materiile prime
sunt recepționate conform comenzilor transmise către furnizori și a actelor care însoțesc marfa
(aviz de însoțire a mărfii, factură, declarație de conformitate etc.). În acest sens, se realizează
atât un control calitativ, cât și unul cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor
prime cu specificația tehnică, originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază
pentru sistemul de trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție
trebuie să fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea congelată,
temperatura la recepție este de maxim -18° C. Limitele de acceptabilitate sunt prevăzute în
acest caiet de sarcini. Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot
controla temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura
de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului între 70% și
80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare este de maxim -18° C.
Recepția

ingredientelor

și
a

materialelor

auxiliare: Ingredientele,

respectiv

componentele  amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de maturare (culturi

starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai nobil, membranele naturale
și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin verificarea caracteristicilor lor (identitate,
integritate). Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se
controlează temperatura și umiditatea, conform informațiilor scrise în specificațiile tehnice.
Pregătirea materiilor prime: Diferă după regimul termic, respectiv materii prime refrigerate
(proaspete) sau congelate. – pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se
alege la roșu îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele,
tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se
efectuează și pentru slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipiente adecvați și sunt
supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru
carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității
din carne. Aceste operațiuni se realizează în depozite speciale, prin așezarea cărnii în tăvi
perforate care să permită scurgerea sucului de carne, la o ventilație moderată, o temperatură
situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei
etape este de 24 ore până la 72 ore. 18

Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea materiilor
prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).
– pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă decongelării lente, la o ventilație
moderată și la o temperatură ambientală care nu va depăși 16° C. La alegerea cărnii la roșu,
vor fi eliminate toate fragmentele de os, flaxurile (inclusiv țesutul conjunctiv lax), porțiunile
sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt porționate în
cuburi. Slănina de consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o tocare ce
permite obținerea de granule. Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare,
agenții de maturare și antioxidanții sunt pregătite conform specificaților  tehnice. Obținerea
pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost
cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea
unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-
condimentare (adăugat manual), antioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente
fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Agenții de
maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă se adaugă. Temperatura
pastei de Salam de Sibiu trebuie sa fie  cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C). Principala
transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea pastei care constă în
transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea”
pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-
uscare. Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și,
mai apoi, uscarea. Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare,
aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului
finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului
ultim atins în produs, contribuind la concretizarea  gustului produsului finit (minimizând riscul
apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la
acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a
acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor. Umplerea pastei în
membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este dezaerată și
comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și comprimare. Apoi, prin intermediul
mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane naturale și/sau colagenice pregătite
conform specificațiilor tehnice. Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în funcție
de valorile preconizate pentru calibrul batonului și pentru 19

gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt
ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri. Zvântarea și Afumarea la
rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această
operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație
moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său
de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o
umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau
amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de
maxim 10 zile.  Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte
complex. În cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență
fermă, dar elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de
maturat. În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici
și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților
microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită
denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma specifice
Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi,
compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în
etapele anterioare. Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază
în funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la
o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele
faze: –

însămânțarea cu mucegai:

În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau
un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam
se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un  amestec de
diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se
lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt
acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, 20

se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în
salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică. Mai mult, mucegaiul are un rol
pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea
gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică
râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se
situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).  – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până
la 45 zile de la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție
de creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam.
Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută,
este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în
intervalul (+10° C ÷ +15° C). – uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de
maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului
din camerele de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul
se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se
situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C).  Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu
durează  minim 70 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final
produsul încadrându-se în parametrii fizicochimici și microbiologici definiți la punctul 2. 
Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în
intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%. Falierea și Ambalarea: Salamul de
Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalare, în formă cu
membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile, microperforate. Salamul de Sibiu
feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil, după care se feliază și
porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare, în funcție de
solicitările clienților. Falierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată
întrucât, dat fiind caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt,
pentru ca feliile să nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor
specifică, brun-roșcată până la rubinie, ar urma să fie afectată. 21

Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, falierea nu se poate face decât
la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența cumpărătorului final.

2.3 .UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Cutere. Cuterele sunt

mașini destinate mărunțirii fine a cârnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente,
pentru obținerea brațului sau a compoziției diferitelor preparate. Prin dozarea programata a
componentelor cuterele realizează pe lângă mărunțire si o amestecare a acestora. Principiul de
funcționare al diverselor cutere este același, deosebirile constând in modul de descărcare a
cuvei, unele lucrând sub vid sau fiind prevăzute cu manta de încălzire sau răcire. Dezvoltarea
cuterelor s-a făcu pe baza capacitații de încărcare a cuvei. Pentru a realiza o mărunțire
corespunzătoare din punct de vedere tehnologic temperatura materiei prime nu trebuie sa fie
mai scăzută de -3ºC si nu trebuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucățile
introduse pentru mărunțire (carne, slănina) nu trebuie sa aibă mai mult de 0,5 kg. In figura de
mai jos este prezentata construcția si principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o
cuva 1 in care se montează mecanismul de taiere alcătuit dintr-un ansamblu de cuțite in forma
de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turația cuțitelor variază intre 1400-2500 rot/min.
Ansamblul cuțitelor este acoperit cu capacul de protecție 5 fixat in balamale. Pasta care adera
pe cuțite este înlăturata la fiecare rotație de către pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la
arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cuțitelor cu pasta supusa
mărunțirii, pe capacul 5 al cuterului se montează si cana 6. In funcție de construcție, destinație,
capacitate de lucru sau grad de automatizare, turația cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De
asemenea numărul cuțitelor si modul lor de dispunere este influențat de finețea pastei. Pentru
obținerea salamului se folosesc 9 cuțite.

22

În figura 2.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Astfel in figura 2.1.a se
prezinta ansamblul unui cuțit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de
antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cuțit 1 este prevăzut cu
cepurile 2 si găurile de poziționare 3. În figura 2.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea
sa superioara segmentul 2 de distanțiere si poziționare. Vederea frontala a rotorului asamblat
este redata in figura 2.1.c. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai
importante sunt: permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare
a cuțitelor este mai mare si permite reglarea gradului de mărunțire.

Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter (fig. 2.3) Cuterele moderne sunt prevăzute cu
elevatoare de alimentare acționate hidraulic. De asemenea capacele lor de protecție sunt
acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate împotriva deschiderilor accidentale de
relee electromagnetice capabile sa oprească motoarele electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor
pot fi reglate astfel încât la valori mari sa se poată pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar
valori mici sa permită dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari. 23

Mașini de umplere in membrană. Procesul de umplere se realizează prin crearea unei presiuni
asupra compoziției sub efectul căreia masa de material este împinsa prin țeava mașinii de
umplut in interiorul membranei. Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima
rezistenta atunci când presiunea de umplere atinge o anumita valoare. Mașinile de umplere
utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu acțiune periodica sau continua, verticale sau
orizontale, melcate sau cu piston.

Mașina verticala de umplut (fig. 2.4) 1-cilindru camerei de umplut; 2-capac dublu; 3-inel de
etanșare; 4-articulatie; 5,12cilindru hidrostatic; 6,9-piston; 7-sistem de ghidaj; 8-mecanism de
reglare; 10-ansamblu filetat;11-tija; 13-motor electric; 14-pompa hidrostatica; 15 -batiu; .Mașina
orizontala de umplere. Acțiunea hidrostatica a acestor mașini este simplificata de datorita lipsei
capacului de de etanșare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

24

Mașina de umplut orizontala (fig. 2.5) 1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru
hidrostatic; 5-ax;

Mașina de umplut melcata de capacitate ridicată.

Construcția mașinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig. 2.6) 1- melc de dozare; 2-
coroana melcata; 3-melc; 4- canal vertical; 5-flansă; Mașinile cu capacitați mari de umplere
(fig.2.5) sunt prevăzute cu melci de dozare plasați in pâlniile de alimentare .Acesta are melcul
de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la rândul 25
ei primește mișcarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compoziției
amplasat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de
vacuum se realizează prin canalul vertical 4 prevăzut cu flanșa 5. Generatoare de fum. Spre
deosebire de afumătoriile tradiționale de capacitate redusa cele industriale produc fumul
necesar procesului in instalații speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obținut este
apoi condiționat si introdus in incinta de afumare. Fata de afumarea tradiționala obținerea
fumului cu ajutorul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici
si chimici ai fumului pot fi controlați si reglați, cost scăzut al fumului, se asigura un grad de
igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor. Exista mai multe tipuri
de generatoare de fum cum ar fii: cu rumeguș si prin fricțiune.

Generator de fum cu rumeguș ( fig. 2.7) Generatoarele de fum cu rumeguș (fig.2.6) permit
arderea incompletă întreținuta de rumeguș, au încă ce mai largă răspândire. Generatorul de
fum prin fricțiune (fig.2.7) se bazează pe crearea căldurii necesare arderii incomplete a lemnului
prin fricțiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esența tare cu un disc sau un tambur.

26

Generator de fum prin fricțiune( fig. 2.8) Incinte si instalații de afumare. După modul de
funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru incintele și instalațiile de
afumare se clasifica in: • tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau
climatizare • pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalații de
ventilare • de tip turn (fig.2.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru
afumarea si pasteurizarea produselor.

1-pereti metalici; 2-ferestre; 3-obturatoare reglabile; 4-distribuitor inferior; 5-suporturi; 6-

conveier; 7-electrovalva; 8-unitate de pregătire a amestecului; 9-conducta;

Tunel de afumare (fig. 2.9) 27

CAPITOLUL III. APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA

Definiția FMEA. Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (FMEA) este o metodă
concepută pentru:  Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare potențiale și
cauzele acestora, precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a utilizatorilor finali, pentru
un anumit produs sau proces.  Evaluează riscul asociat cu modurile, efectele și cauzele
identificate de eșec și prioritizează problemele pentru acțiuni corective. 28

 Identificați și desfășurați acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme. Ce este
FMEA? FMEA ar trebui să fie ghidul pentru dezvoltarea unui set complet de acțiuni care să
reducă riscul asociat cu sistemul, subsistemul și componentele sau procesul de fabricație /
asamblare la un nivel acceptabil. FMEA și legea lui Murphy. Legea lui Murphy și motivul
principal ce stă la baza metodei FMEA: “Everything that can fail, shall fail”. (Dacă ceva se poate
strica, sigur se va strica). Legea lui Murphy completată: ”Dacă ceva se poate strica, sigur se va
strica în cel mai prost moment posibil” Scop: identificarea/recunoașterea, analiza, cuantificarea
neconformităților potențiale prin evaluarea riscurilor asociate, determinarea și aplicarea
măsurilor corective aferente și eliminarea defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât
să nu se ajungă la identificarea acestora în faza de producție sau mai târziu, la client). Practic
costurile pentru corectarea unui defect nedetectat în proiectare, cresc de zece ori în fiecare din
etapele ulterioare de realizare a produsului! Etape: 1. Planificare și pregătire. Se alege produsul
sau serviciul ce va fi analizat și se stabilesc elementele ce vor fi studiate (etape tehnologice,
ingrediente produs). 2. Analiza riscului. Se întocmește o listă cu defectele potențiale,
menționându-se cauzele și efectele posibile ale acestora ca posibilități de control. 3. Evaluarea
riscului - se face pe baza Coeficientului de risc/ „Risk Priority Number” RPN care ia în calcul
Frecvența de apariție, Severitatea efectelor și Probabilitatea de detecție a neconformităților la
consumator. 4. Minimizarea riscului=măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau
procesele cu risc. Sunt trecute în formular. 5. Verificarea îmbunătățirilor. Se verifică dacă
acțiunile corective au fost corecte și dacă aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de
risc. În cazul în care RPN continuă să fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de
minimizare a riscului.

RPN=AxSxD A – frecvența de apariție S – severitate neconformității D – probabilitatea de

detecție la consumator 29

Tabelul 3.1

IDENTIFICAREA NECONFORMITĂȚILOR POTENȚIALE, A CAUZELOR ȘI EFECTELOR

POSIBILE ALE ACESTORA PRIN METODA FEAM.

Salam Sibiu

Neconformități

Cauze

Efecte

Recepție materii prime

1.Specia de la care provine carnea nu corespunde normelor tehnice de calitate.

1. Furnizor neautorizat. Depozitare precară, pe timpul transportului nu sau respectat

temperaturile optime.

-nemulțumire client

2. Prezența parazitului trichinella spiralis în carne. 3. Carnea de o prospețime relativă sau în

cazuri excepționale alterată. Depozit. materii prime

Recepția ingred. și a materiilor auxiliare.

1.Nerespectarea parametrilor de temperatura și umiditate.

1.Condimente falsificate
- periclitarea securității alimentare

2. Executarea necorespunzătoare a examenului trichineloscopic.

3. Depozitare precară, igienă neconformă a ambalajelor 1. Personal neinstruit. Defectarea

aparatelor care au ca drept scop menținerea temperaturii optime și a umidității.

- Alterarea cărnii

1. Nu este verificată corespunzător identitatea condimentelor. Nu sunt recepționate în ambalaje

originale.

- produs de o calitate slabă

30

RPN

120

108

7
196

126

60

56

- Modificarea culorii - Produs neconform - pierderi

- produs neconform - nemulțumire consumator - posibile îmbolnăviri.

Pregătire materii prime refrigerate

Pregătirea materiei prime congelate.

2. Membrane depreciate

2. Nu este verificată integritatea membranelor.

1.Operația de alegere a cărnii este una deficitară (de flaxuri, ligamente, tendoane, vase de
sânge).

1. Resursa umană a întreprinderii nu acordă o atenție corespunzătoare operației de alegere.

- produs care prezintă în compoziția sa corpuri străine

1.Nu are loc o alegere riguroasă a fragmentelor osoase și a ganglionilor.

1. Angajații nu acordă o atenție deosebită acestei etape.

- posibile modificări de culoare

144

144

90

224

315

2
6

48

- nemulțumire consumator

- nemulțumire client - reclamații din partea consumatorului

Obținerea pastei.

1.Culoare modificată a pastei de carne.

1. Nerespectarea intervalului de temperatura -6 +4°C

- culoare străină pastei - consumator nesatisfăcut - pierderi economice

Zvântarea și afumarea la rece.

Ambalare