Sunteți pe pagina 1din 17

Lucrare practica

Nr 1

The mith

1.Nerespectarea parametrilor de temperatură, umiditate și durată.

1.Personal neglijent. Neacordarea unei atenții riguroase.

2. Afumare defectuoasă.

2. Așezarea produselor nu s-a efectuat la o distanță corespunzătoare, ceea ce a


condus la o afumare incompletă a produsului.

1.Ambalare defectuoasă

1. Personal neinstruit, defectarea mașinii de ambalat.

- culoare străină produsului - nedobândirea caracteristicilor senzoriale

- ambalare neconformă - pierderi economice - nemulțumire client

Depozitare

1.Modificări ale

1. Nerespectarea 31

- modificarea

aspectului și conținutului.

parametrilor de depozitare (temperatură, umiditatea relativă a aerului)

aspectului - produs neconform

8
8

320

- nemulțumire client

Tabelul 3.2 Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea
riscului) Salam de Sibiu

Minimizare neconformități (măsuri de îmbunătățire)

RPN

Recepție materii prime

-Selectare riguroasă a furnizorilor, monitorizare parametri de depozitare, instruirea


resursei umane.

20

Depozit. materii prime

- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane

24

Recepția ingr. și a materiilor auxiliare


-Verificarea ambalajelor condimentelor, selectare furnizor, verificarea membranelor,
instruirea personalului.

Pregătire materii prime refrigerate și congelată.

-Instruirea riguroasă a personalului, monitorizarea operației de pregătire a cârnii


refrigerată si congelată.

28

Obținerea pastei.

- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane

Zvântarea și afumarea la rece.

-Monitorizarea cu atenție a aparatelor care au drept scop realizarea etapei de zvântare


si afumare, instruirea angajaților întreprinderii.

8
2

32

32

Ambalare

-Calibrare, planuri de mentenanță, instruirea resursei umane din întreprindere.

36

Depozitar e

-Monitorizarea parametrilor de depozitare.

32

CAPITOLUL IV. CONCLUZII ȘI SUGESTII

Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar.
Această metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să
înlături un defect. Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o
metodă prin care firmele indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni
pierderile economice și pot obține cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru
a-l comercializa, iar consumatorii se pot bucura de un produs finit de o calitate
superioară. Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie de avantaje cum ar fi: 33

● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale
planificării și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor; ●
Efectuarea rapidă a modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare,
reducând astfel timpii de fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate
domeniile; ● Utilizarea extrem de simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât
pentru probleme tehnice și organizatorice, cât și pentru servicii; ● Completare cu
succes a unor noi tehnici de lucru, verificate; ● Utilizarea corectă a cunoștințelor
existente ale experților; ● Fiabilitate mai bună și verificarea unor cerințe/caracteristici
(caiet de sarcini); ● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării dintre clienți,
furnizori și diferite compartimente interne ale unei organizații. Singurul dezavantaj al
aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării de F.M.E.A și
formularul destul de neadecvat la completarea manuală.

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slănina 2. Procesul tehnologic


de fabricare este afumare-uscare-maturare 3. Mărunțirea si omogenizarea materiei
prime se realizează in cutere 4. Cuterele au capacitatea de producție de 6.66 kg/s 5.
Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a
proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cuțitelor este mai mare • permite
reglarea gradului de mărunțire 6. Umplerea in membrane a compoziției se realizează in
mașini de umplere cu cu acțiune periodica continuă sau discontinua, verticale sau
orizontale, melcate sau cu piston. 7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8.
Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. Forma batoanelor este cilindrica
cu un diametru mare 34

10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare)


11.Afumarea la rece se realizează in tunele sau turnuri de afumare. 12.Ambalarea se
realizează in încăperi separate care nu trebuie sa depășească temperatura de +15…
+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la
exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-
cenușie -pe secțiune- compoziția trebuie sa fie compacta, lucioasa, roșu-rubiniu, aspect
mozaicat, gust si miros plăcut, la masticație trebuie sa aibă gust iute sau sa se lipească
de dinți.

BIBLIOGRAFIE

1.Berbentea, F., Georgescu, « L.Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint», Cluj-


Napoca, 2007 2. Bejan, C., Dogaru, V. « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed.
Tehnica, București, 1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. « Tehnologia preparatelor din carne
» Ed. Didactica si Pedagogica, București, 1971 4. Alexandru, R. « Operații si utilaje in
industria alimentara » Ed. Universitatea Galați, 1981 5. Ioancea, L. « Mașini, utilaje si
instalații in industria alimentara » Ed. Ceres, 1986 6. Jiscanu, V. « Operații si utilaje in
industria alimentara » Ed. Universitatea Galați, 1972 7. www.agravista.md 8.
www.kaboo.ro 9. www.preferatele.com 35

10. www.library.utm.md 11. https://www.apc-romania.ro/ro/i-pretul--momeala-perfecta-


pentru-consumatorul-desalam-de-sibiu/NDYzLTE.html 12. www.ecursuri.ro 13.
https://www.agricola.ro/product/salam-de-sibiu-2/ 14. https://www.reinert.de/ro/bucurati-
va/produsele/salam-de-sibiu 15. https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html

36

2.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 17


Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea
(tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn
de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și
depozitarea trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată. Recepția materiilor
prime: Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor transmise către furnizori și
a actelor care însoțesc marfa (aviz de însoțire a mărfii, factură, declarație de
conformitate etc.). În acest sens, se realizează atât un control calitativ, cât și unul
cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor prime cu specificația tehnică,
originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază pentru sistemul de
trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție trebuie să
fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea congelată, temperatura
la recepție este de maxim -18° C. Limitele de acceptabilitate sunt prevăzute în acest
caiet de sarcini. Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot
controla temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete),
temperatura de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă
a aerului între 70% și 80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare
este de maxim -18° C. Recepția

ingredientelor

și

materialelor

auxiliare: Ingredientele,

respectiv

componentele  amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de maturare


(culturi starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai nobil,
membranele naturale și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin verificarea
caracteristicilor lor (identitate, integritate). Depozitarea ingredientelor si a materiilor
auxiliare: Se face în spații în care se controlează temperatura și umiditatea, conform
informațiilor scrise în specificațiile tehnice. Pregătirea materiilor prime: Diferă după
regimul termic, respectiv materii prime refrigerate (proaspete) sau congelate. – pentru
materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se alege la roșu îndepărtându-se
din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari
de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se efectuează și pentru
slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipiente adecvați și sunt supuse
operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru
carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea
umidității din carne. Aceste operațiuni se realizează în depozite speciale, prin așezarea
cărnii în tăvi perforate care să permită scurgerea sucului de carne, la o ventilație
moderată, o temperatură situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o umiditate relativă a
aerului de 75-85%. Durata acestei etape este de 24 ore până la 72 ore. 18

Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea


materiilor prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă
între (-7° C ÷ -2° C). – pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă
decongelării lente, la o ventilație moderată și la o temperatură ambientală care nu va
depăși 16° C. La alegerea cărnii la roșu, vor fi eliminate toate fragmentele de os,
flaxurile (inclusiv țesutul conjunctiv lax), porțiunile sângerate, ganglionii și porțiunile
ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt porționate în cuburi. Slănina de
consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o tocare ce permite
obținerea de granule. Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare,
agenții de maturare și antioxidanții sunt pregătite conform specificaților  tehnice.
Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim
30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc
până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi
pe rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual), antioxidanții și agenții de
maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu
aspect mozaicat și granulat. Agenții de maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul
utilizării în această etapă se adaugă. Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie sa
fie  cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C). Principala transformare care are loc la
fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea pastei care constă în transformarea pastei
crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea” pastei
contribuie: acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de
maturare-uscare. Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază
fermentarea și, mai apoi, uscarea. Acidifierea pastei este accentuată de adăugare
agenților de maturare, aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se
asigură inocuitatea produsului finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea
procesului de fermentație prin fixarea pH-ului ultim atins în produs, contribuind la
concretizarea  gustului produsului finit (minimizând riscul apariției gustului acru).
Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea
pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a
acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor. Umplerea pastei în
membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este
dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și comprimare.
Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane naturale
și/sau colagenice pregătite conform specificațiilor tehnice. Dozarea pastei și lungimea
membranei sunt stabilite în funcție de valorile preconizate pentru calibrul batonului și
pentru 19

gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală
și sunt ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri. Zvântarea și
Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea
afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim
+10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea
produsului și creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului
cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%,
utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de
fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile.  Perioada de
maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În cursul acestei
etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar elastică, cu
o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat. În această
perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine, grăsimi) suferă
modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici și
microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților
microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită
denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma
specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor,
de hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a
lipidelor (acizi grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din
fum și condimentele utilizate în etapele anterioare. Procesul de maturare uscare
durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batonului),
efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură cuprinsă în
intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze: –

însămânțarea cu mucegai:

În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium


nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar
Penicillium nalgiovensis. După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe
suprafața batoanelor de salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil
(Penicillium nalgiovensis sau un  amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin
obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se lasă în repaus circa 6 ore,
pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt acoperite cu
miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, 20

se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și


eliberează în salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică. Mai mult,
mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi
influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui
microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare.
Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).  –
maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la însămânțare, când
batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea miceliului de
mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care se
formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de
culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în
intervalul (+10° C ÷ +15° C). – uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de
maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a
aerului din camerele de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate
controlate. Produsul se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura
în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C).  Întregul ciclu de
fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile (durata maximă variază în funcție
de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în parametrii fizicochimici și
microbiologici definiți la punctul 2.  Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații
climatizate, la o temperatură cuprinsă în intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de
70-80%. Falierea și Ambalarea: Salamul de Sibiu baton, se ambalează manual sau cu
ajutorul mașinilor de ambalare, în formă cu membrana cu mucegai nobil, individual, în
folii permeabile, microperforate. Salamul de Sibiu feliat se obține în urma îndepărtării
membranei cu mucegai nobil, după care se feliază și porționează în pachete de diferite
gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare, în funcție de solicitările clienților.
Falierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată întrucât, dat fiind
caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt, pentru ca
feliile să nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor specifică,
brun-roșcată până la rubinie, ar urma să fie afectată. 21

Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, falierea nu se poate face
decât la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența
cumpărătorului final.

2.3 .UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Cutere. Cuterele


sunt mașini destinate mărunțirii fine a cârnii sau a amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru obținerea brațului sau a compoziției diferitelor preparate. Prin
dozarea programata a componentelor cuterele realizează pe lângă mărunțire si o
amestecare a acestora. Principiul de funcționare al diverselor cutere este același,
deosebirile constând in modul de descărcare a cuvei, unele lucrând sub vid sau fiind
prevăzute cu manta de încălzire sau răcire. Dezvoltarea cuterelor s-a făcu pe baza
capacitații de încărcare a cuvei. Pentru a realiza o mărunțire corespunzătoare din punct
de vedere tehnologic temperatura materiei prime nu trebuie sa fie mai scăzută de -3ºC
si nu trebuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucățile introduse pentru
mărunțire (carne, slănina) nu trebuie sa aibă mai mult de 0,5 kg. In figura de mai jos
este prezentata construcția si principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o
cuva 1 in care se montează mecanismul de taiere alcătuit dintr-un ansamblu de cuțite in
forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turația cuțitelor variază intre 1400-
2500 rot/min. Ansamblul cuțitelor este acoperit cu capacul de protecție 5 fixat in
balamale. Pasta care adera pe cuțite este înlăturata la fiecare rotație de către
pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Pentru a asigura
alimentarea continua si uniforma a cuțitelor cu pasta supusa mărunțirii, pe capacul 5 al
cuterului se montează si cana 6. In funcție de construcție, destinație, capacitate de lucru
sau grad de automatizare, turația cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea
numărul cuțitelor si modul lor de dispunere este influențat de finețea pastei. Pentru
obținerea salamului se folosesc 9 cuțite.

22

În figura 2.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Astfel in figura 2.1.a se
prezinta ansamblul unui cuțit format din doua semicutite simetrice fata de centrul
arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cuțit 1
este prevăzut cu cepurile 2 si găurile de poziționare 3. În figura 2.1.b este prezentat un
semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distanțiere si poziționare.
Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 2.1.c. Acest rotor prezentat
are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt: permite o buna
omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cuțitelor este mai
mare si permite reglarea gradului de mărunțire.

Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter (fig. 2.3) Cuterele moderne sunt
prevăzute cu elevatoare de alimentare acționate hidraulic. De asemenea capacele lor
de protecție sunt acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate împotriva
deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa oprească motoarele
electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor pot fi reglate astfel încât la valori mari sa se
poată pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar valori mici sa permită dozarea
componentelor cu dimensiuni mai mari. 23

Mașini de umplere in membrană. Procesul de umplere se realizează prin crearea unei


presiuni asupra compoziției sub efectul căreia masa de material este împinsa prin țeava
mașinii de umplut in interiorul membranei. Curgerea de rezistenta se produce numai pe
linia de minima rezistenta atunci când presiunea de umplere atinge o anumita valoare.
Mașinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu acțiune periodica
sau continua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.

Mașina verticala de umplut (fig. 2.4) 1-cilindru camerei de umplut; 2-capac dublu; 3-inel
de etanșare; 4-articulatie; 5,12cilindru hidrostatic; 6,9-piston; 7-sistem de ghidaj; 8-
mecanism de reglare; 10-ansamblu filetat;11-tija; 13-motor electric; 14-pompa
hidrostatica; 15 -batiu; .Mașina orizontala de umplere. Acțiunea hidrostatica a acestor
mașini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etanșare rolul acestuia fiind
preluat chiar de pistonul camerei.

24

Mașina de umplut orizontala (fig. 2.5) 1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru
hidrostatic; 5-ax;

Mașina de umplut melcata de capacitate ridicată.

Construcția mașinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig. 2.6) 1- melc de


dozare; 2-coroana melcata; 3-melc; 4- canal vertical; 5-flansă; Mașinile cu capacitați
mari de umplere (fig.2.5) sunt prevăzute cu melci de dozare plasați in pâlniile de
alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la rândul 25

ei primește mișcarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a


compoziției amplasat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la
generatorul de vacuum se realizează prin canalul vertical 4 prevăzut cu flanșa 5.
Generatoare de fum. Spre deosebire de afumătoriile tradiționale de capacitate redusa
cele industriale produc fumul necesar procesului in instalații speciale numite
generatoare de fum. Fumul astfel obținut este apoi condiționat si introdus in incinta de
afumare. Fata de afumarea tradiționala obținerea fumului cu ajutorul generatoarelor de
fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi
controlați si reglați, cost scăzut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel
cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor. Exista mai multe tipuri de
generatoare de fum cum ar fii: cu rumeguș si prin fricțiune.

Generator de fum cu rumeguș ( fig. 2.7) Generatoarele de fum cu rumeguș (fig.2.6)


permit arderea incompletă întreținuta de rumeguș, au încă ce mai largă răspândire.
Generatorul de fum prin fricțiune (fig.2.7) se bazează pe crearea căldurii necesare
arderii incomplete a lemnului prin fricțiunea dintre o bucata de lemn prismatica de
esența tare cu un disc sau un tambur.

26

Generator de fum prin fricțiune( fig. 2.8) Incinte si instalații de afumare. După modul de
funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru incintele și
instalațiile de afumare se clasifica in: • tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de
automatizare sau climatizare • pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de
transport și instalații de ventilare • de tip turn (fig.2.8), cu flux continuu, pentru afumarea
rece a produselor, pentru afumarea si pasteurizarea produselor.

1-pereti metalici; 2-ferestre; 3-obturatoare reglabile; 4-distribuitor inferior; 5-suporturi; 6-


conveier; 7-electrovalva; 8-unitate de pregătire a amestecului; 9-conducta;

Tunel de afumare (fig. 2.9) 27

CAPITOLUL III. APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA

Definiția FMEA. Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (FMEA) este o


metodă concepută pentru:  Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare
potențiale și cauzele acestora, precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a
utilizatorilor finali, pentru un anumit produs sau proces.  Evaluează riscul asociat cu
modurile, efectele și cauzele identificate de eșec și prioritizează problemele pentru
acțiuni corective. 28

 Identificați și desfășurați acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme.
Ce este FMEA? FMEA ar trebui să fie ghidul pentru dezvoltarea unui set complet de
acțiuni care să reducă riscul asociat cu sistemul, subsistemul și componentele sau
procesul de fabricație / asamblare la un nivel acceptabil. FMEA și legea lui Murphy.
Legea lui Murphy și motivul principal ce stă la baza metodei FMEA: “Everything that can
fail, shall fail”. (Dacă ceva se poate strica, sigur se va strica). Legea lui Murphy
completată: ”Dacă ceva se poate strica, sigur se va strica în cel mai prost moment
posibil” Scop: identificarea/recunoașterea, analiza, cuantificarea neconformităților
potențiale prin evaluarea riscurilor asociate, determinarea și aplicarea măsurilor
corective aferente și eliminarea defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât să
nu se ajungă la identificarea acestora în faza de producție sau mai târziu, la client).
Practic costurile pentru corectarea unui defect nedetectat în proiectare, cresc de zece
ori în fiecare din etapele ulterioare de realizare a produsului! Etape: 1. Planificare și
pregătire. Se alege produsul sau serviciul ce va fi analizat și se stabilesc elementele ce
vor fi studiate (etape tehnologice, ingrediente produs). 2. Analiza riscului. Se întocmește
o listă cu defectele potențiale, menționându-se cauzele și efectele posibile ale acestora
ca posibilități de control. 3. Evaluarea riscului - se face pe baza Coeficientului de risc/
„Risk Priority Number” RPN care ia în calcul Frecvența de apariție, Severitatea efectelor
și Probabilitatea de detecție a neconformităților la consumator. 4. Minimizarea
riscului=măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau procesele cu risc. Sunt
trecute în formular. 5. Verificarea îmbunătățirilor. Se verifică dacă acțiunile corective au
fost corecte și dacă aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de risc. În cazul
în care RPN continuă să fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de
minimizare a riscului.

RPN=AxSxD A – frecvența de apariție S – severitate neconformității D – probabilitatea


de detecție la consumator 29

Tabelul 3.1

IDENTIFICAREA NECONFORMITĂȚILOR POTENȚIALE, A CAUZELOR ȘI


EFECTELOR POSIBILE ALE ACESTORA PRIN METODA FEAM.

Salam Sibiu

Neconformități

Cauze

Efecte

Recepție materii prime

1.Specia de la care provine carnea nu corespunde normelor tehnice de calitate.

1. Furnizor neautorizat. Depozitare precară, pe timpul transportului nu sau respectat


temperaturile optime.

-nemulțumire client

2. Prezența parazitului trichinella spiralis în carne. 3. Carnea de o prospețime relativă


sau în cazuri excepționale alterată. Depozit. materii prime

Recepția ingred. și a materiilor auxiliare.

1.Nerespectarea parametrilor de temperatura și umiditate.


1.Condimente falsificate

- periclitarea securității alimentare

2. Executarea necorespunzătoare a examenului trichineloscopic.

3. Depozitare precară, igienă neconformă a ambalajelor 1. Personal neinstruit.


Defectarea aparatelor care au ca drept scop menținerea temperaturii optime și a
umidității.

- Alterarea cărnii

1. Nu este verificată corespunzător identitatea condimentelor. Nu sunt recepționate în


ambalaje originale.

- produs de o calitate slabă

30

RPN

120

108

4
7

196

126

60

56

- Modificarea culorii - Produs neconform - pierderi

- produs neconform - nemulțumire consumator - posibile îmbolnăviri.

Pregătire materii prime refrigerate

Pregătirea materiei prime congelate.

2. Membrane depreciate

2. Nu este verificată integritatea membranelor.

1.Operația de alegere a cărnii este una deficitară (de flaxuri, ligamente, tendoane, vase
de sânge).

1. Resursa umană a întreprinderii nu acordă o atenție corespunzătoare operației de


alegere.

- produs care prezintă în compoziția sa corpuri străine

1.Nu are loc o alegere riguroasă a fragmentelor osoase și a ganglionilor.

1. Angajații nu acordă o atenție deosebită acestei etape.

- posibile modificări de culoare

144

144

90

224

7
9

315

48

- nemulțumire consumator

- nemulțumire client - reclamații din partea consumatorului

Obținerea pastei.

1.Culoare modificată a pastei de carne.

1. Nerespectarea intervalului de temperatura -6 +4°C

- culoare străină pastei - consumator nesatisfăcut - pierderi economice

Zvântarea și afumarea la rece.

Ambalare
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.

S-ar putea să vă placă și

  • Lucrare Practica 017
    Lucrare Practica 017
    Document19 pagini
    Lucrare Practica 017
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 111
    Lucrare Practica 111
    Document9 pagini
    Lucrare Practica 111
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 01
    Lucrare Practica 01
    Document25 pagini
    Lucrare Practica 01
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 12
    Lucrare Practica 12
    Document9 pagini
    Lucrare Practica 12
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 14
    Lucrare Practica 14
    Document18 pagini
    Lucrare Practica 14
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 13
    Lucrare Practica 13
    Document13 pagini
    Lucrare Practica 13
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 02
    Lucrare Practica 02
    Document7 pagini
    Lucrare Practica 02
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 9
    Lucrare Practica 9
    Document11 pagini
    Lucrare Practica 9
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 09
    Lucrare Practica 09
    Document16 pagini
    Lucrare Practica 09
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 04
    Lucrare Practica 04
    Document7 pagini
    Lucrare Practica 04
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 2
    Lucrare Practica 2
    Document3 pagini
    Lucrare Practica 2
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 10
    Lucrare Practica 10
    Document12 pagini
    Lucrare Practica 10
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 4
    Lucrare Practica 4
    Document3 pagini
    Lucrare Practica 4
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 7
    Lucrare Practica 7
    Document11 pagini
    Lucrare Practica 7
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 3
    Lucrare Practica 3
    Document2 pagini
    Lucrare Practica 3
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 1
    Lucrare Practica 1
    Document21 pagini
    Lucrare Practica 1
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 6
    Lucrare Practica 6
    Document3 pagini
    Lucrare Practica 6
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 11)
    Lucrare Practica 11)
    Document12 pagini
    Lucrare Practica 11)
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Fisa de Post Cofetar1
    Fisa de Post Cofetar1
    Document4 pagini
    Fisa de Post Cofetar1
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 5
    Lucrare Practica 5
    Document2 pagini
    Lucrare Practica 5
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 7
    Lucrare Practica 7
    Document13 pagini
    Lucrare Practica 7
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 2
    Lucrare Practica 2
    Document3 pagini
    Lucrare Practica 2
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 5
    Lucrare Practica 5
    Document5 pagini
    Lucrare Practica 5
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 3
    Lucrare Practica 3
    Document2 pagini
    Lucrare Practica 3
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 1
    Lucrare Practica 1
    Document2 pagini
    Lucrare Practica 1
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Lucrare Practica 4
    Lucrare Practica 4
    Document2 pagini
    Lucrare Practica 4
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Hurdle
    Hurdle
    Document1 pagină
    Hurdle
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Galactozina
    Galactozina
    Document3 pagini
    Galactozina
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări
  • Galactoza
    Galactoza
    Document3 pagini
    Galactoza
    Claudia Olteanu
    Încă nu există evaluări