Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. Afumare defectuoasă.
1.Ambalare defectuoasă
Depozitare
1.Modificări ale
1. Nerespectarea 31
- modificarea
aspectului și conținutului.
320
- nemulțumire client
Tabelul 3.2 Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea riscului)
Salam de Sibiu
RPN
20
24
4
1
28
Obținerea pastei.
32
32
Ambalare
-Calibrare, planuri de mentenanță, instruirea resursei umane din întreprindere.
36
Depozitar e
32
Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar. Această
metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să înlături un defect.
Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o metodă prin care firmele
indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni pierderile economice și pot obține
cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru a-l comercializa, iar consumatorii se pot
bucura de un produs finit de o calitate superioară. Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie
de avantaje cum ar fi: 33
● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale planificării
și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor; ● Efectuarea rapidă a
modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare, reducând astfel timpii de
fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate domeniile; ● Utilizarea extrem de
simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât pentru probleme tehnice și organizatorice,
cât și pentru servicii; ● Completare cu succes a unor noi tehnici de lucru, verificate; ● Utilizarea
corectă a cunoștințelor existente ale experților; ● Fiabilitate mai bună și verificarea unor
cerințe/caracteristici (caiet de sarcini); ● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării
dintre clienți, furnizori și diferite compartimente interne ale unei organizații. Singurul dezavantaj
al aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării de F.M.E.A și
formularul destul de neadecvat la completarea manuală.
10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare) 11.Afumarea
la rece se realizează in tunele sau turnuri de afumare. 12.Ambalarea se realizează in încăperi
separate care nu trebuie sa depășească temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si
ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu
pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-cenușie -pe secțiune- compoziția trebuie sa fie
compacta, lucioasa, roșu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros plăcut, la masticație trebuie sa
aibă gust iute sau sa se lipească de dinți.
BIBLIOGRAFIE
1.Berbentea, F., Georgescu, « L.Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint», Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed. Tehnica, București,
1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si
Pedagogica, București, 1971 4. Alexandru, R. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed.
Universitatea Galați, 1981 5. Ioancea, L. « Mașini, utilaje si instalații in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986 6. Jiscanu, V. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea
Galați, 1972 7. www.agravista.md 8. www.kaboo.ro 9. www.preferatele.com 35
36
senzoriale Aspect exterior
Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25
cm.
suprafața poate prezenta încrețituri. Aspect în secțiune Masa compoziției lucioasă, compactă,
bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafața
secțiunii. Nu se admit bucăți de flexuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerări de grăsime
topită sub membrana si pe secțiune, aglomerări de condimente, corpuri străine, fragmente de
os
Consistență
Semitare pana la tare la suprafața și în zona periferica a secțiunii, mai moale dar legată și
elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafața batonului aceasta
Culoare
Gust și miros
maxim 10 mm de la margine. Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust și miros
străin. 9
Tabelul 1.2
însămânțarea cu mucegai:
În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau
un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam
se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un amestec de
diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se
lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt
acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, se dezvoltă,
consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în salam produse
de metabolism care îi conferă aroma specifică. Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea
că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea gradului de
conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică râncezirea sau
dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se situează în
intervalul (+10° C ÷ +24° C). – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de
la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea
miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care
se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare
alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10°
C ÷ +15° C). – uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se
caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele de maturare
uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se usucă până la
umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul
(+10° C ÷ +15° C). Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează minim 70 zile
(durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în
parametrii fizicochimici și microbiologici definiți la punctul 2. Depozitarea: Produsul finit se
depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o
umiditate de 70-80%.
Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este reprezentat de membrane clipsate sau legate cu
sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu ușoară îngustare la capătul de agățare..
Suprafața ambalajului este uscată, învelișul este întreg, acoperit cu pulbere de mucegaiuri
uscate de culoare albă-cenușie sau albă gălbuie. Specialiștii admit pe maximum10% din
suprafața totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie și porțiuni
neacoperite de mucegai. Produsul in sine este inclus într-un ambalaj protector realizat din
material plastic(polietilenă sau polipropilenă), transparent,