Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. Afumare defectuoasă.
1.Ambalare defectuoasă
Depozitare
1.Modificări ale
1. Nerespectarea 31
- modificarea
aspectului și conținutului.
8
320
- nemulțumire client
Tabelul 3.2 Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea riscului)
Salam de Sibiu
RPN
20
24
28
Obținerea pastei.
32
32
Ambalare
36
Depozitar e
32
Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar. Această
metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să înlături un defect.
Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o metodă prin care firmele
indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni pierderile economice și pot obține
cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru a-l comercializa, iar consumatorii se pot
bucura de un produs finit de o calitate superioară. Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie
de avantaje cum ar fi: 33
● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale planificării
și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor; ● Efectuarea rapidă a
modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare, reducând astfel timpii de
fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate domeniile; ● Utilizarea extrem de
simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât pentru probleme tehnice și organizatorice,
cât și pentru servicii; ● Completare cu succes a unor noi tehnici de lucru, verificate; ● Utilizarea
corectă a cunoștințelor existente ale experților; ● Fiabilitate mai bună și verificarea unor
cerințe/caracteristici (caiet de sarcini); ● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării
dintre clienți, furnizori și diferite compartimente interne ale unei organizații. Singurul dezavantaj
al aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării de F.M.E.A și
formularul destul de neadecvat la completarea manuală.
1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slănina 2. Procesul tehnologic de
fabricare este afumare-uscare-maturare 3. Mărunțirea si omogenizarea materiei prime se
realizează in cutere 4. Cuterele au capacitatea de producție de 6.66 kg/s 5. Rotorul cuterului are
o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata •
durata de exploatare a cuțitelor este mai mare • permite reglarea gradului de mărunțire 6.
Umplerea in membrane a compoziției se realizează in mașini de umplere cu cu acțiune
periodica continuă sau discontinua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston. 7. Diametrul
batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9.
Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 34
10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare) 11.Afumarea
la rece se realizează in tunele sau turnuri de afumare. 12.Ambalarea se realizează in încăperi
separate care nu trebuie sa depășească temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si
ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu
pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-cenușie -pe secțiune- compoziția trebuie sa fie
compacta, lucioasa, roșu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros plăcut, la masticație trebuie sa
aibă gust iute sau sa se lipească de dinți.
BIBLIOGRAFIE
1.Berbentea, F., Georgescu, « L.Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint», Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed. Tehnica, București,
1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si
Pedagogica, București, 1971 4. Alexandru, R. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed.
Universitatea Galați, 1981 5. Ioancea, L. « Mașini, utilaje si instalații in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986 6. Jiscanu, V. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea
Galați, 1972 7. www.agravista.md 8. www.kaboo.ro 9. www.preferatele.com 35
36
Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu "A fost odată".. așadar, a fost odată un
italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mândru si harnic, dornic sa-si facă un rost. Fiind de
profesie pietrar se stabilește împreuna cu soția sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la
Piatra Arsa din fostul cătun si implicit al fluxului de producție pentru a putea respecta cerințele
impuse pentru obținerea autorizației sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de originale animala. 2007 - obținerea autorizației sanitare pentru schimburi
intracomunitare cu produse de origine animala. 2008 - Salsi implementează si este in curs de
certificare a sistemului "Lohn", care presupune comercializarea in UE a produselor din carne de
porc, in condițiile severe impuse: toata carnea de porc trebuie achiziționata numai din tari
(regiuni) libere de pesta porcina, exclusiv Romania. 5
2010 - Salsi apare pe lista unităților aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare
cu produse din carne de porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei 2008/855 CEE. DE UNDE
NUMELE DE "SALAM SIBIU"? Plaiul Prahovei, care mai târziu in secolul XX, va fi cunoscut
sub numele de Valea Prahovei, un adevărat "spațiu mioritic", cuprindea cinci perle montane
apreciate astăzi: Sinaia, Poiana Țapului, Azuga, Bușteni si Predeal. Trecătoarea Văii Prahovei
greu accesibila era permanent amenințata de cetele de tâlhari ce jefuiau negustorii sași, unguri,
secui si austrieci, care necunoscând primejdia se încumetau sa treacă spre București - unde
vindeau mărfurile, riscându-și viața. Dar trecătorile tradiționale, păzite de putere si cu vămi
oficiale, ce legau Transilvania de Tara Românească, erau pe Valea Teleajenului, cu ieșire la
Sacele, pe Valea Dâmboviței, cu vămi la Rucăr si Bran spre Brașov si pe Valea Oltului si cu
vama la Turnu Roșu spre Sibiu. Instaurarea monarhiei constituționale in Romania in 1866 a fost
o binecuvântare pentru tara. Noul principe Carol de Hohenzollern, a devenit rege la 1881, era
hotărât sa modernizeze tara. Au venit lucrările de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat
de la Comarnic pana la Predeal, granița vremelnica cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost
inaugurarea caii ferate București - Sinaia - Bușteni - Azuga - Predeal, in 1879, făcând legătura cu
vama Sibiului. Dozzi începe sa vândă cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de
export aplicata pe documentele ce însoțeau marfa era inscripționata "Vama Sibiu" întrucât
aceasta era folosita pentru a intra in teritoriul Austro-Ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici
concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau si restricții
privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam romanesc pe teritoriul Ungariei. Numai
Ministerul Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului romanesc către alte piețe.
Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi "Salam din
vama Sibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu". Mare parte din lucrătorii fabricii
erau in mare parte de origine italiana, proveniți din Udine, localitățile Friscani si Pinzano, iar alții
locuiau in zonele Sinaia, Poiana Țapului, Comarnic, Bușteni, Teșila. Muncitorii sezonieri
proveneau in special din județele Sibiu si Trei Scaune (azi Jud. Covasna). Denumirea "Salam
Sibiu" apare încă din anii `30 in scrisorile de comanda ale diverșilor clienți din toata tara. Unul
din clienții fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale "L.
2.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 17
și
materialelor
auxiliare: Ingredientele,
respectiv
Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in
proportie de 2.4 – 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o
temperatura de 2 – 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru,
aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de
sarare in proportie de 2.4 – 2.6 % si se depoziteaza la 2 – 5° C minimum 24 de ore, pentru maturare
si conservare.
Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de
15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 –
15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se
depoziteaza pentru maturare.
2. Pregatirea compozitiei
Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt tare. Bradtul se
prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si
condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita de 3 – 6 mm. La prepararea
compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 – 2 litri apa racita sau gheata.
Umplerea membranelor
Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in membrane,
formandu-se batoane de 40 – 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strans la capete si se
stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.
a) Afumarea calda – batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in celulele
de fierbere – afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45
– 75°C, timp de 25 – 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la temperatura de 75 –
95°C, timp de 35 – 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie roșcata.
b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) – dupa afumarea calda, se continua tratamentul termic
in celulele de fierbere – afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 – 75°C, timp de 1 – 1,5
ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 – 70°C.
Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la temperatura de 15 –
40°C, timp de 4 – 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma, se impiedica oxidarea
grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.
6. Depozitarea
Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine
ventilate, la temperatura de 10 – 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 – 80 %. La aranjarea pe
bete, se lasa o distanta de 5 – 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat
mai uniforma.
7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.
gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt
ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri. Zvântarea și Afumarea la
rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această
operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație
moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său
de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o
umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau
amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de
maxim 10 zile. Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte
complex. În cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență
fermă, dar elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de
maturat. În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici
și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților
microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită
denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma specifice
Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi,
compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în
etapele anterioare. Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază
în funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la
o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele
faze: –
însămânțarea cu mucegai:
În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau
un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam
se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un amestec de
diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se
lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt
acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, 20
se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în
salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică. Mai mult, mucegaiul are un rol
pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea
gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică
râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se
situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C). – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până
la 45 zile de la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție
de creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam.
Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută,
este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în
intervalul (+10° C ÷ +15° C). – uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de
maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului
din camerele de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul
se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se
situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C). Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu
durează minim 70 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final
produsul încadrându-se în parametrii fizicochimici și microbiologici definiți la punctul 2.
Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în
intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%. Falierea și Ambalarea: Salamul de
Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalare, în formă cu
membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile, microperforate. Salamul de Sibiu
feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil, după care se feliază și
porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare, în funcție de
solicitările clienților. Falierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată
întrucât, dat fiind caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt,
pentru ca feliile să nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor
specifică, brun-roșcată până la rubinie, ar urma să fie afectată. 21
Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, falierea nu se poate face decât
la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența cumpărătorului final.
22
În figura 2.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Astfel in figura 2.1.a se
prezinta ansamblul unui cuțit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de
antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cuțit 1 este prevăzut cu
cepurile 2 si găurile de poziționare 3. În figura 2.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea
sa superioara segmentul 2 de distanțiere si poziționare. Vederea frontala a rotorului asamblat
este redata in figura 2.1.c. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai
importante sunt: permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare
a cuțitelor este mai mare si permite reglarea gradului de mărunțire.
Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter (fig. 2.3) Cuterele moderne sunt prevăzute cu
elevatoare de alimentare acționate hidraulic. De asemenea capacele lor de protecție sunt
acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate împotriva deschiderilor accidentale de
relee electromagnetice capabile sa oprească motoarele electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor
pot fi reglate astfel încât la valori mari sa se poată pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar
valori mici sa permită dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari. 23
Mașini de umplere in membrană. Procesul de umplere se realizează prin crearea unei presiuni
asupra compoziției sub efectul căreia masa de material este împinsa prin țeava mașinii de
umplut in interiorul membranei. Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima
rezistenta atunci când presiunea de umplere atinge o anumita valoare. Mașinile de umplere
utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu acțiune periodica sau continua, verticale sau
orizontale, melcate sau cu piston.
Mașina verticala de umplut (fig. 2.4) 1-cilindru camerei de umplut; 2-capac dublu; 3-inel de
etanșare; 4-articulatie; 5,12cilindru hidrostatic; 6,9-piston; 7-sistem de ghidaj; 8-mecanism de
reglare; 10-ansamblu filetat;11-tija; 13-motor electric; 14-pompa hidrostatica; 15 -batiu; .Mașina
orizontala de umplere. Acțiunea hidrostatica a acestor mașini este simplificata de datorita lipsei
capacului de de etanșare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.
24
Mașina de umplut orizontala (fig. 2.5) 1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru
hidrostatic; 5-ax;
Construcția mașinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig. 2.6) 1- melc de dozare; 2-
coroana melcata; 3-melc; 4- canal vertical; 5-flansă; Mașinile cu capacitați mari de umplere
(fig.2.5) sunt prevăzute cu melci de dozare plasați in pâlniile de alimentare .Acesta are melcul
de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la rândul 25
Generator de fum cu rumeguș ( fig. 2.7) Generatoarele de fum cu rumeguș (fig.2.6) permit
arderea incompletă întreținuta de rumeguș, au încă ce mai largă răspândire. Generatorul de
fum prin fricțiune (fig.2.7) se bazează pe crearea căldurii necesare arderii incomplete a lemnului
prin fricțiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esența tare cu un disc sau un tambur.
26
Generator de fum prin fricțiune( fig. 2.8) Incinte si instalații de afumare. După modul de
funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru incintele și instalațiile de
afumare se clasifica in: • tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau
climatizare • pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalații de
ventilare • de tip turn (fig.2.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru
afumarea si pasteurizarea produselor.
Definiția FMEA. Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (FMEA) este o metodă
concepută pentru: Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare potențiale și
cauzele acestora, precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a utilizatorilor finali, pentru
un anumit produs sau proces. Evaluează riscul asociat cu modurile, efectele și cauzele
identificate de eșec și prioritizează problemele pentru acțiuni corective. 28
Identificați și desfășurați acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme. Ce este
FMEA? FMEA ar trebui să fie ghidul pentru dezvoltarea unui set complet de acțiuni care să
reducă riscul asociat cu sistemul, subsistemul și componentele sau procesul de fabricație /
asamblare la un nivel acceptabil. FMEA și legea lui Murphy. Legea lui Murphy și motivul
principal ce stă la baza metodei FMEA: “Everything that can fail, shall fail”. (Dacă ceva se poate
strica, sigur se va strica). Legea lui Murphy completată: ”Dacă ceva se poate strica, sigur se va
strica în cel mai prost moment posibil” Scop: identificarea/recunoașterea, analiza, cuantificarea
neconformităților potențiale prin evaluarea riscurilor asociate, determinarea și aplicarea
măsurilor corective aferente și eliminarea defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât
să nu se ajungă la identificarea acestora în faza de producție sau mai târziu, la client). Practic
costurile pentru corectarea unui defect nedetectat în proiectare, cresc de zece ori în fiecare din
etapele ulterioare de realizare a produsului! Etape: 1. Planificare și pregătire. Se alege produsul
sau serviciul ce va fi analizat și se stabilesc elementele ce vor fi studiate (etape tehnologice,
ingrediente produs). 2. Analiza riscului. Se întocmește o listă cu defectele potențiale,
menționându-se cauzele și efectele posibile ale acestora ca posibilități de control. 3. Evaluarea
riscului - se face pe baza Coeficientului de risc/ „Risk Priority Number” RPN care ia în calcul
Frecvența de apariție, Severitatea efectelor și Probabilitatea de detecție a neconformităților la
consumator. 4. Minimizarea riscului=măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau
procesele cu risc. Sunt trecute în formular. 5. Verificarea îmbunătățirilor. Se verifică dacă
acțiunile corective au fost corecte și dacă aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de
risc. În cazul în care RPN continuă să fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de
minimizare a riscului.
Salam Sibiu
Neconformități
Cauze
Efecte
-nemulțumire client
1.Condimente falsificate
- Alterarea cărnii
30
A
RPN
120
108
196
126
5
60
56
2. Membrane depreciate
1.Operația de alegere a cărnii este una deficitară (de flaxuri, ligamente, tendoane, vase de
sânge).
144
6
6
144
90
224
315
48
- nemulțumire consumator
Obținerea pastei.
Ambalare