Carne si produse din carne

  Carne proaspătă - caracteristici organoleptice

Factori

de 
Starea termică

apreciere    Zvântată şi refrigerată Congelată Decongelată                

-suprafaţa acoperită de o
peliculă uscată;
-pe secţiune uşor umedă;
 -tendoane lucioase, elastice şi
tari;  exprimă relativ uşor suc
-suprafeţele  
Aspect articulare: lucioase, lichidul
sinovial este  limpede;
exterior
-ţesutul conjunctiv este de
culoare alb sidefiu şi elastic; 
- la suprafaţa   cărnea este
-sub formă de bloc compact,umedă, uneori    poate    avea    o
acoperit uneori cu un stratpeliculă uscată; 
subţire de cristale fine
-suprafaţa    de    secţiune netedă,
umedă la apăsare cu degetul,
opalescent; 
-ţesutul   conjunctiv  este  fără
luciu,     cu     elasticitatea
micşorată.

-la carnea refrigerată, la

atingere   cu   degetul  -senzaţia
este de rece, fără a se lipi.
-peliculă uscată de culoare roz -la suprafaţă, culoarea este-la suprafaţă, roz până la roşu
- roşie;  normală cu nuanţă mai vie; închis;

-pe suprafaţa de secţiune -la locul de atingere cu -ţesutul    conjunctiv    de

culoarea este caracteristică
Culoare
speciei.
-fermă şi elastică, atât la
suprafaţă,   cât   şi   pe
suprafaţa de secţiune;
-depresiunile formate la
Consis- apăsarea    cu    degetul revin
tenţa repede şi complet; -sucul de
carne se obţine greu şi e
limpede.
Miros -plăcut caracteristic cărnii
fiecărei specii
-la bovine, alb-gălbuie;
cuţitul cald sau cu degetul
apare o pată de culoare roşie culoare roşiatică;
vie.
-sucul de came opalescent.
-elasticitate micşorată; 
- tare, prin lovire cu un
obiect tare determină un -urmele     formate    prin
sunet clar. apăsarea cu degetul revin greu şi
incomplet.
-fără miros
-miros caracteristic fiecărei specii
-consistenţa tare; -consistenţa uşor micşorată;

-la bivol, albă, consistenţa -culoare   caracteristică  -culoarea grăsimii

tare,   prin   frecare   se speciei. intrafasciculară uşor decolorată.
sfărâmă; 
Aspectul
grăsimii
-la porcine, alb-roz, moale,
senzaţia de unsuros la frecare; 
 -la ovine şi caprine, albă;
-uşor dezlipită de pereţii canalului
-umple    în    întregime canalul   medular; 
Aspectul medular; -culoarea   variabilă  
măduvei cu vârsta animalelor de la roz -consistenţa micşorată; 
la galben-cenuşiu; -elastică,  
pe   secţiune aspect lucios -culoare cu nuanţă roşiatică.
                                                                                                      
Caractere organoleptice după starea de prospeţime

Factori de Starea de prospeţime

apreciere
Carnea relativ proaspătă Carnea alterată

-la   suprafaţă   peliculă   uscată, alteori -suprafaţa uneori  este  uscată,  alteori umedă şi
Aspect exterior parţial acoperită cu mucus adeziv în lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai.
cantitate mică; uneori pot fi observate
pete de mucegai.

Grăsimea -mată, de consistenţă -mată, cenuşie, murdară, consistenţa micşorată,

micşorată. miros şi gust de rânced.
-atât la suprafaţă cât şi în secţiune este -la suprafaţă, cenuşie sau verzuie. Pe secţiune,   
mai închisă decât culoarea cărnii decolorată,    cenuşie    sau verzuie;
proaspete;
-ţesutul conjunctiv fără luciu, de culoare cenuşie.
-ţesutul   conjunctiv   fără   luciu, aspect
Culoarea mai bine evidenţiat în regiunea brahială,
după detaşarea spetei.

-micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe -scăzută, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune,

Consistenţa secţiune. Deformările lăsate de deformările lăsate de degete sunt persistente.
compresiunea cu degetul revin mai greu,
dar complet.

Mirosul -uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe -caracteristic  de  came  alterată,  uşor perceptibil
miros de mucegai sau de carne atât la suprafaţă cât şi în profunzime.
neaerisită.
-uşor desprinsă de pe os, având -nu umple în întregime canalul medular; 
consistenţa mai redusă şi culoare mai   
Aspectul închisă    decât    măduva proaspătă; -consistenţa este mult mai scăzută;
măduvei
osoase -suprafaţa de secţiune este mată, uneori  -periostul este închis la culoare, deseori fiind
cenuşie. negricios.
-şi-au pierdut din elasticitate şi luciu; -mate de culoare cenuşie; la suprafaţă prezintă
Aspectul mucus adeziv; 
tendoanelor -lichidul sinovial este limpede.
-lichidul sinovial este tulbure.

Preparate din carne

Preparate proaspete - fără membrană  

     Aspect exterior: bucăţi întregi, fasonate, cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau

insule de mucegai, fără larve sau galerii de insecte.
 Aspect pe secţiune: uniform, compact. 
     Consistenţa: fermă, uniformă în toată masa, fără zone de înmuiere; la masticaţie
fragedă, suculentă, specifică sortimentului. 
     Culoarea: uniformă, specifică sortimentului şi procesului tehnologic, atât la
suprafaţă, cât şi pe secţiune. 
     Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, potrivit de sărat şi condimentat,
fără gust sau miros modificat sau de altă natură.

Preparate proaspete- in membrană

     Aspectul exterior: bucăţi întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de

mucegai (excepţie fac preparatele de durată, la care poate exista la suprafaţă un
strat uniform de mucegai alb-cenuşiu). Membrana trebuie să fie netedă, continuă şi
fără încreţituri, rezistenţă la tracţiune: aderentă la compoziţie, sub membrană nu se
admit goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve sau galerii de insecte. 
     Aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de
mărime uniformă şi repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Fără
goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
La tobe, compoziţia este moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei şi se taie
uşor în felii; la prospături, compoziţia este suculentă, dar fără a exprima lichid la
presare moderată; la semiafumate, compoziţia este compactă, bine legată, fermă şi
elastică; la preparatele de durată, compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă. 
     Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de
prelucrare (fierbere, uscare, afumare) şi în funcţie de natura membranei (naturală
sau artificială, transparentă sau mată); pe secţiune, culoarea trebuie să fie uniformă,
specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină, trebuie
să fie de culoare albă, roz, caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă
de oxidare. Preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoare roşiatică,
uniformă, fără nuanţă evident întunecată la periferie sau alte modificări de culoare în
zona centrală.
     Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, gustul potrivit de sărat şi
condimentat, fără miros şi gust modificat sau străin. 

Defectele preparatelor din carne 

     Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate, murdare;

membrană crăpată, ruptă, friabilă, încreţită, neaderentă la conţinut, aglomerări de
grăsime, lichide sau aer sub membrană, absenţa stratului de mucegai la preparatele
de durată sau prezenţa acestuia doar pe unele zone. 
     Defecte de consistenţă: compoziţie prea moale, nelegată, sau prea tare, uscată
şi cu stratul superficial deshidratat. 
     Defecte de culoare: culoare roşie pronunţată, cu aspect de crud, mai ales în
centrul batonului sau calupului; culoare prea deschisă. 
     Defecte de miros şi gust: miros de rânced, de fermentaţie, mucegai, putrid sau
alte mirosuri necaracteristice. Gust fad, excesiv de sărat, condimentat sau afumat.
 Conserve din carne

      Aspectul conţinutului la conservele de carne este specific sortimentului.

Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă,
fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne îşi
păstrează forma la scoaterea atentă din recipiente.
     Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie să conţină sfârâmituri
abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară. Conservele din
carne în suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15°C),
compact, bine legat.
     Consistenţa conţinutului trebuie să fie normală, păstrându-se forma la scoaterea
din cutie chiar după o încălzire moderată. Conservele ce au conţinutul sub formă de
pastă (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri, haseuri ş.a.) trebuie să aibă
consistenţa uniformă, fără goluri, fără separarea sucului sau grăsimii topite.
     Culoarea conţinutului trebuie să fie normală, caracteristică cărnii sau legumelor
fierte şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitriţi, culoarea este roz-
roşietică, specifică.
     Lichidul de acoperire va avea culoarea specifică, în funcţie de categoria
conservelor examinate (suc, sos, ulei).
     Miros şi gust - caracteristice, plăcute, specifice fiecărui sortiment.

Semiconserve din carne

Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatină (fără polifosfaţi) 

    Se apreciază: 
      - suprafaţa blocului de carne, care trebuie să fie de culoare roz-roşietică,
specifică sortimentului, dar uniformă, consistenţă fermă, suculentă şi elastică 
     - să se taie uşor în felii fără a se sfărâma 
     - pe secţiune, aspect uniform în toată masa, fără zone care să aibă alte nuanţe,
de asemenea, fără tendoane, fascii, ţesut conjunctiv, pungi de lichid sau spaţii cu
gaze 
     - gelatina să fie transparentă, bine legată (la 12-15°C) cu nuanţă uşor gălbuie,
fără impurităţi şi fără modificări de culoare 
     - mirosul şi gustul cărnii şi gelatinei, caracteristice, plăcute. 

Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfaţi (fără gelatină) 

     - blocul de carne se prezintă acoperit cu folie sau pungă de material plastic, care
trebuie să fie bine mulată la conţinut şi să acopere întreaga suprafaţă. Blocul de
carne să aibă forma regulată asemănătoare cutiei, cu marginile netede 
     - la suprafaţă, culoarea uniformă, roz-roşietică, specifică sortimentului 
     - pe secţiune, blocul de carne să fie compact, fără goluri, fără aglomerări de
precipitat albuminic cu aspect cazeos. Consistenţa să fie fermă, dar fragedă,
suculentă şi elastică 
     - să se taie uşor în felii fără a se sfărâma 
     - culoarea să fie uniformă în toată masa 
     - sucul să fie fluid, în cantitate mică, uşor opalescent, fără sfărâmături sau alte
impurităţi 
     - miros şi gust caracteristice, plăcute