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LA MOLINA
Informe Nº3
“Selección de panelistas”
2011
SELECCIÓN DE PANELITAS
I. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo nos brinda un panorama sobre la importancia de personas que cumplen el
papel de panelistas. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la
sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios
según sea el test que se use. Jueces para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una
cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles
de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección
se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de
cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí
importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección
es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas,
practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más
fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se
analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones
establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan
aversión o rechazo por ese alimento .En la selección es importante medir la eficacia de los
jueces.
II. OBJETIVOS
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una
cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
En la Figura 1, para la formación del panel de catadores, Sancho et al. (1999), describe tres
tipos de candidatos:
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí
importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección
es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas,
practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más
fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se
analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones
establecidos. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la
aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
(Wittig, 2001).
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan
aversión o rechazo por ese alimento. Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse
e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del
equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar (Witting, 2001).
a) Debe partirse de un número de candidatos doble del de los miembros que se desean en
el panel.
b) Después de cada análisis triangular, cada uno de los candidatos debe quedar en una sola
de estas tres categorías:
La decisión por la cual el candidato se clasifica en uno de los tres grupos se basa en los
siguientes parámetros:
Pa: Porcentaje máximo de fallos o errores que se consideran suficientes para rechazar
inexorablemente a un candidato. Debe ser fijado al inicio de la selección.
Pt: Porcentaje mínima de aciertos exigible a un catador para ser aceptado. Debe ser fijado al
inicio de la selección.
a: Riesgo (probabilidad) de rechazar a un candidato que debería ser aceptado.
B: Riesgo (probabilidad) de aceptar a un candidato que debería ser rechazado
Para el desarrollo estadístico de este análisis deben trazarse, en unos ejes de coordenadas, las
rectas que nos limiten las zonas de aceptación, rechazo e indecisión.
Las ecuaciones de estas dos rectas son (Sancho et al., 1999):
y1 = h1 + sn1
y2 = h2 + sn2
Para cada catador se construye una gráfica en la que se reflejan los ensayos y su resultado
como acierto o fallo (Sancho et al., 1999).
En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para
paneles de laboratorio (Wittig, 2001):
La clasificación puede ser orientada a ciertas propiedades como el gusto dulce salado, el
aroma; características de estructura, propiedades que permiten agradar (preferencias y/o
aceptabilidad). En la clasificación de la calidad es necesario contar con catadores expertos. En
cambio en las pruebas de preferencia es mejor llevarlas a cabo, con degustadores normales o
personas no ejercitadas en la degustación; los catadores expertos y ejercitados normalmente
no puede dar resultados representativos del consumidor normal (Ratti y Odello, 2000).
Juez consumidor
Llamado también no entrenado, es una persona sin habilidad especial para la cata, que se toma
al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un
consumidor habitual del producto.
Juez analítico
• Juez experto o profesional. Es aquel que trabaja solo y se dedica a un solo producto a
tiempo preferente o total.
• Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades
desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.
• Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las
del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas
discriminatorias con cierta frecuencia.
Analista sensorial
Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de
asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del
analista sensorial. En analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido
mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una
nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia
práctica (Anzaldua, 1994).
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no
siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad
de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel
rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel
(Según Anzaldua, 1994).
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por
muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial,
que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial (Watts,
1992).
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte
como juez en un análisis sensorial son los siguientes:
La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba
de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los
procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de
reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta
selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones (Anzaldua, 1994):
Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de
selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las
pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan
demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las
instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre
sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que
estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba (Witting, 1981).
Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en
relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen
productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar
pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las
que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y
se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de
concentración. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas,
a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por
escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con
una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados (Witting,
1981).
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas
descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza de los jueces,
generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque
el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo
panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez
constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y
aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los
jueces y discusión de los resultados después de cada prueba (Witting, 1981).
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina
mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los
jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para
conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una
enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a
comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus
sentidos (Witting, 1981).
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas
generales, por ejemplo:
4.1. Materiales
• Solución de sacarosa al 1%
• Solución de sacarosa a 0.75%
• Agua de mesa
• Frascos de vidrio
• Vasos descartables de plástico
• Plumones de lapiceros o lapiceros marcadores
• Fichas de evaluación
• Lápices o lapiceros y borrador
4.2. Métodos
D0= -2.81+0.578n
D1= 2.81+0.578n
Figura 1. Diagrama-tipo del análisis secuencial aplicable a la selección de jueces con pruebas
discriminatorias
Respuesta
acumulada
Zona de aceptación
Zona de Indecisión
Zona de Rechazo
DETERMINACIÓN DE Lo Y L1
do n
0,08 5
11,06 24
d1 n
2,81 0
16,68 24
5.2) DISCUSION
-Según el análisis secuencial de Wald para nuestros tres panelistas se puede inferir que el
panelista 1 que viene a estar dado por la curva de la serie 2 de color rojo está en la zona de
indecisión y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede sugerir más pruebas para
aceptarlo como juez. Según Watts el criterio general más importante para un juez es la
disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el juez 2 en estas pruebas ha
tenido algunas faltas y no se ha interesado lo suficiente, entonces la mejor decisión sería
descartarlo, pero si es alguien que colabora mucho con el proyecto, que está con la mejor
disponibilidad lo oportuno seria tenerlo en cuenta como una posibilidad segura.
- El panelista 2 que está dada por la curva de la serie 3 de color verde en cambio es alguien
que obtuvo los mejores resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptación y
habiéndose equivocado solo 4 veces es de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza
de buena salud y tiene una buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este
panelista para algún producto en especial y hacerle las pruebas respectivas. Witting dice que el
tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante
la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces
necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y
formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender
la complejidad de los trabajos que van a realizar. Hay otras pruebas a las que debemos
someter al panelista 2 como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podríamos saber a qué tipo de
entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.
- El panelista 3 es el que según el test de Wald no deberíamos tomar en cuenta. Según Watts
como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles
jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente
enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras
estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su
capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta.
En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de
cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes.
Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia
y repetibilidad.De esta apreciación teórica podemos afirmar que el panelista Nº1 no paso estas
pruebas. Su desempeño personal y su aptitud también pueden tomarse en cuenta si es que no
hay una cantidad suficiente de panelistas, pero eso queda siempre a criterio del grupo
encargado.
- En la figura 3 hacemos un análisis de quien tuvo más aciertos y se puede apreciar
claramente que el panelista 2 fue el que tuvo más acierto, es el que definitivamente tiene
más posibilidades de llevar el entrenamiento. Con estos criterios se puede saber de la
sensibilidad para las pruebas pero hay otros factores como ya se señalo, el compromiso, la
disponibilidad, y también la falta de panelistas, esos pueden ser factores para determinar
quienes pueden ser los jueces.
VI . CONCLUCIONES
• Se puede observar en grafico que el panelista 1 que es de color rojo ,se encuentra
en la zona de indecisión, se podría aumentar las pruebas para asegurarnos si
realmente se conserva en esta zona o se inclina a la zona de aceptación que esta
más cerca a ese lugar..
VI.BIBLIOGRAFÍA
PANEL DE DEGUSTADORES
El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas
que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta
metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está
influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener
en sus juicios según sea el test que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo
éstos los que determinan el costo de la evaluación.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa
selección y entrenamiento de los jueces.
a) selección: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en
paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta
elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo
de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí
importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección
es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas,
practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más
fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan
para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones
establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan
aversión o rechazo por ese alimento.
Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos
básicos, considerando las siguientes concentraciones:
dulce sacarosa 2%
salado cloruro de sodio 0,2%
ácido ácido cítrico 0,07%
amargo cafeína 0,07%
Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones
que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el agua (gusto neutro). Las
soluciones usadas son las siguientes:
Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese alimento y
unos 18 candidatos, para elegir de ahí los 12 mejores y entrenarlos posteriormente. El
entrenamiento puede ser familiarizarlos con las características de ese alimento y luego ejercitarlos
en diferenciar pequeñas modificaciones de algunas de esas características. En todo caso es
aconsejable usar el mismo test con el que se trabajará posteriormente.
En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para
paneles de laboratorio:
Tamaño del panel: Es muy variado, se considera como mínimo 8, pero el número depende de la
habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados en general son mejores con un equipo
pequeño bien entrenado, que con uno grande sin entrenar. Cuando un juez falta a más de un tercio
de las pruebas, como una regla general pero que a veces no se cumple, los resultados entregados
por ese juez no se considerarán para la evaluación estadística.
Test usados: Comparación pareada, dúo-trío y triangular, siendo el último el más usado; además
pruebas de ordenación (de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad), y
pruebas de umbral.
Entrenamiento: Está encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar pequeñas
diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el entrenamiento. (pueda por esclarecer
si esto .se debe a un aumento de la sensibilidad de los receptores o a mayor habilidad para
reconocer diferencias J.
Para el primer tipo se usan los diferentes métodos de degustación, lo que permite adquirir
experiencia en el uso de ellos
Para el segundo se usan los test de dilución si el producto tiene un sabor u olor predominante.
Cuando se trata de detectar sabores extraños específicos, es primordial contar con patrones de
comparación y en estos casos el entrenamiento requiere más tiempo.
Cuando se entrena con los tests de diferencias, se aconseja hacer una discusión en mesa redonda
antes y después de la degustación, para uniformar criterios acerca del reconocimiento de ciertas
características de calidad.
En general, el plan de entrenamiento a elegir dependerá del tipo de test que vaya a emplearse.
Cuando se van a detectar pequeñas diferencias en los cambios de sabor de un producto, se
requiere un panel con alto grado de entrenamiento, como es el caso de catadores de té, café,
vino, cerveza.
En una primera etapa puede recurrirse al test de estímulo único, según el cual el degustador
conoce las características sensoriales del estándar del producto en estudio y las graba en su
memoria.
Es conveniente hacer un historial del panel, así puede controlarse el rendimiento de cada juez y
saber qué jueces pueden usarse preferencialmente en tal o cual alimento o test.
Una forma de controlar el rendimiento del degustador es intercalar duplicados de una misma
muestra y chequear la duplicidad del juicio. También puede usarse análisis de varianza, y los
jueces que obtengan un nivel de significación inferior al 50/o deben eliminarse, ya que la
probabilidad de aciertos es muy baja y éstos podrían ser fruto del azar.
Condiciones de trabajo: Son muchos los factores que condicionan la degustación. De mayor
importancia son:
a) Factores ambientales, deben hacerse los esfuerzos necesarios para dar las condiciones óptimas
de trabajo: sala bien ventilada o con aire acondicionado, bien iluminada, con temperatura adecuada
y asiento confortable.
b) Hora del día: Se debe elegir la hora más apropiada, que dependerá del alimento en estudio. En
general se considerará más adecuado entre 10.00 y 11.00 hrs., cuando ya ha pasado la influencia
del desayuno y el juez no está aún con hambre; y en la tarde de 15 a 16 hrs.
c) Intervalo de tiempo entre degustaciones: Dentro de cada sesión es conveniente que los jueces
dejen el mismo intervalo de tiempo entre las degustaciones.
Christie recomienda una programación de las degustaciones para no hacerlas monótonas, por
ejemplo variando semana por medio los alimentos o el tipo de test o la característica que se
estudia; esto se consigue usando diseños experimentales que señalan la frecuencia de las
repeticiones.
Los test de olor deben practicarse con indicación expresa de no oler profundamente hasta conocer
la intensidad del olor; además se debe recomendar que todas las muestras deben ser olfateadas
en la misma forma, por ejemplo no debe olerse una muestra por la ventanilla izquierda de la nariz y
otra por la derecha.
Cuando el test pide olor y sabor, las muestras deben ser usadas primero para captar el olor en
todas ellas y luego se determina el sabor. Se ha comprobado que la primera sensación de sabor
detectada en la muestra es la más importante, pero a veces es conveniente repetir la degustación
para corroborarla.
Fichas: Al iniciar la sesión se entrega a cada juez una ficha junto con las muestras. Esta ficha es
un cuestionario que debe incluir toda la información e indicaciones que el juez necesita para
desarrollar la degustación. Debe tener espacio para las respuestas y observaciones que el juez
debe anotar.
Debe ser simple y clara, para no causar dificultades en la interpretación. Incluye además, la fecha
y número del experimento, nombre del producto que se analiza, nombre del juez y, a veces, la
hora.
La mayoría de las veces el trabajo del panel se evalúa estadísticamente; para ello se agrega a la
ficha una escala de puntaje, que transforma los juicios en un valor numérico. Esta escala debe
elegirse cuidadosamente, abarcando todas las opiniones que pueden emitirlos panelistas,
generalmente son de 1 a 5 ó de 1 a 10.