Sunteți pe pagina 1din 14

CAPITOLUL I

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

1.1 ISTORIA DEZVOLTĂRII MICROBIOLOGIEI

Ziua de naştere a bacteriologiei – 24 aprilie 1676, când Anthonie van


Leeuwenhoek (1632 - 1723) a transmis Societăţii Regale de Ştiinţe din Londra, un
referat ştiinţific în care sunt descrise microorganismele din mediul ambiant şi care
produc fermentaţie. El era un bun şlefuitor al lentilei şi a construit un aparat care
mărea de 300 de ori, descoperind aceste fiinţe pe care le denumeşte animalule. Începe
să se desfăşoare o etapă lungă privind morfologia şi răspândirea microorganismelor.
Prima perioadă a dezvoltării microbiologiei:
I Perioada morfologică (200 ani)
În această perioadă se remarcă Lazzaro Spalanzani (1799) prin cercetările sale
experimentale demonstrând că: microorganismele nu sunt de origine divină, că apariţia
lor în produse se explică prin faptul că ele au fost contaminate şi că prin înmulţire ele
acţionează conducând la fermentaţii sau alterări.
II Perioada fiziologică – începe ca urmare a activităţii şi cercetărilor marelui
savant Louis Pasteur (1822 - 1885) care pune în evidenţă rolul drojdiilor în produsele
de fermentaţie, studiază bolile vinului şi ale berii datorate bacteriilor lactice şi butirice
şi trasează curbele de distrugere termică a microorganismelor care produc alterări ale
produselor fermentate, tratament cunoscut sub denumirea de pasteurizare.
Louis Pasteur a intuit că fiecare boală e produsă de un agent specific care odată
cunoscut poate folosi la preparare de vaccinuri: împotriva turbării, împotriva holerei.
În această perioadă Robert Koch (1843 - 1910) a studiat bacteriile producătoare
de boli: bacilul tuberculozei Mycobacterium tuberculosis.
În 1892 Dimitrie Ivanovski descoperă particulele virale, infecţioase, strict
parazite care produc boli grave la plante, animale, insecte, marcând apariţia
virusologiei.
Alexander Flemming descoperă în 1928 primul antibiotic: penicilina.
Victor Babeş (1854 - 1926) este fondatorul microbiologiei în ţara noastră. A
descoperit peste 40 de tipuri de microbi, a studiat colorarea vitală a
microorganismelor, a cercetat cu rezultate remarcabile boala turbării şi efectul
vaccinului antirabic în aceeaşi perioadă cu Pasteur. La 29 de ani a publicat primul
tratat de Bacteriologie împreună cu V. Cornil – autorul primului tratat de bacteriologie
apărut în lume (1885) şi a stabilit tehnici de laborator pentru cultivarea
microorganismelor şi metode de colorare.

7
Descoperirea echipamentului enzimatic existent în celule de drojdie, în 1897,
aparţine fraţilor Büchner care arată că fermentaţia are aplicaţii importante în domeniul
seroterapiei – seruri obţinute prin tratarea microorganismelor producătoare de boli. În
diagnosticarea turbării se cunosc corpusculii Babeş – Negri.
Ioan Cantacuzino – întemeietorul Institutului de microbiologie din România a
contribuit cu importante studii în imunologie, seroterapie.
Traian Săvulescu a studiat, cu rezultate remarcabile, domeniul mucegaiurilor
fitopatogene.
În domeniul bacteriologiei medicale s-au remarcat: Ştefan Nicolau, D.
Combinescu, Constantin Levatidi, M. Ciucă.
Dumitru Moţoc (1898 - 1969) – fost conducător al Facultăţii de Industrii
Alimentare din Galaţi în perioada 1948 – 1969 a elaborat peste 100 de lucrări
referitoare la fermentaţie.

1.2 CLASIFICAREA ŞI OBIECTIVELE ŞTIINŢELOR


MICROBIOLOGICE APLICATIVE

MICROBIOLOGIA – o ştiinţă biologică fundamentală care studiază


morfologia, fiziologia şi sistematica microorganismelor, originea şi evoluţia lor,
fenomene de ereditate şi variabilitate microbiană şi reprezintă un sistem organizat de
cunoştinţe privind legile după care se desfăşoară viaţa microorganismelor.
MICROORGANISMELE – sisteme complexe, mono- sau pluricelulare, cu
celule de tip procariot sau eucariot, înzestrate cu un metabolism propriu şi continuitate
genetică, foarte diversificate ca formă, dimensiuni şi activitate metabolică.
Dezvoltarea microbiologiei generale a condus la apariţia unor discipline
microbiologice cu caracter aplicativ: - virusologia – studiul virusurilor; bacteriologia –
studiul bacteriilor; micologia – studiul micromicetelor.
Numeroase discipline microbiologice s-au dezvoltat pe mai multe domenii de
cercetare: microbiologia chimică, microbiologia acvatică, microbiologia solului,
microbiologia cosmică; dintre acestea s-au desprins cele cu caracter aplicativ:
microbiologia produselor alimentare, microbiologia industrială, biotehnologia.
MICOBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE – ştiinţă cu caracter
aplicativ care studiază structura, proprietăţile, morfofiziologia organismelor cu
implicaţii în industria alimentară pentru cunoaşterea următoarelor grupe de
microorganisme : - microorganisme utile folosite sub formă de culturi starter pentru
procese fermentative care stau la baza dezvoltării subramurilor industriilor alimentare:
drojdiile fermentative folosite la fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, în
panificaţie; bacteriile lactice şi propionice folosite în industria laptelui şi la

8
conservarea produselor alimentare; - microorganisme dăunătoare care produc
alterări ale alimentelor sau care prin consum de alimente contaminate produc
îmbolnăviri ale consumatorului.
Microbiologia produselor alimentare stă la baza controlului microbiologic şi
igienico-sanitar în diferite procese tehnologice pentru a asigura obţinerea unor produse
de calitate, prin respectarea normelor şi standardelor microbiologice.
MICROBIOLOGIA INDUSTRIALĂ – ştiinţa de investigare şi control a
fermentaţiilor, respectiv a acelor procese industriale catalizate de către
microorganisme selecţionate sau de enzime produse de acestea, procese industriale din
care rezultă un produs cu valoare economică, un produs eficient.
În prezent, cu ajutorul microorganismelor, se obţin peste 200 de produse la
scară industrială, avantajos, numai pe cale microbiană:
- alcooli: etilic, metilic, butilic, izopropilic;
- acizi: citric, lactic, gluconic, acetic, kojic, ustilagic;
- proteine; aminoacizi;
- enzime; vitamine;
- antibiotice; insecticide biologice.
În cantităţi mici se obţin hormoni, interferon, insulină.
BIOTEHNOLOGIA – un sistem integrativ şi multidisciplinar care integrează
biochimia, biologia moleculară, microbiologia (cea industrială în special), informatica,
microelectronica, prin care microorganisme ca atare, ţesuturi de celule vegetale sau
animale, enzime sau microorganisme obţinute prin inginerie genetică, sunt dirijate la
tehnologii care includ un coeficient mare de inteligenţă şi care permit dezvoltarea
industriilor alimentare, farmaceutice, medicale şi de protecţie a mediului înconjurător.
Domeniul agroalimentar este unul dintre marii beneficiari ai dezvoltării
biotehnologiei, fiind capabil ca într-un viitor apropiat să asigure majoritatea materiilor
prime necesare hranei omenirii. Procesele tehnologice de obţinere a produselor
alimentare, cu unele excepţii (industria zahărului, industria uleiurilor, industria
morăritului), sunt biotehnologii care se bazează pe folosirea microorganismelor sau
metaboliţilor acestora.
Implementarea biotehnologiilor avansate in industria alimentară urmăreşte
realizarea următoarelor obiective: - obţinerea unor alimente sigure şi de calitate, a
alimentelor probiotice şi nutraceutice; - realizarea unor bioproduse alimentare cu rol
terapeutic pentru diferite segmente ţintă de consumatori (copii, bătrâni, persoane
hipertensive, diabetici) dar şi a unor alimente cu rol în prevenirea unor maladii sau
utilizabile ca adjuvanţi in tratamentul unor boli; - obţinerea de ingrediente şi aditivi
alimentari prin procedee biotehnologice; - crearea unor biotehnologii mai puţin
energofage decât tehnologiile clasice; - ecologizarea proceselor tehnologice din
industria alimentara prin folosirea unor biotehnologii avansate.

9
CAPITOLUL II
CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR ŞI
CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE CU
IMPORTANŢĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2.1 CLASIFICAREA GENERALĂ A


MICROORGANISMELOR

Tabelul 1
Clasificarea generală a microorganismelor
SUPRAREGN REGN RAMURĂ
Mycelia Eumycota (fungi) cu grupele:
1. Micromicete (ciuperci microscopice)
– monocelulare (drojdii, mucegaiurile
Eucariote inferioare)
(cu nucleu bine definit, - pluricelulare (mucegaiuri superioare)
limitat de o membrană 2. Macromicete (ciuperci comestibile şi
de citosol, cu acizi otrăvitoare)
nucleici şi organite 3. Myxomyceta (microorganisme
specializate) intermediare micetelor şi protozoarelor)
Animalia (protozoare monocelulare)
Platae (alge verzi şi albastre – surse de proteine)
Procariote Bacteria Scotobacteria (obţin energia pe cale
(celule cu structură chimică ) cu grupele:
simplă în care ADN 1. micoplasme (bacterii fără perete
formează un cromozom, celular)
fără membrană, fără 2. actinomicete (bacterii cu perete celular)
organite) Fotobacteria (bacterii fotosintetizante)
Vira Protovira (ribovirusuri cu ARN)
(particule infecţioase Euvira (deoxiribovirusuri cu ADN)
acelulare) Prioni – patogeni transmisibili, agenţi ai îmbolnăvirilor
degenerative ale sistemului nervos central

10
2.2 CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE
MICROORGANISME CU IMPORTANŢĂ ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2.2.1 Drojdii
Definiţie. Rol. Răspândire
Caractere morfofiziologice generale
Structura celulei de drojdie. Reproducere

Drojdiile se mai numesc şi levuri – denumire care provine din: levere – a ridica;
levain – aluat dospit;
Drojdiile – organite monocelulare de tip eucariot care se înmulţesc prin mitoză
(înmugurire), sau prin meioză (sporulare) şi au drept caracteristică principală calitatea
de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, în condiţii anaerobe, de alcool
etilic şi dioxid de carbon.
– au rol foarte important şi sunt folosite în industria alimentară la
fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentaţie, a pâinii şi produselor derivate, a
drojdiei comprimate.
– au o compoziţie chimică valoroasă şi sunt folosite în
microbiologia industrială la obţinerea de proteine ce pot fi folosite în alimentaţia
omului (de tip SCP – single cell protein), la obţinerea de drojdii furajere pentru
alimentaţia animalelor, drojdii care conţin 5,5% proteină, vitamine din grupul B,
aminoacizi.
– pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi
alimentari sau care îmbogăţesc mediile de cultură destinate cultivării
microorganismelor selecţionate.
Prin mari poluări genetice sau hibridizări, cu ajutorul drojdiilor se pot obţine
substanţe valoroase cum ar fi: interferon, cu efect citostatic şi antiviral; vitamine din
grupul B, cu efect terapeutic complex.
Răspândire
Drojdiile sunt răspândite în 4 mari habitaturi naturale reprezentate de: sol, aer,
suprafaţa plantelor, apă.
În sol sunt răspândite în stratul superficial unde ajung în mod natural de pe
fructe, rădăcini de leguminoase şi se găsesc în special în solul grădinilor, al viţelor de
vie.
În aer se răspândesc datorită curenţilor de aer.
Pe suprafaţa plantelor şi fructelor drojdiile alcătuiesc microflora epifită. În acest
habitat răspândirea e favorizată de insecte. Drojdiile rezistă în tractul digestiv al

11
insectelor şi iarna, iar primăvara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafaţa
vegetală. În organismul animal drojdiile sunt componente ale microflorei intestinale şi
aparţin genului Candida care poate cuprinde şi specii patogene: Candida albicans care
produce candidoze.
În apă sunt răspândite chiar până la 4000 m adâncime.
Caractere morfofiziologice
Forma celulei de drojdie: ovală, rotundă, elipsoidală (drojdiile de fermentaţie
din genul Saccharomyces), sferică (drojdiile din genul Torulopsis), de lămâie (drojdiile
din genurile Hanseniaspora, Kloeckera), sau cilindrică.
Cultivarea în mediu lichid, de must de malţ, a drojdiilor fermentative face
posibilă observarea în timp a unei tulbureli, urmată de formarea de spumă şi, în finalul
fermentaţiei, are loc depunerea celulelor de drojdie şi limpezirea mediului.
Drojdiile oxidative şi micodermice, cultivate în acelaşi tip de mediu, se
dezvoltă la suprafaţa mediului formând un voal cutat, gros, alb gălbui, destul de
persistent (drojdii ce dau floarea vinului).
Colonia – biomasă de celule ce rezultă în urma cultivării pe mediu solid şi a
înmulţirii unei singure celule.
Forma şi aspectul coloniei
- depinde de specie şi gen;
- profilul poate fi lenticular, triunghiular sau bombat cu gurgui central;
- perimetrul coloniei poate fi circular, neregulat şi uneori triunghiular;
- aspectul coloniilor variază de la alb strălucitor la mat, cenuşiu şi există şi
colonii de drojdii colorate în roz, roz-portocaliu (Rhodotorula) datorită pigmenţilor
carotenoidici.
Caractere fiziologice generale
Drojdiile sunt facultativ anaerobe. În condiţii de aerobioză zaharurile sunt
asimilate până la dioxid de carbon şi apă, obţinând-se astfel o cantitate mare de energie
necesară creşterii şi înmulţirii rapide.
Domeniul de temperatură: 0-35°C;
Temperatura optimă de înmulţire: 28-32°C;
Temperatura de fermentare: 30°C pentru drojdii de fermentaţie superioară
(pâine); 6 -12°C pentru drojdii de fermentaţia inferioară (bere);
PH-ul optim: 4,5 – 6,5.
Stări ale celulelor de drojdie
Metabioza: stare activă în care drojdiile cresc şi se înmulţesc prin înmugurire;
Anabioza: stare în care celula îşi menţine caracterele vitale dar nu se mai poate
înmulţi;

12
Autoliza: are loc solubilizare a compuşilor intracelulari sub acţiunea enzimelor
proprii, stare ce conduce la moartea fiziologică a celulei.
Plasmoliza: stare dependentă de presiunea osmotică a mediului hipertonic;
celula pierde apă, membrana citoplasmatică se zbârceşte, celula trece în stare de
anabioză care dacă se menţine conduce la moartea celulei (proprietatea este folosită la
conservarea alimentelor în sirop de zahăr sau saramură).
Turgescenţa: starea celulei imersate în mediu hipotonic (apă distilată) care,
pentru a realiza izotonia, îşi măreşte volumul şi se produc fisuri la nivelul peretelui
celular.
Structura celulei de drojdie
Celula de drojdie este de tip eucariot în care se disting componentele
microscopice.
granule de glicogen

plasmalema

Peroxizomi

Mitocondrii
Nucleu

Lizozomi

reticul endoplasmatic

Aparatul golgi

Citosol
Figura 1: Structura celulei de drojdie

1) Peretele celular are rol în creşterea şi înmulţirea celulelor iar din punct de
vedere structural este alcătuit din trei straturi:
- stratul lipidic la nivelul căruia sunt localizate enzime de tipul permeazei care
favorizează pătrunderea substanţelor nutritive;

13
- stratul mananic (manan – polizaharid alcătuit din lanţuri lungi de manoză legate
prin legături α -1,2; α -1,6 ) care conţine radicali fosfat ce imprimă celulei o sarcină
negativă influenţând astfel comportarea celulelor de drojdie pe parcursul procesului de
fermentaţie (drojdii pulverulente sau floculante)
- stratul glucanic (glucan – polizaharid alcătuit din lanţuri de glucoză legate prin
legături β -1,3; β -1,6) care conţine chitina concentrată în anumite zone numite
cikatrice – locul de desprindere a celulelor formate prin înmugurire.
2) Membrana citoplasmatică sau plasmalema – declanşează şi participă la
procesul de înmugurire şi este semipermeabilă (nu permite eliberarea compuşilor
celulari, ci doar pătrunderea în interiorul celulei a substanţelor nutritive); - include în
interiorul său citosolul sau citoplasma.
3) Nucleul cu membrana nucleară numită nucleolemă conţine nucleolul sau
carioplasma.
Din punct de vedere structural nucleul conţine: ADN (intră în compoziţia
cromozomului) , ARN care poate fi: mesager, transportor, ARNk (killer).
Alte componente ale celulei: reticulul endoplasmatic, ribozomi, mitocondriile,
aparatul Golgi, lizozomi, peroxizomi, sferozomi, şi alte incluziuni organice şi
anorganice.
Reproducerea celulelor de drojdie
Reproducerea poate fi:
- asexuată (vegetativă) prin: - înmugurire (mitoză);
- sporulare (meioză);
- sexuată (în urma unor procese de copulare);
Modul general de reproducere a drojdiilor este reproducerea asexuată prin
înmugurire. Celula de drojdie necesită amplasarea, în stare vie, într-un mediu nutritiv
care să conţină zaharuri simple în concentraţie maximă de 5%, surse de azot, săruri
minerale, vitamine, un mediu caracterizat de pH şi temperatură optime. În aceeaşi
măsură, mediul trebuie aerat, oxigenul favorizând asimilarea zaharurilor cu eliberarea
întregii energii necesare biosintezei compuşilor celulari.
Etapele procesului mitotic:
Diviziunea nucleului are loc ca urmare a scindării cromozomilor prin care se
formează moleculele de ADN. Are loc separarea în 2 cromatide, completarea pe
matriţa cromatidei şi formarea a 2 moli de AND.
ARNm preia informaţia genetică, este eliberat de nucleoni, ajunge în
citoplasmă, leagă ARNt care captează molecule de aminoacizi activaţi în particulele
ribozomale conform secvenţei stabilite genetic şi are loc cuplarea aminoacizilor
sintetizându-se astfel lanţuri peptidice respectiv proteine. Grupările libere ale

14
aminoacizilor pot să se combine între ele conducând la formarea structurii secundare,
terţiare.
Ca urmare a sintezei de proteine, enzime, de compuşi celulari are loc o creştere
în volum a celulei până la un moment în care se declanşează cariochineza (scindarea
nucleului). Într-o anumită porţiune a peretelui celular are loc înmuierea acestuia,
apariţia unei protuberanţe, migrarea compuşilor în acest mugure printr-un anumit canal
numit diverticulum, formând la nivelul canalului un inel rigid din chitină. Celula nou
formată poate rămâne ataşată (formând lanţuri 15-20 celule - Saccharomyces
cerevisiae).
Reproducerea asexuată prin sporulare conduce la formarea de ascospori.
Într-un mediu caracterizat prin umiditate scăzută, prin partenogeneză, celula de drojdie
se transformă în ască. Într-un mediu sărăcit în substanţe nutritive, prin meioză, se
formează ascospori.
Reproducerea sexuată are loc prin copulare – conjugarea unor celule ajunse la
maturitate fiziologică numite gameţi. Copularea poate fi: - izogamă (între celule de
acelaşi tip) sau heterogamă.

Specii de drojdie cu importanţă în industria alimentară

Saccharomyces cerevisiae – drojdia de spirt, folosită şi în panificaţie, este o


drojdie de fermentaţie superioară, caracterizată de o temperatură de creştere şi
fermentaţie 28-30°C. Are forma oval rotundă, profilul coloniei este bombat circular,
culoarea alb, bej spre gri.
Prin fermentare în medii lichide formează lanţuri lungi de celule (15-20) –
cauza formării unei spume abundente, stabile.
În industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor conţinute de plămezile
zaharificate, produce până la 16-18° alcool.
În panificaţie drojdia din aluat fermentează maltoza cu formare de alcool etilic
şi CO2, care este reţinut de gluten şi determină creşterea în volum şi porozitatea
caracteristică pâinii.
Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) – drojdia de bere, este o drojdie de
fermentaţie inferioară caracterizată de o temperatură optimă de înmulţire 30°C şi de o
temperatură optimă fermentaţiei alcoolice de 6-12°C.
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) – drojdia de vin, produce
fermentarea zaharurilor din musturi de fructe (struguri), are temperatura optimă de
înmulţire 30°C şi una optimă de fermentaţie alcoolică de 15°C, este sulfitorezistentă şi
alcoolorezistentă.

15
Saccharomyces oviformis (bayanus) – drojdia de şampanie, poate produce
până la 18-20° alcool; este caracterizată de o mare rezistenţă la CO2.
Saccharomyces pasteurianus – produce alterări ale berii cu tulburare şi
imprimare de gust neplăcut.
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot
produce o scădere a acidităţii vinurilor; pot folosi ca sursă hidrocarbonată atât zaharuri
cât şi acizi (când se dezvoltă în must pot să consume acidul malic).
Saccharomyces ludwigi – are proprietăţi slab fermentative, este
sulfitorezistentă, poate produce defect la vinurile dulci – refermentarea vinurilor.
Drojdiile din genul Pichia au capacitate fermentativă redusă.
Pichia membranifaciens formează voal cutat la suprafaţa lichidelor fermentate
şi produce oxidarea zaharurilor şi a alcoolului.
Kluyveromices fragilis şi lactis se utilizează la valorificarea zerului deoarece
pot fermenta lactoza.
Drojdiile din genul Hansenula sunt caracterizate de forma de lămâie, au
proprietăţi slab fermentative, pe lângă alcool pot produce şi esteri.
Drojdiile din genul Debaryomyces sunt halotolerante, se întâlnesc ca agenţi de
alterare a preparatelor din carne, şuncă.
Drojdiile din genul Hanseniaspora au formă de lămâie, se găsesc în microflora
mustului de struguri, pot produce şi esteri cu gust amar deci prezenţa lor nu este dorită.
Candida mycoderma – produce “floarea vinului”, se dezvoltă pe vinuri slab
alcoolice, în prezenţă de gol de aer şi produce oxidarea alcoolului cu formare de apă şi
CO2, ceea ce face ca vinul să fie lipsit de gust, să devină instabil din punct de vedere
biologic.
Candida albicans este drojdie patogenă care produce candidoze.
Drojdiile din genul Torulopsis se întâlnesc pe suprafaţa fructelor, iniţiază
fermentarea mustului de struguri şi sunt inhibate de concentraţii în alcool mai mari de
4-6° alcool.
Drojdiile din genul Kloeckera au formă de lămâie, cu muguri la ambele capete,
se dezvoltă pe strugurii bine copţi, sunt inhibate de concentraţii alcoolice mai mari de
6° alcool.
Drojdiile din genul Rhodotorula sunt celule de formă cilindrică, scurte, uşor
ovale, se întâlnesc pe suprafaţa produselor vegetale, se dezvoltă în colonii de culoare
roşie datorită capacităţii de a sintetiza pigmenţi carotenoidici.

2.2.2 Mucegaiuri
Definiţie. Rol. Răspândire
Creştere. Reproducere

16
Specii de mucegaiuri cu importanţă în industria alimentară

Mucegaiuri – microorganisme a căror celule sunt de tip eucariot cu organ


vegetal monocelular sau pluricelular – organ reproducător diferenţiat. Mucegaiurile se
reproduc prin spori obţinuţi pe cale sexuată sau asexuată.
Mucegaiurile sunt agenţi de putrezire cu rol esenţial în natură deoarece
realizează descompunerea şi degradarea materiilor organice de natură vegetală până la
compuşi simpli.
Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezistă
uscăciunii şi diferenţelor de temperatură de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor
sunt aerobe.
Activitatea mucegaiurilor este foarte complexă, datorită capacităţii de a produce
o gamă largă de enzime: amilaze sintetizate în scopul degradării amidonului; proteaze
sintetizate în scopul degradării proteinelor; celulaze – degradează celuloza; lipaze –
degradează lipidele.
Mucegaiurile, împreună cu bacteriile şi actinomycetele, contribuie la formarea
humusului – rezerva de substanţe minerale ale solului care dau fertilitate solului.
Ca urmare a capacităţii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot
să se răspândească în celelalte habitaturi: datorită curenţilor de aer ajung pe suprafaţa
plantelor, a legumelor, fructelor sub formă de hifă. În apă prezenţa lor este ocazională
deoarece nu au condiţii de dezvoltare.
Mucegaiurile ajung frecvent şi pe suprafaţa alimentelor conducând la alterări
importante. Prin defectul de mucegăire au loc modificări ale calităţilor senzoriale –
aspect, culoare, miros, gust. Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse
alimentare produc micotoxine care pot conduce la îmbolnăviri ale ficatului, rinichiului,
sau la cancer, în urma ingerării de alimente mucegăite.
Din alt punct de vedere, se poate spune că mucegaiurile sunt capabile să
paraziteze plante şi animale.
Mucegaiuri patogene – mucegaiuri care cresc şi care se înmulţesc în
organismele vii.
Exemple: Aspergillus fumigatus – produce aspergilom pulmonar.
Mucegaiuri fitopatogene – mucegaiuri care cresc şi care se înmulţesc pe
plante şi conduc la boli ale plantelor: rugina, tăciunele, mălura, fuzarioza. În cazul
cerealelor, mucegaiurile conduc la o reducere a cantităţii de substanţă utilă şi implicit,
la scăderea valorii tehnologice.
Mucegaiuri selecţionate – mucegaiuri folosite în industria alimentară la:
fabricarea unor brânzeturi cu pastă mucegăită (Rochfort, Camenbert), fabricarea
salamurilor crude de tip Sibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la
procesul de maturare.

17
Celula de bază a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularităţi
care conferă celulei o structură complexă, în comparaţie cu celula de drojdie.
Creşterea şi reproducerea mucegaiurilor
În momentul în care spori sau fragmente de mucegaiuri ajung pe un mediu
nutritiv are loc o germinare şi creşterea radială a tuburilor germinative care se mai
numesc şi hife – organe ale creşterii vegetative.
Hifele îndeplinesc mai multe funcţii:
- funcţia de absorbţie de substanţe nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu
nutritiv – hife care se numesc rizoizi.
- funcţia de extindere care determină formarea de tuburi germinative ramificate
– hife care se numesc stoloni.
- funcţia de reproducere – hife generatoare de spori, se formează în centrul
coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare şi au o creştere limitată.
Totalitatea hifelor alcătuiesc un miceliu care poate fi: - cenocitic – formaţiune
în care citoplasma circulă liber, aseptat, format din hife ce nu prezintă pereţi
despărţitori – tip de miceliu caracteristic mucegaiurilor inferioare; miceliul septat –
formaţiune în care citoplasma circulă prin pori centrali – caracteristic mucegaiurilor
superioare (la un anumit stadiu de dezvoltare celulele sunt separate între ele prin
septum – por central sub formă de perete despărţitor).
Totalitatea hifelor ce se dezvoltă într-un por formează colonia cu aspecte
diferite funcţie de gen specie.
Coloniile mucegaiurilor superioare au o creştere limitată, o dezvoltare radială şi
un aspect pulverulent, prăfos, catifelat, de culori date de pigmenţii sintetizaţi: alb, roz,
portocaliu, verde, brun până la negru.
Coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe întreaga suprafaţă a mediului de
cultură, cu un aspect pâslos, de culori mai puţin variate: alb, cenuşiu, brun.
Reproducerea mucegaiurilor – este un proces fiziologic complex şi în cazul
mucegaiurilor cunoscute şi studiate se poate realiza pe două căi:
- vegetativă;
- prin spori – pe cale asexuată (prin sporangiospori sau conidiospori) sau pe cale
sexuată prin spori perfecţi (oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori).

Specii de mucegaiuri cu importanţă în industria alimentară

Genul Plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se numesc


plasmopara viticolă şi plasmopara florii soarelui.
Phytophora infestans – produce mana cartofilor.
Genul Peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.
Genul Phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.

18
Genul Saprolegnia cuprinde specii care produc îmbolnăviri la peşti.
Un gen foarte bogat ce cuprinde peste 88 de specii este genul Mucor.
Caracteristica generală a acestui gen este formarea stilosporangelui (sporange cu
columelă) prin a cărui spargere se eliberează sporangiosporii şi rămâne columela care
prezintă la bază un collar - semn distinctiv pentru acest gen.
Mucor muccedo - produce mucegăirea pâinii (alb).
Mucegaiurile din genul Rhizopus se pot întâlni la toate produsele alimentare,
formează colonii de culoare brună sau neagră. Caracteristica genului este formarea de
sporangi în mănunchi (3-4); sporangele prezintă, după spargere columelă fără collar.
Rhizopus stolonifer este un mucegai de infecţie, poate produce toxine.
Mucegaiurile genului Aspergillius au drept caracteristică un conidiofor care
prezintă hife reproducătoare perpendiculare pe hifa vegetativă (celula picior);
- fialide - celule sub formă de sticlă;
- rezultate într-un singur strat;
- unele prezintă şi fialide secundare generatoare de fialospori;
Aspergillius niger - se prezintă sub formă de colonii brun spre negru cu
dezvoltare radială limiată, prezintă un conidiofor cu două rânduri de fialide pe întreaga
suprafaţă a veziculei.
- are numeroase întrebuinţări: obţinerea acidului citric, obţinerea de enzime.
Aspergillius orizae - formează colonii radiale de culoare bej spre oranj,
prezintă un conidiofor cu un rând de fialide repartizate pe suprafaţa veziculei care
generează fialospori sferici cu suprafaţă netedă.
- se foloseşte la obţinerea de enzime, la zaharificarea plămezilor amidonoase
în vederea obţinerii unor produse de fermentaţie alcoolică. SAKE - băutură alcoolică
obţinută cu ajutorul acestei specii.
Aspergillius glaucus - se prezintă sub formă de colonii de culoare verde-
gălbui, cu un conidiofor ce prezintă un rând de fialide fixate numai la partea
superioară. Formează toxine, uleiuri volatile cu miros neplăcut, este întâlnit frecvent
pe pâine, cereale, fructe.
Aspergillius flavus - formează colonii de culoare verde-gălbui, prezintă un
rând de fialide generatoare de fialospori sub formă ovală. Toxinele formate de acest
mucegai sunt cancerigene şi se numesc aflatoxine.
Genul Penicillium este un gen foarte bogat în specii.
Diferenţierile dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metulelor faţă de
axul conidioforilor. Fialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni diferite.
Există diferenţe între dimensiunile fialosporilor şi aspectul lor şi diferenţieri date de
pigmentaţie.
Penicillium nalgiovensis - mucegai selecţionat, cultivat pe suprafaţa salamului
de Sibiu.

19
Penicillium camemberti, roqueforti sunt mucegaiuri cultivate pe anumite
tipuri de brânzeturi.
Mucegăirea banală este provocată de :
Penicillium glaucum (de culoare verde);
Penicillium expanseum (produce patulina, o micotoxină cu efect
cancerigen);
Penicillium difitatum (se dezvoltă pe fructele citrice).
Botrytis cinereae - mucegaiul cenuşiu al strugurilor, prezintă un conidiofor
ramificat, se reproduce asexuat, prin botrioblastospori de formă ovoidală.
Efect negativ: datorită enzimelor pectolitice sintetizate produce mucegăirea
vulgară la struguri, fructe de pădure, căpşuni, seminţe de floarea soarelui, ceapă, varză.
Efect pozitiv: în anumite condiţii climaterice determină mucegăirea nobilă sau
botritizarea boabelor de struguri - are ca rezultat o stafidire, o creştere a conţinutului
de glucoză şi acid gluconic.
Stafidele sunt boabe de struguri botritizate. Vinul obţinut din struguri botritizaţi
este foarte aromat.
Botritizarea se realizează mai ales în zone unde zilele însorite alternează cu
zilele ploioase (Franţa, Italia).
Mucegaiurile din clasa Basidiomycetes - se reproduc sexuat prin basidiospori şi, în
general, produc boli la plantele de cultură.
Puccinia graminis - produce rugina cerealelor, rezultă boabe mici, şiştave.
Ustilago tritici - produce tăciunele, rezultă un spic aparent ars de foc, fără
boabe.
Genul Tilletia conţine specii ce produc mălura. Boabele mălurate conţin
clamidospori de culoare neagră care dau gust şi miros de peşte stricat.
Geotrichum candidum - este răspândit pe produsele vegetale, apare ca agent
de alterare a produselor lactate şi a legumelor conservate prin murare. Se prezintă sub
formă de colonii albe, cu margini dantelate, cu aspect făinos. Sintetizează enzime de
tipul celulazei, lipazei, nu produce toxine şi dezvoltarea sa pe furaje conduce la
ridicarea conţinutului în proteine.
Cladosporium cellaris - produce mucegăirea pereţilor.
Alternaria tenius - este răspândit pe cereale, seminţe oleaginoase, unele specii
conduc la alternarioze.
Genul Fusarium - se caracterizează prin colonii pâsloase, de culoare alb roz,
alb verde, se reproduce prin conidiospori (macroconidii sau microconidii) de formă
ovală, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze - boli ale
plantelor, care pot duce la putrezirea plantelor tinere în urma unor ploi abundente; sunt
producătoare de micotoxine foarte periculoase.

20