Suport Curs

BRUTAR

COD NC: 7412.2.1.

Cuprins
Introducere.............................................................................................................. 3
Capitolul 1: Aplicarea NPM și NPSI........................................................................... 4
 Suport Curs Brutar

1.1. Aplicarea normelor de securitate și sănătate în muncă...................................4

1.2. Aplicarea NPSI...................................................................................................... 9
1.3. Respectarea procedurilor de urgență și de evacuare.......................................................15
Capitolul 2: Aplicarea normelor de protecția mediului..........................................19
2.1. Surse de poluare și măsuri de protecție.........................................................19
2.3.Aplicarea normelor de protecție a mediului...................................................................25
Capitolul 3: Organizarea activității proprii.............................................................28
3.1. Pregătirea condițiilor de lucru........................................................................28
3.2. Întreținerea locului de muncă........................................................................32
Capitolul 4: Aplicarea normelor de igienă și de siguranța alimentelor..................34
4.1. Aplicarea normelor de igienă individuală și de menținere a stării de sănătate.
.............................................................................................................................. 34
4.2. Igienizarea spațiilor de lucru și a echipamentelor de lucru............................36
Capitolul 5: Întocmirea documentelor specifice....................................................41
5.1. Identifică documentele specifice....................................................................41
Capitolul 6: Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare..........42
6.1. Recepția calitativă a loturilor de materii prime și auxiliare............................42
Capitolul 7: Depozitarea și transportul materiilor prime, auxiliare și a produselor
finite de panificație.................................................................................................. 48
7.1. Depozitarea materiilor prime auxiliare și produsele finite de panificație.......48
Capitolul 8: Pregătirea materiilor prime și auxiliare...............................................58
8.1. Pregătirea drojdiei.......................................................................................... 58
8.2. Pregătirea sării............................................................................................... 60
8.3. Grăsimile alimentare...................................................................................... 60
8.4. Substanțele de îndulcire................................................................................ 61
Capitolul 9: Frământarea aluatului.........................................................................63
9.1. Setarea parametrilor tehnologici de frământare. Frământarea aluatului.......63
Capitolul 10: Urmărirea fermentării și prelucrarii aluatului....................................66
10.1. Setarea parametrilor tehnologici de fermentare..........................................66
10.2: Prelucrarea aluatului.................................................................................... 68
Capitolul 11: Coacerea semifabricatelor................................................................73
11.1: Setarea parametrilor tehnologici ai regimului de coacere. Supravegherea
coacerii................................................................................................................. 73
Capitolul 12: Pregătirea produselor finite de panificație pentru depozitare...........79
12.1: Sortarea produselor finite de panificație......................................................79
Bibliografie............................................................................................................ 82

1
 Suport Curs Brutar

2
 Suport Curs Brutar

Introducere

Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de panificaţie,

specializate în fabricarea diferitelor tipuri de produse de panificaţie.Ocupaţia presupune o sferă
largă de competenţe, având în vedere gama variată a produselor de panificaţie, precum şi a
tehnologiilor specifice fiecărui sortiment în parte.
Unităţile de competenţă fundamentale: comunicarea la locul de muncă şi lucrul în echipă
sunt indispensabile în vederea desfăşurării activităţii în condiţii optime. Alături de acestea,
competenţele generale vin să completeze profilul ocupaţiei de brutar, care trebuie să lucreze cu
respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă, a normelor de protecţie a mediului şi, nu
în ultimul rând, a normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor.
Organizarea activităţii proprii precum şi întocmirea documentelor specifice sunt
competenţe care sunt necesare ocupaţiei de brutar în vederea eficientizării activităţii.
Competenţe specific ocupaţiei: recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi a auxiliare,
depozitarea şi transportul materiilor prime, auxiliare şi a produselor finite de panificaţie,
pregătirea materiilor prime şi auxiliare, frământarea aluatului, urmărirea fermentării şi prelucrării
aluatului, coacerea semifabricatelor, pregătirea produselor pentru depozitare sunt cele care vor
concura la realizarea unor produse finite de panificaţie de calitate corespunzătoare.
Activitatea se poate desfăşura atât în cadrul unităţilor complet automatizate cât şi în
cadrul unităţilor neautomatizate, cunoştinţele şi deprinderile fiind corespunzător evaluate.
Fabricarea produselor de panificaţie implică utilizarea utilajelor şi echipamentelor specifice
pentru obţinerea diferitelor tipuri de produse. De aceea,pe lângă cunoştinţele de tehnologia
panificaţiei, ocupaţia presupune şi capacitatea de exploatare, utilizare şi întreţinere a utilajelor şi
echipamentelor specifice ocupaţiei.
Activitatea se desfăşoară în unităţi specializate, ce dispun de un număr suficient de spaţii
dotate cu utilaje şi echipamente specifice activităţii, cu linii tehnologice concepute pentru a
permite desfăşurarea continuă a procesului de producţie şi a evita contaminarea încrucişată.
Ocupaţia presupune şi o bună rezistenţă la condiţiile de lucru relativ dificile: condiţii de
umiditate, temperatură relativ ridicată, lucru în picioare.
Deoarece ocupaţia se aplică sectorului de industrie alimentară vor fi respectate toate
cerinţele de sănătate referitoare la condiţiile de acces ale brutarului la locul de muncă.

3
 Suport Curs Brutar

Capitolul 1: Aplicarea NPM și NPSI

1.1. Aplicarea normelor de securitate și sănătate în muncă

Normele generale de protecţie a muncii cuprind principalele măsuri de prevenire a

accidentelor de muncă şi bolilor profesionale general valabile pentru orice activitate. Măsurile de
prevenire au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau îmbolnăviri
profesionale existenţi în sistemul de muncă.
Accidentul de muncă reprezintă vătămarea violentă a organismului precum şi intoxicaţia
acută profesională care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin trei zile, invaliditate sau
deces. Pentru a fi calificat drept accident de muncă, accidentul trebuie să se producă într-un moment
şi într-un loc în care activitatea persoanei încadrate în muncă să se încadreze în exercitarea
atributelor prevăzute în Contractul de muncă. Persoana accidentată trebuie să execute o sarcină de
muncă, reprezentând, fie obligaţia principală, fie activităţi secundare referitoare la pregătirea
uneltelor, curăţarea maşinilor şi a locului de muncă. De asemenea, se consideră accidente de muncă
şi accidentele produse în următoarele împrejurări:
 Accidentul suferit de elevi, studenţi sau ucenici în timpul efectuării practicii profesionale;
 Accidentul suferit de cei care îndeplinesc sarcini de stat sau de interes public, inclusiv în
cadrul unor activităţi culturale, sportive, în timpul şi din cauza îndeplinirii acestor sarcini;
 Accidentul suferit de orice persoană ca urmare a unei acţiuni din proprie iniţiativă pentru
prevenirea sau înlăturarea unui pericol ce ameninţă avutul public sau pentru salvarea de vieţi
omeneşti;
 Accidentul suferit de persoane încadrate în muncă în timpul şi pe traseul normal deplasării
de la locul de muncă la domiciliu şi invers;
 Accidentul cauzat de activităţi care nu au legătură cu procesul muncii, dacă se produc la
sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, ori în alt loc de muncă organizat de
acestea în timpul programului de muncă.
Refacerile politice, sociale, economice din ultimii ani din tara noastra au determinat si
reevaluarea domeniului securitatii si sanatatii in munca pentru care s-a creat o noua legislatie,
armonizata cu directivele europene, cu conventiile si recomandarile Organizatiei Mondiale a
Muncii. Noua legislatie: Legea 53 / 2003 – Codul Muncii; Legea 319 / 2006 – a securitatii si
sanatatii in munca; H.G. nr. 1425 / 2006 privind aprobarea Normei metodologice de aplicare a

4
 Suport Curs Brutar

prevederilor Legii securitatii si sanatatii in munca nr. 319 / 2006; Ordinul nr. 754 / 2006 al
Ministrului muncii, solidaritatii sociale si familiei pentru constituirea comisiilor de abilitare a
serviciilor externe de prevenire si protectie si de avizare a documentatiilor cu caracter tehnic de
informare si instruire in domeniul securitatii si sanatatii in munca; Legea 108 / 1999 – pentru
infiintarea si organizarea Inspectiei Muncii si H.G. nr. 767 / 1999 pentru aplicarea Legii 108 / 1999
etc. a introdus sau a dezvoltat concepte care asigura schimbarea modului de abordare a aspectelor
referitoare la asigurarea securitatii si sanatatii in munca. Dintre trasaturile esentiale care
caracterizeaza noua legislatie se pot enunta: intarirea obligatiei angajatorilor de a asigura securitatea
si sanatatea angajatilor prin masuri care iau in consideratie principiile generale de prevenire;
dezvoltarea la nivel national si la nivel de unitate economica a unor politici de prevenire care sa
trateze sanatatea si securitatea angajatilor in munca, luand in considerare tehnologiile, organizarea
muncii, mediul de munca si nu in ultimul rand executantul cu toate cerintele sale; instruirea,
formarea si perfectionarea angajatilor in corelatie cu sarcinile de munca si cu riscurile la care pot fi
expusi; prioritatea masurilor de protectie intrinseca si colectiva fata de cele individuale; instituirea
responsabilitatilor angajatilor fata de propria securitate si sanatate; dezvoltarea capacitatii
institutionale a unor organisme de control si de indrumare a activitatii de prevenire ale statului, care
sa dispuna de mijloace juridice, tehnice, financiare etc. eficace.
Altfel spus, noua legislatie impune intensificarea preocuparilor pentru calitatea de securitate
a echipamentelor tehnice, pentru inlocuirea sau chiar eliminarea substantelor si produselor
periculoase, pentru organizarea ergonomica a locului de munca, pentru cresterea nivelului de
pregatire a lucratorilor si asigurarea participarii acestora la elaborarea si luarea deciziei in domeniul
protectiei muncii si pentru supravegherea sanatatii lucratorilor in munca.
Aceste preocupari sunt sustinute de contextul economic actual marcat de cresterea
importantei calitatilor produselor care implica si calitatea de securitate a acestora si face sa creasca
numarul de organizatii si societati preocupate sa conceapa si sa utilizeze tehnici si instrumente,
metode si proceduri care sa faciliteze imbunatatirea continua a calitatii si metode de evaluare a
nivelului de securitate.
Sistemul de reglementari din Romania privind cerintele esentiale de securitate si sanatate ale
echipamentelor tehnice, respectiv cerintele minime de securitate si sanatate la locul de munca a
impus si alinierea practicilor noilor organisme create cu cele ale organismelor europene in materie
de securitate si sanatate.
Activitatea de protectie a muncii in Romania urmareste eleborarea si aplicarea unui
ansamblu de masuri menite sa asigure, in toate domeniile de activitate, indeplinirea sarcinilor in

5
 Suport Curs Brutar

conditii normale de munca fara accidente si imbolnaviri profesionale. Importanta care se acorda
protectiei muncii este relevanta de faptul ca, chiar in Constitutie sunt stabilite principiile de baza ale
protectiei angajatilor, principii care sunt dezvoltate apoi in Legea 319 / 2006 ( legea cadru ).
Legea 319 / 2006 – a securitatii si sanatatii in munca stabileste principiile generale
referitoare la prevenirea riscurilor profesionale, protectia sanatatii si securitatea lucratorilor,
eliminarea factorilor de risc si accidente, informarea, consultarea, participarea echilibrata, instruirea
lucratorilor si a reprezentantilor lor, precum si directiile generale pentru implementarea acestor
principii.
Ea se aplica in toate sectoarele de activitate atat publice cat si private, angajatorilor,
lucratorilor si reprezentantilor lucratorilor, facand exceptie de la aceste prevederi, cazurile in care
particularitatile inerente ale anumitor activitati specifice din serviciile publice, cum ar fi fortele
armate sau politia, precum si cazurile de dezastre, inundatii si pentru realizarea masurilor de
protectie civila, vin in contradictie cu prezenta lege.
Pentru intelegerea si aplicarea corecta a acestei legi se impune sa se inteleaga corect
termenii si expresiile de baza referitoare la securitatea si sanatatea in munca astfel:
a) lucrator - persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii, elevii in
perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca,
cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;
b) angajator - persoana fizica sau juridica ce se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu
lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii;
c) alti participanti la procesul de munca - persoane aflate in intreprindere si/sau unitate, cu
permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in
vederea angajarii, persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de
voluntariat, precum si someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala si persoane
care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa si pentru care se poate face dovada
prevederilor contractuale si a prestatiilor efectuate prin orice alt mijloc de proba;
d) reprezentant al lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii
lucratorilor - persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile
legale, sa ii reprezinte pe acestia in ceea ce priveste problemele referitoare la protectia securitatii si
sanatatii lucratorilor in munca;
e) prevenire - ansamblul de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etapele procesului de
munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale;

6
 Suport Curs Brutar

f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul
procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, situatia de persoana data disparuta
sau accidentul de traseu ori de circulatie, in conditiile in care au fost implicate persoane angajate,
incidentul periculos, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau legata de profesiune;
g) accident de munca - vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta
profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu
si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori
deces;
h) boala profesionala - afectiunea care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii,
cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca, precum si de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca;
i) echipament de munca - orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca;
j) echipament individual de protectie - orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un
lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol
securitatea si sanatatea la locul de munca, precum si orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a
indeplini acest obiectiv;
k) loc de munca - locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau
unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la care lucratorul are acces in
cadrul desfasurarii activitatii;
l) pericol grav si iminent de accidentare - situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar
prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;
m) stagiu de practica - instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se
pregatesc elevii, studentii, ucenicii, precum si somerii in perioada de reconversie profesionala;
n) securitate si sanatate in munca - ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop
asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii
fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si a altor persoane participante la procesul de munca;
o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul
tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament
de munca sau/si din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar
fi fost posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube
materiale;

7
 Suport Curs Brutar

p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa
presteze servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, conform
legii;
q) accident usor - eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai
acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitate de munca cu o durata mai mica de 3
zile;
r) boala legata de profesiune - boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori
determinanti sunt de natura profesionala.
 Căderi de la diferite niveluri
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Încălțăminte de protecție cu talpă antiderapantă
 Echipament pentru lucrul la înălțime
 Căderi de la același nivel
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Încălțăminte de protecție cu talpă antiderapantă
 Căderi de obiecte, materiale
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Casca de protecție
 Încălțăminte de protecție antișoc, cu bombeu ranforsat
 Lovituri, tăieturi datorate uneltelor, obiectelor
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Mănuși de protecție împotriva riscurilor mecanice
 Încălțăminte de protecție antișoc, cu bombeu ranforsat
 Ochelari de protecție rezistenți la șocuri
 Șorțuri de protecție împotriva riscurilor mecanice
 Proiectare de particule
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Ochelari de protecție rezistenți la șocuri sau viziere
 Casca de protecție
 Expunere la temperaturi extreme – lucrul în camere frigorifice sau congelatoare sau în
aer liber în timpul iernii și verii
Echipamente individuale de protecție recomandate:

8
 Suport Curs Brutar

 Îmbrăcăminte de protecție împotriva frigului sau adecvată temperaturilor ridicate, incluzând aici
și încălțămintea

 Contacte termice
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Mănuși de protecție împotriva riscurilor termice
 Îmbrăcăminte de protecție împotriva riscurilor termice (șorțuri)
 Contacte electrice – in cazul intervențiilor sau lucrărilor de mentenanță
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Mănuși de protecție împotriva riscurilor electrice
 Încălțăminte de protecție împotriva riscurilor electrice
 Ochelari de protecție
 Contact cu substanțe iritante, caustice sau corosive si /sau inhalare de substanțe nocive
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Mănuși de protecție împotriva riscurilor chimice
 Ochelari de protecție
 Încălțăminte de protecție împotriva riscurilor chimice
 Îmbrăcăminte de protecție împotriva riscurilor chimice
 Semimăști sau măști pentru protecție respiratory
 Expunere la zgomot
Echipamente individuale de protecție recomandate:
 Dopuri sau căști pentru protecție auditivă

1.2. Aplicarea NPSI

In Romania activitatea de prevenire si stingere a incendiilor este reglementata de Legea
307 / 2006 – Legea privind apararea impotriva incendiilor. De asemenea a fost emisa H.G. nr.
51/1992 care reglementeaza conditiile tehnice de acordare a autorizatieie de prevenire si stingere a
incendiilor la darea in exploatare cladirilor, precum si constatarea si sanctionarea contraventiilor la
normele de prevenire si stingere a incendiilor.
Potrivit Legii, apararea de incendii a vietii si proprietatii in Romania este o problema de
interes national la care participa administratia publica centrla de specialitate, administratia publica
locala, agentii economic, institutiile publice, celelalte persoane juridice si fizice.

9
 Suport Curs Brutar

Activitatea de aparare impotriva incendiilor constituie o componenta esentiala a functiei de

conducere in orice unitate economica sau sociala si se desfasoara in conditiile prevazute de lege.
Apararea impotriva incendiilor se realizeaza printr-un ansamblu unitar de masuri, structuri,
reglementari, masuri tehnice si organizatorice, precum si de activitati specifice, destinate prevenirii,
limitarii consecintelor si stingerii incendiilor. Coordonarea, controlul si indrumarea activitatii
privind apararea impotriva incendiilor pe intreg teritoriul Romaniei este incredintata I.S.V., organ de
specialitate al M.I.R.A. Resursele umane, materiale si financiare necesare pentru apararea impotriva
incendiilor se prevad si se asigura potrivit legii. Obligatia de a asigura masurile de aparare
impotriva incendiilor revin proprietarului ori persoanei careia i se incredinteaza potrivit legii spre
administrare sau folosire, bunuri apartinand proprietatii publice sau private.
Persoanele fizice si juridice raspund de toate situatiile care pun in pericol viata, integritatea
fizica sau bunurile unei persoane, precum si urmarile negative care decurg din existenta si
functionarea unitatii pe care o detin sau administreaza precum si din activitatea desfasurata ori in
legatura cu aceasta.
Obligatiile persoanelor juridice: sa stabileasca prin dispozitii scrise (hotarare, regulament),
regulile generale si masurile organizatorice referitoare la protectia salariatilor ori a publicului
impotriva pericolelor de incendiu, sa le aduca la cunostinta angajatilor sai si sa le actualizeze ori de
cate ori situatia o impune; sa evalueze riscurile de incendiu si sa decida masurile ce se impun pentru
diminuarea pericolului si limitarea la minimum a consecintelor posibile; sa se asigure ca atat
salariatii sai cat si ai altor unitati angajate in lucrari, primesc instructiunile necesare referitoare la
pericolele existente si la masurile de aparare impotriva incendiilor; sa se asigure ca salariatii sunt
apti sa-si asigure protectia lor sau a altor persoane si sa actioneze corespunzator, in cazul unui
incendiu ori altui eveniment negativ; sa stabileasca si sa asigure salariatii necesari si serviciul de
pompieri pentru punerea in aplicare, controlul si supravegherea masurilor si actiunilor impotriva
incendiilor, precum si mijloacele tehnice specifice de interventie, corelat cu marimea si natura
riscurilor; sa asigure emiterea instructiunilor de prevenire si stingere a incendiilor specifice
activitatilor pe care le organizeaza sau desfasoara, precum si a permiselor prevazute de
reglementarile referitoare la apararea impotriva incendiilor; sa asigure existenta si mentinerea libera
si practicabila a cailor de evacuare, salvare, circulatie si de acces; sa asigure elaborarea planurilor
de actiune si de interventie in caz de incendiu precum si conditiile ca acestea sa fie operabile in
orice moment; sa asigure alarmarea, concentrarea fortelor si mijloacelor proprii, precum si a
serviciilor de pompieri, in caz de incendiu; sa creeze persoanelor imputernicite interventiei
conditiile necesare pentru inspectarea unitatii, pregatirea interventiei, coordonarea si realizarea

10
 Suport Curs Brutar

actiunilor si masurilor de interventie in caz de incendiu; sa asigure si sa puna la dispozitia fortelor

de interventie chemate in caz de incendiu sau explozie, acele mijloace tehnice si echipamente de
protectie individuala care sunt specifice conditiilor si riscurilor unitatii sale; sa anunte si sa declare
incendiile la unitatile de pompieri militare si sa puna la dispozitia acestora datele si informatiile in
legatura cu evenimentele produse.
Obligatiile salariatilor: sa-si insuseasca si sa respecte regulile si masurile de prevenire si
stingere a incendiilor care le-au fost prezentate; sa utilizeze corect utilajele, masinile, aparatura,
echipamentele, eneltele si substantele periculoase; sa mentina in stare normala de functionare
dispozitivele de protectie si sa nu efectueze schimbari, manevre sau modoficari arbitrare ale
acestora; sa comunice imediat sefilorsau persoanelor din serviciul de pompieri orice situatie despre
care are motive sa o considere un pericol, precum si orice defectiune a sistemelor de protectie,
prevenire si stingerea incendiilor; sa cunoasca modul de utilizare a mijloacelor si instalatiilor de
prevenire si stingere a incendiilor existente la locul de munca; sa verifice zona de responsabilitate la
terminarea programului de lucru si sa inlature eventualele surse de incendiu depistate; sa actioneze
in caz de incendiu potrivit atributiilor stabilite; sa dea dovada de solicitudine la cererea oricarei
persoane imputernicita cu prevenirea si stingerea incendiilor; sa acorde ajutor oricarui salariat aflat
in situatii de pericol, functie de imprejurare si capacitatile sale.
Obligațiile persoanelor fizice: sa respecte reglementarile de aparare impotriva incendiilor
care i-au fost aduse la cunostinta, iar prin actiunile intreprinse sa nu primejduiasca integritatea
fizica, viata oamenilor, precum si bunurile publice sau private; sa sesizeze autoritatile competente
cand iau cunostinta de existenta unor imprejurari de natura sa provoace incendii; sa anunte
pompierii, in caz de incendiu, sa intervina pentru a acorda ajutor persoanelor aflate in situatii de
pericol si sa contribuie cu posibilitatile si mijloacele de care dispun la limitarea si stingerea
incendiilor.
Importante sunt cunoașterea și folosirea mijloacelor P.S.I
a) Stingatoarele:
- Stingatoare portabile cu pulbere presurizate permanent
- Stingatoare portabile cu spuma mecanica presurizate permanent
- Stingatoare portabile cu dioxid de carbon
- Stingatoare transportabile cu pulbere presurizate permanent
- Stingatoare transportabile cu spuma mecanica presurizate permanent
- Stingatoare transportabile cu dioxid de carbon
b) Racorduri, tevi de refulare si accesorii P.S.I.

11
 Suport Curs Brutar

c) Costume anticalonice aluminizate

d) Sisteme antiincendiu
- detectoare optice de fum
- detectoare de temperatura
In raport de clasa de incendiu se folosesc urmatoarele stingatoare:
- pentru clasa de incendiu A (materiale solide – hirtie, lemn, textile, cauciuc, paie etc.) – se
folosesc stingatoare cu pulbere si spuma
- pentru clasa de incendiu B (materiale lichide – benzina, petrol, ulei, alcool, vopsea etc.) – se
folosesc stingatoare cu pulbere, dioxid de carbon si spuma
- pentru clasa de incendiu C (gaze: metan, hidrogen, propan, acetilina etc.) – se folosesc
stingatoare cu pulbere si dioxid de carbon
- pentru clasa de incendiu D (metale: litiu, aluminiu, potasiu, sodiu, magneziu etc.) – se folosesc
numai stingatoare cu pulbere
- pentru clasa de incendiu E (instalatii electrice, intrerupatoare, motoare, transportatoare) – se
folosesc stingatoare cu pulbere si dioxid de carbon
Stingatoarele – sunt recipiente din tabla de otel prevazute cu robinet din alama, cu maner de
sustinere, brat declansator si manometru – indicator de presiune (de lucru = 14 bar; de proba = 25
bar)
- Agentul se stingere – in functie de clasa de incendiu
- Gazul propulsor – azotul – gaz ecologic fara variatii de presiune la variatiile de temperatura
Verificarea stingatorului se face cel putin odata la 30 zile, iar prezenta acului indicator al
manometrului in zona verde confirma functionalitatea acestuia.
Accidentele de munca sunt accidentele care provoaca vatamarea violenta a organismului,
precum si intoxicarea acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in
indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea temporara de munca cel putin
3 zile calendaristice, invaliditate ori deces.
Accidentul de munca inseamna suferinte fizice si psihice, pierderi de venituri etc., iar
pentru cei implicati – victime, familie, prieteni, dar si o pierdere de timp de munca pentru firma
in care are loc evenimentul si pentru societate. La nivel mondial, investigatiile facute de B.i.M.
(Biroul International al Muncii) indica un cost direct al accidentelor si bolilor profesionale de
aproximativ 1% din P.I.B. (produsul National Brut), in timp ce pierderile totale datorate acestor
evenimente totalizeaza in tarile dezvoltate 2-4% din P.I.B.

12
 Suport Curs Brutar

Prevenirea eficienta a accidentelor si a bolilor profesionale se poate realiza numai printr-

o politica adecvata care sa aiba in vedere imbunatatirea continua a performantei si integrarea
managementului de securitate si sanatate in munca in managementul strategic al firmei.
“Omul este masura tuturor lucrurilor “ spunea PROTAGORAS – protejarea fortei de
munca, indiferent de reglementarile legale, trebuie sa fie considerata drept principiu de baza in
activitatea firmei si un obiectiv la fel de important ca si profitul. O asemenea politica trebuie sa
transforme obligativitatea legala a realizarii securitatii si sanatatii in munca intr-o actiune
voluntara, intr-o asemenea vointa a responsabilitatii pentru conditiile de munca a salariatilor.
Criteriul de securitate a muncii trebuie sa apara, cel putin tot atat de important ca si criteriul
economic, conjugat si nu subordonat acestuia.
In sensul prevederilor Legii 319/2006 este considerat accident de munca:

a) accidentul suferit de persoane aflate in vizita in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea

angajatorului;

b) accidentul suferit de persoanele care indeplinesc sarcini de stat sau de interes public, inclusiv in
cadrul unor activitati culturale, sportive, in tara sau in afara granitelor tarii, in timpul si din cauza
indeplinirii acestor sarcini;

c) accidentul survenit in cadrul activitatilor culturalsportive organizate, in timpul si din cauza

indeplinirii acestor activitati;

d) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din proprie initiativa
pentru salvarea de vieti omenesti;

e) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din proprie initiativa
pentru prevenirea ori inlaturarea unui pericol care ameninta avutul public si privat;

f) accidentul cauzat de activitati care nu au legatura cu procesul muncii, daca se produce la sediul
persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, in calitate de angajator, ori in alt loc de munca
organizat de acestia, in timpul programului de munca, si nu se datoreaza culpei exclusive a
accidentatului;

g) accidentul de traseu, daca deplasarea s-a facut in timpul si pe traseul normal de la domiciliul
lucratorului la locul de munca organizat de angajator si invers;

13
 Suport Curs Brutar

h) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la adresa persoanei
fizice la locul de munca sau de la un loc de munca la altul, pentru indeplinirea unei sarcini de
munca;

i) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la adresa persoanei
fizice la care este incadrata victima, ori de la orice alt loc de munca organizat de acestea, la o alta
persoana juridica sau fizica, pentru indeplinirea sarcinilor de munca, pe durata normala de
deplasare;

j) accidentul suferit inainte sau dupa incetarea lucrului, daca victima prelua sau preda uneltele de
lucru, locul de munca, utilajul ori materialele, daca schimba imbracamintea personala, echipamentul
individual de protectie sau orice alt echipament pus la dispozitie de angajator, daca se afla in baie
ori in spalator sau daca se deplasa de la locul de munca la iesirea din intreprindere sau unitate si
invers;

k) accidentul suferit in timpul pauzelor regulamentare, daca acesta a avut loc in locuri organizate
de angajator, precum si in timpul si pe traseul normal spre si de la aceste locuri;

l) accidentul suferit de lucratori ai angajatorilor romani sau de persoane fizice romane, delegati
pentru indeplinirea indatoririlor de serviciu in afara granitelor tarii, pe durata si traseul prevazute in
documentul de deplasare;

m) accidentul suferit de personalul roman care efectueaza lucrari si servicii pe teritoriul altor tari,
in baza unor contracte, conventii sau in alte conditii prevazute de lege, incheiate de persoane
juridice romane cu parteneri straini, in timpul si din cauza indeplinirii indatoririlor de serviciu;

n) accidentul suferit de cei care urmeaza cursuri de calificare, recalificare sau perfectionare a
pregatirii profesionale, in timpul si din cauza efectuarii activitatilor aferente stagiului de practica;

o) accidentul determinat de fenomene sau calamitati naturale, cum ar fi furtuna, viscol, cutremur,
inundatie, alunecari de teren, trasnet (electrocutare), daca victima se afla in timpul procesului de
munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu;

p) disparitia unei persoane, in conditiile unui accident de munca si in imprejurari care indreptatesc
presupunerea decesului acesteia;

q) accidentul suferit de o persoana aflata in indeplinirea atributiilor de serviciu, ca urmare a unei

agresiuni.

14
 Suport Curs Brutar

In conformitate cu Legea 319/2006 – Legea securitatii si sanatatii in munca, accidentele de

munca se clasifica in raport de urmarile produse si cu numarul persoanelor accidentate in:
a) accidente care produc incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice;
b) accidente care produc invaliditate;
c) accidente mortale;
d) accidente colective – cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din acceasi
cauza.
a. ACCIDENTE CARE PRODUC INCAPACITATE TEMPORARA DE MUNCA ( ITM )
Accidentul care produce incapacitate temporara de munca determina intreruperea activitatii
lucratorului pe o anumita perioada, cu o durata de cel putin 3 zile calendaristice consecutive,
confirmata prin certificat medical ca fiind urmare a accidentului produs. Perioada de I.T.M. se
calculeaza prin insumarea numarului de zile calendaristice consecutive, acordat imediat dupa
producerea accidentului prin certificatul/certificatele medicale, inceput cu prima zi si terminand cu
ultima zi inscrisa in acestea. In cazul in care accidentatul si-a reluat activitatea dupa o perioada de
I.T.M. si, ulterior, apar consecinte asupra sanatatii victimei, confirmate prin act medical, ca fiind
urmare a accidentului suferit, accidentatul va beneficia in continuare de drepturile ce decurg dintr-
un accident de munca.
b. ACCIDENTUL CARE A PRODUS INVALIDITATEA
Accidentul care produce invaliditatea determina pierderea totala sau partiala a capacitatii de
munca, confirmata prin decizie de incadrare intr-un grad de invaliditate, emisa de organele medicale
in drept. In situatia in care, la momentul producerii accidentului consecinta acestuia este o
infirmitate evidenta ( de exemplu – un brat smuls din umar ) evenimetul va fi declarat ca accident
cu urmari de invaliditate numai dupa emiterea deciziei de invaliditate de catre organele medicale.
c. ACCIDENTUL MORTAL
Accidentul de munca mortal presupune decesul accidentatului imediat sau dupa un interval
de timp, daca acesta este confirmat in baza unui act medico-legal, ca fiind urmare a accidentului
suferit.
d. ACCIDENTUL COLECTIV
Daca au fost accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din aceleasi cauze, in cadrul
aceluiasi eveniment.

15
 Suport Curs Brutar

1.3. Respectarea procedurilor de urgență și de evacuare

Orice eveniment va fi comunicat de indata angajatorului, de catre conducatorul locului de
munca sau de orice alta persoana care are cunostinta despre producerea acestuia. Angajatorul are
obligatia sa comunice evenimentele, de indata, dupa cum urmeaza:
a) inspectoratelor teritoriale de munca;
b) asiguratorului, potrivit Legii nr. 346/2002 privind asigurarea pentru accidente de munca si boli
profesionale, cu modificarile si completarile ulterioare, evenimentele urmate de incapacitate
temporara de munca, invaliditate sau deces, la confirmarea acestora;
c) organelor de urmarire penala, dupa caz.

Cercetarea evenimentelor este obligatorie si se efectueaza dupa cum urmeaza:

a) de catre angajator, in cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara de munca;
b) de catre inspectoratele teritoriale de munca, in cazul evenimentelor care au produs invaliditate
evidenta sau confirmata, deces, accidente colective, incidente periculoase, in cazul evenimentelor
care au produs incapacitate temporara de munca lucratorilor la angajatorii persoane fizice, precum
si in situatiile cu persoane date disparute;
c) de catre Inspectia Muncii, in cazul accidentelor colective, generate de unele evenimente
deosebite, precum avariile sau exploziile.
Baza legală

Asigurarea pentru accidentele de munca si boli profesionale se face in baza legii 346/5 iunie
2002 modificata prin O.G. 107/24.10.2003 si face parte din sistemul de asigurari sociale, garantate
de stat si cuprinde raporturi specifice prin care se asigura protectia sociala impotriva urmatoarelor
categorii de riscuri: pierderea, diminuarea capacitatii de munca si decesul ca urmare a accidentelor
de munca si a bolilor profesionale.
Asigurarea pentru accidentele de munca se fundamenteaza pe urmatoarele principii:
a) asigurarea este obligatorie pentru toti cei ce utilizeaza forta de munca angajata cu contract
individual de munca;
b) riscul profesional este asumat de cei ce beneficiaza de rezultatul muncii prestate;
c) fondul de asigurare pentru accidente de munca si boli profesionale se constituie din contributii
diferentiate in functie de risc, suportate de angajatori sau de persoanele fizice care incheie
asigurarea, potrivit prevederilor prezentei legi;
d) cresterea rolului activitatii de prevenire in vederea reducerii numarului accidentelor de munca
si al bolilor profesionale;

16
 Suport Curs Brutar

e) solidaritatea sociala, prin care participantii la sistemul de asigurare pentru accidente de munca
si boli profesionale isi asuma reciproc obligatii si beneficiaza de drepturi pentru prevenirea,
diminuarea sau eliminarea riscurilor prevazute de lege;
f) asigurarea unui tratament nediscriminatoriu pentru beneficiarii drepturilor prevazute de lege;
g) asigurarea transparentei in utilizarea fondurilor;
h) repartitia fondurilor in conformitate cu obligatiile ce revin sistemului de asigurare pentru
accidente de munca si boli profesionale prin prezenta lege.
Prin asigurarea pentru accidente de munca si boli profesionale, raspunderea civila a
persoanei fizice sau juridice pentru prestatiile prevazute in lege si pentru care s-a platit contributia
de asigurare este preluata de asigurator.
Sunt asigurate obligatoriu prin efectul legii:
a) persoanele care desfasoara activitati pe baza unui contract individual de munca, indiferent de
durata acestuia, inclusiv functionarii publici;
b) persoanele care isi desfasoara activitatea in functii elective sau care sunt numite in cadrul
autoritatii executive, legislative ori judecatoresti, pe durata mandatului, precum si membrii
cooperatori dintr-o organizatie a cooperatiei mestesugaresti, ale caror drepturi si obligatii sunt
asimilate, in conditiile prezentei legi, cu ale persoanelor prevazute la lit. a);
c) somerii, pe toata durata efectuarii practicii profesionale in cadrul cursurilor organizate potrivit
legii;
d) persoanele care desfasoara activitati exclusiv pe baza de conventii civile de prestari de servicii
si care realizeaza un venit brut pe an calendaristic echivalent cu cel putin 3 salarii medii brute pe
economia nationala;
e) ucenicii, elevii si studentii, pe toata durata efectuarii practicii profesionale.
Potrivit Legii 319/2006 ( a securitatii si sanatatii in munca ), angajatorul trebuie sa asigure
conditii pentru ca fiecare lucrator sa primeasca o instruire suficienta si adecvata in domeniul
securitatii si sanatatii in munca, in special sub forma de informatii si instructiuni de lucru specifice
locului de munca si postului sau:
a) la angajare
b) la schimbarea locului de munca sau la transfer
c) la introducerea unui nou echipament de munca
d) la introducerea oricarei noi tehnologii sau proceduri de lucru
e) la executarea unor lucrari speciale.
Instruirea trebuie sa fie:

17
 Suport Curs Brutar

- adaptata evolutiei riscurilor sau aparitiei unor noi riscuri

- periodic si ori de cate ori este necesar.
Angajatorul se va asigura ca lucratorii care desfasoara activitati in intreprinderea (unitatea)
proprie au primit instructiuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate si sanatate in
munca, pe durata desfasurarii activitatilor.
Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul sanatatii si securitatii in
munca au dreptul la instruire corespunzatoare, instruire care trebuie sa se faca in timpul
programului de lucru, fie in interiorul, fie in afara intreprinderii (unitatii).
Fiecare lucrator trebuie sa-si desfasoare activitatea in conformitate cu pregatirea si instruirea
sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol
de accidente sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane, care pot fi
afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca. In acest sens, lucratorii au
urmatoarele obligatii:
- sa utilizeze corect masurile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de
transport si alte mijloace de productie;
- sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa-l
inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
- sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea
arbitrara a dispozitivelor de securitate proprie, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor,
instalatiilor tehnice si cladirilor si sa utilizeze corect aceste dispozitive;
- sa comunice imediat angajatorului sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre
care are motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,
precum si orice deficienta a sistemului de protectie;
- sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca sau angajatorului accidentele suferite
de propria persoana;
- sa coopereze cu angajatorul sau lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face
posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si
inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;
- sa coopereze, atat cat este necesar, cu angajatorul sau lucratorii desemnati, pentru a permite
angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri
pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
- sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei in domeniul securitatii si sanatatii in
munca si masurile de aplicare a acestora;

18
 Suport Curs Brutar

- sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.

Acordarea primului ajutor

Cunoasterea notiunilor elementare de acordare a primului ajutor medical constituie atat o

obligatie morala cat si o necesitate.
Statisticile Organizatiei Mondiale a Sanatatii evidentiaza faptul ca 25-30% din totalul
deceselor survenite ca urmare accidentelor rutiere, la locul de munca, pe malul unei ape, in
aglomeratie, etc., se datoreaza nu atat gravitatii leziunilor, cat lipsei unui prim ajutor corect acordat
sau transportului necorespunzator care agraveaza adeseori starea ranitului.
Eficienta primului ajutor acordat se apreciaza nu dupa graba cu care este evacuata victima
de la locul accidentului, ci dupa urgenta si competenta cu care s-a intervenit pentru realizarea unor
conditii care sa contribuie la salvarea sanatatii si vietii, aplicarea masurilor de reanimare, protejarea
leziunilor si solicitarea echipei de salvare.
Numai cazurile usoare pot fi evacuate de la locul accidentului cu mijloace de ocazie, cele
severe fiind evacuate obligatoriu cu auto-sanitara, singura capabila sa asigure o asistenta terapeutica
si preventiva calificata.
1. Oricat de impresionant s-ar infatisa tabloul unui accident, personalul de paza nu are voie sa-si
piarda cumpatul;
2. Evaluarea rapid a situatiei ( natura accidentului si numarul victimelor ) si luarea masurilor de
oprire a extinderii agresiunii primare ( explozie, incendiu, inec etc. );
3. Trierea rapida a victimelor, in functie de gravitatea leziunilor si a perturbarilor functionale pe
care le prezinta. De cele mai multe ori victimele unui accident prezinta afectiuni mixte: lezionale
( plagi, fracturi, hemoragii etc ) si tulburari functinale ( coma, soc etc);
4. La nevoie, victimele se scot cu grija din locul accidentului;
5. Se acorda primele masuri de ajutor, in ordinea: prevenirea asfixiei, combaterea sincopiei
cardio-respiratorii, oprirea hemoragiei si imobilizarea provizorie a fracturilor. Nici un accident, cu
exceptia celor cu hemoragi interne, nu se evacueaza de la locul accidentului inainte de a i se
echilibra functiile vitale ( respiratia si circulatia sangvina.

Capitolul 2: Aplicarea normelor de protecția mediului

2.1. Surse de poluare și măsuri de protecție

Surse de poluare cu praf, cenușă și fum

19
 Suport Curs Brutar

Exista, in principal, doua grupe de surse generatoare de praf, cenusa si fum, in atmosfera:
surse artificiale si surse naturale.
Sursele artificiale generatoare de praf, cenusa si fum cuprind, in general, toate
activitatile omenesti bazate pe arderea combustibililor lichizi, solizi sau gazosi.
Sursele artificiale pot fi grupate in doua mari categorii:
- surse bazate pe arderea combustibililor in scop industrial;
- surse bazate pe arderea combustibililor in scop domestic.
O importanta sursa industriala, in special de praf, o reprezinta industria materialelor de
constructie, care are la baza prelucrarea unor roci naturale (silicati, argile, calcar, magnezit, ghips
etc.).
Din cadrul larg al industriei materialelor de constructii se detaseaza, sub aspectul impactului
exercitat asupra mediului ambiant, industria cimentului. Materialele de baza, care intra in
fabricarea cimentului, sunt piatra calcaroasa amestecata cu magme sau cu argile. Sunt cunoscute
şi aplicate doua procedee de fabricare:
- procedeul uscat, in care materiile prime sunt deshidratate, faramitate in mori speciale si
trecute apoi in cuptoare rotative lungi, unde sunt tratate la temperaturi inalte;
- procedeul umed, in care materiile prime se amesteca cu apa, apoi in stare umeda se
macina in mori speciale, dupa care, partea rezultata este trecuta la randul ei in cuptoare rotative,
unde procesul este acelasi ca la procedeul uscat.
Temperaturile din cuptoare determina mai intai faramitarea materialului, cu formare de
clincher iar apoi, prin macinare, se obtin particule foarte fine, care constituie cimentul propriu-
zis. Procesele tehnologice descrise produc cantitati mari de praf, in toate verigile lantului
tehnologic: uscatoare, mori de materii prime, cuptoare, procese intermediare. Din uscatoare se
elimina in atmosfera aproximativ 10% din cantitatea introdusa, in mori, 1-3% din cantitatea
prelucrata, in cuptoarele rotative, 10%, iar in procesele intermediare, intre 2 şi 4%. In total se
pierde intre 20 si 25% din materia prima prelucrata la procedeul uscat şi 1045% la procedeul
umed. Praful rezultat din industria cimentului este imprastiat pana la distanta de peste 3 km fata
de sursa, concentratia acestuia in apropierea surselor, variind intre 500 şi 2 000 t/km 2/an. Fumul
constituie partea invizibila a substantelor ce se elimina prin cosurile intreprinderilor industriale si
este constituit din vapori de apa, gaze, produsi incomplet arsi (carbune, hidrocarburi, gudroane
etc.) si alte impuritati inglobate si eliberate cu ocazia arderii.
Fumul are o culoare albicioasa daca arderea este completa. Culoarea neagra indica o
ardere incompleta, datorita lipsei de aer, precum si prezentei in cantitate mare a carbunelui si a

20
 Suport Curs Brutar

funinginii. Culoarea fumului rar poate fi roscata, cenusie sau bruna, dupa cum carbunele contine
fier, aluminiu sau mangan. Particulele de fum au dimensiuni submicronice (< 0,075). Cenusa
este rezultata in exclusivitate din combustibili solizi. Proportia sa variaza intre 5-15% la antracit
(carbune superior, deci cu ardere mai completa) si 40-50% la carbunii inferiori (lignit, turba,
etc.). Cenusa se compune din: compusi minerali puternic inglobati in masa carbunelui. In aceasta
categorie sunt cuprinsii de Si, Al, Fe, Ca, Mg si/sau S; impuritati (cenusa mecanica) provenite
din roca in care se afla inglobat zacamantul.Cenusa ramane in cea mai mare parte in focar si este
indepartata prin procedee mecanice sau hidraulice. Restul este antrenat spre cos de catre
puternicul curent de aer format in camera de ardere. In marile centrale termoelectrice, la trecerea
prin cos, cenusa este captata aproape in totalitate.
O alta sursa importanta generatoare, in special, de fum si cenusa, este arderea
combustibililor solizi, lichizi şi gazosi in scop domestic. Astazi, in multe tari in curs de
dezvoltare, lemnul de foc este la fel de vital ca alimentele, iar ca pret, in unele locuri,
inregistreaza un ritm de crestere mult mai mare decat la alimente. Cauza cresterii zi de zi a
pretului este restrangerea suprafetelor de padure. Multe tari care fusesera candva exportatoare de
produse forestiere au devenit importatoare, in masura in care nu s-au preocupat de regenerarea
fondului forestier. In SUA şi India se ard anual circa 130 milioane de tone de lemn de foc; in
SUA aceasta cantitate asigura doar 3% din consumul de energie, in timp ce in India, aceeasi
cantitate asigura circa 25% din consum. Deci, pentru tarile in curs de dezvoltare, lemnul de foc
constituie o necesitate legata de satisfacerea consumurilor energetice. Dar nu numai pentru tarile
in curs de dezvoltare consumul de lemn este o necesitate; tari ca Suedia, Danemarca, Finlanda au
ca obiectiv, in politica lor economica, reducerea consumului de petrol si, in compensatie,
cresterea contributiei energetice a lemnului de foc. Chiar in SUA, acolo unde pretul altor surse
de energie a crescut considerabil, s-a produs o orientare spectaculoasa catre folosirea lemnelor
de foc. Se apreciaza, de exemplu, ca in SUA dupa 1973, folosirea energiei obtinute din lemn, in
sectorul casnic, a sporit de doua ori. Vanzarile anuale de sobe, intre 1972 şi 1979, au sporit de
noua ori, iar in 1981 s-au vandut pe teritoriul SUA circa 2 milioane de sobe pentru incalzirea
locuintelor cu lemne. Fumul emis din sobele cu lemne are o culoare albastra-fumurie si contine o
cantitate insemnata de materii organice, care se apreciaza ca pot fi toxice si cancerigene. Tot in
scop domestic se ard astazi, in lume, cantitati enorme de carbuni, petrol si gaze naturale.
Substanțe și deșeuri periculoase
- Poluantii Organici Persistenti (POP) sunt substante chimice care persista în mediul
înconjurator, se bioacumuleaza în organismele vii si prezinta riscul de a cauza efecte adeverse

21
 Suport Curs Brutar

asupra sanatatii umane si mediului. Aceste substante intra în mediul înconjurator ca rezultat al
unei activitati antropice.
- Cercetarile stiintifice evidentiaza faptul ca POP cauzeaza efecte daunatoare seminificative
asupra sanatatii umane si mediului înconjurator. Un aspect unic al POP este ca aceste patrund în
lantul alimentar uman, având posibilitatea de a trece de la mama la copil prin placenta si laptele
matern.
- Cele mai importante categorii de POP sunt:
Pesticidele: aldrin, clordan, DDT, dieldrin, endrin, heptaclor, mirex si toxafen
Substantele chimice industriale: hexaclorbenzen, bifenilipoliclorurati
Produsele secundare: dioxinele si furanii.
Radiațiile și sursele de radiații
Materia se compune din elemente, iar elementele se compun din atomi. Atomii contin un
nucleu si un numar oarecare de electroni care au sarcina electrica negativa. Nucleul contine
protoni, cu sarcina electrica pozitiva, si neutroni, fara sarcina electrica. Numarul protonilor este
egal cu numarul electronilor si este numit numar atomic (de exemplu oxigenul are numarul
atomic 8). Masa atomului este practic concentrata in nucleu, numarul de protoni plus neutroni
din acesta se numeste numar de masa. In aceste conditii, speciile de atomi sunt diferentiate dupa
numarul atomic si numarul de masa, sau mai simplu, dupa numele elementului si numarul de
masa. Astfel caracterizati, atomii se numesc nuclizi. De exemplu, Carbonul-12 este un nuclid cu
6 protoni si 6 neutroni, Plurnbul-208 este un nuclid cu 82 protoni si 126 neutroni.
Nuclizii unui element care au numere diferite de neutroni se numesc izotopi (deci izotopul nu
este un sinonim al nuclidului). Hidrogenul, de exemplu, are 3 izotopi: hidrogen-1, hidrogen-2
numit si deuteriu si hidrogen-3, numit si tritiu. Nuclizii pot fi stabili sau instabili. Din cei circa
1700 nuclizi cunoscuti, aproximativ 280 sunt stabili, restul se transforma in mod spontan in
nuclizii altui element iar in timpul transformarii emit radiatie. Aceasta proprietate se numeste
radioactivitate, transformarea se numeste dezintegrare, iar nuclidul spunem ca este un
radionuclid. De exemplu, Carbonul-14 este un radionuclid care se dezintegreaza in Azot-14, care
este stabil, iar Bariul-140 se dezintegreaza in radionuclidul Lantan-140 iar acesta, la randul sau,
in nuclidul stabil Ceriu-140.
Radiatiile emise de radionuclizi sunt: particule a, particule b si fotoni g. Un alt tip de radiatie
este si radiatia X, care se produce in urma bombardari cu electroni a unei tinte metalice aflate in
vid. Radiatule X au proprietati similare cu radiatiile Y.

22
 Suport Curs Brutar

Tot in categoria radiatiilor mai pot fi inscrise radiatiile cu neutroni. Neutronii sunt eliberati
de nuclizi, de obicei, in urma bombardarii cu particule a sau b.
Surse de poluare radioactiva
Sursele de radioactivitate se pot grupa in doua categorii:
a. surse artificiale;
b. surse naturale. 32364gnr86rcq2h
a) Principalele surse artificiale de poluare radioactiva sunt urmatoarele:
a.10. accidentele si deseurile de la reactoarele nucleare;
a.20. tratamentele medicale ce utilizeaza radiatii sau radionuclizi
a.30. diferite activitati profesionale.
a.10. Reactorii nucleari au fost folositi pentru producerea energiei inca din anii '50. Exista,
practic, doua tipuri de reactori : reactori termici si reactori rapizi. In reactorii termici frecvent
utilizati - se fo1oseste uraniu, care este alcatuit din nucleele a doi izotopi: uraniu-235 (0,7%) Si
uniniu-238 (99,3%). Cand Un neutron termic patrunde intr-un nucleu de uraniu-235 se produce
fisiunea acestuia din urma cu o mare eliberare de energie, de alti neutroni 5i de radiatii 7.
Neutronii rezultati din fisiune sunt rapizi Si nu sunt tot atat de capabili de a produce noi fisiuni.
Din acest motiv, neutronii emisi in urma fisiunii uraniului-235 sunt incetiniti, facandu-i sa
semnat Ia Moscova tratatul de interzicere a experientelor cu arma nucleara, cu exceptia celor
subterane, marile puteri an efectuat circa 510 teste nucleare in atmosfera: circa 300 S.U.A., 180
fosta URSS, 25 Marea Britanie si 4 Franta. Pana in anii 1985, Franta si China, singurele
nesemnatare ale tratatului, au mai explodat in atmosfera 40 si respectiv 25 bombe nucleare.
Energia eliberata in testele efectuate pana in 1963 a fost de cateva ori mai mare decat a
tuturor explozivilor folositi in al doilea razboi mondial, sau a 20-a parte din puterea exploziva
nucleara acumulata in arsenalele americane si sovietice in 1981 (exprimata in combustibil
exploziv conventional aceasta putere a fost de 600 megatone). In acelasi timp, aproximativ 10 t
plutoniu ,,neexplodat" s-a vaporizat si dispersat in atmosfera.
Exploziile nucleare sovietice, desi mai putine, au avut o putere dubla fata de cele americane
(450 megatone fata de 150), cea mai teribila bomba sovietica fund de aproximativ 4 000 de ori
mai puternica decat ,,Little boy", folosita impotriva Japoniei.
Dupa 1963, testele cu arme nucleare an continuat in subteran. Din 1963 pana in 1980, Statele
Unite au mai efectuat cam 400 teste subterane cu bombe atomice, iar fosta Uniune Sovietica
300, dar cu o putere exploziva mult mai mare.

23
 Suport Curs Brutar

La nivelul anului 1963 se apreciaza ca radionuclizii, proveniti de la testele cu arme nucleare,

au produs o iradiere suplimentara anuala de 430 mSv pe individ, in aproape intreaga emisfera
nordica (majoritatea exploziilor au fost efectuate in aceasta emisfera). Dupa acest an, valoarea
iradierii suplimentare a scazut substantial, pana la momentul Cernobal.
a.20. In clinici si spitale radiatiile sunt folosite:
- la radiografii;
- in scop terapeutic;
- in scopuri de investigatie.
La radiografii se folosesc, in special, radiatiile X (Rontgen). o radiografie a toracelui va
transfera plamanului un echivalent al dozei de 20 mSv
In scop terapeutic se utilizeaza iradierea pentru distrugerea tesuturilor tumorale maligne.
Frecvent folosite sunt radiatule X de mare energie sau radiatule gama date de sursele Cobalt-60.
In scop terapeutic sunt necesare valori ale dozei absorbite foarte mari, ajungand pana la cativa
zeci de gray. Se mai folosesc fascicule de neutroni si radiatiile ionizante.
a.30. Radiatia artificiala este folosita in multe ramuri ale activitatii omenesti. De exemplu, in
industrie este folosita pentru controlul proceselor si a calitatii produselor, iar in scop de studiu,
este folosita in institute de cercetare si invatamant superior. Tot aici trebuie inclusa si activitatea
medicilor sau a personalului sanitar care lucreaza cu radiatii. La acestea trebuie adaugate dozele
pe care le primeste omul Si de la ceasurile luminate cu substante radioactive sau de la televizoare
(televizoarele moderne sunt bine ecranate).
b) Problema radiatiilor nu este numai o consecinta a progresului tehnic-stiintific al omului
modern. Radiatia a existat intotdeauna in natura. Dupa opinia unor oameni de stiinta, radiatia
cosmica a avut o mare importanta in evolutia vietii pe Pamant. Astfel, aparitia reptilelor
gigantice precum 5i evolutia ulterioara a speciilor animale Si vegetale este pusa, de multi
cercetatori, sub semnul influentei exercitate de radiatia cosmica primita de pamant, din univers.
Practic, exista doua componente ale iradierii naturale: o componenta cosmica si una telurica.
Originea radiatiei cosmice este inca neclara. Soarele contribuie mai ales in perioadele de
eruptii solare.
Radiatia cosmica patrunde in cantitate mai mare pe la poli decat pe la ecuator. De asemene,
oamenii si animalele care traiesc in munti, la mari altitudini, sunt mai expusi la acest tip de
radiatie decat cei aflati Ia nivelul mani.

24
 Suport Curs Brutar

Radiatia telurica provine din faptul ca toate materialele din scoarta pamantului sunt
radioactive. Se crede ca miscarile scoartei sunt cauzate 5i de radioactivitatea naturala. Cele mai
raspandite elemente radioactive din sol si roci sunt: uraniul, toriul si potasiul-40.
Actiunea fiziologica a radiatiilor
In general, efectele vatamatoare ale radiatiilor se impart in:
10. efecte somatice, care pot la randul lor fi: imediate, cronice Si intarziate;
20. efecte genetice.
Efectele somatice dau asa-numita boala de iradiere care se manifesta prin urmatoarele
sindroame imediate:
- sindromul gastro-intestinal, manifestat prin greata, vomitari, diaree.
Intre efectele somatice cronice se inscriu: depresiuni hematopoetice, sterilitate, tulburarea
vederii (cataracte), alopecia (caderea parului). Ca efecte intarziate se releva: scurtarea vietii si
aparitia neoplasmelor in diferite forme (frecvent cancer epiteliar si pulmonar).
Gravitatea bolii de iradiere depinde de echivalentul dozei.

3 Aplicarea normelor de protecție a mediului

- acord de mediu - actul tehnico-juridic prin care sunt stabilite conditiile de realizare a unui
proiect sau a unei activitati din punct de vedere al impactului asupra mediului;
- arie protejata - o zona delimitata geografic, cu elemente naturale rare sau in procent
ridicat, desemnata sau reglementata si gospodarita in sensul atingerii unor obiective specifice de
conservare; cuprinde parcuri nationale, rezervatii naturale, rezervatii ale biosferei, monumente
ale naturii si altele;
- atmosfera - masa de aer care inconjoara suprafata terestra, incluzand si stratul de ozon;
- autorizatie de mediu - actul tehnico-juridic prin care sunt stabilite conditiile si parametrii
de functionare, pentru activitatile existente si pentru cele noi, pe baza acordului de mediu;
- autorizatie pentru activitatea nucleara - act tehnico-juridic prin care autoritatea
competenta de reglementare autorizeaza pe titularul activitatii sa amplaseze, sa proiecteze, sa
achizitioneze, sa fabrice, sa produca, sa construiasca, sa transporte, sa importe, sa exporte, sa
primeasca, sa localizeze, sa puna in functiune, sa posede, sa foloseasca, sa opereze, sa transfere,
sa dezafecteze si sa dispuna de orice sursa de radiatii ionizante, instalatii nucleare sau amenajari
pentru gospodarirea deseurilor radioactive;
- bilant de mediu - procedura de a obtine informatii asupra cauzelor si consecintelor
efectelor negative cumulate, anterioare si anticipate, care face parte din actiunea de evaluare a
impactului asupra mediului;

25
 Suport Curs Brutar

- biodiversitate - diversitatea dintre organismele vii provenite din ecosistemele acvatice si

terestre, precum si dintre complexele ecologice din care acestea fac parte; cuprinde diversitatea
din interiorul speciilor, dintre specii si intre diversitatea din interiorul speciilor, dintre specii si
intre ecosisteme;
- biotehnologie - aplicatie tehnologica in care se utilizeaza sisteme biologice, organisme vii,
componentele sau derivatele acestora, pentru realizarea sau modificarea de produse sau procedee
cu folosinta specifica;
- deteriorarea mediului - alterarea caracteristicilor fizicochimice si structurale ale
componentelor naturale ale mediului, reducerea diversitatii si productivitatii biologice a
ecosistemelor naturale si antropizate, afectarea echilibrului ecologic si al calitatii vietii cauzate,
in principal, de poluarea apei, atmosferei si solului, supraexploatarea resurselor, gospodarirea si
valorificarea lor deficitara, ca si prin amenajarea necorespunzatoare a teritoriului;
- deseuri - substante rezultate in urma unor procese biologice sau tehnologice, care nu mai
pot fi folosite ca atare, dintre care unele sunt refolosibile;
- deseuri periculoase - deseuri toxice, inflamabile, explozive, infectioase, corosive,
radioactive sau altele, care, introduse sau mentinute in mediu, pot dauna acestuia, plantelor,
animalelor sau omului;
- dezvoltare durabila - dezvoltarea care corespunde necesitatilor prezentului, fara a
compromite posibilitatea generatiilor viitoare de a le satisface pe ale lor;
- echilibru ecologic - ansamblul starilor si interrelatiilor dintre elementele componente ale
unui sistem ecologic, care asigura mentinerea structurii, functionarea si dinamica armonioasa a
acestuia;
- ecosistem - complex dinamic de comunitati de plante, animale si micoorganisme si mediul
lor lipsit de viata, care interactioneaza intr-o unitate functionala;
- ecoturism - practicarea unui turism cu respectarea regulilor de protectie a mediului;
- efluent - orice forma de deversare in mediu, emisie punctuala sau difuza, inclusiv prin
scurgere, jeturi, injectie, inoculare, depozitare, vidanjare sau vaporizare;
- emisii - poluanti evacuati in mediu, inclusiv zgomote, vibratii, radiatii electromagnetice si
ionizante, care se manifesta si se masoara la locul de plecare din sursa;
- evaluarea impactului asupra mediului - cuantificarea efectelor activitatii umane si a
proceselor naturale asupra mediului, a sanatatii si securitatii omului, precum si a bunurilor de
orice fel;
- habitat - locul sau tipul de loc in care un organism sau o populatie exista in mod natural;

26
 Suport Curs Brutar

- mediu - ansamblul de conditii si elemente naturale ale Terrei: aerul, apa, solul si subsolul,
toate straturile atmosferice, toate materiile organice si anorganice, precum si fiintele vii,
sistemele naturale in interactiune cuprinzand elementele enumerate anterior, inclusiv valorile
materiale si spirituale;
- monitorizarea mediului - sistem de supraveghere, prognoza, avertizare si interventie, care
are in vedere evaluarea sistematica a dinamicii caracteristicilor calitative ale factorilor de mediu,
in scopul cunoasterii starii de calitate si semnificatiei ecologice a acestora, evolutiei si
implicatiilor sociale ale schimbarilor produse, urmate de masuri care se impun;
- monument al naturii - specii de plante si animale rare sau periclitate, arbori izolati,
formatiuni si structuri geologice de interes stiintific sau peisagistic;
- poluant - orice substanta solida, lichida, sub forma gazoasa sau de vapori ori forma de
energie (radiatie electromagnetica, ionizanta, termica, fonica sau vibratii) care, introdusa in
mediu, modifica echilibrul constituentilor acestuia si al organismelor vii si aduce daune
bunurilor materiale;
- prejudiciu - efect cuantificabil in cost al daunelor asupra sanatatii oamenilor, bunurilor sau
mediului provocat de poluanti, activitati daunatoare sau dezastre;
- program pentru conformare - plan de masuri cuprinzand etape care trebuie parcurse in
intervale precizate prin prevederile autorizatiei de mediu, de catre autoritatea competenta, in
scopul respectarii reglementarilor privind protectia mediului;
- resurse naturale - totalitatea elementelor naturale ale mediului ce pot fi folosite in
activitatea umana: resurse neregenerabile - minerale si combustibili fosili -, regenerabile - apa,
aer, sol, flora, fauna salbatica - si permanente - energie solara, eoliana, geotermala si a valurilor;
- risc ecologic potential - probabilitatea producerii unor efecte negative asupra mediului,
care pot fi prevenite pe baza unui studiu de evaluare;
- substante periculoase - orice substanta sau produs care, folosit in cantitati, concentratii sau
conditii aparent nepericuloase, prezinta risc semnificativ pentru om, mediu sau pentru bunurile
materiale; pot fi explozive, oxidante, inflamabile, toxice, nocive, corosive, iritante, mutagene,
radioactive;
- sursa de radiatii ionizante - entitate fizica, naturala, fabricata sau utilizata ca element al
unei activitati care poate genera expuneri la radiatii, prin emitere de radiatii ionizante sau
eliberare de substante radioactive;
- titularul proiectului sau al activitatii - persoana fizica sau juridica, care propune, detine
si/sau gospodareste o activitate economica sau sociala;

27
 Suport Curs Brutar

- utilizare durabila - folosirea resurselor regenerabile intr-un mod si o rata care sa nu

conduca la declinul pe termen lung al acestora, mentinand potentialul lor in acord cu necesitatile
si aspiratiile generatiilor prezente si viitoare;
- zona umeda - zona cu exces de umiditate care include mlastini, regiuni inundabile, limane,
estuare si lagune.

Capitolul 3: Organizarea activității proprii

3.1. Pregătirea condițiilor de lucru
Ergonomia muncii se formează ca ştiinţă aparte în anii `50 şi prezintă o treaptă
superioară a organizării ştiinţifice a muncii. Fondatorul este F.Taylor, care a studiat principiile
organizării locurilor de muncă din punct de vedere ştiinţific. Noţiunea de ergonomie se traduce
din limba greacă ca „ergos” – muncă şi „nomos” – legea naturală.
Ergonomia studiază problemele organizării locurilor de muncă, evidenţiind factorul
psiho-social, punând pe prim plan muncitorul cu complexul solicitărilor la locul de muncă în
cadrul procesului de producţie. Obiectul de studiu al disciplinei este sistemul om-solicitări din
care fac parte motivaţia muncii, condiţiile de muncă şi de mediu, relaţiile în colectiv, preocupări
personale, etc.
Ergonomia este legată de mai multe ştiinţe cum ar fi: psihologie, sociologie, medicina
muncii, protecţia muncii, igiena muncii, antropometria, fiziologie, ştiinţele tehnice şi economice.
Primatul ergonomiei faţă de ştiinţele participante la constituirea acesteia nu se rezumă la faptul
că ea s-ar ocupa de un ansamblu format mecanic din părţi dispersate şi independente, ci la
viziunea unitară şi integratoare, organic structurată asupra problematicii omului în contextul
activităţii sale.
Organizarea ergonomică urmăreşte scopul asigurării condiţiilor necesare în organizarea
procesului de producţie în cadrul fiecărui loc de muncă în aşa fel ca să se obţină o productivitate
maximă a muncii, respectând principiile economiei mişcării şi scutind muncitorul de oboseala
inutilă.
Ergonomia locului de muncă are, în principal, rolul de a armoniza într-un tot unitar
elementele locului de muncă (mijloacele de muncă, obiectele muncii şi forţa de muncă) în
vederea asigurării condiţiilor, care să permită executantului desfăşurarea unei activităţi bune cu
consum minim de energie şi cu senzaţia de bună stare fiziologică.

28
 Suport Curs Brutar

Organizarea locului de muncă stă la baza organizării atelierelor, secţiilor şi întreprinderii,

întrucât de aceasta depinde în cea mai mare măsură consumul de timp de muncă pe fiecare
operaţie sau produs, mărimea acestuia având un rol determinant asupra elementelor necesare
organizării în timp şi spaţiu a proceselor de producţie.
Prin loc de muncă se înţelege suprafaţa sau spaţiul în care muncitorul sau o echipă de
muncitori acţionează cu ajutorul uneltelor de muncă asupra obiectelor muncii în vederea
extragerii sau transformării lor potrivit scopului urmărit.
După tipul de organizare a producţiei, locurile de muncă se clasifică în:
- Locuri de muncă pentru producţia de unicate şi de serie mică
- Locuri de muncă pentru producţia de serie mijlocie
- Locuri de muncă pentru producţia de serie mare şi de masă
După gradul de mecanizare şi de automatizare a producţiei, ele sunt:
- Locuri de muncă cu procese manuale
- Locuri de muncă cu procese manual-mecanizate
- Locuri de muncă cu procese mecanizate
După numărul muncitorilor ele sunt: locuri de muncă individuale şi colective. După natura
activităţii locurile de muncă se pot clasifica în: locuri de muncă unde se desfăşoară activităţi de
bază şi locuri de muncă cu activitatea de servire.
Organizarea ergonomică a locului de muncă impune parcurgerea unor etape succesive:
- Documentarea şi înregistrarea datelor necesare proiectării unui nou loc de muncă sau
alegerea locului de muncă, care se justifică a fi analizat.
- Înregistrarea datelor necesare studiului constă în obţinerea de informaţii privind
organizarea locului de muncă (suprafaţa, mijloacele de muncă, forţa de muncă, obiectul
muncii şi condiţiile de mediu).
- Examinarea critică a situaţiei existente se face cu ajutorul metodei interogative. Se
urmăreşte eliminarea deficienţelor constatate şi stabilirea soluţiilor îmbunătăţite.
- Proiectarea organizării ergonomice a locului de muncă constă în proiectarea unor noi
variante pe principii şi reguli ergonomice, dintre care se alege varianta ce prezintă cele
mai multe avantaje. În cazul acestei etape se disting următoarele faze: proiectarea
variantelor de organizare a locului de muncă, calculul eficienţei economice şi alegerea
variantei optime.
- Elaborarea normativelor sau normelor de muncă, etapă care are drept scop stabilirea
consumului de muncă pentru realizarea elementelor procesului de muncă.
În vederea adaptării factorului uman la activitatea sa în proiectarea ergonomică a locului de
muncă se va ţine seama de dimensiunile antropometrice, dimensiuni care variază de la individ la
individ în funcţie de sex, zona geografică, regimul de viaţă, practicarea unor sporturi. În ce

29
 Suport Curs Brutar

priveşte corpul omenesc în proiectarea locurilor de muncă este necesar de asigurat: poziţia
comodă a capului, stabilirea poziţiei corecte de muncă, înălţimea de lucru.
Principiile de organizare ergonomică a locurilor de muncă sunt următoarele:
- Economia mişcării ce permite scutirea angajatului de efort inutil, de îndepărtarea în timp
a senzaţiei de oboseală şi menţinerea la un nivel satisfăcător a disponibilităţii de lucru.
- Executarea concomitentă a activităţilor de supraveghere pasivă a funcţionării utilajelor
(desfăşurării proceselor) şi activităţii manuale.
- Executarea concomitentă a activităţii manuale cu ambele mâini.
- Deplasările pot fi reduse prin planificarea corectă a locului de muncă, alegerea adecvată a
amplasării utilajelor va permite micşorarea traiectoriei de deplasare.
- Folosirea gravitaţiei.
Direcţiile de perfecţionare a organizării locurilor de muncă sunt următoarele:
- Dotarea tehnică şi organizatorică a locurilor de muncă. Prin dotare tehnică înţelegem
asigurarea locului de muncă cu utilaj de performanţă. Dotarea organizatorică presupune
asigurarea cu mobilier de producţie, mijloace de schimb informaţional, signalizare şi
control, etc.
- Întreţinerea şi asistenţa tehnică a echipamentului. Mentenanţa preventivă a
echipamentului se efectuează în corespundere cu planul de reparaţii stabilit. Despre
gradul şi nivelul de întreţinere al echipamentului se poate face concluzie prin estimarea
ponderii timpului de funcţionare utilă.
- Aprovizionarea locurilor de muncă se va face ritmic, iar modul de aprovizionare
centralizat sau descentralizat va depinde de procesul de producţie, tipul producţiei, locul
de muncă.
- Planificarea locurilor de muncă constă în amplasarea raţională a echipamentului în aşa fel
ca deplasările în cadrul locului de muncă să fie de o durată şi distanţă cît mai mică. Astfel
se va respecta principiul economiei mişcărilor.
- Optimizarea condiţiilor de muncă şi de mediu.
- Modul de organizare al echipelor individual sau colectiv. Specializarea şi cooperarea
activităţilor în echipă.
- Regimul de muncă şi odihnă. Se estimează normativul de timp pentru odihnă prin
repartizarea acestuia sub formă de micropauze pe parcursul schimbului. În aşa fel, se
poate menţine la un nivel suficient productivitatea şi disponibilitatea de lucru a
executantului.
Sfaturi practice în perfecţionarea organizării locurilor de muncă:
- Pe suprafaţa de lucru să se menţină numai materialele şi dispozitivele care se utilizează în
ziua respectivă.
- Să existe un loc definit şi permanent pentru toate materialele.

30
 Suport Curs Brutar

- Materialele şi instrumentele utilizate mai des se vor amplasa mai aproape, mai rar - mai
departe de punctul de utilizare.
- Cutiile şi containerele de alimentare prin gravitaţie să ofere materialele aproape de
punctul de utilizare.
- Să se asigure condiţii pentru perceperea vizuală satisfăcătoare, folosind iluminatul local.
- Înălţimea locului de muncă şi a scaunului să permită alterarea poziţiilor în picioare şi
şezând.
- Să fie redus la minim numărul şi varietatea echipamentelor şi instrumentelor folosite.
- Să se asigure fiecărui muncitor mobilierul necesar proiectat din punct de vedere
ergonomic.
Aprecierea situaţiei organizării ergonomice a locurilor de muncă în întreprindere se
efectuează în cadrul atestării locurilor de muncă sau oricând apare necesitatea evaluării.
Atestările se petrec anual sau cel puţin odată în 3 ani.
Locurile de muncă se evaluează conform metodologiei alese de conducerea întreprinderii,
nivelul organizatoric şi calitatea normelor. Se estimează eficienţa utilizării forţei de muncă,
corespunderea condiţiilor existente cerinţelor organizării ergonomice. Se completează un
formular sub formă de certificat sau cartelă de atestare a locurilor de muncă.
Compartimentele de evaluare în cadrul atestării:
- Dotarea şi deservirea locului de muncă (dotarea tehnică şi organizatorică, aprovizionare,
etc.).
- Planificarea locului de muncă şi condiţiile de muncă şi mediu (regimul de muncă şi
odihnă, condiţii de mediu, etc.).
- Specializarea şi cooperarea muncii (perfecţionarea activităţii de servire, activitatea prin
cumul, forma de organizare a muncii colectivă sau individuală, servirea mai multor
utilaje).
- Normarea muncii (metode de stabilire a normelor, periodicitatea examinării normelor,
intensitatea normelor, coeficientul integral al calităţii normelor de muncă).
În caz de neatestare a locului de muncă se elaborează un set de măsuri, care vor contribui la
perfecţionarea organizării locului de muncă în cauză, se numeşte responsabilul şi termenul de
executare. După o anumită perioadă de timp locul de muncă iarăşi este supus atestării.

3.2. Întreținerea locului de muncă

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să
fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de
pastrare a curateniei.
Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la
cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke.

31
 Suport Curs Brutar

5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi

standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la
reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii.
Procesul celor 5S include 5 etape:
1. Seiri (Sortare).
Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea
tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene,
scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul
mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel
de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în
gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite
peste an!
2. Seiton (Stabilizare, ordine).
Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru
accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea
elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea
lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii
fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe
pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele
uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea
are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare,
personalul devine mai productiv.
3. Seiso (Strălucire).
Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini,
dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana
angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă
trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S
să poată fi imediat observată.
4. Seiketsu (Standardizare).
Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi
proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea
gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul

32
 Suport Curs Brutar

vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o

modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă.
5. Shitsuke (Susţinerea schimbării).
Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă
comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de
lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor
practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de
început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar
atunci cînd se aplică toţi cei cinci S.
De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul
de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea
echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie,
măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de
protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material
împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate.
Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de
muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor
îmbunătăţite. Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii
produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de
staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul
de muncă.

Capitolul 4: Aplicarea normelor de igienă și de siguranța

alimentelor
4.1. Aplicarea normelor de igienă individuală și de menținere a
stării de sănătate.
Starea de sănătate şi comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în sectorul
alimentar sunt factori importanţi în asigurarea unor produse de calitate, nedăunătoare pentru
consumatori. Din această cauză cauză este obigatoriu să se respecte cerinţele privind controlul
medical la angajare şi contrulul medical periodic, igiena corporală şi echipamentul de protecţie,
precum şi cunoaşterea de către angajaţi a regulilor de igienă.

33
 Suport Curs Brutar

Controlul medical la angajare este efectuat de către medicul de medicina muncii şi constă
din:
- examenul clinic,
- examen coproparazitologic,
- examenul coprobacteriologic,
- VDRL.
După încadrare angajaţii sunt obligaţi să se supună examenului medical periodic care
constă din:
- examenul clinic,
- examen coproparazitologic-anual,
- examenul coprobacteriologic-in trimestrul II,III,
- VDRL.
În următoarele situaţii persoanele nu se încadrează, iar cele deja încadrate se scot
temporar sau definitiv din munca cu alimentele:
- boli infecto-contagioase în evoluţie,
- boli de piele acute sau cronice (furunculi, panariţii, răni infectate),
- afecţiuni supurative în sfera ORL,
- sifilis,
- tbc pleuro-pulmonară evolutivă,
- purtătorii de Shigella şi Salmonella. Cei depistaţi cu Shigella se internează în Spitalul de
Infecţioase pentru tratament, iar cei cu Salmonella se tratează la domiciliu sub supraveghere
medicală, neputând relua lucrul în contact cu alimentele decât după 3 coproculturi succesive
negative.
Se recomandă a nu se încadra în unităţile alimentare, mai ales în locurile de muncă unde
se vine contact cu publicul, cei care au afecţiuni ale pielii cu aspect disgraţios, chiar dacă nu sunt
transmisibile (cicatrici, sechele după arsuri, vitiligo etc).
În caz de contact cu bolnavii de febră tifoidă, dizenterie, hepatită virală A şi toxiinfecţii
alimentare cu Salmonella este indicată scoaterea din lucrul cu alimentele şi trecerea în alte
activităţi pe o perioadă egală cu perioada de incubaţie maximă a bolii respective. Atunci cand
angajaţii sesizeză apariţia semnelor de boală (mai ales infecţii ale pielii şi mucoaselor, diaree,
vărsături, febră), ei trebuie să se adreseze medicului, care va hotărî dacă sau cand se pot întoarce
la lucru.
Igiena corporală, vestimentară şi echipamentul de protecţie

34
 Suport Curs Brutar

O importanţă deosebită o are igiena mâinilor.

Mâinile se vor spăla întotdeauna -înainte de începerea activităţii,
-după folosirea closetului,
-după orice oreraţie care aprodus murdărire.
Unghiile vor fi tăiate scurt şi se vor spăla cu regularitate cu apa, săpun şi periuţa de
unghii. Se recomandă ca ştergerea să se facă cu şerveţtle individuale de hârtie sau cu uscător
electric. Părul capului trebuie să fie prins cu bonetă sau basma. Se recomandă ca în timpul
lucrului să nu se poarte ace sau podoabe uşor detaşabile (şiraguri de mărgele, cercei, agrafe,
broşe, inele etc).
În unităţile cu profil alimentar echipamentul de protecţie are rolul de a apăra produsele
alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaţa corpului şi de pe hainele
de stradă. El se compune din:
-halat cu mâneca lungă,
-şort,
-basma sau bonetă,
-papuci de piele înfundaţi.
Se confecţionează din materiale de culoare alba din şifon, pânză albită, olandină etc.
Personalul utilizat pentru efectuarea curăţeniei trebuie poarte echipament de altă culoare pentru
a putea fi deosebiţi de personalul productiv. Echipamentul de protecţie trebuie să fie purtat
obligatoriu de fiecare lucrător care vine în contact cu alimentele în diferitele faze ale ciclului
acestora (transportul, producţie, depozitare, desfacere). Este interzisă purtarea echipamentului de
protecţie în afara unităţii sau la W.C.
Persoanele care vor intra în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. Unităţile de
alimentaţie publică trebuie prevăzute obligatoriu cu duşuri şi vestiare unde personalul să poată
depozita hainele de stradă respectiv echipamentul de protecţie. Este necesar ca atât înainte cât şi
după program lucrătorii să facă duş. Acolo unde nu există duşuri în unitate, vor face acest lucru
acasă.

4.2. Igienizarea spațiilor de lucru și a echipamentelor de lucru

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure că produsele primare

sunt protejate faţă de contaminare, având în vedere orice procesare pe care produsele primare o
vor suporta ulterior.

35
 Suport Curs Brutar

-a menţine curat şi, unde este necesar după curăţare, a dezinfecta într-o manieră corespunzătoare
echipamentul, containerele, boxele, vehiculele şi vasele;
-a utiliza apă potabilă sau apă curată oricând este necesar pentru a se preveni contaminarea;
-a se evita, pe cât posibil, ca animalele şi dăunătorii să determine producerea contaminării;
-a se depozita şi a se manipula deşeuri şi substanţe periculoase, astfel încât să se prevină
contaminarea.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar care produc sau recoltează produse
vegetale trebuie să ia măsuri adecvate, după caz, pentru:
a) a menţine curate şi, atunci când este necesar după curăţare, a dezinfecta, într-o manieră
corespunzătoare, facilităţile, echipamentul, containerele, lăzile, vehiculele şi vasele;

b) a asigura, după cum este necesar, condiţii igienice de producţie, de transport şi de depozitare şi
starea de curăţenie a produselor vegetale;
Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de
funcţionare şi întreţinere.
Proiectarea, designul, construcţia, localizarea şi mărimea obiectivelor din domeniul
alimentar trebuie:
- să permită întreţinerea, igienizarea şi/sau dezinfecţia adecvată, pentru a se evita ori a reduce la
minimum posibilităţile de contaminare pe calea aerului, şi să asigure spaţiu de lucru adecvat care
- să permită efectuarea igienică a tuturor operaţiunilor;
- să fie astfel încât să protejeze împotriva acumulării de murdărie, contactului cu materiale
toxice, căderii de particule în alimente şi formării de condens sau de mucegaiuri pe suprafeţe;
- să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente, inclusiv protecţia împotriva
contaminării şi, în special, controlul dăunătorilor;
- să ofere, după caz, condiţii adecvate de manipulare şi depozitare a alimentelor, la o temperatură
controlată, să fie de capacitate suficientă pentru menţinerea produselor alimentare la temperaturi
corespunzătoare şi să fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi să fie monitorizate şi,
după caz, să fie înregistrate.
Trebuie să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de
canalizare. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente.
Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasate şi concepute în
mod adecvat pentru curăţarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curăţarea mâinilor,
prevăzute cu apă curentă caldă şi rece, cu materiale pentru spălarea mâinilor şi pentru uscare
igienică. Atunci când este necesar, utilităţile pentru spălarea alimentelor trebuie să fie separate de

36
 Suport Curs Brutar

cele pentru spălarea mâinilor. Trebuie să se asigure mijloace potrivite şi suficiente de ventilaţie
naturală sau mecanică. Trebuie să fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată către
o zonă curată. Sistemele de ventilaţie trebuie să fie construite astfel încât să permită ca filtrele şi
alte componente ce necesită curăţare sau înlocuire să fie uşor accesibile. Grupurile sanitare
trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică. Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să
aibă iluminare naturală şi/sau artificială.
Facilităţile pentru drenaj trebuie să fie adecvate destinaţiei de utilizare. Acestea trebuie să
fie concepute şi construite în aşa fel încât să se evite riscul de contaminare. Atunci când canalele
de drenaj sunt deschise total sau parţial, acestea trebuie să fie concepute pentru a se asigura că nu
se scurg deşeuri dintr-o zonă contaminată spre sau într-o zonă curată, în special în zona în care
sunt manipulate alimente ce pot să prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final. După caz,
trebuie să fie asigurate vestiare pentru personal.
Agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde
se manipulează alimente.
În încăperile în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, dar incluzând spaţiile
conţinute de mijloacele de transport, configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea
bunelor practici de igienă a alimentelor, incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în
timpul operaţiunilor.
În special:
a) suprafeţele pavimentului trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor
de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil şi netoxic, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul
alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. După
caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor;
b) suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în condiţii bune de întreţinere şi să fie uşor de
curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile şi netoxice, precum şi o suprafaţă netedă până la o
înălţime adecvată efectuării diferitelor operaţiuni, cu excepţia cazului în care operatorii cu
activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt
corespunzătoare;
c) plafoanele sau, acolo unde nu există plafoane, suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile
suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie
şi să se reducă condensul, creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule;

37
 Suport Curs Brutar

d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de

murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie, după caz, să fie echipate cu plase
împotriva insectelor, ce pot fi uşor demontate pentru curăţare. Atunci când deschiderea
ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămână închise şi fixate în
timpul producţiei;
e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta
este necesară utilizarea de suprafeţe netede şi nonabsorbante, cu excepţia cazului în care
operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale
utilizate sunt corespunzătoare;
f) suprafeţele, incluzând suprafeţele echipamentelor, din spaţiile în care sunt manipulate alimente
şi, în special, suprafeţele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menţinute în stare bună
de întreţinere şi trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru
aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice,
cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii
competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.
Trebuie să fie asigurate facilităţi adecvate, după caz, pentru curăţarea, dezinfecţia şi
depozitarea ustensilelor şi a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie să fie construite din
materiale rezistente la coroziune, să fie uşor de curăţat şi să fie aprovizionate în mod adecvat cu
apă fierbinte şi rece.
Trebuie să se elaboreze, după caz, instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. Fiecare cuvă
sau orice astfel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă
fierbinte şi/sau apă potabilă rece, în conformitate cu cerinţele cap. VII, şi să fie menţinută curată,
iar atunci când este necesar, dezinfectată
Mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transportul produselor
alimentare trebuie să fie menţinute curate şi în bună stare de întreţinere şi funcţionare pentru ca
alimentele să fie protejate împotriva contaminării şi, după caz, să fie concepute şi construite
pentru a se permite igienizarea şi/sau dezinfecţia adecvate.
Recipientele din vehicule şi/sau containerele nu trebuie să fie utilizate pentru transportul
altor materii decât produsele alimentare, atunci când această utilizare poate avea ca rezultat
contaminarea.
Atunci când transportoarele şi/sau containerele sunt utilizate şi pentru transportul altor
materiale decât produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare
diferite, trebuie să existe, după caz, o separare efectivă a produselor.

38
 Suport Curs Brutar

Produsele alimentare sub formă lichidă, de granule sau de pudră, în vrac, trebuie să fie
transportate în recipiente şi/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse
alimentare. Astfel de containere trebuie să fie marcate în mod vizibil cu litere ce nu pot fi şterse,
în una sau mai multe limbi de circulaţie internaţională, pentru a se scoate în evidenţă că acestea
sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie să fie marcate cu
inscripţia "numai pentru produse alimentare".
Atunci când mijloacele de transport şi/sau containerele au fost utilizate pentru transportul
altor bunuri decât produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite,
trebuie să se efectueze o igienizare eficientă între încărcări, pentru a se evita riscul de
contaminare.
Produsele alimentare din mijloace de transport şi/sau containere trebuie să fie aranjate şi
protejate, astfel încât să se reducă la minimum riscul de contaminare.
După caz, mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transport de
alimente trebuie să permită menţinerea alimentelor la temperaturi corespunzătoare şi să permită
ca aceste temperaturi să fie monitorizate.
Toate articolele, ustensilele, dotările, garniturile, componentele şi echipamentele cu care
alimentele vin în contact trebuie:
a) să fie igienizate eficient, iar atunci când este necesar, dezinfectate. Igienizarea şi dezinfecţia
trebuie să aibă loc cu o frecvenţă suficientă pentru a se evita orice risc de contaminare;
b)să fie astfel construite, confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună ordine,
stare de funcţionare şi condiţii de întreţinere, încât să se reducă la minimum orice risc de
contaminare;
c)cu excepţia containerelor nereturnabile şi a materialelor de împachetare, să fie astfel construite,
confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună ordine, stare de funcţionare şi
condiţii de întreţinere, încât să permită să fie păstrate curate, iar atunci când este necesar, să fie
dezinfectate;
d)să fie instalate de aşa manieră încât să se permită igienizarea adecvată a echipamentului şi a
zonei înconjurătoare.
După caz, echipamentul trebuie să fie dotat cu orice dispozitiv corespunzător de control
necesar, pentru a se garanta îndeplinirea obiectivelor prezentei hotărâri.
Atunci când este necesară utilizarea de aditivi chimici pentru a se preveni coroziunea
echipamentului şi a containerelor, aceştia trebuie să fie utilizaţi în conformitate cu bunele
practici.

39
 Suport Curs Brutar

In orice unitate de alimentatie publică se vor lua masuri de intretinere a curateniei, de

efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarii. Este necesar ca toate actiunile de curatenie sa
se extinda pe toata durata lucrului. Astfel se usureaza munca de la sfarsitul normei de lucru sau
dintre schimburi, si se previne impurificarea sau contaminarea microbiologica sau chimica a
produselor finite.
Curatenia este efectuata de fiecare lucrator, iar in unitatile mari pot fi folosite echipe
speciale care actioneaza in timpul productiei sau de preferat dupa terminarea programului de
lucru. Pentru a diferentia personalul de curatenie de cel productiv, se recomande purtarea unui
echipament de protectie de alta culoare. Curatenia consta din indepartarea resturilor alimentare
(subproduse, deseuri, parti necomestibile), maturarea, stergerea sau aspirarea prafului, spalarea
suprafetelor de lucru, a utilajelor, ustensilelor, peretilor, pavimentelor. In brutarii si in magaziile
de faina se recomanda ca indepartarea prafului sa se faca prin aspirare sau stergere umeda.
Operatiile de curatenie trebuie urmate de operatiile de dezinfectie.
Conducerea unitatii are obligatia de a asigura cantitati suficiente de materiale si
substante pentru executarea corecta a operatiilor de curatenie, spalare si dezinfectie. Acestea
trebuie pastrate in magazii, boxe sau spatii anume destinate cu grija de a nu impurifica produsele
alimentare. Rezidurile solide se colecteaza in recipiente metalice sau din mase plastice, situate in
satiile productive si in anexele social sanitare. Acestea se golesc zilnic in boxele, bazinele sau in
lazile de gunoi ale unitatii. Dupa golire se spala, se indeparteaza eventual cu o perie toate
resturile alimentare, dupa care se dezinfecteaza.

Capitolul 5: Întocmirea documentelor specifice

5.1. Identifică documentele specifice
Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury, în
cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate
astronauţilor americani.
Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor,
presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni, bacterieni sau virali, toxine,
substanţe chimice, corpuri străine, etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale
consumatorilor.
În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul
procesului de obţinere a alimentelor, analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor
pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice.

40
 Suport Curs Brutar

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor,
pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică şi
buna practică de producţie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea,
prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia, marcarea, comercializarea şi punerea la
dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”. La
Art. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt
determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate
corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în
sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control, abreviat HACCP”.
Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive, în acest
sistem fiind incluse aprovizionarea, recepţia, depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare dintre aceste
procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec, premisa sistemului HACCP
fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate,
rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare. Implementarea sistemului HACCP
contribuie la:
 Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară);

 Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;

 Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

 Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza

exclusiv produse de calitate în mod constant;

 Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de

eventualii investitori.

În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea unor produse
conforme care sa-i ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări
repetate şi trasabilitate.

Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicaţia

sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate. Pentru produsele alimentare,
trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor
după comercializare.
Obiectivele urmărite sunt:
- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea
produsului finit;

- respectarea rețetelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie;

41
 Suport Curs Brutar

- respectarea proceselor tehnologice;

- funcţionarea sistemului HACCP (lotizări, monitorizări, trasabilitate);

- cantităţile de produse luate in studiu, livrate de unitate;

- etichetarea corespunzătoare a produselor.

Capitolul 6: Recepția cantitativă și calitativă a materiilor

prime și auxiliare
6.1. Recepția calitativă a loturilor de materii prime și auxiliare

CTC cuprinde toate etapele producerii în UAP şi are o mare imortanţă în vederea
efectuării controlului calităţii produselor alimentare. Datorită CTC este determinată calitatea
materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite, normele de materie primă utilizate,
corectitudinea proceselor tehnologice. Scopul disciplinei CTC constă în instruirea viitorilor
specialişti din domeniul TAP pentru a determina calitatea materiei prime, semifabricatelor şi
produselor finale, de asemenea coordonarea întrebărilor privind realizarea produselor,
modificările proceselor tehnologice.

În legătură cu aceasta la finalizarea ciclului de prelegeri studenţii trebuie :

 Să cunosacă cum este organizat controlul calităţii PA la UAP

 posede cunoştinţe şi deprinderi privind a-za organoleptică şi fizico-chimică a produselor

AP,

 să cunoască procesele şi metodele de efectuare a controlului calităţii PAP,

 să însușească metodele de control de verificare a corectitudinii efectuării procesului

tehnologic.

Disciplina are tangenţe cu aşa discipline ca „Tehnologia produselor alimentare”, Chimia

analitică, Chimia organică şi neorganică, biochimia, fizica, managementul calității.

42
 Suport Curs Brutar

Standardizarea este recunoscută astăzi ca fiind disciplina esenţială pentru toţi agenţii
economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoaşterea motivaţiilor şi a implicaţiilor
acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar câtorva specialişti. Astăzi,
companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic şi comercial major. Ele
conştientizează faptul că trebuie să joace un rol activ în acest domeniu sau să fie gata să accepte
standardizarea care se desfăşoară fără contribuţia lor sau fără luarea în considerare a intereselor
lor. Mai mulţi factori au contribuit la definirea acestei tendinţe.
Definiţia unui standard
Ghidul ISO/CEI 2: 1996 defineşte standardul ca fiind un document, stabilit prin consens
şi aprobat de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz comun şi repetat, reguli,
linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obţine
gradul optim de ordine într-un anumit context.

Conţinutul unui standard

 Standardele variază ca şi caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe
discipline: începând cu toate aspectele tehnice, economice şi sociale ale activităţii umane şi
încheind cu toate disciplinele de bază cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc.
 Sunt coerente şi consecvente : standardele sunt elaborate de către comitetele tehnice care
sunt coordonate de către un organism specializat şi asigură depăşirea barierelor dintre
diferitele domenii de activitate şi diferite politici comerciale;
 Rezultă din participare : standardele reflectă rezultatele activităţii desfăşurate în comun
ce implică toate părţile competente şi sunt validate prin consens pentru a reprezenta toate
interesele relevante: producători, utilizatori, laboratoare, autorităţi, consumatori etc.
 Sunt procese active : standardele se bazează pe experienţa reală şi conduc la rezultate
materiale în practică (produse – atât bunurile, cât şi serviciile, metodele de încercare etc.);
ele stabilesc un compromis între cele mai ridicate nivele de progres şi constrângerile
economice ale timpului;
 Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau după cum dictează
circumstanţele pentru a le asigura actualitatea şi, de aceea, evoluează împreună cu progresul
social şi tehnologic;
 Au statut de referinţe în contracte comerciale şi în instanţă în cazul unei dispute;

43
 Suport Curs Brutar

 Au recunoaştere naţională sau internaţională : standardele sunt documente care sunt

recunoscute ca valabile la nivel naţional, regional sau internaţional, după caz;
 Sunt disponibile pentru oricine: standardele pot fi consultate şi achiziţionate fără
restricţie.
Ca regulă generală, standardele nu sunt obligatorii, acestea având o aplicare voluntară. În
anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi în domeniile legate de securitate,
instalaţii electrice sau în contracte publice).

Se pot menţiona patru tipuri mari de standarde:

 Standarde de prescripţii fundamentale care se referă la terminologie, metrologie,

convenţii, semne şi simboluri etc.

 Standarde pentru metode de încercare şi pentru analiză care măsoară caracteristicile;

 Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei
specificaţii pentru un serviciu (standarde pentru activităţi de servicii) şi pragurile de
performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfaţa şi interschimbabilitatea, sănătate,
securitate, protecţia mediului, contracte standard, documentaţia ce însoţeşte produsele sau
serviciile etc.);

 Standarde de organizaţie care se referă la descrierea funcţiilor unei companii şi la relaţiile

dintre acestea, cât şi la structurarea activităţilor (managementul şi asigurarea calităţii,
mentenanţa, analizele de valoare, logistica, managementul calităţii, managementul
proiectelor sau al sistemelor, managementul producţiei etc.)

Cerinţa calităţii

Apărută în anii ’50, cerinţa calităţii a dobândit o importanţă crescută şi se evidenţiază din ce
în ce mai mult ca un factor determinant al competitivităţii. Dacă astăzi este uşor să compari
preţuri, este mult mai dificil să compari nivele de calitate. Existenţa unui sistem de calitate de
referinţă, recunoscut unanim, reprezintă un instrument preţios de clarificare. Acesta este rolul
exact al standardelor. Standardele se elaborează la nivel internaţional, regional şi naţional.
Coordonarea activităţilor la aceste trei nivele este asigurată prin structuri comune şi acorduri de
cooperare.

44
 Suport Curs Brutar

Calitatea unui produs alimentar - totalitatea proprietăţilor produsului, ce condiţionează

adecvarea sa de a asigura actvitatea vitală normală a organismului uman, adică de a satisface
necesităţile fiziologice a omului în substanţe alimentare şi energie, ţinînd cont de principiile
alimentaţiei raţionale.

Proprietăţile produsului –sunt particularitațile obiective a produsului, care se pot manifesta

la formarea produsului, exploatarea şi consumul lui.

Indicii de calitate a produsului - sunt caracteristica cantitativă a unuia sau mai multor
proprietăţi a produsului, ce formează calitatea lui, privit referitor la anumite condiţii de formare
sau de consum. Pot fi exprimaţi în ccal, procente, baluri ş.a.

Produsele pot avea indici calitativi sau cantitativi.

Indicii calitativi sunt : culoarea, forma produsului, modaltăţile de asociere (combinare) a

diferitor componente separate a produsului. Indicii pot fi unitari sau complecşi.

Indicii cantitativi -sunt parametrii produsului. Parametrii caracterizează orice proprietate a

produsului, inclusiv și acele proprietăți ce caracterizează calitatea produsului. Pot fi parametri
geometrici și de structură.

Indicii de calitate pot fi:

solitari - ce caracterizează doar o proprietate. Ca ex.gustul,aroma,consistența.

Complecși –caracterizează cîteva proprietăți a produsului sau una mai complexă. Ex: valoarea
nutritivă, energetică, gătința culinară.

Indicele determinativ a calității produselor,- indice cu ajutorul căruia se determină calitatea

produsului. Ca exemplu: caliatea tortei pentru care a-za organoleptică este determinativă.

 Serviciile de control la intrare, operare şi recepţie.

 Bracherajul. Ordinea de efectuare a bracherajului
În UAP se recomandă organizarea controlului calităţii produselor la fiecare etapă de
producere, pentru care e necesar de format servicii de control la intrare, operare şi recepţia
produselor cu repartizarea strictă a funcţiilor şi responsabilităţilor pentru calitatea produselor

45
 Suport Curs Brutar

eliberate. Componenţa serviciilor este determinată în conformitate de tipul şi graficul intern al

UAP.
Serviciul de control la intrare include următorul: şeful depozitului, vice-director pe
achiziţionarea produselor, merceologul. UAP ce nu au încăperi de depozit recepţia produselor
după calitate este efectuată de şeful secţiei, şeful de producere, inginerul-tehnolog, bucătarul –
şef.
Controlul calităţii la operare şi distribuție este asigurat de şeful de secţie, inginerul-
tehnolog, şeful de producere. Bucătarul-şef.
Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efectuării
operaţiunilor tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termică, recetarul sau
fişa tehnologică, reguli de oformare şi servire a bucatelor Controlul se petrece prin efectuarea
analizelor organoleptice la etape separate a procesului tehnologic.
Controlul la distribuție -este controlul calităţii produselor finite- se organizează în
dependenţă de tipul UAP. La unităţile de cantonament controlul se petrece pe măsura finalizării
fiecărei partide de produse conform indicilor organoleptici indicaţi în documentaţia normativ-
tehnică, la ieșire-produse, respectarea cerinţelor către ambalaj şi marcare. Pentru fiece partidă
trebuie de efectuat cerificat de calitate. La UAP ce realizeză bucate pentru consum în masă, se
efectuiază bracherajul. Comisia de Bracheraj (şeful de producere, inginerul tehnolog, bucătarul
şef, bucătari de categoria 5-6) efectuiază analiza organoleptică a bucatelor, determină masa de
facto a bucatelor, a semifabricatelor şi bucatelor porţionate, verifică temperatura bucatelor şi
corectitudinea păstrării bucatelor la distribuţie.
În componența echipei de bracheraj, la UAP. Mari sunt inclu și directorul întreprinderii
sau înlocțiitorul, șeful de producere, bucătari calificați, personalul medical, personal al
laboratorului tehnic. Președintele comisiei de bracheraj poate fi șeful întreprinderii, inginerul
tehnolog sau șeful de producere. La fel în activitatea comisiei de bracheraj pot participa și
reprezentanții organizațiilor sindicale a întreprinderii respective, a unităților de învățămînt ș.a.
Exemplu. Materie primă – făină
Proba prelevata pentru analiza organoleptica (efectuata de receptioner) si analize
fizico-chimice si microbiologice (efectuate trimestrial si de fiecare data cand se schimba
furnizorul, de catre laboratoare autorizate): se recolteaza o proba de aproximativ 500g obtinuta
prin amestecarea a 5 esantioane a cate 100g din 5 saci, aflati in partea superioara a paletilor.
Caracteristici organoleptice:

46
 Suport Curs Brutar

Aspect: pulbere fina, fara aglomerari, fara corpuri straine de natura vegetala sau minerala.
Culoare: alba sau alb-galbuie.
Gust: caracteristic putin dulceag, nici amarui, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorat
impuritatilor minerale).
Miros: placut, specific de faina sanatoasa, fara miros de mucegai, de incins, sau alte mirosuri
straine.
Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.
Caracteristici fizico-chimice):
Umiditate (la 130°C), max %: 14,5.
Aciditate, max grade aciditate: 2,8.
Continut de gluten umed, min %: 23.
Indice de deformare a glutenului, mm: 7-12
Cenusa, max %: 0,65
Continut de proteina raportata la substanta uscata %: 8-11.
Continut de impuritati metalice sub forma de pulbere, max g/kg: 3.
Caracteristici microbiologice:
Drojdii si mucegaiuri, max: 1000/g.
Bacillus cereus (spori), max: 100/g.
Bacillus mezentericus, max: 100/g.
Continut de micotoxine:
Aftatoxina B1, max: 2ppb.
Aflatoxine B1+B2+G1+G2, max: 4ppb.
Ochratoxina A, max: 3ppb.
Continut metale grele:
Plumb, max: 0,2 mg/kg.
Cadmiu, max: 0,5 mg/kg.
Statut GMO – urmatoarea informatie trebuie sa se regaseasca explicit in documentele
insotitoare: materia prima nu provine din organisme modificate genetic.
Marcarea: se verifica existenta marcajului complet (denumire, firma producatoare, lot,
cantitate, termen de valabilitate).
Depozitare: se depoziteaza in depozitul de materii prime pe loturi. Depozitul trebuie sa
fie curat, bine aerisit si iluminat, umiditatea aerului de max 75% si temperatura de max 25°C.
Depozitarea sacilor cu faina se face pe gratare de lemn de cca. 10 cm inaltime, in stive de max

47
 Suport Curs Brutar

10 randuri in anotimpurile reci si de max 6 randuri in anotimpurile calde, cu grad de incarcare a

depozitului de max 55%. In cazul unei depozitari mai lungi de 30 de zile stivele se controleaza
periodic pentru a se evita autoincalzirea, fenomenul de impietrire, infestarea sau atacul
daunatorilor.
Documente: trebuie sa fie insotita de urmatoarele documente: Specificatie tehnica,
Certificat de calitate sau Declaratie de conformitate (cu date complete: denumire, firma
producatoare, lot, cantitate, termen de valabilitate, conditii de depozitare, caracteristici
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, continut de micotoxine, metale grele, statut
GMO), Certificat fito-sanitar.
Inregistrari: rezultatele verificarilor se vor nota in “Registru de evidenta receptie
materii prime, cod F.03.01” . Caracteristicile organoleptice se efectueaza la fiecare receptie de
catre receptioner. Celelalte caracteristici se vor nota din documentele insotitoare si se vor
compara cu cele din fisa de receptie. Trimestrial si de fiecare data cand se schimba furnizorul, se
va solicita efectuarea analizelor de catre laboratoare autorizate, rezultatele fiind trecute in
“Registru evidenta receptie materii prime, cod F.03.01” cu culoarea rosie.

Capitolul 7: Depozitarea și transportul materiilor prime,

auxiliare și a produselor finite de panificație
7.1. Depozitarea materiilor prime auxiliare și produsele finite
de panificație
Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea
boabelor de grâu şi secară.
Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagră, semialbă (sau
intermediară) şi albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de
extracţie. Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000. Ex.:
făina albă cu conţinut maxim în cenuşă de 0,55% este de tip 550.
La fabricarea produselor de panificaţie se pot folosi următoarele tipuri de făină: tip 1350
– făină neagră, tip 1250 – făină integrală, tip 900 şi tip 800 – făină semialbă, tip 500, tip 550, tip
600, tip 650 – făină albă.
Pentru fabricarea unor produse dietetice se foloseşte făina de secară de culoare semialbă,
care corespunde tipului 1200 şi făina graham care se obţine prin extragerea de la şrotul II a
fracţiunii obţinute în procesul de măciniş al grâului. Culoarea este roşcată, cu nuanţă de alb,
având în compoziţie particule de miez şi de înveliş ale boabelor de grâu introduse la măcinare.

48
 Suport Curs Brutar

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu

Compoziţia chimică a făinii de grâu
Datorită repartizării neuniforme în bob a componentelor chimice şi biochimice,
compoziţia chimică şi biochimică a făinii variază cu gradul de extracţie.
Compoziţia chimică a făinii se referă la conţinutul de substanţe proteice, glucide, lipide,
săruri minerale, pigmenţi şi vitamine.
Conţinutul total de proteine al făinurilor, datorită repartizării neuniforme a acestora în
bob, variază în funcţie de gradul de extracţie, astfel: făina de extracţie mică are un conţinut mai
redus în proteine, iar făina de extracţie mare are un conţinut mai mare de proteine.
Bobul de grâu conţine în medie 10-11% proteine, cu o variaţie situată între 7 şi 25%.
Proteinele se găsesc în: endosperm, stratul aleuronic, în germene şi pericarp. Cantităţile cele mai
mici se găsesc în endosperm şi pericarp (10%), iar cantităţile cele mai mari (20-30%) se găsesc
în germene şi stratul aleuronic.
În endosperm există proteine de rezervă care constituie sursa de azot necesară plantei în
procesul de încolţire.
Conţinutul cel mai mic este în centrul endospermului (7,6%) iar cel mai mare la periferia
bobului (16-25%). Stratul aleuronic conţine proteine de rezervă şi cu rol fiziologic, acestea fiind
formate din enzime.
Germenele conţine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conţine proteine cornoase.
Făina de grâu conţine în medie 11-15% proteine, acestea variază liniar cu gradul de
extracţie al făinii până la 70%, având o creştere bruscă peste 70%. Conţinutul minim al făinii
panificabile este de 7%. (curba MOHS).
Proteinele pot fi grupate în proteine aglutenice (15%) şi proteine glutenice (85%).
Proteinele aglutenice – sunt formate din:
 albumine (3-9%). Leucozina are o reacţie slab acidă, este solubilă în apă şi are rol fiziologic;
 globuline (6%) - edestina este solubilă în soluţii neutre, uşor hidrolizabilă, formează sursa de
azot în timpul fermentaţiei şi are caracter acid;
 peptidele – glutationul. Datorită faptului că există sub două forme, una redusă care conţine o
grupare sulfhidril şi o formă oxidată care conţine o legătură disulfitică, joacă un rol important în
procesele de oxidoreducere din aluat si în special în procesul de proteoliză;

49
 Suport Curs Brutar

 aminoacizii al căror conţinut în făina normală este foarte mic dar crescut în făinurile din boabe
nematurizate biologic la recoltare.
Proteinele glutenice – sunt proteine de rezervă şi se găsesc numai în endosperm şi sunt
formate din prolamine şi gluteline.
Prolaminele sunt reprezentate în grâu de gliadină, insolubilă în apă şi în alcool absolut,
dar solubilă în alcool 70%, proprietate pe baza căreia a fost separată din gluten de Osborne în
1907. Are elasticitate redusă şi extensibilitate mare.
Din grupa glutelinelor cea mai importantă proteină este glutelina, insolubilă în apă ,
solubilă în soluţii alcaline diluate precum şi în soluţii polare. Are elasticitate mare şi
extensibilitate mică. Aceste două proteine au proprietatea de a absorbi apa, proces în urma căruia
se umflă, se lipesc şi rezultă o masă elasticovâscoasă numită gluten. Proprietatea de a forma
gluten o are doar făina de grâu ceea ce îi conferă proprietăţi unice de panificaţie.
Calitatea făinii de grâu depinde de calitatea şi cantitatea glutenului. Proteinele glutenice
sunt prezente doar în endosperm, conţinutul lor în făină scade odată cu creşterea gradului de
extracţie.
Glucidele
Glucidele reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungând la 82-94%din masa făinii.
Principalul glucid care se găseşte în făină este amidonul, conţinutul mediu variază între 72-76%
şi este prezent numai în endosperm. Conţinutul lui variază în funcţie de gradul de extracţie al
făinii invers proporţional ca şi la proteine.
Amidonul este prezent în făină sub formă de granule de forme şi dimensiuni diferite şi cu
un grad de corodare mecanică diferit. Amidonul este prezent sub formă de particule lenticulare,
sferice sau poliedrice cu mărimea de 30μm.
Făina de grâu de extracţie mică conţine cantităţi de granule ridicate şi odată cu creşterea
gradului de extracţie creşte ponderea granulelor mici şi mijlocii în detrimentul particulelor de
dimensiuni mari.
Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanică granulele de amidon pot
prezenta grade diferite de corodare mecanică, iar funcţie de tipul de grâu care se macină şi
intensitatea acţiunii mecanice a tăvălugilor în timpul procesului de măcinare
Făinurile din grâne sticloase şi cele care au granulozitate redusă au gradul de deteriorare
mecanică a granulelor de amidon mai mare decât cel al făinurilor din grâu făinos şi făinurilor cu
granulozitate ridicată.

50
 Suport Curs Brutar

Gradul de deteriorare mecanică este important pentru că influenţează hidroliza enzimelor

în aluat. Conţinutul de granule deteriorate mecanic variază între 3 şi 9%.
Glucidele solubile în apă sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza,
trifructozanii. Cantitatea de glucide variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii.
Conţinutul de zaharuri fermentescibile este următorul:
- făina albă 1,1%;
- făina semialbă 1,5%;
- făina neagră 1,8%.
Există şi glucide neamidonoase:
- hemiceluloza care se găseşte în învelişul bobului dar şi în membrana acestuia;
- celuloza care este prezentă în straturile periferice ale bobului de grâu.
Lipidele
Lipidele sun repartizate neuniform în bobul de grâu. Ele se găsesc în stratul aleuronic şi
embrion. Conţinutul de lipide creşte cu creşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul total
de lipide fiind de aproximativ 1.45%.
Făinurile cu grad de extracţie ridicat sunt mai bogate în grăsimi decât cele cu grad de
extracţie redus.
Din punct de vedere al structurii lipidele se clasifică astfel:
- simple: gliceride, acizi graşi liberi, steride, ceride;
- complexe: lecitina.
După modul în care sunt prezente lipidele pot fi:
- lipide libere (60%);
- lipide legate de proteine sau amidon (40%).
După polaritatea lor lipidele pot fi:
- lipide nepolare: mono, di şi trigliceride precum şi acizii graşi liberi;
- lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.
Deşi sunt prezente în cantităţi mici în făină, lipidele joacă un rol important în procesul
tehnologic de obţinere al pâinii, formând complecşi cu proteinele, influenţând pozitiv însuşirile
reologice ale aluatului iar prin compuşii cu amidon influenţează prospeţimea pâinii.
Substanţele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.
P, Ca, Mg, Fe se găsesc în făină sub formă de compuşi insolubili. Procentul în care se
găsesc creşte cu gradul de extracţie al fainii.

51
 Suport Curs Brutar

Compoziţia minerală a grâului variază cu soiul şi cu condiţiile de cultură, iar cantitatea

elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat şi de condiţiile de fertilizare şi nu
depinde de conţinutul de cenuşă.
Distribuţia elementelor minerale în bob este neuniformă: 8% se găsesc în stratul
aleuronic, 5% în germen, 3.5% în pericarp, 0.45 în endosperm. Conţinutul mineral al făinii
variază cu gradul de extracţie al acesteia.
Vitaminele
Vitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu. Făina neagră este
mai bogată în vitamine decât făina albă.
Principalele vitamine prezente în făină sunt reprezentate de complexul B (B 1, B2, B6,
B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.
Pigmenţii
Făina conţine pigmenţi carotenoidici care sunt prezenţi în endosperm şi pigmenţi
flavonici prezenţi în zonele periferice ale bobului şi dau culoarea mai închisă.
Compoziţia biochimică a făinii de grâu
Compoziţia biochimică a făinii de grâu se referă la conţinutul în enzime al acesteia.
Principalele enzime prezente în făină sunt hidrolazele şi oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza.
Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza,
ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.
Enzimele amilolitice – făina de grâu conţine α şi β – amilază.
În făinurile de grâu normale α – amilaza este prezentă sub formă de urme, în unele cazuri
lipseşte complet (grânele sticloase precum şi cele cultivate şi recoltate intr-un climat secetos).
α – amilaza este prezentă în cantităţi ridicate în toate făinurile. Se găseşte parţial sub
formă legată, inactivă (1/3 din ea) şi parţial sub formă liberă (activă şi extractibilă).
Enzimele în formă legată sunt complexate de proteine fixate pe glutenină printr-un
complex de legături chimice, disulfitice, hidrofobe. Sub această formă legată enzimele sunt
inactive, forma lor liberă este activă în aluat şi este solubilă în apă sau în soluţie de clorură de
sodiu. Sub această formă ele sunt cedate in aluat şi activează în acesta.
Din punct de vedere al localizării cele două enzime se află localizate în părţi diferite ale
bobului.
α – amilaza este prezentă în cantităţi mari în învelişul seminal şi stratul aleuronic, de
aceea făinurile de extracţie mare au un conţinut mai ridicat de α – amilază.

52
 Suport Curs Brutar

β – amilaza se găseşte în cantităţi suficiente şi în endosperm, prezenţa ei a fost detectată

şi în germene.
Acţiunea exercitată de cele două enzime asupra amidonului granular produc hidroliza
acestuia până la dextrine şi maltoză.
α – amilaza exercită o acţiune de corodare, de lichefiere şi o acţiune de dextrinizare în
timp ce β – amilaza are o acţiune de zaharificare.
Cantitatea de maltoză formată depinde de conţinutul de conţinutul de α – amilază şi de
gradul de deteriorare mecanică a amidonului. Amidonul granular din făină în faza de aluat la 20-
350C este gelificat în momentul în care este introdus în cuptor contribuind la formarea miezului
pâinii. Granula de amidon este distrusă de α – amilază.
Parametrii optimi de acţiune a celor două enzime sunt:
- α – amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66ºC, la 70ºC α – amilaza este distrusă în
proporţie de peste 50%;
- β – amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51ºC, la 60ºC β – amilaza este distrusă
în proporţie de peste 50%.
Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice sunt cele mai importante. Prin
hidroliza amidonului din aluat se asigură necesarul de zaharuri fermentescibile pentru
desfăşurarea procesului tehnologic şi pentru obţinerea unei pâini de calitate.
Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor din aluat.
După modul de acţiune ele se pot clasifica astfel:
- proteinaze - acţionează în interiorul lanţului proteic, producând înmuierea aluatului
înrăutăţind proprietăţile reologice ale acestuia.
- peptidaze – acţionează asupra legăturilor peptidice de la capetele lanţului proteic
producând aminoacizi, sursa principală de azot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de
două tipuri: carboxipeptidaze şi aminopeptidaze.
În făina de grâu predomină proteinazele, în bobul de grâu acestea sunt prezente în
pericarp, în învelişul seminal, stratul aleuronic, germene, endosperm.
Activitatea peptidazică este concentrată în endosperm şi este redusă în restul bobului.
Datorită acestei repartiţii în bob, făinurile de extracţie ridicată care au un conţinut redus
din părţile periferice ale bobului au un conţinut ridicat de enzime proteolitice în comparaţie cu
făinurile de extracţie redusă. Făinurile normale de grâu au un conţinut redus de enzime
proteolitice.

53
 Suport Curs Brutar

Parametrii optimi de acţiune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8, temperatura 45ºC.

Aceşti parametrii de acţiune ai enzimelor proteolitice care sunt diferiţi de cei ai aluatului,
precum şi cantitatea redusă în care se găsesc în făinurile normale fac ca activitatea lor în aluat să
fie redusă.
Conţinutul de proteaze creşte în făinurile provenite din grâne atacate de ploşniţa grâului,
iar activitatea lor se intensifică atunci când proteinele au o structură slabă care determină o
atacabilitate enzimatică ridicată.
Lipazele – sunt enzime care hidrolizează gliceridele din făină, esterii glicerinei cu acizi
graşi având catenă lungă.
Lipaza se găseşte în germenele de grâu în proporţie de 85%, în învelişul seminal şi în
endosperm se găseşte în cantităţi reduse. Ea poate acţiona şi la o umiditate redusă a grâului.
Oxidoreductazele
Din clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza, tirozinaza, peroxidaza, catalaza,
ascorbatoxidaza. Lipooxigenaza este prezentă în bobul de grâu în cantităţi de 2-5 U.I/g iar în
făină 1-3 U.I/g.
Catalizează peroxidarea acizilor graşi liberi polinesaturaţi: linoleic, linolenic,
monogliceridelor acizilor graşi şi nu catalizează peroxidarea acizilor graşi polinesaturaţi prezenţi
sub formă de trigliceride.
Lipooxigenaza joacă un rol important în panificaţie deoarece ea intervine în oxidarea
grupărilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice îmbunătăţind însuşirile reologice ale
aluatului şi glutenului şi intervine în oxidarea pigmenţilor carotenoidici ai făinii determinând
albirea acesteia.
Lipooxigenaza este prezentă în cantităţi mari in făina provenită din soiurile de grâu roşu
precum şi din cele dure în comparaţie cu cele moi, albicioase.
Activitatea optimă a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, o temperatură de 450C.
Tirozinaza este o fenoloxidază care catalizează oxidarea monofenolilor în chinone,
precum şi oxidarea tirozinei cu formare de pigmenţi de culoare închisă, melanine. Aceştia
determină închiderea la culoare a făinii în timpul procesului tehnologic. Tirozinaza are un pH
optim de 4.7-5.2 şi se găseşte în canmtităţi mari în tărâţe.
Polifenoloxidaza se găseşte în grâul imatur, în endosperm, iar în cel matur în germen şi
straturile exterioare. Activitatea acestei enzime creşte foarte mult în urma procesului de încolţire
a grâului.

54
 Suport Curs Brutar

Catalaza şi peroxidaza sunt enzime prezente în cantităţi mari în grânele de primăvară faţă
de cele de toamnă.
Ascorbatoxidaza este o globulină care catalizează transformarea acidului ascorbic în acid
dehidroascorbic în prezenţa oxigenului.
Proteinbisulfitreductaza catalizează reacţia de schimb dintre gruparea sulfhidril şi
grupările bisulfitice care au loc în aluat.
Făina conţine o microfloră foarte variată, numărul de germeni existenţi în făină este de
10-106μorganisme/g, predomină bacteriile şi în cantităţi mici drojdiile şi mucegaiurile.
Caracteristicile fizice şi senzoriale ale făinii
Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul
tehnologic sunt culoarea sau aspectul şi granulaţia (fineţea), acestea fiind completate cu mirosul,
gustul şi starea sanitară (de infestare).
Un aspect important referitor la calitatea făinii, care este legat de însuşirile de panificaţie,
de modul cum se comportă în procesul tehnologic, îl reprezintă durata de maturizare.
Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite depozite de făină, în condiţii
corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi luminozitate.
Prin depozitare se urmăreşte îmbunătăţirea calităţii făinii, formarea amestecurilor din
loturi de calităţi diferite, pentru a se introduce în fabricaţie o făină cu indici calitativi medii
precum şi asigurarea continuităţii procesului de producţie.
În cazul depozitării făinii în condiţii necorespunzătoare, proprietăţile de panificaţie ale
făinii se înrăutăţesc şi ca urmare calitatea acesteia se degradează.
În timpul depozitării, în făină au loc diferite procese, în urma cărora calitatea ei se
modifică. În funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de depozitare,
calitatea făinii poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. În condiţii corespunzătoare de
depozitare, proprietăţile de panificaţie ale făinii se îmbunătăţesc; acest proces este numit
maturizarea făinii.
Făina proaspăt măcinată nu este corespunzătoare fabricaţiei deoarece absoarbe apă mai
puţină, aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinută are volum mic, se lăţeşte în
timpul coacerii, iar pe suprafaţa cojii apar crăpături.
Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice şi biochimice care au
loc în făină pe timpul depozitării ei în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi grad
de compactizare a granulelor.

55
 Suport Curs Brutar

Durata de maturizare minimă pentru făină neagră este 20 zile, iar pentru făina semialbă şi
albă este de 25 zile.
O maturizare deplină se consideră că se realizează în cazul depozitării făinii în condiţii
corespunzătoare (aer, lumină şi temperatură constantă 18 – 22ºC şi umiditate relativă 70 – 75%),
timp de 30 de zile după măcinare, în depozite uscate, dezinfestate, deratizate, bine aerisite.
Durata procesului de maturizare a făinii de grâu depinde de o serie de factori, şi anume:
 de puterea iniţială a făinii imediat după măcinare: cu cât făina este mai salbă, cu atât durata
de maturizare creşte;
 de sortimentul de făină: cu cât extracţia este mai mare, cu atât durata de maturizare este mai
mică;
 de umiditatea făinii: cu cât umiditatea este mai mare, cu atât procesul de maturizare are loc
într-un timp mai scurt;
 de temperatura depozitului: cu cât temperatura depozitului este mai ridicată, cu atât durata de
maturizare se scurtează. În timpul iernii, în depozitele neîncălzite, procesul de maturizare al
făinii se încetineşte aproape total.
Sacii cu făină se aranjează pe grătare de lemn, în stive de maxim 10 saci suprapuşi în
anotimpul rece, 6 saci în anotimpul cald şi 8 saci când depozitarea nu depăşeşte 20 de zile. Sacii
se aşează pe rânduri, în anumite poziţii, grupaţi câte 3, câte 5 sau celular, astfel încât stiva clădită
să fie solidă şi stabilă. În jurul stivelor trebuie să existe o distanţa de minim 75 cm, iar de la
perete la stivă de minim 40 cm.
Stivele se formează din acelaşi sortiment de făină provenită din aceeaşi dată de măciniş,
de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.
Identificarea fiecărei stive se face prin fişa lotului care cuprinde principalele date
referitoare la provenienţa ş calitatea făinii.
Dacă făina se depozitează pentru o perioadă mai mare, se recomandă restivuirea sacilor
de 2 – 3 ori pe lună vara şi cel puţin o dată în timpul iernii.
Proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prevăzute în standardele
în vigoare.
Înainte de introducerea în procesul tehnologic de fabriaţie, făina se cerne, operaţie
obligatorie atât pentru îndepărtarea impurităţilor existente în făină, cât şi pentru aerarea şi
încălzirea acesteia.

56
 Suport Curs Brutar

Făinuri fabricate din grâne degradate

Făinurile fabricate din grâne încolţite, atacate de ploşniţe, încinse sau atacate de alţi
dăunători au însuşiri de panificaţie anormale. Aceasta se datorează modificărilor chimice
rezultate în urma proceselor biochimice intervenite la grânele cu defecţiuni.
Făina fabricată din grâne deteriorate influenţează negativ calitatea pâinii, aceasta având
miezul umed şi neelastic. Gradul de degradare al făinii provenite din grâu încolţit se apreciază cu
ajutorul indicelui de maltoză care este în strânsă legătură cu activitatea enzimelor amilolitice.
Făinurile cu extracţie mare au activitate amilolitică sub 250 mg maltoză în 10g făină sunt
considerate făinuri normale pentru panificaţie. O activitate amilolitică mai mare de 350 mg
indică o deformare pronunţată a însuşirilor de panificaţie a făinii fabricate din boabe încolţite.
Pentru îmbunătăţirea calităţii făinii fabricate din grâne cu mai mult de 3% boabe încolţite
se practică amestecarea grânelor cu grâne cu boabe normale.
Făina fabricată din boabe degradate prezintă deprecieri calitative datorită activităţii
mărite a enzimelor proteolitice. Acestea au glutenul moale şi filant. Sun cazuri în care glutenul
nu se poate spăla sau dacă s-a reuşit spălarea lui acesta este fluid.
Pâinea obţinută din făină rezultată din boabe înţepate este aplatizată, necrescută şi are
coaja groasă şi crăpată.
Făina rezultată din grâu încins duce la acidifierea făinii datorită acizilor graşi liberi
existenţi în proporţie mare. La aceste făinuri scade capacitatea de hidratare şi cantitatea de gluten
uscat şi gluten umed din făină.
Făina de secară
Se foloseşte pentru fabricarea făinii de secară în amestec cu făina de grâu. Făina de
secară de extracţie mică are un conţinut de cenuşă mai mare decât făina de grâu.
Făina albă de secară are o nuanţă cenuşie iar în timpul pregătirii aluatului are loc
închiderea la culoare. Aceasta se datorează prezenţei în cantităţi mari a aminoacidului numit
tirozină şi enzimei tirozinază. La închiderea la culoare a făinii de secară contribuie foarte mult şi
conţinutul de tărâţe care au culoare închisă – cenuşie.
Gradul optim de fineţe al făinii de secară este asemănător cu cel al făinii de grâu. Între
compoziţia chimică a făinii de secară şi cea a făinii de grâu există asemănări dar există şi
deosebiri cum ar fi: conţinutul de glucoză, zaharoză, fructozani este mai mare; dimensiunea
granulelor de amidon este mai mare; activitatea amilolitică este mai crescută datorită prezenţei
α-amilazei în stare activă ceea ce duce la o creştere a amilazei iar aceasta determină creşterea
cantităţii de dextrine in aluat. Făina de secară conţine gliadină şi glutenină dar nu are gluten.

57
 Suport Curs Brutar

În aluatul preparat din făină de secară gliadina şi glutenina reprezintă o fază lichidă
vâscoasă în care se găsesc particule de amidon şi tărâţe.
Făina de mălai
Culoarea normală a mălaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mălaiului
este albicioasă sau galben-cenuşie.
Aspectul normal al mălaiului este imprimat de uniformitatea granulaţiei, conţinutul de
făină, sănătatea porumbului din care s-a fabricat mălaiul. Mălaiul trebuie să se obţină numai din
partea cornoasă. Datorită unei suprafeţe imperfecte mălaiul conţine particule de tărâţe, germeni,
unele particule care la masticaţie produc scrâşnet. Din porumb degerminat se obţine mălai tip
extra sau superior. Mălaiul extra – particule de griş şi dunst, iar malaiul superior- dunst, griş, nu
are procent de făină. La ambele tipuri se folosesc pentru determinarea granulaţiei site metalice
22 şi 55. Pentru mălaiul fabricat din porumb degerminat compoziţia chimică este influenţată de
compoziţia parţii anatomice a spărturii din care provine şi de conţinutul de tărâţe. Mălaiul
conţine glucide, substanţe proteice, substanţe minerale, enzime.

Capitolul 8: Pregătirea materiilor prime și auxiliare

8.1. Pregătirea drojdiei
Drojdia care se foloseşte în mod curent în tehnologia panificaţiei este drojdia
comprimată, iar în cazuri mai rare, drojdia uscată.
Drojdia comprimată este o aglomerare de celule de drojdie din specia Saccharomyces
cerevisiae şi se obţine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahăr, la care se adaugă săruri
nutritive.
Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de dioxid de carbon (CO 2),
care afânează aluatul. Datorită acestei acţiuni pe care o are drojdia, aluatul îşi măreşte volumul,
devine mai pufos, miezul se dezvoltă şi formează porii, cu miros şi gust plăcut, bine aromat.
Drojdia reuşeşte să realizeze aceste operaţii deoarece este un microorganism viu.
Drojdia comprimată se desface în apă caldă la 30 – 35C, formându-se suspensia care
ajută la repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa semifabricatului (maia sau
aluat) supus fermentaţiei. În acest fel se realizează afânarea uniformă a aluatului, respectiv a
produselor.
Suspensia de drojdie se prepară prin amestecarea unui kg de drojdie la 5 sau 10 l de apă.
În brutăriile mici, amestecarea se poate realiza într-o găleată curată din material plastic.

58
 Suport Curs Brutar

Drojdia comprimată are un miros uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi gust plăcut de
fructe. Ea se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, având
suprafaţa netedă, culoare cenuşie-deschisă cu nuanţă gălbuie uniformă şi consistenţă densă,
neonctuoasă, nelipicioasă.
Principalele însuşiri ale drojdiei de panificaţie sunt: culoarea şi consistenţa, gustul şi
mirosul, umiditatea şi puterea de creştere (durata). Aceste însuşiri se verifică cu ocazia efectuării
recepţiei atât cantitative cât şi calitative, conform normelor şi metodelor prevăzute în standardele
în vigoare.
Pentru aprecierea calitativă a drojdiei se procedează astfel: se prepară într-un mojar un
aluat din 5 g făină, 0,2 g drojdie comprimată proaspătă transformată în suspensie în 3 ml apă la
temperatura de 30C. Se amestecă bine cu o baghetă din sticlă şi apoi între degete, formându-se
un cocoloş cu suprafaţa netedă. Cocoloşul se introduce într-un pahar cilindric de 200 ml umplut
cu apă la temperatura de 32C. Paharul se aşează în termostat la 33C. Se notează timpul în care
cocoloşul s-a introdus în apă şi timpul în care acesta a ieşit la suprafaţa ei. Cu cât cocoloşul iese
mai repede deasupra apei, cu atât puterea de fermentare a drojdiei este mai mare şi calitatea ei
mai bună. După această metodă, ţinând cont de timpul după care cocoloşul se ridică la suprafaţa
apei, drojdia comprimată poate fi clasificată astfel:
 de calitate foarte bună – după 10 – 15 min.;
 de calitate bună – după 15 – 22 min.;
 de calitate satisfăcătoare – după 22 – 30 min.;
 de calitate nesatisfăcătoare – după 30 min.
Drojdia uscată se obţine din drojdia comprimată proaspătă prin uscare, până la
umiditatea de aproximativ 6%, pentru conservarea ei în condiţii normale de depozitare timp de 5
– 6 luni.
Drojdia uscată se foloseşte în proporţie de 10 – 15% faţă de drojdia comprimată. Drojdia
uscată este foarte higroscopică şi de aceea se va păstra în saci de hârtie caşeraţi cu polietilenă, în
loc uscat, aerisit şi fără lumină.
Drojdia lichidă reprezintă o cultură de drojdii pentru panificaţie într-un mediu apos,
alcătuit din făină opărită sau din zahăr şi malţ, sau din făină, apă şi hamei.
Drojdiile lichide se pot pregăti în orice unitate, permanent, cu condiţia respectării unei
igiene deosebite. Drojdiile lichide dau o aromă mai plăcută pâinii, aceasta fiind mai rezistentă la
păstrare. Rezistenţa aluatului la fermentare, chiar în cazul unor întârzieri, este mai mare şi se

59
 Suport Curs Brutar

pretează mai bine la prelucrarea făinurilor de calitate slabă. Pâinea preparată cu drojdii lichide
are aciditatea mai mare cu 1 grad.
Indiferent de drojdia folosită la prepararea pâinii (drojdie comprimată proaspătă, drojdie
uscată sau drojdie lichidă), în perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 – 30%, iar în
perioada rece se majorează cu acelaşi procent.

8.2. Pregătirea sării

Sarea comestibilă se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da
gust cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului făcându-l mai elastic.
Rolul sării în aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea făinii de calitate bună se foloseşte
o cantitate mai mică de sare, pe când la o făină cu însuşiri de panificaţie scăzute se foloseşte o
cantitate mai mare de sare. Adausul de sare se măreşte mai ales în cazul folosirii făinurilor
provenite din grâu nou, nematurizat sau din grâu cu procent mare de boabe încolţite. De
asemenea, în anotimpul călduros cantitatea de sare folosită este mai mare decât în cel răcoros.
Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată, atât pentru repartizarea ei cât mai uniformă în
masa de aluat, cât şi pentru eliminarea eventualelor impurităţi minerale.
Sarea se prepară sub forma unei soluţii saturate având o concentraţie de 30 g/100 ml, prin
amestecarea ei cu apă la temperatura de 20C.
Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea prin metode stabilite pentru acest scop.

8.3. Grăsimile alimentare

La fabricarea produselor de panificaţie, a biscuiţilor şi a produselor de patiserie se
folosesc grăsimi alimentare în proporţii diferite. Pentru unele grupe de produse, grăsimile
reprezintă componentele principale ale reţetelor de fabricaţie.
Grăsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru produsele de
franzelărie şi plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de
produse.
Adausul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătăţirea calităţii
lor şi la creşterea valorii nutritive a acestora.
Grăsimile folosite la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie trebuie să se
caracterizeze prin plasticitate, însuşire care trebuie să fie optimă la o anumită temperatură,
pentru fiecare din produsele la care se utilizează. De aceea, grăsimile lichide nu pot fi folosite la
fabricarea unor astfel de produse, întrucât nu dau rezultate corespunzătoare.

60
 Suport Curs Brutar

După scopul în care se utilizează, grăsimile pot fi:

- grăsimi pentru coacere;
- grăsimi pentru patiserie;
- grăsimi pentru creme;
- grăsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.
Grăsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu şi fără drojdie.
Temperatura de topire a acestora trebuie să depăşească doar cu 10 – 15C temperatura aluatului.
Grăsimile pentru patiserie au o consistenţă apropiată de cea a aluatului la care se
folosesc, astfel încât să formeze pelicule foarte subţiri, rezistente la rupere. Consistenţa prea
mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, miezul produsului devenind uniform, iar
consistenţa prea mică provoacă lipirea straturilor de produs între ele, obţinându-se produse
insuficient dezvoltate.
Grăsimile pentru creme au însuşiri de emulsionare şi de spumare bune, reuşind să
înglobeze cantităţi mari de aer.
Grăsimile pentru procesele continue sunt grăsimi fluide şi semifluide, cu plasticitate
bună. Prin folosirea lor se obţin produse fragede cu coaja foarte crocantă care-şi păstrează
calitatea timp îndelungat.
În afara de grăsimilor alimentare tradiţionale, au apărut sortimente noi, cu compoziţii şi
însuşiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor făinoase, având denumiri
comerciale diferite.
Recepţia grăsimilor se face prin verificarea însuşirilor senzoriale (aspect, culoare, miros
şi gust) care trebuie să corespundă prescripţiilor din standarde.

8.4. Substanțele de îndulcire

Substanţele de îndulcire care se folosesc în procesul de fabricaţie sunt zahărul, mierea,
glucoza lichidă, extractul de malţ. Pe lângă îmbunătăţirea gustului şi aromei produselor,
substanţele dulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive şi la rumenirea cojii. De asemeni, se
accelerează procesul de fermentaţie.
Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat
sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin,
este solubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fără sedimente. Pentru păstrare,
zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios, fără impurităţi.

61
 Suport Curs Brutar

La fabricarea produselor făinoase zahărul se foloseşte sub formă de soluţii, dizolvat în

apă, sub formă de zahăr invertit şi de cristale fine care se presară pe suprafaţa produselor,
imediat după coacere.
Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei, în prezenţa apei şi a acizilor, ceea ce
duce la transformarea în glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de
zahăr cu concentraţia de 75 – 80%, în care s-au adăugat cantităţi mici de acid clorhidric. Datorită
conţinutului în fructoză, zahărul invertit, împiedică cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr.
Glucoza poate fi în stare solidă sau lichidă sub forma unui sirop vâscos.
Glucoza solidă are culoare albă-gălbuie, gust dulce, foarte slab sărat, fără miros, are o
structură compactă şi este solubilă în apă, formând o soluţie limpede.
Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este incoloră sau slab gălbuie, limpede, de
consistenţă vâscoasă, cu gust dulceag, caracteristic, fiind uşor sărat sau sălciu leşietic, fără miros.
Siropul de glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.
Mierea este un produs natural care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrină, apă,
substanţe azotoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul şi vâscozitatea
depind de felul florilor din care provin (tei, salcâm, polifloră). Culoarea variază de la aproape
incoloră până la galben şi chiar brun – roşcată.
Extractul de malţ (diamalţul) se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează
printr-un conţinut bogat în maltoză. Se foloseşte pentru a îmbunătăţirea conţinutului în zaharuri
al aluatului, pentru a forma culoarea brună a cojii şi pentru a stimula fermentarea. Este un produs
vâscos, cu consistenţă apropiată de cea a mierii; în strat subţire este transparent, iar în strat gros
este brun. Gustul este dulce, caracteristic de malţ.
Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele şi praful de fructe se folosesc ca
adaosuri la prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le
transmite gustul, culoarea şi aspectul lor specific.
Tot în grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii cum sunt rahatul,
jeleurile, fructele confiate şi altele.
Marea varietate a acestor materii oferă multiple posibilităţi pentru crearea însuşirilor
organoleptice cât mai specifice pentru fabricarea produselor făinoase.
Cantităţile de substanţe îndulcitoare adăugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise
în reţetele de fabricaţie.
Recepţia substanţelor dulci se face prin examinarea senzorială a probelor prelevate din
loturile de produse.

62
 Suport Curs Brutar

Capitolul 9: Frământarea aluatului

9.1. Setarea parametrilor tehnologici de frământare.
Frământarea aluatului
Frământarea aluatului este operaţia tehnologică în urma căreia, din materiile prime şi
auxiliare, se obţine o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, elasticitate, extensibilitate). Aceste însuşiri influenţează forma şi volumul pâinii,
elasticitatea miezului şi a cojii precum şi menţinerea prospeţimii.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care au fost introduse în
doze corespunzătoare materiile prime şi auxiliare. Acestea se supun amestecării atât în stadiul de
prospătură sau maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Aluatul ia naştere treptat în procesul de frământare, timp în care în aluat se produc
diferite procese fizice, chimice, biochimice şi coloidale.
Prin amestecarea făinii cu apa prevăzută în reţetă, granulele de făină absorb apa de la
suprafaţă spre interior şi îşi măresc volumul, formând o pastă omogenă cu proprietăţi elastice.
Operaţia de amestecare trebuie să fie continuă până la formarea aluatului de consistenţa normală.
La începerea frământării, în primele 3 – 5 minute, amestecul format este moale,
neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzându-se uşor de pe ancora malaxorului şi de
pe pereţii cuvei. Frământarea se consideră terminată când maiaua are consistenţa optimă, este
elastică, nelipicioasă, la pipăit pare uscată şi la uşoara apăsare cu degetele revine la forma
iniţială. Acest moment reprezintă timpul maxim de frământare care nu trebuie depăşit, deoarece
continuarea operaţiei de frământare după acest moment, considerat optim, duce la obţinerea unui
aluat moale şi lipicios.
Pentru stabilirea cantităţii de făină şi apă pentru o şarjă, se determină, pentru fiecare lot
de făină, cantitatea maximă de apă, necesară pentru obţinerea consistenţei optime a aluatului.
Cantitatea de apă absorbită de făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă normală,
se numeşte capacitatea de hidratare a făinii, sau puterea de absorbţie a făinii şi se exprimă în
procente.
Pentru determinarea puterii de absorbţie a făinii, în brutăriile care nu dispun de laborator,
se poate folosi următoarea metodă: într-un mojar sau capsulă de porţelan se pun 25 g de făină.
Peste făină se adaugă cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, apă şi se amestecă cu ajutorul
unei baghete de sticlă până se formează un aluat de consistenţă normală care se desprinde uşor
de pe pereţii mojarului şi de pe baghetă. După terminarea formării cocoloşului de aluat, acesta se

63
 Suport Curs Brutar

cântăreşte. Diferenţa dintre cantitatea de făină şi aluatul rezultat, raportată %, reprezintă puterea
de absorbţie a făinii.
Regimul tehnologic al procesului de frământare
Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să
o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului, iar de temperatură,
modul cum se desfăşoară procesul de fermentare.
Durata de frământare a aluatului este în funcţie de calitatea făinii şi de tipul
malaxorului folosit.
Astfel, durata frământării este de 6 – 8 min. la prospătură, de 8 – 10 min. la maia şi de 10
– 12 min. la aluat, atunci când se folosesc malaxoare obişnuite (cu viteză lentă). Când făina este
de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, iar la cea de calitate inferioară durează
mai puţin.
Durata de frământare nu trebuie exagerată şi nici numărul de refrământări, deoarece se
obţine un aluat de calitate proastă (“aluat mort”). Prin frământare exagerată fibrele şi peliculele
de gluten se unesc prea mult şi elimină aerul inclus între ele, astfel încât drojdiile nu mai pot
acţiona în mediul lipsit de aer, iar aluatul va fi neafânat.
În acelaşi timp, fibrele de gluten îmbibate cu apă se pot rupe, apa din interiorul lor iese la
suprafaţă, iar aluatul devine umed şi lipicios la pipăire, moale, neputând să-şi păstreze forma.
Un alt inconvenient al depăşirii duratei de frământare constă în răcirea aluatului, astfel
încât mediul devine nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.
Durata de frământare trebuie prelungită în cazul prelucrării făinurilor grişate, deoarece
granulozitatea particulelor de făină fiind mai mare, timpul necesar pătrunderii apei în interiorul
particulei pentru a o hidrata este mai lung.
La făinurile cu granulozitate mică şi la cele provenite din grâne slabe, durata de
frământare nu trebuie depăşită, deoarece la cea mai mică presiune se strică structura fibroasă a
aluatului prin ruperea firelor de gluten care cedează apa.
Din practică se ştie că numărul refrământărilor şi durata acestora determină volumul
pâinii. Astfel, dintr-o făină puternică se obţine o pâine cu un volum mai mare dacă aluatul este
frământat un timp mai îndelungat, în timp ce pâinea obţinută din făină slabă are volum mai mare
dacă se frământă un timp mai scurt.
Aprecierea sfârşitului frământării se face organoleptic, constatând următoarele:
 aluatul nu trebuie să conţină particule de făină nehidratate;
 aluatul trebuie să se prezinte ca o masă omogenă;

64
 Suport Curs Brutar

 aluatul trebuie să fie uscat la pipăit;

 aluatul trebuie să se desprindă uşor de pe braţul frământătorului şi de pe pereţii cuvei.
Dezlipirea aluatului se explică prin faptul că substanţele proteice din făină au absorbit apa, s-au
lipit, iar între particulele de făină coeziunea este mai mare;
Determinarea sfârşitului frământării se poate realiza şi prin testul “la fereastră”, astfel:
- se întinde o bucată de aluat între degete, uşor;
- dacă se rupe rapid, aluatul este insuficient frământat;
- dacă se obţine o peliculă subţire, transparentă – ca o fereastră – şi elastică, frământarea se
consideră terminată.
Temperatura aluatului este un factor important de care depinde calitatea
semifabricatelor.
Temperatura aluatului este influenţată de temperatura apei folosite la frământare, de
temperatura făinii, de temperatura sălii de fabricaţie, de căldura care se dezvoltă datorită acţiunii
mecanice a malaxorului şi de căldura (foarte mică) care se dezvoltă prin hidratarea făinii. În
timpul frământării, temperatura aluatului creşte cu aproximativ 1C. Temperatura la frământare
nu trebuie să depăşească 35C, deoarece de la această temperatură începe degradarea
substanţelor proteice care înrăutăţesc calitatea aluatului.
Pentru ca fermentaţia să se desfăşoare în condiţii corespunzătoare, temperatura
prospăturii şi a maielei trebuie să fie de aproximativ 26 – 29C, iar cea a aluatului de 29 – 31C.
Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării, după ce cuva
cu semifabricat a fost scoasă de la malaxor.
Utilajele folosite pentru frământarea aluatului sunt malaxoarele (frământătoarele).
Malaxorul se compune din corpul cu organul de frământare (braţul sau ancora) şi cuva în care se
prepară aluatul.
Eficienţa de lucru a malaxoarelor este influenţată de:
- forma braţului de frământare şi viteza de mişcare a acestuia;
- forma traiectoriei pe care o descrie braţul de frământare;
- forma cuvei în care se face frământarea.
Forma braţului frământătorului condiţionează cantitatea de aluat antrenată în timpul
frământării. Cu cât cantitatea de aluat prinsă de braţ este mai mică, cu atât aluatul va fi frământat
mai repede şi mai bine. Dacă braţul are două ramificaţii, frământarea aluatului se realizează mai
bine. Cu cât viteza de mişcare a braţului este mai mare, cu atât durata de frământare se reduce
(până la o anumită limită).

65
 Suport Curs Brutar

Fiecare tip de malaxor are o viteză optimă, atât pentru mişcarea braţului de frământare,
cât şi pentru cuvă (dacă aceasta se roteşte), care asigură frământarea corespunzătoare a aluatului.
Forma traiectoriei pe care o descrie braţul malaxorului condiţionează omogenitatea
aluatului şi durata lui de frământare. Pentru fabricarea pâinii se folosesc de obicei malaxoare la
care braţul de frământare execută o traiectorie compusă plană sau spaţială, iar forma cuvei
trebuie să asigure o suprafaţă interioară corespunzătoare pentru traiectoria mişcării punctelor
exterioare ale braţului de frământare. În caz contrar, masa de aluat este antrenată inegal şi
amestecarea componentelor se face neuniform.
Tendinţele actuale în panificaţie sunt cele de înlocuire a malaxoarelor lente cu malaxoare
rapide care prezintă următoarele avantaje:
- reduc durata de frământare;
- îmbunătăţesc caracteristicile aluatului prin formarea completă a glutenului în aluat;
- îmbunătăţesc stabilitatea aluatului în timpul fermentării, respectiv capacitatea de reţinere a
gazelor;
- îmbunătăţesc calitatea produselor finite, acestea având un volum mai mare, o porozitate mai
fină şi uniformă, culoare la coajă şi gust mai bun.

Capitolul 10: Urmărirea fermentării și prelucrarii aluatului

10.1. Setarea parametrilor tehnologici de fermentare.
Fermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat din care să rezulte
produse bine crescute, cu volum mare, miez poros şi elastic. Tot în timpul fermentării, în aluat se
acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifică produselor de
panificaţie.
Modul de desfăşurare al procesului de fermentare determină în mare măsură calitatea
produselor finite.
În timpul fermentării, în aluat are loc continuarea procesului de înmulţire a drojdiilor,
procesul predominant fiind cel al fermentaţiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, a
alcoolului etilic şi a unei cantităţi mici de căldură.
Fermentarea aluatului se realizează în cuva malaxorului. După frământare, cuva se
acoperă în mod obligatoriu cu o husă din pânză albă pentru a feri suprafaţa aluatului de curenţii
de aer şi pentru a crea un microclimat favorabil fermentaţiei alcoolice. Astfel, se asigură şi o
igienă corespunzătoare a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie.

66
 Suport Curs Brutar

Regimul tehnologic al procesului de fermentare

La fabricarea produselor de panificaţie regimul de fermentare corespunde metodei
folosite la prepararea aluatului. Astfel, fermentarea semifabricatelor se produce după cum
metoda folosită la prepararea aluatului este indirectă sau directă.
Afânarea aluatului se continuă în faza fermentării intermediare (în bucăţile de aluat
imediat după divizare), în cea de fermentare (dospire) finală, precum şi în cuptor, în prima fază a
coacerii. Etapa principală a fermentării (afânării) este cea care se desfăşoară în faza de preparare
a aluatului.
Regimul de fermentare a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi aciditate
finală.
Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepară semifabricatul (26 –
29C pentru prospătură şi maia, 20 – 31C pentru aluat).
Pentru buna desfăşurare a fermentării, spaţiul în care se realizează fermentarea trebuie să
aibă temperatura de 28 – 32C, umiditatea relativă a aerului de 75 – 80% şi lipsit de curenţi de
aer.
Durata fermentării pentru prepararea aluatului variază în funcţie de natura
semifabricatului, de sortimentul şi de calitatea făinii folosite (tabelul 1).
Tabelul 1
Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului
Durata fermentării, în min.
Semifabricat pentru semifabricatul preparat din:
făină neagră făină semialbă făină albă
Prospătură 210 – 240 240 – 300 240 – 300
Maia 120 – 140 140 – 160 150 – 180
Aluat 25 – 35 30 – 40 40 – 60

În cazul folosirii făinurilor de calitate bună şi foarte bună, durata fermentării este mai
mare, iar la făinurile de calitate slabă, mai redusă.
Aciditatea semifabricatelor la sfârşitul fermentării este unul din principalii factori ai
regimului în care s-a desfăşurat această fază a procesului tehnologic. La sfârşitul fermentării,
prospătura din făină neagră are aciditatea de 7 – 8 grade, din făină semialbă 6 – 7 grade şi din
făină albă 3 – 4 grade. Corespunzător, celelalte acidităţi sunt:

Făină Maia Aluat

- neagră 5,5 – 6,5 4,5 – 5,5

67
 Suport Curs Brutar

- semialbă 4,5 – 5,5 4–5

- albă 2,5 – 3,5 2–3

Controlul fermentaţiei se face senzorial şi prin determinarea acidităţii şi temperaturii.

Prospătura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine crescute), iar suprafaţa
lor, care la început este convexă, începe să se lase devenind plată. În afară de aceasta, consistenţa
se reduce, mirosul devine puternic de alcool şi structura (în ruptură) foarte poroasă, cu aspect de
burete uscat.
Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fire paralele, este elastic, nelipicios şi cu
miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat.
Controlul acidităţii se face prin determinarea acesteia în laborator, asupra unei mici
cantităţi de semifabricat luate din centrul şi marginea cuvei şi de la adâncimi diferite.
Controlul temperaturii prospăturii, maielei şi aluatului este important pentru desfăşurarea
normală a procesului de fermentare. Valoarea temperaturii nu trebuie să depăşească limitele
prevăzute în reţeta de fabricaţie.
Pentru fermentare, la brutăriile mici, cuvele cu semifabricat se aşează într-un loc călduros
(în apropierea cuptorului), lipsit de curenţi de aer.

10.2: Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrării. Operaţiile tehnologice care se
execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
 divizarea aluatului;
 modelarea aluatului;
 dospirea finală.
Divizarea constă în împărţirea aluatului în bucăţi de greutate egală, prestabilită, în funcţie
de greutatea nominală a produsului finit.
Divizarea aluatului se poate realiza manual sau semimecanizat în brutăriile mici şi
mijlocii şi mecanizat în fabricile mari.
Divizarea manuală a aluatului se face prin tăierea cu gripca, din masa de aluat aflată în
cuvă sau răsturnată pe masa de divizare-modelare (numită şi tablă), a unor bucăţi aproximativ
egale cu greutatea necesară, care apoi se ajustează pe cântarul – terezie sau pe balanţa de
brutărie.
Divizarea mecanică se execută cu ajutorul unor maşini specializate, care funcţionează pe
principiul porţionării volumetrice, potrivit căruia la volume egale corespund greutăţi egale de

68
 Suport Curs Brutar

aluat. De aceea, pentru ca masa bucăţilor de aluat să fie tot timpul exactă şi constantă, aluatul
supus divizării trebuie să fie omogen şi să aibă aceeaşi consistenţă în tot timpul funcţionării
maşinii. Bucăţile de aluat trebuie controlate periodic prin cântărire prin sondaj.
La stabilirea greutăţii pe care trebuie să o aibă bucăţile de aluat divizat se ţine seama de
greutatea (masa) nominală a produsului finit la care se adaugă scăzămintele (pierderile) care au
loc la coacere şi la răcire.
Valorile scăzămintelor prin coacere sunt cuprinse între 5 şi 20%, iar cele prin răcire
variază între 2,5 şi 3,5%, ele fiind influenţate de mărimea şi forma produsului, felul coacerii şi
condiţiile în care se face depozitarea.
Greutatea bucăţilor de aluat se stabileşte în funcţie de consistenţa aluatului, de condiţiile
în care se realizează coacerea (tipul cuptorului, durata de coacere, modul de coacere) şi
microclimatul depozitului de produse finite.
Deoarece aceşti factori nu sunt identici în toate brutăriile, masa bucăţilor de aluat trebuie
stabilită pentru fiecare brutărie în parte ţinând cont de condiţiile de fabricare şi depozitare a
produselor de panificaţie, astfel încât după perioada de răcire, produsele să aibă greutatea
nominală.
Fermentarea intermediară a bucăţilor de aluat (predospirea)
În urma divizării, structura fizică a luatului este parţial distrusă, ceea ce înrăutăţeşte
proprietăţile reologice ale acestuia.
Pentru refacerea structurii aluatului, bucăţile divizate trebuie lăsate la predospire sau
dospire intermediară, operaţie care se realizează prin repauzarea bucăţilor de aluat 3 – 5 minute,
timp în care se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietăţile fizice ale aluatului se
îmbunătăţesc, iar capacitatea lui de a forma gaze creşte.
Predospirea bucăţilor de aluat se intercalează între divizare şi rotunjire, în cazul
produselor de formă rotundă, şi între modelarea iniţială şi cea finală, la produsele care se
modelează prin mai multe operaţii.
În cazul divizării manuale, bucăţile de aluat se menţin în repaus pe masa de modelat. La
divizarea mecanică operaţia de predospire este indispensabilă, motiv pentru care în liniile de
prelucrare mecanică a aluatului se intercalează şi instalaţia de predospire.
Predospirea durează puţin şi de aceea nu este necesară condiţionarea mediului în care
stau bucăţile de aluat. Chiar dacă aluatul prinde o pojghiţă, aceasta reduce efectul de lipire la
următoarea operaţie, modelarea.

69
 Suport Curs Brutar

Prin modelare, bucata de aluat capătă forma specifică produsului finit. În afară de formă, prin
modelare se urmăreşte obţinerea unui aluat cu porozitate uniformă, prin eliminarea golurilor
mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată care se dă aluatului prin modelare
ajută dezvoltarea uniformă a produselor în timpul coacerii.
Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. Indiferent de metoda de
modelare, principalele operaţii executate asupra aluatului sunt: rotunjirea, modelarea în formă
alungită, de corn, chiflă, rularea, împletirea sub forme diferite etc.
Modelarea manuală. Bucăţile de aluat cântărite, după predospire, se modelează pe masa
de modelat astfel: se presară masa cu puţină făină, apoi se ia câte o bucată de aluat în fiecare
mână şi se începe operaţia de rotunjire a aluatului în sensuri inverse, de la interior spre exterior.
Bucăţile modelate se aşează pe scânduri panacoade acoperite cu pânză în dospitorul final, cu
partea încheieturii în sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu încheietura în jos.
Modelarea manuală a produselor lungi se face astfel: bucata de aluat modelată rotund se
aplatizează puţin printr-o lovitură de masă, se împătureşte prin apăsarea părţilor laterale ale
aluatului spre mijloc şi după aceea se îndoaie din nou şi se alungeşte corespunzător lungimii
dorite.
Produsele de franzelărie mărunte, de forme diferite, se modelează fiecare în parte.
Produsele împletite se obţin prin împletirea fitilelor (bucăţi de aluat alungite).
Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat, care efectuează
rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; în cazul împletiturilor, fitilele de aluat se modelează
mecanizat, iar împletirea se efectuează manual.
Modelarea sub formă de franzelă se face cu ajutorul maşinii de modelat lung, care are ca
organe de lucru tamburi de laminare, pentru întinderea aluatului, un sistem de plase din inele
metalice pentru rularea foii de aluat şi un plan fix pentru definitivarea rulării aluatului.
Utilajele folosite pentru modelarea mecanică a bucăţilor de aluat pot fi grupate, după
operaţiile care le execută, în: maşini de rotunjit, maşini de alungit, maşini de rulat şi maşini
combinate (de rotunjit şi de rulat).
În timpul modelării, asupra aluatului se exercită o acţiune mecanică, care reprezintă o
prelungire a acţiunii mecanice de frământare.
Prin modelare, porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează iar bulele mari de gaze
se distrug, formându-se un număr mare de pori care îmbunătăţesc structura porozităţii
produselor.

70
 Suport Curs Brutar

În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentare este neuniformă,

rezultând goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă încheietura aluatului modelat nu
este bine netezită şi lipită, în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care permit
ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor de aromă, rezultând produse inestetice, aplatizate,
cu miez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă.
Dacă reţeta pentru anumite sortimente prevede presărarea acestora cu mac, chimen, sare,
susan, operaţia de presărare se execută după modelarea bucăţilor de aluat.
Dospirea finală este operaţia care se execută după ce bucăţile de aluat au fost modelate în
forma definitivă.
Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbon conţinut de bucata de aluat a fost
eliminat, aceasta trebuie supusă unei noi fermentări pentru refacerea structurii poroase şi astfel
miezul produselor se afânează, iar volumul se dezvoltă.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care
condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor. Formarea gazelor trebuie să crească
treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în
cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor aplatizate.
Dospirea finală se realizează folosind dospitorul mobil, numit şi garderob. Bucăţile de
aluat se aşează pe panacoade din lemn acoperite cu pânză curată, care se introduc în dospitor
începând cu panacodul de jos, ordine în care se şi scot după dospire, pentru a fi introduse în
cuptor.
La unele brutării, în locul garderobului se folosesc nişte jgheaburi din lemn (castre) care
prin suprapunere creează spaţii închise, prielnice pentru dospire.
Dospirea se poate face şi pe dospitoare cu benzi care se introduc în spaţii de dospire cu
microclimat controlat. După dospire, bucăţile de aluat se trec direct de pe bandă pe vatra
cuptorului (cuptor multivatră), astfel încât aşezarea bucăţilor de aluat pe banda dospitorului se
face cu încheietura în jos.
De asemenea, dospirea se poate realiza şi pe tăvi sau în formele în care se coc produsele.
Formele sau tăvile se ung înainte cu grăsime, se tapetează cu făină etc.
În cazul brutăriilor dotate cu cuptoare rotative, dospirea finală a bucăţilor de aluat se
realizează pe tăvi aşezate pe cărucioare cu care se introduc în camera de dospire în care mediul
de dospire este reglat şi controlat automat.

71
 Suport Curs Brutar

Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează cu încheietura în sus, iar produsele împletite,
în poziţia pe care o au la modelare, distanţate între ele cu 4 – 5 cm, pentru a nu se lipi datorită
creşterii în volum.
Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 – 60 min., ea depinzând de greutatea
produsului (fiind mai mică la produsele de greutate mai mare), compoziţia aluatului, calitatea
făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului în dospitor).
Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calităţii produselor.
În cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombată, cu crăpături laterale, ieşituri
de miez şi porozitate neuniformă, având goluri alungite vertical.
La o dospire prelungită rezultă produse aplatizate, având miezul cu multe goluri alungite
orizontal.
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un microclimat corespunzător (temperatura
de 35 - 40C şi umiditatea relativă de 75 – 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaţia şi
pentru a evita formarea unei cruste pe suprafaţă prin uscarea bucăţilor de aluat. Nerespectarea
temperaturii poate duce sau la dospire excesivă, sau la o dospire insuficientă. De asemenea,
nerespectarea umidităţii relative a aerului din dospitor, influenţează în mod negativ calitatea
produselor. Umiditatea insuficientă determină obţinerea produselor cu volum mic, coajă groasă,
cu crăpături şi insuficient rumenită, iar umiditatea excesivă conduce la obţinerea produselor
aplatizate, cu coajă subţire şi neuniform rumenite.
Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte prin verificări
senzoriale (organoleptic) de către cocător şi în laborator prin determinarea acidităţii.
Organoleptic se verifică volumul şi proprietăţile fizice ale aluatului, optimul fiind
considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin apăsare uşoară
cu degetul pe suprafaţă, urmele formate dispar treptat.
Aciditatea se determină ca şi în cazul aluatului nedivizat, luându-se o probă din centrul
bucăţii.
În cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă durata dospirii finale este mai mică decât
cea normală, deoarece aluatul are capacitatea de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei mai
redusă. Acelaşi lucru trebuie avut în vedere şi în cazul aluaturilor de consistenţă mică (moi).

72
 Suport Curs Brutar

Capitolul 11: Coacerea semifabricatelor

11.1: Setarea parametrilor tehnologici ai regimului de coacere.
Supravegherea coacerii.
Bucăţile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii, operaţie în timpul căreia, datorită
căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produs finit.
Coacerea este considerată cea mai importantă fază a procesului tehnologic, deoarece în
timpul acesteia se produce schimbarea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea
aluatului, în produs alimentar comestibil.
Înaintea introducerii bucăţilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execută
câteva operaţii premergătoare, care constau în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor de aluat,
crestarea şi ştanţarea.
Umezirea sau spoirea bucăţilor de aluat ajută la formarea luciului cojii produselor şi la
îmbunătăţirea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales atunci când dospirea nu a fost făcută în
mediu suficient de umed, sau când au existat curenţi de aer care au contribuit la uscarea
suprafeţei bucăţilor de aluat. Asemenea aluaturi introduse în cuptor dau naştere la produse cu
coaja crăpată şi necrescute, cu volum mic.
Umezirea se face manual, cu o perie cu păr moale înmuiată în apă sau într-un amestec
subţire de făină cu apă. Această operaţie trebuie executată cu multă grijă, uniform şi pe toată
suprafaţa bucăţii de aluat.
Când spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pâinii se formează repede şi îngreunează
coacerea miezului pâinii. La o spoire superficială şi coacere în cuptor insuficient aburit, bucata
de aluat prinde coajă repede, se îngroaşă şi astfel se prelungeşte coacerea. Coaja fiind rigidă nu
permite creşterea în volum, iar presiunea gazelor evaporate produce crăpături pe părţile laterale
ale pâinii, acolo unde rezistenţa cojii este mai mică.
Spoirea bucăţilor de aluat cu “bulamaci” duce la obţinerea produselor mai aspectuoase,
mai rumene, datorită zaharurilor provenite din amidonul din făină.
Bulamaciul se prepară prin amestecarea treptată a unui kg de făină cu 5 litri de apă rece,
într-un vas emailat. Amestecul se încălzeşte şi se fierbe timp de 5 minute sub agitare continuă.
Cantitatea de bulamaci necesară se prepară pentru un schimb în perioadele reci şi de două
ori pe schimb în perioadele calde pentru a se evita fermentarea şi infectarea acestuia.
În timpul folosirii bulamaciului trebuie să se amestece în toată masa lui.
După fiecare schimb, peria de spoit şi vasul în care s-a păstrat bulamaciul se spală cu apă
caldă.

73
 Suport Curs Brutar

După spoire, bucăţile de aluat se crestează.

Crestarea aluatului presupune tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a
fi introduse în cuptor. Crestăturile se fac de obicei la franzelă, uneori la pâinea rotundă (la pâinea
albă), în număr diferit, în funcţie de sortiment, având poziţia oblică sau transversală.
Adâncimea crestăturii depinde de gradul de dospire al aluatului şi anume:
- dacă aluatul este insuficient de dospit, crestăturile se fac mai adânci, sub coajă, pentru a da
posibilitate gazelor de fermentaţie care se formează în cantitate mare să iasă mai uşor din aluat;
- dacă aluatul este suprafermentat, crestăturile se fac mai la suprafaţă, altfel aluatul se lăţeşte şi
produsele rezultate vor fi aplatizate.
Crestarea aluatului pe lângă că înfrumuseţează suprafaţa produsului finit, are şi scopul de
a evita formarea crăpăturilor în timpul coacerii.
Crestarea se face manual, prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit, uşor umezit
în apă.
Ştanţarea aluatului înainte de introducerea în cuptor se face pentru a marca pe fiecare
produs simbolul distinctiv al cocătorului care a executat operaţia de coacere, pentru a identifica
atât muncitorii care au produs pâine de calitate bună cât şi pe cei care au fabricat produse cu
defecte, în scopul remedierii acestora.
Ştanţarea se face numai în cazul sortimentelor cu greutate mai mare de 0,5 kg, iar ştanţa
se aplică pe faţa superioară a produsului.
Coacerea produselor de panificaţie se realizează la un anumit regim de temperatură şi
umiditate, care trebuie să asigure transformarea optimă a aluatului în produs finit.
Regimul de coacere, care se aplică la coacerea unui număr mare şi foarte variat de
produse, în cuptoare cu mai multe zone termice cuprinde următoarele faze:
 faza iniţială care se realizează într-un mediu de vapori cu o umiditate relativă mare (75 –
80%) şi la o temperatură nu prea ridicată (100 – 120C). Desfăşurarea în condiţii cât mai bune a
acestei faze presupune condensarea unei cantităţi cât mai mari de vapori pe suprafaţa bucăţii de
aluat. Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat că pe suprafaţa aluatului condensarea aburului
are loc când temperatura acesteia este mai mică decât temperatura de saturaţie la presiunea dată.
De aceea, în cazul folosirii aburului suprasaturat, pentru aburire, căldura transmisă prin
convenţie aluatului determină încălzirea acestuia, fără a se realiza umezirea suprafeţei, astfel
încât începe şi procesul de formare a cojii.

74
 Suport Curs Brutar

În această fază, umezirea suficientă a camerei de coacere şi a suprafeţei bucăţilor de aluat

favorizează formarea unei pojghiţe elastice la suprafaţa aluatului, care permite dezvoltarea
volumului produselor, obţinerea formei corecte, coajă colorată uniform şi suprafaţă lucioasă.
Umezirea insuficientă conduce la formarea rapidă a cojii rigide, care frânează creşterea în
volum a produselor, acestea fiind cu volum mic şi coajă tare. De asemenea, este îngreunată şi
transmiterea căldurii de la bolta cuptorului în interiorul bucăţii de aluat.
Umezirea excesivă opreşte formarea cojii în timp util, astfel gazele formate ies prin
locurile mai puţin rezistente, producând crăpături la suprafaţa cojii.
 a doua fază de coacere are loc la o temperatură a cuptorului de aproximativ 250 – 260C şi
corespunde momentului în care în centrul bucăţii de aluat se atinge temperatura de 50 – 60C.
 faza finală a coacerii se realizează la o temperatură de 180 – 200C, când are loc şi formarea
aromei produselor.
În cazul cuptoarelor cu funcţionare discontinuă – cu o singură zonă de coacere – prima
fază se desfăşoară în atmosferă cu umiditate ridicată, iar temperatura, care este cuprinsă între
220 şi 260C, fie că se menţine constantă, fie că scade pe măsura coacerii produselor.
Alimentarea cuptoarelor cu funcţionare discontinuă (de pământ, de cărămidă sau Dampf)
necesită o tehnică specială care se dobândeşte în timp, după o practică îndelungată.
Pentru introducerea produselor în cuptor se foloseşte lopata din lemn care se presară cu
puţină făină pentru ca bucăţile de aluat să nu se lipească pe aceasta. Fiecare bucată de aluat se ia
cu grijă de pe panacod întorcând-o cu partea care a fost pe pânza panacodului în sus şi aşezând-o
pe lopată unde se potriveşte cu mâna forma bucăţii, apoi se spoieşte şi eventual se crestează, se
ştanţează, după care lopata se introduce cu grijă în cuptor. Printr-o smucitură a lopeţii, bucăţile
se aşează pe vatra cuptorului, formându-se rânduri longitudinale, începând din fund, înspre gura
cuptorului, până ce se umple vatra. Atât pe lopată, cât şi pe vatră, bucăţile de aluat se aşează cu
distanţă de 6 – 8 cm între ele pentru a se coace uniform şi pentru a nu se lipi datorită creşterii în
volum.
La produsele de format lung (franzelă), aşezarea pe lopată se face în poziţie înclinată spre
dreapta a bucăţilor care trebuie plasate în partea stângă a vetrei şi spre stânga a acelora care
trebuie plasate în partea dreaptă. Produsele în a căror compoziţie sunt incluse şi materiale
auxiliare (zahăr, grăsimi, ouă, lapte etc.) se coc la temperaturi mai scăzute decât produsele fără
adaosuri.
Timpul (durata) de coacere variază pentru majoritatea sortimentelor între 30 şi 60 min.
la pâine şi între 10 şi 25 min. la produsele de franzelărie şi specialităţi de panificaţie.

75
 Suport Curs Brutar

Produsele de gramaj mai mare, precum şi cele cu adaosuri se coc timp mai îndelungat şi
la temperatură mai redusă.
Produsele de formă alungită (lungă – format franzelă) au durata de coacere mai mică
decât cele de formă rotundă, iar produsele coapte în tăvi au durata de coacere mai lungă,
deoarece acestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporată o cantitate mai mare
de apă.
Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescrisă conduce la obţinerea produselor
necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud şi care se aglomerează la masticaţie.
Şi dacă se depăşeşte timpul de coacere se obţin produse necorespunzătoare calitativ la
care structura porozităţii este mult înrăutăţită.
Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentului când pâinea este coaptă are o
deosebită importanţă pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea şi culoarea cojii,
elasticitatea şi aspectul miezului, gustul şi aroma. Verificarea se face pe cale senzorială, deci
destul de subiectiv, cerând pentru aceasta multă măiestrie şi pricepere din partea cocătorului.
Însuşirile pe care trebuie să le îndeplinească o pâine coaptă sunt următoarele: culoarea
cojii (rumenă), greutatea relativă a pâinii (pentru aceasta pâinea se balansează în mână, ea
trebuie să pară uşoară în raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocănirea
cojii de vatră (trebuie să fie sec), apăsarea cojii superioare, care trebuie să revină imediat la
starea iniţială.
Orientarea gradului de coacere numai după culoarea cojii duce în unele cazuri la greşeli,
obţinându-se pâinea insuficient coaptă, deoarece rumenirea cojii poate rezulta şi atunci când
temperatura cuptorului a fost prea mare (“cuptor iute”) sau când s-a folosit făină bogată în
zaharuri, deşi pâinea nu este coaptă. De asemenea, culoarea pâinii poate fi mai palidă decât în
mod normal datorită coacerii la temperatură prea mică (“cuptor moale”), sau datorită aburirii
insuficiente a camerei de coacere, sau datorită făinii folosite care are putere redusă de fermentare
(“făină tare la foc”), cu toate că pâinea este suficient de coaptă.
Verificarea mai exactă a pâinii coapte se face prin încercarea elasticităţii miezului prin
apăsarea uşoară şi rapidă cu degetele. Pentru aceasta însă, trebuie să se aştepte răcirea pâinii şi
apoi ruperea ei, ceea ce nu reprezintă suficientă operativitate.
O metodă obiectivă de determinare a gradului de coacere al pâinii se face prin
determinarea temperaturii în centrul pâinii, care trebuie să fie de 95 – 98C la scoaterea din
cuptor.

76
 Suport Curs Brutar

Coacerea produselor se realizează în cuptoare de diferite tipuri care pot fi clasificate după
modul de funcţionare în:
 cuptoare cu funcţionare discontinuă (cuptoare de pământ, de cărămidă, Dampf, cu
mai multe vetre, rotative);
 cuptoare cu funcţionare continuă (cuptoare tunel).
În camera de coacere a cuptorului, indiferent de tipul de cuptor şi de modul de
funcţionare al acestuia, trebuie să se asigure atât temperatura necesară coacerii, cât şi o
atmosferă umedă, în prima fază a coacerii, pentru formarea unei pojghiţe elastice la suprafaţa
aluatului, care să permită creşterea în volum sub presiunea gazelor rezultate din fermentaţie, pe
măsură ce aluatul se încălzeşte până la cca. 60C. Cuptoarele tradiţionale sunt cu funcţionare
discontinuă (periodică), la care încărcarea cu aluat a vetrei alternează cu scoaterea produselor
coapte.
Cuptorul de pământ sau de cărămidă are de obicei o singură vatră; încălzirea
cuptorului se face prin arderea combustibilului lichid sau gazos, ori chiar a lemnelor direct în
camera de coacere timp de 35 – 40 min., după care se întrerupe arderea, se închid tufecurile
(capacele canalelor de fum) pentru a nu se pierde căldura, se şterge vatra cu pămătuful umed, se
abureşte camera de coacere prin aruncarea a 1 – 2 litri apă pe boltă, menţinând câtva timp uşa
închisă pentru a se uniformiza temperatura. După această pregătire, se încarcă vatra cuptorului
cu bucăţi de aluat folosind lopata, alcătuind rânduri longitudinale începând din fundul
cuptorului, apoi se formează din nou abur şi se închide uşa cuptorului pentru coacerea aluatului.
După coacere, produsele se scot din cuptor, apoi ciclul se repetă.
Cuptoarele de acest tip prezintă avantajul că realizează un astfel de regim de coacere
(temperatură şi umiditate) încât produsele au un gust plăcut şi aromă superioară, mai ales în
cazul pâinii cu greutate mai mare de 2 kg.
Cuptorul Dampf se construieşte cu două vetre, mai rar cu trei, de capacităţi diferite.
Deservirea acestui cuptor este asemănătoare cu a celui de cărămidă, cu deosebirea că încălzirea
lui se face în mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prin deschiderea robinetelor
de aburire, care asigură pătrunderea apei pe plăcile de vaporizare, aşezate în fundul vetrelor.
Alimentarea cuptoarele multivatră se poate realiza cu ajutorul lopeţii sau prin aşezarea
bucăţilor de aluat de pe banda dospitorului, direct pe vatra cuptorului.
În cazul cuptoarelor rotative, alimentarea acestora se face cu rastelele scoase din
camera de dospire finală pe care au fost aşezate tăvile cu bucăţile de aluat.

77
 Suport Curs Brutar

Atât la cuptoarele multivatră cât şi la cele rotative asigurarea şi urmărirea

microclimatului din camera de coacere (umiditate şi temperatură) se face automatizat, cuptoarele
fiind dotate cu aparate de măsură şi control care permit reglarea parametrilor de coacere în
funcţie de natura produsului.
Cuptoarele tunel permit încărcarea cu aluat şi descărcarea produselor coapte fără
întrerupere, astfel că trecerea prin cuptor se face în mod continuu.
O importanţă deosebită în exploatarea cuptoarelor de cărămidă şi Dampf are modul în
care se face încălzirea cuptorului la punerea în funcţiune prima dată, când este nou, sau după
reparaţie. Astfel, încălzirea cuptorului nou se face numai după 1 – 2 zile de la terminarea
lucrărilor de zidărie şi după 4 – 5 zile de la terminarea focarului (pentru ca cimentul să facă
priză).
În primele 2 – 3 zile se încălzeşte slab camera de coacere sau focarul, apoi în următoarele
3 – 4 zile se face încălzirea moderată, după care, timp de 2 – 3 zile se aduce cuptorul la
temperatura de lucru. Când cuptorul este pus în funcţiune după reparaţie, încălzirea până la
temperatura de lucru se face în 1 – 2 zile.
Pentru scoaterea din funcţiune a acestor cuptoare se procedează astfel:
- atunci când funcţionarea cuptorului trebuie întreruptă pentru repausul săptămânal sau din
lipsă de producţie, durata staţionării fiind scurtă (8 – 16 ore), se iau măsuri de menţinere a
cuptorului în stare caldă, pentru a putea fi repus în funcţiune după un timp scurt de încălzire.
Pentru aceasta, cuptorul se ţine cu uşile vetrelor şi şuberele canalelor de aerisire închise. Din
când în când se face câte un foc slab pentru a menţine temperatura apropiată faţă de cea de
regim;
- atunci când funcţionarea cuptorului trebuie întreruptă pentru lucrări de întreţinere şi reparaţii,
răcirea cuptorului trebuie făcută cât mai repede. Pentru aceasta se deschid uşile şi şuberele (se
formează un curent de aer care “spală” camera de coacere), se coc produse care au nevoie de o
temperatură de coacere mai mică, se introduc pe vatră vase cu apă sau tăvi cu nisip umed, sau se
suflă aer în camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O răcire mult prea rapidă trebuie
evitată, deoarece poate determina fisurarea pereţilor cuptorului.

78
 Suport Curs Brutar

Capitolul 12: Pregătirea produselor finite de panificație

pentru depozitare
12.1: Sortarea produselor finite de panificație.
După coacere, produsele se scot din cuptor şi se spoiesc la suprafaţă cu apă sau bulamaci
(făină opărită) pentru formarea luciului cojii şi pentru a reduce pierderile în greutate ce au loc
prin evaporare în timpul răcirii.
Depozitarea şi răcirea produselor se face fie pe rastele sau rafturi construite din lemn
giluit, nevopsit, sau din metal vopsit cu vopsea admisă în industria alimentară, fie în navete
(lădiţe) confecţionate din material plastic şi aşezate în încăperi în condiţii de strictă igienă, până
la livrarea lor.
Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi de modul cum
se respectă toate prescripţiile în care trebuie să se desfăşoare această operaţie depinde
menţinerea calităţii produselor după scoaterea lor din cuptor.
Depozitarea produselor de panificaţie trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc cât
mai repede şi să nu se producă uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calităţii
produselor grăbind fenomenul de învechire.
Prin depozitare se urmăreşte deci, răcirea produselor în condiţii optime şi păstrarea
calităţii lor până în momentul livrării.
Depozitarea produselor trebuie să se facă într-un spaţiu special amenajat, curat, bine
aerisit, cu temperatura de aproximativ 20C, pentru ca răcirea să aibă loc cât mai repede,
reducându-se astfel pierderile prin răcire.
Durata de răcire a produselor este condiţionată de următorii factori:
 greutatea şi forma produsului;
 tipul de făină folosit la fabricarea produsului;
 modul de coacere (direct pe vatră sau în forme);
 parametrii aerului (temperatura şi umiditatea relativă) din depozit;
 modul de aşezare a produselor în navete sau pe rastele.
Produsele de gramaj mai mic şi cele de formă alungită se răcesc mai repede. Răcirea este
accelerată în cazul în care produsele au fost coapte direct pe vatră şi când temperatura şi
umiditatea relativă a aerului din depozit au fost mai scăzute.
Pâinea se consideră răcită şi se poate consuma atunci când temperatura cojii a ajuns la 30
– 35C.

79
 Suport Curs Brutar

În funcţie de greutatea produselor, normele de răcire prevăd următoarele durate de răcire:

- pentru pâinea de 0,250 – 0,500 kg, 2 ore;
- pentru pâinea de 0,500 – 1,000 kg, 3 ore;
- pentru pâinea de 1,000 – 2,000 kg, 4 – 5 ore.
După perioada de răcire prevăzută în norme, pâinea trebuie să aibă greutatea nominală. Şi
după această perioadă pâinea continuă să piardă din umiditate, deci să scadă în greutate. De
aceea, este recomandat ca la fiecare brutărie să se urmărească pierderile prin răcire şi depozitare,
timp de 24 de ore, pentru toate produsele.
Livrarea pâinii se face în ordinea fabricării şi a depozitării, pentru a se evita fie livrarea
pâinii calde, fie livrarea pâinii învechite.
Modificarea calităţii produselor în timpul păstrării. În timpul păstrării, produsele de
panificaţie îşi modifică continuu însuşirile pe care le-au obţinut după coacere, astfel încât după o
perioadă mai lungă de depozitare, ele se degradează în aşa măsură încât nu mai pot fi consumate.
Principalele modificări ale calităţii produselor se datorează învechirii şi alterării pâinii
prin mucegăire şi infectare.
Pâinea veche se recunoaşte după următoarele criterii:
- coaja este mată, cauciucoasă, zbârcită, cu timpul se usucă;
- miezul este tare, neelastic şi sfărâmicios;
- gustul este fad, specific de stătut, iar câteodată acru.
Procesul de învechire a pâinii nu poate fi oprit, ci doar încetinit. În acest scop se folosesc
diferite procedee, ca folosirea amelioratorilor de prospeţime, prepararea aluatului cu maia fluidă,
ambalarea produselor.
Atunci când depozitarea pâinii se face în condiţii necorespunzătoare şi timp îndelungat,
sau când făina a conţinut diferiţi germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prin
mucegăire şi infectare.
Pâinea mucegăită are în miez pete de culori cenuşii, albastre-verzui, galbene-brune.
Evitarea mucegăirii impune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de depozitare.
Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric (Bacillus mezentericus) care produce
boala întinderii sau boala cartofului şi provine din făină. Pâinea este atacată de această boală mai
ales în lunile călduroase (iunie – august), când temperatura aerului în depozit depăşeşte 35C.
Pentru evitarea infectării trebuie luate următoarele măsuri în procesul tehnologic:

80
 Suport Curs Brutar

 folosirea metodei trifazice (prospătură, maia, aluat) la prepararea aluatului, sau creşterea
acidităţii pâinii prin folosirea unei cantităţi mai mari de baş;
 folosirea amelioratorilor care fac protecţie contra bacilului;
 fabricarea pâinii de gramaj mic (max. 1 kg) şi coacerea ei intensă;
 răcirea rapidă a pâinii şi păstrarea ei la o temperatură care să nu depăşească 20 – 22C;
 menţinerea unei curăţenii riguroase în sălile de fabricaţie şi depozitare (spălarea utilajelor şi
a pardoselilor cu o soluţie de 2 – 3% NaOH, soluţie de săpun – 200 g săpun de rufe la 100 litri
apă fiartă – , sau oţet).
Pâinea îmbolnăvită de întindere nu poate fi folosită nici la furajarea animalelor, ea trebuie
arsă pentru distrugerea focarului de infecţie.

81
 Suport Curs Brutar

Bibliografie

1. Christophe Debersee. „Pâini, surprise și decorații”, Ed. Jerome Villette

2. Danela Voica, Virgil Pavel, Aurel Popescu, „Tradiție și meșteșug în bucătarie”, Ed.
Rompan.
3. Denisa Mihele, „Igiena alimentației”, Ed. Medicală, București

4. Thomas Marie. „60 Succese in panificatie/patisserie” Ed. Jerome Villette

82