Sunteți pe pagina 1din 11

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

1. Introducere

1.1. Generalităţi

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate


conţine : lapte, smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de
ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).
Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.
Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii nutritive
ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra in
compoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt omogenizaţi,
devenind uşor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plăcut care acţionează
secreţiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca
gustul si aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.
In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor ei
gustative si preţului accesibil.
Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheata, a fost
cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva
secole de către italieni-gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea
îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al
XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima
fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au loc după primul război
mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system continuu-freezerul.
Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având
o structura fina, onctuoasa.
Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite :
• Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-
5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este
mult mai diminuata ;
• Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC,
permiţând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând intr-o
proporţie echilibrata toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de
lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată si in acelaşi timp uşor
asimilabilă. Având o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a
consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si
fosfor din lapte.
In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un
aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţata realizează, de exemplu,
jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12% grăsime
furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct de
vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.
In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de
produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor
din diferite tari.
Producţia de îngheţata se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente
care in prezent nu sunt clasificate după un sistem unic.

1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la


alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului
de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare,
depasindu-l pe cel al brânzeturilor.
Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in România, se clasifica astfel:

I. Dupa compozitia amestecului :


- inghetata cu lapte;
- inghetata cu fructe;

II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:


- De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahar, gust acrişor,
lipsa produselor lactate in compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentând 15-25% din amestec;
- Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au înglobate in masa de îngheţata
după freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub forma de piure);
- De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime
este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau
fructe;
- De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime
este de 10-12%;
- Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de grăsime
(>12%), iar continutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ
40%;
- Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea
diferitelor sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit;
- Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna dulce bătută cu zahar
pana la textura de frişcă, cu adaos de coloranţi si arome;
- „Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe
si zahar, cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai
reduse de aer;
- “Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime
(aproximativ 3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua ;
- „Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu
grăsime vegetala;
- Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar continutul in
grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).
III. După consistenta, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţata:
- îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de consum si se vinde
imediat după ieşirea din freezer;
- îngheţata călita se vinde, după o prealabila călire si o eventuala depozitare.

IV. După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:

- îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe


conservate;
- îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
- îngheţata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
- îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie;
- budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome
si oua;

V. După modul de prezentare, îngheţata poate fi:

- îngheţata marmorata, este îngheţata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata,


astfel încât sa se producă efectul de "marmorare" in îngheţata tare;
- îngheţata curcubeu, este îngheţata care conţine sase sau mai multe tipuri de
îngheţate, diferit colorate, care se amesteca la ieşirea din aparatul de congelare,
mentinându - se continuitatea fiecărui strat;
- îngheţata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plăcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri,
- îngheţata porţionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine.

Principalele sortimente sunt:

- batoane simple sau îngheţata pe bat, glazurata sau nu cu ciocolata;


- îngheţata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu conţinut
redus de zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparării.

Pentru a produce 1 tona de îngheţata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral,
350 Kg smântâna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezintă in total 4 t. lapte
integral. De aici rezulta importanta produselor de îngheţata si ca mijloc de valorificare
superioara a laptelui, in special vara când laptele poate fi valorificat in condiţii optime
prin utilizarea lui la fabricarea îngheţatei.
Toate acestea au făcut ca îngheţata sa ajungă, in alte tari, la un consum care variază
intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.

2. Schema tehnologica

2.1. Definiţia schemei tehnologice

Schema tehnologică prezintă în succesiune, operaţiile tehnologice care se


desfăşoară, începând cu recepţia materiei prime, până la livrarea produsului finit.
Recepţia materiilor prime

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Pregătirea materiilor prime

Prepararea amestecului

Pasteurizare

Omogenizare

Răcire
(t = 4°C)
Maturare
(t = 4°C) (Durata = 2-4 h)
Freezerarea
(la -5….-6°C)

Călire in forme Brichetare, ambalare


(t = -30…-35°C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare Călire
(t = -30…-35°C)
Glazurare (Durata = 2-4 h)
Ambalare Depozitare
Răcire (t = -23°C)
(t = -18…-20°C) (Durata = 2-8 sapt.)
(Durata = 1 min.)

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei pe baza de lapte

Fabricarea îngheţatei cuprinde anumite operaţii importante prezentate in schema


tehnologica:

2.2.1. Recepţia materiilor prime

2.2.2. Depozitarea materiilor prime

2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pentru prepararea îngheţatei exista un număr mare de reţete care permit compunerea
amestecului in funcţie de materiile prime si auxiliare disponibile.
Pentru stabilirea reţetei, este necesar sa se efectueze calculul pornind de la
compoziţia materiilor prime.
Reţetele se calculează prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda
pătratului lui Pearson).
Compoziţia chimica a îngheţatei

Felul îngheţatei Grăsime(%) Zahar(%) Substanţa


uscata(%)

De lapte cu vanilie si cacao 3,5 15 29

2.2.4. Prepararea amestecului

Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este
amestecata; totodată, in aceste vane se realizează si o preîncălzire a ei.
In vana de amestec se introduc in primul rând produsele lichide( apa, laptele, frişca)
după care se adaugă zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf,
acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si după aceea se dizolva in putina apa sau
in lapte încălzit la 15°C. Daca se introduce laptele praf fara zahar, se formează cocoloaşe,
care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie
dizolvat in prealabil in apa sau lapte.
Se continua cu adăugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce
după o prealabila spălare, dizolvându-se treptat in amestec, in timpul pasteurizării.
Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluţie 10%, dizolvata in apa cu temperatura
de 55-56°C. In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70
°C, altfel gelatina pierde din calităţile ei de gelifiere.
Daca se foloseşte agar-agar, acesta trebuie spălat cu apa rece, introducerea lui in
vana facandu-se după ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluţie
10% , la o temperatura de 80-85°C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecându-se
continuu pana la obţinerea unei paste de consistenta uniforma.
Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla pentru reglarea
temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice, componentele introducându-se in
următoarea ordine: lapte, smântâna, apoi la 60°C, zahar, lapte praf sau concentrat,
stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă de obicei in faza de răcire-maturare pentru a
se evita pierderea substanţelor volatile.

2.2.5. Pasteurizarea

Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:


• Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si
reducerea in mare măsura a numărului total de germeni.
• Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru
realizarea omogenizării.
Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcţie de
compoziţia acestuia.
In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C
timp de 30 min. Pasteurizarea se realizează in vane cu pereţi dubli, prevăzute cu
amestecătoare care executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc răcirea amestecului.
După pasteurizare amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice.
Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent sunt de 80-85°C, timp de
30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de
lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de îngheţata, a unui conţinut
mai mare de substanţa uscata negrasa si grăsime, care au rol protector pentru
microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă insa dezavantaje: discontinuitate, încălzire
neuniforma, prinderea de pereţii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaţiuni de
spălare-curtare laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi, putând fi utilizate doua
scheme tehnologice:
• Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu omogenizatorul, după zona de
preîncălzire;
• Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului vana-încălzitor pana
la obţinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa căci se realizează o mai
buna dizolvare si amestecare a componentelor).

2.2.6. Omogenizarea

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de


grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult
aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de
unt in timpul congelării amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se
evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea
cristalelor de gheata in timpul frezerarii.
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un
diametru mediu de 4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare
corespunzătoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporţie
însemnata din globulele de grăsime au diametrul mai mare de 2µ, amestecul nu
incorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este fina. Globulele mari sau
aglomerările de grăsime exercita o presiune mărita asupra pereţilor celulei de aer,
provocând uneori ruperea acesteia.
Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata
datorita omogenizării, se explica prin modificarea distribuţiei apei in amestec. Orice
factor care măreşte suprafaţa particulelor din masa de îngheţata imbunatateste structura,
deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu atât este necesara mai multa apa
pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile
obişnuite de congelare, iar apa rămasa libera se găseşte in soluţii mai concentrate,
mărimea cristalelor de gheata va fi mai redusa.
Un alt scop al omogenizării este stabilizarea emulsiei de grăsime in amestecul de
baza.
Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizata in cel puţin doua trepte. La
amestecurile de baza cu conţinut ridicat de grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o
singura treapta, exista tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a
omogenizării are rolul de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiuni este funcţie de compoziţia amestecului de baza; cu cat
conţinutul de grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse,
pentru a preveni aglomerările ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţata cu cacao este
necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm 2 fata de cea folosita la
amestecul de baza cu acelaşi conţinut de grăsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin
mărirea acidităţii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat
aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai
redusa.
In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi in tara,
omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un
amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de
cacao.
A doua treapta de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 .

2.2.7. Răcirea

Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis in tancuri cu vane.


Aceasta răcire prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cat si pentru
asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. O răcire lenta poate aduce la aglomerarea
globulelor de grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are loc in
schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici răcirea se face in vane cu
pereţi dubli, folosind apa de răcire.

2.2.8. Maturarea

Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru
maturare. In procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul)
absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa libera scade ,
iar vâscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si
consistentei îngheţatei, se obţine de asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare a particulelor este
mai mica, adică la o temperatura scăzuta. Capacitatea de gelificare este funcţie si de
concentraţia stabilizatorului, care este funcţie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu
cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaţie cu lăţimea lor, cu atât trebuie mai
puţine particule pentru formarea scheletului si cu atât va fi necesara o concentraţie mai
mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creşterea concentraţiei stabilizatorului, viteza de
gelificare se măreşte, deoarece se micşorează distanta dintre particule si se favorizează
contactul intre lanţurile participante, capabile de acţiune reciproca.
După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si aromatizante.

2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)

Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2).


Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin batere, suflare
sau absorbţie, in funcţie de tipul utilajului. Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa
rezulte cristale de gheata foarte mici. Îngheţata este produsa in aparate numite freezere,
care pot fi verticale si funcţionează in general discontinuu sau orizontale cu funcţionare
continua. Freezerele continue prezintă avantajele următoare : înglobează mai mult aer in
îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat subţire, pe pereţii
aparatului, de unde este detaşata prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul
aparatului, amesteca îngheţata; in urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului si
congelarea uniforma. Temperatura de îngheţare a amestecului oscilează de la –2,2ºC
pana la –3,4ºC . Pentru determinarea temperaturii de îngheţare a amestecului(t), se
recomanda sa se folosească formula următoare:

5,64 S n + 6 Z
t=
A

in care:
S n - conţinutul de substanţa negresa din amestec, in %;
Z - conţinutul de zaharoza din amestec, in %;
A - conţinutul de apa din amestec, in %.

Sporul de volum al îngheţatei, S V , rezultat prin înglobarea de aer, se exprima in


procente si se poate determina din relaţia:

G1 − G 2
Sv =  100
G1

in care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec înainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiaşi volum de îngheţata./

Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in timpul consumării, de a


reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi îngheţatei o structura fina. Pe
măsura ce creste cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafaţa celulelor de aer se
măreşte, iar rezistenta lor scade datorita subţierii învelişului. In acest fel se ajunge la o
limita maxima de reţinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu
ritmul de pierdere. De multe ori nu se înglobează cantitatea maxima de aer, deoarece in
timpul depozitarii îngheţata se poate destabiliza.
Gradul optim de înglobare a aerului este funcţie de compoziţia amestecului, precum
si de gradul de dispersare a grăsimilor si proteinelor.
Pentru îngheţata din tara noastră, sporul de volum optim este intre 100%si 110%.
Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC
pentru îngheţata ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează sa fie
porţionata si ambalata înainte de călire, precum si ceilalţi indici de batere.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după
elementele constructive si principiul de funcţionare :
• După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraţie de
aer ;
• După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple
cu 2-3 cilindri ;
• După modul de asigurare a agentului de răcire freezere : autonome - de mica
capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.

2.2.10. Călirea

După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si trebuie supusa
operaţiei de călire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei
din îngheţata, in întregime este practic imposibila deoarece pe măsura ce apa se
transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanţelor solubile in apa
necongelata si deci o coborâre progresiva a punctului de îngheţ al soluţiei.
Călirea se poate face cu saramura răcita la -14ºC si durează 8-10 ore ; cantitatea
totala de apa îngheţata se ridica , in acest caz la 75-80%.
In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre –25…-35ºC. In
funcţie de mărimea ambalajului, călirea durează intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la
care îngheţata trebuie scoasa din spaţiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de
depozitare. Foarte comode sunt răcitoarele tip tunel, călirea este realizata prin circularea
ambalajelor cu îngheţata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35ºC).
Intre compoziţia îngheţatei si durata de călire s-a stabilit următoarea corelaţie : cu
cat îngheţata conţine mai putina substanţa uscata, cu atât călirea se realizează mai rapid.
Astfel, pentru un conţinut de substanţa uscata de 35%, durata călirii este de 9 ore, iar
pentru 25% substanţa uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapida se formează mai
multe cristale mărunte si se obţine o îngheţata cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reţeaua comerciala, îngheţata trebuie păstrata la temperaturi
scăzute (-18…-25ºC).
Maşinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum si glazurarea cu
ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizează pentru dozare si călire maşinile Rollo
20 de fabricaţie daneza si OLS de fabricaţie sovietica.

2.2.11. Brichetarea

2.2.12. Glazurarea

Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea ii


măreşte rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanţa grasa (unt de
cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea
necesara.

2.2.13. Ambalarea

După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o
gama larga de ambalaje, in funcţie de destinaţie si de timpul pana la consumul propriu-
zis. Ambalarea in vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitaţi variabile 10-25 l
si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii
specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
• Caserole material plastic (0,500-1 kg);
• Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
• Brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila
(0,050-0,100 kg);
• Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;
• Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

2.2.14. Depozitarea

Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De
asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatura
favorizând topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari in dimensiune.

3. Materii prime si auxiliare

In compoziţia amestecului folosit la fabricarea îngheţatei pot intra următoarele


materii prime si auxiliare : lapte integral sau smântânit sub forma proaspăta,
concentrata sau uscata, smântâna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua
proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substanţe emulgatoare si
stabilizatoare, substanţe aromatizate, fructe si coloranţi.
Componentele acestor materii influenţează direct calitatea îngheţatei.
3.1.Grasimea

Este furnizata in general de smântâna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat);
ea reprezintă componentul îngheţatei cu cea mai mare valoare calorica. Grăsimea
influenţează in mod hotărâtor însuşirile gustative ale îngheţatei, care se imbunatatesc
progresiv o data cu mărirea conţinutului de grăsime pana la aproximativ 16% .
Vâscozitatea amestecurilor de baza pentru îngheţata si rezistenta la topire a acesteia
cresc o data cu mărirea conţinutului de grăsime. Conţinutul de grăsime influenţează de
asemenea mărimea cristalelor de gheata si structura îngheţatei.

3.2. Zaharul

Este utilizat in fabricarea îngheţatei atât pentru efectul sau de îndulcire cat si cu
scopul de a evidenţia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa
depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scădere mai mare a
punctului de îngheţ decât zaharoza, pentru acelaşi efect de îndulcire.

3.3. Substanta uscata negrasa

Din lapte este formata din proteine, lactoza, săruri minerale. Ea ajunge in amestec
din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smântâna.
Substanţa uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului îngheţatei, dar creste
valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un conţinut exagerat de substanţa
uscata duce la apariţia in îngheţata a unui gust sărat.

3.4. Substantele emulgatoare


Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de
grăsime si a celulelor de aer . Unele din substanţele emulgatoare se găsesc in materiile
prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator
al acestora nu este suficient, se adăuga substanţe emulgatoare destinate special acestui
scop.
In general substanţele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale,
favorizează incorporarea aerului si reduce viteza de topire a îngheţatei.

3.5. Substantele stabilizatoare

Sunt adăugate in amestecul de baza, in primul rând, pentru a evita formarea unor
cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimţita
la degustare.
Stabilizatorii leagă cantitati mari de apa libera prin hidratare, formând un gel care
asigura menţinerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obţinerea unei mese
prea fluide de topire. Substanţele stabilizatoare măresc vâscozitatea amestecului ; se pare
ca aceste substanţe fixează si dispoziţia globulelor de grăsime împiedicând îndepărtarea
acestora de către cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile
învecinate.
In prezent sunt folosite următoarele substanţe stabilizatoare mai importante :
• Pentru îngheţata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid,
amidon de porumb ;
• Pentru îngheţata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.

3.6. Substantele aromatizante

Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de îngheţata. Cea mai


utilizata substanţa folosita este vanilina ; ea se adaugă uneori si altor sortimente de
îngheţata decât de vanilie (ciocolata, căpşuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaugă la îngheţata de ciocolata in proporţie de 2-3% ,
respectiv 4-6%. Se prepara si îngheţata de nuci, alune si migdale dulci prăjite. Nu se
admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate găsi 2,5-3,5% migdalina,
îngheţata devenind astfel toxica. Pentru îngheţata obişnuita se folosesc pana la 6% nuci,
pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea îngheţatei de fructe
se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, căpşuni, cireşe, vişine, lamai,
portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspăta, congelate sau
conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaţa,gem, sucuri, siropuri,
extracte, esenţe.

3.7. Sarea

In majoritatea reţetelor se utilizează sare in proporţie de 0,1% pentru echilibrarea


gustului si imbunatatirea aromei.