l

Sunt afectiuni acute, cu manifestari

digestive ce apar sub forma de
imbolnaviri sporadice sau cu
izbucniri explozive, in urma
ingerarii de alimente contaminate
cu specii microbiene;
 Toxiinfectia alimentara face parte din grupul
infectiilor intestinale, cu debut la scurt timp
dupa consumarea alimentului contaminat si sunt
afectate toate persoanele care au consumat
alimentul contaminat (in functie de rezistenta
organismului si de cantitatea de aliment
ingerata).

 Alimentelese pot contamina din mediul

inconjurator (praf, microbi), pe parcursul
procesului de crestere (fructe, legume) sau in
timpul prepararii lor (contamineaza atat
bucatarul cat si consumatorul).
 Hypocrate spunea acum mai bine de 2.000 de ani că
“alimentul să vă fie medicament, iar medicamentul
să vă fie aliment”, dar elaborarea unor produse cu
beneficii pentru sănătate include si protejarea lor de
infectiile cu specii bacterigene ce fac din aliment
“ otrava”
1. Bacterii ce provoaca infectii – salmonele,
E. coli enteropatogenic, Klebsiella,
Shigella vibro parahaemolyticus;
2. Bacterii ce provoaca intoxicatii prin
toxinele elaborate in aliment: specii
aerobe(stafilococi), sp. Anaerobe (Cl.
Botulinum);
3. Bacterii cu actiune patogena mixta: Cl.
Perfringens, B. cereus, coci patogeni
enterotoxici (streptococi);
4. Bacterii proteolitice- Proteus, Citrobacter.
 Reducerea incidentei bolilor la animale prin
imunizare, eliminarea furajelor infectate;
 Prelucrarea adecvata a produselor
alimentare de origine animala;
 Curatirea si dezinfectarea corecta a
echipamentului si a spatiilor tehnologice;
 Mentinerea unei igieni stricte la personalul
muncitor.
 Racirea neadecvata ale prod. alimentare
dupa fabricare;
 Durata mare (1-2 zile) intre pregatirea unui
aliment si servirea lui;
 Procese termice necorespunzatoare;
 Reaincalzirea necorespunzatoare pastrate
de la o zi la alta;
 Igienizarea neadecvata a echipamentului de
fabricatie a alimentelor, a personalului;
 Greseli in procesul de fermentatie.
 Constituie grupul principal al familiei
Enterobacteriaceae ce produc toxiinfectii la om si
animale;
 Sursa de infectie o constituie tractul gastrointestinal al
animalelor (gaini, curci, bovine, porcine)
 Se pot transmite pe cale: animal →om

om →om
om → animal
animal → animal
Perioada de incubare 12- 24 h
Mortalitatea este in general redusa (0.02% - 1.28 %)

Simtome: greturi, varsaturi, colici abdominali, cefalee,

diaree, febra (39˚C – 40˚C)
 Populeaza tractul intestinal, in special intestinul
gros (10⁹ germeni ⁄ g fecale )
 Sursa⇒ fecale de animale sau umane.
 Produsele alimentare cele mai expuse riscului⇒
lapte, produsele lactate, carnea si produsele din
carne.
 Simtome⇒ colici abdominali, greturi, varsaturi,
diaree, uscaciunea mucoaselor, febra, diaree.
 Perioada de incubatie⇒ 4-10 h, vindecarea
survenind dupa 2-3 zile.
 Toxiinfectia are loc daca produsul consumat
contine 10⁴-10⁷germeni ⁄g, in functie de varsta.
 Apartine familiei Enterobacteriaceae
 Sunt gram negative, fara mobilitate,
incapsulati
 Poate infecta produsele lactate , sursa
putand fi fecale, ape poluate etc.
 Perioada de incubatie: 10-15 h, iar
vindecarea survine la doar 24h.
 Simptome: dureri abdominale, diaree,
cefalee, greturi.
 Nu este un factor important in alterarea alimentelor
dar produce imbolnaviri mai severe decat cele
produse de salmonele.
 Sunt doua tipuri de shigella: s. flexnerei

s. sonnei
Perioada de incubatie: 7-40h;
 Simptome: scaune hemoragice, crampe
abdominale, cu sau fara febra;
 Persoanele infectate sunt purtatori timp de 3
saptamani dupa vindecare;
 Infectiile de acest gen sunt mai fregvente la copii
de 1-4 ani;
 Produsele alimentare infectate pot fi: ouale, faina,
laptele, scoici, salate ce includ cartofi si peste.
 Stafilococii patogeni se clasifica in: s. aureus
s. albus
s. citreus
 S. aureus este cel ami raspandit, 30-45% din oameni
fiind purtatori;
 Sursa: animalele bolnave, omul bolnav sau purtatorul
sanatos;
 Alimentele cele mai des afectate sunt: laptele si
derivatele(prajitura cu crema, frisca, inghetata,
smantana), precum si produsele din carne(pateuri,
carnati, toba etc.);
 Cantitatea de enterotoxina pentru a produce
imbolnavirea la om ar fi 0,1 μg-3,5μg.
 NOTA- enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la
atacul enzimelor proteolitice fiind insa distruse prin
sterilizare
 - este un bacil sporulat, larg raspandit in natura;
 -este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de
dezvoltare fiind 35˚C
 Se cunosc 7 tipuri de Cl. Bot: A,B,C,D,E,F,G;
 Toxina de tip A este rezistanta la acizi si la temperaturi de
pana 80˚C
 Toxina B este distrusa in 15min la 80˚C

 Produce 3 tipuri de boli: botulismul clasic, de hranire, infantil.

 Durata bolii in cazuri letale este de 2-6 zile.

 Simptome: I faza- diaree, cefalee(24h)

II faza- tulburari oculare, sistemul digestiv se

paralizeaza, vorbirea este tulburata, respiratie dispneica.
NOTA: Mortalitatea este foarte ridicata!!!
 Toxiinfectia este produsa de enterotoxina
preformata in produsul alimentar contaminat cu
Cl., carnea fiind cel mai adesea incriminata.
 Incubatia este de 8-12h;
 Simptome: crampe abdominale, greturi, diaree;
 In cazurile grave se manifeste prin dureri
abdominale foarte puternice, poate interveni si
starea de colaps si deces prin necroza
intestinului si prin infectie peritoneala
consecutiva;
 B.C. este gram negativ, sporulat, putand sa
se dezvolte si in conditii anaerobe;
 Se gaseste in sol, apa, aer si in unele
produse alimentare(orez, produse lactate);
 Sunt caracteristice 2 tablouri clinice de
toxiinfectii alimentare: perioada de
incubatie este de 8-16h, alteori de 1-6h cu
simptome reduse.
 Nr. De microorganisme care poate provoca
boala este de 10⁶-10⁸ ⁄g
 In cazul toxiinfectiilor streptococice sunt
implicati streptococii grupului D :
 streptococcus faecalis
 s. faecius si durans
 s. bovis si equines

Se gasesc in fecalele omului si animalelor la

un nivel de 100 ml∕g.
Suporta temperaturi de pana la 60ºC timp de
30 min., concentratii de 6,5 NaCl si pH=9,6.

Produsele cele mai fregvent expuse la acest tip

de toxiinfectie sunt: placintele cu carne, pestele,
perisoarele, chiflele, branza, carnatii de porc.
 Din acest grup intra bacteriile gram-negative,
mobile sau imobile, producand H2S si catalizeaza,
apartinand familiei Enterobacteriaceae, specii mai
importante fiind: Y. pestis, enterocolica,
pseudotuberculosis.

 Purtatorii principali sunt animalele si pasarile.

 Are rezistenta mare la temperaturi de congelare

dar se dezvolta intens la 0-4ºC.

 Simtome: dureri abdominale, dureri de cap, febra

simptome care apar dupa 24h de la ingerarea
alimentelor.
 Oprea Ana
 Pop Liviu
 Muresan Anca
 Trif Ancuta
 Popute Andreea
 Bumbuc Florin