Ministerul Educației,Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Centrul de excelenţa în servicii şi prelucrarea alimentelor

CURRICULUMUL DISCIPLINAR

„ Microbiologia, sanitaria și igiena în unitățile de alimentație publică”

Specialitatea: 72120 „Tehnologia alimentaţiei publice”

Calificarea: 311944 - Tehnolog alimentaţie publică

Numărul de credite: 2

Bălți 2020
Autor:

Ceșko Tatiana – profesor de chimie și discipline de specialitate, grad didactic II

Aprobat de:

Consiliul metodico-științific al Centrului de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor.

Director
Silvia Proțiuc

„___”________________2020

Recenzenți:

Adresa Curriculumului în Internet:

 Cuprins

I. Preliminări. 4
II. Motivația, utilitatea disciplinei pentru dezvoltarea profesională. 4
III. Competențele profesionale specifice disciplinei. 5

IV. Administrarea disciplinei. 6

V. Unitățile de învățare. 6

VI. Repartizarea orientativă a orelor pe unități de învățare. 9

VII. Lucrările practice recomandate. 8

VIII. Studiu individual ghidat de profesor. 10

IX. Sugestii metodologice de predare – învățare - evaluare 10
X. Resurse bibliografice 12
 I. PRELIMINARII
Curriculum disciplinar „Microbiologia, sanitaria și igiena în unitățile de alimentație
publică”, specializare la nivel de tehnolog în alimentație publică, formă de învăţământ la zi, cu
durata 4 ani. Este o disciplină complexă ce cuprinde studierea structurii , proprietățile, utilizarea
microorganismelor, cerințele sanitaro – igienice în procesele tehnologice de preparare și
deservire a consumatorilor din unitățile alimentare. Problema interrelației dintre alimentaţie şi
sănătate este una dintre cele mai vechi preocupări din istoria ştiinţelor umane. Necesitatea și
utilitatea cursului „Microbiologia, sanitaria și igiena în unitățile de alimentație publică” pentru
studenții - Tehnologia alimentației publice, reiese din normele igienico – sanitare ce sunt în
unitățile alimentare și calitatea produselor alimentare conform standardelor STAS. Studentul
posedă la absolvire cunoştinţe teoretice şi practice necesare la efectuarea unei analize
microbiologice a produselor alimentare, normele igienico – sanitare în unitățile alimentației
publice, metodele și termenii de păstrare a alimentelor. Conținutul cursului, prevăzut din 60 ore
total, este repartizat în 30 ore contact direct (20 ore teorie, 10 ore practice) și 30 ore studiul
individual.
Curriculumul „Microbiologia, sanitaria și igiena în unitățile de alimentație publică”
contribuie formarea la elevi a competențelor profesionale, care vizează utilizarea teoriilor şi a
noţiunilor de bază, în domeniul alimentației publice, în general, și microbiologiei și igienei
unităților alimentației publice, în particular, ce sunt necesare ca cerințe pentru angajare in câmpul
muncii:
- Cunoașterea compoziției și rolului fiziologic al diverselor clase de microorganisme prezente în
produsele alimentare, a proceselor și procedeelor ce au loc la tratarea tehnologică a produselor,
în concordanță cu cunoștințele anterioare de chimie, biochimie, etc.
- Aplicarea cunoştinţelor de specialitate pentru stabilirea microbioticii specifice și nespecifice a
alimentelor, termenul de păstrare și alterarea lor în diverse condiții .
- Elaborarea proiectelor profesionale specifice, legate de structura morfologică a
microorganismelor, metodele de prevenire a toxiinfecțiilor, tratamente tehnologice, păstrarea
şi controlul produselor alimentare, microbiologia specială a produselor alimentare, normele
igieno – sanitare din unitățile alimentației publice.
Pentru formarea competențelor specifice disciplinei în cauză, elevul trebuie să dețină
cunoștințe și abilități achiziționate la disciplinele de cultură generală: chimie, biologie.
II. Motivaţia, utilitatea disciplinei pentru dezvoltarea profesională
Curriculumul modular „Microbiologia, sanitaria și igiena în unitățile de alimentație
publică” se centrează pe dezvoltarea abilităţilor profesionale ale elevilor, oferind o bază solidă
de cunoştinţe şi aptitudini practice necesare desfășurării activităţii în unităţile alimentaţiei
publice, contribuind astfel la formarea lor profesională.
 Studierea rolului microorganismelor şi factorii ce favorizează dezvoltarea lor, respectarea
cerinţelor actelor legislativ-normative de igienă şi profilaxie în cadrul proceselor tehnologice,
asigură prevenirea şi combaterea infecţiilor şi intoxicaţiilor în unităţile de alimentaţie publică.
Activitatea specialiştilor tehnolog în alimentație publică necesită cunoştinţe în domeniul
microbiologiei, sanitariei şi igienei, în special, ce ţin de dezvoltarea microorganismelor patogene,
impactul asupra produselor alimentare, măsurile de prevenire şi combatere a infecţiilor
microbiene, precum şi condiţiile de păstrare, prelucrare şi realizare a produselor alimentare.
Studierea acestui modul va contribui la formarea şi dezvoltarea de competenţe
profesionale ce corespund nivelului patru de calificare.
Cunoştinţele privind principiile, procesele şi conceptele generale din domeniul
microbiologiei, abilităţile cognitive şi practice necesare pentru combaterea infecţiilor provocate
de microbii patogeni sunt necesare pentru studierea unităţilor de curs orientate spre calitatea
formării profesionale a tehnologilor în alimentaţie publică. De asemenea, ele vor fi de un real
folos în activitatea profesională a tehnicianului, în special, în ocupaţiile legate de deservirea
populaţiei cu produsele alimentare de calitate.
În timpul studierii acestei discipline, elevii dobândesc cunoştinţe teoretice şi practice
necesare desfăşurării activităţii lor curente, îşi îmbunătăţesc capacităţile existente, acestea
contribuind la formarea profesională.
III. Competenţele profesionale specifice disciplinei
Competențele profesionale din studierea modulului dat corespund necesarului de
cunoștințe a tehnologului din alimentație publică.
Competenţe profesionale:
CS1.Descrierea conceptelor, noțiunilor de bază privind calitatea și controlul produselor
alimentare definite de standardele STAS;
CS2. Identificarea şi analiza microbiologică a produselor alimentare;
CS3. Aplicarea pe principii și metode de bază a evaluării și asigurării calității microbiologice a
produselor alimentare;
CS4. Utilizarea adecvată a metodelor standard și tehnicelor în analiza microbiologică a calității
produselor alimentare;
CS5. Gestionarea sistemelor de informaţii bazate pe indicatori microbiologici, aplicând adecvat
legislaţia sanitară în domeniu;
 IV. Administrarea disciplinei

Codul Denumirea Semestrul Numărul de ore Modalitatea Nr.

disciplinei disciplinei Total Contact direct Studiul de evaluare credite

individual

Microbiologia,
sanitaria și
igiena în
unitățile de
alimentație Lucrări
publică III 60 Teorie practice 30 examen 2

20 10

V. Unități de învățare
Unități de competență Unități de conținut
1. Microbiologia și cercetările microbiologice
UC.1.1 Definirea noţiunilor: microbiologie, 1. Obiectul de studiu al microbiologiei şi
microorganism, fermentație, imunitate, relaţiile interdisciplinare.
toxiinfecții.
2. Rolul savanţilor microbiologi şi sarcinile
UC.1.2 Prezentarea schematică a ramurilor
microbiologiei. microbiologiei contemporane.
UC.1.3 Argumentarea importanței studiului 3. Compartimentele microbiologiei şi locul
microbiologiei. microorganismelor în lumea vie..
UC.1.4 Identificarea proceselor
microbiologice în procesele tehnologice
alimentare.
2. Microflora microbiană
UC.1.1 Definirea noţiunilor: microbiotică 1. Microbiotica specifică și nespecifică.
specifică, microbiotică nespecifică, Alterarea microbiană.
microfloră.
2. Microflora produselor alimentare
UC.1.2 Importanța microflorei specifice în
alimentele utilizate de către om. Termenul de 3. Microflora de rizosferă şi specifică
păstrare în baza microflorei. culturilor agricole utilizate în alimentaţia
UC.1.3 Descrierea componenţei produselor publică (fructe, legume)
alimentare și a microbioticii specifice și 4. Microflora cerealelor și a produselor
nespecifice a lor. cerealiere (crupele, făina).
UC.1.4 Argumentarea normelor de igienă în 5. Microbiologia cărnii și a produselor din
procesele de prelucrare a produselor
carne.
alimentare și a termenului de păstrare.
UC.1.5 Identificarea microflorei produselor 6. Microbiotica laptelui și derivaților lui.
alimentare și a importanței lor pentru 7. Principiile examenului sanitar
organism. microbiologic al produselor alimentare.
3. Morfologia, fiziologia și fazele de dezvoltare a microorganismelor
UC.1.1 Definirea noţiunilor: bacterii, coci, 1. Morfologia bacteriilor și clasificarea
levururi, fungi. cocilor și bacililor.
UC.1.2 Caracteristica particularităților de 2. Particularitățile morfologice ale virușilor şi
structură a diverselor grupe de
 microorganisme.
UC.1.3 Clasificarea microorganismelor în
dependență de structura morfologică,
metabolism, respirație, fazele de dezvoltare.
UC.1.4 Identificare importanței
microorganismelor în viața omului și a
mediului înconjurător.
UC.1.5 Specificația microorganismelor în
microflora produselor alimentare.
4. Influenţa factorilor fizici şi chimici asupra microorganismelor
UC.1.1 Identificarea factorilor ce influențează 1. Influenţa factorilor fizici asupra
asupra microorganismele prezente în aliment
utilizate de către om.
UC.1.2 Clasificarea factorilor conform
criteriilor și caracteristica lor.
UC.1.3 Argumentarea metodelor de
sterilizare și dezinfectare în procesul de
păstrare a produselor alimentare.
UC.1.4 Identificarea agenților patogeni
prezenți în produsele alimentare și factorii de
influență asupra lor.
5. Igiena personală. Toxiinfecțiile alimentare
UC.1.1 Identificarea grupelor de
microorganisme patogene prezente în
produsele utilizate în unitățile alimentare.
UC.1.2 Importanța respectării regulilor igieno
– sanitare în procesele de prelucrare și
preparare în unitățile alimentare.
UC.1.3 Argumentarea respectării regulilor
igieno – sanitare în unitățile alimentare.
UC.1.4 Identificarea și clasificarea
toxiinfecțiilor provocate de microorganisme.
6. Procesele fermentative. Putrefacţia
UC.1.1 Definirea noţiunilor: fermentație,
enzime, putrefacție.
UC.1.2 Caracteristica proceselor fermentative
și aplicarea lor în tehnologia alimentară.
bacteriofagilor.
3. Levurile (drojdiile) particularități de
structură.
4. Fungii (mucegaiurile), clasificare și aspecte
morfologice.
5. Metabolismul (nutriția) și fiziologia
microorganismelor.
6. Respirația, fermentația și cerințele
microorganismelor pentru asigurarea
proceselor fiziologice.
7. Fazele de dezvoltare a microorganismelor.
microorganismelor: temperatura, umiditatea,
presiunea osmotică, radiaţiile, razele
ultraviolete, ultrasunetul.
2. Influenţa factorilor chimici asupra
microorganismelor: valorile de pH, substanţe
chimic active.
3. Metode de sterilizare cu căldură uscată şi
căldură umedă.
4. Metode de dezinfecţie cu antiseptice şi
dezinfectante.
1. Cerinţe privind igiena personalului și a
produselor alimentare.
2. Rolul microorganismelor prin prisma
cerinţelor sanitaro-igienice.
3. Igiena încăperilor de păstrare şi prelucrare
a produselor alimentare.
4. Microorganismele patogene şi evoluţia
procesului de infectare a produselor
alimentare.
5. Cele mai răspândite genuri de
microorganism patogene: Salmonella,
Staphyloco ccus aureus, Clostridium
botulinum, Proteus, Streptococcus.
6. Toxiinfecţii alimentare de provenienţă
nebacteriană. Boli produse de viermi paraziţi:
tenioze, ascaridioza, trichineloza.
7. Toxiinfecţii produse de plante, animale.
1. Fermentaţia şi rolul enzimelor microbiene
în procesul de fermentaţie.
2. Clasificarea enzimelor şi condiţiile
activităţii enzimatice.
 UC.1.3 Clasificarea proceselor fermentative
în dependență de enzimele utilizate și
structurile tehnologice de aplicare.
UC.1.4 Identificare importanței proceselor
fermentative și de putrefacție în viața omului
și a mediului înconjurător.
UC.1.5 Specificația procesului de putrefacție
în alimentația publică.
7. Metode contemporane în microbiologia sanitară
UC.1.1 Definirea noţiunilor: conservare,
sterilizare, pasterizare, congelare .
UC.1.2 Caracteristica proceselor de inactivare anabiozei, cenobiozei.
și distrugere a microorganismelor.
UC.1.3 Clasificarea proceselor tehnologice
de distrugere a microorganismelor în
dependență de temperatura sau alți factori
utilizați.
UC.1.4 Identificare importanței proceselor
tehnologice în păstrarea îndelungată a
produselor alimentare.
UC.1.5 Argumentarea importanței controlului
microbiologic în industria alimentară.
VI. Lucrări de laborator
Nr. Unități de învățare
1 Construcţia microscopului şi
regulile de utilizarea. Studierea
caracteristicelor morfologice ale
drojdiilor fungilor şi ale bacteriilor.
2 Principiile examenului sanitar
microbiologic al produselor
alimentare
3 Influenţa temperaturii, sărurilor,
zaharului, produselor microbiene
asupra m/о.
3. Tipurile de procese fermentative şi
utilizarea lor în procesele tehnologice:
fermentaţia alcoolică, fermentaţia lactică,
acetică, citrică, propionică, butirică.
4. Aplicaţiile fermentaţiei asigurate de levuri
în industria de panificaţie.
5. Bacteriile de putrefacţie.
1. Metode de conservare a produselor
alimentare bazate pe principul biozei,
2. Utilizarea proceselor/conservanţilor de
natură fizico - chimică: proces de tindalizare,
sterilizare, autoclavare, acidulare, sărăturare.
3. Inactivarea şi distrugerea
microorganismelor în procesele tehnologice
(sterilizare, pasteurizare, refrigerare,
congelare, deshidratare, utilizarea
antisepticilor)
4. Indicatorii calităţii microbiologice a
alimentelor.
5. Controlul microbiologic în industria
alimentară.
Tema de laborator Nr. de
ore
1. Studierea construcţii microscopului 2
“Biolam”.
2. Pregătirea microscopului pentru
utilizare.
3. Pregătirea preparatului din suspensie
de drojdie prin metoda picăturii lăţite.
4. Pregătirea preparatului din fungi prin
metoda picăturii lăţite. 5. Examinarea
microscopic a bacteriilor lactice.
1. Aprecierea cantităţii de 2
microorganisme din produse alimentarte.
2. Determinarea indiciilor microbiologici
ai produselor alimentare şi la curăţeniei
mînilor.
3. Completarea tabelelor şi formularea
lucrării practice.
1. Determinarea influenţei temperaturii 2
asupra dezvoltării microorganismelor.
2. Aprecierea influenţei zaharului,

4 Determinarea însămânţării
bacteriene a sucului, magiunului și
pâinii.
5 Determinarea însămânţării
bacteriene a laptelui şi produse
lactate.
Total
sărurilor asupra dezvoltării
microorganismelor.
3. Completarea tabelelor şi formularea
lucrării practice
1. Aprecierea calităţii prospeţimii 2
sucului, magiunului și pâinii cu ajutorul
metodelor bacterioscopice.
2. Completarea tabelelor şi formularea
lucrării practice
1. Aprecierea calităţii prospeţimii laptelui 2
şi produse lactate cu ajutorul metodelor
bacterioscopice.
2. Completarea tabelelor şi formularea
lucrării practice.
10

VII. Repartizarea orientativă a orelor pe unități de învățare

Nr. Unități de învățare Numărul de ore

Total Teoretice Practice Studiu
individual
1 Microbiologia și cercetările 6 2 4
microbiologice
2 Microflora microbiană 15 5 2 8
3 Morfologia, fiziologia și fazele de 8 2 2 4
dezvoltare a microorganismelor
4 Influenţa factorilor fizici şi chimici 4 2 2
asupra microorganismelor
5 Igiena personală. Toxiinfecțiile 8 4 4
alimentare
6 Procesele fermentative. Putrefacţia 9 3 2 4
7 Metode contemporane în 10 2 2 6
microbiologia sanitară
TOTAL 60 20 10 30

VIII. Studiul individual ghidat de profesor

Material pentru studiu Produs de elaborare Metode de Termen

evaluare
individual de
realizare
Istoria dezvoltării microbiologiei.Comunicare - Istoria dezvoltării Prezentarea S2
Savanţii microbiologiei. microbiologiei. proiectului
Compartimentele microbiologiei
şi locul microorganismelor în S3
lumea vie.
Microflora produselor alimentare Prezentarea grafică sau tabel - Prezentarea S4
și alterarea lor Microflora produselor proiectului
alimentare și alterarea lor
Specificația microorganismelor în Elaborarea tabelului - Studiul de caz. S6
microflora produselor alimentare. Specificația microorganismelor Prezentare PPT
în microflora produselor
alimentare.
Clasificarea şi importanţa Prezentarea grafică - Prezentare PPT S8
mucegaiurilor și levurilor. Clasificarea şi importanţa
mucegaiurilor și levurilor.
Cerinţe privind igiena Comunicare - Cerinţe privind Studiul de caz S10
personalului și a produselor igiena personalului și a
alimentare. produselor alimentare.
Principalele toxiinfecţii Studiul de caz - Principalele Studiul de caz. S11
alimentare şi bacteriile patogene. toxiinfecţii alimentare şi Prezentare PPT
bacteriile patogene.
Indicarea fermentaţiilor de bază Elaborarea grafică - Indicarea Prezentarea S13
utilizate în industrie alimentare. fermentaţiilor de bază utilizate proiectului
PPT
în industrie alimentare.
Inactivarea şi distrugerea Studiul de caz - Inactivarea şi Prezentarea S14
microorganismelor în procesele distrugerea microorganismelor proiectului
tehnologice utilizate în industria în procesele tehnologice
alimentară utilizate în industria alimentară
Controlul microbiologic în Comunicare - Controlul Prezentarea S15
industria alimentară. microbiologic în industria proiectului
alimentară.
TOTAL 15 ore

IX. SUGESTII METODOLOGICE DE PREDARE-ÎNVĂȚARE-

EVALUARE
Procesul de predare – învăţare – evaluare va fi focalizat pe formarea competenţelor
necesare calificării profesionale a absolvenţilor pentru integrarea pe piaţa muncii.

Metode de predare și învățare utilizate

Procesul de predare – învăţare – evaluare va fi concentrat pe formarea competenţelor
calificării profesionale în utilizarea corectă a noțiunilor și aptitudinilor pentru integrarea pe piaţa
muncii. Metodele și formele de predare – învățare - evaluare vor crea condiţii de aplicabilitate a
conținuturilor şi probe de evaluare complexe pentru formarea abilităţilor de aplicare și analiză a
diverselor situații de caz sau situații integrale.
Utilizarea metodelor cu activitatea didactică centrată pe elev cum sunt: expunerea,
prelegerea interactivă, lucrul în grup, studiul individual, lucrul cu indicațiile metodice și textul
științific, dezbaterea, rezolvarea situațiilor de problemă, joc de rol, simularea, studiul de caz,
brainstormingul cu toate variantele sale (Philips 6.6, 3.5.6, turul galeriilor), descoperirea,
observare, conversaţia euristică. Metodele prezentate au caracter sugestiv privind evaluarea
competenţelor, fiind la alegerea profesorului în funcţie de resursele umane şi materiale de care
dispune cadrul didactic și elevul.
Strategii/tehnologii didactice aplicate

Strategii inductive, deductive, predarea şi învăţarea se desfăşoară cu ajutorul modelelor

(strategii analogice), strategii algoritmice: explicativ-demonstrative, intuitive, expozitive,
imitative şi algoritmice propriu-zise; strategii euristice - de elaborare a cunoştinţelor prin efort
propriu de gândire, folosind problematizarea, descoperirea, modelarea, formularea de ipoteze,
dialogul euristic, experimentul de investigare, asaltul de idei, având ca efect stimularea
creativităţii.

Pentru evaluarea competenței specifice: examinarea tehnologiilor moderne de analiză a

produselor alimentare, elevii vor:

 Putea estima statutul nutrițional propriu în baza indicilor antroprometrici;

 Vor putea calcula necesarul individual de nutrimente și argumenta respectarea
dozelor zilnice;
 Vor putea recunoaște influența proceselor de prelucrare a produselor asupra
substanțelor nutritive.

Pentru evaluarea competenței specifice: aprecierea calității produselor finale , elevii vor:

 Aprecia funcțiile diferitor nutrimenți în contextul metabolismului uman.

 Organiza rații alimentare pentru diverse categorii de populație.

Evaluarea curentă/formativă se va realiza după fiecare temă studiată prin diverse modalităţi: 
observarea comportamentului elevului, analiza rezultatelor activităţii elevului, discuţia/conversaţia, 
probe scrise. Prin evaluarea curentă/formativă, cadrele didactice informează elevul despre nivelul 
de perfor- manţă; îl motivează să se implice în dobândirea competenţelor profesionale.  
Evaluarea sumativă se realizează la finele cursului prin susţinerea unui examen.

Repere metodologice (Strategia didactică, materiale, resurse)

Strategia didactică: curs interactiv, utilizarea facilităţilor moderne de predare.
Materiale didactice: note de curs şi în format electronic, cărţi, utilizarea resurselor on-
line, utilaje și ustensile de laborator.

Bibliografia recomandată:

1. Marinescu J., Drăgănescu C. „Microbiologia produselor alimentare”, Editura didactică şi

pedagogică, Bucureşti, 1990
2. Cocemasova Z.N. ş.a. „Microbiologia”, Medicina, Moscova – 1984.
3. Лукомская K.A. и др. „Микробиология с основами вирусологии”, „Просвящение”,
Москва – 1987.
4. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е.И. „Микробиология, санитария и
гигиена в пищевом производстве”, Учебник, Москва, 1990.
5. Anghel I. Cojocaru I. Toma N. Voica C. „Biologia și tehnologia drojdiilor” Vol I –
Editura tehnica, București, 1989;
6. Milcu V. Moisiu M. „Microbiologia resurselor natural”, Manual pentru clasa a X-a,
Editura „Oscar Print”, Bucuresti, 2005;
7. Tofan, Clemansa, Microbiologie alimentară, Ed. Agir. Bucureşti. 2004.