Metode de diferenţiere a calităţii

Această clasă de metode apelează la posibilitatea de a sesiza o diferenţă

între

probele supuse aprecierii.

Există în acest caz 2 posibilităţi:

- există evident o diferenţă între probe;

- nu este evident că există o diferenţă.

Metodele de diferenţiere sunt metode care se utilizează în special în

condiţiile

stabilirii unor diferenţe fine de calitate.

De exemplu: pot fi variaţii ce apar datorită calităţii materiei prime,

tratamente

aplicate, condiţiilor de depozitare, etc.

În urma determinărilor rezultatele se trec pe fişe de degustare unde, pe lângă

datele standardizate se menţionează şi codurile eşantioanelor prezentate.

Rezultatele finale se obţin cu ajutorul calculelor statistice, pe baza

rezultatele

individuale.

1. Metoda probele pereche

Probele sunt prezentate sub formă de perechi, pentru a fi comparate pe baza

unei caracteristici. Caracteristica respectivă trebuie definită. Metoda se

recomandă

în următoarele situaţii:

- identificarea unor diferenţe mici de calitate aplicate în mod normal în

controlul de calitate a produsului;

- pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe: gustul este mai mult sau mai
puţin

dulce;
- pentru a stabili preferinţa faţă de alte eşantioane.

Testele se fac utilizând consumatori obişnuiţi. Această metodă prezintă un

mare avantaj: metoda este simplă şi puţin obositoare. Dezavantajul metodei

este că

odată cu creşterea numărului de eşantioane devine inaplicabilă. Se folosesc

în

general 30 de subiecţi. Dacă aceştia sunt calificaţi pentru a analiza senzorial

produsele se pot utiliza numai 20.

Modul de determinare: Degustătorii primesc una sau mai multe probe perechi

notate A şi B probe care pot fi prezentate fie într-o ordine cunoscută fie

întâmplătoare.

Probele pot fi identice sau diferite. Acest fapt trebuie identificat de

degustător.

Această degustare se poate face în funcţie de mai multe caracteristici.

Întrebarea care

se pune: Probele sunt diferite? Da sau nu.

La finalul degustării vom avea 3 tipuri de răspunsuri:

1). Nu este posibil să se distingă A de B;

27

2). Proba A are o intensitate mai mare a caracteristicii faţă de B;

3). Proba B are o intensitate mai mare a caracteristicii faţă de B.

În cazurile 1). şi 3). se poate trage concluzia finală că nu s-a evidenţiat faptul

că proba A are o intensitate mai mare a caracteristicii faţă de B. Luând în

considerare

prima variantă răspunsul nu are relevanţă, de aceea se utilizează în mod

obişnuit 2)
şi 3).

Evaluarea se face statistic prin analiza repartiţiei ce se prezintă sub forma

intervalelor de valori şi a posibilităţilor corespunzătoare acestor intervale.

Evaluarea

se poate face şi direct prin utilizarea unor tabele care indică numărul de
identificare

necesar pentru ca cele două probe A şi B să fie net diferenţiate.

În cazul în care intervine şi varianta 1) pentru interpretare există 2

posibilităţi:

- fie răspunsurile din această categorie sunt eliminate şi evaluarea se face

pe

răspunsuri clare rămase fie câte jumătate din răspunsuri din cazul 1) se
împart pentru

cazurile 2) şi 3).

Dacă în cazul primei tehnici vom avea relevanţa răspunsului, în cazul celei de

a 2-a se obţine un rezultat cu valoare redusă.

2. Metoda triunghiulară

Această metodă se utilizează când obiectul analizei îl constituie

determinarea

diferenţelor senzoriale existente între 2 produse alimentare.

Metoda se utilizează în special în cazurile în care preluarea produselor

induce

transformări ce nu pot fi caracterizate numai cu ajutorul unui singur atribut.

Din punct de vedere statistic această metodă este eficientă şi testul nu

utilizează sau utilizează limitat produse care pot induce oboseală senzorială
sau cum

e cazul subiecţilor care găsesc degustarea a 3 produse obositoare.

Metoda este eficientă în următoarele situaţii:

1). Pentru determinarea diferenţelor dintre produse care rezultă din

modificarea ingredientelor;

2). Determinarea unor diferenţe dintre produse care există în condiţiile în

care

au fost identificate anumite valori ce au fost afectate;

3). Selectarea şi monitorizarea degustătorilor din punct de vedere al abilităţii

de a identifica anumite diferenţe.

Principiul testului: Subiectul va primi 3 probe codificate dintre care 2 sunt

asemănătoare; cerinţa este să o identifice pe cea diferită. Posibilitatea de

aranjare

este: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA, AAB.

Pentru interpretarea rezultatelor este necesar să se precizeze de la început

dacă

se iau în consideraţie şi răspunsul: nici o diferenţă între produse. Dacă nu se

ia în

considerare acest răspuns se impune tehnica alegerii forţate.

Analiza se face utilizând 20-40 de degustători. În cazul produselor cu

diferenţe

mari în aprecierea calităţii care sunt uşor suportate de degustători este

suficient să se

utilizeze 12 subiecţi.

28

Înainte de începerea testului, subiecţii trebuie familiarizaţi cu testul

triunghiular şi cu produsele analizate în special din punct de vedere al

aromei

acestora.

Degustătorilor le vor fi furnizate suficiente informaţii legate de identificarea

produselor şi efectele tratamentelor aplicate.

Un buletin de analiză pentru acest test se face după următorul model:

Nr. degustător...

Nume, prenume..............

Data...............

Ora.....................

Tipul probelor.........................................

Sarcina: se prezintă 3 probe ce trebuie analizate de la stânga la dreapta: 2

sunt

identice, menţionaţi proba diferită

Cod probe.........................Cod probă diferită..................Comentarii

Nu se pun întrebări legate de preferinţe, de acceptabilitatea produsului, de

gradul de diferenţiere, tipul de diferenţe, deoarece alegerea probei diferite

poate fi

influenţată de acestea.

Dacă totuşi dorim să aflăm aceste amănunte se pot realiza teste adiţionale.
De

exemplu: se testează o bere notată cu B la care s-a folosit un tip nou de malţ.

Degustării trebuie să stabilească dacă diferenţele respective pot fi

identificate faţă de

berea ce se produce în mod curent A. Riscul de eroare acceptat este de 5%.

Concret,

în acest caz conform anexei specifice metodei, se recomandă 12 degustători

chiar

angajaţi ai firmei respective, specializaţi, pregătind 18 pahare cu proba A şi

18

pahare cu proba B. Din acestea se pregătesc 12 seturi de combinaţii.

3. Testul duo-trio

Din punct de vedere al interpretării statistice acest test este inferior celui
precedent deoarece şansa de obţinere a unui rezultat corect este unul din
două. Pe de

altă parte, acest test este foarte simplu şi uşor de înţeles. El se utilizează în

următoarele situaţii:

1. Pentru a identifica diferenţe ce rezultă din schimbarea materiilor prime, a

parametrilor tehnologici, a condiţiilor de depozitare;

2. Pentru a identifica diferenţe între anumite atribute specifice ce au fost

efectuate de factori diverşi, iar în cazul aplicării lui se recomandă utilizarea

unui

număr de 15-30 de subiecţi.

29

În cazul acestei determinări, degustătorii nu au voie să repete analiza. Un

buletin de analiză pentru acest test se face după următorul model:

Nr. degustător...

Nume, prenume..............

Data...............

Ora.....................

Tipul probelor.........................................

Sarcina: Probele în număr de 3 se degustă de la stânga la dreapta. Proba din

stânga este proba de referinţă, identificaţi şi marcaţi cu x proba identică cu

referinţa.

Referinţă, cod proba A cod proba B

Comentarii: Probele se oferă simultan, se prepară un număr egal din

combinaţiile posibile, cu se pun întrebări personale, nu se iau în considerare

răspunsurile: nu există nici o diferenţă, subiecţii fiind obligaţi să dea un

răspuns clar

chiar dacă au dubii.

4. Metoda 2 din 5.

Este o metodă de diferenţiere în cadrul căreia se prezintă 5 probe codificate:

2 de un tip şi 3 de alt tip, subiectul trebuie să grupeze cele 2 tipuri de probe.

Testul doi din cinci se recomandă dacă:

1. Se dispune de un număr mic de evaluatori calificaţi (cel puţin 10);

2. Trebuie detectate diferenţe foarte mici;

3. Se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative (metoda

este

mai eficientă din punct de vedere statistic).

Metoda se utilizează în cazul existenţei unui număr mic de subiecţi sau dacă

trebuie detectate diferenţe foarte mici între probe sau dacă se urmăreşte
obţinerea

unor rezultate statistice semnificative într-un mod mai economic decât alte
metode

de diferenţiere. Este mai eficientă din punct de vedere statistic decât cele
precedente.

Avantajele utilizării sale sunt identice cu cele ale testului triunghiular.

Dezavantajele

acestui test sunt similare acelora pentru testul triunghiului. Acesta este mai
puternic

afectat de oboseala senzorială şi de efectele de memorare. El este cu

precădere

utilizat în aplicaţiile tactile, vizuale sau auditive.

Probele se oferă simultan în combinaţiile posibile (un număr egal de

combinaţii = 20 de combinaţii: AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB

BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB ABABA BABAB BAABA

ABBAB ABBAA BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB). Dacă numărul

evaluatorilor este mai mic de 20, ordinea de prezentare a probelor se face la

întâmplare din următoarele 20 de permutări distincte.

30

5. Testul „A” sau diferit de „A” se utilizează pentru a evidenţia diferenţe între

două produse. Testul este util când nu se pot aplica testul duo trio sau testul

triunghiular. Se recomandă să se utilizeze în cazul produselor complexe la

care

trebuie evaluaţi mai mulţi stimuli. Se utilizează 10-50 subiecţi şi se pot face
20-50

de prezentări ale fiecărei probe. Fiecare subiect familiarizat cu probele „A” şi

not

„A” primeşte fie numai o probă („A” sau not „A”), două probe (una „A” şi una
not

„A”) sau o serie de zece probe.

În varianta standard a acestui test se urmează următorul protocol:

1. Se prezintă subiecţilor pentru a se familiariza probele „A” şi not „A” numai

până la începerea testului;

2. Se recomandă un număr egal de probe „A” şi not „A” (nu este obligatoriu).

Acest protocol se poate schimba dar subiecţii trebuie informaţi înainte de

începerea testului. Se calculează numărul de probe luând în calcul şi

oboseala fizică

şi/sau mentală a subiecţilor.

Metode descriptive

La începutul anilor 1950 compania Arthur D. Little a iniţiat metoda de profil

a aromei (Flavor Profile method) care va sta la baza metodelor descriptive

actuale.

Pornind de la această metodă s-au dezvoltat noi metode descriptive de

evaluare

senzorială precum metoda Spectrum, analiza descriptivă cantitativă (QDA),

metoda
profilului liber ales, etc. Metodele descriptive sunt printre cele mai complexe

metode de evaluare senzorială şi sunt folosite pentru identificarea

componentelor

senzoriale specifice prezente în proba supusă analizei de către un panel

instruit de

evaluatori. Aceste teste se pot aplica uneia sau mai multor probe pentru a
caracteriza

calitativ şi cantitativ, una sau mai multe însuşiri senzoriale precum aroma,
aspectul,

textura, gustul, proprietăţile de sunet al produsului etc. de către un panel

compus

dintr-un număr de 5 până la 100 de evaluatori. Se pot utiliza grupuri mai mici
de

evaluatori (5 ÷ 10) pentru evaluarea senzorială a produselor din domeniul

fructelor

şi legumelor şi grupuri mai mari de evaluatori pentru produse fabricate la

scară

industrială (de exemplu: bere, băuturi răcoritoare etc.).

Evaluatorii trebuie să fie capabili să detecteze şi să descrie atributele

percepute senzorial. De asemenea, aceştia trebuie să înveţe să diferenţieze

şi să

cuantifice intensitatea atributelor prezente într-o probă primită spre

evaluare. Chiar

dacă două probe pot avea aceiaşi descriptori calitativi, ele pot avea un profil

senzorial total diferit.

În general, testele descriptive sunt utilizate pentru o descriere detaliată a

aromei

şi a texturii produselor alimentare. Aceste metode de evaluare senzorială

sunt

utilizate în cercetare şi dezvoltare dar şi pentru evaluarea calităţii produselor

alimentare realizate pentru:

- a defini proprietăţile senzoriale ale unui nou produs;

31

- a defini proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare în vederea

efectuării

unui control al calităţii acestora;

- pregătirea testelor afective (preferenţiale);

- evaluarea în timp a caracteristicilor unui anumit atribut senzorial;

- stabilirea unor corelaţii dintre caracteristicile senzoriale şi cele fizico-

chimice

ale produselor alimentare.

Testele descriptive se pot clasifica în trei mari categorii:

1. Teste descriptive simple;

2. Metode de analiză descriptive şi de stabilire a profilului senzorial;

3. Metodă de stabilire a unui profil la libera alegere.

Testul descriptiv simplu descrie însuşiri individuale care contribuie la

caracterizarea generală a unei probe.

Acest tip de test poate fi utilizat pentru:

- identificarea şi descrierea însuşirilor unei probe sau a mai multor probe;

- obţinerea ordinii în care aceste însuşiri sunt percepute.

Se recomandă să se utilizeze acest test la descrierea deosebirilor stabilite în

prealabil. Este un test extrem de util pentru pregătirea evaluatorilor sau

pentru

dezvoltarea vocabularului preliminar pentru tehnicile descriptive mai

aprofundate,

tehnici care vor fi descrise în continuare.

Acest tip de test se poate aplica la una sau mai multe probe. Dacă se
prezintă

mai multe probe într-o şedinţă este importantă ordine de prezentare a

acestora.

Această importanţă se poate evalua prin repetarea testului şi prin

schimbarea ordinii

de prezentare.

Proba se poate evalua independent de către fiecare evaluator după care se

înregistrează rezultatele. În acest scop se poate asigura o listă de însuşiri.

După

evaluarea senzorială poate avea loc o discuţie moderată de către

conducătorul

panelului.

Pentru interpretarea rezultatelor, datele obţinute trebuie corelate pentru

întocmirea unei liste cu termeni descriptivi, aplicabili probei bazată pe

frecvenţa

folosirii fiecărui cuvânt descriptiv. În acest scop, este util să se discute

deschis la

sfârşitul evaluării.

Testele descriptive de stabilire a profilului senzorial sunt teste teoretice

cantitative de evaluare reproductibilă, a proprietăţilor organoleptice ale unui

produs

folosind termenii selectaţi dintr-un glosar stabilit anterior prin teste simple

descriptive. Proprietăţile organoleptice selectate, care contribuie la

evaluarea

senzorială de ansamblu a probei, sunt apreciate după o scală de intensitate

şi

rezultatele sunt folosite pentru a determina profilul senzorial al produsului.

Metoda
se poate utiliza pentru evaluarea tuturor senzaţiilor, în combinaţie sau
separat.

Testele descriptive se recomandă să se folosească pentru:

- crearea de noi produse;

32

- stabilirea naturii deosebirilor dintre produse;

- controlul calităţii;

- asigurarea de date senzoriale necesare corelării cu date instrumentale;

- furnizarea de date senzoriale necesare corelării cu date provenite de la

consumator.

Înainte de a realiza un test descriptiv trebuie să se stabilească în prealabil

proprietăţile organoleptice importante în vederea caracterizării şi deosebirii

acestora pentru gama de produse pe care dorim să o testăm. Rezultatele

acestor

încercări sunt utilizate pentru alcătuirea unui glosar de termeni descriptivi şi

pentru

stabilirea modului de lucru experimental în vederea prezentării şi examinării

probelor.

Înainte de începerea testului descriptiv trebuie să se instruiască un panel în

metodologia şi în folosirea glosarului de termeni descriptivi. Pentru

realizarea

acestui lucru este indicat să existe un alt set de materiale de referinţă,

compuşi puri

sau produse naturale care au mirosuri, arome caracteristice sau proprietăţi

particulare vizuale sau de textură.

În sesiunile de testare evaluatorii analizează probele pe baza termenilor din

glosar, marcând fiecare însuşire prezentă pe o scală de intensitate.

Se obişnuieşte să se consemneze ordinea în care sunt percepuţi factorii,

inclusiv prezenţa unui gust remanent şi să se noteze impresia generală de

aromă şi

de savoare.

Pentru interpretarea rezultatelor acestui tip de test există două abordări de

bază.

În testele de stabilire a profilului prin consens, imediat ce evaluatorii au

încheiat evaluarea, conducătorul panelului înregistrează rezultatele şi

iniţiază o

discuţie pentru rezolvarea diferenţelor. În urma discuţiilor şi dacă este

necesar după

o reexaminare a probelor, panelul ajunge la o decizie a întregului grup în

ceea ce

priveşte profilul.

În celelalte teste de analiză descriptivă nu există nici o decizie iar profilul

obţinut este media punctajelor atribuite fiecărui descriptor de către fiecare

evaluator. Valorile medii obţinute pot fi comparate statistic, de exemplu, prin

folosirea analizei variaţiei. De asemenea, se pot utiliza pentru toate metodele

de

analiză descriptivă şi tehnici de analiză multivariată.

Exemple de teste descriptive:

1. Profilul în consens (Consensus profiling) – metodă ce a fost pusă la punct

de Arthur de Little Inc. în 1948 (Carincross şi Sjostorm 1950). Metoda

utilizează un

panel format din 4 – 6 degustători bine pregătiţi antrenaţi în prealabil. Li se

definesc

caracteristicile ce trebuie urmărite (aspect, porozitate, fermitate, mouthfeel

etc.) şi li
se prezintă probe de referinţă în funcţie de care se va face evaluarea.

33

Se face o evaluare individuală a atributelor dar şi o evaluare a

caracteristicilor

în ansamblu (a plinătăţii) utilizând aceeaşi scară. Această evaluare se

numeşte

amplitudine.

Se efectuează câteva sesiuni de degustări în care membrii grupului lucrează

împreună.

2. Analiza descriptivă cantitativă (QDA), care a fost dezvoltată de Stone ş.a.

în 1974.

În cadrul acestei metode evaluatori instruiţi identifică şi cuantifică

caracteristicile senzoriale ale unui produs în ordinea apariţiei acestora.

Caracteristicile de bază ale acestei metode sunt următoarele:

➢ dezvoltarea terminologiei descriptive în cadrul grupului;

➢ selectarea evaluatorilor în funcţie de abilităţile acestora;

➢ formare evaluatorilor;

➢ testarea senzorială;

➢ analiza rezultatelor.

Metoda de analiză descriptivă cantitativă prevede descrierea tuturor

proprietăţilor senzoriale ale unui produs, fiind una dintre cele mai complete
şi

sofisticate instrumente pentru caracterizarea atributelor senzoriale

importante.

Limbajul folosit de metodă este non-tehnic, de zi cu zi. Membrii comisiei

necesită
un anumit nivel de practică înainte de a putea participa la astfel de sesiuni
de

evaluare. Pentru QDA vor fi selectate aproximativ 25 de persoane pentru

instruire

dintre care se vor alege pentru evaluare un număr de 12 ÷ 15 panelişti.

Metoda se poate aplica în următoarele situaţii:

➢ urmărirea modificărilor caracteristicilor senzoriale ale unui produs în

timpul perioadei de valabilitate;

➢ examinarea proprietăţilor senzoriale ale unui produs - ţintă, pentru

dezvoltarea de noi produse;

➢ corelaţii cu metode instrumentale etc.

Panelul este antrenat 10 ÷ 15 ore pentru a înţelege sensul atributelor.

Formarea

evaluatorilor pentru QDA durează mai puţin decât la alte metode cum ar fi
profilul

aromei sau metoda Spectrum. Fiecare sesiune de testare durează

aproximativ 60 de

minute dar nu mai mult de 90 de minute, durata acestora fiind în funcţie de

disponibilitatea evaluatorilor. Numărul de sesiuni de antrenare este de minim

4

funcţie de complexitatea produsului alimentar şi de gradul de experienţă al

evaluatorilor. În timpul acestor sesiuni evaluatorii stabilesc odinea de

apariţie a

caracteristicilor senzoriale ale produsului alimentar şi anume ce se percepe

prima

dată, a doua oară şi aşa mai departe. Aceste aspecte sunt stabilite de comun
acord de

către panelişti şi chiar de conducătorul de grup dacă acest lucru este

necesar. De
asemenea, în cadrul acestor sesiuni se vor stabili definiţiile pentru atributele
care

urmează a fi evaluate, procedura standard de evaluare, cantitatea de produs

ce va fi

34

analizată, precum şi scalele care se vor utiliza pentru a se marca

intensitatea

atributelor identificate.

Înainte de testarea propriu-zisă fiecare evaluator va primi o listă cu

atributele

senzoriale ale produsului ce urmează a fi evaluate împreună cu definiţia

acestor

atribute care a fost stabilită în prealabil. În mod normal se vor da spre

evaluare 4

produse împreună cu fişa de evaluare care nu trebuie să prezinte mai mult de

30 ÷

40 de atribute ce urmează a fi testate. Există posibilitatea ca în sesiunile de

antrenare

a evaluatorilor să se identifice mai mult de 40 de atribute pentru produsele

analizate.

În acest caz, de comun acord, se elimină o parte din aceste atribute astfel
încât să se

evalueze un număr minim de atribute la testarea propriu-zisă a produselor

alimentare. Numărul final de atribute ce urmează a fi evaluate poate fi mai

mic sau

mai mare, funcţie de complexitatea produsului. Durata unei singure testări

(pentru

toate cele patru produse) este de aproximativ 15 minute.

Fişa de testare trebuie să conţină data, numele, prenumele, denumirea

adecvată
a produselor codate, ordinea de servire şi lista cu atribute senzoriale ce
trebuie

evaluate, stabilite în sesiunea de antrenare. Ordinea de apariţie a atributelor

pe fişă

este cea stabilită de panel de comun acord, începând cu primul atribut

perceput până

la ultimul. Spre deosebire de alte metode, la QDA se presupune că evaluatorii

vor

utiliza scale nestructurate pentru a evalua caracteristicile produsului, de

aceea

diferenţele dintre produse sunt relative. Majoritatea descriptorilor se

evaluează pe

scala liniară cu puncte ancoră la capete. Pentru a se evita confuziile,

evaluarea

creşterii în intensitate (lipsă .....puternic; moale...tare) se face de la stânga la

dreapta.

Seturile de descriptori sunt funcţie de profilul utilizat.

Un model de formular utilizat pentru a evalua probele QDA este cel redat în

tabelul 1. În cadrul acestui exemplu atributele evaluate se referă numai la

aspectul,

aroma şi gustul produsului. De asemenea, trebuie identificate şi o serie de

atribute

remanente ale produsului.

În ultima etapă se evaluează probele iar rezultatele obţinute pot fi

interpretate

statistic. Metoda se bazează pe repetarea măsurărilor şi analiza statistică (în

general,

folosind analiza de varianţă – ANOVA şi Analiza în Componente Principale -

ACP)

a rezultatelor.

De multe ori sunt utilizate şi reprezentări grafice ale datelor, de tip pânză de
păianjen în care intensitatea caracteristicii senzoriale este funcţie de
distanţa faţă de

centru (cu atât mai mică cu cât este mai aproape de centru).

În concluzie, metoda QDA furnizează o descriere completă a tuturor

proprietăţilor senzoriale ale unui produs şi reprezintă una dintre cele mai
complete

şi sofisticate metode pentru caracterizarea senzorială a atributelor

importante.

Procedura prevede descrierea cantitativă a produselor, bazate pe percepţiile

unui

grup de subiecţi calificaţi. Acest tip de test poate evidenţia dacă există sau
nu o

diferenţă între probe, dar şi natura şi amploarea acestei diferenţe.

35

Tabelul 1

Model de formular utilizat pentru a evalua probele QDA pentru un suc de

fructe de

pădure

Fişă de degustare

Sesiunea nr. ___________

Nume şi prenume: ______________________ Data:___/___/___

Aţi primit 4 probe codificate. Evaluaţi intensitatea fiecărui atribut şi îl

marcaţi

prin introducerea unei linii verticale pe scala corespunzătoare din coloana

III.

Atributele probei Codul probei Marcaţi pe scală intensitatea

corespunzătoare atributului ales

I II III

Aspect

Culoare purpurie ............. deschis închis

Miros

Fructe de pădure

............. lipsă puternic

Fructe

............. lipsă puternic

Aromă

Fructat

............. lipsă puternic

Fructe de pădure

............. lipsă puternic

Acid
............. lipsă puternic

Dulce

............. lipsă puternic

.........................................

Atribute remanente

Gust remanent

(persistent, specific

sortimentului) ..... lipsă puternic

Comentarii:

Totuşi, această metodă prezintă şi o serie de dezavantaje ca de exemplu:

36

- este consumatoare de timp, datorită timpului necesar pentru formarea

evaluatorilor;

- evaluatorii pregătiţi şi cu experienţă, în mod normal, au tendinţa de a

genera

complexe şi termeni orientaţi ştiinţific spre domeniul cercetării senzoriale,

care pot

fi dificil de înţeles pentru nespecialişti;

- este dificil de comparat rezultatele obţinute cu această tehnică, între

paneluri,

între laboratoare, precum şi din perioade diferite;

- apar dificultăţi în folosirea scalei sau repetabilitate între degustători.

3. Profilul liber ales (Free choice profilling) – metoda a fost pusă la punct în

1984 de către Wiliams şi Langron şi nu impune utilizarea unei echipe de

panelişti

antrenaţi.

Degustătorii primesc probele şi le evaluează folosind termeni şi scări proprii.

Se utilizează între 6 şi 10 degustători. Se poate restricţiona numai la textura

produsului, dar se poate extinde şi la aromă de exemplu pentru a realiza un

profil

complex ce caractrizează produsul.

Metoda profilului permite utilizarea mai multor categorii de degustători:

- Degustători antrenaţi – aceştia sunt preferaţi deoarece pot percepe

diferenţele fine ce apar între probe. Degustătorii antrenaţi sunt recomandaţi

pentru

metoda profilului convenţional;

- Degustători neantrenaţi – chiar dacă pot fi utilizaţi în special în metoda

profilului liber ales fără probleme, se impune o instruire minimă înaintea

începerii

analizei;

- Consumatorii pot fi utilizaţi pentru testele descriptive. Ei trebuie aleşi pe

grupuri cu scop bine precizat (copii, bătrâni etc). Se preferă testarea „acasă”
a

produselor în acest caz. Dezavantajul este că aceşti degustători nu pot

descrie în

detaliu impresiile create de produs.

Prezentarea evaluării se poate face utilizând diagrama radar:

Figura 4. Diagrama radar (sau paianjen). Fiecare atribut este reprezentat pe

câte o rază.
Se pot prezenta şi două sau mai multe produse pentru comparaţie

37

Metoda pentru stabilirea profilului aromei a fost dezvoltată pentru prima dată

de Arthur D. Little Co., Cambridge, Massachusetts, în 1949. Metoda oferă o

analiză

detaliată, descriptivă a caracteristicilor de aromă a unui produs alimentar

atât din

punct de vedere cantitativ cât şi calitativ. Evaluatorii instruiţi analizează şi

discută

caracteristicile de aromă a produsului alimentar într-o sesiune deschisă.

Profilul

produsului analizat descrie aroma şi gustul acestuia în urma caracteristicilor

senzoriale identificate din punct de vedere al gradului de intensitate

apreciat, ordinii

de detectare a acestora, impresia generală creată etc. Selecţia evaluatorilor

se

bazează în special pe capacitatea acestora olfactivă şi gustativă. De

asemenea,

aceştia trebuie să fie familiarizaţi cu terminologia necesară efectuării

testului. Pentru

aceasta este necesară o perioadă de orientare înainte de întrunirea oficială a

panelului. Această perioadă cuprinde una sau mai multe întâlniri de

informare, în

care se examinează probele pentru studiu care va fi efectuat. Sunt

prezentate produse

similare pentru a stabili un cadru ce permite compararea.

Dacă panelul nu este specializat (capabil să descrie aroma oricărui aliment),

este necesară o perioadă de instruire mai îndelungată, chiar mai mare de un

an. Dacă
instruirea se realizează numai pentru un anumit tip de produs alimentar,
atunci

panelul poate fi instruit într-un timp mai scurt. În timpul procesului de

formare,

evaluatorii sunt instruiţi asupra principiilor fundamentale ale metodei pentru

instruirea profilului aromei şi asupra aspectelor fizice şi psihologice de

percepere a

gustului şi aromei produselor alimentare. În timpul instruirii acestora li se vor

prezenta standarde de referinţă care caracterizează produsele alimentare, li

se vor

prezenta probe pentru a înţelege anumite diferenţe induse de variabilitatea

ingredientelor şi proceselor de prelucrare utilizate la obţinerea produselor

alimentare

cu scopul de a-i ajuta să-şi dezvolte capacitatea de a defini terminologia pe

care o

vor folosi în testare.

Ca număr de evaluatori, pentru realizarea metodei pentru stabilirea profilului

aromei se vor utiliza cinci până la opt experţi calificaţi şi instruiţi.

Pentru a efectua o analiză descriptivă a aromei există diferite metode care

se

pot clasifica în două categorii şi anume acelea prin care se ajunge la o

descriere

unanimă a aromei produsului („metodă a consensului”) şi acelea care nu

necesită

acest consens denumite „metode independente”. Pentru a utiliza metoda

consensului

în prealabil, evaluatorii trebuie să:

- întocmească o listă cu proprietăţile caracteristice ale probei;

- decidă asupra substanţelor de referinţă (compuşi puri sau produse naturale

care pun în evidenţă anumite proprietăţi particulare);

- definească vocabularul pentru descrierea proprietăţilor caracteristice;

- stabilească cea mai bună metodă de prezentare şi de examinare a probelor

de

evaluare senzorială.

38

În metoda consensului evaluatorii lucrează ca grup pentru a ajunge la o

descriere unanimă a aromei produsului. Conducătorul panelului este şi el

unul dintre

evaluatori. Acesta va conduce discuţiile evaluatorilor care îşi exprimă clar

opiniile,

părerile până se va obţine un acord comun asupra fiecărei componente,

permiţând

astfel o descriere a proprietăţilor produsului. Dacă în timpul testării nu se

ajunge la

un consens atunci se poate face trimitere la substanţele de referinţă pentru

a ajuta

grupul să ajungă la un acord. Este posibil să fie necesar să se efectueze unul

sau mai

multe paneluri pentru a se ajunge la un consens. La final, conducătorul

panelului,

raportează şi interpretează rezultatele. Dacă se utilizează metode

independente

pentru stabilirea profilului aromei atunci nu este necesar consensul din

panel. În

acest caz, evaluatorii discută despre aroma produsului în cadrul panelului şi

apoi îşi

înregistrează preferinţele în mod independent. Rezultatele individuale

obţinute sunt

la finalul testării grupate, analizate şi comparate de către conducătorul

panelului,
care de obicei nu face parte din panel.

Indiferent de metoda utilizată, pentru analiza descriptivă a aromei produsului

alimentar sunt necesare următoarele:

- identificarea proprietăţilor perceptibile ale produsului;

- determinarea ordinii în care sunt percepute aceste proprietăţi;

- aprecierea gradului de intensitate a fiecărei proprietăţi identificate;

- investigarea gustului remanent şi/sau persistent;

- aprecierea impresiei generale.

În mod excepţional, atunci când culoarea şi textura produsului se consideră

că

sunt esenţiale în descrierea produsului vor fi analizate în timpul sesiunii de

testare.

Aprecierea impresiei generale este partea hotărâtoare a profilului şi ia în

considerare caracterul specific al nuanţelor de aromă prezentate,

intensitatea lor,

aromele secundare neidentificabile şi amestecul de arome. De exemplu, la

stabilirea

gustului produselor, se dau indicaţii privind amploarea „gustului”.

Amplitudinea se

compune din gustul de bază ai cărui componenţi individuali nu pot fi separaţi

şi de

diverşi componenţi individuali perceptibili. Atât gustul de bază, cât şi

componenţii

de gust cu diferitele lor intensităţi, influenţează impresia făcută de gustul

total. De

obicei, această impresie generală este raportată printr-o scală de puncte

astfel:

0 = absent; 1 = mic; 2 = mediu; 3 = mare

Un exemplu de formular completat pentru analiza unui profil de aromă este

redat în figura 6, profil pentru care s-a realizat graficul din figura 7. În acest
caz, s-a

utilizat pentru evaluarea intensităţii proprietăţilor caracteristice următoarea

scală:

0 = absent; 1 = identificabil corect sau la limită;

2 = slab; 3 = moderat; 4 = puternic; 5 = foarte puternic

39

Produs: bere

Data: ................

Proprietăţi caracteristice:

Ordinea apariţiei Intensitate

Hameiat 2

Fructat 2

Amar 5

Drojdie 3

Malţ 4

Gust remanent: Nul

Persistenţă: destul de îndelungată

Impresie generală: 2

Comentarii

............................................................................................................................

Fig. 5. Exemplu de formular completat pentru analiza unui profil de aromă

Fig. 6. Reprezentarea profilului de aromă pentru bere pentru o scală
structurată

Figura 6 constă într-un semicerc în care sunt trasate o serie de linii ce

pornesc

din centrul lor. Aceste linii reprezintă intensitatea fiecărei însuşiri

caracteristice,

însuşiri reprezentate de lungimea liniei. Se citeşte de la stânga la dreapta

ceea ce

reprezintă intensitatea percepţiei proprietăţilor caracteristice produsului.

Semicercul

reprezintă impresia globală gustativă (măsura amplitudinii). Unirea punctelor

liniilor

care reprezintă intensitatea însuşirilor caracteristice reprezintă profilul

aromei

produsului analizat.

Dacă se utilizează o scală liniară atunci profilul aromei în exemplu redat

poate

fi reprezentat grafic ca în figura 7. În aceasta figură punctele marcate de

evaluatori

pot fi unite pentru a reprezenta profilul aromei produsului analizat.

40

Fig. 7. Reprezentarea profilului de aromă pentru bere pentru o scală liniară

Uneori este necesar să se definească deosebit de precis un anumit

component

de gust, de exemplu să se stabilească momentul în care el este perceput cu

intensitate

maximă, apoi durata acestei percepţii, momentul în care ea dispare. În cazul

acesta,
evaluatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului acest lucru, rezultatele
exprimându-

se grafic sub forma unei curbe (fig. 8).

Fig. 8. Curba variaţiei intensităţii în funcţie de timp

Metoda profilul aromei este deosebit de utilă la stabilirea unor reţete de

fabricaţie a produselor alimentare, dând indicaţii valoroase asupra

componenţilor

doriţi sau nedoriţi ai gustului.

Metode prefernţiale - teste de evaluare afectivă care folosesc intervale:

scale de evaluare (hedonic scaling test) sunt cele mai utilizate teste pentru a

determina cât de mult plac sau displac consumatorilor probele supuse

evaluării

senzoriale. Aceste metode oferă o serie de informaţii despre gradul de

plăcere/neplăcere pe care o anumită probă o oferă consumatorilor din punct

de

vedere senzorial şi nu numai informaţii despre diferenţa de preferinţă dintre

probe

ca în cazul altor metode afective precum testul de comparaţie în perechi sau

testul

de ordonare. Pentru a realiza acest lucru este necesar să se utilizeze o serie

de scale

Hameiat

Fructat

Amar

Drojdie
Malţ

41

de evaluare. Prin urmare, în cadrul acestor teste, fişa de evaluare trebuie să

conţină

generalităţi despre evaluator (nume, prenume, vârsta) şi scala pe care o vor

utiliza

pentru evaluare.

Se pot utiliza atât scale cu ancore verbale cât şi scale hedonice faciale
utilizate

în special pentru a evalua preferinţa copiilor. În mod ideal, trebuie selectate

ancore

verbale, astfel încât scala propusă să confirme fiabilitatea, valabilitatea şi

capacitatea

discriminativă. De asemenea, ancorele verbale trebuie să fie lipsite de

ambiguitate

în rândul populaţiei căreia îi este destinată scala.

Pentru scala de evaluare cu ancore verbale caracteristice, ancorele se

selectează

astfel încât distanţa psihologică dintre punctele succesive ale scalei să fie

aproximativ egale. Această proprietate (intervale egale) justifică practica

prin care,

la analiza răspunsurilor, la punctele de pe scală şi la diferenţele de testare

să se

atribuie valori întregi succesive (în mod obişnuit între 3 ÷ 10) şi să se

utilizeze

parametri statistici. Se pot utiliza diferite ancore verbale ca de exemplu

„plăcut”/„neplăcut”, „îmi place”/„nu îmi place” sau termeni care să descrie

gradul
de intensitate precum „puţin” etc. Se pot utiliza şi o serie de termeni care să
fie uşor

de înţeles de copii precum „super bun”, „foarte rău” etc.

Scala cea mai frecvent utilizată este scala hedonică cu 9 puncte, dezvoltată
la

U.S. Army Quartermaster Food and Container Institute in Chicago de David

Peryam

după cel de al II-lea război mondial. În engleză scala hedonică originală cu 9

puncte

are următoarele ancore verbale: (9) Like Extremely; (8) Like Very Much; (7)
Like

Moderately; (6) Like Slightly; (5) Neither Like nor Dislike; (4) Dislike Slightly;
(3)

Dislike Moderately; (2) Dislike Very Much; (1) Dislike Extremely.

Un exemplu de formular pentru evaluarea hedonică cu 9 puncte este cel din

figura 9.

Pentru evaluarea preferinţei copiilor, este mai greu să se utilizeze scale cu

ancore verbale deoarece aceştia pot avea dificultăţi de citire sau de

înţelegere a

scalelor. De aceea, pentru acest tip de consumatori se utilizează scale

hedonice

faciale (un set de feţe care pot fi încruntate sau zâmbitoare) cu un număr de
3, 5, 7

sau mai multe puncte. Un exemplu de astfel de scală este cel din figura 3.15,
unde

este reprezentată o scală hedonică de 5 puncte. Această scală a fost

utilizată în S.U.A.

pentru a evalua preferinţa alimentară a copiilor pentru masa de prânz care se

servea

în programul şcolar.
Se mai pot folosi pe lângă aceste tipuri de scale hedonice faciale și scale cu

diverse cartoane animate sau cu imagini ale unor adulţi.

Pentru testele de evaluare afective panelul folosit este de 20 ÷ 100 de

evaluatori,

nefiind necesară formarea panelului în termeni de tehnică sau abilităţi.