Generalitati

Prelucrarea produselor alimentare determină transformări inevitabile ale caracteristicilor fizico-

chimice şi ale valorii lor alimentare. Au loc procese care permit o mai bună asimilare a produsului dar, în
acelaşi timp, se produce şi reducerea conţinutului de substanţe active. Ca urmare, apare necesitatea
corectării valorii lor nutritive şi, în acest sens, o soluţie eficientă este suplimentarea cu nutrienţii
afectaţi.
Produse lactate
Alimentele din această grupă sunt vectoare foarte bune pentru vitaminele A şi D, îndeosebi când
se pune problema produselor lactate destinate alimentaţiei copiilor.
Practica actuală de vitaminizare se referă în primul rând la laptele cu conţinut scăzut de grăsime,
atât ca atare cât şi sub formă de pulbere, deoarece prin îndepărtarea grăsimii s-au îndepărtat şi
vitaminele liposolubile, ceea ce limitează considerabil aportul laptelui obţinut în retinol şi colecalciferol.
Fortifierea produselor lactate cu vitamina A se realizează folosind derivate de retinol sau caroteni.
Derivaţii de retinol sunt palmitatul şi acetatul. Mai frecvent este folosit palmitatul de retinol în stare de
emulsie sau uscată, formă cu o stabilitate bună la factorii externi.
Emulsiile conţin două faze: faza grasă este formată din vitamină şi un antioxidant (propilgalat sau
BHT), iar cea apoasă din coloizi dispersabili în apă (gelatină sau acacia) care au rol de suport şi de
barieră de oxigen pentru vitamina A. Emulsia de vitamină se poate usca prin pulverizare şi este trecută în
granule de mărimea dorită. Suplimentarea laptelui praf degresat se face prin introducerea acestei pulberi
în doze de 5000 UI vitamină A la 100g produs
La vitaminizarea cu caroteni se folosesc -carotenul sau -apo-8’carotenul, compuşii cu
activitatea biologică maximă. Preparatele acestor caroteni sunt fie suspensii lichide în ulei vegetal,
suspensii semisolubile în ulei hidrogenat, emulsii sau granule dispersabile în apă obţinute prin uscarea
emulsiilor. Toate aceste forme ale carotenilor sunt protejate de antioxidanţi naturali sau de sinteză.
Conţinutul lor în caroteni este de 30% în suspensia lichidă, 24% în suspensia solubilă, 10% în granule şi
3,6% în emulsie.
Concentratele de -caroten sintetic, în ulei sau grăsimi, se folosesc ca agenţi de vitaminizare şi
colorare pentru brânzeturi, îngheţată şi unt, iar granulele dispersate în apă pentru vitaminizarea laptelui
smântânit şi a îngheţatei.
Vitaminizarea untului cu vitamină A sau caroteni permite asigurarea unui nivel constant al
acestora în produs, ştiind că, în mod natural, untul are un conţinut variabil în vitamine liposolubile în
funcţie atât de particularităţile fiziologice ale animalului cât şi de anotimpul recoltării laptelui. Adăugarea
acestor compuşi vitaminici conferă untului caracteristici nutriţionale sigure şi constante, ceea ce este
deosebit de important în asigurarea necesarului lor, mai ales pentru copii.
În acelaşi scop, se realizează şi fortifierea produselor lactate cu vitamină D, sub forma unor
concentrate de înaltă puritate. Nutriţioniştii apreciază că fortifierea acestor produse cu vitamină D
reprezintă calea cea mai eficientă de prevenire a rahitismului, luând în considerare şi bogăţia lor în calciu
şi fosfor, minerale a căror utilizare metabolică necesită prezenţa colecalciferolului. În general,
vitaminizarea laptelui de consum se face până la un nivel 400 UI/l, iar a celui concentrat sau sub formă
de pulbere, până la un astfel de nivel încât la reconstituire să se ajungă la 400 UI/l. În cazul laptelui praf
degresat, nivelul de fortifiere este de 500 UI/g. Trebuie subliniat că este necesar să se controleze foarte
bine dozarea vitaminei D în produse deoarece o supradozare poate determina efecte toxice. De aceea, în
cazul produselor lactate pentru copii se pun probleme speciale, deoarece dacă suplimentarea determină
un aport mai mare de 400 UI pe zi de vitamină D se instalează un sindrom de hipercalcemie caracterizat
prin creşterea conţinutului de calciu în sânge şi o reducere a creşterii, fenomene reversibile prin
micşorarea aportului de vitamină D din dietă