Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.

8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă dPrincipalele
criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul,
produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura
de 16-27C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care
contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la
26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele să fie
aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această familie cuprinde bacterii sub formă de
bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire
logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalază –negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-
5,8, dar şi la pH  5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: L
fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă d