La Identificación y Características de Las Hortalizas: Verde

La identificación y características de las
hortalizas
La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al

huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la
alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con

distintos modos de presentación: En bruto, en conserva, congeladas,
deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.
Gracias a la situación geográfica y al clima España produce

gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del
año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante
estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante.
De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación
de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en
los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época
del año.
• La comercialización esta reglamentada desde nuestra

entrada en la comunidad europea y poco a poco son mas
las hortalizas que son objeto de una normalización
comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación
de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en
esta:
-El nombre del producto y su variedad

-La procedencia
-La categoría de calidad
-Su calibre
-La cantidad en unidades o peso
-En algunos casos el embalador
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en

las que figurará lo anteriormente expuesto:
-Rojo: Categoría Extra

-Verde: Categoría I
-Amarillo: Categoría II
-Blanco: categoría III
• La venta en detalle distribuida por los minoristas puede

presentarse en envases de origen en los que se deberá
encontrar las siguientes especificaciones:
-Denominación del producto

-Categoría comercial
-Variedad comercial
-Peso Neto
-Precio por kilo
-Precio venta
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las

siguientes condiciones:
-Las mercancías estarán separadas y organizadas por

categorías, variedad y calibre.
-Cartel bien visible en el que e indicará:
Denominación del producto

Categoría comercial
Variedad y calibre
Precio de venta
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen

características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor
calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de
entre los componentes sólidos, podemos hablar de almidones, azúcar
y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes
aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los

carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en
vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del
color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso
que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al

cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas
temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:
1. Condimento
2. Guarniciones
3. Elemento acompañante
4. Plato principal
Clasificación
Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de
la planta.
Las raíces:
1. Zanahorias
2. Nabos
3. Pies de Apio. Apio nabo
4. Remolacha
5. Rábanos
6. Salsifí
Las hojas:
1. Acedera
2. Acelgas
3. Berro
4. Canónigo
5. Cebollino
6. Escarola
7. Espinaca
8. Lechuga
Los bulbos:
1. Ajos
2. Cebollas
3. Chalotas
4. Cebolleta
Los rizomas:
1. Espárragos
2. Endibias
Brotes y flores:
1. Alcachofas
2. Coles de Bruselas
3. Coliflor
4. Brócolis
5. Repollo
Los frutos:
1. Berenjenas
2. Pepinos
3. Calabacines
4. Tomates
5. Pimientos
6. Calabaza
Tallos:
1. Apio
Los granos:
1. Guisantes
2. Habas
Los tubérculos:
1. Patata
Las Raíces
Zanahoria:
De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus

carota”, es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o
menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color
rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta
formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello
hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su
interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo
ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante
todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la
época del año. El período de siembra varía dependiendo de la región:
en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en
verano; en las centrales y nórdicas, en marzo – abril para cosechar a
fines de verano.
Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de
raíz cónica, La roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin
corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin
corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
- Zanahorias nuevas:
1. Coloración homogénea
2. Cerradas y sin la parte superior de un verde
muy acentuado
3. Limpias y enteras
4. Rectas
- Zanahorias conservadas:
1. Raíz cilíndrica
2. Regulares
3. Derechas
4. Cerradas
5. Limpias
6. Enteras
7. El corazón no debe estar muy desarrollado
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la

luz
Aplicaciones gastronómicas básicas
Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como

elemento aromática para marinadas en crudo.
Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición

(jardinera, primaveral etc.) como guarnición única (zanahoria vichy);
Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés
(Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles.
Características nutricionales.
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de

contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no
esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en

forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene
marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo
amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de
cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el método de
cocinado.
Nabos:
De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L.

Variedad. Rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color

amarillo pálido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo ha
decaído con los años aunque en algunas partes de España forma
parte de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el
caldo gallego. (Navizas)
El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo

grandes plantaciones en Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y
Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los

períodos de siembra son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo
a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno.
Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y

negro, Blanco de croissy.
De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.
-Nabos nuevos
-Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser
muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o
un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas
amarillas.
-Nabos de conservación.
Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y
muy limpias.
Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la
luz.
Características nutricionales
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.

Apio nabo:
De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Gravololens

L. Variedad: Rapaceum Mill.
La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy

gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color
es marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y
compacta y muy perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francés “Celeri Rave”
La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son:

Mercado de Magdeburgo de raíces redondas, Gigante de Praga de raíz
alargada y muy gruesa, de Verona de raíz redonda y rugosa.
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las
esféricas.
El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces

secundarias.
De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas

entre 8 y 10 ºC
Puede consumirse en crudo o cocinada.
- En crudo:
Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza
pasado por limón con salsa remolada y vinagreta o en
ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.
- Cocinado:
En potajes, purés, y como guarnición de platos de
caza.
Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.
Remolacha:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y

Variedad: Eculenta Salisb.
La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color

carmesí muy oscuro con círculos concéntricos en su interior y un
sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad gastronómica
es diferente a la azucarera y la destilería o a la destinada para la
alimentación de animales.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz,

Plana de Egipto, Plana roja sangre, Detroit, Redonda roja.
El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en

Francia e Italia.
La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que en
invierno tenemos las que vienen de norte, centro de levante y en
verano las que proceden de Andalucía.
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de

coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una
cocción homogénea.
Se conserva:
- Crudas en cámara entre 8 y 10 ºC
- Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC
Cada vez se comercializan más envasadas al vacío.
Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen

puré como guarnición para platos de caza.
No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc.
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en

contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran
cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.
Rábanos:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L.

Los rábanos es una hortaliza que se come cruda. Se empezó a
consumir en China hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante
en toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de
color blanco junto con el verde de sus hojas lo hacen muy atractivo
para la decoración y resalte de algunos platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos

ya que estimula el apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de
pequeño tamaño. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de
Sezanne.
De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo

asalmonado rosa.
El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.
Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser
limpio y sin arrugas.
Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara

de 6 a 8 ºC
Como elemento de decoración
- En ensaladas
- Aperitivo con sal.
Poco energético 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales
minerales y en vitamina C.
Salsifí y escorzonera
Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se

diferencian por el color en el caso de la Scorzonera Hispánica cuya
piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsifí blanco.
Todas las técnicas de preparación, cocción y utilización son las

mismas.
Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisos
y sin muchas raicillas.
El período óptimo es de Octubre a Mayo
Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente,

cocidos a las finas hierbas, a la crema, al gratín, etc.
Las hojas
Acedera:
De la familia de las Poligonáceas, Acetosa del Género

Rumex, es originaria de Asia y de Europa. Es una planta de hojas
lanceoladas, verdes y de gusto ácido, puede encontrarse en los
mercados todo el año aunque en España su consumo no está muy
generalizado.
La variedad que se cultiva en España es la “Larga de Belleville” que
se distingue de la silvestre en un color verde más pálido y las hojas
son de mayor tamaño.
- Aspecto fresco y limpias

- Hojas enteras y crujientes.
- De Color verde
Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar

nitritos perjudiciales para la salud.
En cámara de verduras de 8 a 10 ºC.
Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy

jóvenes y tiernas. Cocinadas sirven de guarnición de sopas, potajes,
huevos y pescados.
Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben

utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan
químicamente con estos metales y se vuelven agrias.
La acedera es rica en potasio, magnesio y en vitamina C
Acelga:
Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta

vulgaris, Variedad: Cicla. De la misma especie que la remolacha es
una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y
numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes.
Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca

blanca, amarilla de Lyon, la verde común, blanca de Lyon y la verde
rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este

y centro de la península.
- Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas

- Textura crujiente
- Los tallos blancos, limpios y sin cortes
- Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con
un trapo húmedo.
- Es aconsejable su utilización el día de su compra.
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las

hojas como las pencas.
Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la

limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o
bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para

rellenos.
El valor nutricional es muy escaso.
Berro:
De la familia de la crucífera. Las principales especies

utilizadas en cocina son, el berro de fuente que crece raídamente en
agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y
sombríos.
Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se

desarrolla en la tierra, es más empleado como condimento.
Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que

hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año.
El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde
oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en
pequeños manojos.
- Manojos de aspecto muy fresco

- Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente
húmedas, crujientes y quebradizas.
- Los tallos sin romper y tersos.
Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por

encima.
- Crudo o como guarnición de platos de carne y aves

a la parrilla
- Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc.
Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D, y E así como yodo y

hierro.
Borraja:
Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.
Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se

compone de tallos unidos a un pedúnculo, con hojas de forma oval,
peludas y de color verde oscuro. La planta esta cubierta por unos
pelillos ásperos que es necesario retirar para su consumo.
Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de

Septiembre a diciembre.
- Debe de estar tersa y las hojas enteras

- El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar
un poco
- No debe tener cortes
- Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente
necesario ya que esta hortaliza enseguida se vuelve
elástica, pierde tersura su consumo se hace
imposible.
- Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con
un paño húmedo.
Cocidas, salteadas o rehogadas
Canónigo:
De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta.
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de
color verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente
limpio y al vacío, su sabor es dulce y algo picante.
Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente

se consume cultivado. Existen diferentes variedades entre las que
cabe destacar: semilla gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes etc.
- Iguales que los del berro
- Iguales que el berro
Escarola:
De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia

L.
Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar

todo el año ya que existen numerosas variedades que van
apareciendo a lo largo del año. Su época es de Noviembre a Julio.
La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja
ancha y las otras de hoja rizada.
Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de
fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante
tiernos. Las variedades más utilizadas son:
Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con

corazón lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color
verde claro y un corazón muy apretado de color amarillo. Las
variedades son:
Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Wallonne.
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente

dedican a la exportación y las regiones de Badajoz, Granada y Toledo
al consumo español.
- Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con

tierra y ligeramente húmedas.
- Las hojas deben estar tersas y enteras.
- Verdes en su exterior y amarillas en el interior.
- Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos
oscuro posible.
- Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h
) entre 6 y 8 ºC, limpias, lavadas y escurridas
aguantan varios días en recipientes
herméticamente cerrados.
Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas

simples o compuestas.
Rica en Vitaminas A y Potasio

Espinacas:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Espinaca

Olearacea I: Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del
siglo XIX, es una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar
en los mercados todo el año pero sobre todo de Octubre a Marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de

una raíz de color morado. No se puede hablar de unas características
únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian
completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras
estrechas y arrugadas etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas

largas de color verde oscuro, mata voluminosa. Gigante de verano,
hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa de
Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y
Matador.
En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las

regiones.
- Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes

manipulaciones.
- Menor proporción de tallo que de hojas.
Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.
Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como

guarnición; la inclusión de las espinacas en un plato suele ir
acompañada de la denominación “a la Florentina”
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto

contenido en Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.
Lechuga:
De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L.

La más cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es
la más difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada.
Toma su nombre de la raíz latina “lac.” que significa leche por la
presencia de látex en sus tejidos, esto le da a la planta las
propiedades de calmante.
Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana

y de hoja corta como Bativa.
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la

parte del cogollo que no es muy apretado. Las de hoja corta como la
Batavia en forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo
de color amarillo claro.
- Igual que los de la escarola
- Su principal aplicación es cruda en ensalada

aunque se puede bresear, y en chinfonada, que esparcida sobre
guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes
mientras el plato se va cocinando.
- Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo

que se consideran un importante depurativo. Es
rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en
las hojas más verdes por lo que no es conveniente
despreciarlas si no están en mal estado.
Los Bulbos
Ajos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Sativum L.
El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es

un bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con
una piel de un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los
dientes de un color blanco marfil.
La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.C. situándose su

origen en Asia. La producción española es muy importante, su
consumo es en seco, encontrándose así en los mercados todo el año.
El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más
famosos son los de Pedroñeras en la provincia de Albacete.
Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de

fácil conservación en seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en
fresco.
El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final

del invierno y principios de primavera.
- Según el período del año el ajo se puede encontrar

freso o seco.
- Los bulbos más gordos con los dientes más
apretados, secos y brillantes.
- No deben estar sueltos, faltando algún diente ni
golpeados, no deben estar germinados.
- Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18
ºC máximo. Sobre todo en primavera no almacenar
gran cantidad ya que el riesgo de germinación es
mayor.
- El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes
variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos
partidas diferentes
- Los ajos y picados se conservan muy bien
introducidos en aceite en un recipiente de acero
inoxidable.

- Tiene una gran importancia en la cocina regional
española. Consumido en fresco
se utiliza para perfumar ensaladas así como
algunas salsas como el Ali Oli.
- Como elemento cocinado y dado su gran contenido
en “pectina” sirve de elemento en la ligazón de
algunas salsas como por ejemplo “Pil Pil”, como
elemento indispensable en la Sopa Castellana, en
guarniciones denominadas “a la Provenzal” en
todas las denominaciones “ al Ajillo” conejo, pollo,
etc. Y en las denominadas a la “Bilbaína”.
- El ajo se puede considerar con grandes propiedades

medicinales, estimulantes, disminuye la tensión
arterial, diurético, antiespasmódico, dolencias
reumáticas así como consumido en fresco da un
gran poder desinfectante.
Cebollas:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Planta

originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde
hace 5000 años. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color
blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color
blanco translúcido o con vetas rojizas. Se dispone en capas
concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza bien como
parte de la condimentación o como ingredientes.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada

que contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento
después de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco

con las escamas exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto
de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La Valenciana
blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color
violeta pálido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas
exteriores de color cobre.
Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce
en España con la denominación de “cebollita francesa” de forma
aplastada y de color exterior muy dorado, que se suelen consumir
enteras tanto como guarnición o en vinagre.
- Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin

golpear.
- Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo
de los insectos y roedores. Tener cuidado, sobre
todo en primavera, de no almacenar gran cantidad
por el peligro de germinación. No conservar en
lugar refrigerado.
- En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas

crudas y como elemento de decoración
- Como guarnición frita: aros de cebolleta, Tirolesa
- Como puré: Soubise
- Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc.
- Como elemento de fondos
- Como guarnición aromática.
- Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se

le atribuyen propiedades antisépticas.
Cebolleta:
Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque

pertenece a la familia de las Liliáceas es de la Especie: Allium
Fistolosum.
Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de

la que surgen unas hojas estrechas y de color verde.
Aunque es posible cocinarlas su aplicación gastronómica es en crudo

y sobre todo utilizada en ensaladas. Es de sabor más fino que la
cebolla y un poco más dulce.
Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla.
La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo

Cebollino:
Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo.

Aunque pertenece a la familia de las Liliáceas la especie es: Allium
Schoenoprasum. En España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra
de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.
Chalota:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Ascalonicum.

Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y
dientes como el ajo. Su sabor es mucho más fino y suave.
Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto del año se

encuentra seca.
Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja.
La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es

muy similar a la del ajo y la cebolla.
Los Rizomas
Espárragos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L.
La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que

parte raíces y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos aéreos
que son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes,

para conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color
morado es al que se le deja emerger la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.

Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En
España los mayores productores son: Navarra, Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid,
Cáceres y Toledo, teniendo gran fama los de Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Espárrago de Aranjuez, Tudel,

Largo de Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de

California es la mayor.
Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que
pertenecen a la especie “Asparragus Aphyllus” y también se les conoce como negros; de
un sabor amargo y muy apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo.
Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia
- Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco,

limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin
imperfecciones, las yemas prietas y sin síntomas de germinación.
- Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o
con un trapo húmedo. Los espárragos cocidos de antemano
refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor.
- Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las

puntas en el agua, servidos después templados con salsa como:
holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa.
- Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición,
también son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.
- En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y
velotes.
Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente

diurético.
Endivias:
De la familia de las compuestas. Género: Chocriumintybus
Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce como

Achicoria Witloof o Bruselas.
La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de Evere un

pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes,
abandonadas a la oscuridad y al calor habían producido unos brotes alargados con hojas
amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran comestibles. En seguida, un
botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie y consiguió la que conocemos
actualmente.
Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz Witloof, Evere,
Wolfero.
La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas

superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en
algunas variedades algo amargo.
- El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque

ciertas variedades se encuentran todo el año.
- Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo
superior.
- De color uniforme y blanco que indica que no han estado
expuestas a la luz.
- Se conservan en cámara de 8 a 10º C en la caja de origen
herméticamente cerrada y en la oscuridad.
- Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque
sus hojas pierden textura, se arrugan adquieren un color verdoso
pálido y surge un sabor amargo desagradable.
- Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratín y

como guarnición y troceadas
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en

minerales es menor que en cualquier hortaliza.
Brotes y flores
Alcachofa:
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según la variedad,

compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el
tiempo. En su interior posee un corazón tierno y en su interior unos pelillos que son el
germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Están presentes

desde Octubre a Junio.
La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante. Las variedades
más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón, Gures de Bretaña,
Monquelina y Violete.
- Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo

dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso.
- Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben
estar a menores temperaturas ni con luz.
- Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.

- Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa
vinagreta, rellenas etc.
- Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de
limón y aceite; a la griega
- En puré para cremas de diferentes denominaciones
- En ensaladas compuestas.
Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio.
Coles de Bruselas:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var: Gemmifera

o Prolifera hort.
Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes
que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de
color verde claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamaño
mucho menor.
Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de comercialización en

fresco es de Octubre a Abril.
Las variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
- De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un

color verde claro sin hojas oscuras, ni amarillas.
Brécol:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la

Cauliflora.
Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se forman por
unos pedúnculos verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos
redondeados de hojas.
Su sabor el muy parecido al de la coliflor.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades más cultivadas son: Brócoli de
agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc.
- Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de

amarilleo ni de floración en sus botones.
- Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como

guarnición de carnes y pescados. En puré, como crema, Mouse o
en tarrinas de verduras.
- Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las

berzas
Repollo:
De la familia de las Crucíferas, Especie brassica Oleracea y de la variedad

Capitata.
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas

superpuestas y muy apretadas.
Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las regiones pero las
más importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las variedades mas importantes
son: Blanco, Vela, Col de Milán y Savoy King.
- Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda,

voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas.
- Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo.
La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos
o como guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran contenido en

vitamina C.
Lombarda:
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se diferencia de que
él en su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se
encuentra en los mercados todo el año.
Frutos
Berenjenas:
De la familia de las Solanáceas, Especie Solanum Melongea. L.
Es originaria de la India; de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante de color
morado, blanca purpúrea o violeta con matices claros; con una especie de corona con
hojas vedes espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas.
Los más importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterráneo, las
variedades más cultivadas son: violeta larga, belleza negra y listada de Gandia.
Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.
- Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y

terso
- Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que
sufran grandes cambios de temperatura.
- Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como

guarnición.
- Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas

proporciones de vitaminas A, B y C.
Pepinos:
De la familia de las Cucurbitáceas, Especie Cucumis Sativus. L
Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una
cortaza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa sino
que esta salpicada de pequeños bultitos.
Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Las principales
producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana.
Las variedades más cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y Belcanto.
Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin semillas, Cresta,
Picador, Pica y Fertina.
- Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con

sensación de frescor. Su olor es muy fuerte.
- Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
- Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a
temperatura más bajas de 6ºC
- Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en

vinagre y en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas
aunque también en cremas o formando parte del gazpacho y
como guarnición de carnes y pescados
-Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco

interés nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto.
Calabacines:
De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero puede adquirir

tamaños mucho más grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estrías.
Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan.
Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de

invernadero de Almería.
Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfección,
Belleza negra, verde hortelano, pequeño de algar, reina de las negras.
- Iguales que en el pepino
- Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre

todo como guarnición de carnes y pescados, forma parte del
típico plato manchego “Pisto”
Tomates:
De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum o Solanum

Licopersicum.
Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de Nápoles.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas

variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varios
compartimentos rellenos de semillas, con una pulpa muy jugosa.
La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral mediterráneo y
Andalucía sobre todo Almería y también Canarias.
- La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su

utilización más maduros o menos.
- Se conservan en cámaras de refrigeración, sin amontonar y al
abrigo de la luz.
- Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de

decoración.
- Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad
para provenzal. En salsa como parte de numerosas elaboraciones.
- Muy rico en agua pero pobre enérgicamente, tiene bastantes

vitaminas: A, B, C. Diurético y laxante.
- Como el pie es bastante difícil de digerir es recomendable
quitarla en ciertos empleos.
Pimientos:
De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Nahum
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde
brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho
mas oscuro y de forma cónica.
Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos
casos amarillos.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plástico de Almería,
Canaria, y Málaga. El resto del año se produce en casi todas las regiones.
- Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas.

El pedúnculo debe verse fresco y con el corte reciente.
- Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los
cambios bruscos de temperatura.
- En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados,

asados, rellenos, fritos o troceados ara ciertos guisos.
Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.
Calabaza:
De la familia de las curcubitáceas. Especie: Curcubita Máxima Duch
Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esféricas con una corteza muy gruesa y
una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza varía mucho pero
su interior es generalmente naranja o amarillo.
Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante.
- Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.
- Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio.
Tallos
Apio:
De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo

con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.
Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor producción se

encuentra en Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda.
- Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según

la variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no
amarillentas.
- En recinto refrigerado de 6 a 8 ºC resguardados de la luz y de la
humedad.
- En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.

- Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio,

azúcares y hierro y un poco de vitamina E.
Granos
Guisantes:
De la familia de las leguminosas. Especie: pisum Sativum
La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los mercados de

noviembre a mayo. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado.
Las producciones más importantes se encuentran en: Cataluña, Valencia, Murcia,

Badajoz, Granada y Toledo.
- Vainas largas, abombadas, bien formadas

- Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro
perfumados y de un sabor ligeramente dulce
- Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también

en cremas y salteados o estofados
- Tiene un alto poder calórico, 92 cal por 100 gr., 16 gr. de

glúcidos, potasio y fósforo aunque de bajo contenido vitamínico.
Habas:
De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba
Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se encuentran
también congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en invierno.
Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla, Córdoba, Baleares y

Cataluña.
Aplicaciones gastronomitas básicas
- Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como

guarnición.
- Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de

proteínas.
Tubérculos
Patatas:
De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue traído por

los conquistadores españoles en el S. XVI, desde los Andes.
Las producciones españolas más importantes son: las más tempranas proceden de
Andalucía oriental, más tardías otras provincias de Andalucía, La Coruña, Castilla
León, Rijosa y Cataluña.

- En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño
tamaño, limpias de tierra.
- En las patatas que se conservan estas deben estar limpias,
intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca
germinadas.
- Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En

nuestra cultura y en la de muchos otros países, la patata se utiliza
en casi todas las recetas.
- Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es

importante ya que contiene las vitaminas C y B1 además de
riboflavina y tiamina.

La Identificación y Características de Las Hortalizas: Verde

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

La Identificación y Características de Las Hortalizas: Verde

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

La identificación y características de las

La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con

Gracias a la situación geográfica y al clima España produce

• La comercialización esta reglamentada desde nuestra

-El nombre del producto y su variedad

Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en

-Rojo: Categoría Extra

• La venta en detalle distribuida por los minoristas puede

-Denominación del producto

Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las

-Las mercancías estarán separadas y organizadas por

Denominación del producto

Desde el punto de vista nutricional, todas poseen

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la

Aplicaciones gastronómicas básicas

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.

La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como

Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición

Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de

El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en

De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L.

Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color

El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo

El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los

Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y

De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.

De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Gravololens

La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy

Se conoce en cocina con el nombre francés “Celeri Rave”

La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son:

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.

Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces

De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas

Aplicaciones gastronómicas básicas

Puede consumirse en crudo o cocinada.

Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.

De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y

La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color

Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz,

El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de

Cada vez se comercializan más envasadas al vacío.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.

Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen

La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en

De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L.

Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos

De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.

Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara

Aplicaciones gastronómicas básicas