Tema:

Lipidele

Prof. Petrachi
V.
 planu
l
Lipidele .Clasificarea, rolul, structura. Importanţa lipidelor în
alimentaţie.

Acizii grasi: saturaţi si nesaturaţi.

Lipide simple.
Lipide complexe.
Oxidarea lipidelor.
Lipidel
e
cunoscute şi sub denumirea de
,

grăsimi,
reprezintă esteri ai acizilor graşi cu diferiţi
alcooli, cel mai adesea glicerolul.
Unde
R- acizii
grași
 Rolul
оsursălipidelor
9,1 kcal
de energie calorică

suntcomponente ale membranelor celulare

suntprecursori ai hormonilor, coenzimelor şi mediatorilor * hormonii

chimici sexuali.

izolatori electrici

servesc drept vehicule pentru vitaminele liposolubile (vitaminele A, D, E și K);

rol in izolare termică (ţesuturile adipoase);

depozitează energia in exces (de exemplu, sunt stocate sub forma de trigliceride in ţesuturile

adipoase); rol de sustinere

organele sensibile - inimă, rinichi, splină, ochi (lipidele depozitate în ţesutul subcutanat)
conţinutul de lipide al produselor
vegetale:
nuci de Brazilia 68,9%,
alune (miez) 64,4%,
nuci (miez) 60%,
ricin (seminţe) 60%,
migdale 54%,
susan 53%,
măsline 50%,
arahide 49%,
nuci de cocos 48%,
dovleac seminţe 47%,
mac 45%, floarea soarelui 32%, in 29%, soia 20%.
Legumele au un conţinut redus de lipide
(0,1-1,6%) iar fructele 0,1-2%.
Cele mai importante produse
alimentare de origine animală
bogate in lipide sunt
untul (80-85%), utul
slănina (70%)
conţin lipide
untura (100%),
al produselor de
vegetale:
seu topit (98%,
carnea grasă (15-30%),
smântâna (20%),
brânzeturile grase
(20-30%).
Alimentul Conţinut în lipide - la
parte comestibilă,
în ordine
descrescătoare [%]
Grăsime topită (unsoare, seu) 100
Uleiuri vegetale 100-99
Unt 82
Alune de pădure 64
Nuci 61
Cocos uscat, ras 55
Măsline 37-30

Mezeluri (parizer, 27-24

cremvurşti, lebervurşt,
tobă,etc.)
Fructe zemoase (mere, 0,7-0,1
mure, dude, căpşuni, etc.)
Legume şi zarzavaturi 0,4-0
Importanţa lipidelor în alimentaţie.

Principalele lipide ale raţiei Aportul alimentar de lipide

alimentare sunt: Tg; FL; Col liber şi
esterificat.
necesar zilnic este în mediu de
80g, incluzând grăsimi atât de
Lipidele alimentare sunt origine animală cât şi de origine
sursa AG indespensabili vegetală.
–
linolic şi
linolenic.
Proprietăţile
lipidelor
· Formează emulsii cu lichidele, favorizând digestia şi
absorbţia lor.

·În combinaţie cu cationii, în mediul alcalin din intestin,

acizii graşi formează săpunuri, excretate cu fecalele.

·În prezenţa unor catalizatori, cum ar fi nichelul,

grăsimile lichide pot fi solidificate.

·Expuse la aer, grăsimile se pot oxida, provocând

modificări organoleptice.

· Încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea

glicerolului şi la formarea unui compus cu miros
pătrunzător
Clasificarea
 Se Conţinutul de grăsime al oamenilor
(21% pentru bărbaţi
înclasifică
.

funcţie de structură în 26% pentru femei) permite acestora

lipide să supravieţuiască în condiţii de
simple înfometare timp de 2-3 luni.
complexe,
Lipidele se impart
in
lipide solide
care contin
acizi grasi
saturati

lipide lichide
care contin
acizi grasi
nesaturati
 Acizii graşi
sunt acizi
carboxilici

satura nesaturaţi
ţi .
 sunt acizi carboxilici alifatici cu catenă carbonată liniară
prezenţi in grăsimile animale şi vegetale

Acizii graşi
(AG)
Acizi graşi se împart în 3
categorii:
acizi graşi saturaţi care conţin
numai legături simple.

acizi graşi mononesaturaţi cu o

singură legătură dublă

Acizi graşi polinesaturaţi cu cel

puţin 2 legături duble .
 Acizii graşi saturaȚi
sunt acizii graşi care nu prezintă duble legături,
având formula generală CnH2nO2 sau CH3-(CH2)n-COOH
în care n este un număr par şi are valori între 2 şi 30.
De aceea simbolul lor prezintă, pe lângă numărul atomilor de carbon, cifra 0.

CH3-CH2-CH2-COOH (4:0)
acidul butiric- C4
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH (6:0)
acidul capronic - C6

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
CH2- CH2-COOH (16:0)
acidul palmitic - C16
Acizi graşi
saturaţi
 Acizii graşi saturaţi
Proprietăţi
Primii acizi graşi ai seriei - până la C 12 sunt lichizi iar ceilalţi sunt substanţe
solide

Punctele de topire cresc odată cu creşterea catenei carbonate

Solubilitatea în apă scade cu creşterea masei moleculare

Din punct de vedere al reactivităţii chimice acizii graşi saturaţi sunt stabili,
inerţi şi se oxidează greu

Cu metalele alcaline formează săpunuri solubile în apă - cu proprietăţi

Acizii graşi
nesaturaţi
-suntmonocarboxilici, au număr par de atomi de
carbon
conţin în moleculă о legătură dublă
(mononesaturaţi sau
monoenici) sau
mai multe duble legături (polinesaturaţi sau
polienici)
 Proprietăţile acizilor
graşi nesaturaţi:
sunt lichizi la temperatura
camerei

dublele legături din moleculă micşorează punctele de topire

dau cu uşurinţă reacţii de adiţie la dublele legături (adiţie de H2, Cl, Br, I).
Adiţia de hidrogen in prezenţa catalizatorilor (Ni, Pt) duce la formarea acizilor graşi
saturaţi (ex. obţinerea margarinei).

dublele legături favorizează oxidarea (autooxidarea) râncezirea in combinare cu oxigenul din

aer ducând la degradarea grăsimilor
 AG mononesaturaţi

AG nesaturaţi conţin una sau mai multe legături duble

etilenice care de regulă sunt între poziţia C9 şi C10 –cis
a. palmitooleic (C16:1)
CH3- (CH2)5- CH=CH-(CH2)7-COOH
a. oleic (C18:1)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Acizii graşi
(AG)

Acizi graşi se împart în 3

categorii:
acizi graşi saturaţi care conţin
numai legături simple.

acizi graşi mononesaturaţi cu o

singură legătură dublă

Acizi graşi polinesaturaţi cu cel

puţin 2 legături duble .
Grăsimile
mononesaturate
Surse – avocado, nuci, alune, măsline, susan, canola, unt de
arahide
Acizii graşi nesaturaţi cu mai multe
duble in moleculă -acizi graşi
legături
esenţiali
sunt sintetizaţi doar de
plante. Animalele şi omul
îi procură prin hrană.

Denumirea acizilor graşi esenţiali se mai face începând cu numerotarea primei

duble legături de la gruparea metilică - de la atomul de carbon notat cu a
(omega).
Astfel:

acidul linoleic este (omega) 6

acidul linolenic este (omega) 3
acidul arahidonic este (omega) 6
 AG polinesaturaţi

a.linoleic (C18:2 –cis9, 12)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7- COOH
a. linolenic (C18:3 –cis9,12,15)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
a.arahidonic (C20:4, cis5,8,11,14)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-(CH2)3-COOH
Grăsimile
polinesaturate
Surse – somon, soia, tofu, semințe floarea soarelui, uleiul de floarea
soarelui
 Acizii graşi esenţiali
*acizi graşi
organismul uman, animal, este capabil să sintetizeze acizii
polinesaturaţi
graşi saturaţi şi cu о dublă legătură,
însă nu poate sintetiza de novo acizi graşi
polinesaturaţi !
se numesc acizi graşi esenţiali (acizi i).

Nutriţioniştii îi numesc acizi graşi indispensabili,

lipsa sau prezenţa lor într-o cantitate insuficientă împiedică
utilizarea celorlalţi acizi graşi din organism!
Acizii graşi
esenţiali
*clasificarea

familia ω-6
familia ω-3

familia ω-9
Acizii graşi esenţiali
-vitamina F
*acizi graşi polinesaturaţi
sunt necesari în sistemul imunitar,
au rol în reglarea presiunii sângelui
sunt precursori ai prostaglandinelor(implicate în procesele
reacţiilor inflamatorii şi reproducere).
Lipsa acestora din alimentaţie determină stări
carenţiale similare avitaminozelor, motiv pentru
care au fost
consideraţi drept vitamina F
Conţinutul de acizi graşi esenţiali
in câteva alimente:
lapte de vacă 0,05-023%,
ulei de germeni grâu 44-52,
ulei germeni porumb 7%,
ulei de măsline 4-13%,
ulei arahide 13-27%,
ulei de floarea soarelui 52-54%.
 familia ω-3 *clasificar
acid a-linolenic ea
(ALA), Acizii graşi
acid eicosapentaenoic (EPA esenţiali
),
acid docosahexaenoic (DHA)
Acidul eicosapentaenoic (EPA)
si acidul docosahexaenoic
(DHA)
sunt componente ale pestelui si uleiului de
peste.
❑ hering,
❑ somon,
❑ macrou,
❑ ton
Uleiul de peste brut contine 18 % EPA şi
12 % DHA,
dar prin prelucrari speciale poate fi
concentrat, obtinandu-se un ulei cu 33 %
Acidul a-linolenic (Cl8:3,ω-3) Acizii graşi
esenţiali
-3)
provine din plantelele verzi,
unele specii acvatice
(Spirulina),
specii marine de peşti
semnele carenţei-
(somon, macrou
anumite uleiurietc.),
vegetale încetinirea
(ulei de nuci, soia, in etc.). creşterii,
Importanţa acidului a-linolenic
a fost mult timp subestimată,
efecte cutanate,
acesta probleme cardiace
intrând în compoziţia
creierului, cortexului şi renale,
cerebral, al centrului vederii;
este indispensabil
favorizează dezvoltarea neuronilor
la pentru
Acizii graşi
esenţiali
*clasificarea
familia ω-6
(acid linoleic, Acidul linoleic şi linolenic nu sunt sintetizaţi
organismul mamiferelor, ci numai de către
în
acid plante.
y-linolenic,
acid dihomo
y-linolenic,
acid arahidonic),
Acidul linoleic (C18:2, ω-6) Acizii graşi
esenţiali
nu poate fi produs de către
organism, Acidul linoleic scade nivelul de
colesterol din sânge
este conţinut în uleiuri vegetale,
denumite virgine, presate la ajută în prevenirea
maladiilor cardiovasculare.
rece (ulei de soia, ulei de
floarea semnele carenţei in acid a-linoleic :
soarelui), în ouă, lactate, camea încetinirea creşterii,
de vânat sălbatic (în special în efecte cutanate,
ficat); probleme cardiace şi renale
este adevăratul acid gras esenţial
pentru om, deoarece din el se
pot sintetiza acidul arahidonic şi
acidul linolenic
 Acizii graşi
Acidul arahidonic (C20:4, ω-6 esenţiali

poate fi sintetizat în organism din acid linoleic;

Reprezintă о componentă a fosfolipidelor de origine
animală;
este о sursă importantă pentru sinteza unei game largi
de metaboliţi (prostaglandine şi leukotriene).

este prezent în ouă şi

ficat.
Acizii graşi
esenţiali
*clasificarea
familia ω-9
(acid oleic,
acid erucic,
acid nevronic).
Dupa structura chimica
sunt:
-lipide simple (neutre): care dupa natura alcoolului
care se esterifica cu acizii grasi sunt:
- gliceride: glicerol cu acizi grasI;
- ceride: monoalcooli superiori cu acizi grasI;
- steride: esteri ai sterolilor cu acizi grasI;
- etolide: esteri intramoleculari ai hidroxiacizilor
- grasI;
gliceroglicolipide: gliceride care au in molecula
glucide. lor si
 Steride- Esteri ai sterolilor cu acizi
grasi. In toate organismele, dar mai mult
in cloroplaste (>25%)mitocondrii,
reticulul endoplasmatic.
Contribuie la fluidizarea membranelor celulare Etolide
Solide, Esterificare
alb-galbui,
cu aspect ceros,
int ermoleculara a
hidroxiacizilor
insolubile in apa,
grasI(COOH a unuia
greu solubile in alcool, cu OH a celuilalt).
solubile in solventi
oganici. Se intalnesc numai
in regnul vegetal;
Sunt rezistente la factorii fizico-chimici,
formeaza emulsii stabile. Greutate - 2000 .
 Cerid
Esteri naturali ai acizilor grasi cu alcooli monohidroxilici superiori.

e
Ceridele predomina in regnul vegetal;conituie un invelis pe suprafata fructelor, frunzelor, florilor,
ingreuneaza evaporarea,caldurii, luminii excesive sau protectie mecanica. In filtrele plantelor textile, in sucul
plantelor lactifere.
Cerurile
Amestecuri de ceride + hidrocarburi + aldehide, ., acizi superiori, gliceride, steride, in functie de natura
plantei.
Principalele ceruri care se gasesc in organismele vegetale sunt:
- Ceara de Carnauba
Ceroatede miricil; se foloseste pentru preperarea cremei de ghete sau pentru obtinerea unor sutbstante folosite pentru
curatarea
obiectelor din lemn, piele, piele, vinilin, autoturisme; este derivat dintr-un palmier sud american – Copernica cerifera.
- Ceara de candelila - parafine (trandafiri, tutun, varza).
- Ceara de trestie - absenta acizilor grasi superiori si continut redus de
parafine.
- Ceara de montana lignit, turba
- Ceara de pisang - palmieri - lacuri, vopsele, hartie
- Ceara merelor - acizi grasi: miristic, palmitic, stearic
- Cerurile cuticulareLa plante se gasesc sub forma de straturi: subtiri, ceroase care acopera organele. Se formeaza in
epidemice
celulele de unde migreaza si se depun pe suprafata
tesuturilor.
Rolul biologic la fructe
Impiedica evaporarea apei in procesul de maturare si conservare.
Se recomanda sa nu se spele decat inainte de folosire. La cald devin moi, la rece -
rigide.
Dupa structura chimica
sunt:
- Lipide complexe (polare): dupa felul alcoolului si
prezenta sau absenta din molecula a azotului, fosforului
sau sulfului sunt:
- - glicerofosfolipide
glicerolipid - gliceroaminofosfolipide -
e lecitina
- - glicerosulfolipide
sfingolipid - sfingofosfolipide
e - sfingoglicolipide
- sfingosulfolipide
 Gliceroaminofosfolipi
dele
Lecitine
le gasesc in embrionii semintelor de leguminoase sI cereale.( soia – 8 % ). ou
Se
In functie de pozitia gruparii fosforice sunt a sI b. Sunt substante cu caracter
bipolar( dau amfiioni); prezinta proprietati tensioactive, activitate optica;
sunt insolubile in apa, greu solubile in acetona, eter, solubile in etanol, metanol;
dau solutii coloidale colorate sI vascoase.
(lecitinele - prezente intr-o proportie apreciabila in creier, galbenusul de ou,
Cefalinele
cefalinele - prezente indeosebi in creier,
Insotesc lecitinele ( soia );
aminoalcooluldin costnstitutia lor este colamina.;
sunt substante albe, amorfe, prezinta diferente de solubilitate fata de lecitine.
sfingomielinele - aflate in splina, ficat, filetele nervoase)
 Glicerofosfolipi
de
Diesteri ai acidului fosforic - cu exceptia acizilor
fosfatidici.
Sunt formate din glicerol, acid fosforic, acizi grasi,
alcooli.
Impreuna cu gliceroaminofosfolipidele - cea mai mare raspandire
in natura - cloroplaste.
Acizi fosfatidici: varza, spanac, arborele de cauciuc, glicerol, acizi
grasi si H3PO4 (dupa poz. H3PO4sunt a sI b )
 sfingofosfolipid
ele
Fitosfingofosfolipidele – glucidele sunt hexoze;
Sfingoglicolipidele:
cerebrozide,
cerebrine;
sunt formate din sfingozina, fitosfingozina, acizi grasI, glucide,;
nu consin fosfor;
sunt insolubile in apa sI solubile in cloroform.
cerebrozidele - prezente indeosebi in substanta nervoasa dar si in alte tesuturi: splina,
rinichi, retina,
suprarenala, plaman,
sulfatidele si lipoproteinele - reprezinta forma de transport plasmatica a lipidelor).

se gasesc in ciuperci, fasole;

au aspect de ceruri,
;
colestero
l
 Din punct de vedere al influentei
asupra
nivelului de colesterol, exista trei
categorii de grasimi:
grasimi care maresc colesterolul – grasimile saturate din
carne, mezeluri, oua si lactate;

grasimi care au o influenta redusa asupra

colesterolului – grasimile continute de crustacee, oua,
carnea de pasare (fara piele);

grasimi care scad nivelul colesterolului – acestea sunt

uleiurile vegetale – de masline, floarea soarelui, porumb
etc.
Rîncezirea
grăsimilor
- sub influenţa oxigenului atmosferic, a luminii şi umezelii, sau sub
influenţa unor microorganisme, grăsimile suferă un proces de
descompunere
care constă în hidroliza parţială a grăsimilor cu formare de glicerol şi acizi
graşi
duce la formarea de
aldehide,
cetone,
hidroxiacizi urât mirositori.
Oxidarea
hidrolitică
Oxidarea
oxidativă
Digestia
lipidelor
NECESARUL DE LIPIDE
depinde de:
vârstă,
activitatea profesională, Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie
raportul recomandat P: L = 1:1.
sex, Pentru adulţii în vârstă, raportul
particularităţi naţionale, recomandat P:L = 1:0,7 (chiar
1:0.5)
climaterice etc.
Într-o alimentaţie normală, raţia de lipide nu trebuie Necesarul de lipide in g/kg greutate
corporala:
să depăşească 35 – 30% din energia totală Categoria de consumatori:
sau 1-2 g/kilocorp şi zi din care: Tineri si adulti cu
1/3 saturate, varsta medie :
1/3 mononesaturate, barbati(1,5-2) , femei
1/3 polinesaturate. (1,2-1,5)
Adulti cu varsta inaintata :