Tema2: Bazele tehnologiei produselor cerealiere

1. Generalităţi despre ceriale, caracteristica cerealelor cultivate în Republica Moldova.

2. Crupele, caracteristica tipurilor din diverse ceriale. Procesul tehnologic de prelucrare a
cerealelor.
3. Tehnologia de obţinere a făinei de diferite tipur şi soiuri.
4. Pastele făinoase, procesul tehnologic de fabriacare a pastelor făinoase.
5. Pîinea, , procesul tehnologic de fabriacare a pîinii.

Alimentele folosite pentru obtinerea preparatelor culinare se impart in doua grupe:

1. Materii prime
2. Materiile auxiliare

Materiile prime sunt alimente care se folosesc in cantitati mari care se regasesc in produsul finit
influentand caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.

Ele se grupeza astfel:

*materii prime de origine vegetala (cereale si produse cerealiere, legume, fructe,produse

zaharoase, grasimi vegetale)
*materii prime de origine animala (carnea, subprodusele si produsele din carne, laptele si
produsele lactate, ouale si grasimile animale)
Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile
organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta.
PRODUSE CEREALIERO-FAINOASE

Cerealele sunt plante cultivate pentru boabe, ele se folosesc ca materii prime in industria
alimentara ,hrana pentru oameni si animale. Principalele cereale folosite in alimentatie sunt:Graul
Porumbul Orezul Orzul Ovazul etc

Structura bobului de cereale.

Invelisul este partea exterioara, lemnoasa a bobului, avand un rol protector.

Este bogat in celuloza, substante minerale si vitamine. Invelisul se indeparteaza in procesul de
prelucrare, prin decorticare sub forma de tarate.

Endospermul (miezul fainos) reprezinta partea principala a bobului. El este format din granule de
amidon si substante proteice. Substantele proteice impreuna cu apa formeaza glutenul cu rol
major in panificatie..
Embrionul (germenele) este bogat in vitamine si enzime.
Prin prelucrarea cerealelor rezulta.

a) produse obtinute prin prelucrarea boabelor (fainuri, crupe)

b) produse rezultate prin prelucrarea fainii sub forma de aluat (paste fainoase, produse de
panificatie)
2
Crupele sunt obtinute din prelucrarea primara a boabelor prin aplicarea unor tratamente
speciale care înlatura invelisurile si embrionul.
 Clasificarea crupelor: naturale şi artificiale

Întregi –decorticate(hrişca), decorticate şi şlefuite(orez,orz,mei)

1.1Normale
Fragmentate -1/2 din bob(bob de mazăre,brizură de orez)

Opărite (fulgi de ovăs)

1.Naturale 1.2Laminate
Prăjite (fulgi porumb ,grîu)
Crupe
1.3Expandate(pufuleți de porumb)
2 Artificiale (orezul artificial, sago)

Sortimentul de crupe comercializat în tara noastra cuprinde tipurile:

-crupe pe baza de grau: gris, arpacas si pufarine;
-crupe pe baza de porumb: malai, fulgi de porumb, pufuleti;
-crupe pe baza de orez: fulgi de orez si orezul glasat (slefuit);
-crupe pe baza de orz: arpacas;
-crupe pe baza de ovaz: fulgi de ovaz.
-crupe din hrişcă-hrişcă decorticată, brizură de hrişcă
-din mazăre-jumătăţile de bob.

Schema tehnologică de obţinere a crupelor

Pregătirea boabelor

Obţinerea propriu-zisă a crupelor

Pregătirea boabelor include următoarelor operaţii: separarea impurităţilor, trecerea peste

magneţi, eventual opărireaşi uscarea, sortarea după dimensiuni. În continuare boabele sunt trecute
prin maşini de decorticare, apoi boabele decorticate se separă de cele nedecorticate.Boabele
decorticate în funcţie de tipul crupei sunt şlefuite, polisate, fragmentate ori laminate.În funcţie de
caracterul produsului finit se efectuează unele operaţii suplimentare, ca de ex-pentru fulgii de
porumb se stropesc cu sirop şi prăjirea pentru crupele expandate.

3
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de
cereale. Calitatea făinii depinde atât de proprietăţile cerealelor prelucrate, cât şi de procesele de
obţinere. Procesul de obţinere a făinii se derulează în două etape

Schema tehnologică de obţinere a făinii

Pregătirea boabelor

Obţinerea propriu-zisă a făinii

 Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg
boabe. În funcţie de gradul de extracţie, făina poate fi alcătuită numai din endosperm (făina albă de
calitate superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii (făină integrală). Extracţia făinii se
exprimă şi se controlează prin conţinutul de cenuşă, avînd în vedere că cea mai mare cantitate de
substanţe minerale este concentrată în zona învelişurilor, iar cea mai mică în zona periferică a
endospermului. Cu cît gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atît conţinutul de cenuşă este
mai mare.
După măcinare, făina este supusă unui proces de maturare. Maturarea se realizează prin
păstrarea în condiţii normale şi are ca scop ameliorarea proprietăţilor de panificaţie. În funcţie de
sortimentul de făină, maturarea durează între 5 şi 15 zile. Maturarea se poate realiza şi artificial,
prin utilizarea unor substanţe chimice speciale, lipsite de toxicitate
Sortimentul:făină de grâu, secară, orez, orz, ovăz, porumb şi altele.
Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea, aspectul,
gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, conţinutul de cenuşă raportat la substanţa
uscată, conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, conţinutul de glutem umed,
indicele de deformare a glutenului, granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare
(natura şi conţinutul de aditivi, conţinutul de pesticide, de substanţe de poluare şi gradul de
infectare).
Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 15%.
Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se
obţine din grâu încolţit, încins, sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii
improprii.
Conţinutul de gluten umed -Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi
glutenină şi alte substanţe proteice. Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii, formând
scheletul elastic al aluatului .Făina de calitate, corespunzător destinaţiei, are un conţinut ridicat de
gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.Deosebim gluten slab 20%, mijlociu 25-28%,
puternic 30%
Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa, de mărimea granulelor sale. Făina de calitate trebuie
să prezinte o granulozitate cât mai uniformă, corespunzătoare sortimentului.
Cenuşa-determină calitatea făinii şi este cuprins între 0,5-2%.Cu cît cantitatea de cenuşă e mai
mică cu atît calitatea făinii este mai înaltă.

4
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat în diferite forme
şi uscate. Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare,
obţinute din făină de grîu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pasta
de tomate; suc de morcovi; spanac etc.
Clasificarea pastelor făinoase
I.după lungime:paste lungi– spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc
paste scurte – farfalle, penne, fusilli, macaroni etc
II. după formă:tubulare – penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc
fire/linii – spaghetti, capelli d’angelo, stringozi etc
panglică – tagliatelle, pappardelle, fetucine etc
foi – lasagna
umplute – tortellini, ravioli etc
figuri – fusilli, farfalle etc
III. după relief – pasta netede și pasta striate
IV.după culoare – pasta colorata ( cu roșii uscate, paste cu legume etc), paste cu ou.
V.după modul de producție – paste proaspete, paste uscate
VI.după tipul de făină –paste din făină de grâu dur, paste din făină de grâu, paste din făină de
porumb, paste din făină de secară.
VII.după reţetă-paste simple şi paste cu adaos.
 Schema tehnologică de obţinere a pastelor făinoase

OPERATII TEHNOLOGICE
1.PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
          Operatiile de pregatire se fac pentru a aduce materiile utilizate in procesele de fabricatie a
pastelor fainoase intr-o stare fizica corespunzatoare introducerii la prepararea aluatului.
   pregătirea făinii
          Amestecarea fainii se face prin corectarea calitatii fainii si pentru obtinerea unui lot
omogen care sa satisfaca necesarul pentru o perioada cat mai indelungata.
   pregătirea apei
           Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperatura necesara
obtinerii aluatului cu temperatura prescrisa a procesului tehnologic
   pregătirea ouălelor
          Pentru amestecarea omogena a continutului oualelor cu faina, in vederea unei colorari
uniforme a aluatului si produselor finite, ouale trebuie sa fie in prealabil amestecate cu apa ce se
va folosi la framantare
duratei si intensitatii framantarii in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.
     
2. DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
         Dozarea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia tehnologica in care materiile
prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara, spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare
retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
3. FRAMANTAREA ALUATULUI
        Framantarea aluatului reprezinta operatia tehnologica in urma careia se obtine din materii
prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat cu o structura si insusiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezistenta).
       Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se in acest scop o instalatie comuna.
4.PRELUCRAREA ALUATULUI
            Operatiile de prelucrare a aluatului au importanta pentru calitatea produselor deoarece de
modul in care sunt efectuate depinde forma, aspectul, culoarea, uniformitatea uscarii.
   Glutenul fainii asigura consistenta si elasticitatea necesara aluatului de paste.
5. PREGATIREA PENTRU USCARE
Operatia urmareste asezarea pastelor modelate pe suprafetele sau dispozitive pe care se
va realiza uscarea, astfel incat schimbul de umiditate si calitatea produsului obtinut sa fie optim .
modul de asezarea a pastelor fainoase depinde de felul produsului si de gradul de mecanizare a
instalatiilor de uscare.
6.PREUSCAREA
       Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaza cu aer la temperaturi de 30 – 35 oC , iar uscarea
o
la 40 – 55 C pentru sortimentele mai rezistente, si la o umiditate relativa a aerului de 65 – 85% ,
durata procesului fiind de 7 – 14 ore.
7.USCAREA PASTELOR FAINOASE
               Scopul, operatiei este reducerea umiditatii pastelor pana la o valoare care sa la permita
conservarea, reducerea care sa se faca cu consum minim de energie si cu obtinerea pastelor de
calitate. In timpul uscarii, umiditatea pastelor variaza de la umiditatea initiala de 28 – 33% pana
la umiditatea finala care este situata sub 13%, variatie care nu reprezinta o problema pentru
tehnica actuala de uscare.
8. AMBALAREA
              Ambalarea pastelor fainoase in vederea expedierii si desfacerii se face diferit, fie in cutii
de carton, pungi de celofan sau hartie pergaminata, fie vrac , in lazi de lemn sau cutii de carton
ondulat.
9 DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE
            Depozitarea produselor se face in incaperi curate, luminoase, uscate si bine ventilate, cu
pereti netezi si pardoseli compacte. Nu este permis sa se depoziteze pastele fainoase impreuna cu
alte produse puternic mirositoare sau neigienice.

5
Pîinea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica,
datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie
termica. Brutăritul, respectiv activitatea legată de obtinerea produselor de panificatie, reprezintă
una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră si totodată una dintre componentele
majore ale producţiei alimentare. Datorită faptului ca paîinea constituie un aliment principal,
 care se consumă zilnic, producerea ei, împreuna cu a celorlalte alimente, a constituit din
totdeauna o preocupare esenţiala a societăţii noastre.

Schema tehnologică de preparare a pîinii

Caracteristica etapelor:
1. Pregătirea materiei prime include:cernerea făinii, drojdia comprimata, înainte de a fi folosită se
amestecă cu apă caldă cu temperatura de 30-32° C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a
realiza repartiţia uniforma în masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare, se
prepară o soluţie concentrată de sare apă în raport 3:1.
2. Dozarea materiei prime-materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc
3. Preparararea aluatului include:
a) Frămîntarea maielei- este operatia tehnologica de amestecare a unei părţi dozate a
materiilor prime.
 b)Fermentarea maielei- are drept scop înmultirea drojdiei pentru a se obtine un numar
suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, si adaptarea ei la
mediul – aluat;
c) Frămîntarea aluatului- este operatia tehnologica de amestecare a restului materiilor prime,
însotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obţinerea unei mase
omogene de aluat cu o anumita structură şi însuşiri insusiri reologice (elasticitate, plasticitate,
rezistenta)
d) Fermentarea aluatului -fermentarea are cea mai lunga durata în procesul tehnologic, pe
parcursul careia în anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese
complexe care conduc la afînarea si maturizarea aluatului înainte de prelucrare.
4. Divizarea aluatului- divizarea aluatului reprezinta operaţia tehnologică de porţionare a
aluatului în bucăti cu masa egala, constanta, prestabilită, ţinîndu-se cont de pierderile la coacere si
răcire.
5. Premodelarea aluatului- are rolul de a imprima bucatilor de aluat un model de referinta, o
forma rotunda, ca apoi plecînd de la ea prin eforturi identice, aplicate în timpul modelării finale, să
se obţină forma dorită.
6. Predospirea aluatului- este o etapa fermentaţiei care are loc în bucata de aluat divizată şi
premodelată. Se realizează prin menţinerea în stare de repaus a bucaţilor de aluat după
premodelare, în condiţii de microclimat (30oC şi 75 % umiditate relativă), pentru relaxarea
tensiunilor interne.
7. Modelarea aluatului -constă în forma finală si estetică a bucaţii de aluat, forma pe care o va
avea produsul finit. În timpul operaţiei de modelare mai are loc si îmbunatăţirea însuşirilor
aluatului, în urma acţiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze şi formarea porilor existenţi,
ceea ce conduce la creşterea numărului şi fineţii acestora, îmbunătaţind porozitatea paîinii.
8. Dospirea finala-Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care
condiţioneaza volumul şi structura porozităţii produselor , însusiri influenţate de intensitatea şi
dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine.
9. Umezirea bucaţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului. Crestarea -consta în tăierea superficiala a bucăţilor
de aluat dospite pentru a permite ieşirea gazelor de fermentaţie prin crestătura si nu prin alte
locuri provocînd rupture în coajă. Stanţarea aluatului are rolul de a marca pe fiecare produs un
simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.
10. Coacerea- coacerea este operaţia tehnologică prin care bucaţile de aluat devin produs finit,
comestibil, uşor digerabil.
11. Răcirea- răcirea produselor în secţii a carui temperatura se recomandă sa fie de aproximativ
20° C. Produsele de panificatie incep să se racească repede de la coajă către miez.
12. Ambalarea-scopul acestei operaţii este acela de a proteja produsul si de a informa
consumatorul cu privire la produsul ambalat şi la firma producătoare.
13. Depozitarea- produsele coapte se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind
masa de receptie şi se aşează în lădiţe care se trimit în depozit, unde se păstrează în condiţii de
strictă igiena pînă se expediaza la centrele de desfacere.