Capitolul 3. Compoziția produselor alimentare.

Conținutul
și importanța macronutrienților și micronutrienților în
alimentație. Calitatea nutrițională a produselor alimentare.

Curs 4. Conținutul și importanța macronutrienților

Calitatea nutrițională a produselor alimentare
 MACRONUTRIENŢI
Definim macronutrienţii drept componente esenţiale ale alimentelor,
substanţe complexe, necesare organizării structurale (celule, ţesuturi,
organe) ale organismului uman şi desfăşurării funcţionalităţii acestuia.
Caracterul de macronutrienţi reflectă nu doar participarea cantitativă
ca aport prin alimentaţie, ci şi rolul prin ponderea intervenţiei în
asigurarea proceselor de alimentaţie-nutriţie a organismului.
Integrăm ca atare, drept macronutrienţi, ca substanţe cu rol structural-
plastic şi suport material, energetic al ansamblului proceselor endocrine
(digestie, absorbţie, respiraţie, metabolism): proteinele, lipidele şi
glucidele din structura alimentelor, prin a căror interferenţă metabolică
se asigură „Starea de nutriţie” ce caracterizează nivelul vitalităţii-
sănătăţii organismului.
Dată fiind complexitatea proceselor prin care acești macronutrienţi sunt
valorificaţi şi asigură nutriţia organismului uman, ne limităm însă în
cadrul acestui curs, la o succintă caracterizare a impactului lor în
realizarea „stării de nutriţie”, insistând numai asupra rolului pe care îl au
în funcţionalitatea organismului.
Macronutrienții care compun alimentele sunt proteinele, glucidele și
lipidele.
 Aportul şi rolul proteinelor în nutriţia umană
Este bine cunoscut rolul proteinelor în nutriţia umană, ca material plastic prin
participarea la formarea protoplasmei ceulare, a ţesuturilor, dezvoltarea şi
reînoirea acestora, cât şi la constituirea enzimelor specifice proceselor
digestive şi metabolismului. Proteinele sunt atât cantitativ cât şi prin
diversitatea lor, principalul component al organismului, reprezentând pentru
un adult de 70-75 kg, 16-19% din greutatea corpului participând la:
• creşterea şi dezvoltarea corpului în ansamblul său;
• întreţinerea, cicatrizarea şi înlocuirea celulelor şi ţesuturilor uzate, afectate;
• constituirea enzimelor metabolice şi digestive;
• constituirea hormonilor implicaţi în metabolism;
• furnizarea aminoacizilor, îndeosebi a celor esenţiali şi asigurarea convertirii lor
în cadrul complexului metabolic;
• formarea complexului ţesuturilor moi ale organismului;
• legarea apei asigurând presiunea osmotică şi ca atare circulaţia apeiȘ
• furnizarea energiei prin metabolizarea lor, necesare proceselor endogene ale
nutriţiei;
• asigurarea surselor de N, S, P pentru organism.
• Funcțiile proteinelor în organism:
- rol structural, plastic - fiind componente ale tuturor celulelor, intră în
structura acestora, luând parte la creșterea și refacerea lor;
- ca enzime – intervin în procesele biochimice vitale din organism;
- intră în structura unor hormoni – care au un rol esențial în funcționarea
organismului;
- participă la formarea anticorpilor – avînd rol esențial în mecanismul de
apărare al organismului;
- participă la menținerea echilibrului osmotic – și deci la repartiția apei și
a substanțelor solubilizate în ea, în diferite compartimente corporale;
- în situații extreme pot fi utilizate ca sursă de energie.
Orice perturbare a stării de nutriție proteice poate avea consecințe grave
asupra creșterii, dezvoltării cerebrale, performanțelor fizice și
intelectuale sau asupra răspunsului la diferite agresiuni externe.
• Proteinele introduse în organism prin alimentatie pot fi de natură animală sau de
natură vegetală. Prin procesul de digestie proteinele sunt transformate în
aminoacizi, care ulterior sunt utilizați pentru sinteza compușilor proprii
organsimului.
• Aminoacizii – unii dintre ei pot fi ușor sintetizați de către organism prin
transaminare plecând de la acizii alfa cetonici – aminoacizi banali;
• Aminoacizii care nu pot fi sintetizați de către organism, dar care sunt
indispensabili pentru funcționarea organismului – aminoacizi esențiali:
Leucină, Izoleucină, Lizină, Fenilalanină, Treonină, Valină, Metionină, Triptofan si
1 aminoacid parțial esențial - Histidina
Aceștia, în număr de opt, trebuie să fie prezenți în alimentație, în cantitățile
necesare pentru a permite sinteza proteică. Dintre aceștia, lizina și treonina sunt
riguros nesintetizabili de către organism, ceilalți sunt cu o viteză foarte mică sau
nesemnificativă.
Histidina, denumită și semi-indispensabilă (semi-esențială) este cu atât mai mult
indispensabilă cu cât viteza de creștere este mai rapidă (cazul copilului mic). La
adult, histidina, devine un aminoacid banal.
Aminoacizii esențiali trebuie să fie administrați într-o fracțiune proteică
echilibrată, atât din punct de vedere calitativ cît și din punct de vedere al raportului
dintre ei. Deficiența unui aminoacid esențial determină perturbări în
proteinogeneza, proces esențial în dezvoltarea și funcționarea organismului.
Necesitatea organismului uman în aminoacizi esențiali variază cu vârsta, sexul,
starea fiziologică, regimul de activitate.
 Calitatea proteinelor alimentare
Având în vedere aportul extrem de diferenţiat în aminoacizi al proteinelor
din diversele surse alimentare, vegetale-animaliere, s-a apelat la un sistem
de indicatori prin care să se evalueze calitatea acestora.
• Calitatea unei proteine este o noțiune complexă care trebuie să țină cont
de o serie de aspecte cum ar fi compoziția, cantitatea, calitatea
aminoacizilor dar și de alți factori.
• Evaluarea calității proteinelor se poate face prin metode chimice și prin
metode biologice.
• Metodele biologice se bazează pe experimentări efectuate pe animal
(cobai) sau pe om.
- Valoare biologică (V.B.) – exprimă cantitatea de azot reținut de organism,
din totalitatea azotului absorbit și se stabilește cu relația:
V.B.= Nreținut/Nabsorbit x 100, în sfera metabolică
Este un indicator al utilizării metabolice a proteinelor ingerate. Valoarea
maximă a valorii biologice este 100 și s-ar obține în cazul în care proteina
absorbită ar fi folosită integral, fără pierderi pentru sinteza proteinelor
proprii, valoare care în realitate nu se atinge niciodată.
• Valoarea biologică a proteinelor alimentare variază de la un produs la
altul și este în funcție de prezența și echilibrul aminoacizilor esențiali
care intră în constituția lor.
• Sursa proteică al cărei echilibru este apreciat ca excelent sunt proteinele
din oul întreg, considerate proteine etalon sau standard.
• Din 100g de azot provenit din proteinele oului organismul uman reține
94-97 g, astfel valoarea maximă revine ovalbuminei din ou, considerată
drept etalon. Proteinele din lapte au de asemenea un echilibru bun.
• Ca orientare sub acest aspect, valorile medii ale valorii biologice (VB)
ale diferitelor surse de proteine se prezintă în sinteză, în limitele:
ouă: 94; lapte: 82; peşte: 76; carne: 74; cereale: 62; leguminoase: 60.
• Se reţine din cerinţele fiziologice de nutriţie diferenţierea între
proteinele animale, faţă de cele vegetale, primele fiind evaluate ca fiind
de calitate superioară, respectiv proteine de primă importanţă.
• Utilizarea netă a proteinelor (NPU- Net Protein Utilization) este un
indice biologic care arată proporția de azot reținut de organism din
azotul total ingerat, adică:
NPU=Nreținut/Ningerat x 100 - în sfera nutrițională.
Acesta este un indicator combinat al digestibilității și utilizării
metabolice a azotului absorbit, utilizat în sfera nutrițională.
• Coeficient de utilizare digestivă (CUD) – este un indice care se referă la
proporția de azot absorbit din azotul ingerat:
CUD= Nabsorbit/Ningerat x100
• Între valoarea biologică, utilizarea netă a proteinelor și coeficientul de
utilizare digestivă există relația: NPU=CUD x VB
• Utilizarea digestivă a proteinelor depinde de natura lor: proteinele de
origine animală au CUD de 93-98%, iar cele de origine vegetală au CUD
de 68-88%, fiind cu atât mai redus cu cât alimentul este mai bogat în
substanțe nedigerabile (celuloză, hemiceluloză, etc.).
• În general, prin prelucrare tehnologică (măcinare, cernere, tratare
termică, etc.) CUD a proteinelor vegetale se ameliorează.
• Coeficientul de eficacitate proteică (PER – Protein Efficiency Ratio) este
sporul de greutate al unui animal în creștere pe un gram de proteină
ingerată: PER=sporul de greutate (g)/proteina ingerată (g)
 În ansamblu s-a considerat ca aportul proteic necesar este de 1-1,5 gr
proteină/kg corp/zi – respectiv pentru un adult de 70 kg un aport de 70
gr/zi din care 40-50% de origine animală. Cuantumul aportului proteic
astfel, stabilit, constituie încă un subiect controversat. Astfel deşi
FAO/OMS a recomandat în 1985 doze zilnice suficiente de 0,85 g/kg corp
pentru bărbaţi respectiv 0,8 g/kg corp pentru femei ca proteină de
referinţă (echivalent ou), şi aporturi sporite pentru copii (1,5 g/kg corp
penru copil de un an şi 1,0 gr/kg corp pentru copil de 6 ani) atât diferiţi
autori cât şi normele oficializate de unele state apelează la aporturi
proteice diurne superioare (SUA, Bulgaria).
Studii efectuate, consideră că pentru copii şi adolescenţi aportul necesar
de proteine se solicită a fi:
pentru vârsta de 1-3 ani de 4-3 g/kg c respectiv 35-40 g/zi
4-6 ani de 4-3 g/kg c respectiv 41-50 g/zi
7-9 ani de 3-2 g/kg c respectiv 51-60 g-zi
10-12 ani de 3-2 g/kg c respectiv 61-75 g/zi
13-15 ani de 2-1,5 g/kg c respectiv 76-100 g/zi
16-19 ani băieţi de 2-1,5 g/kg c respectiv 101-130 g/zi
16-19 ani fete de 2-1,5 g/kg c respectiv 78-90 g/zi.
 Deficienţele proteice în timpul creşterii afectează atât dezvoltarea
ţesuturilor moi, dar şi dezvoltarea şi mineralizarea scheletului, justificându-
se aportul sporit solicitat.
Un aport deficitar în proteine creează un ansamblu de disfuncţii cum ar fi:
• malnutriţia calorico-proteică;
• afectarea activităţii enzimatice în procesele metabolice şi dereglarea
acestora, determinând manifestări ale unei distrofii proteice, ca de altfel şi
în secreţia hormonală, creându-se disfuncţii (ex: hiperglicemie, suprimarea
ciclului menstrual la femei);
• insuficienţa proteică micşorează potenţialul selector al organismului faţă
de infecţiile bacteriene, scade eficienţa mijloacelor terapeutice, întârzie
refacerea ţesuturilor afectate, favorizează instalarea anemiei.
Hipoproteinemia măreşte susceptibilitatea organismului faţă de agenţii
biologici-patogeni, cât şi faţă de agenţi chimici poluanţi în condiţii în care
calitatea proteinelor – respectiv natura vegetală – micşorează capacitatea
de apărare;
Aportul energetic al proteinelor, mai redus decât al celorlalți
macronutrienţi, se evaluează a reprezenta 10-15% din aportul
energetic total, funcţie de vârstă, sex, activitate fizică şi stare de
sănătate.
Ponderea în acest aport a proteinelor de origine animală fiind de 40-
55% în condiţiile în care pentru copii preşcolari acestea se solicită a fi
de cca. 70%, la şcolari 50-55% şi la adolescenţi 40-45%.
În ansamblu, deficitul proteic se materializează prin întârzierea în
creştere la copii, manifestarea unor stări de anemie, urmare a lipsei
proteinei necesare sintezei globulelor sanguine.
Analiza manifestărilor malnutriţiei protidice trebuie să ţină seama şi de
corelarea deficienţelor în glucide şi lipide.
 Aportul şi rolul lipidelor în nutriţia umană

Rolul lipidelor în alimentaţia-nutriţia umană se impune în mod deosebit atenţiei, în

relaţia: grăsimi alimentare-alimentaţie-nutriţie-sănătate. Aceasta în condiţiile în
care grăsimile alimentare în ansamblul lor: vegetale-animaliere-realizate prin
procesare industrial-alimentară asigură aportul de nutrienţi esenţiali pentru
viabilitatea organismului uman, dar pot fi și un factor de dereglare a sănătăţii, atât
prin natura unor componente cât şi prin ponderea lor cantitativă în regimul
alimentar individual, respectiv la nivel de populaţie.
Având în vedere utilizarea curentă a mai multor noţiuni, în acet domeniu,
respectiv: substanţe grase, grăsimi, grăsimi alimentare, lipide este necesară în
primul rând o delimitare a acestor noţiuni, printr-o corectă definire şi utilizare:
– substanţe grase – respectiv grăsimi – toate substanţele organice, având ca
principală caracteristică faptul că nu se dizolvă în apă, ci doar în anumiţi
solvenţi organici: clor, cloroform, benzen, ş.a.;
– lipide, reprezentând toate substanţele grase compatibile cu folosirea în
alimentaţia umană, drept nutrienţi, ca atare sau integrate în grăsimi
alimentare;
– grăsimi alimentare- ansamblul produselor agroalimentare- industrial
alimentare care conţin preponderent lipide, având ca obiectiv asigurarea
alimentaţiei-nutriţiei şi sănătăţii consumatorilor.
 Aportul şi rolul lipidelor în nutriţia umană

Dată fiind compoziţia extrem de heterogenă a grăsimilor alimentare, cu

impact asupra nutriţiei-sănătăţii organismului şi comportarea diferenţiată a
unor componente-nutrienţi-ca lipidele, reţinem o delimitare a respectivelor
componente, în mod curent integrate în grăsimile ce fac obiectul alimentaţiei-
nutriţiei umane.
Se includ ca atare drept lipide, în grăsimile alimentare:
• acizii graşi – saturaţi-nesaturaţi; esenţiali-neesenţiali; de origine animală-
vegetală;
• gliceridele-mono, di, dar îndeosebi trigliceridele acizilor graşi cu rol în
alimentaţie;
• fosfolipidele; esteri ai gliceridelor cu acid fosforic;
• lipoproteinele, combinații ale acizilor graşi cu proteinele în procesele digestiei-
metabolizării lipidelor;
• componente negliceride-de tipul vitaminelor liposolubile, caretenoizi, steroli,
fitosteroli şi de importanţă în procesele alimentaţiei-nutriţiei ca sterol
animalier-colesterolul, implicat în compoziţia grăsimilor animaliere.
 Aportul şi rolul lipidelor în nutriţia umană
Lipidele reprezintă cca. 15-21% respectiv 10-15 kg din masa corporală a unui
adult de 70 kg reprezentând atât grăsimea structurală cât şi grăsimea de rezervă.
Norma zilnică orientativă – 60 g lipide/zi
Intr-o dietă echilibrată se consideră că limitele raţiei normale ale aportului
exogen de lipide se poate înscrie între 25%-36% respectiv 80-113 g/zi din aportul
caloric total al unei zile, din care lipidele vegetale să reprezinte un aport de până
la 50%, cu diferenţierile impuse de vârstă, sex, stare fiziologică, condiţii de mediu,
ş.a., astfel:
• pentru activităţi fizice cu efort ridicat 30-40% din aportul caloric se consideră
adecvat, ca de altfel şi pentru o activitate în mediu cu temperaturi scăzute, sau
la altitudini mari, fără a atinge şi mai ales depăşi 50%;
• pentru copii-adolescenţi – până la 30% din valoarea energetică;
• pentru vârstnici – cu peste 20% din valoarea energetică (70 g/zi);
• pentru femeile gravide se încadrează în limitele a 20-25% din cerinţele calorice
respectiv 70-80 g/zi;
• în condiţiile adaptării aportului lipidic la situaţii concrete, limitele acestuia se pot
extinde în domeniul a 40-113 g/zi respectiv a 15-35% din valoarea calorică diurnă.
 Aportul şi rolul lipidelor în nutriţia umană

• Pentru asigurarea ingerării cantității optime de acizi grași esențiali este

necesar ca distribuția grăsimilor alimentare consumate să fie astfel: 1/3
– grăsimi polinesaturate; 1/3 – grăsimi mononesaturate; 1/3 – grăsimi
saturate.
• Surse: uleiurile vegetale și grăsimile animale – carne, pește, brânzeturi,
ouă.
• Consumul mare de lipide, necorelat cu necesitățile metabolismului
propriu, poate conduce la cresterea conținutului de colesterol și a
trigliceridelor în sânge, conducând la instalarea afecţiunilor
preponderent cronice, de tipul cardiopatiilor, a aterosclerozei,
hipertensiunii, afecţiuni ce acoperă actualmente peste 2/3 din
morbiditatea prematură, ca de altfel şi a obezităţii, dislipidemiilor ş.a.
• Arteroscleroza, principala cauza a bolilor cardiovasculare, reprezinta un
grup de sindromuri care pot fi impartite in 3 mari categorii: boli
coronariene (angina pectorala, infart miocardic etc.), boli
cerebrovasculare si boli arteriale periferice.
• Dieta poate influenta intr-o anumita masura riscul la aceste boli si poate
interveni in: metabolismul lipidelor si lipoproteinelor, functia
hemostatica, deteriorarile oxidative, metabolismul homocisteinei si
presiunea sangelui.
 Aportul şi rolul lipidelor în nutriţia umană
• Lipidele - sunt nutrienţi esenţiali, fiind principala sursă de energie la
potenţialul ridicat de 9,3 kcal/g faţă de numai 4,1 kcal/g al proteinelor,
respectiv al glucidelor.
Rolul lipidelor:
– Sunt elemente calorigene care asigură cu prioritate aportul de
energie necesar pentru funcţionarea organismului;
– Sunt constituenți structurali ai celulelor deci au rol plastic;
– Participă prin procese ale metabolismului, la geneza şi menţinerea
echilibrului nutriţional ce asigură structurarea organismului şi
potenţialul funcţionalităţii lui;
– Constituirea unei rezerve energetice prin acumularea în adipocitele
ţesutului adipos a surplusului de energie adus prin alimente, faţă de
necesarul efectiv al organismului, dar şi reconversia lipidelor, astfel
stocate, prin trecerea lor în circuitul sanguin şi scindarea în glucidele
mai uşor de valorificat energetic în condiţii de insuficienţă
energetică, prin aportul alimentar.
• Valoarea nutritivă a lipidelor consta nu doar în aportul energetic ci au şi
alte functiuni:
– asigură sinteza unor substanţe biologic active indispensabile
organismului uman ca: fosfatide, acizi grasi nesaturați, tocoferoli,
steroli
– reprezintă un solvent esenţial pentru vitaminele liposolubile;
– aduc un aport de acizi graşi nesaturaţi, esenţiali, cu rol important în
structurarea membranelor celulare în fazele de creştere-dezvoltare a
sugarului şi copiilor. Organismul uman este capabil să sintetizeze acizii
grași saturați și pe cel oleic, dar nu poate sintetiza acizii grași
polinesaturați (cu mai multe duble legaturi) ca: linoleic, linolenic și
arahidonic. Dacă organismul dispune de acid linoleic și linolenic îl
poate sintetiza pe acidul arahidonic (forma cea mai activa).
Acizii grași polinesaturați sunt clasificați în patru familii, definite prin
numărul atomilor de carbon de la metilenul terminal spre dubla
legătură terminală: Palmitoleică (omega-7); Oleică (omega-9);
Linoleică (omega-6); Linolenică (omega-3).
Lipsa acizilor grași esențiali provoacă încetinirea creșterii, tulburări
cutanate, leziuni în ficat, rinichi, fragilitate capilară.
Acizii grași esențiali sunt constituenți ai țesutului cerebral, intrând în
compoziția fosfolipidelor.
 În compoziția lipidelor se găsesc și alți compuși cu activitate biologică:
fosfatide, steride, vitamine liposolubile, pigmenți, ș.a.
• Fosfatidele (fosfolipide) – prezente în toate celulele organismului, intervin
în procesele metabolice celulare. Lecitinele, fac parte din categoria
fosfolipidelor, și participă la alcătuirea complecșilor ce conțin fosfor din
celule și nuclee. Lecitinele au rol în profilaxia aterosclerozei, prin
normalizarea nivelului colesterolului sanguin. Mecanismul se bazeza pe
proprietatea acestora de a stabiliza emulsia de colesterol,
preîntâmpinând acumularea surplusului de colesterol și la
descompunerea și eliminarea lui din organism. Nevoia totală a
fosfolipidelor este de aproximativ 5 grame pe zi.
Surse de fosfolipide: majoritatea fosfolipidelor se află în ou (3,4%), sunt
relativ multe dintre ele în cereale, leguminoase (0,3-0,9%), uleiuri vegetale
nerafinate (1-2%). Acestea se găsesc în unt (0,3-0,4%), pește (0,3-2,4%), pâine
(0,3%), cartofi (aproximativ 0,3% în total cu glicolipide). Cele mai multe legume și
fructe conțin mai puțin de 0,1% fosfolipide.
Studiile nutriționale au arătat că alimentația care conține ouă, brânză,
carne nu duce la ridicarea colesterolului dacă concomitent se
administrează și surse de lecitină, colină, acizi grași esențiali, metionină,
tocoferol, etc. (exemplu de aliment cu un raport optim între lecitină și
colesterol este untul).
 Cele mai bune surse
• Alimentele bogate în colină au, de asemenea, un nivel ridicat de lecitină.
Cele mai valoroase surse de lecitină sunt de origine animală:
• gălbenușul, ficatul, creierul, laptele, peștele, carnea de pasăre, carnea
roșie. De exemplu, un ou mare conține 126 mg de colină. Oul, recunoscut
ca având o concentrație ridicată de colesterol, conține lecitina care absoarbe
colesterolul rău și îl crește pe cel bun, mecanism pus pe seama grăsimilor
polinesaturate din lecitină.
• Creveții sunt în topul alimentelor ce conțin multă lecitină – o porție de 100 g
furnizează circa 140 mg.
• Peștele este și el o sursă valoroasă: 150 g de cod conțin 140 mg de
colină, iar somonul are circa 120 mg.
• Un pahar cu lapte furnizează în jur de 40 mg, dar surse la fel de bune sunt
și produsele lactate – iaurt, brânzeturi.
• Surse vegetale de lecitină: semințe, alune, germeni de grâu, măsline,
avocado, varză albă, varză-de-Bruxelles, broccoli, conopidă, spanac, unt de
arahide.
• Soia este una dintre cele mai importante surse de lecitină – un pahar cu
lapte de soia furnizează în jur de 90 mg. Aceeași cantitate de lecitină o
conțin 200 g de fasole boabe.
• Fitosteridele sunt compuși biologic activi care se pot combina cu colesterolul
formând compuși mai greu absorbabili ceea ce previne excesul de colesterol din
organism. Dintre fitosteride o activitate biologică deosebită o au ergosterina și
steosterina.
• Colesterolul este un metabolit natural, prezent în sânge care variază cantitativ
reflectând diferite stări metabolice care au legătură cu riscul cardiovascular.
Numeroase studii au aratat clar ca indiferent de varsta, oamenii cu o concentratie
in sange mai mare de colesterol seric sunt mai predispusi la boli cardiovasculare
decât cei cu concentrații mai mici.
Incidenţa colesterolului, încă controversată, evidenţiază faptul că:
• nivelul colesterolului creşte independent de aportul exogen al colesterolului prin
alimente, cu creşterea aportului de acizi graşi saturaţi, recomandându-se a nu se
depăşi 25% din aportul energetic total prin lipide şi un accent pe ponderea acizilor
graşi polinesaturaţi;
• ponderea de max. 50% a acizilor graşi saturaţi în dietă micşorează cu 53% efectul
hipercolesterolemiei, ca o condiţie favorabilă pentru metabolizarea normală a
lipidelor;
• un rol esenţial îl are în acest sens acidul linoleic care prin esterificarea
colesterolului mobilizează colesterolul, esterul fiind mult mai solubil decât cel cu
acizi graşi saturaţi;
• activitatea fizică solicitând consumuri energetice mai ridicate, reduce nivelul
colesterolemiei prin reducerea inclusiv a genezei endogene a colesterolului;
• Colesterolul și triaciglicerolul sunt implicați în formarea stratului de lipide de pe
pereții arterelor. Colesterolul reprezintă o componentă majoră a părții lipidice
din lipoproteine și triacilglicerolul este un determinant metabolic al proprietăților
structurale și fizice al lipoproteinelor care transportă colesterolul în interiorul și
exteriorul stratului de lipide de pe artere, numit LDL (low density lipoprotein) si
HDL (high density lipoprotein).
Preocupările actuale privind incidenţa lipidelor în alimentaţia-nutriţia umană,
vizează două probleme cu impact direct asupra securităţii nutriționale:
• rolul şi modalităţile blocării formării endogene în procesele metabolice în ficat a
lipidelor, respectiv a lipoproteinelor de tip LDL (low density lipoproten) respectiv
HDL (high density lipoprotein), identificate a fi complexe lipoproteice-
colesterolice;
• implicarea acizilor graşi saturaţi în creşterea nivelului atât a LDL cât şi HDL, în
paralel cu creşterea nivelului de colesterol, în timp ce acizii graşi nesaturaţi (ex.
acidul linoleic) scad nivelul acestora;
• implicaţiile izomerilor trans a acizilor graşi nesaturaţi, urmare a hidrogenării
parţiale a acestora, cu implicaţii în creşterea ponderii LDL şi HDL;
• atât izomerii trans cât şi complexele LDL şi HDL, îndeosebi LDL, sunt implicaţi
direct în promovarea arterosclerozei şi în ansamblu a afecţiunilor coronariene.
A fost stabilită o legatură între LDL și bolile cardiovasculare, și anume:
 nivelul crecut al colesterolului seric LDL se corelează clar cu riscul la
bolile cardiovasculare;
 produsii rezultați prin reacții oxidative ale LDL (apoproteina B si
colesterolul) sunt direct proporționali cu concentrația de LDL seric.
 colesterolul seric LDL este într-o relație liniară cu mortalitatea din
cauza bolilor cardiovasculare.
• S-a constatat că o concentrație mare de colesterol HDL conferă o
descreștere a riscului la bolile cardiovasculare la femeile in
premenopauza comparativ cu bărbații la aceeași vârstă.
• Concentrații mici de HDL colesterol sunt mult mai mult legate de
riscul cardiovascular decât concentrația de LDL colesterol la bătrâni.
• Creșterea colesterolului HDL conduce la un mare potențial protectiv
la indivizii cu colesterol LDL scăzut (<3,2 mmol/L).
• D.p.d.v. nutriţional, lipidele se caracterizează prin raportul între acizii
graşi polinesaturaţi (AP) şi cei saturaţi (AS) din aportul alimentar,
considerându-se că dacă acest raport este mai mare de 2, lipidele
prezente ca grăsimi contribuie la reducerea nivelului colesterolului
sanguin; dacă raportul este subunitar, aportul lipidelor este un factor
intens de promovare a hipercolesterolemiei.
Tabel 1. Compozitia unor grasimi alimentare in acizi grasi nesaturati si saturati
Compozitia in acizi grasi AP/AS
Unt de cacao 0,2
Ulei de floarea soarelui 4,0
Carne de vita 0,03
Carne de oaie 0,10
Carne de porc 0,3
Carne de pui 0,8
Sardine 1,3
 Clasificarea nutrițională a grăsimilor alimentare
- Depinde de conținutul în acizi grași polinesaturați (P) și în special de
raportul care există între conținutul de acizi esențiali și conținutul de
acizi grași saturați (S).
 Aportul şi rolul glucidelor în nutriţia umană
Glucidele - macronutrienţi cu rol complex atât energetic (4,1 kcal/gram)
cât şi plastic asigură într-o alimentaţie raţională mai mult de jumătate din
aportul energetic.
• cantitatea de glucide cerută de organism este de 4 ori mai mare decât
cea de proteine şi lipide, respectiv de 55-65% din aportul total şi ca medie
pentru un adult sănătos de 70 kg, 4-5 g/kg corp/zi.
• Ponderea resurselor de glucide revine polizaharidelor din alimente,
preponderent vegetale, dar şi dizaharidelor industriale (zahăr, produse
din zahăr), respectiv a unor glucide de tipul celuloză-hemiceluloză (fibre
alimentare) cu rol mai puţin energetic dar funcţional la nivelul sistemului
digestiv.
• Implicarea glucidelor în procesele nutriţiei asigură:
- sursa de energie pentru procesele metabolice, aportul de intervenţie în
consumul solicitat de activităţile fizice, metabolismul energetic în condiţiile
variaţiei factorilor de mediu, formarea de lipide prin conversie, ca rezervă
energetică a organismului;
• constructia celulelor şi a ţesuturilor, participând la procesele
anabolice/catabolice ale organismului, iar
• componentele nemetabolizabile (celuloze, hemiceluloze) participă,
ca „fibre alimentare”, la reglarea proceselor de tranzit intestinal,
determinând creşterea peristaltismului intestinal, preponderent al
colonului, favorizând fluiditatea tranzitului; carenţa în fibre afectează
tranzitul intestinal, favorizând instalarea cancerului de colon.

• Aportul în exces sau carența în glucide determină disfuncţii:

– depăşirea limitei de 65% din totalul energetic favorizează
hiperglicemia şi implicit diabetul și instalarea obezităţii;
– Carenţa în glucide conduce la dereglări semnificative ale
funcţionalităţii organismului, provoacă deficitul calorico-proteic,
afectează metabolizarea lipidelor, instalarea disfuncţiilor
digestive, implică, în condiţiile unui deficit energetic, antrenarea
metabolică, ca sursă de energie, a proteinelor, al căror consum
este neindicat adâncind deficitul proteic şi dereglând ansamblul
proceselor metabolice.
• Fibrele alimentare - celuloza, pectina, hemicelulozele, ligninele.
Fibrele alimentare - reziduul ce rămâne după tratarea cu acid sulfuric, alcalii
și alcool a unui produs alimentar vegetal. (definitie chim. AOAC)
Fibrele în alimentație - acea parte a plantei catre introdusă în dietă rezistă
la atacul enzimelor digestive ale omului. (definitie nutriție)
Fibrele au ca proprietăți definitorii, capacități mari de absorbție și de legare
a apei, datorită cărora drenează din intestin, odată cu apa și substanțele
nocive pe care le elimină, prin deșeuri.
Necesar zilnic: 2g/zi celuloză brută este doza minimă necesară.
Produsele vegetale (legume, fructe) și produsele cerealiere in special cele
nerafinate, conțin cantități mari de fibre.
Regimurile bogate în pectină (mere, morcovi, banane,etc.) modifică în sens
favorabil flora microbiană intestinală, distrugând microflora de putrefacție.
Efectul protector al pectinei este favorizat și de faptul că asimilarea
carotenilor, a vitaminei A și a vitaminelor B crește în cazul dietelor bogate în
substanțe pectice.