Capitolul 1. Introducere. Obiectul cursului, terminologie, definiţii.

Bibliografie recomandată.

NUTRIȚIE ȘI ALIMENTAȚIE
Conf. univ. Amalia MITELUŢ

Curs 1 si 2
Înainte de a se aborda complexa problematică a nutriției și
alimentației umane este util să se definească câteva noţiuni şi
concepte.
-Produsul alimentar este un produs în stare proaspătă sau
prelucrată, cu valoare nutritivă, utilizat ca hrană.
- Procesul tehnologic de producție - cuprinde totalitatea proceselor
folosite pentru transformarea materiilor prime și a semifabricatelor
în produse finite, pentru satisfacerea necesităților umane.
- Industria alimentară, în accepţie largă a cuvântului, reprezintă
domeniul prelucrării şi procesării materiilor prime agroalimentare
şi transformarea acestora în produse alimentare, pe tot lanţul
cuprins între producerea sau recoltarea produsului şi consumul sau
utilizarea acestuia.
- Lanțul alimentar constă dintr-o întreagă însiruire de procese și
operatii implicate în crearea și consumul produselor alimentare.
(def. conf. ISO 22000)
• Pe lanţul alimentar dintre producerea sau recoltarea
unui produs alimentar şi consumul acestuia („from
farm to fork”) acesta se poate deprecia sau altera
dacă nu se asigură condiţii tehnologice de recoltare,
post-recoltare si de conservare corespunzătoare.
• Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este un
produs care a suferit modificări ale compoziţiei sau
însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara intervalelor
admise, convenite sau reglementate.
• Un produs alimentar alterat este acel produs care nu
mai este apt pentru consum sau este periculos pentru
sănătatea sau viaţa consumatorului.
• În cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide,
lipide, săruri minerale, vitamine şi apă.
Apa deţine ponderea cea mai mare în compoziţia
majorităţii produselor alimentare, ajungând până la
procente masice de peste 90% din masa totală a
produsului.
• Toate produsele alimentare sunt perisabile adică sunt
susceptibile de a-şi modifica însuşirile şi compoziţia şi în
final de a se altera.
Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca
urmare a acţiunii factorilor modificatori ai caracteristicilor și calităţii
acestora.
Aceşti factori modificatori pot fi:
de natură biologică(microorganisme, virusuri, paraziți);
de natură chimică;
de natură fizică.
• In afara de acestia, mai exista si alti factori care au
efecte negative asupra calităţii unui produs alimentar
prin:
 contaminarea iniţială a produsului
 contaminarea de pe traseul dintre
producere, recoltare şi consum
 acţiunea unor substanţe adăugate necontrolat
în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi
tehnologici)
 pătrunderea accidentală în produs sau pe
produs a unor substanţe periculoase pentru
sănătatea umană ş.a.
• Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui
produs de a nu fi dăunător sănătăţii consumatorului.
• Plecând de la acest concept de inocuitate şi prin conexiune cu
ştiinţele privind alimentul şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia
umană, sănătatea publică, toxicologia alimentară ş.a.) s-a
conturat conceptul şi domeniul siguranţei alimentare. Se poate
spune că prin siguranţă alimentară, se asigură inocuitatea
produselor alimentare realizate, procesate şi consumate de
către o persoană sau de către o comunitate umană oarecare.
• Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de
asigurare cantitativă şi calitativă a necesarului de alimente şi produse
agricole pentru o ţară, o colectivitate umană sau o entitate distinctă de
persoane.
• Securitatea alimentară este politică la nivel de stat şi global, implicând
intervenţia majorităţii domeniilor care asigură dezvoltarea „bunăstării”
unei populaţii.
• Ca politică, securitatea alimentară implică asigurarea condiţiilor
necesare realizării acestor disponibilităţi alimentare atât cantitativ cât
şi calitativ în vederea satisfacerii multiplelor exigenţe pentru a fi
consumate fără riscuri pentru sănătate.
• Toate notiunile prezentate sunt in strânsă corelație cu modul în care se
asigură securitatea și siguranţa alimentului prin asigurarea
permanentă a resurselor alimentare, a inocuităţii-salubrităţii
alimentelor și a valorii lor nutritive.
• Securitatea alimentaţiei se definește ca un concept în sensul obținerii
alimentului în vederea satisfacerii prin consum a cerinţelor fiziologice
de nutriţie.
• Siguranţa alimentului, componentă a securităţii alimentaţiei-nutriţiei
umane, presupune asigurarea:
– inocuităţii alimentelor reprezentand „însuşirea unui produs de a nu
constitui un pericol pentru organism” ;
– valorii nutritive exprimate prin „cuantumul nutrienţilor şi al energiei
integrate în acestea, care prin aportul alimentar asigură
organismului uman satisfacerea cerinţelor funcţionalităţii acestuia”.
• în nutriția corespunzatoare a organismului, mai apare și termenul de
biodisponibilitate a substanţelor nutritive, care depinde de un număr
mare de factori, mulţi încă insuficient cunoscuţi, dintre care: natura
produsului, prezenţa substanţelor antinutritive, modul de prelucrare şi
caracteristicile fiziologice ale individului.
• Organismul uman - sistem complex, biostructurat, deschis, adaptabil, o
entitate structural-funcţional-relaţională.
• Alimentul – este component al hranei, care este definit ca un produs în
stare naturală sau prelucrată, care conţine substanţe nutritive necesare
organismului uman pentru menţinerea activităţii vitale.
• Alimentația – ansamblul activităţilor umane de a satisface prin
alimente nevoia de hrană
• Stilul de alimentaţie – este o componentă a stilului de viaţă, îl definim ca
modul de a satisface cerinţele de hrană ale organismului, pentru o
funcţionalitate normală.
• Stilul de viaţă - ansamblul unitar de concepţii şi comportamente ce
caracterizează felul particular de a trăi al unui om şi/sau al unei
colectivităţi umane, respectiv al unei populaţii.
• Starea de sănătate - stare optimă de desfăşurare a proceselor fiziologice şi a
manifestărilor psihosenzoriale ale organismului uman, în condiţiile menţinerii
homeostaziei * interne şi externe.
*Homeostazia (din limba greacă, homois = aceeași, și stasis = stare)
reprezintă în biologie proprietatea unui organism de a menține, în limite
foarte apropiate, constantele mediului său intern.
• Hrana - este o necesitate biologică pentru vitalitatea şi funcţionalitatea
organismului uman. Ea este rezultatul unor activitati umane si reprezinta sursa
de substanţe, de energie şi de informaţii, asigurand stabilitatea structurilor
organismului şi a stării lui de sănătate.
• Nutriţia - ansamblul proceselor fiziologice, legate de:
– schimburile de substanţe şi energie dintre organism şi mediu.
– procesele complexe, prin care organismul primeşte şi utilizează hrana
primită, pentru menţinerea funcţiilor organismului.
– valorificarea fiziologică a alimentelor, respectiv a substanţelor nutritive şi a
energiei pe care acestea le transferă organismului uman, acoperind sau nu
cerinţele vitalităţii şi funcţionalităţii lui.
• Cerinţele nutriţionale ale organismului se concretizează în:
– macronutrienţi, (GLUCIDE, LIPIDE, PROTEINE), implicați în asigurarea
structurilor organismului, având rol plastic şi energetic
– micronutrienţi: micro- şi macro- minerale implicate în structurarea unor
componenţi anatomici sau compuşi chimici cu valoare fiziologică, respectiv
vitamine cu valoare de biocatalizator în complexul proceselor metabolice.
Cerintele nutritionale depind de: vârstă, sex, activitate și anumite
particulariăți specifice individului.
 Alimentația (I/III)
- Stă la baza vieții și influențează puternic starea fizică cât și pe cea
psihică;
- Calitatea și cantitatea alimentelor ingerate determină dezvoltarea şi
vitalitatea organismului, deci practic sănătatea și armonia ființei
noastre.
- Hipocrate, (480 ÎC) – emite principiul conform căruia pentru a avea un
corp sănătos trebuie să fie îndeplinite mai multe aspecte, reunite astăzi
în termenul “mod de viaţă”.
- “sănătatea necesită cunoaşterea constituţiei omului şi puterea
diferitelor alimente, atât naturale cât şi cele făcute de om. Dar
consumarea acestora nu este suficientă pentru a fi sănătos. Este nevoie
de exerciţii fizice, ale căror efecte trebuie de asemenea cunoscute.
Combinatia acestor două lucruri: consumul de alimente si exercitiile
fizice compun regimul de viaţă, acordând o atenţie adecvată
anotimpului, vârstei individului şi situaţiei sale personale. Daca există o
carenţă alimentară sau lipsa exerciţiului fizic, corpul se va îmbolnăvi”
Ceea ce Hipocrate numea „constituţia primară a omului” noi numim
astăzi „fond genetic”, şi „alimentele făcute de om” sunt de fapt
alimentele procesate de astăzi.
Alimentația (II/III)
Poate fi definită succint ca „ansamblul activităţilor umane de a
satisface prin alimente nevoia de hrană„, răspunzând cerinţelor
fiziologice de nutriţie a organismului uman. În acest context
conceptul de alimentaţie nu se referă doar la actul alimentar, de
ingestie, aşa cum se limitează în mod curent, ci la întregul proces
realizat de om, în mediul său, pentru a-şi asigura şi consuma hrana.
Subordonându-se cererii şi cerinţelor asigurării acesteia, alimentaţia
cuprinde ca atare procesele de obţinere și realizare a resurselor
primare (vegetale, animale şi conexe), procesarea acestora, prin
transformarea respectivelor resurse, în produse agroalimentare,
respectiv „alimente”, componente ale hranei precum și distribuţia şi
consumul acestora. În asigurarea acestui flux, complexul definind
„alimentaţia” trebuie să ţină seama în mod expres de cererea şi
cerinţele organismului uman, în satisfacerea nevoilor acestuia, în
condiţiile în care alimentaţia trebuie să asigure atât „necesităţile
biologice” ale organismului, cât şi implicaţiile sociale ale „dreptului
fundamental” al acestuia de a-şi asigura hrana.
 Alimentația (III/III)
• În această accepţiune a conceptului se vorbeşte de o
„securitate a alimentaţiei” implicând exigenţele asigurării
atât a inocuităţii ca atare a alimentelor realizate, inclusiv a
mâncării pregătite casnic în vederea ingestiei, cât şi a
asigurării biodisponibilităţii acestora, în rezonanţă cu
cerinţele metabolice ale organismului, prin aportul de
nutrienţi-energie necesare, fără a produce disfuncţii şi a
afecta astfel sănătatea.
• Se reţine în acest context relaţia nemijlocită a alimentaţiei ca
ansamblu de activităţi externe organismului, cu cerinţele
satisfacerii prin ea însăşi a proceselor interne ale acestuia,
care caracterizează procesul de „nutriţie”.
 NUTRIŢIA
• Este un concept complex, care într-o definiţie concisă se consideră ca fiind
„ansamblul proceselor fiziologice legate de schimbul de substanţe şi
energie dintre organism şi mediu”, în condiţiile în care prin procesele de
digestie şi metabolice ale organismului uman acesta utilizează hrana,
alimentele, pentru a-şi menţine viaţa.
• Mai concret, „nutriţia cuprinde procesele complexe prin care organismul
primeşte şi utilizează hrana primită, pentru menţinerea funcţiilor
organismului, pentru creşterea şi înnoirea celulelor şi a ţesuturilor, astfel
încât între „trofinele exo şi endogene” se realizează relaţii metabolice,
respectiv un bilanţ echilibrat, între ceea ce omul metabolizează sau
pierde şi ceea ce primeşte din mediul ambiant.
• Ca atare, nutriţia asigură homeostazia internă a funcţiilor vegetative şi
homeostazia externă a organismului în relaţiile cu mediul. Dereglarea
cantitativ-calitativă a aportului alimentar respectiv neconcordanţa dintre
acesta şi cerinţele organismului, prin intervenţia factorilor externi ai
mediului: factori patogeni, factori climatici, activităţi fizice afectând
echilibrul metabolic, conduce la disfuncţii şi implicit la afectarea
sănătăţii.
 ALIMENTUL (I/II)
• Concept primar necesar în abordarea problematicii alimentaţiei-
nutriţiei umane, component al hranei şi rezultat al activităţilor
integrate în conceptul de alimentaţie, asigură aportul de
substanţe nutritive, energie, structuri şi informaţii, absolut
necesare întreţinerii activităţilor vitale ale organismului uman.
• Prin caracteristicile compoziţionale, ca purtător de nutrienți,
satisfăcând cerinţele fiziologice de nutriţie ale organismului uman
în asigurarea homeostaziei interne şi externe, alimentul, intră în
entitatea proceselor fiziologice şi implicit în constituirea,
funcţionalitatea şi comportamentul organismului uman, definindu-
şi astfel rolul de factor ecologic.
• În aceste condiţii alimentul trebuie analizat el însuşi ca un sistem
complex, deschis, integrat într-o dublă interferenţă, atât în şi prin
mediul natural, respectiv cel creat de om prin manifestări
comportamentale, cât şi în procesele vitale ale organismului, prin
funcţiile sale de generator al acestor procese.
 ALIMENTUL (II/II)
• Ca si caracteristică esenţială a alimentului trebuie menționată
sensibilitatea sa faţă de factorii de mediu, inducându-i
instabilitatea compoziţională, structurală, nutriţională, putând
deveni în condiţii date un „non aliment” în raport cu
organismul. Pentru acest fapt se acţionează în sensul asigurării
inocuităţii sale, în contextul conceptului actual de protecţie,
„siguranţă a alimentului”. Sub aspectul funcţionalităţii sale,
alimentul trebuie să intre în rezonanţă cu cerinţele organismului,
integrându-se în acesta, asigurându-i acestuia însăşi existenţa
prin asimilarea şi metabolizarea lui.
 STILUL DE VIAŢǍ (I/II)
• concept complex, dificil de cuantificat, întrunind atât factori
sociali, cât şi economici şi de conjunctură sub incidenţa mediului
uman,
• Se defineşte ca fiind un ansamblu de concepţii despre viaţă, de
condiţii, de implicaţii, de relaţii, de acomodări la noi situaţii în
condiţiile ecosistemului uman, prin progresul cultural şi al
civilizaţiei, cu implicaţii în comportamentul social, inclusiv în
modul de alimentaţie.
• Stilul de viaţă, cu adânci rădăcini tradiţionale se dovedeşte în
actualitate, mult mai labil, dinamic, sub presiunea proceselor de
urbanizare, a migrării populaţiilor, dar şi a progreselor de ordin
tehnologic şi economic.
• Stilul de viaţă, impunându-şi presiunea şi asupra modului de
alimentaţie, determină un anumit stil de alimentaţie, materializat
prin comportamentul alimentar, individual, respectiv al diferitelor
grupe ale populaţiei.
 STILUL DE VIAŢǍ (II/II)
Factorii care influențează adoptarea unui stil de viață:
- mediul de existenţă: mediul rural, mediul urban, zone geografice
diferenţiate (deal, mare, munte);
- procesul de urbanizare a populaţiei (transformarea zonelor
rurale în zone urbane);
- migrarea populaţiei în căutarea unui alt mod de existenţă, cu
multiple implicaţii de adaptare la noile condiţii inclusiv mod şi
posibilităţi de asigurare şi realizare a alimentaţiei;
- impactul habitatului, impunând schimbări radicale în modul de
existenţă, în condiţiile marilor aglomerări urbane;
- modul de alimentaţie însăşi, în contextul urban, cu tendinţe de
extindere a sistemului alimentaţiei în afara domiciliului, a
sistemului fast-food, a catteringului familial şi în colectivităţi
instituţionalizate;
- formarea comportamentului la nivel individual şi populaţional,
ca urmare a implicării tuturor acestora factori se reflectă și în
modul de a se alimenta;
 STILUL DE ALIMENTAŢIE (I/III)
• Considerat ca o componentă a stilului de viaţă, este un complex de
concepte şi manifestări diferenţiate la nivel individual şi populaţional,
care integrează:
− modul conştient în a asigura organismului satisfacerea cerinţelor de
hrană, alimente, necesare funcţionalităţii acestuia, în raport cu solicitările
fiziologice de nutriţie şi energie şi cu necesitatea asigurării homeostaziei
acestuia în raport cu impactul factorilor mediului său;
− alimentaţia conştient restricţionată, în condiţii de sănătate afectată
(produse dietetice) respectiv pentru solicitări specifice pentru activităţi şi
situaţii deosebite (alimentaţie orientată privind produse îmbogăţite în
nutrienţi deficitari; produse pentru copii, produse pentru sportivi, ş.a.);
− ansamblul implicaţiilor comportamentale privind alimentaţia sub
presiunea unor:
− factori sociali (tradiţii, ritualuri, restricţii religioase, nivel cultural, structura
demografică a populaţiei, habitat ş.a.);
− factori economici (acces la alimente, disponibilităţi alimentare; disponibilităţi de
achiziţie, delimitări alimentare zonale; pregnanţa sărăciei);
− factori psihosenzoriali (preferinţe, tentaţia noilor produse, impactul sistemelor
promoţionale, tabieturi, festivităţi, ş.a.).
 STILUL DE ALIMENTAŢIE (II/III)
• Dacă în primele două cazuri avem de-a face cu un stil raţional de
alimentaţie, conştientizat în contextul unei educaţii privind
realizarea şi consumul hranei, a alimentelor, în cel de-al treilea caz se
evidenţiază impactul „comportamentului alimentar” cu caracter
subiectiv, cu o cunoaştere şi acţiuni mai mult sau mai puţin corelate
cu cerinţele unei alimentaţii raţionale în raport cu cerinţele
metabolice ale organismului.
• În cazul al treilea, aceste condiţii în care „ingestia nu oglindeşte
nevoia metabolică„ favorizând neconcordanţe între aceasta şi
aportul de trofine din mediul extern, în cazul în care se aplică pe
termen lung, se generează distrofii şi implicit se afectează sănătatea
organismului. În acest caz stilul de alimentaţie reflectă doar
preponderenţa manifestării, comportamentului alimentar, definit
ca un concept complementar, determinând „ansamblul reacţiilor
organismului”, preponderent faţă de factorii mediului implicând
alimentul-alimentaţia.
 STILUL DE ALIMENTAŢIE (III/III)
• În aceste condiţii „stilul de alimentaţie” implică complementar cele două
laturi sesizate, în care în mod curent predomină „comportamentul
alimentar”, în specificul său diferenţiat la nivel individual şi populaţional.
• Funcţie de predominanţa alimentaţiei raţional conştientizată, faţă de
impactul subiectiv al comportamentului, stilul de alimentaţie, răspunde
sau nu cerinţelor fiziologice de nutriţie, respectiv cerinţelor
homeostaziei interne-externe a organismului uman, determinând
„starea nutriţională„ a acestuia.
• Prin impactul subiectiv al comportamentului alimentar, în mare măsură
necorelat cu cerinţele unei corespunzătoare „stări de nutriţie” se pot
genera disfuncţionalităţi, afecţiuni, stări de denutriţie, insuficienţă
alimentară, malnutriţie carenţială sau de exces (supraponderali, obezi).
• În consecinţă se acţionează prin multiple forme educaţionale, ca politică
de stat, privind instituţionalizarea şi monitorizarea educaţiei alimentare,
prin formarea unui stil de alimentaţie ştiinţific fundamentat, adecvat
unei securităţi a alimentaţiei-nutriţiei populaţiei. Se dă ca exemplu în
acest sens „Lunch ”, Programul SUA privind alimentaţia copiilor în şcoală.
 STAREA DE NUTRIŢIE (I/III)
• Conceptul stării de nutriţie reflectă implicarea în starea de sănătate a
aportului proceselor de alimentaţie, în contextul stilului de
alimentaţie, ca intervenţie exogenă în competiţie cu nivelul
proceselor interne de nutriţie (digestie-metabolice) prin asimilarea
resurselor de hrană-alimente, răspunzând sau nu adecvat cerinţelor
fiziologice de nutrienţi şi energie.
• Pentru a se asigura în aceste condiţii realizarea unui bilanţ echilibrat
între ceea ce omul metabolizează sau pierde şi ceea ce el primeşte
din mediul ambiant, este necesar ca dieta să cuprindă toate trofinele
esenţiale, în anumite proporţii, unele faţă de altele.
• Din analiza de detaliu a conceptului rezultă că „starea nutriţională„ a
unei populaţii nu este determinată exclusiv de relaţia: aport
alimentar/asimilarea acestuia de către organism, ci aceasta depinde
de impactul şi a altor factori ai ecosistemului uman, cum ar fi:
- implicaţiile pe multiple planuri ale securităţii alimentare prin
asigurarea sau nu a accesului la alimentele necesare acoperirii
cerinţelor nutriţionale ale organismului;
 STAREA DE NUTRIŢIE (II/III)
- implicările diferenţierilor individuale de vârstă, sex, activitate
fizică, stil de viaţă, stil de alimentaţie, stare de sănătate;
- implicaţiile socio-culturale, economice, habitat, mobilitate, asupra
stilului de alimentaţie;
- condiţiile realizării, pregătirii alimentelor în contextul securităţii
procesării lor;
- nivelul educaţional privind necesitatea unei alimentaţii raţionale
sub aspectul aportului de nutrienţi-energie, funcţie de cerinţele
dinamice ale organismului;
- intervenţia inadecvată a comportamentului alimentar,
nearmonizat cu cerinţele fiziologice de nutriţie ale organismului, în
lipsa educaţiei alimentare;
- nivelul asigurării inocuităţii produselor alimentare şi impactul stării
patologice asupra proceselor metabolice;
STAREA DE NUTRIŢIE (III/III)
• Implicarea acestor multipli factori, ei însişi complecsi, într-o
permanentă interferenţă cu cei ai aportului şi asimilării
hranei, crează prin lipsa rezonanţei intervenţiilor lor cu
procesele metabolice ale organismului, disfuncţii şi implicit
stări patologice, prin carenţe (fie de aport, fie de asimilare a
nutrienţilor), determinând stări nutriţionale deficitare şi
implicit distrofii, afecţiuni cronice, toxiinfecţii, stări de
subnutriţie, favorizând şi intervenţia bolilor infecţioase.
• În acest scop FAO*/ WHO** a promovat un complex de
sisteme pentru monitorizarea la nivel mondial a stării
nutriţionale și a sănătății, promovând politici de securitate
alimentară, securitate nutriţională - sănătatea populaţiei.
 SECURITATEA ALIMENTARǍ (I/IV)
• Securitatea alimentară ca și concept se identifică cu cerinţa instituirii
unei politici, prin care să se asigure satisfacerea nevoilor alimentare
a populaţiei.
• Securitatea alimentară este politică la nivel de stat şi global, nu o
problematică ce se poate aborda secvenţional într-un domeniu dat, ci
implică intervenţia majorităţii domeniilor ce asigură dezvoltarea
„bunăstării” unei populaţii.
• În acest sens „Declaraţia Mondială asupra nutriţiei” FAO/OMS –
1992 (6) precizează că:
• „fiecare Guvern este responsabil înainte de toate de protecţia şi
promovarea securităţii alimentare şi de buna stare nutriţională a
populaţiei sale şi în mod deosebit pentru protecţia grupelor
vulnerabile ale populaţiei” în condiţiile în care:
• „buna stare nutriţională a tuturor este una din condiţiile prealabile
ale dezvoltării societăţilor şi trebuie să fie un obiectiv cheie a
dezvoltării umane; ea trebuie să fie în centrul planurilor şi
strategiilor de dezvoltare socio-economică„.
 SECURITATEA ALIMENTARǍ (II/IV)
• Ca politică, securitatea alimentară implică nu doar aspectele de
asigurare cantitativă a hranei, la nivel naţional ci şi:
- asigurarea condiţiilor necesare realizării acestor disponibilităţi
alimentare atât cantitativ cât şi calitativ în vederea satisfacerii
multiplelor exigenţe pentru a fi consumate fără riscuri pentru
sănătate;
- promovarea accesului fizic si socio-economic a populaţiilor la aceste
disponibilităţi în vederea satisfacerii cererii alimentare a populaţiei,
în contextul nevoilor diferenţiate de hrană, prin şi în cadrul
structurilor demografice ale acesteia;
- cunoaşterea, monitorizarea şi promovarea satisfacerii cerinţelor
nutriţionale ale populaţiei, adecvate structurii populaţiei,
condiţiilor specifice de mediu; cerinţelor activităţilor socio-
economice, fapt pentru care se instituie sisteme de supraveghere-
control-monitorizare a stării de nutriţie şi a sănătăţii, acţionându-
se pentru adaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;
 SECURITATEA ALIMENTARǍ (III/IV)
- integrarea participativă a acestei politici a necesităţilor la nivel
naţional, cu cele zonale, regionale, comunitare în contextul
schimbului activ al pieţei produselor agroalimentare;
- urmărirea prospectivă a implicării proceselor de urbanizare,
migrare a populaţiei şi în ansamblu a evoluţiei stilului de
viaţă, cu impact esenţial asupra stilului de alimentaţie;
- evidenţierea, monitorizarea stilului de viaţă şi de alimentaţie
a grupelor vulnerabile ale populaţiei, în vederea creării
condiţiilor promovării profilului disponibilităţilor alimentare
destinate acestora;
- instituţionalizarea sistemelor de educare a populaţiei în
procesele asigurării, a distribuţiei şi consumului alimentar,
sub aspectul cerinţelor calitative faţă de produsele
agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun în
distribuţia acestora, în complexarea comportamentului
alimentar, prin cunoaşterea modului în care produsele satisfac
exigenţele protecţiei actului alimentar şi a sănătăţii.
SECURITATEA ALIMENTAŢIEI (IV/IV)
Ingestia şi procesarea digestivă finalizează astfel întregul flux al
proceselor alimentaţiei, satisfăcând sau nu cerinţele fiziologice ale
organismului. Necesitatea asigurării funcţionalităţii acestuia în
contextul echilibrului dinamic al homeostaziei interne-externe şi a
unei bunei stări de sănătate impune ca atare cerinţa asigurării unei
SECURITǍŢI A ALIMENTAŢIEI, concretizată în principal prin:
- necesitatea armonizării chimice-biologice, energetice a aportului
alimentelor implicate, cu cerinţele fiziologice ale organismului;
- satisfacerea necesarului energetic prin dezagregarea digestivă a
alimentelor şi metabolizarea nutrienţilor pentru a asigura procesele
structurării şi funcţionalităţii celulelor, ţesuturilor, organelor şi
asigurarea relaţiilor homeostazice cu mediul uman al organismului;
- acurateţea componentelor şi a aportului energetic şi informaţional
al alimentelor în vederea armonizării cu cerinţele organismului;
asigurarea sănătăţii lui, altfel manifestându-se disfuncţii, carenţe,
toxiinfecţii, impact patogen;
 SECURITATEA NUTRIŢIONALǍ (I/III)

• Complexul de factori ce intervin în supravegherea realizării bunei

stări de nutriţie a organismului uman, se constituie în acest concept
derivat subsidiar celui de nutriţie, dar implicit şi a celui de
alimentaţie și se defineşte prin ansamblul acţiunilor prin care se
asigură concordanţa aportului de nutrienţi-energie, faţă de
solicitările proceselor metabolice, satisfăcând cerinţele fiziologice
de nutriţie.
• Factorii determinanti in asigurarea securității nutriționale:
- asimilarea digestivă a alimentelor, a energiei disponibilizate prin
procesele digestive necesare proceselor metabolice;
- asigurarea nu doar cantitativă a acestor nutrienţi, ci și a unui raport
optim între aceştia, la nivelul solicitat de procesele metabolice
evitându-se astfel carenţa-excesul cu promovări de disfuncţii-
malnutriţie;
 SECURITATEA NUTRIŢIONALǍ (II/III)
- intervenţia unui stil de alimentaţie inadecvat fie ca urmare a unui
comportament alimentar restricţionat prin elemente de tradiţie,
culturale, religioase, fie prin dificultăţile accesului la alimente, acces
fizic, impact economic;
- industrializarea inadecvată a produselor agroalimentare prin
intervenţia neadecvată a aditivilor, a epuizării nutriţionale prin
tehnologii ce afectează aportul în nutrienţi, a sistemelor de
conservare-depozitare a produselor;
- impactul deficient al instituirii monoculturii în producţia agricolă,
creând condiţii pentru instituirea malnutriţiei carenţiale;
- afectarea inocuităţii produselor (infecţii microbiene, parazitare,
substanţe toxice, substanţe biogene), afectând procesele metabolice
în desfăşurarea lor normală;
- asigurarea continuităţii aportului de nutrienţi la nivelul solicitat,
continuitate afectată fie accidental, fie prin sezonalitatea producţiei
agroalimentare, îndeosebi a legumelor şi fructelor în perioada de
extrasezon;
 SECURITATEA NUTRIŢIONALǍ (III/III)
- lipsa unei educaţii alimentare a populaţiei, promovând regimuri
alimentare neadecvate cerinţelor nutriţionale, îndeosebi privind
grupele vulnerabile ale populaţiei;
- promovarea în acest context a produselor alimentare orientate în
mod expres pentru contracararea carenţei în micronutrienţi,
produse fortifiante, nutraceutice, produse special destinate grupelor
vulnerabile prin carenţe nutriţionale.
• Atât în contextul securităţii nutriţionale, cât şi a alimentaţiei,
elementul material purtător al nutrienţilor-energiei, structurilor şi
informaţiilor solicitate prin cerinţele respective ale organismului se
concretizează în „alimente” purtătoare ale acestora. Ca atare
ansamblul cerinţelor implicate în asigurarea „securităţii alimentare”
a populaţiei, pe multiplele ei faţete se adresează ALIMENTULUI,
condiţiilor de realizare-distribuţie-consum şi condiţiilor
disponibilităţii lui, a calităţii, inocuităţii, impunând luarea în atenţie
a însăşi „siguranţei acestuia”, ca entitate materială şi rol în
acoperirea cerinţelor precizate mai sus.
 SIGURANŢA ALIMENTULUI (I/II)
• Reflecta capacitatea alimentului de a asigura prin propria sa
inocuitate şi funcţionalitate – securitatea alimentaţiei şi a stării
nutriţionale a organismului consumator.
• Cum cerinţele legate de securitatea alimentară au fost discutate, se
insistă în contextul „siguranţei alimentare” asupra unor cerinţe
specifice, vizând direct „alimentul”, respectiv:
- caracterizarea completă din punct de vedere compoziţional şi
nutriţional, în vederea asigurării rezonanţei acestora cu cerinţele
organismului, precum și pentru informarea corectă a
consumatorilor;
- asigurarea inocuităţii, hotărâtoare pentru acceptul în calitate de
„aliment” prin eliminarea în fluxul realizării-desfacerii a implicaţiilor
de ordin patologic, toxic, prin contaminanţi microbiologici, chimici,
biologici, micotoxine, componente prin a căror procesare digestivă-
metabolică se formează substanţe toxice sau posibil de a deveni prin
mecanismele metabolismului, afectând sănătatea organismului;
 SIGURANŢA ALIMENTULUI (II/II)

- evitarea creării de produse carenţate în nutrienţi esenţiali (substanţe

minerale, vitamine) care favorizează carenţe în nutriţia organismului
şi implicit afecţiuni cronice, sensibilizare faţă de intervenţia agenţilor
patogeni-boli infecţioase, reducerea imunităţii, dereglarea proceselor
metabolice, a proceselor de creştere-dezvoltare ;
- eliminarea din sfera distribuţiei-consumului a produselor alimentare
ce depăşesc termenul de valabilitate, sancţionarea fraudei la
realizarea comercializarea acestora;
- asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în sfera producţiei-
distribuţiei-consumului, condiţie esenţială pentru menţinerea
inocuităţii produselor;
Ansamblul acestor cerinţe implică necesitatea integrării lor în
conceptul de SIGURANŢA ALIMENTULUI, componentă a SECURITǍŢII
ALIMENTARE, respectiv a fluxului operaţional al acesteia.
*FAO - The Food and Agriculture Organization is a specialized agency of
the United Nations that leads international efforts to defeat hunger.
Our goal is to achieve food security for all and make sure that people
have regular access to enough high-quality food to lead active,
healthy lives. With over 194 member states, FAO works in over 130
countries worldwide. We believe that everyone can play a part in
ending hunger. http://www.fao.org/home/en/
** WHO (OMS) – World Health Organisation (Organizația Mondială a
Sănătății) - Working with 194 Member States, across six regions, and
from more than 150 offices, WHO staff are united in a shared
commitment to achieve better health for everyone, everywhere.
• Together we strive to combat diseases – communicable diseases like
influenza and HIV, and noncommunicable diseases like cancer and
heart disease.
• We help mothers and children survive and thrive so they can look
forward to a healthy old age. We ensure the safety of the air people
breathe, the food they eat, the water they drink – and the medicines
and vaccines they need.
• https://www.who.int/about